Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia
Tcnicas fundamentais em cozinha
Tcnicas e preparaes de base
Fichas tcnicas de fabricaco
Pablo Oazen
0
A Higine e segunrana alimentar na cozinha
A qualidade de um trabalho na cozinha evidentemente a sntese de boa tcnica aplicada a
produtos de qualidade, transformando estes em preparaes que despertam nossos principais
sentidos como a viso, o olfato, o paladar, etc !as as estes fatores sensosrias se "untam outras
formas de controle de qualidade, todas preponderantes e que consequentemente se complementam
nesta profisso como o controle sanit#rio e nutritivo das preparaes
Responsabilidades e higine no trabalho:
Portar um uniforme profissional completo e pr$prio para cada tipo de trabalho pr#tico%
Trocar de vestimento sempre que nescess#rio%
&eservar seu pano de servio unicamente para pe'ar recipientes e pratos quentes%
(avar as mos antes, durante e depois de qualquer fase do trabalho%
)o limpar as mos no avental *tilizar papis proprios de cozinha%
!anter sua praa de trabalho sempre or'anizada e limpa%
+erificar a qualidade,hi'i-ne dos utenslios de cozinha%
+erificar as temperaturas das 'eladeiras antes e depois do trabalho Anotar as temperaturas
nas fichas de controle%
+erificar inescrupulosamente a qualidade .sanit#ria e 'astronomica/ dos produtos de sua
praa diariamente%
!anter os produtos de sua praa etiquetados .nome do produto,preparao, datas de
fabricao e validade/%
(impar sua praa sempre que possvel%
&espeitar as re'ras de estoca'em0 primeiro que entra o primeiro que sai .P1P2,343O/%
5onsultar e aplicar as indies do plano de limpeza dos utenslios e equipamentos%
(avar, desinfectar e secar diariamente as t#bua de corte%
1stas so al'umas de outras muitas responsabilidades e re'ras de hi'i-ne nescess#rias para um
bom funcionament da cozinha 5onhec-6las e cumpri6las faz parte do trabalho do cozinheiro
O uniforme profissional
A profisso de cozinheiro e7i'e a utilizao de um uniforme profissional 5ada estabelecimento
definir# o modelo e cores de destes uniformes, mas se'undo as re'ras da cozinha cl#ssica, os
cozinheiros devem portar sempre as se'uintes peas com as respectivas cores0
6 Toque blanch, bandana ou touca brancos, cobrindo o m#7imo dos cabelos%
6 8$lm ou "aleco brancos nos tecidos especficos e sempre limpos%
6 Avental branco cobrindo 9 das pernas%
6 Pano de servio em material especfico, limpo, seco, pendurado no avental%
6 5ala branca, preta ou 7adrez .pied de poule/,
6 5alados de se'urana cobrindos todo o p, antiderrapantes e confort#veis brancos ou pretos,
reservados unicamente ao trabalho
O uniforme de trabalho no uma fantasia, mas uma obri'ao do empre'ado e cabe a ele manter
este uniforme sempre limpo e em condies de uso A utilizao do uniforme completo 'arantir# a
se'urana do pr$prio cozinheiro e de seus cole'as de trabalho e 'arantir# um servio de qualidade
1
A cuteleria profissional
O termo cutelaria si'nifica facas, as quais so fundamentais no trabalho da cozinha )o
entanto, este termo tambm ir# en'lobar outros utenslios manuais utilizados na cozinha O bom
profissional de cozinha tem suas pr$prias facas e outros utenslios manuais, sempre or'anizados em
um esto"o
As diferentes utilizaes das facas .filetar, desossar, tornear, cortar/ so muito diversas e
i'ualmente para cada utilizao teremos um tipo especfico de faca .5hef, ofcio, desossa, etc/
As l:minas podem ser curtas, cumpridas, r'idas, fle7veis, mas sempre adaptadas a um
trabalho especfico
O cozinheiro tem a obri'ao de conhecer as utilizaes especficas da cutelaria, manter suas
facas amoladas, utenslios limpos e em condies de utilizao para que possa obter um bom
resultato no trabalho
A bateria de cozinha
A bateria de cozinha si'nifica o con"unto do material ou dos utenslios m$veis necess#rios a
preparao e a coco dos alimentos
Podemos dividir a bateria de cozinha em ; partes0
Material mvel de coco .sauteuses, panelas, 'relhas, fri'ideiras, caarolas, etc/
Material de preparao e armazenamento .bo<ls, =)>s, canudos, potes pl#sticos, etc/
tens!lios manuais e acessrios chinois, esp#tulas, fouet, conchas, escumadeiras, etc/
"ropriedades dos materiais
Os materiais utilizados para a coco devem se'uir al'umas caractersticas importantes0
2erem fabricados por material alimentar que no apresentem riscos de to7idade%???
2erem bons condutores de calor%
2erem resistentes a batidas, a produtos de limpeza e a utilizaes e7cessivas%
8e f#cil limpeza, sem muitas dobras e detlahes
*** Existem alguns tipos de materias utilizados na fabricao de utenslios de cozinha que podem
transmitir um pouco de seu componentes para o alimento, podendo causar problemas para a sade
do homem. Hoe podemos citar ! materias que "em sendo descartados nas prepara#es culin$rias,
so eles o alumnio, o cobre e a madeira
2
Os e#uipamentos de cozinha
A cozinha atual conta com uma 'ama enorme e variada de equipamentos de cozinha A
poucos anos atr#s a maioria das cozinhas eram compostas basicamente pelos equipamentos das
ilhas de coco .fo'o, forno, fritadeiras, banho6maria e chapas/ e pelos equipamentos de
armazenamento .'eladeiras, freezers, etc/ @o"e, com a revoluo da cozinha iniciada pelo
espanhol 3erran Adri#, os equipamentos de cozinha evoluram de forma inima'in#vel, sendo criado
at feiras especficas para a apresentao destas novas tecnolo'ias 5ertamente estes so al'uns
nomes que "# esto inseridos nas principais cozinhas do mundo0
6 !#quina de v#cuo 6 &onner 6 Thermomi7
6 =astrovac 6 Paco"et 6 &otaval
$ermos t%cnicos
&rigada: o termo tcnico aplicado a equipe de trabalho de um restaurante .'arons, cozinheiros,
5hef, etc/ 1ste termo foi copilado do e7rcito e a hier#rquia se'uida da mesma maneira
Mise'en'place: termo que traduzido do franc-s si'nifica colocar em ordem. )a cozinha o termo
mise6en6place tem A si'nificados podendo si'nificar a monta'em da praa de trabalho, or'anizao
do local .limpeza, descarte do desnecess#rio, etc/ como tambm pr6preparar os alimentos, ou
se"a, pr6cozinhar uma massa, cortar os le'umes, porcionar os in'redientes
"raa ( partidas0 a sub6diviso dos setores em uma cozinha O tamanho do estabelecimento vai
determinar o nBmero de praas da cozinha, quanto maior, mais sub6divises
)ervio: utilizamos este termo para desi'nar os hor#rios em que o restaurante est# aberto para os
clientes 170 2ervio de almoo e servio de "antar
Marcha e )ai: !archar si'nifica ordenar aos cozinheiros que comecem a e7ecutar os pratos,
dei7ando6os quase prontos, todos necessitando o mesmo tempo de finalizao 2air si'nifica
ordenar que os pratos se"am finalizados, pois "# podem ser levados aos clientes
*adando: nadar a e7presso que se utiliza na cozinha para aquela hora em que voc- no p#ra e
no sabe o que fazer, sem saber por onde comear
+ard,pio0 o instrumento utilizado pelos restaurantes para apresentar aos clientes suas opes de
pratos 5ada card#pio vai variar de acordo com o tipo de estabelecimento
+arta: o instrumento onde os estabelecimentos apresentam aos clientes suas opes de bebidas
=eralmente os restaurantes tem uma carta separadamente do card#pio quando tem uma 'rande
variedade de vinhos
Menu: chamamos de menu uma sequencia de pratos pr6estabelecida pelo 5hef Os menus podem
ser harmonizados ou no
-icha t%cnica: o documento onde est# detalalhada a preparao de um prato 17istem v#rios
modelos diferentes de fichas tcnicas
3
./ Mandamentos para e0ecutar uma receita
Ale0 Atala1 2scoffianas brasileiras
C6 Antes de comear a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira 1 se possvel, mais de uma vez%
A6 5onfira se os equipamentos que voc- tem so compatveis para a e7ecuo da receita%
