PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO I - 7 PERODO -

ROTEIRO DE ATIVIDADES

COORDENADORA DO CURSO: Prof. Ms. Alessandra Macedo COORDENADORA DO ESTGIO: Prof. Ms. Amanda Goulart de Oliveira SUPERVISORAS DE ESTGIO: Prof Esp. Marina Fernandes B. de Souza Prof. Ms. Thasa Anders C. Souza

GOINIA 2011/2

Pontifcia Universidade Catlica de Gois PUC/GO

rea de Estgio: Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio Locais: Ambev, Eternit, Real Food e Nutriz Dias da semana e horrios: Matutino - 3 , 4 , 5 e 6 feiras 07:00 s 11:30hs Vespertino - 3as , 4as, 5as e 6as feiras 11:30 s 16:00hs Carga horria diria: 6 horas/aula (4horas e 30 minutos de relgio) Vestimenta: Jaleco, cala comprida, blusa sem decote (roupas no necessariamente brancas), sapato fechado (sem salto, preferencialmente tnis), proteo para cabelo, nenhum adorno, unhas curtas e sem esmalte.
as as as as

Roteiro de Atividades [2011/2]

Estgio Supervisionado em Unidades de Alimentao e Nutrio I

SUMRIO

1 2 3 4

INTRODUO .............................................................................................. 04 DEVERES DOS ESTAGIRIOS ................................................................... 05 ROTEIRO DE ATIVIDADES...........................................................................06 CONTEDO PROGRAMTICA/ATIV. A SEREM DESENVOLVIDAS ........ 07 07 07 07 07

4.1 ATENDIMENTO 4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN 4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN 4.3.1 AQUISIO E GESTO DA MATRIA-PRIMA

4.3.2 RECEPO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS, DESCARTVEIS E MATERIAL DE LIMPEZA 4.3.3 PR-SELEO (HORTIFRUTI /OVOS) 4.3.4 PR-PREPARO 4.3.5 DISTRIBUIO DE REFEIES / REFEITRIO 4.4 AVALIAO DE CARDPIO 4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES 4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS 4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN 4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN 08 08 08 08 09 09 09 09 10 11

5 CRITRIOS DE AVALIAO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 12 APNDICES ............................................................................................................ 14 APNDICE 1 - Calendrio Geral do Estgio.............................................................16 APNDICE 2 Folha de Frequncia.........................................................................18 APNDICE 3 Avaliao Supervisor Acadmico.....................................................19 ANEXOS 20

1 INTRODUO
De acordo com a Resoluo CFN n 380 /2005 1, compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. A Unidade de Alimentao e Nutrio requer um servio complexo, compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ou atender refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e sanitrios ditados pela legislao vigente no pas e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as necessidades nutricionais de sua clientela. A manuteno de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo depende da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, saudveis e que no coloquem em risco a sua sade. Para tanto, o estabelecimento de normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e vigilncia faz-se necessrio a fim de assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. Diante do exposto e com base na realidade mercadolgica, o Curso de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Gois (PUC GO) reconhece que a rea de alimentao coletiva um tpico que merece ser includo na grade curricular e fazer parte da vivncia prtica do acadmico de Nutrio, por meio de Estgio.

2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS

So deveres do Estagirio: Estar com a documentao solicitada pelo local de estgio atualizada; Cumprir os horrios do estgio e as atribuies da programao; Assinar uma folha de freqncia (Apndice 6) na entrada e sada, que ficar sob responsabilidade do prprio estagirio; Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas; Freqentar, obrigatoriamente, reunies quando for convocado pelo Professor-Supervisor; Conhecer e cumprir as normas do estgio; Zelar e ser responsvel pela manuteno das instalaes e equipamentos utilizados no estgio; Respeitar a hierarquia dos locais de estgio, obedecendo a determinaes de servios e normas locais; Manter elevado o padro de comportamento e de relaes humanas, condizentes com as atividades a serem desenvolvidas; Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovaes nas atividades desenvolvidas no estgio; Conhecer preceitos que norteiam a atuao do profissional, previsto no Cdigo de tica; Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessrio; Entregar relatrio de estgio ao supervisor acadmico. Adquirir o kit para estgio de AUAN. Avisar aos supervisores profissionais e acadmicos (professores) quando houver qualquer troca no horrio de comparecimento ao campo de estgio.

