ELABORAO DE PRODUTOS DERIVADOS

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

PRODUTOS DEFUMADOS
1- PRESUNTO DEFUMADO TIPO "TENDER" Pesar um pernil de suno sem o couro. Injetar a soluo de cura numa proporo de 25% do peso do pernil. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias. Desossa opcional: retirar o fmur. Enrolar e amarrar a pea. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at que o produto alcance a temperatura interna de 70oC. Cozimento: pode-se optar por defumao a frio (40 - 50oC) e fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs (200oC) at atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de microondas. Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao. 2- LOMBO E COSTELA DEFUMADA Pesar. Imerso em salmoura de cura numa proporo de 30% do peso da pea. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 2 a 4 dias. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at que o produto alcance a temperatura interna de 70oC. Cozimento: pode-se optar por defumao a frio (40 - 50oC) e fazer o cozimento em vapor durante uma hora para o lombo e 30 minutos para a

costela at atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de microondas. Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao. 3- FRANGO E COELHO DEFUMADO Pesar. Imerso em salmoura de cura numa proporo de 30% do peso da pea. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 2 a 4 dias. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at que o produto alcance a temperatura interna de 70oC. Cozimento: pode-se optar por defumao a frio (40 - 50oC) e fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs (200oC) at atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de microondas. Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao. 4- BARRIGA DEFUMADA (BACON) Cortar as peas em forma de um paralelogramo, com o couro. Pode-se fazer a opo pela poro torcica, procedendo a limpeza retirando as costelas, mantendo a musculatura intercostal. Pesar. Proceder a salga a seco numa proporo de 4%. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 45oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa, at que o produto alcance a temperatura interna de 55oC. Proceder os cortes, embalar vcuo e armazenar sob refrigerao. 5 - CUPIM DEFUMADO Limpar e pesar a pea Injetar a soluo de cura numa proporo de 20% do peso da pea.

 Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at que o produto alcance a temperatura interna de 70oC. Cozimento: fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs com circulao de ar ou com proteo de papel alumnio (250oC) at atingir a temperatura interna de 85oC, ou em forno de microondas. Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao. 6 - LAGARTO DEFUMADO Limpar e pesar a pea Injetar a soluo de cura numa proporo de 20% do peso da pea. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias. Defumao: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chamin aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaa at que o produto alcance a temperatura interna de 70oC. Cozimento: fazer o cozimento em forno eltrico ou a gs (250oC) at atingir a temperatura interna de 80oC, ou em forno de microondas. Embalagem vcuo e armazenamento sob refrigerao.

MISTURA

DE

CURA

I - SALMOURA

gua................................................ 100 litros (10 litros) sal..................................................... 14 Kg acar................................................ 3 Kg polifosfatos......................................... 1 Kg nitrito de sdio................................... 80 g isoascorbato de sdio....................... 500 g flavorizante natural............................ 500 g (1,4 Kg) (300g) (100g) (8g) (50g) (50g)

OBS: Pode ser utilizada a mistura diluda em 200 litros de gua e fazer imerso a 80%.

II - CURA A SECO sal................................................. 3 Kg acar........................................... 1 Kg nitrito de sdio.............................. 15 g isoascorbato de sdio................... 50 g OBS: Misturas de curas comerciais: usar conforme recomendao do fabricante, descrita no rtulo.

PRESUNTO COZIDO
Pesar um pernil de suno sem o couro e desossado. Injetar a mesma soluo de cura para pernil defumado, numa proporo de 25% do peso do pernil. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias. Enformagem: enformar em formas de ao inox, protegendo com um filme plstico. Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 C. As formas de 500g devem ser cozidas por 55 minutos e as formas de 1000g por 90 minutos. Esfriar as formas em gua corrente e depois em refrigerao por 24 horas. Desenformar e embalar vcuo e armazenar sob refrigerao.

ELABORAO DE LINGIAS
1- LINGIA FRESCAL MISTA I carne bovina..................... 7 Kg carne suna...................... 3 Kg Condimentos: sal .................................. 240 g acar............................. 10 g

pimenta branca moda..... 20 g pimenta preta em gros... 5g

alho.................................. 20 g Picar a carne em disco de 25mm e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.

2- LINGIA FRESCAL MISTA II carne bovina..................... 5 Kg carne suna....................... 5 Kg Condimentos: sal .................................. 240 g acar............................. 10 g

pimenta branca moda..... 20 g pimenta preta em gros... 5g

alho.................................. 20 g Picar a carne em disco de 25mm e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.

3- LINGIA FRESCAL SUNA I carne suna...................... 8 Kg toucinho........................... 2 Kg Condimentos:

sal ................................... 240 g pimenta branca moda..... pimenta preta em gros... 5g 5g

alho................................... 10 g Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 5 - 8 mm e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.

4- LINGIA FRESCAL SUNA II carne suna...................... 9 Kg toucinho........................... 1 Kg Condimentos: sal ......................................... 240 g pimenta preta em pedaos.... alho........................................ 47 g 83 g

Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 5 - 8 mm e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Conservar sob refrigerao.

5- LINGIA MISTA DEFUMADA I carne bovina..................... 5 Kg carne suna....................... 5 Kg Condimentos: sal .................................. 240 g acar.............................. 10 g pimenta branca moda...... 10 g pimenta preta moda......... 25 g alho.................................... 20 g Aditivos: nitrito de sdio (PVIII).......... 1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV).. 10,0 g

Picar a carne em disco de 10 a 15mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas de suno. Defumar a frio por 4 a 6 horas. Conservar sob refrigerao.

