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Suamy Matos
Conceito
"Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda". O leite um produto comum da secreo da glndula mamria (bere).
Fonte: http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Leite.pdf
Composio do leite
O leite um produto complexo e nutritivo que contm mais de 100 substncias que esto em soluo, suspenso ou emulso em gua. Contm muitos nutrientes como:
Protenas Carboidratos Lipdios Vitaminas (Vit. A) Minerais (clcio e fsforo)
Casena, partculas slidas e minsculas e no assentam e assim permanecem em suspenso (coloidal). A concentrao da protena no leite varia de 3.0 a 4.0% (3040 gramas por litro).
Fonte: http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/pt/de_19.pt.pdf
Caractersticas fsicas
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glbulos de gordura tendem a subir (nata). O aquecimento do leite produz a coagulao da albumina e da globulina (sais de clcio, gordura e pequena frao de casena). A cor esbranquiada do leite deve-se casena e aos fosfatos de clcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se lactoflavina. A fervura destri certa enzimas que podem alterar o sabor do leite (lipase)
Leite semi-desnatado teor de gordura entre 2,0 e 2,9 %. Leite desnatado Quase todo sem gordura.
Outros tipos
Leite evaporado evaporao de 50 % da gua do leite, no vcuo (coagulao das protenas). Leite homogeneizado processo mecnico de subdiviso dos corpsculos de gordura (nata no separa). Leite condensado evaporao at 1/3 do volume inicial e adicionado 40% de acar (13% acar).
Outros tipos
Leite em p retirada total da gua por processos industriais (spray)
Leite em p integral Desengordurado Hiperprotico Acidificado Instantneo (lecitina)
Quanto ao comrcio
Tipo A leite pasteurizado, de elevada qualidade microbiolgica, contendo teor de gordura original (integral), semi-desnatado ou desnatado. Tipo B leite pasteurizado, extrado por ordenha mecnica, contendo todo o teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado. Tipo C leite pasteurizado de baixa qualidade microbiolgica. Deve possuir no mnimo, 3% de gordura e pode ter parte da gordura extrada para fabricao. Leite longa vida leite de tima qualidade, homogeneizado, submetido a alta temperatura (UHT).
Referncias
ROMAN, Janesca Alban. O leite como matria-prima. Diponvel em: <http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Leite.pdf>. Acesso em: 17 mai. 2013. WATTIAUX, Michel A. Composio do leite e seu valor nutricional. Disponvel em: <http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/pt/de_19.pt. pdf>. Acesso em: 17 mai. 2013.