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Secretaria da Educao
Diviso de Alimentao Escolar
Rua: Salvador Cosso, 72
Jardim Iraj
Telefones: (16) 3916- 3735/3916-3736/3916-3737
Chefe da Diviso de Alimentao Escolar
Aliomar Martins
Supervisora de Alimentao Escolar
Eliana Maria Mattar

Chefe da Seo de Elaborao de Alimentos


Fernanda Alessi
Equipe Tcnica (Nutricionistas)
Graziela Vieira Bassan dos Santos
Gisele de Sousa
Helena Siqueira Vassimon
Giovanna Mazer Prata
Lilia De Bortoli M. Alves
Paula Fernanda Arroyo

SUMRIO

1 APRESENTAO ..................................................................................................................................................................................................................3
2 - SEGURANA ALIMENTAR ...............................................................................................................................................................................................4

2.1 - Noes bsicas ...................................................................................................................................................................................................................4


3 - HIGIENIZAO ......................................................................................................................................................................................................................5
3.1 - Passo a passo da higienizao de utenslios (pratos, talheres, tbuas, canecas e outros) .............................................................6

3.2 - Passo a passo da higienizao de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros) ...................................................... 6

3.3 - Passo a passo da higienizao do piso.....................................................................................................................................................................6

3.4 - Passo a passo da higienizao de bancadas e superfcies...............................................................................................................................7

3.5 - Periodicidade da higiene ambiental .........................................................................................................................................................................8

4- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS..........................................................................................................................................................................9


5 - LIXO ......................................................................................................................................................................................................................................... 10

6- TRABALHADOR ................................................................................................................................................................................................................... 11
6.1 -Higiene do trabalhador................................................................................................................................................................................................11

6.2 - Vesturio ........................................................................................................................................................................................................................... 12

6.3 - Higienizao das mos ................................................................................................................................................................................................ 12

6.4 - Uso de luvas descartveis .......................................................................................................................................................................................... 14


7 - SEGURANA NO TRABALHO ........................................................................................................................................................................................ 15

8- CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS ......................................................................................................................................................... 15

9 - HORRIO DE DESCANSO ............................................................................................................................................................................................... 16


10 RECEBIMENTO................................................................................................................................................................................................................ 16
10.1 Pes .................................................................................................................................................................................................................................. 17
10.2- Cancelamentos/Alteraes....................................................................................................................................................................................18

11 ARMAZENAMENTO......................................................................................................................................................................................................18

11.1- Retiradas para uso ....................................................................................................................................................................................................... 19

12 - PRODUO ........................................................................................................................................................................................................................ 20

12.1 - Pr preparo ................................................................................................................................................................................................................ 20


12.2 - Preparo / coco ......................................................................................................................................................................................................... 21

12.2.1 - Procedimentos para armazenamento de alimentos preparados......................................................................................................22

12.3 - Distribuio ................................................................................................................................................................................................................... 22

12.4 Sobra limpa, sobra suja e resto ingesto ......................................................................................................................................................... 23

13 - PROCEDIMENTOS PARA COLETA DE AMOSTRA ............................................................................................................................................. 23

14- GUA ..................................................................................................................................................................................................................................... 25

15- LACTRIO............................................................................................................................................................................................................................ 28

15.1 - Cuidados com a distribuio dos alimentos....................................................................................................................................................28


15.2 - Rotina de higienizao de mamadeiras e copos educativos....................................................................................................................29

15.3-Rotina da higienizao das canecas de gua para as crianas..................................................................................................................34

15.4- Preparo de frmulas infantis para lactentes....................................................................................................................................................35

15.5- Preparo das papas salgadas e de frutas.............................................................................................................................................................37

16- EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL........................................................................................................................................................... 39

16.1- Aes de educao nutricional ............................................................................................................................................................................... 40

16.2 Trabalhos de educao nutricional desenvolvidos nas unidades............................................................................................................41

17- PER CAPITA ........................................................................................................................................................................................................................ 46

17.1- Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etria..............................................................................................46

17.2- Tabela de per capita..................................................................................................................................................................................................51

18- E MAILS DAE ...................................................................................................................................................................................................................... 53

18.1 Chefia (DAE) .................................................................................................................................................................................................................53

18.2 Distribuio de itens ................................................................................................................................................................................................... 53


18.3 Nutricionistas................................................................................................................................................................................................................53

19- SOLICITAO DE DIETA ESPECIAL ........................................................................................................................................................................ 54

20- ATENO DIREO DA UNIDADE ESCOLAR (U.E) .......................................................................................................................................... 55

21- ATRIBUIO AGENTE DE OPERAES (COZINHEIRO,ESTOQUISTA E SERVIOS GERAIS) ......................................................... 56

22- ANEXO 1- FORMULRIO PARA SOLICITAO DE DIETA ESPECIAL ....................................................................................................... 57

23- GUIA PRTICO DE RECEBIMENTO DE HORTIFRTIGRANJEIRO .............................................................................................................. 58


24- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................................................................................................................. 99

1 - APRESENTAO

O PNAE (Programa Nacional de Alimentao Escolar) implantado em 1955 garante, por meio da
transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica (educao
infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e
filantrpicas.

O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a


aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de
aes de educao alimentar e nutricionais e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades
nutricionais durante o perodo letivo (RESOLUO N 26 DE 17 DE JUNHO DE 2013) do FNDE (Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educao) do Ministrio da Educao.