6- LINGIA PORTUGUESA I carne suna...................... 10 Kg Condimentos: sal ................................ 240 g acar............................ 10 g pimenta preta em gros. 30 g alho................................ 20 g urucum........................... 20 g Picar a carne em disco de 20 a 25mm e misturar com os condimentos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas de suno. Conservar sob refrigerao.

7- LINGIA PORTUGUESA II carne suna...................... 10 Kg Condimentos: sal ............................ 240 g acar........................ pimenta vermelha....... alho............................. urucum........................ noz-moscada............... 10 g 15 g 20 g 35 g 5g

pprica doce................ 30 g Aditivos: nitrito de sdio (PVIII)........... 1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV)... 10,0 g Picar a carne em disco de 20 a 25mm, misturar com os

condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir

em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob refrigerao.

8- LINGIA CALABRESA I carne suna...................... 9 Kg toucinho........................... 1 Kg Condimentos: sal ............................. 240 g acar........................ 10 g

pimenta vermelha....... 30 g alho............................. 20 g erva doce.................... 10 g Aditivos: nitrito de sdio (PVIII)............ 1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV)..... 10,0 g Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 20 a 25mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas de suno. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob refrigerao.

9- LINGIA CALABRESA II carne suna..................... 8 Kg toucinho........................... 2 Kg Condimentos: sal ...................................... 240 g acar.................................. 10 g pimenta branca em gros..... 20 g alho....................................... 40 g semente de pimento........... 20 g erva doce.............................. 10 g vinho tinto.............................. 60 ml Aditivos:

nitrito de sdio (PVIII).............

1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV)..... 10,0 g Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 20 a 25mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob refrigerao.

10- LINGIA CALABRESA III carne suna........................... 9,5 Kg papada ou toucinho.............. 0,5 Kg Condimentos: sal ............................... 240 g acar........................... 10 g pimenta vermelha......... 30 g alho............................... 20 g erva doce...................... 10 g Aditivos: nitrito de sdio (PVIII)............ 1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV)..... 10,0 g Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 20 a 25mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob refrigerao.

11- LINGIA TOSCANA carne suna...................... 8 Kg toucinho........................... 2 Kg Condimentos: sal ............................... 240 g acar.......................... 10 g alho.............................. 20 g pimenta preta moda.... 25 g

Aditivos: nitrito de sdio (PVIII)............ 1,5 g

ascorbato de sdio (AXIV)..... 10,0 g Picar a carne e o toucinho separadamente em disco de 20 a 25mm, misturar com os condimentos e aditivos. Manter a massa por 24 horas em cmara fria e embutir em tripas finas de bovino. Defumar por 6 a 8 horas a 65 C. Conservar sob refrigerao.

12- CODEGUIM couro cozido.................. 5,0 Kg toucinho......................... 1,6 Kg corao.......................... 1,7 Kg lngua............................. 1,7 Kg Condimentos: sal ............................... 340 g alho............................... 85 g pimenta preta moda..... 35 g Misturar os ingredientes e condimentos. Embutir em tripa de bovino ou suno. Manter sob refrigerao por 24 horas e cozinhar em gua. Conservar sob refrigerao.

13- FIGADEI fgado................................ 5,0 Kg toucinho............................. 1,7 Kg carne de suno................... 3,3 Kg Condimentos: sal .............................. 340 g alho.............................. 85 g pimenta preta moda.... 50 g Misturar os ingredientes e condimentos. Embutir em tripa de bovino ou suno. Manter sob refrigerao. Fritar.

PRODUTOS SALGADOS
O couro, orelhas, ps, rabo, focinho, costelinhas podem ser salgados. salga mida: preparar uma salmoura saturada e fazer imerso dos cortes por duas horas, agitando periodicamente. salga a seco: esfregar as peas em sal grosso e colocar em uma bandeja camadas alternadas de carne com sal. A salga a seco realizada temperatura ambiente por duas semanas, sendo revolvidas diariamente durante a primeira semana. Para revolver, retirar todas as peas da bandeja, separar o sal mido, lavar e secar o recipiente e dispor novamente as pecas em camadas alternadas de sal. embalagem: aps duas semanas, retirar o excesso de sal e embalar em sacos plsticos.

CARNE CONSERVADA EM BANHA

Utilizar toucinho proveniente da regio lombar e recortes sem couro e carne. corte: cortar o toucinho em cubos de 1cm de lado. aquecimento: aquecer em tacho, para evaporar a gua, no deixando a temperatura ultrapassar de 124C. Quando cessar a ebulio o aquecimento deve ser interrompido. filtrao e resfriamento: filtrar a banha atravs de coador de pano. Durante o resfriamento at chegar temperatura ambiente, a banha pode ser batida para adquirir textura cremosa. carne: a carne deve ser cortada em pedaos pequenos, salgar em uma salmoura a 12% de sal durante 40 minutos e a seguir fritar na banha. embalagem: colocar a carne em um recipiente opaco, e completar com banha quente (90C) at a boca, fechar e armazenar em local escuro e frio.

COURO TIPO PURURUCA

couro: utilizar preferencialmente o couro da regio lombar. Salgar em salmoura saturada por 2 horas. cozimento: realizado em tacho aberto, em gua com bicarbonato de sdio a 0,2% (uma colher das de sopa por 10 litros de gua), at amolecer os tecidos. lavagem: o couro lavado em gua corrente. corte: cortar em pedaos de 3 x 3cm. secagem: secar em estufa a 50C, ou fazer secagem ao sol. O couro deve ficar quebradio. embalagem: embalar em sacos plsticos. fritura: fazer a fritura em leo de soja quente, a 180C, para expandir o produto.

ROA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000. 202p.