BIOQUMICA E BIOSSNTESE

DE PROTENAS, VITAMINAS E
MINERAIS
Prof. PhD Joaquim E. S. Amado
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Semestre de
2011
Tecnologia de Leite e Derivados
Composio qumica do Leite
Constituintes Limites de variao Valores
mdios
gua 85.5 86.5 87.35
Slidos totais 10.5 14.5 13.
Gorduras 2.5 6.0 3.9
Protenas 2.9 5.0 3.4
Lactose 3.6 5.5 4.8
Minerais 0.6 0.9 0.8
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Variao por Raa
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Variaes individuais
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Protenas
100 a 200 aminocidos em ligaes peptdicas
Parte essencial da dieta
Utilizadas como fonte de energia
Seus aminocidos so usados para a construo de novas
protenas
Parte essencial do maquinrio metablico:
Receptores
Poros
Enzimas
Promotores
Inibidores
Aminocidos somente adquiridos pela dieta so considerados
essnciais:
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Protenas do Leite
Apresenta mais aminocidos essncias do que
qualquer outro alimento
So 18 aminocidos no leite de 20 aminocidos
existentes
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Localizao da sntese proteca e
requisitos
Ribossomos do retculo endoplasmtico rugoso
Requisitos para a sntese:
Ribossomos
RER
mRNA
tRNA
ATP
Complexo de Golgi
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Transcrio
mRNA
transcrito do DNA da clula
transcrio regulada por promotores da DNA e
hormnios esterides.
se liga aos Ribossomos
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Ativao
Aminocidos no citoplasma so ativados pelo ATP
Aminocidos ativados ligam-se ao tRNA
tRNAso especficos para cada aminocido
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Traduo
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Ocorre no interior do ribossoma
Anticodon do tRNAse liga ao codon do mRNA
Formao de ligaes peptdicas
Ponto Isoeltrico e precipitao
de protenas
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ph = pI. ph = 4,7 ph = 1
ph = 14
ph = 6,6 e carga total negativa
As principais protenas do leite
Caseinas (aproximadamente 80% em soluo
coloidal):

s1
- ,
s2
- , - , -
Lactoglobulinas
-lactoglobulina (50% das protenas do soro)
Lactoalbuminas
-lactoalbumina (25% das protenas do soro)
Outras Albumnas do sangue, Imunoglobulinas,
polipeptdeos e aminocidos livres
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Caseinas
Tem aminocidos polares (hidroflicas) e apolares
concentrados em reas diferentes (hidrofbicas)
-casenas so mais hidrofbicas

s2
-casena mais hidroflica
-casena tem a ponta do grupo carboxila
extremamente polar principalmente devido ao grupo
glicosdico ali ligado.
Em geral ricas em prolina:
Alterao no ngulo de giro da ligao peptdica
Impossibilidade de formao de estrutura secundria
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Casenas
Formam polmeros, sub-micelas e micelas em soluo
coloidal
Interior hidrofbico e mais apolar
Exterior hidroflico e polar
Distribuio das diferentes casenas varia com as sub-micelas
Aminocidos serina tem seu grupo hidroxila esterificado ao
cido fosfrico que se liga ao clcio e magnsio ligando
submicelas com
s
e -caseinas e seus sais de clcio
-caseina esta na superfcie pois tem carboxilas muito
solveis com terminao glicosdica e fosfatos de clcio.
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Micelas e Sub-micelas
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, e casenas em
quantidades variveis .
Parte apolar no interior
Poro glicosdica da casena
GMPC glicomacropeptdeos
CMP - caseinomacropeptdeos
Fosfato de calcio fazendo
ponte entre serinas de ,
Poro polar da casena
Grupos fosfato em interao
hidrofbica
Manuteno da integridade das
micelas
Protruses glicosdicas (GMP ou CMP) das -
caseinas tem carga negativa
Quebra pela renina entre fenilalanina (105) e metionina
(106) = coagulao das casenas
Fosfato de clcio e ligaes hidrofbicas
Mantm as micelas coesas
Tambm so importantes para a sinrese, fase de
expulso da gua.
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Problemas tecnolgicos
Pequena quantidade de clcio leva a dificuldade de
formao do cogulo
Temperaturas de refrigerao enfraquecem ligaes
hidrofbicas de -casenas.
Problema: -casenas em soluo sujeitas a hidrolise
em -casena.
Baixa coagulao
Sabores estranhos
Soluo: o aquecimento do leite de 62 a 65
o
C por 20s
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Precipitao de casenas
Protelise da -casena com ligao entre aas105 e
106
Precipitao da para--casena e do
glicomacropeptdeo ou caseinomacropeptdeo.
Acidez
Hidroxifosfato de clcio em soluo coloidal foma
clcio ionizado e contribui para o ajuntamento das
micelas.
pH se aproxima do pI das caseinas que precipitam
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Protenas do Soro
-lactoglobulina e -lactoalbumina
No precipitam unicamente pelo alcance do pI
Necessitam ser desnaturadas por aquecimento e
mudana de pH.
Ultra-pasteurizao diminui o tamanho de micelas e
capacidade de separar o soro.
Acima de 60
o
C protenas do soro desnaturados
formam pontes de sulfeto com a -casena. Em
temperaturas altas estas se quebram. Gosto cozido.
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Outras protenas do leite
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Imunoglobulinas
Encontradas em colostro principalmente
Adentram as clulas epiteliais do alvolo a partir do
sangue
Apresentam-se sem maiores modificaes no colostro
mas tambm no leite.
Vitaminas
Passagem de vitaminas e minerais diretamente do
sangue
Passagem inracelular
Passagem intercelular
Vitaminas occrrem em pequenas concentraes.
Aproximadamene 0.14%
Leite apresenta principalemente as Vitaminas A,
B
1
, B
2
, C, D, E e K.
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Minerais
Minerais em aproximadamente 1% no leite
Ca, Na, K e Mg so os mais importantes minerais
Ca e K abundantes em leite anormal
Na, K, Cl e lactose mantm o equilbrio osmtico
do leite
NaCl aumenta na mastite e final da lactao
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