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14/06/2008 (1 poca)
Lic. em Bioqumica Lic. em Qumica
Nota : Responda APENAS no espao reservado a cada uma das perguntas. As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.
1 - Considere as informaes nutricionais dos seguintes dois alimentos (expressos por 100 g de produto): A, protenas, 15 g ; lpidos, 2 g; carboidratos (amido), 10 g; Aspartamo 0.5 g; sorbitol, 1.5 g. B, protenas, 10 g ; lpidos, 6 g; lactose, 10 g ; glucitol, 1.5 g; fibras alimentares, 2 g. 1.1. Indique quais so as principais famlias de nutrientes presentes nestes alimentos.
1.2. Indique qual dos alimentos apresenta maior valor energtico. Justifique com base nos clculos.
1.3. Indique qual o papel nos alimentos do glucitol e como o poder obter quimicamente (apresente as frmulas de estrutura).
1.5. Indique quais as principais famlias de compostos que constituem as fibras alimentares e indique qual o seu principal papel do ponto de vista nutricional.
2. Durante o processamento dos alimentos, os aminocidos podem sofrer transformaes qumicas com a consequente perda do valor nutricional do alimentos e alterao das suas propriedades gustativas. 2.1. Escreva os produtos de degradao de Strecker dos seguintes aminocidos
COOH
H2N
COOH
H2N
CH2CH(CH3)2
CH2CH2COOH
L-leucina A B
c. L-glutmico A B
3. Os cidos gordos insaturados da srie 3 e 6 desempenham um papel importante no nosso organismo, sobretudo no processo inflamatrio, na dilatao e constrio dos vasos sanguneos e na coagulao dos sangue. Considere o seguinte cido gordo:
H3C(CH2)4 H H OH (CH2)7 O
3.1 Indique o nome (tradicional) do seguinte c. gordo e indique como o classifica em termos de ?
3.2 Escreva as frmulas de estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da sua autoxidao.
3.4 - Indique o mtodo qumico para avaliar o teor em hidroperxidos em alimentos (indce de perxidos).
4 - Considere os valores de HLB (balano hodrflico-lipofilico) de 4 e 11 para os dois compostos que se seguem. 4.1 Atribua os valores de HLB s duas estrutura. Justifique.
CH2 OH CHOH CH2
A
CH3
CH2 OH CHOH
CH2 O CO-(CH2)16CH3
4.2 - Indique os compostos mais apropriados para as emulses do tipo o/a e a/o. Justifique.
+ Cu2+