;6 1scolha in'redientes de altssima qualidade%
D6 A loua e a apresentao de um prato so muito importantes, mas o fundamental o sabor%
E6 2e voc- pretende alcanar resultados altos, e7ercite a receita al'umas vezes antes%
F6 5ompreeenda bem a receita e e7ecute os passos possveis com anteced-ncia%
G6 Huando estiver preparando a receita, este"a inteiramente na cozinha, no divida sua ateno%
I6 !uito cuidado com as substituies de in'redientes ainda que se"am simples ervas%
J6 Huem cozinha o fo'o , temperatura, no a sua mo 5ontenha sua ansiedade e no me7a
demais um in'rediente ou uma panela se a receita no pedir%
CK6 Trabalhe sempre com fo'o moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante
qualquer momento
A montagem de uma praa e os primeiros trabalhos
*ma praa corresponde a um local preparado com material especfico para realizar diversos
tipos de trabalho na cozinha As praas podem ser fi7as ou m$veis
"raas fi0as: as praas de trabalho fi7as so aquelas estabelecidas por cada
estabelecimento, a partir da diviso de setores de sua cozinha (embrando que o tipo e tamanho do
estabelecimento ir# influenciar diretamente nas quantidades e tipos de praas 8efinidas as
quantidades de praas , partidas do estabelecimento montado um Lmapa de praaM que a
lista'em dos utenslios necess#rios para iniciar cada servio
"raa mvel: as praas m$veis so aqueles locais preparados para realizar um trabalho
espor#dico, momentaneo Os utenslios utilizados iro variar bastante nestas praas, pois
dependero diretamente do tipo de trabalho a ser realizado
"rimeiros servios: trabalhar em uma cozinha profissional requer muitos conhecimentos
especficos que o cozinheiro ir# adquirir com o passar do tempo, muitos deles atravs da escola
outros tantos somente com a pr#tica Al'umas dicas iniciais podem a"udar bastante neste incio de
profisso0
6 !ise6en6place0 certamente este ser# um dos temos que voc- mais ir# escutar na cozinha lembre6
se dissoNNN
6 Tudo na cozinha tem seu local e um porque, respeite essas definies
6 P 1 & = * ) T 1 )o comeo per'unte sempre, e7iste muitas maneiras diferentes de che'ar a um
mesmo resultado
6 ) * ) 5 A modifique o que seu 5hef pediu, certamente as preparaes foram repetidas e
aprimoradas v#rias vezes

nid3 .: $ipos e t%cnicas de cortes
4
Ao final da unidade1 o aluno ser, capaz de:
!ontar uma praa
!anusear corretamente uma faca
4dentificar os tipos de facas e utenslios corretos para cada produto , tcnica
5onhecer os tipos de cortes e suas diferenas
Preparar os principais cortes .brunoise, "ulienne, mirepoi7/
$ermos e palavras chaves:
Praa
!ise6en6place
Oconome
!andolina
5olher Parisienne
Pulienne
Qrunoise
!irepoi7
Tomate concass
"roduo do dia .:
Mirepoi0 45emo6
&runoise de cebola e alho 45uplas6
$omate concass% 45emo6
+oentro e cebolinho em brunoise 45emo6
"roduzir um 7uacamole
"roduzir um 8pico de gallo9
"roduo do dia ::
;ulienne de cebola e cenoura 45uplas6
"a<sanne de cenoura 45uplas6
+hiffonnade de repolho 45uplas6
&runoise de salsinha e ceboulette 45emo6
"roduzir um colesla=
"roduo do dia >:
Montagem da "raa de trabalho1 treinando o movimento de corte 45uplas6
"a<sane de batatas 45uplas6
&atata torneada 45uplas6
&atata noisete 45uplas6
&atatas palito1 alumete1 ponte'nova1 chips1 gaufrette1 palha e cabelo de an?o 45emo6
"roduo de batata @<onaise
$ipos de cortes
5
)este perodo iremos trabalhar basicamente os principais cortes em le'umes e
hortalias, dei7ando os cortes de pei7es, carnes e aves para serem vistos nas
disciplinas especficas
&runoise: um corte em cubos minBsculos, o corte mais utilizado na cozinha Os
in'redientes que mais e7ecutamos este corte so a cebola, alho, cenoura, salsinha%
;ulienne: corta6se o le'ume em tiras finas e cumpridas%
;ardiniAre: so cubos mdios, maiores que o brunoise
Macedonia: o corte em palitos como uma batata frita, porm um pouco menor
+hiffonnade: o mesmo corte em "ulienne porm aplicado em folhas e hortalias%
Mirepoi0: corte 'rosseiro de le'umes para fundos e sopas Possui ; tamanhos0
'rande, mdio e pequeno
$omate concass%: o corte do tomate em cubos, sem pele e sem sementes
Para as batatas, e7istem nomenclaturas especiais que acabaram sendo
utilizadas em outros produtos com o passar do tempo
+abelo de an?o: corte efetuado em "ulienne muito fina%
"alha: o corte em "ulienne aplicado em produtos que sero fritos%
"alito: corte medindo ;cm de comprimento e Ccm de lado%
*oisette: batata cortada em bolinhas com o au7lio da colher parisienne%
$orneada: a batata em formato oval com e7atamente G lados i'uais%
+hips: a batata fatiada muito fina%
7aufrette: a batata fatiada com o au7lio de uma mandolina pr$pria, formando Rse
chips em redes%
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
_____________________________________________________________________________
6
-icha t%cnica
$!tulo: 5olesla<
*B pa0: F pessoas
Cngredientes:
;KK 'r de repolho em chifonnade fina .A,F de repolho/
A cenouras em "ulienne fina
A cebolas em "ulienne fina
AEK'r de maionese
HQ Tabasco
2alsinha S 'osto
T limo
"reparo:
6 5orte o repolho, a cebola e a cenoura e disponha em um bol com 'elo%
6 &etire o 'elo e a #'ua que ir# se formar%
6 1nvolva todos os in'redientes dentro de um bol%
6 &eserve frio%
6 1sta salada acompanha carnes 'relhadas, frituras, sanduches e hambBr'uers
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
_____________________________________________________________________________
7
-icha t%cnica
$!tulo: =uacamole
*B pa0: F pessoas
Cngredientes:
C abacate maduro
A tomates maduros e firmes em concass
T cebola em brunoise muito fina
5oentro e cebolinho picado S 'osto
C limo .suco/
HQ de tabasco
Azeite e7tra6vir'em S 'osto
2al e pimenta de moinho
"reparo:
6 Amasse a polpa do abacate com um 'arfo e reserve em um bol
6 1nvolva todos os outros in'redientes%
6 &eserve frio%
6 5aso na v# utilizar imediatamente, cubra com a superfcie com um papel alumnio e
reserve no frio .DU5/
6 Acompanha nachos, tortillas, como tambm frutos do mar, especialmente o camaro
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
_____________________________________________________________________________
-icha t%cnica
8
$!tulo: LPico de 'alloM
*B pa0: F pessoas
Cngredientes:
D tomates maduros e firmes em concass
A cebola em brunoise muito fina
C lata de milho verde escorrida
5oentro e cebolinho picado S 'osto
A limo .suco/
Tabasco S 'osto
Azeite e7tra6vir'em S 'osto
2al e pimenta de moinho
"reparo:
6 1nvolva todos os outros in'redientes%
6 &eserve frio%
6 Acompanha 'uacamole, tortillas, como tambm $timo com pei7es e frutos do mar
nid3 :: -undos1 caldos e consomm%s
Ao final da aula1 o aluno ser, capaz de:
9
8efinir o que so os fundos%
5onhecer e descrever os A principais con"untos de elementos formadores de um fundo%

8efinir o que so elementos determinantes%
8efinir as combinaes de elementos arom#ticos cl#ssicos
5onhecer a classificao e tipos de fundos, as diferenas entre eles e suas utilizaes
b#sicas%
$ermos chaves:
3undos 6 8e'or'er
1lementos determinantes 6 8e'laar
1lementos arom#ticos 6 !ati'non
5ol#'eno 6 !irepoi7
&efrescar 6 5ebola e alho brVlle
5aramelizar 6 Qouquet 'arni
&eao de !aillard 6 Pina'e
5larificar 6 1scumar
3lambar 6 1vaporar
As preparaDes de base: fundos1 caldos e consomm%s
Os 3undos so preparaes culin#rias lquidas, arom#ticas1 sem ligao1 mais ou menos
concentradas e li'eiramente perfumadas &esumidamente, eles so obtidos ao fazermos cozinhar
em #'ua dois con"untos de in'redientes
10
6 2lementos determinantes: so os in'redientes que determinam o sabor, aroma e nome de um
