Aula 01 Tecnologia e Inspecao Industrial e Sanitaria de Produtos de Origem Animal

Aula 01
Curso: Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal p/

MAPA
Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal:
Carne, Leite, Mel, Ovos, Pescado e Derivados para MAPA
Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge
Aula 01
Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Pgina 1 de 105
AULA 01: TECNOLOGIA E INSPEO INDUSTRIAL
E SANITRIA DE LEITE E DERIVADOS
SUMRIO PGINA
1. Introduo 2
2. Desenvolvimento 4
2.1. Mercado do leite no Brasil 4
2.2.Evoluo legal 7
2.3.RIISPOA 9
2.4.Definies 13
2.5.Composio qumica do leite 17
2.5.1. gua 19
2.5.2. Lactose 20
2.5.3. Gorduras 21
2.5.4. Protenas 22
2.5.5. Vitaminas e minerais 25
2.6. Classificao do leite 27
2.7. Caractersticas fsico-qumicas do leite e anlises de
controle de qualidade
28
2.8. Fluxograma operacional do leite 38
2.8.1. Obteno higinica 38
2.8.2. Transporte do leite cru 45
2.8.3. Beneficiamento do leite 47
2.8.4. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas
do leite pasteurizado
59
2.9. Leite tipo A 59
2.10. Observaes 73
3. Questes 84
4. Gabarito 93
5. Questes comentadas 95
6. Referncias 104
7. Concluso 105

OBSERVAO IMPORTANTE: ESTE CURSO PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT),
NOS TERMOS DA LEI 9.610/98, QUE ALTERA, ATUALIZA E CONSOLIDA A LEGISLAO SOBRE
DIREITOS AUTORAIS E D OUTRAS PROVIDNCIAS.
GRUPOS DE RATEIO E PIRATARIA SO CLANDESTINOS, VIOLAM A LEI E PREJUDICAM OS
PROFESSORES QUE ELABORAM OS CURSOS. VALORIZE O TRABALHO DE NOSSA EQUIPE
ADQUIRINDO OS CURSOS HONESTAMENTE ATRAVS DO SITE ESTRATGIA CONCURSOS.
Aula 01
1. Introduo
Ol pessoal! Tudo bem?
Vamos dar incio aos nossos estudos sobre Tecnologia e Inspeo?
Comeamos aqui nossa primeira aula do mdulo preparatrio do
curso intitulado Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal para o concurso do MAPA, na qual
aprenderemos sobre Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Leite
e Derivados.
Conforme explicado na aula demonstrativa, as aulas do nosso curso
iniciaro com explanao terica sobre o contedo, seguida de questes
que j caram em concursos anteriores, ou questes inventadas
referentes ao assunto, a lista das questes comentadas e os gabaritos
finais.
Comearemos nossa aula com um resumo da produo leiteira no
Brasil, suas principais bacias e os conceitos e definies envolvendo o
leite e seus derivados.
Em seguida veremos os aspectos legais da obteno do leite, desde
a ordenha at a embalagem final, englobando todo o processo produtivo
de beeficiamento. A aula sobre derivados lcteos ser disponibilizada na
forma de Adendo, devido ao grande volume de contedo! Ok?
Ao final desta aula, teremos mais de 25 QUESTES que j caram
em concursos para testar os conhecimentos adquiridos at o momento.
Uma dica... Faam os exerccios do final da aula. Eles sero
muito importantes pra fixar o contedo, alm de que fazem
uma excelente reviso de tudo o que j vimos.
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Iniciando nossa matria, temos que ter conhecimento que a
produo de leite e produtos lcteos regulamentada atravs do RIISPOA
(Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal) e de Instrues Normativas que foram publicadas
posteriormente, as quais aprovaram os Regulamentos Tcnicos de
Identidade e Qualidade de leite tipo A, de leite cru refrigerado, de leite
pasteurizado, da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel
e de vrios derivados lcteos.
Portanto trabalharemos em cima da legislao vigente do MAPA e
da sua aplicao prtica nos postos de refrigerao, usinas de
beneficiamento, laticnios, etc.
A importncia da cincia e da tecnologia de alimentos na melhoria
da qualidade de vida do ser humano ressaltada pela vital necessidade
de se ter alimentos saudveis, com alto valor nutricional, disponveis e
acessveis populao. Desde o nascimento do ser humano, o leite
apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos nas
tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e
distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo humano,
particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a
alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais e
sensoriais que podem comprometer a qualidade do produto final.
Veremos estas etapas na aula de hoje, e de que forma as anlises de
controle de qualidade e os procedimentos de fiscalizao contribuem para
a elaborao de produtos incuos, que atendam suas especificaes e as
expectativas do consumidor.
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2. Desenvolvimento
2.1. MERCADO DO LEITE NO BRASIL
As mudanas do incio da dcada de 90, com a abertura da
economia, liberao de preos e o plano de estabilizao, trouxeram
modificaes importantes para toda a cadeia agroindustrial do leite,
aumentando os investimentos no setor. O novo cenrio foi reforado com
a implementao do Plano Real em 1994, aumentando o mercado
consumidor e viabilizando aumentos de produo.
Uma das mais significativas mudanas ocorridas no mercado de
lcteos trata da importncia assumida pelos supermercados como pontos
de distribuio, a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou
UHT) no mercado, que veio atender s exigncias de comodidade e
convenincia do consumidor, cada vez mais consciente de seus direitos.
Duas caractersticas so marcantes na pecuria de leite nacional. A
primeira que a produo ocorre em todo o territrio e a segunda que
no existe um padro de produo. A heterogeneidade dos sistemas de
produo muito grande e ocorre em todas as Unidades da Federao.
Existem propriedades de subsistncia, sem tcnica e produo diria
menor que dez litros, at produtores comparveis aos mais competitivos
do mundo, usando tecnologias avanadas e com produo diria superior
a 60 mil litros. (Fonte: EMBRAPA Gado de leite)
Justamente considerando esta heterogeneidade, a Instruo
Normativa n 51/2002, alterada recentemente pela Instruo Normativa
n 62/2011, estabeleceu diferentes prazos para atendimento aos
requisitos microbiolgicos e de Contagem de Clulas Somticas, conforme
a regio produtiva, para que os produtores de leite consigam ajustar,
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dentro dos prazos previstos, o mtodo de manejo, as tecnologias e os
equipamentos, de forma a atender a legislao.
Apesar de a atividade leiteira ocorrer em todo o territrio nacional,
existem reas onde a pecuria de leite est mais concentrada, conforme
podemos ver na figura abaixo:
A produo brasileira de leite vem crescendo a taxas ao redor de 3
a 5% ao ano. Segundo as projees do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE), em 2010 o Brasil produziu 30,7 bilhes de litros, sendo
o 5 maior produtor mundial naquele ano, segundo avaliao do
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Em 2011,
aproximadamente 32 bilhes de litros e em 2012 alcanou a marca dos
33 bilhes de litros. A expectativa de que em 2013 o crescimento se
mantenha em 3%, para 34.045 bilhes de litros.
Entretanto, a grande produo ainda provm de animais de baixa
produtividade, a qual tem aumentado de maneira modesta desde 2001.
Entre 2010 e 2012, a produo cresceu 19%, de 1.127 para 1.340 litros
anuais por vaca.
Ainda segundo o IBGE, Minas Gerais o Estado brasileiro que
concentra a maior parte da produo do pas e tambm o maior nmero
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de vacas ordenhadas. Em seguida, as produes de maior expresso so
do Rio Grande do Sul, Paran e Gois.
A figura abaixo representa o panorama de produo de leite por
Estado:
Em termos de produtividade, no entanto, os melhores resultados
foram obtidos pelos trs Estados do Sul: o Rio Grande do Sul (2.536 litros
por vaca no ano), Santa Catarina (2.478 litros por vaca) e o Paran
(2.404 litros por vaca), todos bem acima da mdia nacional de 1.382
litros por animal. Entre os municpios, Castro (PR), Patos de Minas (MG) e
Jata (GO) continuaram sendo os principais produtores de leite. Castro
tambm est entre aqueles com maior produtividade (7.527 litros),
abaixo apenas de Araras (SP), que produziu 8.213 litros por vaca.
Avaliando os padres dos consumidores, pesquisas demonstraram
um aumento de 3% no consumo per capita de leite, saltando para 177
litros por habitante por ano em 2012. A meta para daqui 5 anos chegar
prximo ao definido pelo Ministrio da Sade, que recomenda que o
brasileiro deve consumir aproximadamente 200 litros de leite anualmente.
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Sabem que o maior pas
produtor de leite do mundo?
Acertou quem pensou nos EUA!
2.2. EVOLUO LEGAL
Como vimos na nossa aula demonstrativa, o RIISPOA regulamenta
a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal,
incluindo o leite e seus derivados.
Considerando o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade,
baseado nos ndices de baixa produtividade leiteira ocasionados por vrios
problemas sanitrios, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite (PNQL), por meio da Instruo Normativa 51 (MAPA, 2002),
estipulou novos padres de limites de contaminao do leite.
A IN 51/2002 definiu novos requisitos mnimos de produo, de
identidade e de qualidade dos diferentes tipos de leite previstos,
estipulando prazos para que o setor produtivo conseguisse se adaptar aos
novos padres, conforme a regio de produo, aprovando o
Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade para o
seguinte:
Leite tipo A;
Leite tipo B;
Leite tipo C;
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Leite Pasteurizado;
Leite Cru Refrigerado;
Coleta do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Atualmente, a legislao que est em vigor a IN 62/2011, que
alterou o 1 pargrafo da IN 51/2002, o qual passou a vigorar com a
seguinte redao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa.
Ou seja, a partir de 1 de janeiro de 2012 entrou em vigor a IN n
62/2011, alterando as normas de produo de leite. At ento, o setor
produtivo utilizava a IN n 51/2002 como instrumento para adequao
das normas de produo e qualidade de leite do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Assuntos como a supresso dos Regulamentos
Tcnicos de Identidade e Qualidade dos leites tipos B e C, o
complemento ao controle sanitrio de brucelose e tuberculose e, a
obrigatoriedade da realizao de anlise para pesquisa de resduos de
inibidores e antibiticos no leite, foram inseridos no texto da IN n
62/2011. Ainda, a nova legislao descreveu novos parmetros para
Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Clulas Somticas
(CCS) e inseriu a obrigatoriedade da pesquisa de agentes inibidores do
crescimento microbiano a cada recebimento de leite na indstria, alm de
outros requisitos que tambm foram alterados/suprimidos/includos.
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Veremos estes requisitos mais adiante.
2.3. RIISPOA
Como o RIISPOA ainda se encontra vigente, vamos ver alguns
conceitos descritos em seu contedo:
Artigo 476: Considera-se leite normal, o produto que apresente:
1 - caracteres normais;
2 - teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);
3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte) *;
4 - densidade a 15c (quinze graus centgrados) entre 1.028 (mil e vinte
e oito) e 1.033 (mil e trinta e trs)*;
5 - lactose - mnimo de 4,3 (quatro e trs dcimos por cento)*;
6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos por
cento) *;
*PESSOAL, PRESTE ATENO!!
MUITA ATENO!!
Este artigo nos fornece os primeiros parmetros fsico-qumicos
desejveis para a padronizao do leite para consumo humano,
determinados em 1952 pelo RIISPOA.
A IN 62/2011 modificou alguns destes parmetros, conforme veremos
na sequncia da aula de hoje!!! Fiquem atentos!!!
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Ns no sabemos como ser cobrado no concurso, por isto
interessante que vocs tenham conhecimento da legislao. Caso a
questo cite o RIISPOA, os parmetros so os citados acima.
Mais pra frente da aula vocs vero quais os novos requisitos
fsico-qumicos e microbiolgicos estabelecidos para o leite.
Continuando.....
Art. 480 A produo de leite das espcies caprina, ovina e outras, fica
sujeita s mesmas determinaes do presente Regulamento, satisfeitas
s exigncias para sua identificao.
Art. 481 A composio mdia do leite das espcies caprinas, ovina e
outras, bem como as condies de sua obteno, sero determinadas
quando houver produo intensiva desse produto.
Art. 482 obrigatria a produo de leite em condies higinicas
desde a fonte de origem seja qual for a quantidade produzida e seu
aproveitamento.
Pargrafo nico - Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado
leiteiro, ordenha, ao vasilhame e ao transporte.
Este artigo ns iremos abordar nos prximos tpicos da aula!
Art. 483 Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
1 - O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanente
nos estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e peridico
nos demais, tendo em vista essencialmente:
1 - o regime de criao e permanncia nos pastos ou piquetes;
2 - a rea mnima das pastagens por animal;
Vamos
tomar nota :
IN 62/2011
traz nova
definio
para os tipos
de leite!!!!
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3 -horrio das raes e organizao de tabelas de alimentao para as
granjas leiteiras.
4 - alimentao produzida ou adquirida, inclusive instalaes para o
preparo de alimentos;
5 - condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos,
locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a
produo do leite;
6 - gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e
equipamento;
7 - estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao e
adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose,
brucelose, mamite e outras doenas que possam contaminar o leite;
8 - controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
9 - higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leite;
10 - exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida
diariamente ou, quando for aconselhvel, do leite individual;
11 - condies do transporte.
2 - proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a
fmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta
proibio, substncias estimulantes de qualquer natureza,
capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da
sade do animal.
Este artigo um prlogo de Boas Prticas de Criao e de
Obteno do Leite. Ele abrange animais, ambiente, instalaes e
equipamentos.
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Art. 486 S se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra,
da ovelha e de outras espcies, quando:
1 - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de
nutrio;
2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;
3 - no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem
reao positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos aos
dispositivos da legislao em vigor.
Pargrafo nico - Qualquer alterao no estado de sade dos animais,
capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto
para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado.
As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter
provisrio ou definitivo.
Este artigo define as condies sanitrias do rebanho.
Art. 487 Ser interditada a propriedade rural, para efeito de
aproveitamento do leite destinado alimentao humana, quando se
verifique qualquer surto de doena infecto-contagiosa que justifique
a medida.
1 - Durante a interdio da propriedade poder o leite ser empregado
na alimentao de animais, depois de submetido fervura.
2 - A suspenso da interdio ser determinada pelo D.I.P.O.A. ou por
rgo da Defesa Sanitria Animal, depois de restabelecimento completo
do gado.
O artigo acima define as aes fiscais a serem tomadas na
propriedade e no leite proveniente de animais no aptos
produo.
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Art. 488 obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas
que:
1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas;
2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas;
3 - se apresentem febris, com mamite, diarreia, corrimento vaginal ou
qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria.
Pargrafo nico - O animal afastado da produo s pode voltar
ordenha aps exame procedido por veterinrio oficial.
