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UFCG-UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

UATA- UNIDADE ACADEMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS


CCTA- CENTRO DE CIENCIAS E TECNOLOGI AGROALIMENTAR

RECONHECIMENTO DE ODORES E SABORES

AMANDA BEATRIZ
GABRIELA MURICY
JESSYKA COSTA
MARIA DO CARMO
NADIANE VIEIRA

Pombal PB
2013

UFCG-UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE


UATA- UNIDADE ACADEMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CCTA- CENTRO DE CIENCIAS E TECNOLOGI AGROALIMENTAR

RECONHECIMENTO DE ODORES E SABORES

AMANDA BEATRIZ
GABRIELA MURICY
JESSYKA COSTA
MARIA DO CARMO

Trabalho apresentado disciplina de Anlise Sensorial orientada


pela docente Monica Correia Curso de Engenharia de Alimentos
UFCG - Universidade Federal de Campina Grande.

Pombal PB
2013

1. RESUMO
Foram ministrados dois testes sensoriais, reconhecimento de aroma/odores e
sabor, com a finalidade de reconhecimento dos mesmos, equipe de cinco provadores
apta para estar diferenciando 10 tipos de odores sendo que estes estavam
acondicionados em frascos revestidos com papel alumnio, o segundo teste, o de gostos
bsicos, consistiu em estar definindo 5 tipos bsicos de sabores(doce, amargo, cido,
salgado, e umami) divididos em sees com 5 amostras de 30 mL. Os testes tinham a
finalidade de simular uma seleo de equipes de provadores sensoriais.

2. INTRODUO
A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas
(ABNT, 1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar
as caractersticas sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a
seleo da matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de
processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a
reao do consumidor, entre outros. Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise,
so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas
mais adequadas ao perfil pesquisado do produto (TEIXEIRA, 2009).
As percepes sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem
estes cinco sentidos. No caso o sabor, usualmente definido como impresses
sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos
sensoriais, tais como frio, queinado, adstringncia e outros (GLEISE, 1995).
Segundo a ABNT, odor a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores
de limiar especficos.
O aroma a propriedade de perceber as substncias aromticas de um alimento
depois de coloc-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade essencial para compor o
sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento,
no sentimos o sabor dos alimentos (ANZALCA-MORALES, 1994; ABNT, 1993).
Dessa forma, um provador treinado pode distinguir cerca de quatro mil odores
diferentes, em vinte nveis de intensidade, o que demonstra altos de discriminao
(MODESTA, 1991).
O gosto uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao
paladar, percebidas na boca. a identificao, atravs das papilas gustativas, das
caractersticas bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos, ou seja, os gostos cidos,
amargos, doces, umami e/ou salgados (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ABNT,
1993; ANZALDA-MORALES, 1994).

Entretanto, podemos afirmar que os rgos do gosto e do olfato so ativados por


meios qumicos, uma vez que quando respondem aos estmulos externos, transmitem
informaes ao crebro para serem codificadas; enquanto que os rgos da viso e da
audio so ativados por meio fsicos. Sendo assim, o degustador, atravs da utilizao
dos sentidos , at o momento, o melhor instrumento para a avaliao sensorial. Alguns
autores mencionam que para cada gosto podem ser distinguidos entre 20 e 30 nveis de
intensidade (MONTEIRO, 1984).
O laboratrio de anlise sensorial deve conter: cabines individuais para aplicao
dos testes, deve ser limpo, livre de rudos e odores e apresentar rea com boa ventilao
e iluminao (FERREIRA et al., 2000).

3. OBJETIVO
Aprofundar alguns conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos como olfato e
gosto, aplicao prtica dos mtodos aprendidos para seleo de provadores no quesito
de percepo e discriminao diferentes aromas/odores.

4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Material
Odor/ aroma:

10 copos descartveis;

Papel alumnio;

Etiqueta;

Diferentes aromas;

Tabela de nmeros aleatrios;

Ficha controle;

Ficha para teste de reconhecimentos de aromas/odores.

Sabor:

5 copos descartveis;

5 frascos com as solues (cida, amarga, doce, umami e salgada);

Ficha controle;

Ficha de avaliao sensorial.

4.2. Mtodos
Reconhecimento dos aromas:
Foram utilizados frascos recobertos com papel alumnio, devidamente etiquetados
e numerados com trs dgitos de nmeros aleatrios. As substancias foram colocadas
diretamente nos copos que permaneceram (entre uma avaliao e outra) vedados para
evitar a perda do aroma.
Ao entrar no laboratrio os candidatos a provador receberam a ficha prpria para o
teste, sendo orientado sem retirar a tampa, levando at o nariz. O candidato escreveu a
sua impresso sobre cada aroma/odor na ficha de avaliao.
Reconhecimento de sabores:

Foram utilizados copos descartveis contendo as amostras, codificadas com


nmeros aleatrios de trs dgitos, os quais foram servidos avaliando cinco amostras.
5. RESULTADO E DISCUSSO
5.1.