fundo 17 ossos de boi, espinha de pei7es, carcaas de fran'o, cabeas de camaro
Obs: o #ue vai determinar a cor do fundo ( caldo ser, o tipo de coco utilizada3
' 2lementos arom,ticos: so ervas, condimentos e combinados de le'umes que do aroma, sabor
e equilbrio aos fundos e caldos
$ipos de arom,ticos:
&ou#uet 7arni: folha de louro, talos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante,
utilizados para aromatizar caldos e fundos O bouquet 'arni pode variar conforme sua utilizao
Mirepoi0: composto de alho por$, cebola, salso, cenoura e alho A cebola e a cenoura, por
possurem aBcares em suas composies, apresentam uma colorao dourada .marrom escura/ ao
serem refo'adas
Mirepoi0 branco: composto de ;;W cebola, ;;W salso e ;;W alho6por$ A cebola e o alho6por$
so da mesma famlia e compem FFW do mirepoi7 branco 1ste elemento arom#tico muito
utilizado nos caldos claros e em coces que no precisam de caramelizao
Matignon: o mati'non nada mais do que o mirepoi7 acrescido de uma 'ordura arom#tica e
saborosa como o bacon, presuntos crus, panceta, etc 1le muito utilizado na produo de caldos
escuros de carne e nos braseados de carnes menos 'ordas
)achet dE%pice: tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em 'ros, colocados dentro de um
saquinho de pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas
O 2achet d>pice, na cozinha francesa cl#ssica, alm destes in'redientes, possui tambm um dente
de alho e al'uns cravos
11
+ebola pi#ue: utilizando uma cebola, colocam6se os tr-s cravos e a folha de louro como na fi'ura O
utilizada no molho Qechamel e em al'umas sopas
+ebola e alho brFll%es: cebola e alho cortados ao meio queimados em uma fri'ideira ou chapa
1stes le'umes so utilizados em al'uns fundos e consomms para dar a cor marrom
8ependendo de sua natureza, sua cor e suas utilizaes, os fundos ainda podem ser
aromatizados com vinhos brancos ou tintos, madeira, Porto, etc, por ervas secas ou frescas
.estra'o, tomilho, alecrim/, ou especiarias .aafro, anis, cardamomo/
3undos preparados sem uma utilizao precisa .ou se"a, para uma utilizao especfica na
mise6en6place/, no deve ser sal'ado A maioria dos molhos so produzidos por reduo de fundos
e muito difcil medir precisamente a concentrao do sal
A classificao dos fundos:
)a cozinha cl#ssica os fundos se distin'uem por A cate'orias0
6 -undo claro ou bouillon: o caldo sem caramelizao, ou se"a, sem cor predominante3
170 fundos claros de fran'o, vitela e le'umes% fumet de pei7e, consomms
12
6 -undo escuro: o caldo feito com os in'redientes caramelizados para que 'anhem colorao
caracterstica
170 fundo escuro de carne, cordeiro, fran'o e caa
$ipos de fundos e suas principais utilizaDes
.17emplo baseado na cozinha cl#ssica francesa/
5aldo claro de fran'o ou bouillon de fran'o 0 preparo de sopa e risotos
5aldo escuro de fran'o0 preparo de risotos e no au7lio de cozimentos
5aldo claro de carne ou bouillon de carne
5aldo escuro de carne0 produo de molhos ou no au7lio de cozimento
5aldo de pei7e ou fumet0 produo de molhos e no au7lio de coces
5aldo de crust#ceos0 produo de molhos
5aldo de le'umes0 preparo de risotos e no au7lio de coces
2tapas de coco do caldo de crust,ceos
5orar o elemento determinante em $leo e flambar com conhaque ou brandX
G
&efo'ar o e7trato de tomate .pina'e/
G
5orar o elemento arom#tico .mirepoi7/
G
&efrescar com vinho branco, dei7ar evaporar e de'laar
G
5obrir com #'ua fria e dei7ar levantar fervura em fo'o forte
G
Puntar o bouquet 'arni e o tomate fresco em mirepoi7
G
Qai7ar o fo'o e cozinhar .o tempo varia em relao S quantidade de lquido/
G
Triturar e,ou coar
G
&esfriar, etiquetar e armazenar .D 'raus , 6CI 'raus/
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 5aldo claro de fran'o *B pa0: ),A
13
Cngredientes:
A unid de carcaas de fran'o
EKK'r de asa de fran'o
EK 'r de mantei'a
T 'arrafa de vinho branco seco
"ara o mirepoi0: "ara o bou#uet garni:
T salso D folhas de louro
C alho poro T molho de tomilho
; cenouras +erde do alho poro S 'osto
; cebolas
F dentes de alho
"reparo:
6 5orte as carcaas em pedaos pequenos%
6 Aquea uma panela com mantei'a% do tamanho suficiente para caber todo o caldo%
6 &efo'ue as asas e as carcaas dos fran'os sem dei7ar 'anhar cor%
6 Punte o mirepoi7 e refo'ue at que ele murche%
6 &efresque a preparao com o vinho branco seco e dei7e evaporar o #lcool%
6 Punte a #'ua e o bouquet 'arni e tampe a panela em fo'o forte para que ferva%
6 Abai7e o fo'o e dei7e cozinhar por Chora em fo'o bai7o%
6 5oe, resfrie e etiquete com nome da preparao e data de produo
P20 Tambm podemos fazer o caldo claro de fran'o colocando diretamente em #'ua
fervendo os elementos determinantes e arom#ticos, e7cludo da receita a mantei'a e
o vinho branco
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 3undo escuro de carne *B pa0: ),A
14
Cngredientes:
C Y' de mBsculo bovino partido E Y' de ossos bovino
A Y' de costela bovina com osso partida A unid de mocot$ partido
Zleo de canola S 'osto ;DK'r de e7trato de tomate
F cebolas brulls D alhos brulls
C 'arrafa de vinho tinto seco
"ara o matignon: "ara o bou#uet garni:
T salso D folhas de louro
C alho por$ T molho de tomilho
F cenouras F raminhos de alecrim
AKK'r de bacon
"reparo:
6 Asse os ossos no forno, retirando o e7cesso de 'ordura%
6 Aquea uma panela com $leo do tamanho suficiente para caber todo o caldo%
6 5aramelize bem o mBsculo e a costela%
6 1m se'uida "unte o e7trato de tomate e faa a pina'e%
6 Acrescente o mati'non e refo'ue%
6 8e'lace a panela com o vinho tinto seco e dei7e evaporar o #lcool%
6 Punte a #'ua e tampe a panela em fo'o forte para que ferva%
6 Punte as cebolas e os alhos brVlls, os ossos tostados, o mocot$ e o bouquet 'arni e
bai7e o fo'o%
6 8ei7e cozinhar por I horas em fo'o bai7o%
6 5oe, resfrie e etiquete com nome da preparao e data de produo
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 3undo de crust#ceo *B pa0: ),A
15
Cngredientes:
A Y' de cabea de camaro Zleo de canola
5onhaque S 'osto 17trato de tomate
T 'arrafa de vinho branco seco ; tomates
"ara o mirepoi0: "ara o bou#uet garni:
T salso D folhas de louro
C alho por$ T molho de tomilho
D cenouras Talos de salsinha
; cebolas +erde do alho poro S 'osto
F dentes de alho
"reparo:
6 Aquea uma panela com $leo% do tamanho suficiente para caber todo o caldo%
6 5aramelize as cabeas de camaro%
6 3lambe com o conhaque%
6 Adicione o e7trato de tomate e faa a pina'e, dei7ando caramelizar bem%
6 Punte o mirepoi7 e refo'ue at que ele murche%
6 &efresque a panela com o vinho branco seco, de'lace e dei7e evaporar o #lcool%
6 Punte a #'ua, o bouquet 'arni e o tomate fresco e tampe a panela em fo'o forte para
que ferva%
6 8ei7e cozinhar por DK minutos em fo'o bai7o%
6 5oe, resfrie e etiquete com nome da preparao e data de produo
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 3umet de pei7e *B pa0: ),A
Cngredientes:
16
A unid de cabea e espinhas de pei7e
+ina're S 'osto
"ara o mirepoi0 branco: "ara o bou#uet garni:
C,D salso D folhas de louro
C,A alho por$ T molho de tomilho
; cebolas mdias +erde do alho poro S 'osto
F dentes de alho
Pimenta mi'nonete S 'osto
"reparo:
6 (ave as cabeas de pei7e e a espinha em #'ua corrente%
6 8isponha em um recipiente com #'ua e vina're e dei7e por CE minutos%
6 Passe por #'ua corrente e reserve%
6 Aquea uma panela com #'ua% do tamanho suficiente para caber todos os
in'redientes%
6 Punte o mirepoi7 e dei7e em fo'o forte com a panela tampada at ferver%
6 Punte as cabeas e espinha de pei7e, o bouquet 'arni%
6 8ei7e cozinhar por AK minutos em fo'o bai7o%
6 5oe, resfrie e etiquete com nome da preparao e data de produo
