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Especializao em Gesto da Segurana de Alimentos

Comentrios sobre os principais itens da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006


Neste arquivo voc encontrar comentrios e esclarecimentos sobre a Norma ABNT NBR ISO 22000:2006. Leia o item na Norma disponibilizada e, em seguida, os comentrios do autor neste documento. Nem todos os itens da Norma tm comentrios e, por isso, a numerao s vezes no segue um fluxo contnuo.

1 OBJETIVO
A Norma estabelece um Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos, aplicvel a toda a cadeia produtiva de alimentos, direta ou indiretamente, com base na ISO 9001:2000, Codex Alimentarius e Sistema APPCC, reconhecidos mundialmente. Organizaes diretamente envolvidas: produtores de rao, fazendeiros, produtores de aditivos e ingredientes, indstrias de alimentos, varejistas, servios de alimentao e catering, servios de transporte, armazenagem e distribuio. Organizaes indiretamente envolvidas: fabricantes de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens, entre outros.

2 - REFERNCIA NORMATIVA
So referncias essenciais a essa norma a ABNT NBR ISO 9001:2000, o Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net e a Legislao brasileira: www.fazenda.gov.br www.anvisa.gov.br

3 - TERMOS E DEFINIES
3.1 Segurana de alimentos A segurana de alimentos a garantia de que o produto est apto para consumo e no causar efeito adverso sade do consumidor. 3.2 Cadeia produtiva de alimentos Inclui todas as etapas inerentes a produo de alimentos, da aquisio de matrias-primas e ingredientes distribuio.

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3.3 Perigo para a segurana de alimentos considerado como perigo para a segurana dos alimentos um agente fsico, qumico ou biolgico, bem como uma situao que pode causar algum efeito adverso sade do consumidor (p. ex.: latas de conservas amassadas). importante considerar aqui as substncias caracterizadas como alergnicas, que afetam pessoas com sensibilidade especfica (glten, lactose, entre outros). 3.4 Produto final Produto acabado o produto final da organizao, seja para consumo imediato ou como matriaprima para outro segmento da cadeia de produo (p. ex.: acar VVHP para refinadoras). 3.5 PPR - Programa de pr-requisitos um conjunto de medidas para tornar o ambiente propcio produo de alimentos. Os prrequisitos no esto associados a um perigo especfico, e normalmente so preconizados pela legislao aplicvel vigente. P. ex: programa de higienizao e limpeza. 3.6 PPR Operacional - Programa de pr-requisitos operacional um conjunto de medidas capaz de tornar um ambiente propcio produo, mas que est associado a um perigo crtico (ou seja, aquele que causa dano sade do consumidor) identificado. Exemplo: monitoramento da qualidade do ar em salas brancas/ambientes estreis. O plano APPCC atende essa expectativa. 3.7 PCC - Ponto crtico de controle uma etapa do processo em que um perigo eliminado ou reduzido a nveis aceitveis. Exemplos: pasteurizao, coco, deteco de metais. 3.8 Limite crtico um valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. 3.9 Correo Est associada ao Programa de Pr-Requisitos Operacionais ou ao Plano APPCC. Para cada caso so desenvolvidas aes que envolvem poro de produtos potencialmente inseguros, bem como processos so predefinidos. Cada PCC e Programa de Pr-Requisito Operacional deveriam ter um procedimento especfico para as correes que se faam necessrias quando da perda do controle. Portanto, trata-se da ao tomada para corrigir imediatamente a no-conformidade detectada com o produto ou o processo. Por exemplo, a rejeio de matria-prima no-conforme quando de sua recepo no estabelecimento.

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3.10 Ao corretiva Na Ao Corretiva so tomadas providncias para identificar a causa-raiz (origem) do problema, com o propsito de impedir que ele ocorra novamente, diferentemente da Correo, que tem um carter imediatista. Por exemplo: o contato com o fornecedor de matria-prima rejeitada, com o objetivo de sanar definitivamente os problemas identificados e que exigiram correes anteriores. 3.11 Validao a constatao, atravs de um procedimento bem fundamentado, de que o planejamento realizado atinge o objetivo desejado. Por exemplo: o processo de desinfeco de equipamentos pode ser validado a partir de anlises microbiolgicas (swabs). 3.12 Verificao a constatao de que o que foi planejado est sendo executado. Os passos do procedimento de desinfeco de equipamentos, por exemplo, so acompanhados e, portanto, feita a verificao visual e documental de que esto, ou no, sendo cumpridos na ntegra. 3.13 Atualizao a atividade planejada com o intuito de garantir a implementao prtica ou documental das prescries do sistema, conforme conhecimentos cientficos, tcnicos, normativos e legais mais recentes.

4 - SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS


4.1 Requisitos gerais O sistema de Gesto de Segurana dos Alimentos deve ser o mais simples, objetivo e efetivo possvel. O grande problema encontrado atualmente a montagem de sistemas altamente complexos, sem embasamento tcnico, muitas vezes preparado, apenas, para receber Organismos Certificadores. Esses sistemas de gesto funcionam usualmente de forma paralela e no integrada ao sistema de controle geral de produo e processos. Ou seja, existe um sistema paralelo, gerenciado parte, que requer fora extra e que no atua efetivamente sobre a produo garantindo segurana. O certo seria um modelo integrado em que todos os parmetros fossem administrados de maneira conjunta. A premissa a ser adotada por um sistema de Gesto eficaz complicou, est errado. O escopo do sistema nada mais do que as linhas/categorias de produtos ou produtos cobertos pelo sistema de gesto de segurana dos alimentos, bem como as respectivas unidades fabris. Dessa maneira, todos os perigos inerentes aos processos e produtos devem ser identificados, classificados como crticos ou no, sendo que para os primeiros devem ser

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estabelecidas medidas de controle e monitoramento para que sejam eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. O sistema aplicvel a toda a cadeia de produo (fazenda, indstria, transporte, varejo e processos de apoio, como produo de embalagens, insumos e ingredientes). A adoo de um sistema de gesto conforme os requisitos da ISO22000 por todos os elos da cadeia facilita de forma significativa a interao e diminui rudos entre os mesmos. Todas as vezes que alteraes forem feitas, sejam elas conceituais, de processo, leiaute, entre outros, o sistema deve ser prontamente atualizado e as partes pertinentes comunicadas. Exemplo: se determinado fornecedor muda a cola utilizada em seu processo de fabricao de embalagens, o cliente deve ser imediatamente avisado para que possa estudar os efeitos de tal mudana em seu processo e na sua anlise de perigos.

Qualquer processo adquirido externamente que possa afetar a segurana dos produtos da organizao deve possuir mecanismos de controles documentados dentro do sistema de gesto. Exemplo: uma empresa processadora de caf que terceiriza o envase de seu caf solvel em sach. Quais controles so pertinentes? Modelos para desenvolvimentos de fornecedores a partir do prprio padro normativo podem ser concebidos. 4.2 Requisitos de documentao 4.2.1 Generalidades A documentao do Sistema deve incluir necessariamente alguns procedimentos documentados, entre outros que venham a ser necessrios para o bom funcionamento do sistema, ou aqueles previstos pela legislao especfica aplicvel. So eles: Declarao da Poltica de Segurana de Alimentos e Objetivos relacionados; Controle de Documentos; Controle de Registros; Programa de Pr-Requisitos Operacionais; Plano APPCC; Procedimento de Correo de Desvios nos Programas de Pr-Requisitos Operacionais e nos Pontos Crticos de Controle; Procedimento de Ao Corretiva; Procedimento de Tratamento de Produtos Potencialmente Inseguros; Procedimento de Auditoria Interna.