3 ROTEIRO DE ATIVIDADES
O estgio ser desenvolvido em campos selecionados e

supervisionados por professores da PUC GO e profissionais nutricionistas das prprias unidades concedentes de estgio, de acordo com a legislao vigente e com as normas gerais da PUC GO, em consonncia com critrios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de Diretrizes e Bases. A superviso do estgio curricular ser exercida pelos supervisores acadmicos e profissionais. A elaborao deste Roteiro de Atividades foi realizada pelo supervisor acadmico, juntamente com a coordenadora do Curso, sendo assegurada efetiva participao dos nutricionistas dos campos. Em cada rea de atuao, o estudante dever desenvolver atividades pr-determinadas pelo supervisor acadmico. Neste Roteiro de Atividades esto descritas o programa do estgio, entretanto, cada dupla / indivduo receber orientaes do supervisor acadmico sobre cada atividade que ser desenvolvida. Ressalta-se que extremamente vlida a criatividade do estagirio.

IMPORTANTE!!! Leiam com ateno o roteiro de atividades e o levem sempre para os campos de estgio. Logo no primeiro contato com a supervisora acadmica, conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, pois assim podem se programar e realiz-las com sucesso! Vocs tm apenas 10 dias na UAN, ento, planejamento, dedicao e estudo so ferramentas fundamentais para alcanar um bom desempenho! E lembrem-se: ter postura tica e profissional essencial para um bom relacionamento com o campo de estgio.

4 CONTEDO PROGRAMTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS

4.1 CARACTERIZAO DA EMPRESA Identificar nmero de refeitrios e tipo de clientes; horrio das refeies e turnos; sistema de distribuio e padro de cardpio.

4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN Avaliar a estrutura fsico-funcional da UAN, comparando com a literatura e legislao vigente e fazer um quadro com os itens no conformes de acordo com a RDC 216 e propor aes de curto e longo prazo, conforme quadro a seguir:
Item Avaliado: Itens no conformes Sugestes em curto prazo Sugestes em longo prazo Data:

4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN Descreva os itens abaixo de acordo com o campo de estgio.

4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima Como a seleo de fornecedores (cotao, qualidade de produtos, avaliao da BPF do fornecedor, visitas tcnicas) Poltica de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diria. Como feito o controle do estoque? H controle de entradas e sadas? Giro de estoque: existe uma deduo dos produtos estocados no pedido de compra seguinte? Ao terminar o ms de produo, h um estoque mnimo de mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mnimo?

4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza Relao de fornecedores Controle de notas fiscais (verificao da descrio e preo) Recebimento (conferncia do produto: quantidade, qualidade,

temperatura, etc.) Estocagem (normas de estocagem temperatura ambiente e controlada) Tcnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de armazenamento Lanamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque) Liberao do produto (ficha de sada diria, requisio)

4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos) Pr-higienizao Substituio da embalagem do fornecedor pela do local 4.3.4 Pr-preparo Cereais / leguminosas (escolha e armazenagem, per capita de arroz / feijo) Hortalias e frutas (tcnica de higienizao, produtos, diluies) Carnes (pr-preparo)

4.3.5 Distribuio de refeies / refeitrio Sistema de distribuio Cardpios e dietas hospitalares (se for o caso) Mapa de dietas (se for o caso) Porcionamento / acompanhamento da distribuio Controle do nmero de refeies Controle de resto ingesto e aceitao do cardpio Controle de sobras

4.4 AVALIAO DE CARDPIO Avaliar o cardpio mensal da UAN por meio do mtodo Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) e discutir os resultados Observar diariamente alteraes de cardpio e a influncia destas no servio.