Art. 489 So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de
tuberculose e brucelose, praticadas tantas vezes quantas necessrias nos
estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B", e, conforme o caso,
naqueles que produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser
feitas por veterinrio oficial ou por veterinrio particular habilitado que
obedea integralmente aos planos oficialmente adotados.
2.4. DEFINIES
O leite um lquido de cor branca, de odor suave e sabor
adocicado. produzido pela glndula mamria das fmeas dos mamferos
para alimentar as suas crias. Conforme a espcie de mamfero
considerada, pode-se encontrar desde as glndulas mamferas mais
rudimentares at as mais altamente desenvolvidas, como as das vacas.
DEFINIO QUMICA:
Disperso mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado,
tendendo neutralidade.
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Constitudo de gorduras em emulso, protenas em estado coloidal
(casena) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em
soluo, sendo a gua o meio dispersante.
DEFINIO BIOLGICA:
Leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea
leiteira sadia, bem nutrida e no fatigada. Deve ser produzido de uma
forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro. A
composio do leite varia com a espcie, raa, individual idade,
alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. um alimento
de grande importncia na alimentao humana, devido ao seu elevado
valor nutritivo, como fonte de protenas, lipdios, carboidratos, minerais e
vitaminas. A durabilidade do leite limitada pela presena e multiplicao
de microrganismos, que acarretam em modificaes nas suas condies
normais fsico-qumicas.
DEFINIO LEGAL:
Para o nosso concurso, devemos
levar em conta as definies
legais que enquadram e
determinam os diferentes tipos de leite. A nossa fonte bsica, o
RIISPOA, Regulamento federal com fora de lei que norteia at hoje o
Servio de Inspeo Federal (SIF). Porm, como j falamos
anteriormente, algumas normas foram publicadas posteriormente ao
RIISPOA, acrescentando ou modificando alguns critrios relacionados
Inspeo de Leite e Derivados. Veremos todos estes critrios no decorrer
da aula.
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IN 62/2011
Item 2.1.1:
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de que proceda.
Item 2.1.2:
Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao
teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira", observadas as prescries contidas em Regulamento Tcnico.
RIISPOA
Art. 475 - Entende-se leite, sem outra especificao, o produto normal,
fresco, integral, oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.
Art. 478 Entende-se por "leite de reteno" o produto da ordenha, a
partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario.
Art. 479 Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps
o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.
Pargrafo nico - proibido o aproveitamento para fins de
alimentao humana, do leite de reteno e do colostro.
LEITE DE OUTRAS ESPCIES DEVE SER ESPECIFICADO NO
RTULO
EXEMPLO: LEITE DE CABRA/LEITE DE BFALA
IN62/2011
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Devido s alteraes fisiolgicas, provocadas principalmente pela
transio de hormnios gestacionais, estes dois tipos de leite no podem
ser destinados ao consumo humano.
Leite Cru Refrigerado (definio adaptada da IN 62/2011):
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e
mantido a 7C na propriedade rural/tanque comunitrio e a 10C no
estabelecimento processador, transportado em carro-tanque isotrmico
da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
***Tanque de refrigerao por expanso direta: o leite deve ser
refrigerado at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha.
***Tanque de refrigerao por imerso: leite deve ser refrigerado at
temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo
mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha.
Leite pasteurizado (definio adaptada da IN 62/2011): leite fluido
elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que
apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa
matria-prima e que tenha sido transportado a granel at o
estabelecimento processador.
Deve ser classificado quanto ao teor
de gordura como: INTEGRAL (mnimo
3,0%), SEMIDESNATADO (0,6 a
2,9%) ou DESNATADO (mximo
0,5%).
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"Granja Leiteira" (definio dada pela IN 62/2011): o
estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite
Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar
derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
Coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel (definio dada pela IN
62/2011): consiste em recolher o produto em caminhes com tanques
isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de
mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da
propriedade rural, pelo sistema de transmisso do prprio caminho,
diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta.
2.5. COMPOSIO QUMICA DO LEITE
O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais,
gorduras e vitaminas. Nas diferentes espcies de mamferos temos estas
mesmas categorias de compostos presentes no leite, porm em
propores variadas. Tais percentuais de participao dos seus compostos
podem variar de acordo com fatores como: espcie lactante (bovina,
bubalina, caprina, bovina etc.), raa (Holandesa, Jersey etc.), perodo de
lactao, alimentao, sade do animal, individualidade, diferena entre
os quartos do bere, idade, clima, espao entre as ordenhas e estao do
ano.
Em termos produtivos para a indstria lctea, quanto maior o
percentual de Extrato Seco Total (EST), tambm chamado de Slidos
Totais (ST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao dos
produtos lcteos.
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A composio qumica do leite influenciada
por alguns fatores:
ESPCIE
RAA
INDIVIDUALIDADE
INTERVALO ORDENHAS
PERODO DE LACTAO
ESTAO DO ANO
ALIMENTAO/NUTRIO
QUARTOS DO MESMO BERE
DOENAS E IDADE DO ANIMAL
Comparem na tabela abaixo as variaes nas concentraes mdias
dos componentes, segundo as diferentes espcies:
Composio centesimal mdia do leite de algumas espcies de mamferos
ESPCIE GORDURA PROTENAS LACTOSE
EXTRATO SECO TOTAL
(SLIDOS TOTAIS)
OVELHA 6,3 5,5 4,6 17,3
VACA 3,5 3,1 5,0 13,3
CABRA 4,1 4,2 4,6 13,7
MULHER 4,5 1,1 6,8 12,6
Fonte: Adaptado de Ordonez et al.(2005)
HERANA GENTICA
+
FATORES FISIOLGICOS
+
EFEITOS DO MEIO
Aula 01
Temos abaixo outra tabela, demonstrando a composio mdia do
leite de vaca fluido. Lembrem, estes valores so variveis, de acordo com
os fatores descritos anteriormente!!
Composio centesimal mdia do leite de vaca fluido
COMPONENTE CONCENTRAO (%)
gua 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Protenas 3,5
Sais minerais 0,7
Fonte: Adaptado de Ordonez et al.(2005)
Agora veremos individualmente cada componente, para entender a
importncia de cada um deles na tecnologia do leite e dos produtos
lcteos!
Mos obra!
2.5.1. gua
Constituinte quantitativo mais importante no leite;
Nela esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais
componentes;
gua livre: maior parte;
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gua pode estar ligada a outros componentes (protenas, lactose e
substncias minerais).
2.5.2. Lactose
o carboidrato (acar) do leite: leve sabor adocicado;
Constituinte slido predominante e menos varivel;
Dissacardeo (D-glicose + D-galactose);
Encontrada essencialmente na secreo lctea de mamferos;
Tende a se insolubilizar, principalmente no produto gelado,
formando os cristais de lactose;
Funo energtica (oxidao da glicose);
Participa na absoro intestinal de alguns minerais (clcio);
Substrato para multiplicao bacteriana;
Digestibilidade: 98%;
Importante nos processos de acidificao e/ou fermentao lctica
(produo de iogurtes e queijos).
Em leite e produtos derivados, comum o
desenvolvimento da reao de Maillard,
a partir de tratamentos trmicos
empregados na tecnologia de
processamento.
A reao de Maillard pode ser desejvel (cor e aroma do doce de
leite) ou indesejvel (bloqueio de aminocidos essenciais, como a lisina,
em leites esterilizados).
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Quimicamente, a reao de Maillard foi descrita pela primeira vez
em 1912 por Louis-Camille Maillard, envolvendo grupos aldedo (acar
redutor: lactose) e grupos amina RNH2 (protenas, peptdeos e
aminocidos), com eliminao de gua e formao de glicosaminas. Na
sequncia, sabe-se que ocorrem diversas etapas que terminam na
polimerizao e no aparecimento de compostos escuros chamados
melanoidinas.
Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reao de
Maillard: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de acar
redutor, teor de umidade e presena de sulfito. A correta combinao
desses fatores contribui para a obteno de alimentos com boas
propriedades sensoriais e a menor perda nutricional possvel.
2.5.3. Gorduras
A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo
principalmente triacilgliceris, envolvidos por uma membrana lipoproteica.
A gordura o constituinte que mais sofre variaes em razo de
alimentao, raa, estao do ano e perodo de lactao.
Meio de transporte para as vitaminas lipossolveis (A/D/E/K);
Est na forma de EMULSO;;
99,5% compostos lipdicos
0,5% compostos lipossolveis
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Principal constituinte da MANTEIGA;
Importante constituinte de QUEIJOS;
Digestibilidade: 95%.
2.5.4. Protenas
A protena mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos)
a casena, com 80% de participao e, por ser insolvel, est em
suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so
formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas
(16%) e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto
presentes no soro do leite e assim so conhecidas como as protenas do
soro.
Diversos fatores influenciam na composio e na distribuio das
fraes nitrogenadas do leite bovino, tais como temperatura ambiente,
doenas do animal, estgio de lactao, nmero de paries, raa,
alimentao e teor energtico desta alimentao. Em geral, os compostos
nitrogenados do leite constituem-se por 95% protenas e o restante, 5%
so compostos nitrogenados no proteicos.
Casena, -lactoalbumina, -lactoglobulina e outras;
Enzimas, imunoglobulinas, hormnios, fatores de crescimento;
Protenas insolveis - CASENA (micelas de fosfocaseinato de
clcio): coagulam pelo coalho animal coagulantes;
Protenas solveis - ALBUMINAS, GLOBULINAS E ENZIMAS
(lactosoro): coagulam pelo calor (60C).
A casena, principal protena do leite, possui alta
digestibilidade (97%) e essencial na tecnologia de fabricao de
queijos.
Aula 01
Alm disto, contribui para a estabilidade trmica do leite,
juntamente com o fosfato de clcio, atravs da formao das MICELAS DE
CASENA:
Quanto s enzimas presentes, podem ser prprias do leite, ou
derivadas do metabolismo microbiano. Sua atividade influenciada pelas
condies do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo
alterveis pelo processo tecnolgico a qual o leite submetido
lipases: hidrlise da gordura, inativada pela pasteurizao;
catalase: presente no colostro e em beres enfermos, destruda a
75C/60s;
fosfatase alcalina: termolbil, destruda a 70-75C
(pasteurizao);
peroxidase destruda a 85C (leite UHT).
Aula 01
FOSFATASE ALCALINA PEROXIDASE
Enzima encontrada naturalmente no leite
cru. Com o processo de pasteurizao, a
enzima inativada. Sua determinao
permite avaliar a eficincia do processo de
pasteurizao. Aps a pasteurizao, o
leite deve apresentar teste qualitativo
negativo para Fosfatase Alcalina
Enzima presente naturalmente no leite. A
Peroxidase inativada se o leite for
aquecido a 85C, por alguns segundos.
Este teste avalia a eficincia do processo
de pasteurizao. Imediatamente aps a
pasteurizao o produto deve apresentar
teste positivo para a Peroxidase
A fosfatase alcalina e a peroxidase so muito importantes para se
avaliar a eficcia do tratamento trmico empregado no leite!
E como isso ocorre???
Vamos explicar:
Imediatamente aps a pasteurizao teremos a ausncia da enzima
fosfatase alcalina no leite. Isto ocorre devido a sua inativao. J a
peroxidase somente inativada a 85C, ento, mesmo no leite
pasteurizado, ela ainda estar presente!
Mas.... e no leite cru??
No leite cru teremos a presena da fosfatase alcalina e da
peroxidase! Afinal o leite cru no foi submetido a nenhum tratamento
trmico, e portanto no ter inativao de nenhuma das duas enzimas.
Por isto a presena ou ausncia da fosfatase alcalina e da
peroxidase utilizada para avaliar a eficcia do tratamento trmico e
tambm possveis falsificaes (exemplo: leite entregue como cru no
laticnio, porm possui resultado negativo para fosfatase alcalina).
Por exemplo, se eu encontrar a fosfatase alcalina em um leite
pasteurizado ser sinal de que o meu tratamento trmico foi insuficiente.
Da mesma forma, caso a peroxidase esteja ausente no leite pasteurizado,
podemos suspeitar de superaquecimento.
Aula 01
ENZIMA CRU PASTEURIZADO UHT
FOSFATASE ALCALINA POSITIVA NEGATIVA NEGATIVA
PEROXIDASE POSITIVA POSITIVA NEGATIVA
2.5.5. Vitaminas e minerais
Tanto no leite humano como no leite bovino esto presentes todas
as vitaminas conhecidas.
As vitaminas A, D, E e K esto associadas aos glbulos de gordura e
as demais ocorrem na fase aquosa do leite. A concentrao das vitaminas
lipossolveis depende da alimentao do gado, exceto a da vitamina K.
Esta, como as vitaminas hidrossolveis, sintetizada no sistema digestivo
dos ruminantes.
Contudo, as quantidades de vitaminas que esto presentes no leite
ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar que
quando o leite sofre tratamento trmico vrias dessas vitaminas so
perdidas (destrudas), principalmente a vitamina C. Por essas razes, as
indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites
beneciados e produtos derivados, diversos tipos de vitaminas.
Ou seja:
Grande VARIEDADE;
Pequena QUANTIDADE;
Aula 01
Lipossolveis: A, D, E, K;
Hidrossolveis: B1 (tiamina), B2, B6, B12 (colabamina), cido
pantotnico, niacina e pouca vitamina C;
Perdas decorrentes de processamentos.
Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a
outros componentes do leite como, por exemplo, as protenas (clcio e
fsforo associados casena) estabilizando-as.
O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio,
sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco
e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos. A associao entre
os sais e as protenas do leite um fator determinante para a estabilidade
das casenas frente a diferentes agentes desnaturantes. O fosfato de
clcio, particularmente, faz parte da estrutura das micelas de casena,
como j vimos anteriormente.
Aula 01
2.6. CLASSIFICAO DO LEITE
O RIISPOA e a IN 51/2002 definiram critrios para classificao do
leite em tipo A, B e C.
Art. 507 do RIISPOA: permitida a produo dos seguintes tipos de
leite de consumo em espcie:
1 - Leite tipo "A" ou de granja;
2 - Leite tipo "B" ou de estbulo;
3 - Leite tipo "C" ou padronizado;
4 - Leite magro;
5 - Leite desnatado;
6 - Leite esterilizado;
7 - Leite reconstitudo.
Art. 508: Qualquer destes tipos s pode ser dado ao consumo
devidamente pasteurizado em estabelecimentos previstos neste
Regulamento.
Ainda, o RIISPOA descreve a definio para leite reconstitudo:
Art. 504: Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em
gua, do leite em p ou no, de gordura lctea, ate atingir o teor
gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e
pasteurizao.