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Note que o Manual APPCC no prescritivo, embora esta seja a prtica mais comum entre as empresas com este sistema implementado. 4.2.2 Controle de documentos Basicamente o controle de documentos consiste na montagem de um padro para a documentao do sistema, bem como garantir que os documentos certos estejam nos locais certos e nas revises certas. O controle de documentos, portanto, deve ser suportado por um procedimento documentado. Formataes bsicas de um procedimento documentado podem seguir o modelo abaixo: Cabealho:

CD-01 (2)

Rev.: 01 (3) Logo da Empresa Controle de Documentos (1) Emisso: 23/06/2005 (4)

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Corpo do documento: 1. Nome do Documento; 2. Cdigo do Documento (a codificao deve ser o mais simples possvel); 3. Reviso do Documento; 4. Data da Emisso do Documento (deve ficar claro que a partir do momento da emisso do documento os procedimentos e registros prescritos pelo mesmo esto automaticamente vlidos, a menos que um perodo de teste, para verificao da funcionalidade do mesmo, seja estabelecido). Rodap: Elaborado Por: Data: Aprovado por: Data:

1. Assinatura e data da elaborao ou modificao do procedimento; 2. Data da Elaborao ou Modificao;

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3. Assinatura do Responsvel pela Aprovao (Gestor do Sistema ou Direo, conforme apropriado); 4. Data da Aprovao do Documento ou de sua Reviso. importante notar que a data de aprovao no necessariamente a data da emisso e, portanto, a partir desta ltima que o documento vlido. Devemos deixar claro quais as ltimas alteraes em cada documento, para tanto podemos utilizar letras em formatao diferente para os campos trabalhados (exemplo: negrito). Outra prtica interessante para evitar que documentos obsoletos sejam utilizados indevidamente que a distribuio ou disponibilizao dos documentos seja controlada pelo gestor do sistema ou um responsvel s para isso. O corpo de qualquer documento, alm do cabealho e rodap, deve conter informaes tais como: 1. Descrio sumria do documento e seus objetivos; 2. Responsveis pela elaborao, manuteno, cumprimento e distribuio do mesmo; 3. Descrio dos procedimentos e atividades prescritos pelo documento para que seu objetivo seja atendido; 4. Controle dos registros prescritos pelo documento (Ver 4.2.3). Documentos podem ser disponibilizados tanto em meio fsico quanto em meio eletrnico. Ateno para a definio de mecanismos para identificao e atualizao de normas, cdigos, requisitos regulamentares e quaisquer outros documentos externos pertinentes. Ex: Legislao aplicvel. Definir website de procura, palavras-chaves, freqncia de consulta para atualizao, responsvel. Utiliza-se com muita freqncia uma Lista-Mestra de Documentos que contempla, entre outras coisas, nome dos documentos, cdigo, reviso e distribuio (processos onde o procedimento aplicvel). Se possvel, procure manter registros da distribuio e do recebimento do documento e/ou reviso pelo responsvel pela aplicao do mesmo. No-conformidades comuns em auditoria: documentos no-disponveis nos locais de uso; utilizao de documentos obsoletos; documentos sendo utilizados sem a devida aprovao; legislao revogada.

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4.2.3 Controle de registros 4.2.3 Controle de registros Todos os registros prescritos pelo sistema devem estar legveis, devidamente identificados e prontamente recuperveis, lembrando sempre que o tempo de reteno mnimo deve ser pelo menos igual ao de vida de prateleira do produto. Como modelo para controle de registros (que um procedimento documentado), podemos seguir o seguinte exemplo: Registro Relatrio de auditoria interna Cdigo AI01 03 Armazenamento Sala APPCC, armrio 2, pasta 3 Recuperao Proteo Pasta catlogo Reteno

Por data

2 anos

Veja que uma tabela, tal como a formatada acima, pode figurar em qualquer procedimento documentado, controlando os registros prescritos pelo sistema (Ver 4.2.2). No-conformidades comuns em auditorias: registros no so prontamente recuperados; registros preenchidos incorretamente (Ex.: sem datas, assinaturas de responsveis); registros no armazenados conforme controle prescrito; no-atendimento do prazo de reteno estabelecido; registros retidos por prazo inferior vida-de-prateleira do produto.

5 - RESPONSABILIDADE DA DIREO
5.1 Comprometimento da direo A Alta Direo deve se comprometer com o sistema, fornecendo recursos bsicos para a implementao e a manuteno do mesmo. Para tanto, deve traar os rumos da empresa considerando o foco da segurana de alimentos em sua poltica, estabelecendo estratgias de disseminao de conhecimentos sobre o tema, determinando e endossando lideranas que possuam conhecimentos slidos sobre essa proposta e que monitorem seus objetivos mensurveis. No-conformidades comuns em auditorias: direo da empresa desconhece performance dos objetivos da qualidade especficos para a segurana de alimentos;

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direo desconhece resultados da auditoria interna.

5.2 Poltica de segurana de alimentos A poltica de segurana de alimentos deve possuir a cara da organizao, ser apoiada por objetivos mensurveis (as informaes e os dados obtidos a partir das medidas e do monitoramento dos objetivos devem fornecer informaes relevantes a respeito da eficcia e melhoria contnua do sistema, bem como sobre o atendimento aos requisitos regulamentares aplicveis). A poltica deve ser comunicada de forma a ser entendida por todos os atores envolvidos no processo de produo. Alguns exemplos de indicadores relacionados aos objetivos so: Percentual de produtos no-conformes; Reclamaes/1000 toneladas produzidas; Desvios em PCC/1000 toneladas produzidas; Custo manuteno/1000 toneladas produzidas.

No-conformidade comum em auditorias: colaboradores desconhecem o sentido da Poltica (seu texto apenas decorado). 5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos Sempre que necessrio, devem ser feitas atualizaes do sistema de forma a garantir que todos os perigos que possam causar danos sade do consumidor estejam sob controle, sendo eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. O sistema deve ser embasado em metodologias cientficas, dados tcnicos, experincia comprovada, anlises estatsticas, entre outros. No-conformidades comuns em auditorias: alteraes de processos e produtos no esto contempladas pelo sistema; no-existncia de bases cientficas, dados tcnicos e experincia comprovada para o planejamento; existncia de perigos no-contemplados.