4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES Elaborar mapa de carnes de dez dias, contendo preparao, tipos de carne, per capita e custo.

4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS Analisar a adequao do cardpio de acordo com os parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT): Calcular composio nutricional (calorias, carboidrato, protena, gordura, lipdios, sdio e fibras) do cardpio de almoo de duas semanas.

4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN Avaliar mtodos de controle de qualidade empregados na UAN Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Esto de acordo com a realidade do local? As normas so seguidas pelos manipuladores? Como o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuio? Tem controle de temperatura de equipamentos? Como ele realizado? realizada coleta de amostras? De que forma? Implantar procedimentos de boas prticas, aplicar planilhas conforme necessidade do local.

4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN

10

Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H e elaborar plano de ao. Este deve ser realizado com base no diagnstico e em conjunto com a equipe da UAN. Deve ser uma atividade de interesse para a unidade. Exemplos: aes de educao nutricional, capacitao de manipuladores, elaborao de manual de boas prticas, elaborao de procedimentos operacionais padronizados, elaborao e padronizao de fichas tcnicas, etc.

O que se deve fazer? Porque deve fazer? Quem o responsvel? Quando deve fazer? Onde deve realizar a tarefa? Como deve realizar a tarefa? Quanto custar?

Observaes: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poder indicar atividades no descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com aspectos positivos para o aprendizado do estagirio e para a empresa. Poder recomendar tambm, dar continuidade as atividades j iniciadas por outros estagirios.

11

5 CRITRIOS DE AVALIAO
A avaliao ser distribuda da seguinte forma: N1: apresentao oral (6,0), avaliao do supervisor acadmico (4,0) N2: relatrio final (8,0), conduta profissional (2,0)

Sendo:

Trabalho escrito: Check list propostas a curto e longo prazo; funcionamento da UAN; relatrio de acompanhamento de cardpios; avaliao AQPC; avaliao PAT; mapa de carnes; preenchimento de planilhas segundo BPF. A no entrega do relatrio na data prevista implicar na reduo de 10% da nota;

Apresentao oral: contedo tcnico-cientfico (3,0), postura (1,0), tempo de apresentao (1,0) e criatividade (1,0);

Conduta profissional: conhecimento tcnico-cientfico (1,0), postura tica e profissional (1,0);

Avaliao do supervisor acadmico: participao (1,0), interesse (1,0), desempenho nas atividades propostas (1,0) e criatividade (1,0);

Freqncia: sero descontados 20% a cada falta (0,4).

A mdia final ser composta pela N1 x 0,4 + N2 x 0,6, sendo considerado o aluno aprovado quando a mdia final for > ou = 5,0.

12

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 8.ed. So Paulo: ABERC, 2003. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. ARAJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora SENAC DF, 2008. BRASIL. Resoluo CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d outras providncias, Braslia, 2005. BRASIL. Resoluo RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, 16 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio (DOU). Disponvel em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. So Paulo: Varela, 2003. 95 p. MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed. So Paulo: Manole, 2002. 413 p. PROENA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora da UFSC, 2005. 221p. SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232p. SILVA JNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002. 479p. TEIXEIRA, S. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004. 219 p. UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Faculdade de Sade Pblica. Guia de apresentao de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA, D.P.; FERRAZ, M.L.E.F. 2 ed. So Paulo: A Biblioteca, 2006.

13

VAZ. C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial manual prtico do gestor de servios de refeies coletivas. Braslia: 2003. 208p.

