MANUAL DE BOAS PRTICAS E MANIPULAO DE ALIMENTOS

O manipulador de alimentos A nossa funo dentro do hospital no simplesmente preparar o alimento do paciente. fornecer uma alimentao adequada, com todos os nutrientes que ele precisa para se recuperar mais rpido e melhor, e esse alimento deve estar livre de contaminao. A contaminao acontece por causa de algumas falhas como por exemplo a falta de higiene. Comearemos ento falando dela!

1. HIGIENE
Todos ns pensamos que limpeza sinnimo de higiene. Se esta limpo est higinico. Porm higiene : A destruio de todas e quaisquer bactrias presentes nos alimentos, nos utenslio (pratos, copos, talheres), no nosso corpo que podem ser prejudiciais sade, por meio do cozimento adequado ou de outros processos como a higienizao. Quais so as conseqncias da falta de higiene? Epidemia de intoxicao e at mortes; Pagamento de indenizao as vtimas de intoxicao alimentar; Alimentos contaminados e reclamaes de clientes e empregados; Alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, pagamento de abono; Se o empregado for considerado responsvel, tambm pode ser processado, ficando muito difcil para ele conseguir um novo emprego na industria de alimentos; Interdio do estabelecimento; Perda de sua reputao; Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento;

 Benefcios de uma boa higiene: Evitar doenas causadas por bactrias, evitando assim que o paciente fique internado; Evitar mortes; Melhorar o aspecto do ambiente. Clientes satisfeitos e confiantes na empresa (hospital) reas de higiene pessoal e profissional: Os transporte das bactrias ocorre atravs: das mos, roupas, equipamentos, superfcies de contanto com os alimentos. Ex:. Isso se chama contaminao cruzada. Falaremos dela mais adiante Mos e pele: Lavar as mos com sabo bactericida, esfregar as unhas com escova de unha e secar com papel toalha. Devem ser lavada toda vez que mudar de atividade durante o perodo de trabalho em especial quando deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a manipular carne cozida e alimentos, pois assim estaremos levando as bactrias da carne crua que esto vivas, para a carne cozida, que j estava livre delas! Lavar as mos depois que usar o banheiro; entre a manipulao de alimento crus e cozidos; depois que pentear o cabelo; depois de comer; fumar ou assoar o nariz; depois de manipular lixo ou resto de alimento. Assim estaremos evitando que as mo sejam um meio de transporte para as bactrias! Devemos ainda usar roupas ntima limpas, tomando banho todos os dias para certificar que a nossa pele no ser portadora de bactrias prejudiciais a sade, e evitando os desagradveis odores de transpirao. Unhas devem ser mantidas sempre curtas para evitar que sejam abrigos de bactrias. Esmalte no deve ser usado por pessoas que manipulam alimentos, pois ele no pode se soltar e misturar-se aos alimentos, causando contaminao ou ainda impedir que a sujeira ou algum machucado seja visto.

Cortes, machucados, feridas, raspes e etc: Qualquer tipo de ferimento na pele um lugar ideal para a multiplicao das bactrias. Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de proteo a prova dgua, visvel, reduzindo a possibilidade de contaminao. Se a bandagem cair nos alimentos descart-los imediatamente. Quando machucar as mos principalmente, comunicar imediatamente ao nutricionista responsvel.

Cabelos: Os fios de cabelo caem com facilidade e contm, por mais que estejam bem lavados e limpos, bactrias (principalmente o Staphylococcus aureus) que podem misturar-se aos alimentos com muita facilidade, multiplicar-se com muita rapidez e causarem contaminao. Usar proteo adequada na cabea essencial. Os cabelos no devem ser penteados enquanto voc esta usando roupa de trabalho, pois os fios podem cair sobre a roupa e acabar sendo transferido para os alimentos. Orelha, nariz e boca: As bactrias da boca so disseminadas com muita facilidade quando espirramos, tossimos, (hbito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar) assobiamos, falamos na rea de manipulao. Quando uma pessoa esta resfriada no deve trabalhar perto dos alimentos, devendo sempre usar leno descartvel para assoar o nariz, tossir ou espirrar. Os manipuladores no devem usar os dedos para provar alimentos e tampouco devem usar o hbito de polir talheres.