5.4 Responsabilidade e autoridade O funcionamento eficaz do sistema de gesto depende da clareza na definio de responsabilidades e autoridades em todas as atividades e processos, inclusive no que se refere ao organograma da empresa. Todos os colaboradores envolvidos devem estar cientes de suas responsabilidades em

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processos cobertos pelo escopo do sistema e so responsveis por reportar problemas e desvios que possam afetar a segurana do produto final. Exemplo para definio de autoridade e responsabilidade: voc possui uma conta no banco com R$100.000,00 e passa uma procurao para seu primo moviment-la. Nesse momento voc conferiu autoridade para ele. Entretanto, dois meses depois o banco entra em contato com voc dizendo que sua conta estourou e voc deve R$40.000,00 instituio. Por qu? Porque voc Responsvel (tem responsabilidade) pela conta e pelos gastos feitos atravs dela. Exemplo prtico: o operador tem autoridade para segregar produtos no-conformes, mas no o fez. Dias depois a empresa recebe uma notificao e seu Gerente Industrial, que responsvel pela produo, formalmente comunicado. No-conformidade comum em auditoria: no so definidas as responsabilidades e autoridades sobre o monitoramento dos Pontos Crticos de Controles e Programas de Pr-Requisitos. 5.5 Coordenador da equipe de segurana de alimentos O coordenador da equipe deve ser algum com plenos conhecimentos tcnicos a respeito do programa APPCC, bem como do sistema de gesto implementado na empresa. ele o responsvel pela interface d os resultados do sistema e a Direo da empresa. Deve garantir a implementao, a manuteno e a atualizao do sistema, bem como administrar a equipe APPCC e responder perante as partes interessadas. No-conformidades comuns em auditoria, em relao ao coordenador da equipe: no tem conhecimento da Metodologia APPCC; no recebeu treinamento no modelo normativo ISO22000; desconhece o processo produtivo da empresa.

5.6 Comunicao 5.6.1 Comunicao externa Ao longo da cadeia produtiva, obrigatrio o estabelecimento de mecanismos para comunicao, da eficcia do sistema e de seus resultados, bem como alteraes pertinentes, recebimento de reclamaes, sugestes e feedback s partes interessadas. Partes interessadas podem ser rgos fiscalizadores, fornecedores, clientes. 5.6.2 Comunicao interna A norma aponta que mecanismos de comunicao interna devem ser estabelecidos para que todos os colaboradores envolvidos no sistema tenham pleno conhecimento da importncia de suas atividades, bem como da maneira correta de execut-las, de forma a garantir produtos potencialmente seguros. A comunicao deve ocorrer em via de mo dupla, tanto dos gestores para

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os executores das atividades mais bsicas como no sentido inverso. Deve ser garantido que quaisquer alteraes sejam comunicadas e implementadas conforme sua necessidade seja identificada. No-conformidades comuns em auditorias: desconhecimento por parte dos colaboradores da Poltica de Segurana dos Alimentos e dos objetivos do sistema; mudanas de processos, produtos, leiaute e instalaes sem que os coordenadores do sistema tenham sido comunicados.

5.7 Prontido e resposta a emergncias Antes de qualquer coisa a empresa precisa definir quais situaes no planejadas ou emergncias poderiam causar impacto segurana dos alimentos, considerando suas instalaes e escopo. Para cada uma destas situaes pode ser estabelecida uma poltica de emergncia ou procedimento de conteno. Exemplos claros so polticas de vidros, procedimentos de emergncia para falta de luz, frio, entre outros. No-conformidades comuns em auditoria: situaes de emergncia no so identificadas; situaes de emergncias so identificadas sem que a metodologia para lidar com elas esteja definida e comunicada de tal forma que seja do conhecimento de todos.

5.8 Anlise crtica pela Direo 5.8.1 Generalidades A empresa, atravs da Direo, deve definir intervalos para que o sistema seja analisado criticamente. importante ficar claro que no existem intervalos preestabelecidos, mas os mesmos devem acontecer em prazos longos a fim de que o sistema e suas necessidades de alteraes, mudanas e melhorias no sejam negligenciados. Registros das Anlises Crticas devem ser mantidos. No-conformidades comuns em auditoria no que se refere Alta Direo: no sabe responder a respeito dos assuntos abordados na Ata de Anlise Crtica; no possui conhecimento a respeito dos objetivos do sistema e sua performance; no sabe apontar aes de melhoria do sistema que possam ser associadas a resultados consistentes.

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5.8.2 Entradas para anlise crtica Existem 7 itens (listados na norma) a serem trabalhados durante as atas de anlises crticas. Todos, conforme a necessidade, devem ser abordados de maneira mais ou menos abrangente, sem omitir nenhum detalhe. Seria muito bom que os representantes e responsveis por cada um dos processos fizessem uma explanao sobre o desempenho dos mesmos com relao s questes relacionadas segurana dos alimentos, bem como, caso aplicvel, uma demonstrao da performance de seus indicadores de desempenho. O status da empresa deve ser analisado perante os objetivos prescritos para o sistema. No-conformidades comuns em auditoria: nem todas as entradas so analisadas na reunio de anlise crtica. 5.8.3 Sadas da anlise crtica As decises e aes resultantes de anlise crtica devem constituir conjuntos de aes propostas para manuteno, melhoria e adequao do sistema. Um modelo clssico de anlise crtica trata cada um dos dados de entrada da seguinte forma: 1. Requisitos de entrada; 2. Status atual do requisito de entrada; 3. Objetivos (aonde queremos chegar); 4. Aes propostas para alcance dos objetivos; 5. Prazos; 6. Responsveis. No-conformidades comuns em auditoria: no so propostas aes de melhoria para o sistema.

6 - GESTO DOS RECURSOS


6.1 Proviso de recursos Recursos devem ser fornecidos para o desenvolvimento, a implementao, a manuteno e a melhoria do sistema.

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6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades Todos os colaboradores envolvidos no sistema precisam ter competncia suficiente para garantir o bom funcionamento do mesmo. A Norma destaca 4 fatores relacionados competncia: educao, treinamento, habilidades e experincia. Teoricamente, requisitos mnimos para cada uma dessas variveis deveriam ser preestabelecidos, mas a prtica mostra que o elevado nvel de uma pode compensar o no-atendimento pleno de outra. Exemplo: a falta de escolaridade pode ser compensada com a alta experincia. 6.2.2 Competncia, conscientizao e treinamento Treinamentos bsicos sobre Boas Prticas devem ser fornecidos para todos aqueles atores envolvidos no sistema de gesto, direta ou indiretamente. Pessoal de manuteno ou de quaisquer servios de suporte que tenha contato com produto, matria-prima ou instalaes produtoras, manipuladoras ou transportadoras de alimentos deve ser treinado de tal forma que assuma como valor profissional sua interao com os preceitos bsicos do sistema. importante que o contedo e a carga horria dos treinamentos sejam condizentes, bem como a linguagem utilizada seja apropriada para o pblicoalvo. No-conformidades comuns em auditorias: pessoas nas reas de trabalho sem envolvimento com o processo de produo; material e carga horria de treinamento no-condizentes com o nvel de escolaridade dos colaboradores e tempo insuficiente para apresentao dos tpicos; auditores internos sem os devidos treinamentos; atestado de sade dos colaboradores com data anterior realizao dos exames complementares (exames complementares exigidos, quando aplicvel ex: CVS 6, de So Paulo); falta de registros nos procedimentos de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle.

6.3 Infra-estrutura Principais pontos relativos infra-estrutura e ao ambiente de trabalho podem ser encontrados na legislao vigente aplicvel, bem como no Codex Alimentarius. Requisitos bsicos esto descritos na RDC 275, Portarias 326 e 216, regulamentaes da ANVISA, assim como na Portaria 368 MAPA e Codex Alimentarius. No-conformidades comuns em auditoria: situaes de contaminao cruzada;

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presena de materiais em desuso na rea produtiva; construes no obedecendo legislao vigente.