14

APNDICES

15

APNDICE 1
CRONOGRAMA DE ESTGIO SUPERVISIONADO EM AUAN I 7 PERODO (2011/2)
3 feira 02/08 Reunio Inicial Diviso Campos Grupos: A aD 09/08 Grupo D(4) 16/08 Grupo D (8) 23/08 Grupo C (2) 30/08 Grupo C (6) 06/09 Vspera Feriado 13/09 Grupo C+D (2) 20/09 Grupo C+D (6) 27/09 Grupo C+D (10) 4 feira 03/08 Incio Estgio Grupo D (1) 10/08 Grupo D (5) 17/08 Grupo D (9) 24/08 Grupo C (3) 31/08 Grupo C (7) 07/09 FERIADO 14/09 Grupo C+D (3) 21/09 Grupo C+D (7) 28/09 Apresentao de Trabalhos Grupos D, C, C+ D Reunio prximo grupo 05/10 Grupo B2 (4) 12/10 FERIADO 19/10 Grupo B2 (10) 26/10 Grupo A (4) 02/11 FERIADO 09/11 Grupo A (9) 16/11 Grupo B1 (2) 23/11 Grupo B1 (6) 30/11 Grupo B1 (10) 5 feira 04/08 Grupo D (2) 6 feira 05/08 Grupo D (3)

11/08 Grupo D (6) 18/08 Grupo D (10) 25/08 Grupo C (4) 01/09 Grupo C (8) 08/09 Grupo C (10) 15/09 Grupo C+D (4) 22/09 Grupo C+D (8) 29/09 Incio Estgio Grupo B2 (1) 06/10 Grupo B2 (5) 13/10 Grupo B2 (7) 20/10 Incio Estgio Grupo A (1) 27/10 Grupo A (5) 03/11 Grupo A (6) 10/11 Grupo A (10) 17/11 Grupo B1 (3) 24/11 Grupo B1 (7) 01/12 Apresentao de Trabalhos Grupos B2, A, B2

12/08 Grupo D (7) 19/08 Incio Estgio Grupo C (1) 26/08 Grupo C (5) 02/09 Grupo C (9) 09/09 Incio Estgio Grupo C+ D (1) 16/09 Grupo C+D (5) 23/09 Grupo C+D (9) 30/09 Grupo B2 (2)

04/10 Grupo B2 (3) 11/10 Vspera Feriado 18/10 Grupo B2 (9) 25/10 Grupo A (3) 01/11 Vspera Feriado 08/11 Grupo A (8) 15/11 FERIADO 22/11 Grupo B1 (5) 29/11 Grupo B1 (9)

07/10 Grupo B2 (6) 14/10 Grupo B2 (8) 21/10 Grupo A (2) 28/10 VI SEISAN 04/11 Grupo A (7) 11/11 Incio Estgio Grupo B1 (1) 18/11 Grupo B1 (4) 25/11 Grupo B1 (8)

16

Datas de entrega do relatrio: 23/08/11 Entrega do relatrio pelos grupos D 13/09/11 - Entrega do relatrio pelos grupos C 29/09/11 - Entrega do relatrio pelos grupos C+D 21/10/11 - Entrega do relatrio pelos grupos B 12/11/11 - Entrega do relatrio pelos grupos A1 02/12/11 - Entrega do relatrio pelos grupos A2 Observaes: 1. As supervisoras podero indicar atividades no descritas neste roteiro, a fim de contribuir com aspectos positivos para o aprendizado do estagirio e para a Instituio. 2. Fica a critrio do supervisor acadmico agendar com o aluno o local e horrio para entrega do relatrio. 3. Apresentaes: - Todos os alunos tero 20 minutos para apresentao dos relatrios - A reunio para apresentao do relatrio ter durao de 4:30, valendo 6 crditos e todos os alunos devero estar presentes do incio ao fim da apresentao. Ateno: Para a avaliao nutricional levar calculadora, materiais de apoio para coleta de peso e altura e todo material didtico necessrio para auxiliar na realizao da avaliao nutricional e demais atividades propostas.

