ASAE ASAE nos setores alimentares tem como objectivo controlar a qualidade dos alimentos e a higiene alimentar assim

prevenindo doenas ou intoxicaes alimentares. esta organizao que analisa os alimentos (quer os que esto venda em todo o pas, quer os que tm o estrangeiro como destino) e as condies de conservao dos mesmos. Os meios de conservao visam retardar ou impedir a alterao dos alimentos, preservando, tanto quanto possvel, as suas qualidades nutricionais e organolpticas. Alteraao dos alimentos Os alimentos so substncias que tm tendncia a sofrer um processo de deteriorao, o que pode acontecer como resultado de diversos factores, dos quais podemos destacar:

Enzimas autolticas: autolise processo celular no qual as enzimas provocam a lise das prprias
clulas;

Microrganismo Os microrganismos so as formas de vida que no podem ser vistas a olho n e incluem os vrus, as bactrias, os fungos, as algas e os protozorios Deteriorao por microorganismos A deteoriraao dos alimentos por microorganismos muito frequente e particularmente grave em termos de sade pblica. Os microrganismos que contaminam os alimentos so bactricas (maioritariamente), fungos e leveduras. Este tipo de deteoriraao condicionada: Pelas caractersticas fsicas e qumicas dos alimentos; Pelas condies de armazenamento; Pela forma como os alimentos so manipulados. No alimento, relacionada diretamente com os fatores intrnsecos e extrnsecos. Necessita de condies favorveis para se adaptar e multiplicar. Fatores intrnsecos: Fatores que fazem parte do alimento Factores extrnsecos: relacionados com as condies ambientais externas Vantagens dos mtodos de conservao de alimentos (Os processos de conservao de alimentos permitem)

Mtodos de Conservao de Alimentos

Por este motivo, a procura de mtodos que evitem ou retardem a degradao dos alimentos sempre foi um desafio para o Homem e uma das suas grandes preocupaes.

Actualmente, o enorme desenvolvimento da indstria alimentar associado aos conhecimentos e processos ancestrais possibilitam a existncia de numerosas tcnicas que evitam a deteriorao dos alimentos.

Salga Os alimentos so colocados em sal ou numa soluo salgada matando os microrganismos que ficam hipotnicos (perdem gua). Ex: Algumas carnes, peixes e vegetais. Desvantagem Existem bolores e outros microrganismos que resistem a este processo e causam danos nos alimentos.

Soluo de Acar Atua de forma semelhante ao sal, mas o acar precisa de estar em maiores quantidades (efeito osmtico protetor). Ex: Geleias, marmeladas e compotas. Desvantagem Igual salga.

Conserva em Vinagre A adio de vinagre diminui o pH eliminando a atividade das enzimas produzidas pelos microrganismos (inativa micrbios). Ex: Cebolas, peixes, pimentos e picles. Desvantagem Altera o aspeto e sabor do alimento.

Tratamento Ultracalorfico (UHT) O alimento exposto a temperaturas elevadas (135C e 160C) durante um curto espao de tempo (2 segundos). Assim, os microrganismos so destrudos. Ex: Leite Desvantagem Altera o paladar. Pasteurizao O alimento aquecido a temperaturas inferiores a 100C. O espao de tempo em que feito este processo varia consoante a temperatura. Ex: Leite, natas, sumos de fruta, cerveja. Desvantagem Alguns esporos de microrganismos podem sobreviver.

Conservas em Latas Os alimentos cozinhados so colocados em latas de metal previamente aquecidos a temperaturas elevadas. Tal como nos processos anteriores o objetivo das temperaturas elevadas matar os microrganismos. Ex: Tomates, ervilhas, feijo e cogumelos.

Desvantagem Perigo se a embalagem no est hermeticamente fechada. Secagem Os processos metablicos dos microrganismos so interrompidos devido falta de gua no alimento. Ex: Cereais, peixe, carne e alguns frutos. Desvantagem Quando a embalagem aberta pode haver penetrao de microrganismos. Irradiao Os alimentos so submetidos a radiaes que tm ao microbicida. So emitidas radiaes de Cobalto que tm a vantagem de penetrar a embalagem esterilizando o seu interior tambm. Ex: Em algumas regies permitida para cebolas, batatas e alguns frutos. Desvantagem Pode produzir cheiros e sabores desagradveis. Esta tcnica tambm pode conduzir formao de produtos cancergenos. Liofilizao Resulta de uma congelao rpida a temperaturas muito baixas (-80C) seguida de evaporao lenta no vcuo. Ex: Leite, sopas em p, caf instantneo e refeies para astronautas. Desvantagem Altera o aspeto do alimento.