Porm com a publicao da IN 62/2011, aplicvel ao leite de vaca,
temos a seguinte classificao:
Aula 01
LEITE TIPO A
LEITE PASTEURIZADO
LEITE CRU REFRIGERADO
Aprenderemos sobre os critrios de cada um nos itens 2.8 e 2.9!!
2.7. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO LEITE E
ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE
O leite in natura, para ser considerado em condies adequadas de
consumo e de boa qualidade para ser processado na indstria, deve
apresentar teores dentro dos padres preconizados pela IN 62/2011.
Estes parmetros estipulados pela legislao servem de indicador para se
avaliar as reais condies em que o leite foi obtido, processado e
comprovar alguma alterao por fraude.
TEMPERATURA MXIMA DE CONSERVAO
7C na propriedade rural ou tanque comunitrio
10C no estabelecimento processador
*Recomenda-se a refrigerao a 4C para se evitar a multiplicao
bacteriana em excesso, levando a perda de qualidade no leite devido ao
aumento da acidez.
ACIDEZ
Varia de 14 a 18D (graus Dornic) IN 62/2011.
IN 62/2012
NO RIISPOA VIMOS QUE A ACIDEZ VARIA
ENTRE 15 A 20D, LEMBRAM?
ARTIGO 476
Aula 01
O aumento na acidez ocorre porque os microrganismos presentes
no leite consomem a lactose como fonte de energia, convertendo-
a em cido lctico. Essa concentrao elevada de acido lctico
reduz o pH do meio aumentando a acidez do leite.
Formas para se determinar a acidez presente no leite:
ACIDEZ TITULVEL (PRECISO): avalia a qualidade do leite quanto ao
aspecto tecnolgico, por meio do equipamento chamado acidmetro
DORNIC. Este equipamento tem a nalidade de vericar o grau de
metabolizao da lactose a cido lctico, que baseado na titulao com
soluo bsica do cido lctico da amostra na presena do indicador.
AGENTE ALCALINO (NAOH) + INDICADOR UNIVERSAL (FENOLFTALENA)
TITULAO AT O APARECIMENTO DE COR
Leite normal: 14 a 18D
Leite cido: > 18D
Leite alcalino: < 14D
LACTOSE CIDO LTICO REDUO DO PH ACIDIFICAO DO LEITE
MICRORGANISMOS
Aula 01
ALIZAROL (ROTINA): teste de seleo muito usado na plataforma de
recepo do leite cru. Baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da
elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove
desestabilizao das micelas pelo lcool e na mudana de colorao da
mistura pela alizarina, como indicador de pH.
Fundamento: testa a estabilidade da protena em presena do lcool
lcool: desidrata a gua do complexo micelar da k-casena
Lembram que a gente viu que a estabilidade do leite devido formao
das micelas de casena (protena) com o fosfato de clcio?
Quanto h desestabilizao das micelas, o leite coagula/flocula! Ou seja,
leites cidos vo ter uma maior vulnerabilidade das micelas e vo
coagular neste teste!
Quanto maior o teor alcolico maior o ataque protena (casena)-
DESESTABILIZAO DAS MICELAS FLOCULAO
Ex. leite coagula no lcool a 72 GL, mas no no lcool 68 GL
Leite cido (maior 20D), colostro e leite mamtico: menor estabilidade
da protena: coagulao rpida
Alizarina (indicador de pH) + lcool 72 GL
O teste do ALIZAROL pode apresentar resultados alterados nas
seguintes condies:
Elevada acidez do leite;
ndice de mastite do rebanho elevado;
Vacas prximas da secagem ou recm-paridas;
Desequilbrio salino (excesso de clcio e magnsio em relao a
fosfato e citrato).
Aula 01
Avaliao da cor:
AVERMELHADA (rseo salmo/vermelho lils/cor de tijolo): normal
AMARELADA: cido (normalmente com coagulao)
VIOLETA: suspeita de fraude com alcalinos ou gua
O leite que coagula nessa prova no
resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais.
Dessa forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos
(pasteurizao/UHT) utilizados pelas indstrias, sendo portanto
uma importante caracterstica a ser controlada.
pH
6,7 em condies normais.
Outra forma de se avaliar a presena de cidos ou substncias
alcalinizantes no leite.
Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite)
apresentam pH alcalino, podendo atingir 7,5.
DENSIDADE
1,028 e 1,034 (a temperatura de 15C).
NO RIISPOA VIMOS QUE A DENSIDADE VARIA
ENTRE 1028 A 1033!!!!
ARTIGO 476
Aula 01
Vocs j devem imaginar que um leite fraudado com gua ter densidade
menor. Sabem por qu?
Vamos entender:
A gua possui densidade 1,00, certo? J o leite, como vimos, possui
densidade entre 1,028 e 1,034. Ou seja, o leite MAIS DENSO que a
gua.
O leite MAIS DENSO que a gua devido aos seus componentes:
Protena: 1,345
Lactose: 1,666
Sais: 4,12
Cinzas: 5,50
ESD: 1,608
Gordura: 0,93
Quando adicionamos gua ao leite, o resultado nal da densidade no leite
tende a se aproximar de 1,00.
Uma das aplicaes prticas da determinao da
densidade justamente a pesquisa de fraude por
adio de gua ou desnate na propriedade
ACOMPANHEM O RACIOCNIO:
Se for adicionada gua: abaixamento da densidade, uma vez que a
gua tem densidade menor que a do leite.
Se houve desnate prvio: aumento da densidade, pois a gordura o
componente de menor densidade no leite (0,93). Se for retirada, a
tendncia da densidade aumentar.
PODE OCORRER UMA DUPLA FRAUDE QUANDO SE ADICIONA GUA E RETIRA-SE
GORDURA OU ADICIONA-SE JUNTO COM A GUA UM RECONSTITUINTE DE DENSIDADE
(AMIDO, URINA, SACAROSE, SAL DE COZINHA), QUE FAZ O LEITE APRESENTAR OS
PADRES DE DENSIDADE NA FAIXA NORMAL
Aula 01
A alterao na densidade (alta ou baixa) um indicativo de fraude,
mas quando estiver normal, h necessidade de outras anlises
complementares, como a determinao de gordura e Slidos Totais (ST)
para conrmar a qualidade do leite.
GORDURA
Mnimo 3,0% (IN 62/2011 e RIISPOA).
A tcnica para determinao da gordura no leite baseia-se no ataque
seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da
gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico
que modica a tenso supercial.
Fundamento: separao da gordura do leite atravs de centrifugao aps
digesto do material proteico
A determinao da gordura pode ser feita por aparelhos
especficos (digitais) ou atravs do butirmetro de GERBER.
Como j vimos no item 2.5 (Composio Qumica do Leite), a gordura o
componente mais varivel do leite e geralmente o primeiro a sofrer
alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e
siolgica que esteja afetando o metabolismo normal do animal.
Importncia da determinao:
Pagamento do produtor;
Padronizao do teor de gordura no leite;
Padronizao da gordura em creme de leite;
Relao gordura/slidos totais (ST): leite em p;
Padronizao do teor de gordura em vrios tipos de queijos;
Ajuda na seleo de rebanhos leiteiros;
Integridade do leite na investigao de fraudes;
Prever rendimentos industriais.
Aula 01
NDICE CRIOSCPICO (CRIOSCOPIA)
- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C a -0,531C)
O ndice crioscpico corresponde medio do ponto de congelamento ou
da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua.
TESTE PRECISO PARA DETECTAR FRAUDES POR ADIO DE GUA
AO LEITE.
A adio de gua faz com que o leite congele mais rapidamente, cando
com um ponto de congelamento mais prximo da gua (0,0C).
SLIDOS TOTAIS (ST) OU EXTRATO SECO TOTAL (EST)
Mnimo 11,4%.
Determinao pode ser feita por frmula matemtica (conhecendo a
densidade e gordura), atravs do DISCO DE ACKERMAN.
Indispensvel para derivados do leite, cuja base para fabricao depende
dos slidos totais (ou seja os componentes slidos do leite).
SLIDOS NO GORDUROSOS (SNG) OU EXTRATO SECO
DESENGORDURADO (ESD)
Mnimo 8,4% (IN 62/2011).
NO RIISPOA VIMOS QUE O ESD DEVE SER NO
MNIMO 8,5%
ARTIGO 476
Aula 01
PESQUISA DE ANTIBITICOS
A anlise de antibiticos fundamental para a qualidade do leite, pois a
sua presena acima dos limites mximos permitidos caracteriza um risco
sade pblica, alm de ocasionar prejuzos industriais, principalmente
na elaborao de derivados.
No Brasil utilizam-se os limites mximos de resduos (LMR) estabelecidos
pelo Codex alimentarius.
O monitoramento de resduos de medicamentos feito pelo governo,
atravs do Plano Nacional de Controle de Resduos e
Contaminantes (PNCRC) e pelas indstrias, atravs das anlises de
rotina.
PROIBIDO USO DE
DROGAS NO
AUTORIZADAS PELO
MAPA
Aula 01
Testes qualitativos: presena ou ausncia (triagem)
Testes quantitativos e semi-quantitativos: faixas de concentrao
Quando encontraremos resduos de medicamentos:
No observncia dos perodos de carncia;
Erro na identificao dos animais ou anotao dos dados (manejo);
Uso de antibiticos em diferentes dosagens ou esquemas de
tratamento;
Descarte de leite apenas do quarto tratado ;
Vacas com parto antecipado ou curtos perodos secos;
Uso de produtos de vacas secas para tratamento de vacas em
lactao;
Erros durante a ordenha;
Mistura de leites.
CONSERVANTES
Deteco de substncias presentes ILEGALMENTE no leite com a
finalidade de conserv-lo por perodos mais longos
Testes especficos para deteco de formaldedos, gua oxigenada,
bicarbonato de sdio, cido brico, entre outros.
OUTRAS ANLISES
Teor de lactose e protenas:
Presena de processos inflamatrios
Presena de amido e sacarose
ATENDER LMR
ESTABELECIDO PARA
O MEDICAMENTO
Aula 01
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)
Indica a carga de contaminao bacteriana no leite e expressa em
Unidade Formadora de Colnia por mililitro (UFC/mL).
Contagem do nmero de colnias presentes em uma amostra de
leite;
Depende da carga microbiana inicial no leite e da taxa de
multiplicao bacteriana;
Teste exato: apresenta numericamente a contaminao bacteriana
presente no leite.
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)
As clulas somticas so clulas de defesa do organismo (leuccitos) que
migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de
combater agentes agressores associadas a clulas secretoras
descamadas.
Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento
no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutrfilos,
seguidos por macrfagos e linfcitos. Assim, a contagem de clulas
somticas do leite de uma vaca permite quanticar do grau de infeco da
glndula mamria pela mastite, por exemplo.
A CCS considerada um instrumento para avaliao da sade da glndula
mamria de vacas individuais e do rebanho. A avaliao peridica da CCS
do leite coletado no tanque de expanso de uma propriedade permite
determinar a incidncia mdia de mastite naquele rebanho.
A IN 62/2011 define os requisitos microbiolgicos e de CCS a
serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios, os quais
devem ser atendidos pelos produtores, conforme regio e tipo de
leite produzido. Veremos estes requisitos mais adiante.
Aula 01
2.8. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO LEITE
2.8.1. Obteno higinica
A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se
constituem em fatores decisivos para o mercado consumidor. Por essa
razo, as indstrias lcteas esto implantando nas suas unidades o
Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo
identicar, controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das possveis
contaminaes, sejam elas fsicas, qumicas e/ou, sobretudo por
microrganismos indesejveis (biolgicas) aos produtos a processar.
Vocs podem saber mais sobre o APPCC no curso Programas de
Autocontrole, Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimento Padro de
Higiene Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) ofertado tambm pelo Estratgia Concursos.
Bem, para que o programa APPCC alcance os propsitos
esperados, fundamental o controle da matria-prima recebida. Ou seja,
as prprias unidades beneciadoras de leite devem adotar, executar e
scalizar os seus fornecedores, os quais devem implantar e aplicar
Programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO).
A ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em
adequadas condies de higiene, estando diretamente relacionada ao
animal (bere e tetas), ao ambiente (rea/local) em que realizada a
ordenha, aos equipamentos e utenslios utilizados no processo e prpria
higiene do manipulador.
Aula 01
Procedimentos na propriedade produtora de leite:
Obter leite de forma higinica;
Resfriar o leite o mais rpido possvel de preferncia em
resfriadores na prpria propriedade;
Se no tiver resfriador, enviar o leite para posto de resfriamento
mais prximo ou laticnio o quanto antes;
No deixar o leite exposto ao sol;
Realizar anlises no leite cru;
Higienizao adequada de todos os utenslios e equipamentos
envolvidos no processo (ordenha, resfriamento, transporte,
armazenamento).
Conforme o RIISPOA:
Art. 495 - proibido, nas propriedades rurais, a padronizao ou o
desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo.
Art. 496 - Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na
ordenha, na coleta ou para mant-lo em depsito, deve atender ao
seguinte:
1 - ser de ao inoxidvel, alumnio ou ferro estanhado, de perfeito
acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e
esterilizao;
2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser
devidamente lavado aps utilizado;
3 - possuir tampa de modo a evitar vazamentos ou contaminao e, a
juzo da Inspeo Federal, reforo apropriado.
4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite,
no podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite
imprprio para consumo.
5 - trazer identificao de procedncia por meio de marca, numerao,
etiqueta ou selo de chumbo;
6 - dispor, de preferncia, de fecho metlico inviolvel.
Aula 01
A PORTARIA N 368/1997 FAZ PARTE DO CURSO:
Programas de Autocontrole, Boas Prticas de
Fabricao (BPF), Procedimento Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos
criticos de contro/e {4PPcc)" ofertodo tombm pe/o
"strotqio concursos
Lembrem-se que mesmo com o desuso dos lates nas propriedades
mais tecnificadas, o Regulamento ainda est vigente e no queremos ser
surpreendidos na prova!
Art. 497 - proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada
produtor, devidamente identificada para fins de anlise.
Este artigo importantssimo! A retirada de amostras por produtor
permite identific-lo posteriormente, caso haja alguma alterao no leite
(exemplo: resduos de antibiticos, adio de gua). a base da
rastreabilidade da cadeia. Se, nas anlises de plataforma de um laticnio,
for identificada a presena de antibitico no leite de um dos
compartimentos do caminho transportador, atravs da coleta de amostra
do produtor pode-se identific-lo, para serem tomadas as devidas
medidas punitivas.