Os cardpios da alimentao escolar so elaborados pela equipe de nutricionistas, com utilizao de


gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura
alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao
saudvel e adequada. Os cardpios so planejados para atender, em mdia, s necessidades nutricionais
estabelecidas de modo a suprir:
Quando oferecida uma refeio, no mnimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais dirias
dos alunos matriculados na educao bsica, em perodo parcial;
Quando ofertadas duas ou mais refeies, no mnimo, 30% (trinta por cento) das necessidades
nutricionais dirias dos alunos matriculados na educao bsica, em perodo parcial;
Quando em perodo integral, no mnimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais dirias
dos alunos matriculados na educao bsica.

A Diviso de Alimentao Escolar (DAE) subordinada ao Departamento Administrativo da Secretaria


da Educao. responsvel pela gesto do Programa Municipal de Alimentao Escolar em Ribeiro Preto.

Visando qualificar os cozinheiros/estoquistas para prepararem e servirem adequadamente a


alimentao escolar, a equipe tcnica de nutricionistas da Diviso de Alimentao Escolar instituiu desde 1990
o Programa de Formao Continuada de Cozinheiros (as) e Estoquistas da Rede Municipal de Ensino de
Ribeiro Preto.
O Programa de Formao Continuada tem por objetivo assegurar aos profissionais o acesso a
informaes e conceitos em todas as etapas do trabalho, tais como: elaborao de rotinas de trabalho,
segurana e ergonomia, educao alimentar e nutricional, ambiental, sanitria e oportunizar a formao de
cidados responsveis e atuantes na comunidade em que vivem.
A Formao Continuada refora ainda as relaes interpessoais e de boas prticas de higiene pessoal e
manipulao segura dos alimentos, buscando valorizar sempre a sade e o bem estar do aluno, alm de mostrar
a importncia de oferecer a eles suas necessidades nutricionais dirias.
Pretende-se, tambm, abordar a importncia da criatividade no preparo dos alimentos, principalmente
as verduras, legumes e razes/tubrculos para que tenham uma boa aceitao e com isso fixar bons hbitos
alimentares.
A DAE tem a certeza que a unio de todos os envolvidos no Programa de Alimentao Escolar da Rede
Municipal de Ensino de Ribeiro Preto garante o atendimento adequado aos alunos com melhoria da qualidade
de vida de toda comunidade escolar.
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2 - SEGURANA ALIMENTAR
2.1 - Noes bsicas
Quem so os manipuladores de alimentos?
So todos os cozinheiros e estoquistas, que recebem, preparam e distribuem o alimento.

Quais so os perigos que podem colocar em risco a vida das crianas?

Perigos fsicos: pedras, cascos de vidros, plsticos, pregos, parafusos de equipamentos, pedaos de osso,
espinhas de peixe e outros;
Perigos biolgicos: os microorganismos (vrus, bactrias e fungos) so os maiores causadores de
Doenas Transmitidas pelo Alimento (DTA);
Perigos qumicos: detergente, produtos de limpeza.

Geralmente esses contaminantes entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo do
mesmo. Os microorganismos encontrando condies favorveis como o prprio alimento, gua e temperatura
ideal (5C a 60C) chamada zona de perigo, eles se multiplicam em poucos minutos.

Onde os microorganismos so encontrados?


Na pele, nariz, orelha, cabelo, mos, unhas e roupas. Nos utenslios de cozinha, animais, pragas (ratos,
baratas, formigas), nas plantas, cortinas e no ar.

O que so as DOENAS TRANSMITIDAS PELO ALIMENTO?

So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias,
vrus, parasitas e fungos).
Exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.

Principais causas:

Falta de higiene dos utenslios de cozinha, das mos e dos equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da geladeira);


Uso de alimentos contaminados e com prazo de validade vencido;
Exposio prolongada dos alimentos a temperatura incorreta.

Principais Sintomas:
- Diarria;
- Nusea;
- Vmito;

- Dor de cabea e abdominal;


3 - HIGIENIZAO

- Febre.

Etapas necessrias para a higienizao correta:


1 etapa:

Limpeza: a retirada da sujeira visvel aos nossos olhos

2 etapa:

Desinfeco: retiramos os microorganismos que no vemos

Atravs de: soluo de lcool 70% (nas bancadas, superfcies e nos equipamentos), sanitizante (nas verduras,
legumes, frutas, mamadeiras e canecas).
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3.1 - Passo a passo da higienizao de utenslios (pratos, talheres, tbuas, canecas e outros)

Primeiro: Remover o excesso;

Segundo: Lavar com detergente;


Terceiro: Enxaguar;

Quarto: Desinfetar com soluo clorada e deixar de molho por 15 minutos;


Quinto:
Sexto:

Enxaguar;

Secar naturalmente.

3.2 - Passo a passo da higienizao de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros)

Primeiro: Retirar o equipamento da tomada e desmontar se necessrio (liquidificador);


Segundo: Lavar com detergente;
Terceiro: Enxaguar;
Quarto:
Quinto:
Sexto:
Stimo:
Oitavo:
Nono:

Desinfetar com soluo clorada e deixar de molho por 15 minutos;


Enxaguar;

Secar naturalmente;
Remontar;

Utilizar o equipamento aps 15 minutos;


Guardar em local adequado e limpo.

3.3 - Passo a passo da higienizao do piso

Primeiro:

Retirar toda a sujeira com pano mido preso vassoura ou ao rodo;

Segundo: Recolher toda a sujeira e lev-la lixeira com o auxlio de uma p.