nid3 >: Molhos b,sicos
Ao final da etapa1 o aluno ser, capaz de:
8efinir o que so molhos%
5onhecer, descrever e preparar os E molhos me%
17
5onhecer os principais derivados dos molhos me%

5onhecer e definir os principais elementos dos molhos me%
5onhecer, definir e preparar elementos de li'ao .a'entes espessantes/
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho espanhol e seus principais
derivados
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho velout e seus principais
derivados
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho de tomate e seus principais
derivados
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho bechamel e seus principais
derivados
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho holand-s e seus principais
derivados
$ermos chaves:
1lementos determinantes 6 Alon'ar
1lementos arom#ticos 6 8e'laar
1lementos de li'ao 6 2in'er
1mbelezadores 6 &ou7
5ol#'eno 6 Qeurre mani
&efrescar 6 2lurrX .li'a fina/
&eduzir
Molhos #uentes
O molho um meio lquido utilizado para adicionar umidade, apar-ncia e a"ustar o sabor e a
te7tura de um produto ou preparao culin#ria Pode ser quente ou frio, doce ou sal'ado, liso ou
com pedaos
A palavra molho deriva do latin salsus .sal'ado/ O molho nasceu da necessidade de sal'ar ,
temperar por i'ual um alimento !ais tarde o molho passou a ser utilizado tambm para umedecer e
complementar as preparaes at che'ar ao ponto de ser mais importante do que o pr$prio
alimento, em al'uns casos
18
Os molhos, como as bebidas, devem ser harmonizados com o produto em que ser# utilizado
de A formas0
6 +omplementando: no caso da utilizao de molhos preparados com a base do pr$prio in'rediente
em que vai ser utilizado ou,
6 +ontrastando: ser um a'ente contrastante quando utilizados em produtos com sabor mais forte e
e7pressivo
5om raras e7cees, o preparo dos molhos se baseiam basicamente em al'uns preceitos
importantes0
C6 *so de utenslios adequados, como panelas de fundo 'rosso para a melhor distribuio do calor
e evitar que o molho queime ou talhe%
A6 *so de fundos e in'redientes de boa qualidade%
;6 *so dos elementos de li'ao apropriados para se obter boa te7tura e apar-ncia%
D6 Temperar corretamente para se obter sabor adequado
)a maioria deles, os molhos so preparados pelo con"unto de D elementos0
6 2lementos determinantes: so os in'redientes que determinam o sabor, aroma e nome de um
fundo 17 ossos de boi, espinha de pei7es, carcaas de fran'o, cabeas de camaro
' 2lementos arom,ticos: so ervas, condimentos e combinados de le'umes que do aroma e
sabor aos fundos, caldos e outros pratos 17 cebola, cenoura, tomilho, alecrim, tomate, etc
6 2lementos de ligao: so os produtos ou con"unto de produtos que iro encorpar, li'ar o molho,
tornando6o mais espesso, cremoso e untuoso%
6 2mbelezadores: so todos os in'redientes que sero utilizados para finalizar um molho,
complementando6o, a're'ando sabor, te7tura e valor nutricional
2lementos de ligao:
Rou00 a combinao em propores i'uais de um amido e uma 'ordura, quase sempre farinha de
tri'o e mantei'a O tipo de 'ordura influenciar# sutilmente no resultado final da preparao
)ormalmente combina6se o rou7 ao lquido da se'uinte maneira0
&ou7 quente em lquido frio ou rou7 frio em lquido quente
A "uno do rou7 ao lquido ou vice6versa deve ser feita lentamente, sem parar de me7er para que
no se forme 'rumos Ap$s a mistura entre rou7 e lquido, a preparao deve ser cozida por no
mnimo CE minutos
19
Os principais tipos de rou7 so0
5laro
!oreno
1scuro
&eurre Mani%: si'nifica Lmantei'a trabalhadaM e a mistura de EKW de mantei'a em pomada com
EKW de farinha de tri'o 1la deve ser utilizada fria em lquidos quentes e sempre em pequenas
quantidades por vez A beurre mani tambm conhecida como Lrou7 cruM
)lurr<: um amido .fcula de batata ou mandioca, amido de milho, farinha de arroz/ dissolvido em
um lquido frio na proporo de C0amido para ;0 lquido A te7tura de um slurrX deve ser parecida
com um creme de leite fresco e a mistura no deve conter 'rumos O slurrX deve ser sempre
incorporado lentamente em um lquido quente, me7endo constantemente para evitar a formao de
'rumos e deve ser cozido apenas at conse'uir a consist-ncia dese"ada
@egumes 4pur6: Al'uns le'umes em te7tura de pur- tambm a'em como elementos de li'ao e
espessantes
+ol,geno ( gelatina: as 'elatinas ve'etais ou animais .col#'eno/ tambm servem para encorpar
uma preparao culin#ria )o caso da 'elatina ve'etal, quanto maior a quantidade de aBcar ou de
in'redientes #cidos, maior a quantidade de 'elatina necess#ria
)angue: utilizado como elemento de li'ao em diversos pratos tpicos e tambm na preparao
de embutidos
Hgar'agar: um elemento de li'ao utilizado no Papo a al'um tempo Passou a ser difundido no
ocidente atravs do trabalho do 5hef espanhol 3erran Adri# em seus pratos de 'elatinas quentes
*ma preparao feita com A'ar6a'ar suporta at IKU5 mantendo sua estrutura
2lementos de ligao contemporIneos: "unto ao a'ar6a'ar, AdriS trou7e outros elementos de
li'ao que no eram utilizados nas cozinhas tradicionais como 7antana e 'oma 'elan
A classificao dos molhos:
O franc-s Antoine 5ar-me foi o respons#vel pela criao da metodolo'ia de classificao dos
molhos Os molhos bases .tambm chamados de me/ so as principais cate'orias 17istem
tambm os molhos contempor:neos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes,
as salsas, os coulis e as compotas
Os J molhos bases da cozinha cl,ssica so: 1spanhol, Tomate, @oland-s, +elout e Qechamel
20
2spanhol: o molho base de preparo da maioria dos molhos escuros )o costuma ser servido
em seu formato ori'inal
Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
*tilizar sempre in'redientes frescos e de qualidade%
&ealizar a pina'e com ateno para que o tomate reduza sua acidez, doura ou amar'or%
Adicionar o rou7 ou realizar o sin'er aos poucos para que o molho no perca sua te7tura e
fique muito espesso e com sabor de farinha%
5erivados do espanhol:
Madeira: vinho madeira [ cebola em mirepoi7 [ creme de leite
Marchand du vin: vinho tinto seco [ cebola em mirepoi7
&ordalaise: vinho tinto seco [ cebola em brunoise [ louro [ pimenta do reino de moinho [ mantei'a
+hateubriand: vinho branco seco [ cebola em brunoise [ suco de limo [ pimenta caiena [
mantei'a [ estra'o
5emi'glace: molho espanhol [ mirepoi7 [ vinho tinto seco [ molho de tomate
7lace: reduo do molho espanho at a te7tura de 'elia
$omate: 17istem v#rias formas de se produzir molho de tomate% em al'umas verses utiliza6se
azeite de oliva em outras panceta 2ua te7tura menos aveludada e refinada que os outros molhos
bases e por este motivo levou mais tempo para ser reconhecido como um molho me O molho deve
ter um sabor forte de tomate sem traos de amar'or, acidez ou doura Os demais in'redientes
adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar A te7tura final deve ser
espessa mas ao mesmo tempo alon'ada e sua cor deve ser vermelho vivo e brilhante
Aspectos relevantes no preparo do molho de tomate:
Por haver variaes no preparo do molho de tomate, os in'redientes devem ser selecionados
previamente se'undo a ficha tcnica%
O tomate um ve'etal,fruta com alto teor de acidez, por isso prefira panelas e materiais no
reativos para o cozimento Prefira panelas de ao ino7id#vel%
5ozinhe o molho de tomate sempre em fo'o bai7o e lentamente para que desta forma
concentre o aBcar do tomate e a"ude no equilrio da acidez%
21
1vite o cozimento e7cessivo do molho para que o sabor do tomate no concentre e perca o
equilbrio dos outros in'redientes
5erivados e variaDes do molho de tomate:
)ugo: o molho de tomate totalmente triturado, sem pedaos%