A IN 62/2011 estabeleceu alguns critrios gerais e especficos para
obteno do leite, conforme veremos a seguir:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado
pela Portaria n 368/1997, para os seguintes itens:
Localizao e adequao dos currais finalidade;
Condies gerais das edificaes;
Controle de pragas;
gua de abastecimento;
Eliminao de resduos orgnicos;
Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
Equipamentos, vasilhame e utenslios;
Aula 01
Proteo contra a contaminao da matria-prima;
Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
Alm dos requisitos gerais, deve-se atender s seguintes especificaes:
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem
com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e
incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa
finalidade;
Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite
causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a
transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa
das tetas antes da ordenha).
Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos
apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente
para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se
oferecer alimentao no cocho aps a ordenha.
O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao
inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado em at 3 h
(trs horas). A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de
refrigerao do leite deve ser feita usando-se material e utenslios
adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
Para produo do leite tipo A, algumas outras exigncias no
controle da matria-prima devem ser cumpridas pela Granja
Leiteira, conforme veremos no item 2.9.
Aula 01
EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO
Os chamados resfriadores de leite devem ter capacidade mnima de
armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta pelo
transportador, sendo geralmente por expanso direta ou imerso.
Os tanques de refrigerao por EXPANSO DIRETA devem ser
dimensionados de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura
igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h
(trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade.
Os tanques de refrigerao por IMERSO devem ser dimensionados de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a
7C (sete graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o
trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade.
TANQUES COMUNITRIOS
SOMENTE PERMITIDO UTILIZAR COLETIVAMENTE OS TANQUES DE
REFRIGERAO A GRANEL ("TANQUES COMUNITRIOS"), SE FOREM
DO TIPO EXPANSO DIRETA. NO PERMITIDO ACUMULAR, EM
DETERMINADA PROPRIEDADE RURAL, A PRODUO DE MAIS DE UMA
ORDENHA PARA ENVI-LA UMA NICA VEZ POR DIA AO TANQUE
COMUNITRIO.
Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do
enxgue com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis
e escovas apropriadas.
A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser
dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas de
operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito
velocidade de refrigerao da matria-prima.
Aula 01
COLETA DE AMOSTRAS
Devem ser realizadas coletas de amostras nos tanques de
refrigerao individuais localizados nas propriedades rurais e nos
tanques comunitrios para anlises laboratoriais oficiais, dentro da
frequncia e para os itens de qualidade estipulados, conforme adiante.
No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a
amostra do tanque amostras individualizadas de todos os
produtores que utilizam os tanques comunitrios, as quais devem ser
colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em
temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.
Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios
credenciados. Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como
os laticnios precisam saber oficialmente das reais condies da qualidade
do leite negociado. A forma de remunerao ao produtor, estipulada pelo
PNQL, tem como base a qualidade na composio fsico-qumica e
microbiolgica do leite. Por isso, regularmente so enviadas amostras dos
leites adquiridos pelas indstrias aos laboratrios de sua regio que
integram o Programa do Leite. Esses laboratrios so conhecidos como
Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou Rede Brasileira de Laboratrios
de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Com o resultado das anlises
do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da Agricultura Pecuria
e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite
produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies
sanitrias do rebanho leiteiro nacional.
Aula 01
Na tabela abaixo, veremos quais so os requisitos estipulados para
controle da matria-prima (leite cru), que devem ser atendidos pelos
produtores, conforme a regio de produo e de acordo com o prazo
estipulado para atendimento.
REQUISITOS DE CONTAGEM PADRO EM PLACAS (CPP UFC/mL) e
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS/mL) PARA O LEITE CRU
de acordo com a REGIO (S/SE/CO/N/NE) e com o PRAZO
ESTIPULADO PARA ATENDIMENTO:
FONTE: IN 62/2011
Na produo do leite tipo A, so
aplicveis outros requisitos no
controle da matria-prima conforme
veremos no item 2.9!
Pesquisa de resduos de antibiticos/outros inibidores de crescimento microbiano: limites
mximos (LMR) previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes
(PNCRC) do MAPA
Aula 01
2.8.2. Transporte do leite cru
exceo do leite tipo A, que produzido, beneficiado e
envasado na prpria Granja Leiteira, logo aps a obteno do leite na
propriedade, a prxima etapa o transporte para o beneficiamento. O
procedimento mais adequado para o controle da contaminao e a
manuteno de uma boa qualidade a refrigerao do leite na prpria
propriedade, imediatamente aps a ordenha. Porm, admite-se o
transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente,
desde que:
O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com
esse tipo de matria-prima;
A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados pela IN
62/2011;
O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo
at 2h (duas horas) aps a concluso da ordenha;
O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever
realizar todas as anlises exigidas para leite de conjunto de
produtores, por lato.
O transporte geralmente feito atravs de veculos isotrmicos
(caminhes/carros-tanque), em circuito fechado. Nestes casos, a
mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para
entrar em contato com alimentos e apresentar-se internamente lisa, de
fcil higienizao. Todo caminho transportador deve ser,
obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada
descarregamento de leite, juntamente com os seus componentes e
acessrios. ESTE PROCEDIMENTO FUNDAMENTAL PARA SE
EVITAR A CONTAMINAO CRUZADA.
O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento
bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de
Aula 01
amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque. ELE QUE
REALIZAR A COLETA POR PRODUTOR, NO MOMENTO EM QUE CHEGAR
NA PROPRIEDADE, DEVENDO REJEITAR O LEITE QUE NO ATENDER S
EXIGNCIAS.
A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso
direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito
fechado.

O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu
recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo
(pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h
(quarenta e oito horas), recomendando-se como ideal um perodo
de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas).
A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural
por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a
placas at temperatura no superior a 4C, admitindo-se sua
permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6
horas.
Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio
prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a PROVA DE
ALIZAROL na concentrao mnima de 72% v/v.
No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela
recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies
operacionais deve realizar a PROVA DO ALIZAROL na concentrao
mnima de 72% v/v no leite de cada lato antes de transferir o seu
contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios.
COMPARTIMENTOS
CARRO-TANQUE
Aula 01
Este procedimento visa evitar a mistura de leites de qualidade muito
inferior (acidez), o que poderia levar condenao de todo o tanque
comunitrio.
O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver
refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao
em vigor no deve ser coletado a granel!
2.8.3. Beneficiamento do leite
O leite aps ter passado pela obteno higinica (ordenha), ter sido
coletado na fazenda e transportado, finalmente chegar ao laticnio.
Logo ao ser recebido na plataforma de recepo, o leite deve ser
submetido a algumas anlises preliminares antes da liberao para seguir
no uxo da linha de produo. Evidentemente que esses caminhos a
serem percorridos pelo leite vo depender da estrutura da indstria e de
quais setores de processamento essa matria-prima ser destinada.
VAMOS VER AGORA QUAIS AS ETAPAS DENTRO DA INDSTRIA?
1. RECEPO DO LEITE NA PLATAFORMA
Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite
so coletadas diretamente no caminho (POR COMPARTIMENTO) e
so realizadas anlises laboratoriais rpidas. So observados tambm
outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura, e
principalmente a TEMPERATURA na recepo (7 a 10C).
Aula 01
Segundo a IN 62/2011:
8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do
padro deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises
em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da
anormalidade para que adote as aes corretivas necessrias para o
atendimento aos padres de qualidade do leite.
8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer
destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento,
que deve tratar da questo baseando-se nas Normas de Destinao do
Leite e Derivados.
Um exemplo prtico: se for constatada a presena de antibiticos
no leite, acima do LMR, ou a utilizao de algum medicamento
proibido, todo aquele compartimento deve ter uma destinao que
no o consumo humano (exemplo: destinado ao aterro sanitrio).
Como no compartimento podem ter diferentes produtores, feita
a anlise das amostras individuais colhidas pelo transportador no
momento da coleta do leite na propriedade rural. Desta forma
consegue-se identificar o produtor que violou o procedimento.
PCCQUMICO
Aula 01
POR ISTO A IMPORTNCIA DA RASTREABILIDADE DO LEITE!!!
Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente
proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de
propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel
dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem
qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua
simples refrigerao Item 9.2.5 da IN 62/2011.
COMPOSIO E REQUISITOS FSICO-QUMICOS
Gordura (g/100g) teor original com no mnimo 3,0%
Acidez (g c. lctico/100 mL) 0,14 a 0,18
Densidade relativa 15C (g/mL) 1028 a 1034
ndice crioscpico mximo 0,530 H a -0,550H (-0,512C a -0,531C)
Extrato seco desengordurado (ESD)
(g/100g)
mn 8,4%
Protena total (g/100g) mn 2,9
Fonte: IN 62/2011
proibida a padronizao ou desnate na propriedade rural!!
2. BOMBEAMENTO/FILTRAO
Aps serem realizadas todas as anlises e for constatado que o
leite atende os padres estipulados, procede-se o descarregamento do
caminho. O leite bombeado para os tanques de recebimento, passando
pela etapa de FILTRAO, considerada um Ponto Crtico de Controle
Fsico (PCCF), devido possibilidade da presena de partculas fsicas no
leite que devem ser retidas nesta etapa.
Aula 01
A filtrao tem como objetivo a remoo das partculas presentes
no produto. Pode ser dividida em:
Primria: retm as impurezas visveis;
Secundria: retm as impurezas menores, invisveis a olho nu
(uso de malha muito fina).
Uma preocupao relevante aqui a limpeza desses filtros, que
podem se tornar fonte de contaminao para o leite, se no for
corretamente higienizado.
RIISPOA Art. 515 Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das
impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido filtrante prprio, sob
presso.
1 - Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra
operao de beneficiamento.
2 - O filtro de presso deve ser de fcil desmontagem, preferindo-se os isolados com
tecido filtrante de textura frouxa e penugem longa, utilizveis uma nica vez.
3. REFRIGERAO
Etapa responsvel por conservar o leite at o tratamento trmico.
Vocs j sabem que o leite deve ser mantido a temperaturas prximas a
4C, para se evitar a multiplicao bacteriana e o aumento da acidez. O
objetivo de se manter as temperaturas baixas criar um meio
desfavorvel a sua deteriorao. No s a multiplicao dos
microrganismos indesejveis diminui significativamente, como tambm h
uma expressiva reduo na atividade enzimtica desse leite. Com isso,
consegue-se preservar a qualidade mais tempo.
Considerando que o leite pode chegar indstria at 10C, como
j vimos, importante que este produto seja novamente resfriado, at
que se inicie o tratamento trmico programado (pasteurizao/UHT).
Caso o leite no seja utilizado em seguida, deve ficar estocado em
Aula 01
tanques isotrmicos, com agitador mecnico. Lembrando que o leite deve
seguir o fluxo o MAIS RPIDO POSSVEL.
4. PR-AQUECIMENTO/TERMIZAO
Etapa responsvel pela reduo da carga microbiana, alm de
facilitar a homogeneizao.
Segundo o artigo 516 do RIISPOA:
Entende-se por pr-aquecimento (termizao) a aplicao do calor
ao leite em aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga
microbiana, sem alterao das caractersticas prprias do leite cru.
5. PADRONIZAO
Etapa responsvel por regular o teor de gordura no leite, de
acordo com o pretendido (exemplo: integral/semidesnatado/desnatado).
J sabemos que o leite deve chegar ao laticnio com sua
composio qumica ntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de
alterao atravs de adio ou retirada de componentes. Pelo RIISPOA e
pela IN 62, o percentual mnimo de gordura que o leite precisa apresentar
para ser comercializado deve ser em torno de 3% (tambm j sabemos
disto!!!).
Existem diferentes produtos com teores de gordura variados, por
isso torna-se necessrio que se realize a padronizao do leite,
principalmente quanto ao teor de gordura, se o objetivo do laticnio no
for utilizar apenas o leite pasteurizado integral. O excedente de gordura
no utilizado no leite in natura, pode ser destinado para a produo de
derivados lcteos.
Aula 01
O principal objetivo da padronizao do leite a obteno de um
produto com composio qumica definida, a qual atenda aos requisitos
bsicos para elaborao de diversos produtos lcteos. Por isso
necessrio conhecer a composio qumica do leite que chega ao laticnio,
no apenas em relao ao seu teor de gordura (componente com maior
possibilidade de variao), mas para que o produto final apresente
composio dentro dos padres legais e a padronizao ocorra de forma
eficiente.
6. HOMOGENEIZAO
Esta etapa consiste na quebra dos glbulos de gordura do leite,
atravs da aplicao de temperatura e presso, promovendo tambm
uma desnaturao das aglutininas. Com este efeito tem-se as seguintes
vantagens:
Impede a formao da nata no leite pasteurizado;
Torna o leite mais branco melhor aspecto;
Melhora a palatabilidade e digestibilidade;
Melhora a qualidade do queijo e iogurte;
Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a
formao de sobrenadantes de gordura (nata);
Melhora a consistncia e o sabor.
Homogeneizao: processo fsico que consiste em submeter o leite a uma presso e
velocidade elevadas resultando no rompimento dos glbulos de gordura, subdivididos
em glbulos de menor dimetro. As gorduras no conseguem mais aglutinar-se em
novas placas lipdicas no meio aquoso do leite
Aula 01
OBSERVAO: CLARIFICAO: Operao de centrifugao que visa
retirar bactrias e clulas somticas do leite, melhorando suas qualidades
e aspectos para o processo. Feita por centrfugas, antes da pasteurizao.
importante aqui a eliminao tambm das bactrias mortas, que
contm enzimas que mais tarde podero ser prejudiciais ao leite e seus
derivados.
7. TRATAMENTO TRMICO
O emprego do tratamento trmico pelas indstrias tem como
objetivo principal eliminar a carga microbiana presente no leite.
Ento vamos aprender os dois tipos principais de tratamento
trmico ao qual o leite pode ser submetido na indstria: a pasteurizao e
o UHT.
A) PASTEURIZAO
RIISPOA, artigo 517:
Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o
m de destruir totalmente a ora microbiana patognica sem alterao
sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos
seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades
organolpticas normais.
Vantagens:
Evitar a transmisso de doenas pelo leite;
Reduo da carga bacteriana presente;
Eliminao de bactrias indesejveis;
Aumento da vida de prateleira do leite e derivados;
Beneficiamento da tecnologia e qualidade dos laticnios.
Aula 01
Desvantagens:
Reduo/eliminao de bactrias benficas (fermentos naturais);
Alterao de sabor;
Desnaturao de protenas.
Tipos de pasteurizao:
LENTA LTLT (low temperature long time)
Consiste no aquecimento do leite temperatura de 62C a 65C por 30
minutos.
Pouco utilizada;
Descontnua e demorada;
Alto consumo de energia;
Reduo de 95% das bactrias;
Vivel para pequenos volumes (artesanal);
Pouca alterao do leite;
Tanque cilndrico vertical de parede dupla, com agitador;
Aquecimento feito atravs de gua quente circulando nas paredes
duplas do aparelho;
Proibida em leite previamente envasado em estabelecimentos com
SIF.