Terceiro: Lavar e esfregar todo o piso com vassoura e detergente;
Quarto: Enxaguar;

Quinto: Retirar o excesso de gua com o rodo;


Sexto:

Passar pano em todo o piso umedecido em soluo clorada;

Stimo: Aguardar 15 minutos;

Oitavo: Passar um pano umedecido em gua para a retirada da soluo clorada.


Nono:

Grelhas: retirar, remover as sujidades, lavar e enxaguar.

Como preparar soluo clorada para desinfeco de ambientes e pisos?


01 colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para 01 litro de gua limpa ou
100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10 litros de gua limpa

Soluo clorada para desinfeco de utenslios e equipamentos

Utilizar o sanitizante que estiver disponvel na rede e de acordo com o modo de diluio indicado no
rtulo do produto.
3.4 - Passo a passo da higienizao de bancadas e superfcies

Realizar sempre antes de iniciar as atividades

Desinfeco qumica e aps secar naturalmente

Realizar sempre ao final das atividades e sempre que necessrio

Lavar as superfcies com gua, sabo ou detergente e enxaguar

Desinfeco qumica

Desinfeco qumica e aps secar naturalmente

3.5 - Periodicidade da higiene ambiental


QUANDO FAZER?
Diria
Diria de
acordo com
o uso
Semanal
Quinzenal
Mensal

Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios


(pias); cadeiras e mesas (refeitrio); recipientes de lixo e sanitrios.
Equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao; saboneteiras e
borrifadores.

Paredes; portas; janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; freezers e cmaras.


Estoque; estrados.

Luminrias; interruptores; tomadas e telas.

Semestral

Reservatrio de gua

PROIBIDO

Varrer a seco nas reas da cozinha;

Fazer uso de panos de prato para secagem de utenslios e equipamentos;

e porosos;

Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

Usar nas reas da cozinha os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros.
No devem ser utilizados ventiladores sobre os alimentos ou nas reas de manipulao

A higienizao de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, panos de cho, deve ocorrer em
local exclusivo fora da rea de preparo de alimentos.

COMO DEVE SER O AMBIENTE DE TRABALHO?

LIMPO, ORGANIZADO, SEM ANIMAIS E


PRAGAS

4- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


A aplicao de produtos desinfetantes deve ser realizada quando as medidas de preveno adotadas
no forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e
utenslios, e garantir a segurana dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa

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prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria
competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
A dedetizao dever ser feita preferencialmente as sextas-feiras, vspera de feriado ou dias de
reunies nos quais no h produo de refeies. No dia seguinte dever ser realizada a higienizao completa
do ambiente, equipamentos, bancadas e utenslios antes de iniciar as atividades.
A direo da U.E (Unidade Escolar) dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela
empresa, a fim de comprovar a realizao do controle integrado de pragas.
De acordo com a legislao CVS 5/2013, as portas devem ser ajustadas aos batentes e de fcil limpeza.
As portas de entrada para as reas de armazenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo
de fechamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores (tipo rodinho de borracha).
5 - LIXO

O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de CONTAMINAO. Deve ser ensacado, e
armazenado em lixeiras com pedal e tampa. Deve ser removido diariamente ou conforme a necessidade.
O LIXO EXPOSTO ATRAI PRAGAS.

Resduos de alimentos fora da refrigerao e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas
(baratas, ratos, formigas, moscas e mosquitos) e pragas juntamente com animais (pssaros, gatos, galinhas) so
uma fonte de contaminao.

NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS NA COZINHA E REFEITRIO.


NO PERMITIDO O ARMAZENAMENTO DE RESTOS DE ALIMENTOS PARA LAVAJEIROS.
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6- TRABALHADOR
6.1 -Higiene do trabalhador
Tomar banho diariamente;

Escovar os dentes aps as refeies;

No experimentar alimentos com as mos;

Cobrir qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas etc.) com proteo e usar luva;
No se pentear, ou passar as mos nos cabelos na rea da cozinha;

No sair do local de trabalho com o uniforme, e nem entrar para o local com a roupa que veio de casa;
Na cozinha: no mascar goma, usar palito de dente, chupar balas, comer, etc.;

No levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, bijuterias, jias, relgios e
outros.

Proibido o uso de adornos: brincos, anis,


pulseiras ou fitas, piercing, relgio, aliana;

Proibido usar maquiagem, perfume, unhas


compridas e com esmalte;

Usar touca de forma que a mesma cubra todo o


cabelo.

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6.2 - Vesturio
Manter roupas, toucas e aventais conservados e limpos;

Fazer troca diria e sempre que necessrio;

Usar sapatos fechados e em boas condies de higiene e conservao, utilizar meias;

Usar avental plstico somente nas atividades em que h grande quantidade de gua e nunca prximo
do fogo ou do forno;

No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do vesturio;

No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, entre outros;
No lavar roupas dentro da cozinha.

Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e em suas dependncias (exemplo: estoque) devem
usar proteo para os cabelos, inclusive os visitantes.

6.3 - Higienizao das mos


QUANDO FAZER ?

Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;


Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;

Aps utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Aps usar panos ou materiais de limpeza;

Depois de recolher lixo ou outros resduos;

Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;


Aps manusear alimentos crus ou no higienizados;

Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;


Aps tocar em alimentos estragados;
Aps manusear dinheiro.