7 - PLANEJAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS


7.1 Generalidades O sistema de gesto particular da empresa e estar todo embasado na anlise de perigos, segundo metodologia definida e atestada como confivel por ela mesma. A Norma determina que o sistema e seus procedimentos devem conter, no mnimo, alm do atendimento aos requisitos regulamentares, Programas de Pr-Requisitos, Programa de Pr-Requisitos Operacionais e Plano APPCC. No-conformidades comuns em auditoria: no-definio clara dos Programas de Pr-Requisitos e Planos APPCC; no-atendimento de requisitos regulamentares.

7.2 Programa de pr-requisitos (PPR) inclui os itens 7.2.1, 7.2.2 e 7.2.3 O principal objetivo do programa de pr-requisitos impedir que produtos e processos sejam contaminados (ou atinjam nveis inaceitveis de contaminao) por perigos externos, ou seja, aqueles que no so inerentes aos mesmos. Os perigos podem estar associados ao ambiente de trabalho, contaminao cruzada. Perigos Inerentes ao Produto: leite matria-prima contaminada por organismos patgenos. Muitas vezes, por mais eficientes que sejam os manejos de campo, pode ser invivel eliminar ou reduzir alguns microrganismos a nveis aceitveis. Perigos Inerentes ao Processo: adio de metais pesados, como catalisadores de reao no processamento de leo. O perigo incorporado ao processo e depois retirado. O PPR est, normalmente, associado legislao vigente aplicvel, a requisitos de clientes, bem como a diretrizes e princpios prescritos no Codex Alimentarius. Caso no haja uma legislao especfica, devemos considerar os requisitos de infra-estrutura da Portaria 326 MS, Portaria 368 MAPA e RDC 275 ANVISA, bem como desenvolver e implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) prescritos por esta ltima. Alguns pontos podem ser observados, com o intuito de melhorar a eficincia de alguns POP: Potabilidade da gua: considerar a Portaria 518 MS;

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criar uma planta baixa com pontos de coleta para anlises rotineiras; servios de tratamento, limpeza de caixas dgua e anlises devem ser apoiados por registros que comprovem a capacidade tcnica dos contratados.

Manejo de Resduos: Planta baixa com pontos de coleta; Registros de desinfeco dos pontos de coleta.

Manuteno de Equipamentos: Pessoal responsvel pela manuteno deve receber treinamento de Boas Prticas; Manter procedimentos e registros de higiene aps as atividades de manuteno.

Gesto de Materiais (Aquisio): Tentar criar um sistema de avaliao imediata, com base em variveis relacionadas qualidade e segurana que permitam a identificao do status do fornecedor/fornecimento to logo o produto seja recebido, ou quando da emisso da ordem de compra. Veja exemplo a seguir:

Exemplo: Fornecedor: Kit Polpa de Frutas Ltda (1 Ok e 0 No Ok) Considere a mdia dos 5 ltimos fornecimentos (por isso, neste exemplo, quando a Nota Fiscal 3611 entra na avaliao, a Nota 3274 desconsiderada). Nota Fiscal 3274 3301 3407 3501 3554 3611 Integridade Embalagem 1 0 0 1 0 0

Data 22/01 27/02 10/03 20/04 01/05 25/05

Refrigerao 1 1 1 0 1 0

Prazo 1 1 1 1 1 0

Especificao 1 1 1 1 1 1

Mdia 80% 65%

Considerando os ltimos 5 fornecimentos, teramos um total de 20 pontos possveis. Quando recebemos a nota fiscal 3611, descartamos a 3274 e contabilizamos 13 Ok dentro dos 20 possveis. Aceitando um percentual mnimo de 75%, observaremos que a performance atual de 65%, aqum

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daquela estabelecida como ideal. Rastreando todas as notas, podemos identificar quais os desvios ocorridos e o que iremos argumentar com o fornecedor. possvel, ainda, atribuir pesos a cada uma das variveis. Controle Integrado de Pragas: No esquecer de estabelecer nveis de infestao aceitveis para cada uma das pragas combatidas.

Ateno para os registros prescritos pelos requisitos legais e pelos POPs. No-conformidades comuns em auditorias: falta de registros de higienizao e limpeza aps servios de manuteno; falta de treinamento em Boas Prticas para pessoal que tenha acesso rea produtiva (ex: pessoal da manuteno); concentrao de cloro residual fora dos limites estabelecidos por lei; falta de comprovante de capacitao para aqueles que realizam a limpeza de caixas dgua; produtos de limpeza sem os devidos registros no Ministrio da Sade; picos de infestao de pragas sem as devidas justificativas e aes mitigadoras; laudo de produtos adquiridos incompatveis com as especificaes tcnicas da empresa; produtos com prazos de validade vencidos.

7.3 Etapas preliminares para possibilitar a anlise de perigos 7.3.1 Generalidades fundamental manter registros de todas as fontes e metodologias utilizadas para se fazer a anlise de perigos. A metodologia deve ser consistente e garantir que a anlise de perigos seja eficaz, ou seja, perigos crticos devem ser devidamente apontados e controlados dentro do sistema. No-conformidades comuns em auditorias: metodologia para anlise de perigos no apresenta consistncia ou no tem embasamento satisfatrio; falta de registros das fontes/justificativas para perigos identificados.

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7.3.2 Equipe de segurana de alimentos A Norma determina que a equipe seja multidisciplinar, com conhecimentos necessrios para o desenvolvimento, a implementao e a manuteno do sistema. Observa-se comumente que, aps o lanamento do programa de trabalho da equipe multidisciplinar diversificada, passa-se algum tempo e todas as responsabilidades do sistema vo ficando reduzidas a umas poucas pessoas. Como se trata de uma norma de gesto de processos, o gerenciamento precisa ser descentralizado, com apontamento das informaes e o tratamento de dados macros feitos pela equipe de segurana. Competncias satisfatrias dos integrantes da equipe de segurana devem ser garantidas, e registros para comprovao dessas competncias devem ser mantidos. No-conformidades comuns em auditorias: equipe que gere o sistema no multidisciplinar; falta de definio das competncias mnimas para promover a integrao da equipe; ausncia de registros que comprovem as competncias da equipe.

7.3.3 Caractersticas dos produtos 7.3.3.1 Matrias-primas, ingredientes e materiais de contato com os produtos A Norma determina que sejam descritas todas as matrias-primas, os ingredientes e embalagens que entram em contato com o produto acabado. Considerando o que prescrito pelo modelo normativo, observa-se que alguns itens so freqentemente negligenciados: Composio (exemplo: cola utilizada em embalagem metlica para leite em p); Mtodos de Produo; Mtodos de Acondicionamento e Entrega; Requisitos Legais; Caractersticas Biolgicas, Qumicas e Fsicas; Critrios de Aceitao.

Um erro muito comum o estabelecimento de parmetros para aceitao de produtos e seus laudos/certificados no mencionando tais variveis. No custa lembrar que os critrios devem ser estabelecidos conforme a necessidade da empresa, e no com base nos dados do atual fornecedor. Muitas vezes, quando da troca de fornecedores nem todos os critrios so atendidos ou mencionados, sendo mantidos critrios prprios para o antigo fornecedor. No-conformidades comuns em auditoria:

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falta de descrio das matrias-primas com base nas necessidades da empresa; descries incompletas, sem contemplar os itens mencionados pelo requisito.

7.3.3.2 Caractersticas dos produtos finais No se pode abrir mo do detalhamento de todas as caractersticas dos produtos finais. usual que alguns pontos sejam negligenciados, como: rotulagem considerando instrues de manejo e uso; mtodos de distribuio; caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas.