Aula 01
RPIDA HTST (high temperature short time)
Consiste no aquecimento do leite em uxo contnuo com trocadores de
calor entre 72C a 75C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado
na indstria o pasteurizador de placas.
Processo rpido e contnuo;
Ideal para grandes volumes de leite;
Eficincia de 99,5% na reduo da contagem bacteriana;
Alterao maior no leite;
Aquecimento do leite em tanque cilndrico vertical, de parede dupla,
com agitador;
Equipamento em sistema de placas leite aquecido e resfriado
circulando entre as placas em camadas muito finas, em circuito
fechado.
A pasteurizao no possui uma eficincia de 100%. Ou seja, no
elimina TODAS as bactrias presentes no leite, possibilitando a
sobrevivncia das deteriorantes. Portanto, uma matria-prima de m
qualidade vai resultar em um produto de igual padro e, nesse caso, a
aplicao da pasteurizao no vai conseguir reverter essa condio na
qualidade do leite. A qualidade do leite cru (composio fsico-qumica e
carga microbiana) est diretamente relacionada qualidade do leite
pasteurizado e consequentemente de seus derivados lcteos.
Os microrganismos que podem sobreviver pasteurizao so
principalmente os termodricos. Entre eles, encontram-se as bactrias
esporuladas e as bactrias termlas no esporuladas.
Aula 01
IMPORTANTE: Qualquer que seja a temperatura utilizada nos
processos de pasteurizao, apesar de eliminar de forma eciente
os microrganismos patognicos, no suciente para exterminar
as bactrias termorresistentes, especialmente as produtoras de
esporos. Por isto o leite pasteurizado deve ser mantido sob
REFRIGERAO, e a sua vida de prateleira limitada, estando
diretamente relacionada qualidade da matria-prima utilizada
(leite cru).
TIPOS DE PASTEURIZAO
LENTA (LTLT) RPIDA (HTST)
62 a 65C por 30 minutos 72 a 75C por 15 a 20 segundos
ELIMINA BACTRIAS PATOGNICAS
SOBREVIVEM BACTRIAS DETERIORANTES
AVALIAO DA EFICINCIA:
FOSFATASE ALCALINA NEGATIVA
PEROXIDASE POSITIVA
B) ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)
Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High
Temperature) o leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos
PONTO CRTICO DE
CONTROLE
BIOLGICO (PCCB)
Aula 01
a uma temperatura entre 130C a 150C, mediante processo trmico de
uxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior
a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.
Alta eficincia (99,99%);
Leite necessita de homogeneizao;
Armazenamento a temperatura ambiente (menor custo de
estocagem);
Maior vida til (meses);
Produto comercialmente estril.
A utilizao do termo esterilizao comercial signica que o
produto no necessariamente livre de microrganismos, mas o suciente
para garantir que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilizao
e, quando submetidos a condies anaerbicas (ausncia de ar), so
incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo
sua inocuidade por um longo perodo de tempo. Por isso, comum o
emprego do UHT quando se refere ao leite nas embalagens longa vida
(em caixinha).
No leite UHT, ocorre eliminao de todas as formas
vegetativas das bactrias, podendo eventualmente alguma forma
esporulada sobreviver. Por isto obrigatria a incubao do lote
em tempo e temperaturas controlados, para verificar a eficcia do
tratamento trmico.
8. RESFRIAMENTO:
Para o leite pasteurizado, a etapa de resfriamento deve ser
realizada imediatamente aps o tratamento trmico, mantendo o leite
Aula 01
temperatura de 4C. Procedimento muito importante para evitar
proliferao das bactrias deteriorantes, que como vimos, podem
sobreviver pasteurizao.
Para o leite UHT, o resfriamento ocorre temperatura inferior a
32C, imediatamente aps o tratamento trmico, sendo mantido em
temperatura ambiente.
9. ENVASE
O envase deve fornecer condies que evitem contaminaes, seja
pela superfcie do prprio material de embalagem ou pelas condies
higinicas do equipamento.
Leite pasteurizado: saquinho de polietileno
Leite UHT: caixinha
10. ARMAZENAMENTO
Como j vimos, o leite pasteurizado deve ser mantido sob
refrigerao, portanto armazenado em cmaras frigorficas. J o leite UHT
pode ser mantido temperatura ambiente.
11. EXPEDIO
Para o leite pasteurizado utilizam-se os seguintes parmetros:
Laticnio: sair mx 4C
Comrcio: chegar mx 7C
Veculos: isolamento trmico e unidade frigorfica
O UHT pode ser expedido/transportado em temperatura ambiente.
Aula 01
2.8.4. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do
leite pasteurizado
LEITE PASTEURIZADO
Gordura
Integral Semidesnatado Desnatado
Mn 3,0% 0,6 a 2,9% Max 0,5%
Acidez Titulvel 0,14 a 0,18
Alizarol 72% v/v Estvel
ndice crioscpico
-0,530H a -0,550H
(-0,512C a -0,531C)
Slidos no gordurosos (SNG) Mn 8,4% (* para leite integral)
Contagem padro em placas
(UFC/mL)
n=5 c=2 m=4x10
4
M=8x10
4

Coliformes 30-35C (NMP/mL) n=5 c=2 m=2 M=4
Coliformes 45C (NMP/mL) n=5 c=1 m=1 M=2
Salmonella spp/25mL) n=5 c=0 m=ausncia
Fonte: IN 62/2011
2.9. LEITE TIPO A
Conforme a IN 62/2011, entende-se por Leite Pasteurizado tipo
A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as
prescries contidas no em seu Regulamento Tcnico.
Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado
deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina,
teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35C menor do que 0,3 NMP/mL .
Aula 01
Designao (denominao de venda)
Leite Pasteurizado tipo A Integral
Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado
Leite Pasteurizado tipo A Desnatado
Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do
produto, quando for submetido a este tratamento.
Pessoal, para o leite ser classificado em tipo A, o produto e a Granja
DEVEM ATENDER TODOS OS REQUISITOS ESTIPULADOS PELA IN
62/2011 quanto :
Classificao e caractersticas do estabelecimento;
Sanidade do rebanho;
Higiene da produo;
Controle da produo;
Controle de qualidade da matria-prima;
Composio e requisitos fsico-qumicos, microbiolgicos para
leite cru refrigerado TIPO A e pasteurizado TIPO A.
RELEMBRANDO:
"Granja Leiteira" o estabelecimento destinado produo,
pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo
humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de
sua prpria produo.
CONFORME O
TEOR DE
GORDURA
Aula 01
Localizao
Localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as
pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos,
com disponibilidade para futura expanso das edificaes e aumento do
plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer
facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento, bem como
para a eliminao de resduos e guas servidas.
A localizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais
devem sempre atender as prescries das autoridades e rgos
competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinquenta metros)
das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades,
bem como possuir perfeita circulao interna de veculos. Os acessos nas
proximidades das instalaes e os locais de estacionamento e manobra
devem estar devidamente pavimentados de modo a no permitir a
formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou
drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar
estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitada atravs
de cercas que impeam a entrada de pequenos animais, sendo que as
residncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitao.
vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da Granja,
como tambm a criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na
proximidade das instalaes.
Instalaes e Equipamentos
1. Currais de espera e manejo
Obrigatrios, devem possuir rea mnima de 2,50 m2 por animal a ser
ordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso
concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado,
correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso
Aula 01
para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto
deve ser situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento,
abrigo de touros, etc., que exijam a existncia de currais especficos,
devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .
2. Dependncia de abrigo e arraoamento:
Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes,
quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas
de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados
tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado; piso
impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade
superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento
de guas e resduos orgnicos; sistema de conteno de fcil limpeza e
sanitizao; manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem
cantos vivos, revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o
escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser
de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza,
recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua
sob presso para limpeza.
3. Dependncias de Ordenha
A ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia
apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e
localizada afastada da dependncia de abrigo arraoamento, bem
como de outras construes para alojamento de animais.
Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao
suficientes; recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para
proteo contra poeira, ventos ou chuva, podendo ser revestidas com
Aula 01
material que facilite a limpeza; piso impermevel, antiderrapante,
revestido de cimento ou outro material de qualidade superior, provido de
canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para
fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; o teto deve possuir forro
em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de cobertura
em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo "calheto",
dispensado o forro; portas e caixilhos das janelas metlicos; instalao de
gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia; sistema de
conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira; possuir, obrigatoriamente,
equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e
bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia
de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida
a ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semifechado, tipo
"balde-ao-p" ou similar.
O equipamento de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros,
deve ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou
outros materiais, possuindo bom acabamento para garantir a facilidade de
sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de
coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha:
Localizada anexa dependncia de ordenha, deve observar, quanto s
caractersticas da construo civil, as mesmas condies da dependncia
de ordenha. As janelas devem ser providas de telas prova de insetos.
Nesta dependncia ficaro:
Tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;
Tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do
circuito de ordenha;
Aula 01
Prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos
utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como
recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes
e suportes aqui mencionados devem ser construdos com material
adequado (revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar).
O equipamento para a produo do vcuo deve ser situado em lugar
isolado e de acesso externo.
5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a
esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a
conduo do leite da ordenha em circuito fechado, atravs de
tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de outras
construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil
devem atender s condies exigidas pelo Servio de Inspeo Federal
(SIF) para uma usina de beneficiamento.
Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom
acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase
do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de
refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque
regulador de nvel constante provido de tampa, bombas
sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque
isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase. No deve
ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de
tanque de expanso.
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle,
termo-registrador automtico, termmetros e vlvula automtica de
desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a
Aula 01
refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a pasteurizao
deve ser feita igualmente em seo de placas.
No conjunto de equipamentos, obrigatrio o emprego de
homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h
(vinte e quatro horas).
Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo
operacional, com o espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias,
que proporcione facilidades de operao e sanitizao.
6. Cmaras frigorficas
Capacidade deve ser compatvel com a produo da Granja. Situada
anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou
construdas em outros materiais, desde que de bom acabamento e
funcionamento. As aberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro
ou outro material adequado. A cmara deve possuir termmetro de
leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite em
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais
produtos, conforme indicao tecnolgica.
7. Expedio:
Localizada levando-se em conta a posio das cmaras frigorficas e a
sada do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar
separada da recepo de caixas plsticas, considerada como "rea suja",
bem como ser provida de cobertura com dimenses para abrigo dos
veculos em operao.
Aula 01
8. Laboratrios:
Devidamente equipados para a realizao do controle fsico-qumico e
microbiolgico do leite e demais produtos.
9. Abastecimento de gua:
A fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponvel
correspondente soma de 100 L (cem litros) por animal a ordenhar e 6 L
(seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade
e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas
no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automtico de
clorao, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica,
independentemente de sua procedncia.
Alm dos itens citados acima, a Granja Leiteira deve atender todos
os requisitos estabelecidos para demais anexos e outras instalaes,
conforme prev a IN 62/2011 (bezerreiro, isolamento e tratamento de
animais doentes, silos e depsitos de rao/feno/etc., sala de mquinas,
caldeiras, vestirios e sanitrios adequados ao fluxo e ao nmero de
funcionrios, refeitrio, sede do SIF, almoxarifado, escritrios e farmcia
veterinria), entre outras que se fizerem necessrias.
Sanidade do Rebanho
Mdico Veterinrio responsvel; controle sistemtico de parasitoses;
controle sistemtico de mastites; controle rigoroso de brucelose (Brucella
abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis) - profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose,
em conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de
Aula 01
Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal e controle
zootcnico dos animais.
No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a
Posto de Refrigerao ou estabelecimento industrial adequado,
quando oriundo de animais:
Em fase colostral;
Sinais/diagnstico de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao
homem atravs do leite;
Submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral,
passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo
pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da
droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
A PRESENA DE RESDUOS DE MEDICAMENTOS NO
LEITE CONSIDERADA UM PONTO CRTICO DE
CONTROLE (PCC QUMICO) NAS INDSTRIAS
PROIBIDO O FORNECIMENTO DE ALIMENTOS COM
MEDICAMENTOS S VACAS EM LACTAO, SEMPRE QUE
TAIS
ALIMENTOS POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE DO LEITE
DESTINADO AO CONSUMO HUMANO
Aula 01
Ordenha higinica
No caso de Granja Leiteira, para produo de leite tipo A, os
trabalhadores, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor
de carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando
necessrio e a diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de
maneira que o ordenhador se restrinja a sua funo, cabendo aos outros
trabalhadores as demais operaes, por ocasio da ordenha. Todos os
funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos
(gorro, macaco ou jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser
uniformes azuis e botas pretas. Todo o pessoal que trabalha nas
dependncias voltadas produo deve apresentar hbitos higinicos. O
Aula 01
operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar
as mos sempre limpas. Todas as dependncias da granja leiteira devem
ser mantidas permanentemente limpas. A dependncia de ordenha deve
ser mantida limpa antes, durante e aps a permanncia dos animais. Ao
trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do piso e
paredes para total remoo de resduos.
Controle de Qualidade Matria-Prima
O quadro a seguir mostra as anlises de controle de qualidade para o leite
tipo A, as quais as matrias-primas (leite cru) devem ser submetidas e a
frequncia destas anlises, conforme IN 62:
*Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de
antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMRs
adotados pelo MAPA. Pelo menos 01 anlise mensal deve ser realizada
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle
da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na
Aula 01
frequncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
Contagem Padro em Placas e Contagem de Clulas Somticas:
mdia geomtrica sobre um perodo de 03 meses, com pelo menos 01
anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das
anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de Controle de
Qualidade interno da Granja Leiteira.
A RESPONSABILIDADE PELO CONTROLE DE QUALIDADE DO
PRODUTO ELABORADO EXCLUSIVA DA GRANJA LEITEIRA,
INCLUSIVE DURANTE SUA DISTRIBUIO. SUA VERIFICAO
DEVE SER FEITA PERIDICA OU PERMANENTEMENTE PELO
SERVIO DE INSPEO FEDERAL, DE ACORDO COM
PROCEDIMENTOS OFICIALMENTE PREVISTOS, A EXEMPLO DAS
AUDITORIAS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) E DOS
SISTEMAS DE ANLISE DE PERIGOS E DE PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (APPCC) DE CADA ESTABELECIMENTO E SEGUNDO A
CLASSIFICAO QUE ESTE RECEBER COMO CONCLUSO DE
AUDITORIA REALIZADA.
Controle da Produo
Instalaes em perfeitas condies de conservao e funcionamento, pr-
filtro com ao inox, de material adequado.
