PROJETO DE CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU

GASTRONOMIA, CULTURA E GESTO T3

1. PERFIL DO CURSO

O Curso de Ps-Graduao em Gastronomia da Unilasalle-RJ oferece a possibilidade do aprimoramento profissional com uma slida fundamentao tcnica; o desenvolvimento do olhar crtico para a compreenso das prticas e tradies gastronmicas nas diferentes identidades culturais; e a formao de competncias para a gesto de negcios de alimentos e bebidas. A concepo do curso est fundada em um arcabouo de foco inovador sustentada pelos conceitos de sustentabilidade e alimentao saudvel e comprometido com a promoo da cultura gastronmica nacional.
2. DIFERENCIAIS DO CURSO

Diferenciais do Curso: Certificaes parciais ao fim de cada mdulo. Atividades complementares que possibilitem o conhecimento de experincias, ingredientes e modos de fazer caractersticos da tradio culinria brasileira, assim como em eventos que expressam as principais tendncias contemporneas. (participao opcional). JUSTIFICATIVA: A Gastronomia ganhou lugar de destaque nos ltimos anos, em especial por ser um dos setores mais aquecidos da economia. Na cidade de Niteri os negcios de gastronomia esto em franca expanso e crescimento. As perspectivas apontam para o fortalecimento dessa tendncia, em funo da Copa do Mundo e das Olimpadas. Entretanto, observamos que a oferta de mo de obra qualificada no acompanha a essa demanda. Existe hoje, na cidade de Niteri, uma expressiva carncia de profissionais da Gastronomia formados nas habilidades e competncias prprias de um cozinheiro chef. Alm disso, existe um mercado que busca conhecer mais a cultura gastronmica e aprender de maneira prtica as tcnicas culinrias. A gastronomia ganhou nos ltimos anos um lugar de destaque entre as atividades de lazer. Um grupo cada vez maior de pessoas, homens e mulheres, encontram nos encantos da mesa e

do fogo e na prpria cultura gastronmica um tema de interesse e entretenimento. A Lasalle-RJ, instituio de Ensino Superior que vem atuando de forma antenada com as demandas da nossa sociedade, criou h 4 anos o curso de PsGraduao em Gastronomia e para 2011 est relanando o curso com uma dinmica inovadora e caractersticas distintas. O novo programa visa atender ao dinamismo e a excelncia de qualidade exigidos pelo mercado da gastronomia e pelo pblico de interessado na formao nessa rea, alm de incorporar em seu perfil conceitos que hoje so tendncias marcantes na gastronomia internacional, tais como: uma viso ampla de alimentao saudvel, o conceito de sustentabilidade e conscincia da responsabilidade de um cozinheiro com a preservao e promoo da cultura gastronmica brasileira. Esse movimento que j vem sendo feito por chefes brasileiros renomados contribuiu, sem dvida, para a valorizao e divulgao das nossas cozinhas regionais. Por outro lado, comea a crescer a conscincia de que os chefes tm muito a aprender com as tradies alimentares e gastronmicas, com essa herana culinria que foi sendo constituda ao longo dos sculos, pelo encontro dos saberes e sabores indgenas, europeus e africanos e que se desenvolveram num profundo dilogo com as variedades regionais, dando origem a uma diversidade imensamente rica. Ao olhar para as tradies do passado preservados nas tendncias do presente, os Chefes geram a possibilidade do encontro com produtos de qualidade e sabores inigualveis, assim como saberes que podem estimular a criatividade na inovao de receitas. A formao assim entendida amplia os horizontes j que oferece a perspectiva do olhar sobre o potencial nacional com a riqueza das regionalidades, alm disso, pode desenvolver a conscincia sobre a diversidade cultural e a importncia patrimonial das tradies. Assim, acreditamos que a formao de um Chef deve possibilitar desenvolver habilidades para que ele possa fazer com as mos a arte da gastronomia. Inspirados tanto nas tcnicas dos grandes chefes do passado e do presente, como nos saberes dos artesos que h sculos fazem com suas mos o sabor e saber brasileiros, esses chefes sero capazes de expressar sua arte por meio de uma releitura nica de recursos materiais e conceituais oferecidos pela sociedade contempornea. Entendemos como desafios atuais num curso de Gastronomia: o compromisso com a alimentao saudvel; a preocupao de educar os novos chefes para serem capazes de olhar e ver o valor e a fora das tradies; a pesquisa e criao com ingredientes tipicamente brasileiros, o dilogo com as novas tendncias. Promover uma formao gastronmica que prepare o cozinheiro consciente e compromissado com aquilo que elabora e serve, esse enfoque, que