No-conformidade comum em auditorias: descrio incompleta dos produtos acabados. 7.3.4 Uso pretendido Considerar na descrio do uso pretendido e o uso no-intencional provvel. Muitas vezes isso acontece devido cultura de consumo de alguns itens (relacionado tambm ao modo de a populao preparar e usar seus alimentos em casa). Alergnicos so considerados perigos para uma parcela da populao que possui intolerncia especfica em relao a alguns insumos, e devem ser contemplados no documento de inteno de uso. Exemplo: lactose. No-conformidade comum em auditorias: falta de informaes sobre populaes sensveis a alergnicos. 7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle 7.3.5.1 Fluxogramas Fluxogramas se caracterizam por uma descrio em diagramas do processo produtivo. A cada bloco deve ser mencionada uma etapa do processo que ser detalhada posteriormente. Para cada uma das etapas devem ser mencionadas, entre outros itens: entradas (matrias-primas, ingredientes, frio, calor), sadas (subprodutos, resduos, calor, soro), pontos de recirculao, identificao dos pontos crticos de controle, variveis de processo relacionadas segurana dos alimentos e seus limites de operao, registros de monitoramento,

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indicao das etapas de processos onde os perigos podem ser introduzidos.

Fluxogramas so documentos do sistema de gesto e devem ser validados incluindo verificao in loco. muito comum a existncia de divergncias entre o documento e o processo em si. Como exemplo, observe um fluxograma relacionado produo de leite, com identificao de perigos, entradas, sadas e aspectos de monitoramento. Perigos Patgenos Corpos Estranhos Antibiticos Entradas Matria-Prima Conservantes Frio
Recepo

Etapa

Monitoramento

Sadas

Gordura
Desnate

63oC/30 min Contnuo


Pasteurizao

Disco de Temperatura
NO

OK
SIM

Responsvel: Supervisor de Produo

Embalagem

Envase

Produto Acabado

No-conformidade comum em auditorias: fluxogramas desatualizados ou faltando etapas do processo de produo. 7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e medidas de controle Considerando o exemplo de produo de leite, veja um modelo relacionado etapa denominada pasteurizao em batelada: Variveis de Processo: Pasteurizao de laticnios lquidos Temperatura X Tempo de Reteno

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Descrio da Etapa do Processo: Tratamento Trmico para eliminao de microrganismos patgenos Perigos: Biolgico (microrganismos patgenos) Controles Operacionais: Pasteurizadores de batelada devem ser operados de forma que todo o produto atinja no mnimo a temperatura de 63C durante, no mnimo, 30 minutos.

Se o contedo de gordura do laticnio for > 10%, ou se o laticnio for adicionado de edulcorantes, a temperatura deve ser aumentada em 66C durante 30 minutos (tempo de reteno). A tubulao de alimentao do tanque de pasteurizao deve ser desconectada do tanque durante o tempo de reteno e descarga do produto. Monitoramento: a temperatura no ponto mais frio do tanque de pasteurizao deve ser monitorada continuamente durante o perodo de reteno. As temperaturas inicial e final da pasteurizao devem ser registradas no grfico de temperatura. Se durante os 30 min previstos houver queda da temperatura, o processo est comprometido considerando as variveis iniciais prescritas e deve ser dado o devido tratamento (correo e ao corretiva). Base Tcnico-Cientfica: Pasteurized Milk Ordinance (PMO), reviso de 1993.

No-conformidades comuns em auditorias: descrio inadequada ou insatisfatria do processo e falta do devido embasamento tcnico; mudanas na sistemtica de processamento que no so comunicadas aos gestores do sistema; mudana nas matrias-primas sem a devida comunicao.

7.4 Anlise de perigos 7.4.1 Generalidades A anlise de perigos deve permitir sua identificao como crticos ou no, bem como apontar as respectivas medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos a nveis aceitveis. Perigos classificados como no-crticos so gerenciados pelo Programa de Pr-Requisitos (Boas Prticas), ao passo que aqueles classificados como crticos so controlados atravs de Programas de Pr-Requisitos Operacionais ou do Plano APPCC.

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7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis inclui os itens 7.4.2.1, 7.4.2.2 e 7.4.2.3 Perigos Crticos e seus respectivos limites aceitveis so determinados atravs de informaes preliminares, experincia das pessoas envolvidas com o sistema e respectivos processos, referncias bibliogrficas, dados estatsticos, dados epidemiolgicos, legislao, entre outros. 7.4.3 Avaliao dos perigos Normalmente se tem considerado que qualquer perigo crtico, cuja possibilidade de ocorrncia exista, deve ser controlado via Programa de Pr-Requisitos Operacionais ou Plano APPCC. A base de dados e/ou metodologia para classificao de um perigo como crtico ou no deve ser sempre registrada. No-conformidades comuns em auditorias: falta de embasamento tcnico para anlise de perigos; utilizao de rvores decisrias inadequadas; perigos relatados apenas como biolgicos, fsicos ou qumicos, sem detalhar quais so eles (os nomes dos agentes).

7.4.4 Seleo e avaliao das medidas de controle Medidas de Controle associadas a perigos crticos so gerenciadas via PPR Operacional ou Plano APPCC. Deve ficar bem claro a qual deles estar ligado seu gerenciamento. A seguir temos um fluxograma (metodologia) que nos permite avaliar os perigos identificados, bem como associ-los ao PPR, PPR Operacional ou Plano APPCC. A metodologia deve ser registrada, bem como os resultados de aplicao da mesma.

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PERIGO IDENTIFICADO (Biolgico, qumico e/ou fsico)

O perigo crtico? O risco de efeito adverso sade elevado?

NO

Perigo gerenciado pelo PROGRAMA DE PR- REQUISITOS

SIM

Perigo pode ocorrer a nveis inaceitveis?

NO

SIM

Perigo inerente ao produto, MP e processo?

NO

Perigo gerenciado pelo PPR OPERACIONAL

SIM

Perigo gerenciado pelo Plano APPCC

7.5 Estabelecimento do programa de pr-requisitos operacionais (PPR) O PPR Operacional est associado a um perigo crtico que pode contaminar o processo, produtos ou matria-prima a partir do ambiente de trabalho (perigos no inerentes a produtos e processos). Normalmente cada PPR Operacional est associado a um tipo de perigo, mas no se trata de regra. Como dito anteriormente, para cada perigo crtico no-inerente um PPR Operacional deve ser estabelecido e documentado. Situaes que caracterizam a perda de controle de tais programas devem ser estabelecidas, e para cada caso especfico correes devem ser predeterminadas (ver 7.10.1). Registros de monitoramento dos Programas de Pr-Requisitos Operacionais devem ser mantidos. Exemplos de PPR Operacional: monitoramento da oxidao da gordura na fabricao de batata chips; monitoramento da contaminao do ar em salas brancas. No-conformidades comuns a auditorias: desvios de PPR Operacional no esto associados s correes preestabelecidas;

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PPR Operacionais identificados ou monitorados inadequadamente; no-identificao da parcela de produto potencialmente inseguro quando ocorrerem desvios nos PPR Operacionais.