Pasteurizao: 72 a 75C por 15 a 20 segundos imediata
refrigerao em seguida a 4C
Envase em seguida da pasteurizao
Armazenamento em cmara frigorfica e mantido temperatura de
4C
Aula 01
Composio e requisitos fsico-qumicos e microbiolgicos
LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A INTEGRAL
ndice crioscpico -0,530H a -0,550H
(-0,512C a -0,531C)
Densidade relativa a 15C 1,028 a 1,034
Teor de gordura Original, mnimo 3%
Slidos no gordurosos (SNG) Mn 8,4%
Protena total Mn 2,9%
Contagem padro em placas (UFC/mL) Mx 10
4

Contagem de clulas somticas
(CS/mL)
1/1/12 a
30/6/2014
1/07/2014 a
30/6/2016
A partir
1/07/2016
4,8x10
5
4,0x10
5
3,6x10
5

Padro de CCS para leite cru tipo A:
Aula 01
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Gordura Integral Semidesnatado Desnatado
Mn 3,0% 0,6 a 2,9% Max 0,5%
ndice crioscpico
-0,530H a -0,550H
(-0,512C a -0,531C)
Slidos no gordurosos (SNG) Mn 8,4% (* para leite integral)
Fosfatase alcalina Negativa
Peroxidase Positiva
Contagem padro em placas
(UFC/mL)
n=5 c=2 m=5x10
2
M=10
3

Coliformes 30-35C (NMP/mL) n=5 c=0 m<1
Coliformes 45C (NMP/mL) n=5 c=0 m=ausncia
Salmonella spp/25mL) n=5 c=0 m=ausncia
Denominao
Leite pasteurizado tipo A Integral
Leite pasteurizado tipo A Semidesnatado
Leite pasteurizado tipo A Desnatado
RELEMBRANDO:
Quando o leite for submetido a tratamento de homogeneizao
(se a validade for superior a 24 h obrigatria), deve constar a
expresso homogeneizado na rotulagem do produto.
LEITE PASTEURIZADO TIPO A IMEDIATAMENTE APS PASTEURIZAO:
Fosfatase alcalina: NEGATIVA
Peroxidase: POSITIVA
Coliformes 30/35C: < 0,3 NMP/mL
Resfriamento a 4C
Envase
Aguardar expedio em cmara frigorfica e mantido a temperatura mxima de 4C
Aula 01
2.10. OBSERVAES
Pessoal, como o RIISPOA um Regulamento aprovado por um
Decreto-Lei, devemos conhecer seus artigos para o concurso, pois
embora esteja desatualizado (1952), ainda est em vigor!!!
, infelizmente a parte legal dos produtos de origem animal
apresentam alguns melindres que envolvem o RIISPOA e as demais
legislaes que foram publicadas posteriormente. Em alguns momentos
nos deparamos com parmetros diferentes de uma norma para a outra.
Ocorre que, para manter a parte legal atualizada, acompanhando
os avanos nos setores, o MAPA lana mo de Portarias, Instrues
Normativas, Circulares e outras regulamentaes.
Mas nunca podemos esquecer do RIISPOA!! Ento vejamos
abaixo mais alguns dos artigos que compem a parte de leite:
Segundo o RIISPOA:
Art. 24 - Os estabelecimentos do leite e derivados so classificados em:
1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras;
b) estbulos leiteiros;
c) granjas leiteiras;
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) revogado
b) postos de recebimento;
c) postos de refrigerao;
d) revogado
e) postos de coagulao;
f) queijarias.
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento;
Aula 01
b) fbrica de laticnios;
c) entrepostos -usinas;
d) entrepostos de laticnios
Art. 25 - Entende-se por "propriedades rurais" os estabelecimentos
produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber:
1 - "fazenda leiteira", assim denominada o estabelecimento localizado, via
de regra, em zona rural, destinado produo do leite para consumo em
natureza do tipo "C" e para fins industriais;
2 - "estbulo leiteiro", assim denominado o estabelecimento localizado em
zona rural ou suburbana, de preferncia destinado produo e
refrigerao de leite para consumo em natureza, do tipo "B";
3 - "granja leiteira, assim denominada o estabelecimento destinado
produo, refrigerao, pasteurizao e engarrafamento para consumo
em natureza, de leite tipo "A".
Pargrafo nico - As fazendas leiteiras, conforme sua localizao em
relao aos mercados consumidores e de acordo com os meios de
transporte podem fornecer para o consumo em natureza leite tipo "B",
desde que satisfaam as exigncias previstas para os estbulos leiteiros.
Art. 26 - Entende-se por "postos de leite e derivados" os
estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de
beneficiamento ou fbricas de laticnios, destinados ao recebimento de
leite, de creme e outras matrias-primas, para depsito por curto tempo,
transvase, refrigerao, desnatao ou coagulao e transporte imediato
aos estabelecimentos registrados, a saber:
1 Revogado;
A IN 62/2011 REDEFINIU A CLASSIFICAO DO
LEITE EM: LEITE TIPO A E LEITE
PASTEURIZADO!!
Aula 01
2- posto de recebimento", assim denominado o estabelecimento
destinado ao recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial,
onde podem ser realizadas operaes de medida, pesagem ou transvase
para acondicionamento ou atesto;
3- posto de refrigerao", assim denominado o estabelecimento
destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou
industrializao;
4 Revogado;
5 - Posto de coagulao", assim denominado o estabelecimento
destinado coagulao do leite e sua parcial manipulao, at a obteno
de massa dessorada, enformada ou no, destinada fabricao de
queijos de massa semi cozida ou filada, de requeijo ou de casena;
6 - queijaria, assim denominado o simples estabelecimento situado
em fazenda leiteira e destinado fabricao de queijo Minas.
Art. 27 - Entende-se por "estabelecimentos industriais" os destinados ao
recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulao,
conservao, fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento,
rotulagem e expedio, a saber:
1 - usina de beneficiamento", assim denominado o estabelecimento
que tem por fim principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar
higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo pblico ou a
entrepostos usina;
2 - fbrica de laticnios", assim denominado o estabelecimento
destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de
quaisquer produtos de laticnios;
3. - entreposto-usina", assim denominado o estabelecimento
localizado em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e
mantido em nvel tcnico elevado para recebimento de leite e creme, e
Aula 01
dotado de dependncias para industrializao que satisfaam s
exigncias deste Regulamento, previstas para a fbrica de laticnios.
4 - "entreposto de laticnios", assim denominado o estabelecimento
destinado ao recebimento, maturao, classificao e acondicionamento
de produtos lcteos, excludo o leite em natureza.
Art. 510 - Os diversos tipos de leite devem satisfazer s seguintes
condies:
a) leite tipo "A":
1 - ser produzido em granja leiteira;
2 -ser produzido de maneira a satisfazer a todos os requisitos tcnicos
para obteno higinica do leite;
3 - ser procedente de gado mantido sob controle veterinrio permanente;
4 - ser procedente de vacas identificadas e fichadas submetidas a exame
individual;
5 - ser submetido periodicamente a exame;
6 - ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
7 - ser pasteurizado imediatamente no local, logo aps o trmino da
ordenha e engarrafado mecanicamente com aplicao de fecho de
comprovada inviolabilidade;
8 - ser mantido e transportado em temperatura de 10C (dez
grauscentgrados) no mximo e distribudo ao consumo at 12 (doze)
horas depois do trmino da ordenha; este prazo pode ser dilatado para 18
(dezoito) horas, desde que o leite seja mantido em temperatura inferior a
5C (cinco graus centgrados);
9 - O leite tipo "A" pode ser produzido em um municpio e dado ao
consumo em outro, desde que devidamente engarrafado e transportado
em veculo prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos
previstos neste Regulamento.
Aula 01
1 - O leite da primeira ou da segunda ordenha, pode ser pasteurizado
e engarrafado e assim mantido em cmara frigorfica pelos prazos
anteriormente previstos.
2 - Para o leite tipo "A" proibida a padronizao, bem como o
preaquecimento e a congelao.
3 - Desde a produo at a distribuio ao consumo, o leite tipo "A" s
pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro.
Permite-se a embalagem final em recipiente de papel, desde que
aprovados pelo D.I.P.O.A.
b) leite tipo "B":
1 - pode ser produzido em estbulo ou em instalaes apropriadas;
2 - ser procedente de vacas mantidas sob o controle veterinrio
permanente;
3 - ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
4 - ser pasteurizado e logo depois de engarrafado em estbulo leiteiro ou
em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina.
4 - Quando o leite tipo "B" no for pasteurizado e engarrafado no local
de produo, devero ser obedecidas as seguintes condies:
1 - as propriedades que o produzem podem remet-lo para posto de
refrigerao ou entreposto-usina at as 9 (nove) horas (hora legal),
podendo este prazo ser dilatado por mais 2 (duas) horas caso o leite
tenha sido resfriado temperatura inferior a 10C (dez graus
centgrados);
2 - quando mantido em temperatura conveniente o leite da ordenha da
noite pode aguardar a ordenha da manh para remessa ao posto de
refrigerao ou entreposto-usina;
3 - o leite resfriado s pode ser transportado em carros isotrmicos para
estabelecimento que o vai pasteurizar, devendo a chegar no mesmo dia
da ordenha;
Aula 01
4 - no "posto de refrigerao", ou no "entreposto usina" ser conservado
temperatura mxima de 5C (cinco graus centgrados) at ser
pasteurizado, devendo a pasteurizao ser iniciada dentro de 2 (duas)
horas aps o recebimento;
5 - a distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24
(vinte e quatro) horas, aps a chegada na usina.
5 - O leite tipo "B" pode ser produzido numa localidade para venda em
outra, desde que devidamente engarrafado e transportado em veculo
prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste
artigo.
6 - Desde a ordenha at a entrega ao consumo o leite tipo "B" s pode
ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. Permite-
se a embalagem final em recipiente de papel, desde que aprovados pelo
D.I.P.O.A.
7 - No se permite para o leite tipo "B" a padronizao, o pr-
aquecimento e a congelao.
8 - Para o beneficiamento do leite tipo "B" a Inspeo Federal
organizar um horrio durante o qual fica proibido o beneficiamento de
leite de outros tipos.
c) - O leite tipo "C" deve satisfazer as seguintes condies:
1 - ser produzido em fazendas leiteiras com inspeo sanitria peridica
de seus rebanhos;
2 - dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de
beneficiamento, em horas fixadas pela Inspeo Federal, devendo, em
qualquer hiptese, chegar aos estabelecimentos at as 12 (doze) horas,
se o leite no tiver sido previamente resfriado. Este prazo pode ser
dilatado quando se tratar de leite resfriado e conservado no mximo a
10C (dez graus centgrados) na prpria fazenda, ou a 5C (cinco graus
centgrados) no "posto de refrigerao".
3 - ser pasteurizado dentro de 5 (cinco) horas aps o recebimento e
Aula 01
engarrafado mecanicamente no prprio local de consumo, permitindo-se a
distribuio em carro-tanque, nas condies previstas neste
Regulamento.
4 - ser distribudo nas 24 (vinte e quatro) horas seguintes chegada aos
entrepostos-usina;
5 - estar o estabelecimento devidamente autorizado a fazer a
padronizao, a qual dever ser realizada por meio de mquina
padronizadora;
6 - os produtores de leite tipo "C" que efetuarem mais de uma ordenha,
podero remeter o leite da ordenha da noite ao mesmo tempo em que o
da ordenha da manh, desde que resfriado.
9 - Antes da remessa do leite das zonas de produo para as usinas de
beneficiamento ou entreposto-usina, permitem-se operaes preliminares
de preaquecimento e de congelao parcial, a juzo do D.I.P.O.A.,
atendidas as determinaes do presente Regulamento.
10 - fixado o prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas, como
limite entre o trmino da ordenha e a chegada do leite aos
estabelecimentos referidos no pargrafo anterior, podendo ser dilatado
este prazo to somente em casos especiais.
11 - Permite-se a pasteurizao do leite tipo "C" em uma localidade
para venda em outra, desde que engarrafado e transportado em veculo
prprio, obedecidas as condies de temperaturas e prazos previstos
neste Regulamento.
12 - O D.I.P.O.A. julgar em cada caso, da possibilidade do transporte
desse leite em carros-tanque para sua venda a granel.
d) Os tipos de leite "magro" e o "desnatado" devem:
1 - ser produzidos em condies higinicas, realizando-se seu
beneficiamento em estabelecimentos que obtiverem devida permisso do
D.I.P.O.A.;
2 - satisfazer ao padro regulamentar estabelecido para o tipo "C", exceto
Aula 01
quanto ao teor de gordura e aos ndices que se alteram por efeito de
reduo da matria gorda;
3 - ser pasteurizado pelos processos indicados no presente Regulamento.
13 - Estes tipos de leite podem ser objeto de comrcio interestadual,
submetidos operao de pr-aquecimento e refrigerao.
14 - Vigoram para os leites "magro e desnatado" as mesmas
exigncias para o leite tipo "C", quanto ao horrio de beneficiamento e
condies de distribuio.
15 Suprimido pelo Decreto 1255 de 25/06/1952
e) leite "reconstitudo":
16 - A reconstituio do leite para fins de abastecimento pblico fica a
critrio das autoridades locais competentes, que estabelecero as
condies para seu preparo e entrega ao consumo.
Art. 511 - Para os diversos tipos de leite so fixados os seguintes limites
superiores de temperatura:
1 - refrigerao no posto, para ser transportado usina ou entreposto-
usina: 5 (cinco graus centgrados);
2 - conservao no entreposto-usina antes da pasteurizao, em tanques
com agitador mecnico: 5C (cinco graus centgrados);
3 - refrigerao aps a pasteurizao: 5C (cinco graus centgrados);
4 - conservao engarrafado, em cmara frigorfica, que deve ser mantida
a 5C (cinco graus centgrados);
5 - entrega ao consumo, leite engarrafado: 10C (dez graus centgrados);
6 - entrega ao consumo, leite em veculo-tanque: 10 C (dez graus
centgrados);
7 - entrega ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente.
Art. 514 - Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde
a seleo, por ocasio da entrada em qualquer estabelecimento, at o
acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes
Aula 01
operaes: filtrao, praquecimento, pasteurizao, refrigerao,
congelao, acondicionamento e outras prticas tecnicamente aceitveis.
Pargrafo nico - proibido o emprego de substncias qumicas na
conservao do leite.
Art. 534 - obrigatria a anlise do leite destinado ao consumo ou
industrializao.
Pargrafo nico - Os estabelecimentos so obrigados a controlar as
condies do leite que recebem, mediante instrues fornecidas pelo
D.I.P.O.A.