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PASSO A PASSO DA HIGIENIZAO DAS MOS:

Umedecer as mos e antebraos com gua

Esfregar entre os dedos

O dorso da mo

Colocar sabo lquido, neutro e inodoro

A palma da mo

O antebrao

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Enxaguar as mos

Secar com papel toalha no reciclado

6.4 - Uso de luvas descartveis

Colocar as luvas com as mos higienizadas

Utilizar para preparar/servir os lanches e em caso de machucado ou ferida nas mos

As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupo do procedimento, ou
quando produtos e superfcies no higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminao cruzada

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O uso da luva descartvel de borracha, ltex ou plstico no permitido em procedimento que envolva
calor, como cozimento e fritura e tambm, quando se usam mquinas de moagem, tritura, mistura ou
outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

7 - SEGURANA NO TRABALHO

Como a cozinha um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes muito importante que se
trabalhe sempre com ateno e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso, seguir as seguintes
recomendaes:

Os cabos das panelas devem ficar voltados para o centro do fogo;

mos;

Ao pegar uma panela quente, ter certeza de que conseguir transport-la, evitando que caia das suas
Utilizar luvas trmicas para retirar formas do forno;

Ao andar na cozinha segurando facas, lembrar-se de apont-la sempre para baixo, e nunca para frente;

No abrir latas com facas. Usar sempre o abridor;

Fazer a total descarga de vapor de panelas de presso antes de abrir a tampa;

Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras;

Devem ser usados os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado
antiderrapante ou bota, luvas de proteo e avental.

Obs. o produto CROC no se caracteriza como EPI Equipamento de Proteo Individual,


portanto, o seu uso no permitido.
8- CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS
Com o objetivo de evitar a veiculao de doenas aos alunos pelos alimentos preciso realizar exames
clnicos e laboratoriais ANUALMENTE. Tambm com objetivo de avaliar e prevenir problemas sade do
cozinheiro/estoquista, a autoridade sanitria pode solicitar a comprovao dos exames do Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) e o Atestado de Sade Ocupacional (ASO), feitos pelo Mdico
do Trabalho e que tambm devem estar disponveis na escola. Estes exames eram chamados de carteira de
sade. Cada cozinheiro/estoquista deve ficar atento para datas e sempre estar atualizado. No momento de
fazer os exames clnicos e laboratoriais orientamos entrar em contato com a DAE, pois nos ltimos anos tem
existido uma parceria com Diviso de Medicina e Segurana do Trabalho (Secretaria da Administrao) e
Programa de Sade do Trabalhador (Secretaria da Sade) para agilizar o processo de obteno desse atestado.
A direo da U.E dever manter arquivada na unidade a cpia do atestado de sade realizado pelos
cozinheiros, a fim de comprovar a realizao do controle de sade dos mesmos.

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9 - HORRIO DE DESCANSO

Dever existir um revezamento entre os funcionrios quanto ao horrio de descanso que


permita o funcionamento ininterrupto da cozinha, ou seja, sempre haver um funcionrio para
receber mercadorias, atender telefone e outros. Todo funcionrio com carga horria semanal de 40
horas deve realizar 1 hora de descanso.
10 RECEBIMENTO
Esta rea a porta de entrada para garantir s crianas uma alimentao segura e livre de
contaminao!
Todos os gneros alimentcios passam por avaliao da DAE. Para os gneros no perecveis isto ocorre
anualmente antes do produto entrar na rede, avaliando rtulo, ficha tcnica, validade, embalagem, composio
nutricional entre outros pontos e comparando com o descritivo do edital. Os hortifrutigranjeiros passam por
vistoria duas vezes na semana por amostragem. Enquanto que os produtos crneos so vistoriados uma vez na
semana, avaliando alm da qualidade, a temperatura e data de validade.
Entretanto a responsabilidade final pelo recebimento de todos os gneros da unidade escolar. A DAE
conta com a colaborao dos cozinheiros/estoquistas para informar por escrito (via e mail)
imediatamente a equipe tcnica sobre inadequaes. No caso de carne o procedimento : tirar fotos,
informar peso, lote, fabricao e vencimento, e no desprezar a carne enquanto no entrar em contato com a
DAE. Para hortifrti a orientao : tirar foto e pesar/informar a perda. Nas situaes de recebimento de algum
produto no compatvel com o adquirido pela DAE em relao a qualidade, quantidade ou tipo (ex: previsto
recebimento de maa gala e recebeu fuji, previsto receber abobrinha italiana e recebeu brasileira) informar a
DAE imediatamente. Os cozinheiros/estoquistas tm autonomia para recusar gneros inadequados.
CARNE

HORTIFRUTI E OVO

NO PERECVEL

- Verificar se a embalagem est


limpa e ntegra.
- Observar se o veculo e tambm
o entregador/fornecedor est
uniformizado e limpo
- Apalpar e verificar: as carnes
no devem apresentar sinais de
descongelamento, amolecimento,
cristais de gelo e perda de vcuo
(para os produtos assim
embalados).
- Aferir a temperatura com o uso
do termmetro infravermelho e
registr-la em planilha prpria.
-As temperaturas dos produtos
que necessitam de condies
especiais de conservao como
congelados e refrigerados, devem
seguir as indicaes a seguir:

- Verificar se as embalagens esto


limpas e ntegras.
- Observar se o veculo e tambm o
entregador/fornecedor est
uniformizado e limpo.