Jias: Brincos, relgios, broches, anis so possveis armadilhas de sujeira, onde as partculas de alimentos e a poeira podem se acumular e disseminar bactrias prejudiciais sade, alm de causar doenas de pele as pedras ornamentais e os metais podem soltar das jias e ser perdidos nos alimentos, sendo depois

encontrados pelo consumidor que sempre acaba estragando uma ponte, piv ou de outra pea dentaria. As peas de metal tambm podem causar o apodrecimento e a contaminao dos alimentos. A nica pea de joalheira que manipuladores de alimentos podem usar uma aliana de ouro. Roupas de proteo: No aconselhvel o uso de bolso externo, porque podem ficar presas em algum equipamento (fogo), alem de servirem para guardar objetos pouco higinicos. Os prendedores do tipo abotoveis tambm no so aconselhveis, pois podem soltar-se e cair no meio dos alimentos, causando sua contaminao fsica.

Importante: Todo o manipulador de produtos alimentcio tem a obrigao legal de informar aos superiores se esto sofrendo de qualquer doena que tem como sintoma diarria, febre, dor de garganta, tosse, vmito, coriza, ele pode contaminar os produtos alimentcios. Nenhum manipulador que tenha alguns deste sintomas pode voltar a exercer suas atividades ou manipulao de produtos alimentcios enquanto no obtiver permisso mdica para isso. A melhor maneira de prevenir a contaminao por essas doenas garantindo que todos os empregados tenham uma boa educao e sejam ensinados sobre os requisitos bsicos das boas praticas de higiene. Tudo isso feito para evitar a contaminao ! J que falamos tanto em contaminao, vamos esclarecer alguns assuntos relacionados a ela.

2. CONTAMINAO O que ?
Quando um microrganismo causador de algum mal (por exemplo alguma doena) transmitido de algum lugar para o outro (por exemplo da mo para a comida), chamamos de contaminao.

Quais so os tipo de contaminao?

1.Contaminao por bactria Este tipo de contaminao a causa mais comum de intoxicao alimentar, causas: Descuido dos manipuladores; Falta de facilidade para que os manipuladores de produtos alimentcios pratiquem os mais altos padres de higiene (a inadequao do lugar de trabalho); A inexistncia de espao para refrigerao significa que os produtos alimentcios precisam ser deixados em lugares quentes e midos durante longos perodos de tempo, sendo estas condies ideais para o crescimento e multiplicao das bactrias; A falta de refrigerao suficiente significa que todos os tipos de alimentos, isto , crus, cozidos, derivados do leite, etc, so colocados em uma nica geladeira, permitindo que os vasilhames derrubados, provocando vazamento e contaminao durante este processo incorreto de armazenamento. 2. Contaminao qumica Processo durante o qual os alimentos so contaminados por produtos qumicos seja no seu cultivo, armazenamento, cozimento ou empacotamento. Esse tipo de contaminao ocorre mais nos lares ento preciso que se guarde alvejantes, parafina, querosene, soda caustica longe do lugar onde ocorre o processar dos alimentos. Os produtos qumicos s devem ser guardados nos recipientes de origem jamais transferir para outros recipientes como garrafas de refrigerante. Sempre descarte os recipientes assim que os produtos acabarem.

3. Contaminao natural ou vegetal Trata-se da contaminao que ocorre quando certas plantas que so venenosas so confundidas ou misturadas com outros alimentos limpos. Ex: guarda-chuva de sapo, folha de rebarba, amoras, silvestres, feijo vermelho etc. 4.Contaminao fsica Ocorre quando qualquer organismo estranho misturado ou derrubado nos alimentos durante o armazenamento a preparao ou cozimento. Ex: construo dentro da cozinha. A contaminao direta ocorre quando elas assobiam, conversam, tossem espirram na rea de manipulao dos alimentos. Pode ocorrer quando os manipuladores no lavam as mos depois de usar o banheiro. Todas as medidas necessrias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores fora das reas de processamento de alimentos. A maior parte dos insetos em especial as moscas, tem corpos peludos que coletam e distribui bactrias prejudiciais a sade humana. As moscas pousam sobre as fezes de animais, onde seus corpos coletam sujeira. Elas tambm transportam isso para os alimentos, onde vomitam e defecam ao mesmo tempo em que esto comendo! Os roedores excretam organismos (bactrias) como a salmonella e a contaminao provocada pelas fezes, urina, pelos e mordidas em recipientes de alimentos. Usa encanamento, equipamento para ter acesso a cozinha e andam sobre as superfcies. Se houver suspeita da presena de fezes de ratos deve ser chamada imediatamente uma empresa de desratizao para desinfetar o ambiente. Lixo deve-se ter alapes para descarga imediata do lixo e restos de comida em reas externas. Os depsitos de lixo devem ser limpos e desinfetados todos os dias para evitar o aparecimento de animais, roedores, insetos que buscam resto de alimentos. *Contaminao cruzada A contaminao cruzada pode ocorrer quando, por exemplo, o manipulador transfere as bactrias para os alimentos com as mos ao deixar de lav-las depois de usar o banheiro ou ainda se preparar alimentos crus sobre uma tbua de carne e logo em seguida preparar um vegetal. Um outro exemplo: o manipulador abre a torneira da pia para lavar as mos transferindo restos de alimentos e bactria para a torneira. Depois de lavar as mos ele fecha a torneira tocando de novo a parte contaminada. Ao final do dia de trabalho toda a rea de manipulao de alimentos estar infectada.

