Controle Fsico-qumico 1-Relacione as principais caractersticas fsico qumicas no controle de qualidade do leite.

Sabor, odor, ausncia de conservantes qumicos, resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas, contagem total de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, CCS (contagem de clulas somticas). 2-Diferencie laboratorialmente as caractersticas fsico qumicas da amostra de leite proveniente de animais com mastite clnica X subclnica. A mastite clnica apresenta sinais visveis de inflamao do bere, feito o teste de caneca telada com os 4 primeiros jatos, observado a presena de grumos ou cogulos. A mastite subclnica pode ser detectada pela contagem direta ou indireta de clulas somticas no leite, compostas basicamente por dois tipos de clulas principais: clulas de descamao do epitlio secretor e leuccitos (elevadas concentraes de pmn nos casos de mastite). 3-Teste d pesquisa de reconstituintes de densidade so realizadas, quais parmetros (substncias). A densidade uma propriedade fsica importante e pode ser utilizada para distinguir uma substncia pura de uma impura, pois a densidade das substancias que no so puras (misturadas) uma funo da sua composio. Ela tambm pode ser utilizada na identificao e no controle de qualidade de um determinado produto, bem como ser relacionada com a concentrao de solues. A densidade absoluta (d) de uma substncia definida como a relao entre a sua massa e o seu volume: d=m/v . 4-Quais testes podem ser realizados com o objetivo de avaliar a acidez em amostra do leite. Mtodo de Dornic, teste de Alizarol, determinao de estabilidade pela Prova do lcool. 5-Em que consiste a pesquisa de redutase, o que pode ser avaliado com ela? utilizado o azul de metileno para se fazer uma avaliao e determinar a qualidade bacteriolgica do leite em funo da taxa metablica dos diversos microorganismos que produzem substncias redutoras do leite. A produo de oxiredutases pelas bactrias permitem a transferncia de hidrognio do meio, sendo o azul de metileno um dos receptores. No leite de boa qualidade no deve haver o descoramento do azul de metileno at os primeiros 90 minutos. 6-Aponte as vias de contaminao capazes de influenciar a qualidade do leite. Durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, pelo estado de sade dos animais, . 7-Qual o objetivo da realizao da pesquisa de peroxidase. utilizada na verificao da temperatura em que o leite foi aquecido, tem por objetivo observar se o leite foi superaquecido ou fervido, na pasteurizao.

Controle Microbiolgico 1-Aponte as caractersticas microbiolgicas capazes de indicar a ocorrncia de quadros infecciosos em animais leiteiros com comprometimento do produto lcteo. Sabor, odor, ausncia de conservantes qumicos, resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas, contagem total de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, CCS (contagem de clulas somticas). 2-Quais os fatores podem influenciar diretamente na replicao de microorganismos afetando a qualidade do leite, sugira medidas preventivas que podem ser adotadas. A temperatura de armazenamento ( abaixo de 4 e 5C) e deve ser resfriado o mais rpido possvel para minimizar a replicao da microbiota inicial, deve ser feito um pr-dipping e um ps-dipping de maneira correta pois a pele da teta e do bere abriga muitos microorganismos, no fazer a ordenha com os tetos sujos que pode resultar em uma contagem bacteriana acima de 10 000 UFC/ml, sendo que o aceitvel abaixo de 1 000UFC/ml. 3-A incidncia de contaminao por bactrias do grupo clostridium freqente em que grupo de alimentos de origem animal, explique a razo desta ocorrncia. freqente em carne e em frangos pr-cozidos, que no sejam adequadamente e rapidamente resfriados, permitindo assim a germinao dos esporos que sobrevivam a pr-cozedura. 4-Diferencie a colonizao em alimentos por microorganismos patognicos e no patognicos (quais expem a risco o consumidor).

Os Microrganismos podem ou no ser patognicos ao homem dependendo da sua presena, sob a forma vivel, nos alimentos, e sua capacidade de produzir toxinas. Os microorganismos patognicos so aqueles que no causam alteraes nos alimentos, mas podem causar doenas em quem os consumir. J os micro-organismos no patognicos so aqueles que alteram as caractersticas normais dos alimentos, quer deteriorando-os (estragando-os) ou transformando-os beneficamente em alimentos elaborados.
5-Qual grupo de alimentos sujeito a riscos de veiculao dos agentes infecciosos: a)salmonella: leite, queijos, chocolates, carnes frescas,

nomeadamente, carcaas de aves;

b)estafilococcus: so os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes

preparadas, sanduches e mesmo leite, seincorrectamente refrigerado;

c)shiguella: gua contaminada ou de alimentos preparados com gua contaminada; d)streptococcus: Aerossol, qualquer grupo de alimento contaminado contaminados 6)Em uma inspeo em indstrias de produtos lcteos so encontradas crescimento de colnias de certo microorganismo patognico em meio seletivo usado na avaliao microbiolgica de creme de leite. Defina a conduta do mdico veterinrio responsvel pela inspeo.

Interditar toda a produo, reavaliao do produto e condenao do lote ,