UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CINCIAS RURAIS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CINCIA DOS ALIMENTOS

DETERMINAO DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM AMOSTRA DE QUEIJO

Componentes: Jefferson Trindade Filho, Luciana Gobo, Andria Fonseca, Suelem Kaczala, Luis Evandro Claussen, Tssia Seeger, Paulo Guilherme Schimites,Michele Schmitt.

Objetivo
Determinar o Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes em amostra de queijo mussarela.

Reagentes e materiais

- Vidraria e demais insumos bsicos obrigatrios em laboratrio de microbiologia de alimentos (ala, pipetas graduadas, bico de bunsen, tubos de ensaio, tubos de Durham,...). - Caldo lauril sulfato de sdio concentrao simples. - Caldo verde brilhante bile lactose 2%. - Caldo EC. - Soluo salina peptonada 0,1%.

Introduo
Coliformes totais a denominao dada ao grupo de bactrias gram-negativas na forma de bastonetes, no esporognicas, aerbios ou aerbios facultativos, que realizam a fermentao da lactose em perodo de 24 a 48h em temperatura de 35oC. Dentre estas, h o subgrupo de bactrias denominadas coliformes fecais, capazes de realizar a fermentao da lactose num perodo de 24h a temperatura de 44,5oC a 45,5oC. Devido a sua capacidade de realizar a fermentao nestas temperaturas, tambm so chamadas de termotolerantes. Estas bactrias vivem no trato intestinal de animais de sangue quente, incluso o homem. Por serem eliminadas em grande quantidade nas fezes, o valor de coliformes fecais serve como indicador de qualidade da gua ou de alimento, pois sinaliza o quanto, ou se houve, contato com fezes humanas ou de algum outro animal. Estas bactrias por si s no representam grande risco na maioria das vezes, mas indicam a presena de alimento de m qualidade que pode conter agentes nocivos. Os coliformes termotolerantes vivem em simbiose com o homem, agindo na degradao da lactose no intestino e gerando dixido de carbono, entre outros gases que compem o flato. S iro apresentar risco a sade quando presentes em outras regies do corpo. Cada organismo j apresenta resistncia necessria para a convivncia com seus coliformes fecais, podendo apenas ser intoxicado por coliformes fecais de estirpe diferente, estirpe essa determinada principalmente pelo fator geogrfico. A tcnica utilizada se divide em trs etapas, uma prova presuntiva para coliformes totais, seguida de uma prova confirmativa para coliformes totais e outra confirmativa para coliformes termotolerantes. A prova presuntiva realizada em caldo de lauril sulfato de sdio, contendo lactose. A presena do surfactante inibe o crescimento da membrana citoplasmtica de bactrias gram-positivas e a presena da lactose viabiliza a fermentao, que libera gs carbnico, evidente no tubo de Durham. Os tubos que apresentarem formao gasosa so inoculados em caldo verde brilhante bile lactose 2% e incubados a 36oC. A confirmao vem com nova formao de dixido de carbono. A seletividade do meio vem da presena de bile bovina e de um corante derivado do trifenilmetano, que inibe as bactrias gram-positivas. A prova confirmativa para coliformes termotolerantes realizada com a inoculao dos tubos positivos da prova presuntiva em caldo EC e incubao a cerca de 45oC. Este caldo possui uma mistura de fosfatos , que mantm o pH do meio em valor adequado. A seletividade do meio se deve aos sais biliares, que inibem o crescimento de microorganismos gram-positivos. Se houve formao gasosa nestas condies, h a confirmao de coliformes termotolerantes.

Procedimentos
Foram pesados 25g de queijo mussarela e adicionados em 225ml de gua salina peptonada 0,1% e homogeneizados por cerca de 1 minuto em BagMixer, obtendo-se a diluio 10-1 . Prova presuntiva: Inocular 1ml da diluio inicial em uma srie de 3 tubos contendo caldo de lauril sulfato de sdio. Obter a soluo 10-2 por diluio em gua peptonada 0,1% e, da mesma fora, obter a soluo 10-3 a partir desta. Estas duas diluies devem ser inoculadas em sries de 3 tubos de ensaio contendo caldo de lauril sulfato de sdio, uma srie para cada. Os tubos devero ser incubados a 36oC por perodo de 24 a 48h. Prova confirmativa para coliformes totais: Repicar cada tubo de resultado positivo para tubo com caldo verde brilhante bile 2% lactose e incubar a 36oC por perodo de 24 a 48h. Prova confirmativa para coliformes termotolerantes: Repicar cada tubo de resultado positivo para tubo com caldo EC e incubar a 45oC por 24 a 48h. Forma de leitura: Aps 24h podem ser realizadas as leituras. Os positivos sero validados e os negativos ficaro incubados por mais 24h. Atravs de tabela, chega-se ao valor do Nmero Mais Provvel por grama.

Resultados e concluses

Os resultados obtidos no teste esto descritos na tabela abaixo: Diluio 10-1 10-2 10-3 T. Presuntivo 3 positivos 2 positivos 1 positivo Coliformes totais confirmados confirmados confirmado Coliformes termotolerantes 2 tubos positivos ausentes ausentes

Atravs de tabela de NMP adequada, chegou-se ao valor de 1,5 x102NMP/g de coliformes totais e 9,2NMP/g de coliformes fecais, para o queijo mussarela analisado. A legislao vigente pelo Ministrio da Sade impem um valor mximo de 1x102NMP/g para coliformes termotolerantes, logo, o queijo analisado est dentro dos padres para consumo, neste aspecto. Concluiu-se sobre a tcnica a importncia relativa ao conhecimento das estruturas e mecanismos metablicos das bactrias, como a fermentao da lactose, que permite a utilizao de meios seletivos, permitindo a anlise dos alimentos no critrio microbiolgico.

Bibliografia
http://64.233.163.132/search?q=cache:cq3hE0uLnYoJ:www.scielo.br/scielo.php%3Fpid%3DS0 10384782001000600024%26script%3Dsci_arttext%26tlng%3De+coliformes+fecais+queijo+NMP+ minist%C3%A9rio+da+sa%C3%BAde&cd=3&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br - http://pt.wikipedia.org/wiki/Coliforme - http://pt.wikipedia.org/wiki/Coliforme_fecal - Microbiologia Alimentar - Aulas Prticas - Coleo Cincias Rurais- Departamento de Tecnologia e Cincia dos alimentos- UFSM - setembro 2009