Como proteger os alimentos da contaminao?

Sempre lavar as mos; Mantendo a higiene, usando roupas de proteo apropriada; Evitando o uso de equipamentos e facas sujos, ou mal limpos; No usando os lavatrios destinados a lavagem das mos para a limpeza de alimentos; Removendo imediatamente toda sujeira e restos de comida levando para fora da rea de preparao de alimentos; Mantendo os alimentos cobertos, sempre que possvel para evitar entrada de roedores e insetos; Manter separados os alimentos crus e cozidos em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e ao servir e utilizar utenslios separados; No usando panos sujos ou manchados na rea de manipulao de produtos alimentcios, para limpar ou enxugar Se mesmo com todos esses cuidados o alimento sofre contaminao, como evitar

a multiplicao das bactrias nos alimentos?

Atravs: Congelamento: Temperatura de 18C abaixo de zero retardando assim todo o crescimento das bactrias; Desidratao: consiste em remover toda ou parte da gua dos alimentos. Como sabemos as bactrias precisam de umidade para viver ento esse processo retarda o crescimento das bactrias. Enlatamento: quando os produtos alimentcios so enlatados ou engarrafados, eles so esterilizados, e essa esterilizao mata todas as bactrias prejudiciais a sade que esteja presente. Preservao em xarope, acar, sal e vinagre: quaisquer produtos alimentcios que contenham uma alta porcentagem de acar, sal ou vinagre (acido) no atrai o crescimento das bactrias.

 Pasteurizao: eliminam as bactrias durante estes processos.

Temos que escolher o mtodo mais adequado para a nossa cozinha

3.BACTRIAS
Falamos tanto de bactria desde o incio, que ela merece alguma ateno!

O que so as bactrias?
As bactrias so microrganismos ( micro: pequeno organismos: corpos) que podem ser encontrados em toda parte (ar, na gua) e que no so visveis a olho nu. Existem bactrias que so prejudiciais e as que no so prejudiciais. As prejudiciais so conhecidas como patgenas (causam algum tipo de patologia que o mesmo que doena) e so causadoras de doenas como clicas, diarria, vmito, mal estar. Antes de continuarmos vamos esclarecer alguns conceitos:

Intoxicao: causada pela ingesto de alimentos que contm toxinas produzidas

por algumas bactrias. *Infeco: causada quando os microrganismos ingeridos atravs dos alimentos, invadem e se multiplicam dentro do corpo, causando alguma doena. A infeco dura mais tempo que a intoxicao. *Toxinfeco: temos uma toxinfeco quando h a combinao das duas.

Onde as bactrias so encontradas?

Podem estar em todo lugar: nas mos, nas fezes, no cabelo, na boca, no ar, no lixo, dentro do nosso corpo, no alimentos etc.. .

Quais so ? As bactrias que nos interessam so as patgenas, que so: Staphylococcus aureus: so bactrias que esto no nosso corpo: boca, nariz,
nuca, cabelo, mos e contaminam o alimento com facilidade. Quando estamos

contaminado com essa bactrias sentimos nuseas, vmito, clicas, mal estar, dores no corpo, diarrias(so raras) e aparecem dentro de 1 a 6 horas aps o consumo. A contaminao decorrente de alimentos expostos a condies que favorecem a multiplicao delas. Bacillus cereus: localizam-se no solo, gua, vegetais, gros(feijo) e cereais(farinha de trigo). Os sintomas so: vmito, clicas, mal estar e aparecem em at 16 horas aps o consumo. A contaminao decorrente de alimentos cozidos e armazenados inadequadamente.