consideramos inovador e moderno para habilitar o profissional da cozinha com competncia e criatividade. OBJETIVOS: 1-Desenvolver habilidades e competncias especficas para formar e atualizar o aluno como um profissional com excelncia na rea da gastronomia. 2-Possibilitar uma slida fundamentao tcnica, com conhecimento das tendncias internacionais atuais e com foco inovador nos conceitos de sustentabilidade, alimentao saudvel e valorizao da cultura gastronmica brasileira. 2- Formar o profissional para atuar na gesto de negcios de alimentos e bebidas. 3- Desenvolver a pesquisa na rea da culinria e da cultura gastronmica. PBLICO ALVO Cozinheiros; gourmets; profissionais de restaurante; pessoas interessadas em gastronomia que buscam atuar na rea; estudantes de hotelaria, de nutrio e de turismo. HORRIO E FUNCIONAMENTO: Sbados de 9 s 18h, quinzenal Incio das aulas: 22 de setembro de 2012. Durao do Curso: 24 meses COORDENAO
Chef Vicente Abreu

Chef formado pelo ICIF- Italian Culinary Institute for Foreigners/Itlia Curso de Chef de Cozinha Universidade Caxias do Sul/ICIF Professor do SENAC Campos - Curso Cozinheiro Profissional Professor responsvel pela Extenso em Gastronomia da La Salle-RJ Estgios na Trattoria Artigliere Gussago/Itlia e Caffe Groppi Trecate /Itlia Chef de Cozinha do Casas Brancas/Bzios, Brava Hotel Bzios Chef de Partida Caf da Manh Hotel Fasano Rio de Janeiro

ESTRUTURA CURRICULAR Com um total de 412 horas/aula o curso est dividido em mdulos atendendo aos diferentes nveis de aprendizagem e possibilitando uma capacitao gradual e contnua das habilidades e competncias. A estrutura curricular composta por disciplinas tericas e prticas para a aquisio de conhecimentos e habilidades especficos. Total de aulas prticas: 230 h/a MDULO BSICO (Nivelador) 68 HORAS O mdulo complementar ao programa do Curso e tem como objetivo iniciar os futuros profissionais que no tenham formao em Gastronomia com o universo da cozinha, familiarizando-os com o ambiente de trabalho; com as tcnicas bsicas de cozinha e com a nomenclatura especfica. OBS: Como este um ndulo complementar com a finalidade de nivelar os alunos sem formao em Gastronomia no conhecimento tcnico necessrio s aulas, os alunos graduados em gastronomia esto dispensados deste mdulo. DISCIPLINAS: 12345HIGIENE E SEGURANA 8 h/a NOES DE NUTRIO 4 h/a BASES DA COZINHA 16 h/a INTRODUO CULINRIA 36 h/a1 LEGISLAO RELATIVA ALIMENTAO 4 h/a

- Ao fim deste Mdulo Certificado de Curso Bsico de Tcnicas e Prticas Culinrias (Extenso) MDULO I: PRTICA CULINRIA E CULTURA 280 HORAS O mdulo tem como objetivo aprimorar as tcnicas culinrias e ampliar a compreenso e o conhecimento da cultura gastronmica, visando a insero diferenciada dos profissionais no mercado de trabalho. DISCIPLINAS
1

Guarnies 4; massas 4; carnes 8; ave 8; peixe 4; crustceos 4; ovos4.