7.6 Estabelecimento do plano APPCC 7.6.1 Plano APPCC O Plano APPCC implementado para eliminar ou reduzir perigos crticos, inerentes ao produto e ao processo, a nveis aceitveis, devendo sempre ser documentado. A seqncia lgica para montagem do Plano, alinhando as etapas e os princpios do sistema APPCC e os indicativos da NBR ABNT ISO22000, : Etapas Preliminares Etapa 1 2 3 4 5 Descrio APPCC Formao da equipe APPCC Descrio do produto Definio e descrio do uso pretendido Construo do fluxograma Confirmao in loco do fluxograma 7 Princpios Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Descrio APPCC Anlise de perigos Determinao dos pontos crticos de controle Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC Estabelecimento de procedimentos para monitoramento de cada PCC Estabelecimento das aes corretivas Estabelecimento dos procedimentos de verificao Controle de documentos e registros Requisito 22000 7.4 7.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5 7.8 7.7 e 4.2 Requisito 22000 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.5

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A seguir, a formatao bsica de um Plano APPCC:


Limite Crtico 3

PCC 1

Perigo 2

Monitoramento 4

Freqncia 5

Registro 6

Correo 7

Responsvel 8

Verificao 9

1. Identificao do perigo. Exemplo: Escherichia Coli (Princpio 1 7.4) 2. Determinao dos limites crticos. Exemplo: > 160oF/6 s (Princpio 3 7.6.3) 3. Mecanismo de monitoramento. Exemplo: temperatura no pasteurizador PAS002 e vazo no VAL002. (Princpio 4 7.6.4) 4. Freqncia de monitoramento. Exemplo: monitoramento contnuo com check visual de hora em hora (Princpio 4 7.6.4) 5. Definio do registro de monitoramento das variveis do PCC. Exemplo: PAS002-01 e VAL002-01 (Princpio 7 7.7 e 4.2) 6. Determinao das aes imediatas quando um PCC exceder os limites crticos. muito importante que o procedimento documentado permita a identificao da parcela de produo potencialmente segura. Exemplo: Procedimento Pr-PCC4 Rev01 (Princpio 5). 7. Indicao do responsvel pelo monitoramento das variveis dos PCC. Exemplo: Encarregado de Plataforma. 8. Definio de mecanismos e freqncia de verificao. Exemplo: checar calibrao do PAS002-01 e VAL002-01 mensalmente contra padres rastreveis, bem como fazer o levantamento semanal dos registros de monitoramento (Princpio 6 7.8) No-conformidades comuns a auditorias: desvios de Plano APPCC no esto associados s correes preestabelecidas; Plano APPCC formatado ou PCCs monitorados inadequadamente; no-identificao da parcela de produto potencialmente inseguro quando so observados desvios dos Planos APPCC.

7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) Para cada PCC identificado, uma medida de controle deve ser associada. A seguir, exemplo de rvore decisria para identificao dos Pontos Crticos de Controle.

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SIM

possvel a contaminao da MP, insumos e ingredientes a nveis inaceitveis?

NO

SIM

Perigo pode ser introduzido ou se desenvolver a nveis inaceitveis nesta etapa?

NO

Etapa reduzir o perigo a nveis aceitveis ou o eliminar?

NOPCC

SIM

NO

PCC

SIM

Etapa seguinte ou subseqente reduzir ou eliminar o perigo?

NO

A etapa subseqente o PCC

Necessrio alterar produto e/ou processo para identificar PCC

No-conformidades comuns em auditorias: identificao equivocada dos Pontos Crticos de Controle; falta de controle para determinado perigo considerado crtico; medidas de controle que no eliminam nem reduzem perigos a nveis aceitveis; rvore decisria conduzindo a resultados inconsistentes.

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7.6.3 Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle O limite crtico aquele ponto que separa o aceitvel do inaceitvel. Medidas de controle associadas a PCC devem ser mensurveis, e ter limites crticos estabelecidos. A razo e/ou o embasamento tcnico a partir do qual o limite crtico foi determinado deve ficar documentado. Como exemplo de limites crticos que exigem orientaes ou capacitao anterior, pode ser citada a inspeo visual de parmetros e/ou contaminantes. No-conformidades comuns em auditorias: determinao de limites crticos sem embasamento tcnico; limites crticos mais rigorosos que as necessidades reais identificadas; estabelecimento de limites crticos aqum dos requisitos legais.

7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle O sistema de monitoramento tem como objetivo demonstrar a conformidade do produto e/ou processo diante dos limites crticos estabelecidos. Devemos considerar o intervalo de monitoramento de modo que no seja possvel a perda de controle do processo entre duas medies que no possam ser acusadas pelo monitoramento (nem todas as unidades de produtos so monitoradas), bem como garantir que s sero expedidos produtos dentro de um intervalo de monitoramento com dois resultados conformes. Assim a freqncia de monitoramento permite que produtos potencialmente inseguros sejam identificados antes de serem consumidos e/ou comercializados. Por exemplo: o monitoramento da temperatura de pasteurizao do leite ocorre de 30 em 30 minutos; caso seja constatado desvio do limite crtico durante o monitoramento todo o leite que passou pela pasteurizao nos ltimos 30 minutos deve ser reprocessado. Assim, o intervalo de monitoramento deve ser aquele que permita que correes possam ser tomadas antes que produtos potencialmente inseguros possam ser expedidos de forma no-intencional. Segue um exemplo de monitoramento do funcionamento de um detector de metais. De hora em hora, corpos de prova so passados pelo detector para verificar a eficincia do equipamento na sua identificao. 10:00 OK OK Produo entre 10h e 11h apta para comercializao No OK Produo entre 11h e 12h no est apta para comercializao 11:00 12:00 13:00 Observao

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Ajuste e manuteno do equipamento OK Toda a produo entre 11 e 12h tem que passar de novo pelo equipamento OK Produo entre 12 e 13h apta para comercializao

Normalmente, quando de um desvio aps ajuste do processo o intervalo de monitoramento pode ser reduzido com o intuito de avaliar com mais rapidez a eficcia das aes tomadas. No-conformidades comuns em auditorias: freqncia de monitoramento permite que um processo saia de controle sem que a situao seja identificada; sistema de monitoramento no impede que produtos potencialmente inseguros sejam identificados antes de serem expedidos.

7.6.5 Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites crticos Todas as vezes que tal situao ocorrer, trs aes e procedimentos devem ser cumpridos. So eles: correo (7.10.1), aes corretivas (7.10.2) e tratamento de produto potencialmente inseguro (7.10.3). Correes dizem respeito a produto e processo (ver comentrio 7.10.1), aes corretivas dizem respeito a processos e procedimentos (ver comentrio 7.10.2) e tratamento de produtos potencialmente inseguros diz respeito a produtos (ver comentrio 7.10.3). Muitas empresas estabelecem um limite de segurana para atuar no processo assim que o mesmo tenha sido excedido, evitando posterior desvio do limite de segurana. No-conformidades comuns de auditoria: quando ocorrem desvios e a atuao se limita ao processo em si; quando em processos contnuos no possvel a identificao da parcela de produto potencialmente inseguro.

7.7 Atualizao de informao preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC Anlises, estudos, atualizaes e adequaes devem ser feitos com freqncia para manter a aplicabilidade dos procedimentos do sistema no que se refere s rotinas operacionais do dia-a-dia. Em auditoria de sistemas muito comum haver divergncias entre o modelo terico e o prtico. No-conformidades comuns em auditorias: incompatibilidade dos Planos APPCC e PPR com o que praticado nas rotinas de trabalho;

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mudanas de limites crticos; mudanas na formulao, nos processos e produtos.