Salmonella sp: localizam-se em alimentos contaminados como carnes, aves,

frutos do mar, hortalias plantadas em locais adubados com fezes, ovos. Os sintomas so: vmito, clicas, febre e diarria e aparecem entre 12 e 72 horas aps o consumo. A contaminao decorrente de alimentos mal cozidos e deixados em temperatura inadequada por vrias horas.

Clostridium botulinum: localizam-se no solo, gua, vegetais e pescados. .

Os sintomas so: dificuldade de falar de engolir e respirar; boca ressecada. Pode levar a morte! Os sintomas aparecem entre 18 e 36 horas aps o consumo. A contaminao decorrente de embutidos no refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.

Quando se multiplicam provocam intoxicao alimentar. Para que as bactrias cresam ou se multipliquem, assim como ns, necessitam de calor, umidade, alimento e tempo. Ao encontrarem essas condies favorveis, uma nica bactria pode multiplicar-se e se transformar em 16 milhes de indivduos em apenas 08 horas! Falaremos destas condies que favorecem a multiplicao.

1.Calor As bactrias que causam intoxicao alimentar se multiplicam a uma temperatura de 37 C zona de perigo, (o organismo humano tambm tem essa temperatura) que ideal. A 100C as bactrias morrem e abaixo de 0C elas no morrem, mas tambm no se multiplicam. Ento se nos queremos que elas se multipliquem importante que controlemos a temperatura dos alimentos do

cozimento e armazenamento. Ento os alimentos servidos quentes devem ser mantidos a 65C ou acima disso. Isso vale para transporte. O congelamento dever ser entre 18C e 20C abaixo de zero. A temperatura a qual os produtos alimentcios devem ser mantidos para controlar e prevenir o crescimento das bactrias : acima de 5C e abaixo de 65C. a faixa de temperatura ENTRE 5C e 65C conhecida como zona de perigo. 2.Umidade dos alimentos As bactrias preferem alimentos com alto teor de protena, como carne cozida, carne de aves e derivados do leite. Os que contem alto teor de acar, sal, acido no favorecem o crescimento, preferem alimentos midos. 3.Tempo Quando proporcionamos as bactrias as condies apropriadas de alimentos, umidade e calor algumas delas podem dividir-se em apenas 10 a 20 minutos, de tal maneira que se torna suficiente para provocar intoxicao alimentar. Portanto alimentos de alto risco (os midos, mornos e proticos) devem ser mantidos fora da zona de perigo.

Todas essas condies favorecem a intoxicao alimentar

4. INTOXICAO ALIMENTAR
A intoxicao alimentar uma doena que ocorre geralmente entre 1 e 36 horas depois do consumo de produtos contaminados. Os sintomas costuma durar entre 1 e 7 dias e causam nuseas, vmitos, dor abdominal e diarria. A intoxicao alimentar causada por bactrias, vrus, produtos qumicos, metais, plantas venenosas. Principais razes para a intoxicao alimentar: Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro da zona de perigo e no em refrigerador; Esfriamento demasiado lento dos produtos, antes da refrigerao;

 Deixar de reaquecer os alimentos a temperatura correta para destruir as bactrias causadoras da intoxicao; Cozimento insuficiente dos alimentos; Proceder ao descongelamento de carnes congeladas de aves e peixes por tempo insuficiente e de maneira errada; Contaminao cruzada entre os alimentos crus e cozidos durante as fases de preparao e armazenamento; Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65 C; Manipuladores infectados.

Como ocorre a intoxicao?

Um bom exemplo disso : Bactria das fezes transmitidas pelas mos para os alimentos alimentos so consumidos com a toxina ocorre doena. os

Como prevenir a intoxicao alimentar?

Alimentos de alto risco so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por novos processos de cozimento ou preservao, os quais em geral destri as bactrias prejudiciais a sade. Trata-se quase sempre de produtos com alto teor de protenas, que exigem armazenamento refrigerado: Todos os alimentos cozidos e carnes e aves; Produtos feitos com carne cozida; Molhos cozidos e temperados; Produtos feitos com ovos; Leite, creme de leite e derivados; Arroz cozido; Crustceos e outros frutos do mar

Os alimentos que so veculos de intoxicao no precisam mostrar quaisquer sinais bvios de contaminao, seja no gosto, na consistncia na

aparncia ou no aroma. Ento para que isso no acontea devemos proteger os alimentos da contaminao, prevenir a multiplicao das bactrias nos alimentos, assuntos que j foram vistos anteriormente, ento j estamos craques em contaminao!