Programao de eventos e atividades: 25 a 30/10 Semana Mundial de Alimentao - Haver estgio 29 e 30/10 SEISAN (Seminrio Integrado de Segurana Alimentar e Nutricional) Haver estgio O evento acontecer noite e sbado pela manh. 09 e 10/12 II Jornada Cientfica de Nutrio (TCC II) - No haver estgio 16 e 17/12 III Qualificao Cientfica de Nutrio (TCC I) No haver estgio

17

APNDICE 2
Folha de Frequncia

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC-GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

FOLHA DE FREQNCIA
Nome do estagirio: __________________________________________________ Local: _____________________________________________________________
Data Horrio de entrada Horrio de sada Rubrica Estagirio Rubrica Supervisor Acadmico ou Profissional

_________________________________________ Data: ____/ _____/ ___ Supervisor Acadmico

18

APNDICE 3
Avaliao Supervisior Acadmico

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC-GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

AVALIAO DO ESTAGIRIO Supervisor Acadmico

Nome estagirio:___________________________________________________ Local:_____________________________________ Data estgio:______________ do

N1

Caractersticas avaliadas 1 Apresentao Oral do estgio: 6,0 pontos 2.1 Criatividade (1,0) 2.2 Contedo tcnico-cientifco (3,0) 2.3 Tempo de apresentao (1,0) 2.4 Postura (1,0) 2 Avaliao do Supervisor Acadmico: 4,0 pontos 2.1 Participao (1,0) 2.2 Interesse (1,0) 2.3 Criatividade (1,0) 2.4 Desempenho nas atividades propostas (1,0) 1 - Relatrio Final: 8,0 pontos 1.1 Check list propostas a curto e longo prazo (1,5) 1.2 Funcionamento da UAN (1,0) 1.3 Relatrio de acompanhamento de cardpios* (1,5) 1.4 Avaliao AQPC (1,0) 1.5 Avaliao PAT (1,0) 1.6 Mapa de carnes* (1,0) 1.7 Preenchimento de planilhas segundo BPF* (1,0) 2 - Conduta profissional: 2,0 pontos 1.1 Postura tica e profissional (1,0) 1.2 Conhecimento tcnico-cientifco (1,0)

Nota

N1 =

N2

N2 =

* A no entrega das atividades na data prevista implicar na reduo de 10% da nota por dia de atraso. __________________________________________Data: ____/ _____/ ___ Supervisor Acadmico

19

ANEXOS

20

ANEXO 1
ATA DE REUNIES E TREINAMENTOS DOS COLABORADORES

DATA: ______/_______/_______ PALESTRANTE:

CARGA HORRIA: ____________

_____________________________________________________________ ASSUNTOS : _______________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ NOME FUNO ASSINATURA

21

ANEXO 2 PLANILHA DE AVALIAO DAS CONDIES DE TRANSPORTE

Data: Produto(s): Responsvel: BPF Aspecto 06

Fornecedor:

NF: Placa do Veculo Horrio de Entrega Quantidade de Produto Verificado Tipo de Produto ( ( Transporte ( ( ( ( ( ( CVV Higiene do Veculo Nome do Motorista: ( ( ) Congelado ( ) No Perecvel ) Aberto sem proteo ) Aberto com proteo ) Fechado a temp. ambiente ) Isotrmico ) Congelado ) Refrigerado ) Sim ) Boa ( ( )No ) Ruim ) Resfriado ( ) Adequado ( ) Inadequado

Assinatura:

Preenchimento Mensal Em Caso de No Conformidades o fornecedor dever ser deve comunicado a fim de tomar as devidas providncias.

22

ANEXO 3
CONTROLE DE TEMPERATURA DE MANUTENO A FRIO MS / ANO/TURNO__________________________________________________________________________________________

DATA

PRODUTO

TEMPERATURA (C ) NO CG DO ALIMENTO NO EXPOSITOR FRIO

AO CORRETIVA

RESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: 0C A 5C PREENCHIMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento PRONTO NO EXPOSITOR

23

ANEXO 4
CONTROLE DE TEMPERATURA DE MANUTENO A QUENTE MS / ANO/TURNO ________________________________________________ TEMPERATURA (C) NO CG DO ALIMENTO NA ESTUFA

DATA

PRODUTO

AO CORRETIVA

RESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: Mnimo 60C PREENCHIMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento cozido.

