Artigo 1

A gua de consumo humano a principal fonte de transmisso de

patgenos que podem causar infeces gastrointestinais, sendo de extrema
importncia o seu controle microbiolgico. As transformaes do modo de viver
dos seres humanos provocaram mudanas significativas na alimentao e nos
hbitos alimentares, que passaram a utilizar bem menos a sua prpria casa
para se alimentarem. O consumo de refeies fora do domiclio um dos
fatores que mais contribuiu para o aumento da ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos. A gua pode ser contaminada no ponto de origem,
durante a sua distribuio e, principalmente, nos reservatrios particulares,
sejam eles de empresas ou domiciliares. Por isso, recomendada a adoo de
um programa de educao sanitria para a conscientizao nas unidades de
alimentao, quanto importncia da higienizao de seus reservatrios de
gua.
Artigo 2
O aumento da incidncia da salmonelose provocada por alimentos
contaminados demonstra que este problema ainda ocorre mundialmente. A
Salmonella uma bactria que causa doenas em humanos e animais, atravs
do consumo e da ingesto de alimentos contaminados. As aves e bovinos so
responsveis pela maior disseminao desse agente patognico. Nos ltimos
dez anos, ocorreram importantes surtos de doenas emergentes transmitidas
por alimentos no mundo, que alertaram as autoridades sanitrias dos pases
sobre a necessidade de tomar medidas para evitar o risco de transmisso.
Portanto, a higiene dos alimentos consiste na adoo de medidas preventivas e
de controle, como a implantao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle), que se mostrou uma ferramenta eficiente para a
remoo de agentes causadores de doenas, com o objetivo de conferir
proteo

especfica

contra

as

doenas

transmitidas

por

alimentos,

proporcionando reduo nos custos e garantias no consumo de alimentos

seguros do ponto de vista microbiolgico.

Artigo 3
Uma das formas de se determinar a qualidade de um alimento pelo
controle da qualidade analtica. A qualidade microbiolgica tem o objetivo de
fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higinico-sanitrio, assim
permitindo a preveno de doenas veiculadas por alimentos. A microbiota de
um alimento constituda por microrganismos associados matria-prima e
por contaminantes, que foram adquiridos durante os processos de manuseio e
processamento, e aqueles que tiveram condies de sobreviver aos processos
aplicados durante o preparo do alimento e seu acondicionamento. Na indstria
de alimentos, os produtos obtidos devem ter as caractersticas que o cliente, a
organizao e a sociedade destacam em um alimento. Os alimentos so
expostos a mudanas de condies durante vrias fases, como plantao,
colheita, abate, beneficiamento, preparao e distribuio. Essas etapas so
importantes, pois podem aumentar o nvel de contaminao microbiana. A
preveno de doenas veiculadas por alimentos, atravs de medidas
preventivas eficazes e de treinamento, aliada implantao de boas prticas
de higiene, desde o campo at o consumidor final, vo contribuir para a
diminuio de contaminao ou crescimento bacteriano indesejado em
produtos alimentcios.
Artigo 4
Dentro de estabelecimentos produtores de alimentos e refeies,
imprescindvel a avaliao e aplicao de controles de contaminao
microbiolgica. A vida til dos alimentos est relacionada a diversos fatores
como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condies das
superfcies de equipamentos e utenslios, e comportamento e higiene pessoal
de manipuladores de alimentos. Doenas de origem alimentar so causadas
principalmente pela ingesto de microrganismos viveis ou toxinas que estes
produzem em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. A
higienizao deficiente de equipamentos e utenslios tem sido responsvel por
surtos de doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos
processados. Portanto, h necessidade de monitoramento minucioso durante

todas as etapas de preparo no sentido de detectar causas de desvios de

temperaturas que podem, caso no sejam controladas, contribuir para a perda
da qualidade e segurana da preparao servida aos clientes.
Artigo 6
O controle higinico-sanitrio no servio de alimentao algo dinmico
e constante, por se basear em aes que fazem parte da rotina de trabalho que
envolve esses procedimentos, com a finalidade da produo de refeies com
qualidade higinico-sanitria, reduzindo os riscos de doenas alimentares para
seus consumidores. O monitoramento do controle higinico-sanitrio atravs
dos dados laboratoriais, com observaes e intervenes diretas atravs da
capacitao

em

servio

estabelece

critrios

para

cada

equipamento

acompanhado, apontando para a eficcia dos procedimentos utilizados. Alm

disso, o controle higinico-sanitrio, em funo da complexidade requerida
para ser efetuado, sugere-se que seja constantemente revisto quer seja em
seus procedimentos ou na reciclagem de conhecimentos dos colaboradores.
Deve-se

estabelecer

as

aes

corretivas

pertinentes,

mantendo

acompanhamento das atividades de higienizao mesmo que se tenha um

timo nvel de capacitao entre os colaboradores estando sempre atento a
avaliao formativa.