Reconhecimento dos aromas:


Tabela 1: Teste de reconhecimento de aromas/odores.

N DA AMOSTRA
569
142
313
671
291
382
613
346
975
973

DESCRIO DO
ARROMA/ODOR
CAF
QUEIJO RALADO
CANELA EM P
ESSNCIA DE ABACAXI
POLPA DE ALHO
CRAVO
ERVA DOCE
SUCO DE UVA
ORGANO
SUCO DE GUARAN

Tabela 2: Porcentagem de reconhecimento de odores.

PROVADOR

RECONHECIMENTO DE ODORES (%
DE ACERTOS)

Amanda Beatriz Sales de Lima

80

Gabriela Muricy de Souza Silva

60

Jessyka Silva da Costa

80

Maria do Carmo Cabral de Souza Filha

80

Nadiane Vieira da Silva

70

Tabela 3: Facilidade de reconhecimento de odores, onde: 3-muito fcil de reconhecer, 2-fcil de


reconhecer, 1-difcil de reconhecer, 0-no pde reconhecer.

RECONHECIMENTO DE ODORES FACILIDADE DE RECONHECIMENTO


AMOSTRAS AMANDA GABRIEL
JESSYKA
MARIA
NADIANE
BEATRIZ A MURICY DA SILVA
DO
VIEIRA
CARMO
CAF
3
3
3
3
3
QUEIJO
3
2
3
3
3
RALADO
CANELA
0
2
2
3
3
EM P
ESSNCIA
2
2
1
2
3
DE
ABACAXI
POLPA DE
2
2
1
2
3

ALHO
CRAVO
ERVA DOCE
SUCO DE
UVA
ORGANO
SUCO DE
GUARAN

3
3
1

2
1
3

3
2
2

3
3
1

3
2
1

3
3

1
1

2
2

3
1

1
3

Tabela 4: Frequncia de uso, onde: 3-usa frequentemente, 2-usa ocasionalmente, 1- usa raramente,
0-nunca usa.

RECONHECIMENTO DE ODORES FREQUNCIA DE USO


AMOSTRAS AMANDA GABRIELA JESSYKA
MARIA
NADIANE

CAF
QUEIJO
RALADO
CANELA
EM P
ESSNCIA
DE
ABACAXI
POLPA DE
ALHO
CRAVO
ERVA
DOCE
SUCO DE
UVA
ORGANO
SUCO DE
GUARAN

BEATRIZ

MURICY

DA SILVA

DO

VIEIRA

3
3

0
3

3
3

CARMO
3
3

3
3

1
2

1
2

0
1

2
3

0
1

1
2

2
2

2
2

3
2

1
3

Os candidatos souberam descriminar bem os aromas/odores com uma mdia de


74% do total de pontos. Deve-se ressaltar que os candidatos foram os primeiros a fazer
as anlises o que demonstra que os aromas estavam mais acentuados nas amostras. Os
candidatos demonstraram uma facilidade de reconhecimento aos alimentos que usam
mais frequentemente, e uma menor facilidade de reconhecimento a alimentos de menor
uso como temperos e ervas.

5.2.

Reconhecimento de sabores:
Tabela 5: Teste de reconhecimento de sabores.

N DA AMOSTRA
975
257
723
448
539

DESCRIO DO SABOR
DOCE
AMARGO
CIDO
SALGADO
UMAMI

Tabela 6: Porcentagem de reconhecimento de sabores.

PROVADOR

IDENTIFICAO DOS GOSTOS


BSICOS (% DE ACERTOS)

Amanda Beatriz Sales de Lima

100

Gabriela Muricy de Souza Silva

100

Jessyka Silva da Costa

60

Maria do Carmo Cabral de Souza Filha

60

Nadiane Vieira da Silva

60

Os candidatos souberam distinguir bem os gostos, com uma mdia de 76% de


acertos, embora alguns tenham apresentado um maior acerto aos gostos em relao aos
outros. Deve-se ressaltar que isso pode ser justificado pela sensibilidade individual.

6. CONCLUSO
Os candidatos mostraram em mdia melhor habilidade no reconhecimento dos
gostos comparados aos aroma/odores.

7.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la


teora y la prtica. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Anlise


sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PERRINELLI, M. L. C. de V.;


SILVA, M. A. A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Anlise
sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: srie qualidade.
Campinas, SBCTA, 2000. 127p.

GEISE, J. Developments in beverage additives. Food Technology, Chicago, v.


49, n.9, p. 64-72, set. 1995.

HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and


technology handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992.

MODESTA, R. C. D. Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas Seleo e


treinamento de provadores da equipe sensorial. EMBRAPA, 1991

TEIXEIRA L. V.; Anlise sensorial na indstria de alimentos. Rev. Inst.


Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de al


imentos . Florianpolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.