Adio de Aditivos So adicionadas aos alimentos vrias substncias qumicas que so txicas para os microrganismos. Ex: Doces, sumos, fiambre, presunto e sopas industriais. Desvantagem Algumas substncias podem ser txicas e mascaram a falta de certos ingredientes ou a presena de outras sem qualidade.

Congelao (Crioconservao) As baixas temperaturas reduzem o metabolismo dos organismos contaminantes deixando-os inativos (congelamento rpido para evitar a formao de cristais de gelo). Ex: Carne, peixe. Desvantagem Por vezes pode ser embalada de forma inadequada o que causa uma desidratao rpida com uma grande deteriorao tanto no aroma com no aspeto.

Refrigerao As temperaturas baixas usadas na refrigerao e congelao permitem

conservar os alimentos e dificultam o desenvolvimento dos microrganismos. Bem usado, o frigorfico mantm as caractersticas dos alimentos, ao longo de algum tempo. A temperatura dentro do frigorfico no uniforme entre compartimentos.

Fumagem Para alm de promover a desidratao, o fumo contm uma variedade de compostos que inibem o crescimento microbiano. Exposiao do alimento ao fumo que resulta da queima de madeira e que contm uma variedade de produtos volteis nocivos para os microorganismos. Aplicado a carne, peixe e charcutaria. Ex: Enchidos Desvantagem A emisso de gases provenientes da queima da madeira podem ser txicas. Esterilizao A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos mais utilizados para a
preservao de alimentos embalados. Alimentos embalados em embalagens hermeticamente fechadas, so submetidos a um tratamento trmico destinado a reduo da carga microbiana, o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados. Altera o paladar.

A combinao de dois ou mais factores de conservao permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular.

Melhoramento e Produo de Novos Alimentos

Para alm do desenvolvimento e aperfeioamento de novas tcnicas de conservao de alimentos, a Biotecnologia aplicada indstria alimentar permite melhorar e produzir novos alimentos atravs, nomeadamente, das seguintes aces:
Eu acho que era interessante acrescentarmos isto no prezi Alimentos Geneticamente Modificados so: alimentos criados em laboratrios com a utilizao de genes (parte do cdigo gentico) de espcies diferentes de animais, vegetais ou micrbios. os organismos que sofreram alterao no seu cdigo gentico por mtodos ou meios que no ocorrem naturalmente.

Engenharia Gentica: cincia responsvel pela manipulao das informaes contidas no cdigo gentico, que comanda todas as funes da clula. Esse cdigo retirado da clula viva e manipulado fora dela, modificando a sua estrutura (modificaes genticas).

Com o aprimoramento e desenvolvimento das tcnicas de obteno de organismos geneticamente modificados e o aumento da sua utilizao, surgiram ento, dois novos termos para o nosso vocabulrio: biotecnologia e biossegurana. Biotecnologia o processo tecnolgico que permite a utilizao de material biolgico para fins industriais. A biossegurana a cincia responsvel por controlar e minimizar os riscos da utilizao de diferentes tecnologias em laboratrios ou quando aplicadas ao meio ambiente At aqui

Alimentos transgnicos Os alimentos transgnicos so constitudos ou admitem na sua composio material com origem em organismos geneticamente modificados organismos transgnicos. Esta manipulao levada a cabo pela engenharia gentica com a sua enorme capacidade para criar espcies novas a partir da combinao de genes de espcies existentes, por tanto, combinando tambm as suas caractersticas. Culturas com genes de insectos para que produzam toxinas insecticidas, ou tomates com genes de peixes para atrasar a maturao so uma realidade que temos de enfrentar nos nossos dias. Tcnicas bsicas da engenharia gentica A engenharia gentica define-se como sendo a manipulao artificial de genes, nomeadamente a transferncia de genes de um organismo para outro. Uma designao mais ampla tecnologia de recombinao de DNA. Dois exemplos tpicos so o fabrico respectivamente de plantas do tabaco resistentes aos herbicidas e de tomates imunes degradao por longo transporte e armazenamento. O resultado final sempre o mesmo: a obteno de organismos contendo genes diferentes no seu genoma: da a definio de organismos transgnicos. A tecnologia de recombinao de DNA baseia-se na utilizao de vectores (transportadores de DNA), como plasmdeos de bactrias ou vrus, que transportam como seus, DNA estranho neles inserido e consequentemente replicveis. Por outras palavras o DNA de plantas ou animais clonado mediante a sua insero em bactrias ou vrus. Ferramenta importante na tecnologia gentica, a clonagem de DNA exige, antes de mais, que tanto o DNA estranho como o do vector sejam compatveis entre si; tarefa de que encarregam as chamadas enzimas de restrio bacterianas , assim chamadas por cortarem o DNA (tesouras qumicas) em pequenos fragmentos.