24

ANEXO 5
PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS MS / ANO : _____________________________ DATA HORA PRODUTO FORNECEDOR TEMP Condies C do Entregador ( Nome ) Condies da Embalagem Condies da Rotulagem RESPONSVEL RESPONSVEL RECEBIMENTO ENTREGA

AO CORRETIVA

Preencher a cada recebimento. Transferir as mercadorias recebidas para monoblocos das lojas Embalagens em caixas de papelo: Envolver em saco de 1 uso para armazenar Temperaturas dos Produtos: Refrigerados: 0 a 5C; Congelados - ver rtulo do produto ; Po congelado: -7C; Temperatura ambiente: 26C Condies do Entregador: 1- Uniforme sujo e/ou incompleto ; 2- Falha apresentao pessoal ; 3- Conforme Condies das embalagens:1- Rasgadas / Amassadas / Quebradas ; 2- Com sinais de descongelamento ; 3- Estufadas; 4- ntegras Condies da rotulagem: 1- Ilegvel; 2- Incompleta; 3- Conforme. Produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou embalados e etiquetados para devoluo posterior.

25

ANEXO 6
PLANILHA DE CONTROLE DE SATURAO DE GORDURA BPF Aspecto 6

Ms / Ano : ____________________________ DIA LEITURA DA FITA % AC CONDIES PRODUTO CROC / BATATA REAPROVEITAMENTO DESCARTE DO SITUAO DA GORDURA RESPONSVEL

COXINHA ASA

GRAXOS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

7,0% : DESCARTE 5,5% + PRODUTO EM BOAS CONDIES: REAPROVEITAMENTO 5,5% + PRODUTO EM CONDIES RUINS: DESCARTE 3,5% + PRODUTO EM BOAS CONDIES: REAPROVEITAMENTO 3,5% + PRODUTO EM CONDIES RUINS: DESCARTE 2,0% : REAPROVEITAMENTO

26

ANEXO 7
PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS/INSTALAES REA DE PRODUO N Equipamento / Utenslio MS: 01 02 03 04 05 06 07 08 TURNO: 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Observao visual: C - conforme NC no conforme Ao corretiva para NC: HN Higienizar novamente

RT Reforo do treinamento

27

ANEXO 8 DOCUMENTO DE ENTREGA DE EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL

Ficha individual

Eu,_____________________________________________________ Cargo:__________________________________________________
Setor:___________________________________________________ Empresa:________________________________________________ Endereo:________________________________________________

Confirmo para os devidos fins que recebi os equipamentos de proteo individual descritos e pertinentes minha funo. Recebi tambm treinamento para utilizao dos mesmos em minhas atividades profissionais,com o objetivo de proteger a integridade fsica e prevenir acidentes de trabalho. Sendo responsvel pelo seu uso e tendo conhecimento dos problemas que podem ser causados pela sua no utilizao.
Obrigaes do empregado com relao ao EPI: 1) usa-lo adequadamente 2) Cuidar da guarda, conservao e higienizao 3) Informar ao gerente qualquer irregularidade com o EPI como: extravio ou quebra. 4) O EPI de uso onbrigatrio duranye a execuo do trabalho, sua recusa em usa-lo constitui ato faltoso e passvel de punio. De acordo com o artigo 158 da Consolidao das Leis Trabalhistas- CLT 5) Art. 158. Cabe aos empregados: Pargrafo nico.Constitui ato faltosp do empregado a recusa injustificada: b) Ao Uso dos equipamentos de proteo individual fornecidos pela empresa. Descrio do EPI Quantidade Data de Assinatura do entrega empregado

___________________________________________

Assinatura do empregado

28

ANEXO 9

Planilha de Execuo de Servios

MS / ANO : ____________________________ Tipo de Servio Data Prevista ( Dia / Ms ) Data da Execuo Efetiva Documentos Anexados ?