"omodoro: molho de tomate [ or'anos ou man"erico .deve conter pedaos de tomate/
&olonhesa: cebola em brunoise [ carne moda [ vinho tinto seco [ caldo claro de fran'o [
or'anos
Holands: molho cl#ssico franc-s elaborado com mantei'a clarificada, 'emas, #cido, sal e
pimenta O um molho especial para pratos a base de ve'etais e pei7es O molho holand-s
bastante fr#'il por ser emulsionado .emulso a mistura mec:nica de A lquidos que no se
misturam naturalmente/ e por ter como in'rediente principal as 'emas que so muito sensveis O
molho deve ter uma te7tura aveludada e cremosa, colorao li'eiramente amarelada e sabor
marcante de mantei'a com um toque #cido
Aspectos relevantes no preparo do holands:
*tiliza sempre mantei'a de qualidade e ovos frescos%
O tempero do holand-s deve ser suave, composto apenas por al'umas 'otas de limo, sal e
pimenta%
A temperatura do molho no deve nunca passar dos IKU5, que quando as 'emas coa'ulam%
O molho holand-s deve ser preparado sempre para o servio do dia e nunca reservado para
outro dia
"rincipais derivados do molho holands:
Molho &%arnaise: chalote [ estra'o fresco [ vina're de estra'o [ vinho branco seco [ pimenta
do reino
Molho mousseline: creme de leite montado
Molho Malts: suco de laran"a .reduo/ [ raspa de laran"a
Kelout%: o nome deste molho, que a base para inBmeros molhos brancos, traduzido do franc-s
como a"eludado O velout feito a base de fundo claro, rou7 e in'redientes arom#ticos, e deve
se'uir al'uns padres de qualidade
2eu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado%
8eve ter colorao p#lida em tons marfim, nunca acinzentada%
A apar-ncia deve ser translBcida e brilhante%
22
A te7tura deve ser aveludada, sem 'rumos ou traos de farinha de tri'o%
5erivados do velout%:
&erc<: vinho branco seco [ cebola em mirepoi7 [ fumet de pei7e
)upreme: co'umelos [ creme de leite fresco [ caldo claro de fran'o
&echamel: um molho a base de leite, rou7 branco e complemento arom#tico 5remoso e de
sabor suave este um molho muito utilizado em v#rias cozinhas 8eve ser cozido em fo'o brando e
lentamente para no ficar sabor de farinha crua 1mbora se trate de um molho opaco, o bechamel
deve ter uma colorao clara, que reflita seu in'rediente principal, o leite O bechamel pode ser
preparado com diversas concist-ncias de acordo com a quantidade definida de rou7 para a
quantidade de leite
Aspectos relevantes no preparo do bechamel:
Os in'redientes arom#ticos devem ser selecionados de acordo com a preparao final
dese"ada%
1scolha uma panela de tamanho e material adequado )o se aconselha a utilizao de
panelas de alumnio Prefira as panelas com o fundo arredondado
"rincipais derivados do molho bechamel:
Morna<: quei"o 'ruX\re ralado [ parmeso ralado [ mantei'a
Mostarda: mostarda 8i"on [ mostarda anti'a [ sal
Aurora: molho de tomate reduzido .su'o/ [ mantei'a em cubos
+reme: creme de leite fresco [ 'otas de limo
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho espanhol *B pa0: )A
23
Cngredientes:
A,E l de fundo escuro de carne CEK'r de bacon em cubos
C unid de mocot$ partido D cebolas
D cenouras C cabea de alho
CKK'r de mantei'a C lata de e7trato de tomate
CKK'r de farinha EKKml vinho tinto seco
Pimenta do reino de moinho 2al fino
Tomilho S 'osto (ouro S 'osto
Alecrim
"reparo:
6 5orte a cebola, a cenoura e o alho em mirepoi7, o bacon em lardes e faa o
mati'non%
6 Aquea uma panela com mantei'a e core mati'non%
6 Adicione o e7trato de tomate e faa a pina'e%
6 3aa o sin'er com a farinha%
6 &efresque com o vinho tinto e dei7e reduzir a metade%
6 Adicione o caldo escuro de carne e dei7e levantar fervura%
6 Punte o mocot$ e o bouquet 'arnia reduza a C,;%
6 5oe e resfrie
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 8erivados do molho espanhol *B pa0: )A
Molho madeira:
24
6 C cebola em brunoise
6 ;EKml de vinho madeira seco
6 ;KKml de molho espanhol
6 CKKml de creme de leite fresco
6 2al e pimenta do reino
6 5oloque a cebola com o AEKml de vinho madeira em uma panela e dei7e reduzir%
6 5oe e "unte o molho espanhol e reduza%
6 Adicione o restante do vinho madeira e o creme de leite fresco%
6 L2alpimenteM e sirva
Molho Marchand du Kin:
6 C cebola em brunoise
6 EKKml de vinho tinto seco
6 ;KKml de molho espanhol
6 5oloque a cebola com o vinho tinto em uma panela e dei7e reduzir%
6 5oe e "unte o molho espanhol%
6 L2alpimenteM e sirva
Molho &ordalaise:
6 ;KKml de molho espanhol
6 C cebola em brunoise
6 ; folhas de louro
6 AEKml de vinho tinto seco
6 pimenta do reino de moinho
6 CKK'r de mantei'a 'elada em cubos
25
6 5oloque a cebola, o louro com o vinho tinto em uma panela e dei7e reduzir%
6 5oe e "unte o molho espanhol%
6 Punte os cubos de mantei'a e envolva bem%
6 L2alpimenteM e sirva
Molho +hateaubriand:
6 ;KKml de molho espanhol
6 C cebola em brunoise
6 I'r de estra'o seco
6 ;EK ml de vinho branco seco
6 pimenta de caiena
6 suco de T limo
6 CKK'r de mantei'a 'elada em cubos
6 5oloque a cebola e o estra'o com o vinho branco em uma panela e dei7e reduzir%
6 5oe e "unte o molho espanhol%
6 Punte os cubos de mantei'a e envolva bem%
6 L2alpimenteM com a pimenta caiena%
6 3inalize com umas 'otas de limo e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho de tomate *B pa0: )A
Cngredientes:
C lata de tomate pelatti . AEEK Y'/
26
;KK ml de vinho branco seco
Azeite
2al e pimenta de moinho
Mirepoi0 pe#ueno: &ou#uet garni:
A cebolas 'randes tomilho
A cenouras 'randes (ouro fresco
T alho poro Talos de salsinha
A talos de salso
F dentes de alho em brunoise
"reparo:
6 3aa um mirepoi7 muito pequeno%
6 &efo'ue o mirepoi7 em azeite sem dei7ar 'anhar cor%
6 &efresque com o vinho branco seco e dei7e evaporar%
6 Punte o tomate pelatti e envolva%
6 Adicione o bouquet 'arni e um pouco de caldo de le'umes%
6 8ei7e cozinhar por ;K minutos%
6 &etire o bouquet 'arni e triture um pouco se necess#rio
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho bolonhesa *B pa0: )A
Cngredientes:
!olho de tomate su'o
27
EKK'r de carne moda
C cebola em brunoise muito pequena
F dentes de alho em brunoise pequena
C folha de louro
CKK ml de vinho tinto seco
Azeite
2al fino e pimenta de moinho
"reparo:
6 &efo'ue a cebola e o alho em azeite sem dei7ar 'anhar cor%
6 Punte a carne moda e refo'ue com o au7lio de um fouet para que no fiquem
'rumos%
6 &efresque com o vinho tinto seco e dei7e evaporar%
6 Punte o molho de tomate e envolva%
6 8ei7e cozinhar por AK minutos%
6 L2alpimenteM e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho holand-s *B pa0: )A
Cngredientes:
I 'emas de ovos
]'ua fria S 'osto
28
EKK'r de mantei'a clarificada
2uco de T limo
2al fino
Pimenta do reino
"reparo:
6 5oloque as 'emas em um bol com a #'ua fria%
6 Qata as 'emas com a #'ua at branquear%
6 (eve o bol ao banho6maria e no pare de bater 5omece a emulsionar a mantei'a
clarificada em fio%
6 Huando a mantei'a estiver totalmente incorporada, retire do banho6maria e bata por
mais al'uns se'undos%
6 L2alpimenteM e some o suco de T limo%
6 &eserve em banho6maria ou sirva no momento
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho Qearnaise *B pa0: )A
Cngredientes:
D 'emas de ovos
AEK'r de mantei'a clarificada
+ina're de estra'o ou
CKKml de vinho branco [ CKKml de vina're [ E'r de estra'o seco
T cebola em brunoise
29
2alsinha em brunoise S 'osto
2al fino e pimenta mi'nonete
"reparo:
6 (evar em uma caarola o vina're de estra'o a cebola em brunoise e a pimenta
mi'nonete e dei7ar reduzir a metade em fo'o brando%
6 5oar e resfriar a preparao%
6 Qranquear as 'emas de ovos com a reduo at que 'anhem volume%