O passo seguinte na clonagem do DNA, utiliza este processo para inserir esse DNA num vector adequado; este pode ser um plasmdeo ( figura 2) ou um vrus bactrifago.

A bactria modificada, com um gene estranho no seu plasmdeo, vai reproduzir-se fazendo assim cpias desse gene. Um bom exemplo a bactria Agrobacterium tumefaciens (produz tumores nas plantas), que pode transferir um plasmdeo, chamado Ti, com um gene de interesse includo, para o DNA da planta hospedeira. Para obter uma planta totalmente transgnica feita uma cultura in vitro de tecidos da planta que formam uma massa de clulas indiferenciadas. A cultura infectada com a bactria geneticamente modificada, por exemplo, com um gene responsvel pela resistncia aos herbicidas. Um tratamento com herbicida far com que sobrevivam apenas as clulas que incorporaram o DNA estranho transgnicas. A partir de cada uma destas clulas induz-se, pela aco de hormonas, a formao de uma planta completa. Deste modo toda a planta ser transgnica. Nos animais a tcnica usada para introduzir genes estranhos em determinado genoma utiliza partculas de metal impregnadas com esses genes. Estas so bombardeadas (biobalstica) sobre as clulas a modificar, fazendo com que os novos genes se liguem, no ncleo, ao DNA prprio.
Os OGM apresentam vantagens e desvantagens. Destacamse como vantagens, a resistncia das culturasa pragas e doenas e consequente aum ento de produo, e a melhoria nutricional dos alimentos. Asprincipais desvantagens r elacionamse com a disseminao destes organismos, fazendo diminuir as espciesselv agens e provocando uma diminuio da biodiversidade, e com a possibilidade de po derem provocaralergias. Com o desenvolvimento da capacidade de se produzir organismos geneticamente m odificados, pensou-se que poderia estar resolvido o problema da fome, pois seria possvel a produo em m assa e com menoresperdas, ao nvel da produo, de mais e melhores alimentos. Este pressuposto est longe de serconseguido uma vez que produo destes organismos le vanta ainda muitas questes e geradora degrandes controvrsias. A soja, a colza e o milho foram os primeiros OGM a serem aprovados, na Unio Europei a, para consumohumano. OGMs e transgnicos no so sinnimos: todo transgnico um organismo geneticamente modificado, mas nem todo OGM um transgnico. Um transgnico um organismo que possui uma sequncia de DNA, ou parte do DNA de outro organismo, pode at ser de uma espcie diferente. Enquanto um OGM um organismo que foi modificado geneticamente, mas que no recebeu nenhuma regio de outro organismo. Vantagens :

Tolerncia a Herbicidas Aumento da Produtividade As plantas podem ser modificadas de modo a terem no seu DNA um gene que lhe confira resistncia a produtos qumicos como os pesticidas e os insecticidas. Com isto o agricultor vo puder usar as quantidades de qumicos desejadas para acabar com as pragas e assim obter um maior aumento de produto no final de cada poca.

Tolerncia a Insectos Reduo dos Qumicos Usados As culturas transgnicas podem ser munidas de genes que lhes confiram resistncia s suas pragas naturais, produzindo toxinas que matam essas pragas. Com isto, desnecessrio o uso de qumicos como os pesticidas na agricultura, uma vez que a prpria planta se protege sozinha, contribuindo assim para reduzir a polio ambiental.

Reduo do Uso de Fertilizantes Alguns frutos e nozes so munidos de genes capazes de os fazer aumentar o seu tamanho naturalmente sem precisarem de ser utilizados fertilizantes e outros qumicos nas culturas para os tornarem maiores e mais apetecveis.

Melhoria da Qualidade dos Alimentos A tecnologia usada nos transgnicos permitem-nos melhorar e corrigir os mais variados alimentos de modo a produzirmos novos alimentos com as caractersticas desejadas. Podem ser obtido alimentos com maior teor em certos nutrientes, alimentos com vitaminas que naturalmente no conseguiriam produzir, reduzir a sntese de algumas protenas para que os alimentos durem mais tempo, entre outros. Acabar com a Fome Mundial Os transgnicos ao permitirem um maior aproveitamento de culturas e principalmente a concepo de alimentos mais ricos em nutrientes e vitaminas, so vistos como uma esperana para os pases de terceiro mundo.