Art. 535 - A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine,
abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim
consideradas:
1 - caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto)
temperatura e lacto-filtrao;
2 - densidade pelo termo-lacto-densmetro a 15C (quinze graus
centgrados);
3 - acidez pelo acidmetro Dornic, considerando-se prova complementar
a da coco, do lcool ou do alizarol.
4 - gordura pelo mtodo de Gerber;
5 - extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou
aparelhos apropriados.
Art. 536 - Dada a impreciso das provas de rotina s poder ser
considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se
apresente fora do padro no mnimo em 3 (trs) provas de rotina ou em 1
(uma) de rotina e 1 (uma) de preciso.
Pargrafo nico - Consideram-se provas de preciso:
1 - determinao do ndice de refrao no soro cprico;
2 - determinao do ndice crioscpico
Aula 01
Art. 537 - S pode ser beneficiado leite considerado normal,
proibindo-se beneficiamento do leite que:
1 - provenha de propriedade interditada nos termos do artigo 487;
2 - revele presena de germes patognicos;
3 - esteja adulterado ou fraudado, revele presena de colostro ou leite de
reteno;
4 - apresente modificaes em suas propriedades organolpticas,
inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15D (quinze
graus Dornic) ou superior a 18 D (dezoito graus Dornic).
5 - revele, na prova de redutase, contaminao excessiva, com
descoramento em tempo inferior a 5 (cinco) horas para o tipo "A" 3,30
(trs horas e meia) para o tipo B e 2,30 (duas horas e meia) para os
demais tipos.
6 - no coagule pela prova do lcool ou do alizarol.
1 - O leite pasteurizado para ser exposto ao consumo como integral
deve apresentar:
1 - caracteres organolpticos normais do leite cru;
2 - teor de gordura original, isto , sem acrscimo e sem diminuio;
3 - acidez no inferior a 15D (quinze graus Dornic) nem superior a 20 D
(vinte graus Dornic);
4 - extrato seco desengordurado no inferior a 8,5% (oito e cinco
dcimos por cento);
5 - extrato seco no inferior a 12,2% (doze e dois dcimos por cento);
6 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1028 (mil e vinte e
oito) a 1033(mil e trinta e trs);
7 - ponto crioscpico - 0,55C (menos cincoenta e cinco graus
centgrados);
8 - ndice refratomtrico no soro cprico a 20C - (vinte graus
centgrados) no inferior a 37 (trinta e sete graus) Zeiss.
2 - As provas de preciso s podem ser realizadas por laboratrios
credenciados.
Aula 01
Ento, finalizando, nos artigos abaixo temos as restries do leite
para consumo:
Art. 542 - Considera-se leite imprprio para consumo em natureza,
o que no satisfaa s exigncias previstas para sua produo e que:
1 - revele acidez inferior a 15D (quinze graus Dornic) e superior a 20D
(vinte graus Dornic);
2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso:
3 - no satisfaa ao padro bacteriolgico previsto;
4 - revele presena de nitratos ou nitritos;
5 - apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais;
6 - apresente elementos estranhos sua composio normal;
7 - revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo
inclusive corpos estranhos de qualquer natureza.
Art. 543 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite
que:
1 - for adicionado de gua;
2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exclusive a
gordura nos tipos "C" e "magro";
3 - for adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer
elementos estranhos sua composio;
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria
superior;
5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
1 - S pode ser inutilizado leite considerado imprprio para consumo
ou fraudado, que a juzo da Inspeo Federal no possa ter
aproveitamento condicional.
2 - Considera-se aproveitamento condicional:
Aula 01
1 - a desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal;
2 - a desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite
desnatado para fabricao de casena industrial ou alimento para animais.
Bem pessoal, aqui temos alguns (no todos!!!) dos artigos do
RIISPOA, mas recomendamos a todos que deem uma lida no
Regulamento, como parte da preparao para o concurso do MAPA. Nunca
se sabe como os organizadores cobraro o assunto!
Agora, antes de nos despedirmos, vamos treinar um pouco?
Logo a seguir temos algumas questes de concurso relativas ao
nosso contedo de hoje.
Tentem responder primeiramente sozinhos e depois vejam as
questes comentadas!
BOA SORTE!!!
4. Questes
1. (VUNESP 2010 CEAGESP MDICO VETERINRIO) O tratamento
trmico do leite pelo mtodo de ultra-alta-temperatura - UHT - difere
fundamentalmente da pasteurizao por dar origem a um produto:
a) embalado assepticamente.
b) que dispensa refrigerao.
c) que exige aditivos para inibir a germinao de esporos.
d) cuja enzima peroxidase foi inativada
e) isento de qualquer microrganismo.
Aula 01
2. (VUNESP 2010 CEAGESP MDICO VETERINRIO) Os critrios de
julgamento e destinao do leite em vigor no Brasil preconizam que:
a) observada alguma no conformidade no leite, havendo um
tratamento condicional que o torne seguro, o leite no poder ser
condenado.
b) comprovada a adio de gua, o destino ser a condenao para
produo de sabo.
c) identificada a presena de sangue ou pus, o destino ser o
aproveitamento para fabricao de produtos lcteos processados.
d) detectada a inativao de fosfatase alcalina no leite cru, o destino
ser a produo de derivados.
e) detectada a inativao da fosfatase alcalina e da peroxidase no leite
cru, o destino ser a produo de leite UHT.
3. Ao visitar um laticnio de beneficiamento de leite integral
pasteurizado, um fiscal agropecurio verificou que a colorao do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepo, estava ora amarela
para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Alm dessas constataes, alguns resultados do teste
de acidez, em graus Dornic, eram de 22D, e algumas amostras de leite,
j embaladas e prontas para distribuio no mercado, apresentaram os
resultados dos testes de peroxidase e de fosfatase negativos.
A partir dessa situao hipottica, julgue os itens a seguir:
a) O resultado para o teste da fosfatase alcalina est dentro dos padres
legais vigentes.
b) A forma de pasteurizao correta do leite integral consiste em submet-lo
a 150C durante 4 segundos.
Aula 01
c) O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como
indicativo de que o leite foi superaquecido ou at fervido, estando fora
dos padres legais vigentes.
d) A denominao de leite integral pasteurizado significa que este tem
de conter entre 1,5% e 2,0% de gordura.
e) As amostras de leite que apresentaram teste de acidez de 22D
estavam alcalinas.
f) O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste
quantitativo, verifica a quantidade, em gramas, de cido lctico por 100
mL de leite.
g) A colorao vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarol
significa que a amostra de leite analisada est normal.
h) A colorao amarela no resultado do teste do alizarol significa que a
amostra de leite analisada est alcalina.
i) O teste do alizarol um teste rpido e qualitativo, empregado na
triagem do leite em relao acidez e alcalinidade.
4. Considere que na embalagem de um leite tenha sido informado
que esse leite era pasteurizado, padronizado e homogeneizado e que o
teste para fosfatase alcalina tenha dado positivo na anlise desse
leite. Com base nessas informaes, julgue os itens subsequentes.
a) O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra que
o procedimento de pasteurizao foi correto.
b) Esse leite pode ser destinado ao consumo humano.
c) Leite pasteurizado elaborado a partir de leite cru refrigerado na
propriedade rural e apresenta as especificaes de produo, de coleta
e de qualidade contidas em regulamento tcnico prprio, tendo sido
transportado a granel at o estabelecimento processador
d) A partir da denominao homogeneizado, pode-se inferir que houve
ruptura/diviso dos glbulos de gordura do leite.
e) Leite padronizado apresenta 0,5% em massa de gordura.
Aula 01
5. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA/2012 - ENGENHEIRO)
Considerando que a composio qumica do leite pode variar por diversos
fatores, como espcie, raa ou dentro de uma mesma raa, de acordo
com o indivduo, julgue as assertivas abaixo:
I) A lactose um carboidrato presente em todos os tipos de leite,
assim como o componente mais constante em proporo, dentro de
uma mesma espcie.
II) A gordura do leite encontra-se na forma de glbulos protegidos por
uma membrana proteica que evita sua coalescncia e os ataques
enzimticos, assim como o componente que apresenta maior variao
em proporo.
III) As casenas representam em mdia a 18% das protenas do leite, e
as protenas do soro correspondem em mdia a 80%.
IV) O sabor e o odor do leite so fatores importantes para a sua
aceitao sensorial, entretanto, reaes qumicas e enzimticas
provocadas por lpases naturais ou microbianas podem provocar no leite
sabor lipoltico.
V) As vitaminas lipossolveis esto presentes e as hidrossolveis esto
ausentes no leite.
6. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA/2012 - ENGENHEIRO) Em
relao presena de resduos de antibiticos no leite e seus derivados,
julgue as assertivas abaixo:
I) A presena de resduos de antibiticos prejudica o processamento
de leites fermentados.
II) A presena de resduos de antibiticos prejudica o processamento
de queijos.
III) A presena de resduos de antibiticos pode provocar no
consumidor resistncia ao tipo de antibitico residual.
Aula 01
7. Que enzima, normalmente presente no leite cru, destruda na
mesma temperatura e tempo utilizados no processo de pasteurizao
rpida (HTST) de modo que sua ausncia no leite indica a eficincia deste
processo?
a) redutase
b) peroxidase
c) catalase
d) lipase
e) fosfatase
8. Na anlise do leite, a determinao do ndice crioscpico
considerada prova de:
a) rotina
b) preciso
c) tolerncia
d) plataforma
e) padronizao
9. No beneficiamento do leite, a pasteurizao de curta durao, que
consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72
o
C a 75
o
C, em
uma temperatura compreendida entre:
a) 25 seg a 30 seg
b) 15 seg a 20 seg
c) 35 seg a 40 seg
d) 45 seg a 50 seg
e) 55 seg a 65 seg
10. A composio mdia do leite de vaca tem seus percentuais de gua
e extrato seco, respectivamente, em torno de:
a) 83% e 17%
b) 85,5% e 15,5%
Aula 01
c) 86,5% e 16,5%
d) 87,5% e 12,5%
e) 91% e 9%
11. Quando submetido s condies adequadas de temperatura, o leite
pasteurizado deve apresentar os seguintes resultados:
a) provas de fosfatase e de peroxidase negativas
b) provas de peroxidade negativa e de fosfatase positiva
c) provas de fosfatase negativa e de peroxidase positiva
d) provas de fosfatase e de peroxidase positivas
e) provas de fosfatase positiva e de Heber negativa
12. So permitidos pelo Ministrio da Agricultura os processos de
pasteurizao lenta e de curta durao com temperaturas e tempos que
so, respectivamente:
a) 52 a 55
o
C por 30s / 62 a 65
o
C por 15s
b) 52 a 55
o
C por 30min / 72 a 75
o
C por 15min
c) 62 a 65
o
C por 30s / 72 a 75
o
C por 15/20min
d) 62 a 65
o
C por 30min / 72 a 75
o
C por 15/20s
13. Dada a impreciso das provas de rotina, s poder ser considerado
anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente
fora do padro mnimo:
a) na prova de gordura pelo Mtodo de Gerber e nos caracteres
organolpticos
b) em duas provas de rotina e uma de preciso
c) em uma prova de rotina e trs de preciso
d) em uma prova de preciso e quatro de rotina
e) em trs provas de rotina ou em uma de rotina e uma de preciso
Aula 01
LEIA O TEXTO ABAIXO E RESPONDA S QUESTES DE N
O
14 E 15
14 Nos entrepostos e depsitos, o leite deve ser mantido em cmaras
frigorficas que garantam uma temperatura mxima, em
o
C de:
a) 1 b) 3 c) 5 d) 8 e) 10
15 Durante o transporte e nos locais de venda, at sua entrega para
consumo, o leite deve ser mantido em temperatura mxima, em
o
C de:
a) 1 b) 3 c) 5 d) 8 e) 10
16 Denomina-se leite, sem outra especificao, o produto normal,
fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas
sadias. Considera-se normal, o produto que apresente a seguinte
especificao:
a) lactose mnimo de 4%
b) teor de gordura mnima de 2%
c) acidez em graus Dornic entre 13 e 20%
d) densidade a 15
o
C entre 1.028 e 1.133
e) extrato seco desengordurado mnimo de 8,5%
17 O leite normal deve apresentar, a temperatura de 15
o
C, densidade
entre:
a) 1018 e 1028
b) 1028 e 1033
c) 1033 e 1048
A conservao do lelLe ln naLura" deve ser felLo por melo de emprego excluslvo do frlo,
ressalvado o leite esterilizado.
Aula 01
d) 1048 e 1068
18 Uma elevada taxa de catalase no leite analisado pode indicar:
a) ausncia de microrganismo
b) esterilizao pelo calor
c) ausncia de colostro
d) infeco do bere
19 So consideradas provas de preciso para o leite, a determinao
dos ndices de:
a) acidez e de crioscopia
b) refrao no soro cprico e de acidez
c) crioscopia e de refrao no soro cprico
d) densidade e de refrao no soro cprico
20 A alterao do leite submetido ao processo de pasteurizao pode
ter sua origem no crescimento do seguinte microrganismo
termorresistente:
a) staphylococcus
b) streptococcus
c) proteus
d) alcaligenes
21 Das provas abaixo relacionadas para o exame sanitrio do leite, qual
o mtodo utilizado para determinar sua acidez?
a) Refratometria (Zeiss-Abe)
b) Crioscopia
c) Dornic
d) Lactodensmetro
Aula 01
22 Considera-se leite normal, o produto que apresenta o ndice
crioscpio de:
a) 0,55
o
H b) 0,60
o
C c) 0,65
o
C d) 0,70
o
H
23 A pasteurizao de longa durao consiste no aquecimento do leite,
durante 30 minutos, na faixa de temperatura entre:
a) 42
o
C a 45
o
C
b) 52
o
C a 55
o
C
c) 62
o
C a 65
o
C
d) 72
o
C a 75
o
C
24 Na plataforma de recepo de um entreposto, o leite recm-chegado
para beneficiamento submetido a uma prova simplificada de acidez.
Esta prova consta de: bactria de tubos contendo hidrxido de sdio mais
fenolftalena, aos quais so adicionados 10ml de leite. Feita a
homogeneizao da mistura, o leite estar adequado para o
beneficiamento se:
a) permanecer branco
b) apresentar colorao vermelha escura
c) formar precipitado rseo
d) apresentar colorao rsea
e) apresentar colorao fortemente rsea, com cogulos
25 Para determinar se o leite foi ou no fraudado pela adio de gua
utiliza-se o mtodo de determinao do ndice:
a) crioscpio
b) refratomtrico do soro
c) de extrato seco total
d) fotomtrico
e) de Lund
Aula 01
27 - (TCNICO EM DEFESA E INSPEO AGROPECURIA MDICO
VETERINRIO/2004) Com relao aos padres de identidade e qualidade
do leite tipo A, julgue os itens a seguir.
a) Quanto ao teor de gordura, o leite pasteurizado tipo A classificado
em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. O leite tipo A
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado
granja leiteira.
b) Leite padronizado aquele que apresenta teor de gordura entre 0,6
e 2,0%.
c) O processo de pasteurizao de leite deve ser feito rigorosamente
na temperatura de 72oC a 75oC por 3 a 4 segundos.
d) O resultado negativo na prova da peroxidase do leite tipo A indica
que a pasteurizao foi feita corretamente e o leite apresenta boa
qualidade.
e) O resultado positivo na prova de fosfatase alcalina do leite tipo A
indica que a pasteurizao foi feita corretamente e que o leite est bom
para o consumo humano.