6 (eve o bol ao banho6maria e no pare de bater 5omece a emulsionar a mantei'a
clarificada em fio%
6 Huando a mantei'a estiver totalmente incorporada, retire do banho6maria e bata por
mais al'uns se'undos%
6 L2alpimenteM e some a salsinha em brunoise%
6 &eserve em banho6maria ou sirva no momento
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho !alt-s e !olho !ousseline *B pa0: )A
Cngredientes para o Malts:
;KKml de molho holand-s
2uco de laran"a C unid
^este de laran"a branqueadas C unid
2al fino e pimenta do reino
30
"reparo do Malts:
6 Ap$s finalizar o holand-s, some o suco de laran"a e as zestes de laran"a ao molho
holand-s
Cngredientes para o Mousseline:
!olho holand-s AKK'r
5reme montado AKK'r
2al fino e pimenta do reino
"reparo do Mousseline:
6 Ap$s finalizar o holand-s, envolva o creme montado%
6 Acerte o sal e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: &ou7 .branco, moreno ou escuro/ *B pa0: )A
Cngredientes:
DK'r a GK'r de mantei'a
DK'r a GK'r de farinha de tri'o
?A quantidade de rou7 depender# da untuosidade dese"ada na preparao
31
5urao m%dia de coco:
&ou7 branco0 ; S D minutos de coco
&ou7 moreno0 D S F minutos de coco
&ou7 escuro0 F S I minutos de coco
"reparo:
6 8isponha a mantei'a em uma panela e leve ao fo'o bai7o at que derreta
completamente%
6 1nvolva a farinha com o au7lio de uma colher de polietileno%
6 8ei7e cozinhar o tempo necess#rio, dependendo do tipo de rou7 que dese"a%
6 &esfrie rapidamente ou "unte o lquido dese"ado e envolva com um fouet
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho Qechamel *B pa0: )A
Cngredientes:
A (itros de leite inte'ral
CKK'r de mantei'a [ CKK'r de farinha de tri'o _ AKK'r de rou7 branco
C cebola
F cravos da `ndia
A folha de louro
)$z 6 moscada S 'osto
Pimenta do reino e sal fino
EK'r de mantei'a
32
?A quantidade de rou7 depender# da untuosidade dese"ada na preparao
"reparo:
6 8isponha a mantei'a em uma panela e leve ao fo'o bai7o at que derreta
completamente%
6 1nvolva a farinha com o au7lio de uma colher de polietileno%
6 8ei7e cozinhar ; a D minutos, resfrie e reserve%
6 3aa uma cebola piqu e disponha em uma caarola com o leite%
6 (eve ao fo'o mdio para que ferva%
6 (eve a caarola com o rou7 novamente ao fo'o e v# adicionando o leite sem a
cebola%
6 8ei7e cozinhar por apro7imadamente AK minutos%
6 L2alpimenteM, adicione a noz6moscada e envolva%
6 3inalize com uns cubos de mantei'a fora do fo'o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho !ornaX *B pa0: )A
Cngredientes:
EKKml de bechamel
EK'r de parmeso ralado
EK'r de 'ruX\re
;K'r de mantei'a em cubos
A 'emas de ovos
Pimenta do reino e sal fino
33
"reparo:
6 (eve o bechamel ao fo'o em uma caarola%
6 Huando comear a ferver, "unte os quei"os e envolva ener'icamente com o au7lio de
uma colher de polietileno at que se fundam completamente%
6 L2alpimenteM o molho%
6 Punte as 'emas, desli'ue o fo'o e envolva bem%
6 3inalize com uns cubos de mantei'a fora do fo'o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho !ostarda *B pa0: )A
Cngredientes:
EKKml de bechamel
EK'r de mostarda 8i"on
EK'r de mostarda anti'a
Pimenta do reino e sal fino
"reparo:
6 (eve o bechamel ao fo'o em uma caarola%
34
6 Huando comear a ferver, apa'ue o fo'o e "unte as mostardas%
6 L2alpimenteM o molho%
6 5aso ache necess#rio, adicione um pouco mais de mostarda para ficar mais forte ou
um pouco de creme de leite fresco ou bechamel para que fique mais suave%
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: +elout *B pa0: )A
Cngredientes:
C (itro de fundo .fran'o, carne ou pei7e/
EK'r de mantei'a [ EK'r de farinha de tri'o _ CKK'r de rou7 branco
AK'r de mantei'a
?A quantidade de rou7 depender# da untuosidade dese"ada na preparao
"reparo:
35
6 8isponha a mantei'a em uma panela e leve ao fo'o bai7o at que derreta
completamente%
6 1nvolva a farinha com o au7lio de uma colher de polietileno%
6 8ei7e cozinhar ; a D minutos,
6 2ome o caldo dese"ado aos poucos sem parar de me7er com o au7lio de um fouet%
6 8ei7e cozinhar por apro7imadamente AK minutos%
6 L2alpimenteM e finalize com uns cubos de mantei'a fora do fo'o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho 2upreme *B pa0: )A
Cngredientes:
;KK ml de velout de fran'o
AK 'r de mantei'a
CEK 'r de co'umelos Paris frescos em "ulienne
AKK ml creme de leite fresco
2al fino
Pimenta de moinho
36
"reparo:
6 Aquea uma panela com mantei'a e refo'ue os co'umelos sem que 'anhem cor%
6 Punte o velout de fran'o e dei7e cozinhar por al'uns instantes,
6 Acrescente o creme de leite e LsalpimenteM%
6 5ozinhe por al'uns minutos e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho QercX *B pa0: )A
Cngredientes:
;KK ml de velout de pei7e
C cebola em brunoise
AKK ml de vinho branco seco
2al fino
Pimenta de moinho
37
"reparo:
6 8isponha a cebola em brunoise com o vinho branco em uma panela e dei7e reduzir
a C,;%
6 Punte o fumet de pei7e e reduza a metade,
6 5oe e incorpore o velout%
6 5ozinhe por al'uns minutos%
6 L2alpimenteM e sirva
Molhos frios
Ao final da etapa1 o aluno ser, capaz de:
8istin'uir o que so emulses est#veis .permanentes/ e inst#veis .tempor#rias/%
8efinir o que so molhos frios%
5onhecer, descrever e preparar os A principais molhos frios%
5onhecer os principais derivados dos A principais molhos frios%
Apontar as ; formas de se variar um vina'rete%

8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho maionese e seus principais
derivados
8efinir, preparar e conhecer os critrios de avaliao do molho vina'rete e seus principais
derivados
$ermos chaves:
1mulso est#vel , permanente 6 1mulso inst#vel , tempor#ria
MO@HO) 2M@)CO*A5O)
A maioria dos molhos frios so derivados de A emulses b#sicas0 a maionese e o vina'rete
38
%as o que & uma emulso' *ma emulso a mistura homo'-nea, podendo ser est#vel
.permanente/ ou inst#vel .tempor#ria/ de dois lquidos que no se misturam naturalmente 5omo
principal e7emplo temos o $leo e a #'ua
A emulso feita simplesmente pela mistura mec:nica destes lquidos com o au7lio de utenslios ou
equipamentos pr$prios
Para au7iliar na estabilidade das emulses, podemos somar um emulsionante, como mostarda,
'emas de ovos, etc
Os principais molhos emulsionados so a maionese e o vina'rete como e7emplo de molhos frios e o
holand-s e a Lbeurre fonduM como e7emplos de molho emulsionados quentes
O tipo do $leo e do vina're a seu utilizado vai depender do prato em que estas emulses sero
utilizadas
MO@HO KC*A7R2$2
O molho vina'rete uma emulso inst#vel, tempor#ria em que se misturam C parte de elemento
#cido para ; partes de $leo
Tanto a escolha do elemento #cido quanto do $leo vai determinar o sabor e a te7tura final de seu
vina'rete
Podemos utilizar $leos e vina'res aromatizados para a produo do vina'rete, conferindo a ele um
sabor caracterstico
5erivados do vinagrete:
O molho vina'rete no tem derivados especficos, podendo variar de ; formas0
6 !odificando o $leo% 170 substituindo o $leo por azeite
6 !odificando o elemento #cido 170 substituindo o vina're pelo suco de limo
6 5om a soma de outros in'redientes 170 adicionando ao vina'rete ervas finas, anchovas, nozes,
cebola, etc
MO@HO MACO*2)2
A maionese sem dBvidas o principal molho emulsionado devido a sua versatilidade na cozinha
8iferente do vina'rete, a maionese uma emulso est#vel, pois este molho no coa'ula com o
tempo A maionese formada pela emulso de 'emas, mostarda e $leo com o au7lio de um bol e
um fouet ou com um liquidificador
5erivados da maionese: molho t#rtaro, molho cocYtail e molho alioli
39
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !aionese *B pa0: )A
Cngredientes:
A 'emas de ovos
GE 'r de mostarda 8i"on