7.8 Plano de verificao Verificao nada mais do que a constatao de que o que foi planejado est realmente sendo cumprido. No planejamento da verificao devem ficar explcitos: o escopo da verificao (produtos, linhas de produtos, processos, entre outros que faro parte do processo de verificao); a metodologia aplicada; a freqncia; e a responsabilidade.

Seria ideal estabelecer um cronograma para possibilitar o acompanhamento da execuo desta atividade. A prpria auditoria interna , de fato, um mecanismo de verificao. No-conformidades comuns em auditorias: no-cumprimento do plano de auditoria (freqncia e processos auditados); auditores verificando seus prprios processos.

7.9 Sistema de rastreabilidade A rastreabilidade do sistema deve permitir que a partir de um determinado lote de produto acabado seja possvel recuperar os registros de monitoramento dos pontos crticos de controle, bem como os lotes de matrias-primas, insumos, ingredientes e embalagens envolvidos no processo. O mesmo sistema deve permitir a recuperao dos registros de monitoramento dos Programas de PrRequisitos Operacionais relativos quele lote da produo. A rota inicial de distribuio deve ser prontamente identificada. Check-lists de carros de distribuio so muito comumente utilizados. Quando a distribuio faz parte do escopo de trabalho da empresa, monitoramentos mais especficos devem ser considerados. Ex.: transporte e distribuio de cargas refrigeradas. Para viabilizar a rastreabilidade, ento, devem ser controlados os Registros aplicveis. A rastreabilidade, tal como mencionada aqui, deve atender tanto produo em batelada quanto ao processo contnuo. No-conformidades comuns em auditorias:

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o sistema de rastreabilidade no permite a identificao de lotes de matrias-primas, insumos, ingredientes e embalagens a partir de lotes de produtos acabados; no-identificao dos veculos responsveis pela rota inicial de produo.

7.10 Controle de no-conformidades 7.10.1 Correes Correo a interferncia imediata sobre o processo e sobre o produto potencialmente inseguro. Trata-se de procedimento documentado, e para desvios e perdas de controle de cada ponto crtico e PPR Operacional uma correo deve ser estabelecida. importante ressaltar que no procedimento devem ficar claros os mecanismos de identificao e segregao da parcela da produo potencialmente insegura (antes que a mesma seja expedida ou comercializada), bem como quais aes sobre o processo devem ser tomadas. Como foi dito anteriormente, muitas empresas adotam limites de segurana que disparam aes sobre o processo antes que algum produto necessite ser trabalhado, com o intuito de reverter a tendncia de se exceder um limite crtico. Todas as correes executadas devem ser registradas apontando, entre outras coisas, dia, data, lote, responsvel, natureza do desvio e a qual PPC esto relacionadas. No-conformidades comuns em auditorias: no-determinao de correes para cada uma das situaes de desvios de PCC e PPR Operacionais; correes no atuam sobre o produto potencialmente inseguro, apenas trazem o processo de volta ao controle. Por exemplo: na deteco do desvio do limite crtico, um determinado equipamento responsvel pelo alcance deste valor aferido (o processo corrigido), mas os produtos que j passaram pela linha de produo no so reprocessados (correo para o produto).

7.10.2 Aes corretivas Aes Corretivas devem ser tomadas quando no-conformidades no sistema forem apontadas. Elas so obrigatrias quando do desvio ou perda de controle de um PC ou de um PPR Operacional. Trata-se de um procedimento documentado contendo a metodologia para anlise de causas e tomadas de ao, com o objetivo de que problemas da mesma natureza no ocorram novamente. Algumas metodologias conhecidas so Diagrama de Ishikawa, 5W1H e Brainstorming. Aes corretivas e seus resultados devem ser registrados. fundamental incluir no planejamento da ao corretiva prazo para implementao e avaliao da eficcia das mesmas. No-conformidades comuns em auditorias:

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aes corretivas sem a determinao das causas-razes do problema; prazos demasiadamente extensos; aplicao de correes no lugar de aes corretivas; reocorrncia das no-conformidades mesmo quando o Plano de Ao foi estabelecido ou aceito.

7.10.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 7.10.3.1 Generalidades Produtos potencialmente inseguros no devem entrar na cadeia produtiva, a menos que existam mecanismos para eliminar ou reduzir os perigos a eles relacionados a nveis aceitveis. Todos os lotes de produtos potencialmente inseguros devem ser mantidos sob controle da organizao at que sejam avaliados pelo responsvel. Caso o produto j tenha sido expedido, o procedimento de notificao e recolhimento deve ser iniciado (ver 7.10.4). 7.10.3.2 Avaliao para liberao Requisitos mnimos de avaliao devem ser estabelecidos quando da identificao de produtos potencialmente inseguros. Ex.: amostragem, anlises ou quaisquer outras atividades de verificao. No-conformidades comuns em auditorias: no-definio de critrios mnimos de anlise para produtos potencialmente inseguros, antes que os mesmos sejam liberados; produtos liberados antes que se conclua pela conformidade dos mesmos.

7.10.3.3 Disposio de produtos no-conformes Caso produtos potencialmente inseguros sejam caracterizados como no-conformes aps critrios de avaliao, eles devem ser reprocessados para que os perigos atinjam nveis aceitveis, sejam destrudos ou os produtos descartados. No-conformidade comum em auditorias: produtos potencialmente inseguros ou no-conformes no identificados corretamente. 7.10.4 Recolhimento O pessoal responsvel para incio e execuo do recolhimento deve ser definido.

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O processo de recolhimento acontece quando uma no-conformidade relacionada a perigos crticos detectada aps expedio e comercializao do produto. Um procedimento documentado de notificao e recolhimento deve ser estabelecido, abordando mecanismos de contato e comunicao com as partes interessadas, tratamento de produtos recolhidos, bem como definio da seqncia de operaes. muito importante que este procedimento seja validado, e para tanto muitas empresas utilizam a simulao de recall. Causas, avaliaes, extenso e eficincia do recolhimento devem ser registradas. No-conformidade comum em auditorias: falta de um sistema que valide a sistemtica de recall, ou seja, que garanta a conformidade, a aplicao e a eficcia do mesmo.

8 - VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS


8.1 Generalidades As medidas de controle precisam ser validadas contra padres e metodologias reconhecidas tecnicamente. preciso ficar bem claro que Verificao a evidncia de que o que est sendo planejado est sendo cumprido, ao passo que Validao a evidncia de que o que foi planejado realmente atinge os resultados esperados. 8.2 Validao das combinaes de medidas de controle Medidas de controles associadas ao PPR Operacional e ao Plano APPCC s sero aceitas quando validadas com base em dados bibliogrficos, metodologias e amostragens que possam ser aceitas tecnicamente. Ex.: Norma de Amostragem e Inspeo por Atributos NBR5426. Quando dentro da metodologia aplicada no for possvel a validao das medidas de controle, estas devem ser modificadas. No-conformidades comuns em auditorias: metodologia de aplicao das medidas de controle associadas ao Plano APPCC e ao PPR Operacional so validadas sem embasamento tcnico-representativo. Exemplo: metodologias no reconhecidas, amostras que no representam o todo; falta de validao das medidas de controle.