- Verificar se as embalagens
esto limpas e ntegras.
- Observar se o veculo e
tambm o
entregador/fornecedor est
uniformizado e limpo.
- Conferir a quantidade
recebida, data de validade,
fornecedor e a marca dos
produtos.
- Avisar a DAE se ocorrer erro
na quantidade recebida (falta ou
excesso).
- Recusar a mercadoria se ela
apresentar embalagem
danificada, amassada, estufada
ou enferrujada, pois a
embalagem protege os
alimentos contra
microrganismos patognicos e

- Verificar se as frutas, verduras e


legumes esto de boa qualidade,
frescas e adequadas para o
consumo observando o grau de
maturao para evitar perdas.
- Acompanhar sempre as datas de
entrega de acordo com o mapinha.
- Pesar todo gnero no momento
da entrega, conferir as
quantidades de acordo com o vale,
a data de entrega.
- Ovos: sempre observar a data de
validade, quantidade e se os
mesmos esto com a casca

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CONGELADOS:
-12 C ou temperatura
menor, ou conforme
especificao do
fabricante

REFRIGERADOS:
Pescados: de 2 a 3 C ou
conforme recomendao
fabricante
Carnes: de 4 a 7 C ou
conforme recomendao
do frigorfico produtor
Demais produtos: de 4 a
10 C ou conforme
recomendao do
fabricante
ATENO: A DAE s adquiri
carnes, pescados e frango
congelados.

rachada, se isto ocorrer, no


aceitar, solicitar ao fornecedor a
troca da cartela por outra.
- proibida a entrada de
entregadores e fornecedores
dentro da cozinha.
- Caso seja necessria alguma
solicitao de alterao, esta
dever ser feita at na quartafeira, para as entregas da terafeira seguinte e at tera-feira, no
mximo 10 horas para a entrega
da sexta- feira

substancias txicas.
- Procedimento para pedido
avulso de no perecveis: passar
por email com 3 dias de
antecedncia para no haver
falta do produto na escola.

- Conferir a marca e o fornecedor


com a lista recebida por e-mail da
DAE dos gneros, para ver se est
de acordo com o prego atual.
- Conferir o corte a ser entregue e
a data de validade.
- Conferir se a quantidade
recebida (pesar) corresponde ao
do vale.
- Conferir se a data do
recebimento corresponde ao
mapinha.
-Caso seja necessria alguma
solicitao de alterao, esta
dever ser feita at na quartafeira, no mximo at as 12 horas
da semana anterior ao dia da
entrega
Em caso de dvidas ligar na Diviso de Alimentao Escolar (DAE) 3916-3735/3736/3737

10.1 Pes
PO FRANCS 25g

PO FRANCS 50g

PO TIPO HOT DOG 50g

-embalados em sacos plsticos que


permitam a respirao do produto
(microperfuraes) e
transportados em containers ou
monoblocos na cor branca no ato

-embalados em sacos plsticos que


permitam a respirao do produto
(microperfuraes) e
transportados em containers ou
monoblocos na cor branca no ato

-embalagem secundria: caixa de


papelo;

-embalagem primria: embalados


em sacos plsticos e transportados

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da entrega;

-observar o rtulo do produto.

da entrega;

-observar o rtulo do produto.

em containers ou monoblocos na
cor branca no ato da entrega;
-validade mnima de 7 dias com
data de fabricao/embalado at
48h antes da data de entrega.

10.2- Cancelamentos/Alteraes
Hortifrti para cancelamentos ou alteraes na tera-feira, enviar email para
mlcandida@educacao.pmrp.com.br (Maria Lcia) ou acbispo@coderp.com.br (Anna Carolina) at quinta-feira
s 12h da semana anterior. Para sexta-feira, enviar email at tera s 12h da mesma semana.

Carnes - para cancelamentos ou alteraes na segunda-feira, enviar email para cblima@educacao.pmrp.com.br


(Cristiane) at quarta-feira s 12h da semana anterior.

Pes - para cancelamentos ou alteraes do po francs, enviar email para mgcosta@educacao.pmrp.com.br


(Mauricio) 1 dia antes da data de entrega at s 12h. E para po hot-dog, enviar email 2 dias antes da data de
entrega at s 12h.

No perecveis - para cancelamentos ou alteraes, enviar email para rchicareli@educacao.pmrp.com.br


(Rosangela) at dia 10 do ms anterior.
11 ARMAZENAMENTO

Se o processo de armazenamento no for adequado, seguindo as orientaes da resoluo CVS 5/2013,


pode comprometer os alimentos e a preparao tornando-os imprprios para o consumo!
CARNE
- O freezer deve estar limpo e
sem acmulo de gelo.

- proibido desligar os
equipamentos de refrigerao e
freezers com o objetivo de
economizar energia.
- Caso o freezer/cmara
apresente algum problema ou
necessite de manuteno,
informar a Diretoria da escola
para solicitar o conserto.

- Logo aps o recebimento, as


carnes devem ser armazenadas
imediatamente no

HORTIFRUTI E OVO
- Quando armazenados em
temperatura ambiente, os
gneros devem ser mantidos em
caixas brancas vazadas, em cima
de estrados. Essas caixas jamais
devem ser colocadas em contato
direto com o cho. Caso no
tenha estrados suficientes,
organizar as caixas em cima das
prateleiras.

- Quando armazenados dentro do


refrigerador, os gneros devem
ficar em caixas plsticas ou
vazadas ou ainda em sacos
plsticos apropriados.

NO PERECVEL
- Em estrados e prateleiras,
empilhados, afastados da parede e
jamais depositados sobre o piso.