5.LIMPEZA DA COZINHA
A limpeza da cozinha precisa ser feita com algum produto que realmente extermine as bactrias e a sujeira do local. Detergente: produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gordura e restos de alimentos encontrados em uma superfcie, antes da desinfeco. Desinfetante: produto qumico que reduza contaminao de bactrias para um nvel aceitvel. Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante. Processo de limpeza: Pr- limpeza a remoo da sujeira dos restos de alimentos, terra, etc. esfregando, varrendo, raspando ou realizando uma lavagem prvia. Limpeza principal- a remoo da gordura, sujeira que encontramos na superfcie a ser limpa usando um detergente. Enxge- o processo de remoo de toda sujeira alem da remoo do detergente usado na limpeza principal. Desinfeco- a destruio das bactrias com o uso de um desinfetante (no perfumado, claro), vapor ou gua a 82C ou mais. Enxge final- a remoo de todos os sinais de desinfetante. Secagem- secagem de todos os artigos, usando *pano limpo ou pelo ar. Os panos de cozinha e de mo, no so muito adequados, pois representam grandes focos de contaminaes, mas podemos evitar que eles sejam causa dessas contaminaes. Devem usados exclusivamente para um nico fim, por exemplo: os panos usados para secagem de utenslios no podem ser usados para secagem da pia.

O processo de higienizao diria dos panos deve seguir: Separar os panos segundo suas reas de afinidade; Lavar com gua, sabo, gua sanitria e escova; Esfregar bem para retirada dos resduos e sujeiras; Enxaguar em gua corrente; Torcer bem; Secar em secadoras ou em local limpo e bem ventilado, livre de contaminaes, prprio e especfico para esse fim.

Uma vez feita uma limpeza eficiente e profunda devemos proceder a desinfeco com a finalidade de destruir as bactrias prejudiciais a sade que podem ter permanecido no ambiente ou nos artigos limpos. A maneira mais eficiente de fazer isso usando gua quente a (82C), vapor e alvejante diludo, que o desinfetante mais conhecido. As solues desinfetantes devem ser preparadas de acordo com a necessidade, pois os desinfetantes envelhecidos na verdade favorecem o crescimento das bactrias. E no boa idia deixar panos ou esfreges mergulhados em solues desifentantes durante a noite toda!

O que precisa ser desinfetado?

Todas as superfcies com as quais as mos entram em contanto, facas, pequenas as peas de equipamento, maanetas de portas e tudo de tudo aquilo que as mos tocam durante o dia de trabalho. Especialmente as superfcies dos banheiros e dos lavatrios. Todas as superfcies que entram em contanto com os alimentos, tudo o que toca os alimentos durante seu armazenamento, preparao, cozimento e consumo Todo o equipamento as peas todas que so usadas na rea de processamento de alimentos devem ser desinfetadas regularmente e no apenas depois do uso.

 Nossas mos o manipulador de alimentos deve certificar-se de que suas mos esto bastante bem desinfetadas o tempo todo durante o seu dia de trabalho.

Por que tanta limpeza?

Para promover uma imagem favorvel e aceitvel tanto para os clientes como para os prprios empregados do estabelecimento. Para a remoo dos materiais sobre os quais as bactrias podem crescer e multiplicar-se; Para proporcionar um ambiente de trabalho seguro e higinico. Para permitir a desinfeco do equipamento e das superfcies. Para remover materiais que poderiam encorajar a infestao por parte de pragas e insetos. Para reduzir os riscos de contaminao fsica. No devemos esquecer que os esfreges e as escovas tambm devem ser lavados, desinfetados e deixados para secar, aps o uso.

Lavagem em pia dupla

Remover a sujeira esfregando a pea sobre um recipiente para lixo com tampa e depois enxaguar em gua fria. Colocar a pea em uma das duas cubas da pia, cheia de detergente e gua morna empregando uma escova ou pano de esfregar par remover a sujeira e a gordura, a gua deve ser mudada assim que esfriar ou ficar suja. Lavar a pea na outra cuba e deixar 30 segundos mergulhada na gua fervente para obter a desinfeco.

5. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Devem ser observadas e mantidas as condies satisfatrias de controle de temperatura, limpeza rotatividade dos estoques e ventilao para garantir a conquista e manuteno de bons padres de higiene. O excesso de produtos armazenado leva ao seu apodrecimento e incentiva a infestao por parte de pragas e insetos. Deve-se atentar para o espao adequado dentro da rea de armazenamento para permitir suficiente liberdade de movimentos para o controle dos alimentos e as atividades de limpeza. O espao suficiente entre os alimentos armazenados no refrigerador essencial para manter a circulao do ar frio do redor de cada pea. Talvez o excesso de coisas que encontramos nos refrigeradores seja a causa mais comum de apodrecimento de produtos perecveis. Armazenamento de alimentos secos: Nesta rea devem ficar os alimentos secos e enlatados, cereais, farinha, acar, bolachas, chs e outros produtos no perecveis. Deve ser um local seco, fresco, bem arejado e iluminado, a prova de larvas e mantido sempre limpo e desinfetado; Nenhum produto alimentcio de qualquer tipo deve ser armazenado diretamente no cho, usando-se prateleiras vazadas de ao inoxidvel ou material similar, a primeira das quais no deve estar a menos de 30 cm de altura do solo; Recipientes moveis, com tampa devem ser destinados ao armazenamento de farinha e acar, para garantir que esses itens sejam mantidos particularmente secos e fora do alcance de larvas e insetos; As prateleiras no devem ser fundas para reduzir a possibilidade de se perderem alimentos na sua parte de trs levando ao seu apodrecimento e possvel contaminao de outros produtos ali armazenados; Qualquer produto derramado deve ser imediatamente limpo e o piso, as paredes e os cantos de toda a rea desinfetados dentro de perodo regulares; Para que esta tarefa possa ser realizada de modo eficiente fundamental que se deixe espao para a movimentao dos estoques durante as operaes de limpeza; Todos os produtos alimentcios em especial os enlatados devem ser examinados procurando-se latas amassadas enferrujadas alimentos alocados por infestao, fora do prazo de validade, etc, antes do armazenamento;

 Sempre que forem acrescentados novos itens ao armazenamento os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das prateleiras para serem usados primeiro. A cuidadosa rotatividade dos produtos alimentcios armazenados reduzir o apodrecimento e desencorajar a infestao por parte das pragas. Armazenamento de frutas, verduras e legumes: Sempre que possveis frutas, verduras e legumes devem ser comprados diariamente para que sejam consumidos no melhor ponto de seu frescor.Deve-se fazer diariamente um cuidadoso exame da condio das frutas, legumes e verduras armazenadas. Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto. Armazenamento de alimentos congelados: A rea destinada ao armazenamento de produtos congelados deve ser seca, bem ventilada e limpa. Devemos certificar que as borrachas de vedao das portas de freezer esto em perfeito estado e so inspecionadas periodicamente; preciso ter certeza de que o freezer esta funcionando na temperatura correta, para garantir que a temperatura interna seja suficientemente baixa para manter os alimentos congelados; 18C abaixo de zero a temperatura ideal de operao dos freezers. Verificar sempre o prazo de validade; Ao receber entrega de alimentos congelados, verifique para ter certeza de que se encontram em uma temperatura apropriada.Qualquer produto alimentcio, congelado que registre temperatura superior a 10C abaixo de zero no deve ser aceito. Jamais recongele os alimentos que foram descongelados e no chegaram a ser usados. Ao procedermos ao descongelamento elevamos a temperatura dos alimentos e isto permite que as bactrias encontradas nos produtos alimentcios tornem-se mais ativos e comecem a crescer e a se multiplicar. Se o alimento deixado aberto para descongelar na rea de manipulao provvel que tenha se contaminado e as bactrias encontradas nos produtos alimentcias tornem-se ativas e comecem a crescer e a se multiplicar.

O manual foi produzido para seu uso, para que voc compreenda bem tudo o que precisa saber para obter sucesso no seu trabalho Lembre-se: os descuido do profissional da rea alimentcia podem causar uma epidemia de intoxicao alimentar se no forem postos em prtica os ensinamentos deste manual.

Produzido por Marubia Mesquita Gusmo e Renata Barros Veloso estagirias de nutrio do Hospital Geral Ortoptico