5. Gabarito
QUESTO RESPOSTA
1 D
2 A
3 C/E/C/E/E/C/C/E/C
4 E/E/C/C/E
Aula 01
5 C/C/E/C/E
6 C/C/C
7 E
8 B
9 B
10 D
11 C
12 D
13 E
14 C
15 E
16 E
17 B
18 D
19 C
20 B
21 C
22 A
23 C
Aula 01
24 D
25 A
26 C/E/E/E/E
E ento caros alunos, conseguiram acertar estas questes?
Vamos l! Agora iremos acompanhar as questes comentadas, para
identificar os erros e acertos.
6. Questes comentadas
1. Resposta letra d.
J comeamos com uma pegadinha!!!! Mas prestem ateno, a questo
se refere ao tratamento trmico, ou seja, qual a diferena fundamental
entre o leite pasteurizado e o UHT referente ao processamento trmico ao
qual foi submetido. Como vimos em aula, o tratamento UHT inativa a
enzima peroxidase, e esta a diferena principal para o leite que sofre a
pasteurizao, que ter inativada apenas a enzima fosfatase alcalina.
2. Resposta letra a.
Conforme vimos na aula, artigo 543 do RIISPOA:
1 - S pode ser inutilizado leite considerado imprprio para consumo
ou fraudado, que a juzo da Inspeo Federal no possa ter
aproveitamento condicional.
Aula 01
3. Vamos comentar cada questo individualmente!
a) O resultado para o teste da fosfatase alcalina est dentro dos
padres legais vigentes.
Certa, pois o leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo para
fosfatase alcalina.
b) A forma de pasteurizao correta do leite integral consiste em
submet-lo a 150C durante 4 segundos.
Errada, pois a pasteurizao consiste em submeter o leite a 72-75C por
15 a 20 segundos (rpida) ou 62-65C por 30 minutos (lenta).
c) O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como
indicativo de que o leite foi superaquecido ou at fervido, estando fora
dos padres legais vigentes.
Certa, pois em um leite pasteurizado corretamente, a peroxidase no
inativada, portanto deve estar presente (positiva). Lembrem que a
peroxidase s ser negativa no leite UHT! Neste nosso caso da questo, a
peroxidase apresentou resultado negativo, indicando um provvel
superaquecimento ou fervura.
d) A denominao de leite integral pasteurizado significa que este tem
de conter entre 1,5% e 2,0% de gordura.
Errada, pois o leite integral deve conter o teor de gordura integral, sendo
no mnimo 3%.
e) As amostras de leite que apresentaram teste de acidez de 22D
estavam alcalinas.
Errada, vimos em aula que leites com esta titulao so considerados
cidos!
Leite normal: 14 a 18D
Leite cido: > 18D
Leite alcalino: < 14D
Aula 01
f) O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste
quantitativo, verifica a quantidade, em gramas, de cido lctico por
volume de leite.
Certa. Conforme vimos em aula, a acidez titulvel obtida atravs da
titulao de um agente alcalino + indicador universal, at o aparecimento
da cor, o que nos dar o resultado em D.
g) A colorao vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarol
significa que a amostra de leite analisada est normal.
Certa. Vimos que esta colorao indica que o leite est com acidez dentro
do esperado.
h) A colorao amarela no resultado do teste do alizarol significa que a
amostra de leite analisada est alcalina.
Errada. A colorao amarela indica que o leite encontra-se cido, e
normalmente ocorre coagulao.
i) O teste do alizarol um teste rpido e qualitativo, empregado na
triagem do leite em relao acidez e alcalinidade.
Certa. Vimos na aula que o teste do alizarol muito empregado nas
propriedades rurais e tambm na plataforma de recepo do leite nos
laticnios, como forma qualitativa de identificar a acidez daquela amostra
de leite.
a) O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra
que o procedimento de pasteurizao foi correto.
Errada. Como j falamos, um leite corretamente pasteurizado vai
apresentar resultado negativo para fosfatase alcalina.
b) Esse leite pode ser destinado ao consumo humano.
Errada, pois o leite apresenta-se com alteraes, com acidez acima do
mximo permitido, no podendo ser destinado para consumo humano.
Aula 01
c) Leite pasteurizado elaborado a partir de leite cru refrigerado na
propriedade rural e apresenta as especificaes de produo, de coleta e
de qualidade contidas em regulamento tcnico prprio, tendo sido
transportado a granel at o estabelecimento processador.
Certa. Definio de leite pasteurizado!
d) A partir da denominao homogeneizado, pode-se inferir que houve
ruptura/diviso dos glbulos de gordura do leite.
Certa. A homogeneizao a etapa responsvel pela quebra dos glbulos
de gordura, diminuindo a formao da nata.
e) Leite padronizado apresenta 0,5% em massa de gordura.
Errada. Este teor de gordura referente ao leite desnatado (mximo
0,5% gordura).
I) A lactose um carboidrato presente em todos os tipos de leite,
assim como o componente mais constante em proporo, dentro de
uma mesma espcie.
Certa. A lactose o principal carboidrato no leite, e, dentro de uma
mesma espcie, apresenta pouca variao.
II) A gordura do leite encontra-se na forma de glbulos protegidos por
uma membrana proteica que evita sua coalescncia e os ataques
enzimticos, assim como o componente que apresenta maior variao
em proporo.
Certa. A gordura o componente que mais varia na composio do leite!!
III) As casenas representam em mdia a 18% das protenas do leite, e
as protenas do soro correspondem em mdia a 80%.
Errada. Vimos que a casena e a principal protena do leite, representando
80% do total de protenas. As demais protenas do soro representam em
torno de 20%.
Aula 01
IV) O sabor e o odor do leite so fatores importantes para a sua
aceitao sensorial, entretanto, reaes qumicas e enzimticas
provocadas por lpases naturais ou microbianas podem provocar no leite
sabor lipoltico.
Certa. As caractersticas organolpticas so muito importantes na anlise
do leite. As enzimas podem causar alteraes nestas caractersticas,
tornando o leite imprprio para consumo.
V) As vitaminas lipossolveis esto presentes e as hidrossolveis esto
ausentes no leite.
Errada. Vimos que o leite possui as vitaminas lipossolveis (A, D, E, K),
porm tambm possuem as hidrossolveis. Grande variedade, porm em
pequena quantidade.
I. A presena de resduos de antibiticos prejudica o processamento
de leites fermentados.
Certa. Os antibiticos acabam impedindo a ao dos fermentos naturais
benficos ao processamento de derivados.
II. A presena de resduos de antibiticos prejudica o processamento
de queijos.
Certa. Os antibiticos acabam impedindo a ao dos fermentos naturais
benficos ao processamento de derivados.
III. A presena de resduos de antibiticos pode provocar no
consumidor resistncia ao tipo de antibitico residual.
Certa. Resduos de antibitico so considerados risco para a sade pblica
devido resistncia aos princpios ativos que podem acarretar no
consumidor.
7. Resposta letra e.
Aula 01
A fosfatase uma enzima presente no leite cru, TERMOLBIL, ou seja,
destruda pelo calor da pasteurizao. Sendo usada como indicador do
processo.
8. Resposta letra b.
Conforme vimos em aula, a crioscopia considerada uma prova de
preciso para identificao do ponto de congelamento do leite.
Conforme vimos em aula, a pasteurizao rpida, ou tambm chamada
de curta durao, ocorre na temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20
segundos.
A composio mdia do leite de vaca apresenta percentuais de gua e
extrato seco, respectivamente, em torno de 87,5% e 12,5%. Na tabela da
aula, demonstramos em torno de 87% de gua e 13% de extrato seco,
um valor bem aproximado ao da questo. Lembrem que so valores
mdios, que se alteram devido a vrios fatores como vimos em aula.
11. Resposta letra c.
Esta ficou fcil de resolver, no?? Vimos vrias vezes durante a aula, que
aps a pasteurizao, teremos fosfatase negativa e peroxidase positiva,
devido temperatura empregada.
Essa tambm foi fcil. No esqueam, vocs devem ter na ponta da
lngua este binmio tempo x temperatura da pasteurizao lenta e rpida.
Aula 01
LENTA: 62 a 65
o
C por 30minutos
RPIDA: 72 a 75
o
C por 15/20segundos
Esta questo referente ao artigo 536 do RIISPOA, que vimos no item
2.10 da aula.
As questes 14 a 19 foram colocadas propositadamente, pois se baseiam
no RIISPOA. Pelo Regulamento, o limite de 5C.
Art. 511 - Para os diversos tipos de leite so fixados os seguintes limites
superiores de temperatura:
1 - refrigerao no posto, para ser transportado usina ou entreposto-
usina: 5C (cinco graus centgrados);
2 - conservao no entreposto-usina antes da pasteurizao, em tanques
com agitador mecnico: 5C (cinco graus centgrados);
3 - refrigerao aps a pasteurizao: 5C (cinco graus centgrados);
4 - conservao engarrafado, em cmara frigorfica, que deve ser mantida
a 5C (cinco graus centgrados);
5 - entrega ao consumo, leite engarrafado: 10C (dez graus centgrados);
6 - entrega ao consumo, leite em veculo-tanque: 10 C (dez graus
centgrados);
7 - entrega ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente.
Porm sabemos que a temperatura ideal para inibio de crescimento de
microrganismos 4 C, temperatura inclusive prevista pela IN 62/2011:
Laticnio: sair mx 4C
Comrcio: chegar mx 7C
Aula 01
Segundo artigo acima do RIISPOA, no comrcio a temperatura limite
de 10C.
Tambm baseado no RIISPOA, que como vimos, determina que o
mnimo para ESD 8,5%. Mas fiquem atentos, pela IN 62 esse mnimo
de 8,4%.
Tambm baseado no RIISPOA, que como vimos, determina que a
densidade do leite a 15 deve ser de 1028 a 1033. Mas fiquem
atentos, pela IN 62 esse valor de 1028 a 1034.
No vimos este assunto em aula, mas achamos interessante colocar esta
questo, pois j caiu em concurso.
A catalase uma enzima inflamatria e sua presena alteraes no bere.
Conforme vimos no artigo 536 do RIISPOA:
Art. 536 - Dada a impreciso das provas de rotina s poder ser
considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se
apresente fora do padro no mnimo em 3 (trs) provas de rotina ou em 1
(uma) de rotina e 1 (uma) de preciso.
Pargrafo nico - Consideram-se provas de preciso:
1 - determinao do ndice de refrao no soro cprico;
Aula 01
2 - determinao do ndice crioscpico
O Streptococcus termophilus uma importante bactria que pode resistir
s temperaturas de pasteurizao e causar alteraes no leite.
Essa tambm foi moleza!! A acidez titulvel mensurada atravs de
DORNIC.
Vimos que o ndice crioscpico normal do leite varia de - 0,530H a -
0,550H (equivalentes a -0,512C a -0,531C).
Como j vimos, pasteurizao lenta: 62
o
C a 65
o
C durante 30 minutos.
A prova do alizarol um indicativo de acidez, sendo considerado normal o
leite que apresenta colorao rsea salmo, podendo at chegar a
vermelho tijolo.
A crioscopia uma prova de preciso para detectar a adio de gua ao
leite. Em casos de leites fraudados com gua o ndice crioscpico
aproxima-se de 0,0
o
C.
26. Vamos ver cada item individualmente!
Aula 01
a) Quanto ao teor de gordura, o leite pasteurizado tipo A classificado
em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. O leite tipo A
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado
granja leiteira.
Certa. Esta definio vimos na aula, no item 2.9.
b) Leite padronizado aquele que apresenta teor de gordura entre 0,6
e 2,0%.
Errada. Esta a definio para leite semi-desnatado.
c) O processo de pasteurizao de leite deve ser feito rigorosamente
na temperatura de 72oC a 75oC por 3 a 4 segundos.
Errada. Pegadinha!!! A temperatura est correta, porm o tempo est
errado. de 15 a 20 segundos!!
d) O resultado negativo na prova da peroxidase do leite tipo A indica
que a pasteurizao foi feita corretamente e o leite apresenta boa
qualidade.
Errada. Pegadinha de novo!!! J sabemos que a peroxidase se mantem
positiva no leite pasteurizado, pois sua inativao ocorre somente a 85
o
C.
e) O resultado positivo na prova de fosfatase alcalina do leite tipo A
indica que a pasteurizao foi feita corretamente e que o leite est bom
para o consumo humano.
Errada. Pegadinha de novo!!! A fosfatase alcalina obrigatoriamente deve
estar negativa no leite pasteurizado, sendo utilizada para se verificar a
eficincia do tratamento trmico.
7. Referncias
RIISPOA
MAPA. Instruo Normativa n 62/2011.
Aula 01
MAPA. Instruo Normativa n 51/2002.
IBGE
8. Concluso
Nesta aula vocs puderam ver as etapas de produo de leite, as
anlises de controle de qualidade e exigncias da legislao, os mtodos
de tratamento trmicos mais utilizados e os diferentes critrios para
classificao dos tipos de leite. Deu pra perceber que as exigncias para
produo do leite tipo A so maiores, tanto nos ndices de clulas
somticas quanto de contagem bacteriana. Alm disto, o leite tipo A
produzido, beneficiado e envasado na prpria granja leiteira, que deve
atender vrios requisitos especficos para garantir a qualidade de seu
produto.
O controle de qualidade deve ser rigoroso, para a coibio de
fraudes, adulteraes e falsificaes no leite, garantindo a colocao no
mercado de um produto seguro ao consumidor.
Ufa!! Finalizamos nossa aula de hoje!!!!! Bastante contedo, no!!
Realmente o universo do leite enorme e mgico! Mas fcil de
aprender!
Essa aula foi voltada para a parte de produo e beneficiamento de
leite em in natura. Iremos postar em breve um adendo pra vocs,
incluindo a parte dos derivados lcteos. Fiquem atentos!
Por hoje s...!
Encontramos vocs em breve, a caminho da aula 02!
Um abrao a todos e bons estudos!
Professora Nicolle Fridlund Pl

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