6- ANTROPOLOGIA CULTURAL 12 h/a 7- HISTRIA DA GASTRONOMIA 16 h/a 8- CERIMONIAL , SERVIO E ETIQUETA- 12h/a 9- NOES DE ENOLOGIA 12 h/a 10- ALIMENTOS E BEBIDAS 8h/a 11- ANLISE SENSORIAL 8h/a 12- CULINRIA E SUSTENTABILIDADE - 12 h/a 13- COZINHA MEDITERRNEA 16h/a 14- COZINHA FRANCESA- 20 h/a 15- COZINHA ITALIANA- 20 h/a 16- COZINHA ASITICA 28 h/a 17- COZINHA BRASILEIRA 28 h/a 18- COZINHA LATINO AMERICANA - 16 h/a 19- GARDE MANGER- 12 h/a2 20- CONFEITARIA 24 h/a 21- PANIFICAO 12 h/a 22- DIET E LIGHT 8 h/a 23- COZINHA NA HOTELARIA 8 h/a 24- LABORATRIO DE PESQUISA E CRIAO 4 h/a 25- TENDNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORNEOS- 4 h/a

- Ao fim deste Mdulo os alunos recebero a certificado de Curso de Tcnicas e Prticas Culinrias Avanado (Extenso) MDULO II: GESTO 64 HORAS Esse mdulo visa aprofundar os conhecimentos tericos e prticos e desenvolver competncias para a gesto de negcios de alimentos e bebidas. DISCIPLINAS: 12345672 3

PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDPIOS 8h/a GESTO DE NEGCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 12 h/a GESTO DA QUALIDADE NA COZINHA 8h/a GESTO DA SEGURANA NA COZINHA 8h/a MARKETING E GASTRONOMIA 8h/a EVENTOS E BUFFET 12 h/a3 GASTRONOMIA E TURISMO 8 h/a

Terrines, Canaps; Saladas; Pats Salgadinhos, mini pores e comidinhas. Arrumao de mesas.

MDULO IV : TCC - 8 h/a Trabalho final: prtico e terico: elaborao de uma receita indita que ser executada, com preparao de ficha tcnica completa e fundamentao com as informaes nutricionais e explicao das tcnicas culinrias utilizadas.

DISCIPLINAS: 8- METODOLOGIA DE PESQUISA 8 h/a 9- TCC EMENTAS: MDULO I: BSICO DISCIPLINAS: 1- HIGIENE E SEGURANA Normas de segurana no trabalho Identificao de EPI e EPC

2- NOES DE NUTRIO Procedimentos de manipulao e higienizao de alimentos Noes bsicas de nutrio Pirmide alimentar Classificao de alimentos: protenas, carboidratos, vitaminas , fibras , etc.

3- BASES DA COZINHA Utilizao de equipamentos culinrios e manuseio de facas Tcnicas e nomenclaturas de corte Organizao do ambiente de trabalho Tcnicas de coco Mise en place (pr preparo de tarefas) Identificao das bases de cozinha: 1. fundos e caldos 2. espessantes 3. coagulantes 6

4. condimentos de origem vegetal 5. condimentos de origem animal 6. molhos bsicos 4- INTRODUO CULINRIA Elaboraes de pratos que enfatizaro as tcnicas culinrias como : escalfar, guizar, ensopar, assar, brasear, fritar, grelhar, empanar. Tcnicas para o preparo e manuseio de carnes, aves, crustceos, peixes, moluscos. Sopas, Cremes e Consoms Guarnies Ovos Carnes Aves Peixes Crustceos e Moluscos MDULO II: PRTICA CULINRIA E CULTURA DISCIPLINAS 1- LEGISLAO RELATIVA A ALIMENTAO Conhecimento sobre as leis da ANVISA em relao a manipulao e preparo de alimentos, norma e procedimentos nos processos de produo em estabelecimentos ligados a gastronomia.

2- ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAO Estudo do olhar da antropologia sobre o papel da alimentao/cozinha nas diferentes culturas. 3- HISTRIA DA GASTRONOMIA Viso geral da histria da alimentao, das tcnicas e formas de preparo dos alimentos, desde a antiguidade at os dias atuais. Estudo da formao e desenvolvimento da tradio culinria brasileira a partir das diferentes influncias culturais.

4- CERIMONIAL , SERVIO E ETIQUETA Conceitos bsicos de Etiqueta e Cerimonial; Breve histrico do Cerimonial 7

Estudo dos diversos elementos de cerimonial e etiqueta para os distintos eventos, ambientes e pblicos: Diferentes tipos de servios: recepes, almoos e jantares;

5- NOES DE ENOLOGIA Noes sobre o cultivo da uva e seus diferentes tipos de castas. Modo de preparo, envelhecimento, armazenamento e engarrafamento de vinhos Tcnicas de degustao de vinhos Harmonizao de vinho com preparaes culinrias

6- ANLISE SENSORIAL Aprimoramento dos sentidos Anlise de aromas, texturas, aparncias e sabores dos alimentos.

7- CULINRIA E SUSTENTABILIDADE O que sustentabilidade. Relaes entre produo de produtos primrios e preparo final dos alimentos. Culinria e sazonalidade. Aproveitamento integral dos alimentos.

8- COZINHA MEDITERRNEA Introduo ao estudo histrico e social da regio do Mediterrneo. Estudo sobre as tradies gastronmicas do Mediterrneo. Aprimoramento das tcnicas culinrias regionais. Elaborao de receitas clssicas

9- COZINHA FRANCESA Estudo dos elementos sociais e histricos das diferentes regies da Frana Estudo sobre as diferentes tradies gastronmicas da Frana Aprimoramento das tcnicas culinrias regionais. Elaborao de receitas clssicas

10- COZINHA ITALIANA

Estudo dos elementos sociais e histricos das diferentes regies da Itlia Estudo sobre as diferentes tradies gastronmicas da Itlia Aprimoramento das tcnicas culinrias regionais. Elaborao de receitas clssicos italianas

11- COZINHA ORIENTAL As diferentes regies da sia e suas tradies culinrias. Ensino das tcnicas culinrias orientais. Elaborao de receitas clssicas e tendncias contemporneas.

12- COZINHA BRASILEIRA I Trao sobre o perfil scio-histrico de cada regio brasileira Estudo sobre as diferentes tradies gastronmicas Aprimoramento das tcnicas culinrias regionais. Elaborao de receitas clssicas Identificao das tendncias e dos novos movimentos da cozinha brasileira. Conhecimento sobre novos insumos, novas tcnicas

13- COZINHA LATINO AMERICANA Trao sobre o perfil scio-histrico das diferentes regies da Amrica Latina Estudo sobre as tradies gastronmicas latino americanas Aprimoramento das tcnicas culinrias regionais Elaborao de receitas clssicas

14-GARDE MANGER Introduo cozinha fria Preparo de saladas e molhos Conceito e preparao de canaps Preparao de mousses salgados , pats, terrines e verrines.

15-CONFEITARIA Histria da Confeitaria. Conceitos da confeitaria Identificao dos utenslios e ferramentas de trabalho Tcnicas para preparao de tortas, bolos, doces de colher (compotas) Utilizao e temperatura com chocolate 9

Preparo de receitas clssicas

16-PANIFICAO Histria do Po. Os tipos de farinha utilizadas na panificao Os diferentes mtodos para fabricao de pes Pes doces e salgados

17-DIET E LIGHT Conceito de light e diet Tcnicas de coco para cozinha diettica Preparaes de receitas que enfatizam a reduo de calorias.

18-TENDNCIAS E MOVIMENTOS CONTEMPORNEOS Identificao e estudo das principais movimentos e tendncias da gastronomia na atualidade: gastronomia contempornea, slow food, Raw food, confort food, etc

19- LABORATRIO DE PESQUISA E CRIAO Estudo e prtica dos aspectos estticos da apresentao dos pratos.