C (itro de $leo
2al fino e Pimenta do reino de moinho
"reparo:
6 Qranquear as 'emas em um bol com a mostarda%
6 Puntar o $leo em fio, batendo ener'icamente%
6 Puntar o sal com a pimenta e envolver, reservar na 'eladeira por no m#7imo C dia%
40
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho 5ocYtail ou !il ilhas *B pa0: )A
Cngredientes:
;FK ml de maionese
FK 'r de Yatchup
AK 'r de mostarda di"on
AKml de conhaque
EKml de suco de laran"a
Tabasco S 'osto
2al fino e Pimenta do reino de moinho
"reparo:
6 1nvolver todos os in'redientes em um bol e reservar no frio
41
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho T#rtaro *B pa0: )A
Cngredientes:
!aionese
Alcaparras brunoise
5ornichons .pepino em conserva/ em brunoise
5ebola em brunoise
2alsinha em brunoise
Ovos cozidos em brunoise
2uco de limo
2al e pimenta do reino
"reparo:
42
6 1nvolva todos os in'redientes em um bol%
6 L2alpimenteM e reserve no frio
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: !olho +ina'rete *B pa0: )A
Cngredientes:
C (itro de $leo
;KKml de vina're
DK 'r de mostarda
C 'ema de ovo .facultativo/
2al e pimenta
"reparo:
6 1nvolva a mostarda com a 'ema em um bol%
6 Punte o vina're e bata um pouco mais%
6 +# incorporando o $leo em fio sem parar de bater com o au7lio de um fouet%
43
6 Huando o $leo estiver totalmente emulsionado, salpimente e reserve no frio
Podemos incorporar v#rios in'redientes .ervas finas, ervas frescas, nozes, tomate
concass, etc/ ao molho vina'rete, conferindo a ele novos sabores, cores e te7turas
nid3 L: $ipos e t%cnicas de coco
Ao final da aula1 o aluno ser, capaz de:
5onhecer os principais mtodos de coco%
Aplicar os mtodos de coco ideais para cada produto%
4dentificar as principais modificaes .perceptveis e imperceptveis/
ocorridas nos produtos cozidos%
&econhecer as ; principais cate'orias de coco%
$ermos chaves:
!todos de coco 5hoque trmico
Qanho6maria &eao de !aillard
5aramelizar &efrescar
2elar 8e'laar
Qranquear
$ipos e t%cnicas de coco
5ozinhar um alimento e7por um produto direta ou indiretamente Ss radiaes capt#veis do
calor a fim de modific#6lo ou transform#6lo pelo plano0
6 fsico6qumico
6 microbiol$'ico
44
As principais modificaes devido a tcnica aplicada .assar, fritar, bri'ir/, o tempo de
e7posio ao calor .cozimento r#pido, cozimento lon'o/ e a temperatura que se busca no interior do
produto so0
' "ercept!veis: a cor, o aroma, o sabor, o volume e a te7tura
' Cmpercept!veis: a di'esto e o valor nutricional
O ob"etivo principal de um cozimento reter o m#7imo de sabor natural, bem como manter as
vitaminas daquele produto
+ozinhar % definir > vari,veis a serem aplicadas nos produtos a serem utilizados:
$2M"O M $2M"2RAR$A M MC5A52
"ara definirmos um m%todo de coco a ser utilizado1 devemos nos preocupar com:
' $amanho do produto
' 2strutura 4conteNdo de ,gua1 maciez1 etc3336
' "erda de nutrientes
' )abor
' Aparncia
+ategorias dos m%todos de coco
Podemos classificar as coces em ; cate'orias principais0
6 +ozimento por e0panso 4cozinhar partindo de um l!#uido frio1 cozinhar em muito l!#uido e
cozinhar em pouca ebulio6
6 +ozimento por concentrao 4assar1 grelhar1 fritar6
' +ozimento misto 4brasear1 estufar6: esta tcnica de coco provoca a troca de sabor entre o
produto a ser cozido e o lquido utilizado .osmose/
)ormalmente o lquido utilizado deve estar enriquecido de sabor e vitaminas e , normalmente,
utilizado para fazer um molho de acompanhamento
-i#ue sabendo:
(ozinhar ) "$cuo *+ous,"ide-. esta t&cnica consiste em acondicionar dentro de um saco especfico
para "$cuo, um produto cru, pr&,cozido, branqueado, etc..., sozinho ou somado a um molho, er"as,
especiarias, etc... e cozinhar imediatamente.
As cocDes
45
+ozinhar O frio: para cozinhar a frio necess#rio aplicar um lquido #cido ao produto )ormalmente
se utilizam suco de limo ou vina're
&ran#uear: submeter um produto em #'ua fervendo por al'uns minutos e, normalmente, quebra6
se o cozimento em #'ua 'elada 1sta tcnica faz com que as clulas dos produtos fechem e evite a
sada de vitaminas e nutrientes 1st# tcnica muito utilizada em verduras e le'umes verdes, pois
a"uda a ativar a clorofila, dei7ando6os mais verdes
+ozimento a vapor: um dos mtodos mais aconselhados pelos nutricionistas, pois e7trai poucas
subst:ncias nutritivas e mant-m o sabor ori'inal dos alimentos
)altear: o mtodo de dourar em muito pouca 'ordura em um recipiente bai7o .sauteuse,
fri'ideira/, em fo'o forte 1sta tcnica de coco r#pida se aplica especialmente em pequenas
peas
7relhar: cozinhar um alimento em contato direto sobre uma 'relha 1sta tcnica de cozimento
r#pido tambm se aplica, normalmente, em pequenas peas 17istem diversos equipamentos
pr$prios para 'relhar e a ener'ia utilizada em cada um .'#s, eletricidade, carvo/, vai diferenciar o
sabor final do produto
Assar: cozinhar um alimento coberto com um pouco de 'ordura dentro do forno, em espetos ou
em LratissoireM 1sta tcnica de cozimento se aplica, mas especificamente a pequenas peas de
carne de Cb e Ab cate'oria, normalmente de animais "ovens
2stufar: cozinhar um alimento com 'ordura, 'uarnio arom#tica e muito pouco lquido .somente
se necess#rio/, em uma panela alta e tampada 1sta tcnica se aplica mais especificamente em
'randes peas de carnes brancas ou de aves que podem se tornar secas se assadas diretamente
no forno
&rasear: o cozimento de peas inteiras, de tamanhos medianos, lentamente e coberta por um
lquido, que pode ser coado ou no, com uma 'uarnio arom#tica )o braseado tambm est#
presente o processo de osmose havendo a troca de sabor entre o lquido e o produto
7uisar: este um mtodo de coco de alimentos em pedaos, cobertos por um lquido coado
Para os 'uisados escuros devemos corar .caramelizar/ o produto e para os 'uisados claros
devemos branquear o produto principal )o 'uisado tambm est# presente o processo de osmose
havendo a troca de sabor entre o lquido e o produto
&rigir: si'nifica pr6fritar um produto a uma temperatura mais bai7a .CDKU a CEKU5/, para depois
estar pronto para uma fritura final a uma temperatura mais elevada 1ste processo uma mise6en6
place na maioria dos casos
-ritar 4por submerso6 ou em pouco leo 4frigir6: esta tcnica se aplica em pequenas peas
cruas ou cozidas podendo estar ou no empanadas Para fritar necess#rio a utilizao de matrias
'ordurosas especficas, ou se"a, que tenha um ponto de saturao mais elevado
+onfitar: normalmente se confitam produtos muito duros e que no suportam tcnicas de cozimento
com temperaturas elevadas Para confitar necess#rio marinar o produto a ser trabalhado com
anteced-ncia e colocar submerso em um meio 'orduroso A temperatura no deve ultrapassar os
IKU5
46
-i#ue sabendo:
/ratinar & um processo o qual necessitamos de uma fonte de calor bastante forte que de"e se
localizar sobre o produto a ser gratinado. 0ormalmente se utiliza esta t&cnica em produtos
cremosos, pois o creme de leite, queio e o"os facilitam esta t&cnica. 1 principal equipamento para
esta t&cnica se chama salamandra.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 2alada tpida de bacalhau, br$colis e batata ao aafro
*B pa0: F pessoas
Cngredientes:
FKK'r de bacalhau cozido e desfiado
C br$colis pequeno branqueado
; batatas mdias cozidas no aafro
C cebola ro7a cortada em "ulienne
C molho de salsinha em brunoise
Azeite e7tra6vir'em S 'osto
2al S 'osto
"reparo:
6 5orte o br$colis e as batatas em tamanhos re'ulares%
6 8isponha todos os in'redientes em um bol e envolva com cuidado%
6 2irva a salada ainda quente
47
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 5eviche de pei7e branco *B pa0: I pessoas
