UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI FACULDADE DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE DEPARTAMENTO DE FARMCIA DISCIPLINA: QUMICA DOS

ALIMENTOS PROFESSORA: NSIA ANDRADE VILLELA DESSIMONI PINTO

RELATRIO DA PRTICA 1 UMIDADE

DISCENTES: Ana Carolina Schmit de Lima Josu Augusto Teodoro dos Santos Rafaela Almeida Figueiredo Thanize Gonalves Pereira

DIAMANTINA 2013

1) INTRODUO

1.1)

Teor de umidade

gua

um

nutriente

absolutamente

essencial,

participando

de

aproximadamente 70% da composio do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se: solvente universal, indispensvel aos processos metablicos; manuteno da temperatura corporal; manuteno da temperatura osmtica dos fluidos e do volume das clulas e participao como reagente de um grande numero de reaes metablicas. A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande importncia. A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de gua disponvel nele existente. Usualmente, a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Este valor no fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento e nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porem isso no ocorre, porque muita desta gua no esta disponvel para o microorganismo. Alm disso, uma parte da gua presente no alimento no congelvel. Isso nos leva a crer que existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes. A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. possvel determinar a quantidade de gua que foi removida ou adicionada a um produto quando se tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final), aps a modificao de seu estado. O teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua removida. A incidncia elevada de gua em alguns gneros alimentcios significa que ele pode trazer riscos para a sade do consumidor, por criar ambiente propcio para a proliferao de microorganismos. Entretanto, o acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como produto estvel microbiologicamente. O inconveniente decorrente da presena de gua neste produto o empedramento (formao de "pedras") que ele sofre, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso. O resduo obtido no aquecimento direto chamado resduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105 C por um perodo de 1 a 5 horas o processo mais

usual em amostras de alimentos. As amostras de alimentos que se decompem, ou iniciam transformaes a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Existem diferentes tcnicas para determinao do teor de gua dos alimentos, porm basicamente so utilizados processos gravimtricos (com e sem emprego de calor) e processos qumicos sendo, porm os mtodos gravimtricos mais utilizados. A tcnica gravimtrica com emprego de calor baseia-se na determinao da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, at peso constante. A tcnica gravimtrica sem emprego de calor usada para alimentos termolbeis (acares que tendem a se caramelizar). Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de teor de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos so baseados em reaes que se do em presena de gua. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade, condutividade eltrica e outras, fornecem uma avaliao do teor de umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos. Porm, assim como qualquer outra tcnica, as utilizadas na determinao do teor de gua nos alimentos tambm possuem algumas desvantagens: no permitem separao completa da gua do produto, ocorre a decomposio do produto com formao de gua alm da original e h a perda de substncias volteis do alimento que sero computadas com peso em gua. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e composio. Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do produto so conhecidos e devem ser respeitados para que a qualidade do alimento se mantenha durante a estocagem. A umidade pode afetar os seguintes itens: Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente do que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina (cancergeno); Embalagens: a umidade excessiva em determinadas embalagens pode afetar e comprometer os alimentos; Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade de trigo para fabricao de po e produtos de padaria.

Na tabela abaixo (Tabela 1), esto listados alguns exemplos de alimentos e suas respectivas umidades. Tabela 1 Alimento/Umidade Alimento Produtos lcteos fluidos Leite em p Queijos Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de salada Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarro Pes e produtos de padaria Acar Ovos Umidade 87% - 91% 4% 40% - 75% 15% 60% - 70% 65% 15% 40% 65% - 95% 66%, em mdia 50% - 70% abaixo de 10% 9% 35% - 45% 1%, ou menos 74%

1.2)

Amostra analisada Biscoitos ou bolachas so definidos como produto obtido pelo

amassamento e cozimento convenientes de massa preparada com farinhas, amidos, fculas (fermentadas ou no) e outras substncias alimentcias. Os franceses, ao longo dos sculos, desenvolveram novas tcnicas para produzir biscoitos, e a principal delas foi submeter a massa em duas etapas de cozimento no forno, que reduzia significativamente o teor de umidade, elevando o perodo de conservao. O termo biscoito, provm do francs "bis-cuit", que significa produto assado duas vezes. A composio da massa e do tipo de farinha

utilizados interfere na textura. Existem muitos tipos de biscoitos, alguns tm alto contedo de acar e outros de gordura. A caracterstica primria de todos os biscoitos sua baixa atividade de gua, que se situa entre 0,1 e 0,3, geralmente com umidade em torno de 2 a 8%.

2) MATERIAIS UTILIZADOS Estufa; Dessecador; Esptula; Pina; Balana analtica; Cpsulas de porcelana.

3) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL Pesar aproximadamente 5,0 gramas de amostra em cpsula previamente calcinada ou tarada. Aquecer em estufa a 105 C por um perodo de 1 a 3 horas, esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A anlise foi realizada em duplicata. OBS: Cpsula calcinada ou tarada previamente aquecida em estufa a 105 C por um perodo de 2 horas. Em seguida esfriada temperatura ambiente em dessecador e pesada.

4) RESULTADOS Peso da amostra = P1 P0 4.1) Frmulas: Peso da umidade = P1 P2 Peso da umidade (g) ________ x % P amostra _________ 100 %

Umidade % = Peso da umidade (g) x 100 Peso da amostra (g)

4.2) Clculos Tabela 2 Resultados dos experimentos N Peso da cpsula 4A 4B 31,3843g 32,3533g Peso da cpsula + amostra 43,2684g 45,9499g Peso da cpsula + amostra seca 43,0350g 45,3679g 1,96 4,28 % umidade % matria seca 98,03 95,71

4A) Peso da amostra = P1 P0 43,2684g 31,3843g = 11,8841g Peso da umidade = P1 P2 43,2684g 43,0350g = 0,2334g

11,8841g ---- 100% 0,2334g ----- x % x = 1,964%.

% matria seca = P2 P0 43,0350g 31,3843g = 11,6507g

11, 8841g ---- 100% 11,6507g ---- x% x = 98,036%.

4B) Peso da amostra = P1 P0 45,9499g 32,3533g = 13,5966g Peso da umidade = P1 P2 45,9499g 45,3679g = 0,582g

13,5966g ---- 100% 0,582g ----- x % x = 4,28%.

% matria seca = P2 P0 45,3679g 32,3533g = 13,0146g

13,5966g ---- 100% 13,0146g ---- x% x = 95,719%.

5) CONCLUSO

Neste procedimento, verificamos o teor de umidade comparando o peso do cadinho antes de ir para a estufa e aps sua retirada. A umidade mdia encontrada para a anlise foi de 3,12%. Este valor encontra-se dentro da especificao de umidade para biscoitos encontrada na literatura, que varia de 2 a 8%.

6) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

SILVA, D.J, Queiroz, A.C, Anlise de Alimentos. 3 edio. Universidade Federalde Viosa, Editora UFV 2004. Umidade. Disponvel em: http://alipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf. Acesso em 25 de maro de 2013. Aspectos genricos da tecnologia de alimentos. Disponvel em:

http://books.google.com.br/books?hl=pt-&lr=&id=l_uUf0KEY0YC&oi=fnd&pg= PA13&dq=umidade+nos+alimentos&ots=xqN565zVyQ&sig=Hvn1CyTvmtwCpH4 ZMJ-iaNICWog#v=onepage&q=umidade%20nos%20alimentos&f=false. em 25 de maro de 2013. Biscoitos. Disponvel em: http://www.setor1.com.br/biscoitos/bisc_oitos.htm. Acesso

acesso em 25 de maro de 2013.