MDULO II: GESTO 123456 7 PLANEJAMENTO E GERENCIAMENTO DE CARDPIOS GESTO DE NEGCIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS GESTO DA QUALIDADE NA COZINHA GESTO DA SEGURANA NA COZINHA MARKETING E GASTRONOMIA EVENTOS E BUFFET Planejamento e organizao de diferentes tipos de eventos. Ordem de servios; Elaborao de menus: GASTRONOMIA E TURISMO Conceituao e interaes de Turismo, turismo cultural e gastronomia. Turismo Gastronmico: cultura, histria e tradio.

10

Turismo gastronmico como potencial econmico: estudo de casos.

MDULO III 8- METODOLOGIA DE PESQUISA 9- TCC CORPO DOCENTE: Alex Massanobu Sakatsume Professor da ps graduao em gastronomia Unilasalle RJ / disciplina culinria oriental. Aline Bravo Barbosa Couto Doutora em Cincia de Alimentos UFRJ Mestre em Cincia dos Alimentos UFRJ Especialista em Controle e Garantia de Qualidade em Alimentos Graduada em Nutrio - UFRJ Ana Paula Nunes Ps Graduao em alta cozinha -Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires Curso de cozinheiro e pasteleiro profissional Instituto Superior Mariano Moreno- Buenos Aires Chef de partida do Hotel Alvear Buenos Aires Chef de cozinha Cervejaria Devassa Leblon /RJ Professora de cozinha peruana Escola Central nica de Trabalhadores

Beatriz Vasconcellos Dias Graduao em Histria pela Universidade Federal de Juiz de Fora Mestrado em Histria Social da Idade Mdia pela Universidade Federal Fluminense. Professora de Histria da Alimentao na Ps-Graduao Gastronomia-La Salle-RJ Atualmente coordenadora de Extenso da La Salle-RJ.

Brigitte Marie Bertin Professora no MBA UNIVERSIDADE- Gesto de Restaurantes Professora na ps graduao- Universidade Federal Fluminense

11

 Responsvel pela elaborao do contedo sobre Mtodos de Conservao de Alimentos para o curso de ps graduao Qualidade e Segurana de Alimentos Senac- Paran Consultora em garantia da qualidade em empresas de alimentos
Csar Augusto Ornellas Ramos Mestre em Histria Social pela Universidade Federal Fluminense (1997); Licenciado e bacharel em Histria Social pela Universidade Federal Fluminense (1993). Atualmente Professor pesquisador dos Institutos Superiores La Salle-RJ, regente de disciplinas nos cursos de Histria, Direito, Administrao e Pedagogia. Coordenador do Laboratrio de Histria do Brasil - Memrias Ultramarinas (Curso de Histria - La Salle-RJ).

Ana Maria Abaurre Tecnlogo em Gastronomia UNESA Curso Culinria Francesa Alan Ducasse - Paris Professora de Cozinha de Bistr e Cozinha Clssica Francesa UNESA Jos Maria Correa Freitas
Ps-graduao: Docncia do Ensino Superior UNESA 2002 Ps-graduao: MBA em MARKETING DE VAREJO FGV 1999 Food and Beverage Management Cornell University NY USA Jun/98 Bacharelato em Turismo - Universidade Estcio de S 1996

Harald Engelbart Curso profissionalizante tcnico e prtico no Hotel Parkhotel, Bremen,Alemanha Hotel Copacabana Palace Rio de Janeiro Funo: Subchefe de cozinha e Chefe de Cozinha Varig Companhias Areas AS - Funes: Tcnico de cozinha Internacional e Chefe Executivo, L S G Sky-chef como Executiv Chef, na rea de Apoio do GaleoFornecedor de Alimentos para a Aviao Internacional e Nacional Professor de Gastronomia no curso de extenso da UNIRIO. Professor de Gastronomia no Senac de Niteri Membro da ABAGA / Assoc. Brasileira de Alta Gastronomia