SIM
A - Limpeza da Caixa D gua : C Desinsetizao e Desratizao D Treinamento Peridico em BPF E Treinamento Gerencial F - Controle da Sade dos Colaboradores G Manuteno de Equipamentos H- Troca do filtro de tratamento de gua I J K Responsvel:

NO

29

ANEXO 10
CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1-Os uniformes esto completos, limpos, em bom estado de conservao e so trocados diariamente? 2- Os Colaboradores no usam adornos (relgio , pulseira, anis, cordes, brincos, aliana, etc.)? 3- Os Colaboradores esto com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados? 4- As unhas esto limpas, curtas e sem esmalte 5- Os Colaboradores no apresentam algum tipo de ferimento nas mos, braos, ou qualquer tipo de leso ou doena como gripe ou infeco ? 6- Os Colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mos como recomendado, antes de iniciar a manipulao de alimentos, aps usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar de atividade ? 7- Os Colaboradores sempre praticam atitudes higinicas como no tossir ou espirrar sobre os alimentos e equipamentos, no levar as mos boca, nariz e orelhas, evitando contaminao ? 8- Os Colaboradores cumprem a recomendao de no fumar, no se alimentar, no mascar chiclete ou palito, etc., nas reas de trabalho ? 9- Os Colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro e ao sair da rea de trabalho? 10 Os Visitantes no entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou jaleco)?

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

CHECK LIST PARA AVALIAO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos e nas reas de acesso aos ambientes de manipulao? 2 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua e papel toalha nas pias de higienizao de mos nas reas de manipulao? 3 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos nos sanitrios (quando a loja possuir)? 4 - As instalaes sanitrias (vasos, descargas e pias) esto funcionando adequadamente? 5 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua, papel toalha e papel higinico nos sanitrios (quando a loja possuir)?? 6 As lixeiras so mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e esto abastecidos com sacos plsticos? Nome Responsvel: C = Conforme NC= No Conforme

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

30

ANEXO 11 PLANILHA DE HIGIENIZAO DE HORTCOLAS Ms / Ano: ______________________

DIA PRODUTO CONCENTRAO TEMPO
DA SOLUO DE CLORADA (PPM) IMERSO

Turno :
AO CORRETIVA RESPONSVEL

INCIO FINAL

Higienizar conforme IT. Preencher a Planilha a cada higienizao No reutilizar soluo clorada com concentrao abaixo de 100 p

31

ANEXO 12
PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS/INSTALAES REA DE PRODUO EQUIPAMENTO/ UTENSLIOS/ MS: TURNO: 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Observao visual colocar C - conforme

colocar NC no-conforme Ao corretiva para NC Higienizar novamente Reforo do treinamento

32

ANEXO 13 Planilha de controle de manuteno de equipamentos

BPF Aspecto 4

Equipamento

Manuteno

Ms Responsvel Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Eltrica Mecnica Fritadeira Eltrica Mecnica Grelha Eltrica Mecnica Chapa Eltrica Mecnica Banho Maria Eltrica Mecnica Mquina de Eltrica milk-shake Mecnica Fogo Eltrica Mecnica Prensa de Eltrica embalagem Mecnica Liquidificador Eltrica Mecnica Fatiador de Eltrica tomate Mecnica Balana Eltrica Mecnica Mquina de Eltrica sorvete Mecnica Tostadeira Eltrica Mecnica Data Observaes

Freezer A Freezer B Freezer C Freezer D Refrigerador A Refrigerador B Refrigerador C Balco frio

33

ANEXO 14
PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS

REA:

RESPONSVEL:

MS:

DATA
PRAGAS Baratas Moscas Formigas Aranhas Roedores Outros

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OBS: A Empresa de Controle de Pragas dever ser acionada sempre que houver a ocorrncia em 2 dias consecutivos ou 3 dias alternados.

Ao corretiva:

34

ANEXO 15
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES TEMPERATURA REFRIGERADORES 0C A 5C / TEMPERATURA DE FREEZERES - 18C MS/ TURNO: DIA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 AAO CORRETIVA RESPONSVEL

35

ANEXO 16
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES Ms: Turno: Dia Ao Corretiva 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 TEMPERATURA DE REFRIGERADORES 0C A 5C TEMPERATURA DE FREEZERES - 18C

Responsvel