Preocupaes Alergias: As reaces alrgicas aos alimentos so difceis de predizer, mas podem colocar vidas em risco. Uma vez sensibilizadas, as pessoas podem ter reaces mais fortes s exposies subsequentes ao mesmo alergnio. De acordo com um relatrio da Organizao Mundial de Sade sobre Biotecnologia e Segurana Alimentar, em 1996,

mais de 160 alimentos so associados a reaces alrgicas espordicas, e as crianas correm mais riscos do que os adultos. A engenharia gentica pode introduzir alergnios desconhecidos nos alimentos. Todas as transferncias de genes em produtos agrcolas resultam na produo de alguma protena, e so estas protenas que provocam as reaces alrgicas. A biotecnologia pode introduzir novas protenas nos produtos agrcolas, no apenas de fontes conhecidas de alergnios comuns como chocolate e mariscos, mas de plantas de todos os tipos, animais, bactrias e vrus cujas reaces alrgicas so, em grande parte, desconhecidas. Riscos Ambientais: Num estudo realizado por pesquisadores na Universidade de Cornel nos Estados Unidos, o plen do milho que, devido ao uso da engenharia gentica, contm a toxina Bt (uma toxina de uma bactria da terra que mata insectos nocivos) pode matar as larvas da borboleta Monarca. Essa recente descoberta acrescenta informaes a outros estudos que sugerem efeitos adversos em insectos teis, resultantes do uso de plantas criadas pela engenharia gentica. Isso fez com que aumentassem as preocupaes com o meio ambiente, no que se refere engenharia gentica. Os genes produzidos com o auxlio da engenharia gentica podem tambm, acidentalmente, ter acesso s plantas que no so os seus alvos. Por exemplo, genes exterminadores podem chegar s plantas e fazer com que elas produzam sementes estreis, o que resulta em uma perda significativa de alimentos e de diversidade. Da mesma forma, genes de plantas desenvolvidas para serem resistentes a herbicidas podem se cruzar com outras plantas, criando "super-ervas". Consideraes ticas: Algumas pessoas acham que os alimentos desenvolvidos pela engenharia gentica so inaceitveis por motivos ticos ou religiosos. Existem agricultores, ministros, vegetarianos e outros, de ambos os lados da linha divisria de opinies a respeito dos alimentos desenvolvidos pela engenharia para conter genes de animais ou espcies proscritos por certas religies. As informaes apropriadas nos rtulos permitem que esses consumidores faam suas escolhas de acordo com a sua conscincia sem impor sua opinio sobre as outras pessoas. Os OGMs aliviaro a fome o mundo Se os OGMs estivessem a ser desenvolvidos para ajudar a alimentar os que no tm comida, ento deveriam estar a aparecer sementes com certos tipos de caractersticas: capacidade para crescer em solos pobres, com maior contedo proteico por hectare, sem necessidade de fertilizantes, pesticidas, regas ou maquinaria cara, com caractersticas que favoream as pequenas lavouras em detrimento dos latifndios, baratas e prprias para alimentar pessoas em vez de animais. Aquilo que se verifica, a avaliar pelas variedades j patenteadas, precisamente o oposto. A mais recente gerao de sementes transgnicas requer solos de alta qualidade, grandes investimentos em maquinaria e qumicos.

Palavras chave: Bombardeamento de partculas: Segundo o mtodo de bombardeamento, micropartculas de um metal (tungstnio ou ouro) so revestidas por fragmentos de

DNA contendo os genes selecionados. Atravs de um aparelho ("canho de genes"), as partculas so aceleradas a altas velocidades e bombardeiam o tecido vegetal que vai sofrer a transformao. As partculas penetram nas clulas e libertam os fragmentos de DNA. As clulas da planta assimilam os genes e alguns passam a integrar o genoma Trangnicos: A parte dos organismos geneticamente modificados mais conhecida os transgnicos. Desde que surgiram, os transgnicos tem sido alvo de grande polmica e debate, por um lado so apresentados como soluo para a fome no mundo, alteraes climticas, doenas e subnutrio por outro lado, defende-se que esta realidade pode ser bem diferente e ter consequncias graves para a sade, sendo proibido em vrios pases. A produo dos alimentos e plantas transgnicas baseado na tcnica de DNA recombinante, ou seja, utiliza-se um vector que transporte um gene de interesse de um organismo para dentro das clulas de outro, e assim consegue-se produzir um organismo que fique com as caractersticas daquele gene transferido, sendo assim somos capazes de produzir alimentos e plantas com as caractersticas desejadas.

http://saofalcao-geo.blogs.sapo.pt/19173.html http://ebookbrowse.com/conservacao-melhoramento-e-producao-de-novos-alimentosreumo-doc-d133896248 http://pt.scribd.com/doc/63643709/Conservacao-Melhoramento-e-Producao-de-NovosAlimentos http://pt.scribd.com/doc/92604015/Conservacao-melhoramento-e-producao-de-novosalimentos-ppt2 http://pt.scribd.com/doc/37920338/Conservacao-melhoramento-e-producao-de-alimentos http://biohelp.blogs.sapo.pt/1659.html