- Os produtos dispostos nas


prateleiras devem obedecer data de
fabricao: os produtos de fabricao
mais antiga so posicionados na
frente, para serem utilizados e
consumidos em primeiro lugar,
sempre na ordem, o primeiro que
vence o primeiro que sai (PVPS).

- Sempre que um produto for tirado


da embalagem original ou
parcialmente utilizada, armazenar em
recipientes plsticos com tampa e

19

freezer/cmaras.

- Os ovos devem ser armazenados


em temperatura ambiente ou
no refrigerador, em recipientes
plsticos e identificados com a
data de fabricao e validade.

- Armazenar as carnes de forma


organizada para otimizar
espao nos freezers/ cmaras.

-Devem ser lavados em gua


corrente apenas antes de serem
usados.

- Aferir a temperatura com o


uso do termmetro
infravermelho e registr-la em
planilha prpria.

identificar com a data de abertura e


validade.

- proibida a entrada de caixas de


madeira ou de papelo, dentro das
reas de armazenamento e
manipulao.

- Caixas de papelo no devem


permanecer nos locais de
armazenamentos sob
refrigerao/congelamento a
menos que haja um local
exclusivo para produtos
contidos nestas embalagens.

Lembrete: Nunca armazenar no mesmo local os alimentos e produtos de limpeza.


Em caso de dvidas ligar na Diviso de Alimentao Escolar (DAE) 3916-3735/3736/3737

11.1- Retiradas para uso


Para executar bem as tarefas no dia a dia uma dica importante manter o cardpio do ms sempre vista,
fixado na parede da cozinha, refeitrio ou no estoque, acompanhar as entregas e planejar o cardpio sempre no
dia anterior!
CARNE

HORTIFRUTI E OVO

NO PERECVEL

- Para o clculo da quantidade a ser retirada de cada gnero para a produo das refeies, deve- se
considerar: a freqncia do dia, o per capita e o receiturio padro.
- A freqncia o nmero de alunos presentes no dia que deve ser verificado em cada sala logo aps o incio
das aulas.
- O per capita a quantidade do gnero cru por aluno.

- O receiturio padro corresponde ao conjunto de receitas das preparaes orientadas pela DAE. Tem a
funo de orientar para que as receitas saiam sempre da mesma forma. Os mesmos podem ser encontrados no
site da prefeitura. Caminho http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br Secretaria da Educao/Receitas Cardpio.
Exemplo de Clculo:
ALIMENTO

Carne em Tiras

Peito de Frango

PER CAPITA (g)

CEI: 0,04 (40g)

EMEI: 0,056 (56g)

x
x

FREQUNCIA DO

QUANTIDADE RETIRADA PARA USO

DIA

(Kg)

125 alunos
72 alunos

=
=

5 kg

4,032 4 kg

20

Pernil

EMEF: 0,07 (70g)

244 alunos

17,08 17 kg

Obs: Nos casos em que a quantidade a ser retirada for, por exemplo, 17 kg, deve-se preparar 18k g e armazenar
sob congelamento 1 kg para ser utilizado em at 7 dias.
12 - PRODUO
12.1 - Pr preparo
CARNE
- Lavar bem as mos antes de iniciar
as atividades na cozinha, sempre que
mudar a manipulao ou retornar do
sanitrio.

- Bancadas, pias, tanques e tampos


lisos devem estar limpos e
higienizados.

- O descongelamento: retirar do
freezer/cmara um dia antes do
preparo e colocar no refrigerador em
temperatura inferior a 5 C .
-Os alimentos que foram
descongelados no devem ser
recongelados.

- No lavar ou mergulhar qualquer


tipo de carne em gua corrente para
que no perca seus sucos ricos em
nutrientes.

- Quando necessrio, retirar o excesso


de pele e gordura.
- Picar ou desfiar, se assim o cardpio
exigir.
- Dessalga: deve ser feita atravs de
fervura.

- Para evitar contaminao cruzada:


no utilizar a mesma tbua, a mesma
faca e a mesma bancada para
manipular carne e hortifruti. Caso no
seja possvel, os utenslios e bancadas
devem ser higienizados entre uma

HOTIFRUTI E OVO

NO PERECVEL

- Lavar bem as mos antes de


iniciar as atividades na
cozinha, sempre que mudar a
manipulao ou retornar do
sanitrio.

- Lavar bem as mos antes de


iniciar as atividades na cozinha,
sempre que mudar a
manipulao ou retornar do
sanitrio.

- Folhas: lavar uma a uma em


gua corrente (lavagem
manual).

- Lavar em gua corrente as


embalagens plsticas e latarias
antes do uso.

- Bancadas, pias, tanques e


tampos lisos devem estar
limpos e higienizados.

- Desprezar as partes
imprprias para consumo.

- Deixar em soluo clorada de


acordo com a orientao do
fabricante do sanitizante
usado no momento.
- Enxaguar em gua corrente
potvel.

- Para evitar contaminao


cruzada: no utilizar a mesma
tbua, a mesma faca e a
mesma bancada para
manipular carne e hortifruti.
Caso no seja possvel, os
utenslios devem ser bem
higienizados entre uma etapa
e outra.
- Nunca misturar alimentos
crus com alimentos cozidos.

- Bancadas, pias, tanques e


tampos lisos devem estar limpos
e higienizados.

- Selecionar os gros, um a um,


retirando sujidades e gros
imprprios para o consumo.