Cngredientes:
A fils de namorado
(eche de ti're # 'osto
C cebola ro7a em "ulienne
T bande"a de tomate cere"a em quartos
Azeite e7tra6vir'em # 'osto
!olho tabasco # 'osto
5oentro # 'osto
2al e pimenta # 'osto
Qatata doce cozida
"reparo:
6 5orte os fils em cubos e envolva em um bol com o leche de ti're e al'umas 'otas
de tabasco%
6 8ei7e marinar por CK minutos e escorra em um bol%
48
6 L2alpimenteM o pei7e e envolva com a cebola ro7a e o tomate cere"a%
6 Adicione um fio de azeite e7tra6vir'em e disponha em uma cumbuca%
6 2irva com a batata doce cozida
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: (eche de ti're *B pa0: I pessoas
Cngredientes:
2uco de A limes
C cebola
AKK'r de apara de pei7e ou CKK ml de fumet de pei7e
EK ml de azeite e7tra6vir'em
5oentro S 'osto
"reparo:
6 Qata todos os in'redientes no liquidificador, e7ceto o coentro%
6 Punte um pouco de #'ua para dar ponto se necess#rio%
6 Punte as folhas de coentro e bata rapidamente%
6 &eserve S DU5
49
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: (ombo de porco estufado *B pa0: F pessoas
Cngredientes:
C,EKK de lombo de porco
2al e pimenta de moinho S 'osto
!antei'a
+inho branco seco
5aldo escuro de carne S 'osto
"ara o matignon: "ara o bou#uet garni:
CKK'r de bacon em cubos tomilho S 'osto
A cenouras ; folhas de louro
C,; de salso Alecrim S 'osto
T alho poro
A cebolas
E dentes de alho
"reparo:
6 5om uma faca de ofcio, faa pequenos furos em todo o lombo de porco%
6 2alpimenteM o lombo de porco e tampe os furos com dentes de alho e lardes de bacon%
6 Aquea uma panela com mantei'a e sele o lombo por todos os lados%
6 Punte o mirepoi7 e sue por mais al'uns minutos%
6 &efresque com vinho branco seco e dei7e evaporar%
50
6 Acrescente um pouco de caldo escuro de carne se necess#rio%
6 Tampe a panela e cozinhe por DKmin a Ch, acrescentando caldo se necess#rio
6 3atie o lombo finamente e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 3ran'o S 5ordon bleu *B pa0: F pessoas
Cngredientes:
C peito de fran'o 'rande com osso
F fatias de presunto
F fatias de mussarela
3arinha de tri'o
F ovos
3arinha de rosca
2al fino
Pimenta do reino de moinho
Zleo de canola
"reparo:
6 &etire o peito do osso e faa F fils 'randes%
6 L2alpimenteM os fils de fran'o e recheie com C fatia de presunto e C de mussarela%
6 Passe os fils recheados em farinha de tri'o e retire o e7cesso%
6 Passe pelos ovos .previamente batidos/, retirando o e7cesso de ovo tambm%
6 Passe pela farinha de rosca e repita o procedimento mais C vez sem passar pela
farinha de tri'o%
6 Aquea uma sauteuse com o $leo de canola e frite os fils em pouco $leo%
51
6 8isponha em uma =) com papel absorvente para retirar o e7cesso de $leo%
6 2alpique com um pouco mais de sal e sirva
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: Qatatas rBsticas *B pa0: D pessoas
Cngredientes:
G batatas Asteri7 'randes e re'ulares%
2al fino
"reparo:
6 (ave as batatas%
6 5orte as batatas em 'omos%
6 Aquea o $leo a CDKU5 e coloque as batatas para bri'ir%
6 5onfira se as batatas esto com o interior macio e reserve as batatas%
6 (eve a temperatura do $leo para CJKU5 e volte com as batatas at ficarem douradas
e crocantes%
6 8isponha em uma =) com papel absorvente para retirar o e7cesso de $leo%
6 2alpique com um pouco de sal e sirva
52
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: &atatouille *B pa0: I pessoas
Cngredientes:
C pimento vermelho C pimento amarelo
A pimentes verdes D cebolas mdias
E tomates C abobrinha 'rande
A berin"elas C cabea de alho
E folhas de louro C molho de tomilho
E raminhos de alecrim Azeite S 'osto
2al e pimenta de moinho S 'osto
"reparo:
6 1m uma fri'ideira, "unte um pouco de azeite, ; dentes de alho esma'ado, louro,
tomilho e alecrim e dei7e aquecer sem dei7ar ferver &eserve%
6 (ave todos os in'redientes%
6 5orte os pimentes em cubos 'randes, eliminando as sementes e a parte branca
&eserve todos "untos%
6 8escasque as cebolas e corte em cubos i'uais aos pimentes &eserve%
6 5orte a abobrinha e a berin"ela em cubos utilizando somente a casca &eserve%
6 &etire o olho do tomate e corte em seis 'omos 8escarte as sementes e corte os
'omos ao meio &eserve%
6 1m uma sauteuse, aquea o azeite aromatizado%
6 Punte os pimentes e salteie, dei7ando tostar li'eiramente L2alpimenteM%
6 &epita este procedimento com todos os le'umes separadamente%
6 Punte todos e salteie um pouco mais, a"uste os temperos
53
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: &osbife .&oast6beef/ *B pa0: CK pessoas
Cngredientes:
C 3il mi'non .de apro7imadamente C,IKKY'/
!antei'a
2al fino
Pimenta do reino de moinho
"reparo:
6 (impe o fil de 'orduras e nervos%
6 5orte ao meio para que caiba em uma panela%
6 L2alpimenteM o fil%
6 Aquea uma panela com mantei'a%
6 2ele o fil de todos os lados%
6 8ei7e o fil descansar sobre em uma =) por CK minutos%
6 (eve ao forno pr6aquecido S CJKU5 por CE minutos%
6 &etire o fil e fatie finamente
P20 O &osbife tambm pode ser resfriado e servido frio
54
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
_____________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: Pesto 'enov-s
*B pa0: no se aplica
Cngredientes:
; molhos de man"erico .[,6 CKK'r de man"erico branqueado/
;KKml de azeite e7tra6vir'em
EK'r de pinolis .pode ser substituido por nozes ou castanha de ca"u/
EK'r de parmeso ralado
C dente de alho .pequeno/
2al S 'osto
"reparo:
6 2epare as folhas do man"erico%
6 Qranqueie em #'ua fervendo por ;K se'undos e d- um choque trmico em um
banho6maria de #'ua e 'elo%
6 1scorra bem as folhas de man"erico%
6 Qata tudo no liquidificador, e7ceto o sal, at ficar homo'-neo%
6 2al'ue e reserve no frio .DU5/
6 Tempo de armazenamento0 CE dias na 'eladeira
55
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: Penne ri'atte ao pesto 'enov-s, burrata e tomate seco
*B pa0: F pessoas
Cngredientes:
EKK'r de penne ri'atte
Pesto 'enov-s S 'osto
DKK'r de burrata
DKK'r de tomate seco
"reparo:
6 5ozinhe a massa em uma panela 'rande com #'ua, sal e um fio de $leo 1sta
massa deve ficar ao dente%
6 5orte o tomate seco em "ulienne e reserve%
6 5orte a burrata em cubos mdios e reserve%
6 2alteie a massa pr6cozida "unto ao pesto%
6 Adicione o tomate seco e a burrata%
6 2alteie um pouco mais e sirva imediatamente
56
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
___________________________________________________________________________________________
-icha t%cnica
$!tulo: 3ran'o 'uisado com "il$ e quiabo *B pa0: F pessoas
Cngredientes:
CK unid 5o7a e contra co7a de fran'o
Marinada:
HQ Azeite
EK'r 'en'ibre em brunoise
G unid dentes de alho em brunoise
; unid limo siciliano .retirar a zeste de A unid, sem utilizar o branco/
HQ Pimenta mi'nonette e sal fino
D unid 5ebolas em "ulienne 'rossa
;EKml +inho branco
HQ 3arinha de tri'o
A ( 5aldo escuro de fran'o
C unid Qouquet 'arni .rico em tomilho/
EKK'r "il$ .cortado em cubos 'randes/
EKK'r quiabo cortado ao meio na transversal
C unid ceboulette .em brunoise/
"reparo:
6 5orte a ponta da co7a com um cutelo para que fique aparente, retire o osso da contra co7a%
6 8isponha as co7as na marinada por AK minutos%
6 Aquea uma panela com o azeite e doure as co7as pela parte da pele%
6 &eserve e doure a cebola%
6 3aa o sin'er me7endo muito bem, refresque e de'lace%
6 Punte A conchas de caldo e volte com as co7as com a pele voltada para cima%
6 tampe e dei7e cozinhar por ;K minutos%
6 Punte o "il$ e cozinhe por mais E minutos, acrescente o quiabo e cozinhe por mais F minutos%
6 3inalize com o suco de A limes e a ceboulette e sirva com arroz branco feito na hora e an'u sem sal
57