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8.3 Controle de monitoramento e medio Instrumentos calibrados devem ser validados para o uso aplicvel. Mecanismos de validao devem ser estabelecidos com bases tcnicas aceitveis. Para tanto, tolerncias de processos devem ser definidas, bem como a faixa de aplicao dos instrumentos. Um erro muito comum achar que a calibrao por si s valida o instrumento para o uso, bem como calibr-los fora da faixa. Um mtodo de validao muito comum descrito a seguir: Para analisarmos se o instrumento adequado ao uso para a medio de uma determinada especificao durante o processo ou medio, o primeiro critrio utilizado analisar se o instrumento tem capacidade e resoluo. O prximo passo verificar o quanto seu erro mais a incerteza de medio (conhecidos na calibrao contra padres de referncia) consome da tolerncia do processo que est sendo medido. Muitos utilizam a tolerncia do processo dividida por um fator. Quando utiliza esta estratgia o profissional fica com uma margem de segurana para a eventualidade de o instrumento apresentar algum desajuste durante a validade de sua calibrao, para esse problema no afetar a tolerncia do processo ou produto ( importante salientar que o processo sempre deve ser trabalhado considerando valores nominais, e no nos limites de sua tolerncia). Alm disso, informaes sobre erro e incerteza devem estar contidas no laudo de calibrao dos instrumentos. Assim sendo, se o erro for +0,11 e a incerteza (+/-0,15) some-se 0,11+0,15= 0,26. Se o erro fosse negativo seria -0,26. Se o erro do instrumento mais a incerteza de medio no estiver dentro da tolerncia do processo, isso quer dizer que o instrumento no est adequado ao uso. Muitas empresas utilizam como tolerncia dos processos a diferena entre o limite crtico e o limite de segurana que foi mencionado anteriormente. Quando um instrumento calibrado e sua avaliao constatar que no est mais em condies adequadas para o uso, uma anlise dos resultados, performances e natureza das reclamaes de clientes deve ser feita considerando registros desde a sua ltima calibrao conforme, pois no possvel saber em que ponto dentro deste intervalo de tempo o instrumento perdeu a preciso desejada. Registros destas avaliaes devem ser mantidos. No custa lembrar que o software utilizado para medio e monitoramento deve ter seus resultados validados antes da utilizao. No-conformidades comuns em auditorias: falta de calibrao de instrumentos; determinao das tolerncias de processo sem embasamento tcnico; falta de validao de equipamentos calibrados; equipamentos desprotegidos; laudos de calibrao sem padres rastreveis; freqncia de calibrao no atendida; softwares no validados para as medies propostas. Exemplo: software usado para processos de automao; falta de anlise crtica em relao ao impacto sobre produtos e processos quando um equipamento considerado invlido para a aplicao desejada (calibrao no-validada).

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8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos 8.4.1 Auditoria Interna Um procedimento documentado deve ser estabelecido para conduo e planejamento das auditorias internas. importante neste planejamento considerarmos a criticidade dos processos envolvidos, bem como os resultados do ltimo evento de auditoria. Registros de auditorias internas devem ser mantidos. Procurar manter relatrios de auditorias internas contendo no-conformidades, pontos fortes, observaes, pessoal auditado. Com base em resultados e na criticidade de processos elaborado o planejamento, por exemplo, conforme modelo a seguir:

PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS INTERNAS


Sistema de Gesto ISO 22000 Ano de Vigncia: 2005

I A T JUL AGO 2005 SET OUT NOV DEZ JAN FEV MAR 2006 ABR MAI JUN JUL Legenda:

1 1 2 X

1 0 1 X

2 2 4 X

2 1 3 X

2 3 5 X X

2 2 4 X

1 1 2 X

1 1 2 X

1 0 1 X

1 0 1 X

1 0 1 X

Equipe APPCC 2 1 3 X 0 0 0 0 0 0 0 0 X

I = Importncia do processo ou rea 1: Importncia normal 2: Importncia muito alta ou crtica T = Total 2: 06 meses 3 e 4: 03 meses 5: 01 ms

A = Resultado da auditoria anterior 1: NC no detectada 2: Detectados at 4 NC 3: Detectados mais de 4 NC

Alta Direo X

Manuteno

Vendas - AT

Metrologia

Expedio

Controle Qualidade

Aquisio

Produo

Recursos Humanos

Armazm

PCP

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Lembre-se de que a descrio das no-conformidades deve contemplar trs informaes: fato, evidncia objetiva e requisito normativo. Fato: descrio geral do evento. Ex.: falha na recuperao de registros. Evidncia objetiva: descrio detalhada dos desvios. Ex: Registro XYZ referente ao monitoramento do PCC4 entre os dias 4/10 e 5/11 no foi devidamente recuperado. Requisito: 4.2.3 Controle de Documentos. No-conformidades comuns em auditorias: auditores verificando seu prprio trabalho; auditores sem a qualificao mnima requerida; no-conformidades reportadas de forma inadequada (evidencia a falta de competncia do auditor); no-conformidades negligenciadas; falta de registros de auditoria interna; processos no foram auditados (todos os processos devem ser auditados antes de receber a auditoria externa ou de terceira parte).

8.4.3 Anlise de resultados de atividades de verificao Trata-se da transformao dos dados em informao. Com base nos apontamentos das atividades de verificao e em resultados de auditorias internas e externas, deve se constatar o grau de conformidade do sistema com os requisitos normativos. As aes corretivas devem ser trabalhadas definindo causas-raiz, prazos, aes e definio de responsabilidades para a soluo dos problemas. Lembre-se sempre, todo procedimento prescrito pelo modelo normativo deve ser implementado de forma que agregue valor ao sistema. A implementao pela implementao gera descrdito. Resultados das anlises devem ser registrados. Tais anlises podem ser tratadas junto com a reviso do sistema pela Alta Direo, mas aconselhvel que a Equipe APPCC trate tais ponderaes de forma mais profunda e detalhada antes de levar os tpicos para a Direo. Como prprio de qualquer sistema de qualidade, os registros das anlises devem ser mantidos. 8.5 Melhoria 8.5.1 Melhoria contnua A empresa deve criar mecanismos para evidenciar a melhoria contnua do sistema. Apropriao de indicadores de desempenho que so apresentados graficamente ao longo de intervalos de tempo so ferramentas teis para este fim. importantssimo aprender a diferenciar a melhoria dos meios

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para alcan-las. Ex.: novos equipamentos s so evidncia de melhoria contnua se os desvios dos PCC e o nmero de reclamaes diminurem. Da mesma forma, horas de treinamento s so vlidas se atingirem o objetivo de diminuir uma contaminao resultante da ineficincia das Boas Prticas. No-conformidades comuns em auditorias: falta de mecanismos para evidenciar melhoria contnua do sistema; a produtividade diminui ou a contaminao aumenta aps a instalao de um novo equipamento; erros ou falta de metodologia confivel no levantamento de indicadores de desempenho ou objetivos do sistema.

8.5.2 Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos A atualizao deve ser contnua, e mecanismos para evidenciar a necessidade da mesma (inspees de rotinas) devem ser definidos. Umas das no-conformidades mais comuns nos eventos de auditoria de certificao a incompatibilidade do modelo terico com a prtica. Ex.: fluxogramas diferentes das linhas de produo. Registros das Atualizaes e Revises devem ser mantidos. No-conformidades comuns em auditorias: divergncia entre procedimentos documentados e operacionais quando da atualizao ou alterao nas rotinas de processos; leiaute e fluxogramas desatualizados.

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