- Na presena de caruncho e
similares proceder ao isolamento
do produto em sacos plsticos
pretos, identificar e informar
DAE.

21

etapa e outra.

- Nunca misturar alimentos crus com


alimentos cozidos.

- recomendvel a lavagem
dos ovos em gua corrente
apenas antes do uso.

Orientao sobre alteraes e mudanas no cardpio:

- so permitidas em casos de no recebimento de gneros at a data programada para o


cumprimento do cardpio ou casos de inadequao de maturao de hortifruti.
- em qualquer outra situao, entrar em contato com a DAE para avaliao e aprovao da mudana.

12.2 - Preparo / coco


A coco dos alimentos deve ser realizada o mais prximo possvel da distribuio!
CARNE

- Respeitar sempre o
planejamento do cardpio
utilizando o receiturio
padro. No momento da
coco as carnes devem
atingir a temperatura
mnima de 74C no
interior do alimento, para
que ela se torne segura e
livre de microrganismos
prejudiciais sade.
-Observar a aparncia da
carne e se apresenta odor
caracterstico.

- Observar bem a
colorao no interior da
carne que no pode estar
avermelhada, por isso o
controle de temperatura
to importante.

- Usar o mnimo possvel


de sal e leo para evitar
problemas de sade.

HORTIFRUTI

-Respeitar sempre o
planejamento do
cardpio, utilizando o
receiturio padro.

-Usar o mnimo possvel


de sal, leo e acar para
evitar problemas de
sade.

-Justificar a necessidade
de utilizar uma hortalia
ou fruta que no estejam
no cardpio.

NO PERECVEL

- Respeitar sempre o
planejamento do
cardpio, utilizando o
receiturio padro.

-Usar o mnimo
possvel de sal, acar e
leo para evitar
problemas de sade.

OVOS

-No utilizar ovos com a


casca rachada
-Evitar misturar o
contedo do ovo com a
casca ao quebr-lo

- No reutilizar as
embalagens do ovo para
qualquer fim

- No oferecer para
consumo o ovo cru ou
preparaes onde o
mesmo permanea cru ex:
maionese caseira, cremes,
mousses etc.
-Critrios para preparo:

Ovo cozido: mnimo de 7


minutos de fervura
Ovo Mexido/Omeletes/
Bolos: atingir 74C no
centro geomtrico

22

12.2.1 - Procedimentos para armazenamento de alimentos preparados

Carne descongelada s poder voltar ao freezer como prato pronto, nunca cru. O mais aconselhvel
descongelar, levar a coco sem tempero e dividir a quantidade que ser usada no dia e o que ir voltar
ao freezer.

Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser etiquetados.


Deve-se colocar na etiqueta a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por
exemplo, 300 g de feijo cozido dia 11/01/2012).
Exemplo de Etiqueta

Produto:___________________________
Data de fabricao: __________________

12.3 - Distribuio
Os alimentos expostos durante a distribuio devem ser mantidos em temperatura segura durante todo o
tempo da mesma para evitar contaminao ou multiplicao microbiana. Os alimentos que no obedecerem
esses critrios de tempo x temperatura, devero ser desprezados.

Alimentos quentes:

-temperatura mnima de 60 C- poder permanecer na distribuio por at 6 horas


-temperatura abaixo de 60 C- poder permanecer na distribuio por at 1 hora

Alimentos frios:

-temperatura at 10 C- poder permanecer na distribuio por at 4 horas

-temperatura at entre 10 C e 21 C - poder permanecer na distribuio por at 2 horas


ATENO:
Lavar as mos antes do incio da distribuio

Verificar se o balco trmico est em temperatura adequada e higienizado

A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90 C. Esta
temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuio.

No conversar sobre os alimentos durante a distribuio

Coletar a amostra diariamente, durante a distribuio conforme orientao da equipe tcnica da DAE e
legislao vigente.
REFEIO

LANCHES

23

Nas unidades com balco trmico:


- Colocar gua at cobrir a resistncia.

-Ligar o balco trmico hora antes da


distribuio.

- Porcionar no prato das crianas pequenas


quantidades estimulando o consumo de
todos os alimentos preparados.
Nas unidades sem balco trmico:

-Colocar sobre uma bancada as cubas com os


alimentos em quantidade suficiente por
turma e, reabastecer se necessrio com
pequenas quantidades at ao termino da
distribuio.

- Os lanches aps serem preparados devem


ser acondicionados nas cubas de inox do
balco trmico ou quando a unidade no
possuir balco, acondicionar em caixas
plsticas com tampa ou cobertos com sacos
plsticos.

- Na distribuio necessrio o uso de luvas


descartveis. Na falta da mesma servir com o
auxilio de um utenslio como pegador, garfo,
etc.
- Orientar os alunos a desprezar as sobras do
lanche na lixeira.

- Orientar os alunos a desprezar a sobra do


prato na lixeira e colocar prato e talheres no
local indicado.

12.4 Sobra limpa, sobra suja e resto ingesto

Sobra limpa: a sobra do alimento que ficou na panela em cima do fogo. Para que esta sobra possa ser
consumida deve ser resfriada imediatamente e armazenada sob refrigerao logo aps o fim da
distribuio. Para reutilizao, os alimentos devero ser aquecidos nas temperaturas de 74C. Deve ser
reaproveitada no mximo em 24 horas e sob congelamento em at 7 dias.
Sobra do balco trmico: sobra suja e deve ser desprezada.