12

Helida Camoleze Tecnlogo em Gastronomia - UNESA Professora de ps graduao em gastronomia Unilasalle RJ Professora no curso formao para novos cozinheiros Comar RJ Professora no curso bsico de cozinheiro Universidade Severino Sombra So Gonalo Consultora /chef restaurante Coahuilla Niteri Juan Carlos Bertoni Merello Instrutor de Confeitaria e Panificao UNESA Instrutor de Confeitaria UNIRIO Chef de confeitaria Sheraton - So Conrado RJ Chef de confeitaria Copacabana Palace RJ Chef de confeitaria restaurante Garcia e Rodrigues Rio de Janeiro Juliana Bencio
Mestre em Economia UFF (2004). Engenheira de Produo UFF (2001). Especialista em Anlise e Planejamento Financeiro - SEBRAE (2005) e Finanas Internacionais e Poltica Macroeconmica FGV (2007). Coordenadora de Extenso da La Salle-RJ Professora dos Cursos de Administrao e Relaes Internacionais da La Salle-RJ

Luis Senra, MSc Mestre em Engenharia de Produo pela Universidade Federal Fluminense (UFF) Graduao em Engenharia de Produo Doutorado em Finanas na Pontificia Universidade Catolica do Rio de Janeiro (PUC-Rio). Foi professor da Universidade Cndido Mendes e da Ps-Graduao da Escola de Negcios da PUC-Rio. Consultor na Gesto de Bares e Restaurantes, tendo criado metodologia prpria para diagnstico e anlise de eficincia de negcios no segmento. Luiz Eduardo Jacobsohn Ps graduado em Gesto de Restaurantes - Unesa Graduado em gastronomia e culinria- Unesa Culinria japonesa Completa Instituto Brasil - Japo

13

Professor no curso Prtico de sushi e sashimi e makimonos Alquimia Culinria Professor curso de cozinha japonesa Senac Rio Sushiman chef- QG Music Hall Sushiman chef - restaurante Ekko`s Sushiman chef - churrascaria Palace

Marcio Jos Melo Malta Professor do Instituto Superior de Educao La Salle (Rj) nos cursos de Administrao, Direito,Histria e Relaes Internacionais. Doutorando no Programa de Ps-graduao em Cincia Poltica da Universidade Federal Fluminense (PPGCP/UFF). Mestre em Cincia Poltica pelo Programa de Ps-graduao em Cincia Poltica da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2007), com concentrao na Linha de Pesquisa: Comunicao e Poltica. Bacharel e licenciado em Cincias Sociais pela Universidade Federal Fluminense (2004). Chargista e ilustrador, assinando com o pseudnimo de Nico.

Maria Cristina Lontro Especializao em Administrao de Servios de Nutrio- UERJ Graduao em nutrio- UFRJ Professora de gastronomia- Unesa Professora no curso de nutrio UERJ Nely Feitoza Arrais Possui Doutorado em Histria pela Universidade Federal Fluminense (2011) Mestrado em Histria pela Universidade Federal Fluminense (1995) onde tambm graduou-se (1991 - bacharel e Licenciada) . Professora do curso de licenciatura em Histria dos Institutos Superiores LASALLE-RJ em Niteri e na graduao de Filosofia e Teologia da Faculdade do Mosteiro de So Bento - RJ, onde tambm ministra aulas na Ps-graduao lato sensu em Histria Antiga e Medieval.

CALENDRIO ACADMICO (Sujeito a alteraes)

14

PRIMEIRO SEMESTRE 2012 JUNHO JULHO AGOSTO SETEM OUT NOV DEZ
Higiene Segurana Prof Brigitte Bertin Bases da Cozinha Chef Vicente Abreu Noes Nutrio Prof Legislao aliment. Prof Brigitte Bertin Introd Culinria Chef Vicente Abreu Chef Harald Engelbert Antropol.Cultural Prof Marcio Malta Cozinha Mediter. Chef Beatriz Dias Cerimonial,Servio Etiqueta Chef Cristina Lontro Laboratrio de Pesquisa e Criao Tendncias e Movimentos Cont.

Preo:

15

16