Resto Ingesto: sobra suja depositada no lixo que ao final da distribuio deve ser pesado para avaliar
a aceitabilidade do cardpio.

Controle de resto-ingesto: esperada a quantidade de 500 a 800 g para cada 100 refeies em EMEIs,
EMEFs, CEMEIs e EMEFEMs. Esse controle dever ser realizado tambm nas CEIs, com o objetivo de se
evitar grandes desperdcios.
muito importante a avaliao e registro dirio desse controle para evitar desperdcios.
importante o clculo de per capita para evitar desperdcio.

13 - PROCEDIMENTOS PARA COLETA DE AMOSTRA


Para auxiliar a esclarecer a ocorrncia de doena transmitida por alimento devem ser coletadas e
guardadas amostras de cada preparao elaborada na unidade escolar. Procedimento para coleta descrito
abaixo:
24

Tcnica:
Primeiramente higienizar as mos com sabonete bactericida, anti-sptico ou lcool 70% e secar com papel
toalha.

Identificar os sacos esterilizados com o nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela coleta

Abrir a embalagem sem toc-la internamente, nem sopr- la. Colocar no mnimo 100g de amostra de cada
alimento (ACIMA DA FAIXA BRANCA)

Retirar o excesso de ar e fechar o saquinho


25

Armazenar as amostras dentro de recipiente plstico fechado

OBS:

Devem ser utilizados os mesmos utenslios (um para cada tipo de alimento) ou utenslios devidamente
desinfetados com pano multiuso e lcool 70%.

Os alimentos devem ser colhidos na metade do tempo da distribuio (ex: a distribuio acontece das 11:00 hs
ao 12:00 hs, as amostras devem ser colhidas as 11:30 hs).

Alimentos que foram distribudos sob refrigerao e os lquidos devem ser guardados no mximo a 4C , por 72
horas, os alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18C por 72
horas. Aps este perodo as amostras devem ser descartadas.
14- GUA

obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel tampado e de fcil higienizao, cuja


superfcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de descascamentos, rachaduras,

infiltraes e vazamentos. A higienizao do reservatrio deve ser executada conforme mtodos

recomendados por rgos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrncia de acidentes que

possam contaminar a gua, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao da higienizao do reservatrio de gua.

O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o padro de

identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e manipulado em condies

higinico-sanitrias.

Purificador de gua (Vitaplus): A troca do elemento filtrante dever ocorrer a cada 12 meses devero
ser feito o controle de troca desse elemento pelos cozinheiros (fixar no estoque a data da ltima troca),

e assim que necessrio realizar a troca entrar em contato imediatamente com a DAE. Caso haja
26

necessidade da troca de alguma pea do mesmo, solicitar na DAE. Para o perfeito funcionamento do

equipamento necessrio fazer a limpeza (retrolavagem) sempre que diminuir o fluxo de gua. Da
seguinte forma:

- Retire o copo superior girando-o no sentido anti-horrio

-Retire o refil da posio normal

-Inverta a posio do refil e recoloque

- Coloque o copo superior e abra a torneira deixando sair a sujeira com a gua

-Volte o refil para a posio normal e deixe sair o fluxo de gua, e aps use normalmente.

27

Como voc pode observar, todas as reas so importantes e cada etapa exige muita ateno e
dedicao por parte da equipe. So detalhes mnimos, mas fundamentais para que no final do
seu dia voc tenha feito um bom trabalho e as crianas satisfeitas e bem alimentadas.

28

15- LACTRIO

A alimentao deve ser uma fonte de prazer para a criana, para que isso acontea

fundamental respeitarmos a fome e o apetite da criana que algo pessoal. O ideal garantir um

intervalo mnimo de 3 horas entre as refeies.

15.1 - Cuidados com a distribuio dos alimentos

DESJEJUM/LANCHE TARDE
Oferecer o leite em recipientes individuais, mamadeiras ou canecas de inox, de acordo com a
idade das crianas (caneca a partir dos 13 meses).

Oferecer mamadeiras na temperatura ambiente.

Estimular as crianas, a partir dos 8 meses a sentar no cadeirote.

Oferecer o alimento as crianas, a partir de 13 meses, sentadas ao redor da mesa.


Desprezar o resto de leite.

SUCO DE FRUTA
Oferecer suco de fruta natural.

Oferecer suco aos bebs de modo gradativo at atingir 100 ml.

Observar hbito intestinal, oferecendo o suco de fruta mais adequado quando houver
alteraes gastro-intestinais.

Oferecer em recipientes individuais, mamadeiras, copos educativos ou canecas, de acordo com


a idade da criana.

ALMOO E JANTAR

A partir do 6 ms a criana est pronta para receber alimentos slidos, bem cozidos, sob

forma de papa e pur. No indicado passar os alimentos pela peneira ou mesmo tritur-los no
liquidificador. Devem ser amassados ou desfiados, em pedaos bem pequenos oferecidos com
auxlio de colher pausadamente.

29

Oferecer a alimentao em pratos e colheres individuais

Dispor os alimentos de forma atrativa, oferecendo todos os alimentos preparados, de acordo


com o cardpio

Estimular a independncia no ato de alimentar-se; as crianas a partir de 13 meses j podem se


alimentar sozinhas, embora ainda necessitem de ateno individualizada

Orientar e auxiliar quanto a hbitos e atitudes saudveis durante as refeies


Respeitar o ritmo e preferncia de cada criana
No transmitir tabus alimentares

No utilizar a alimentao como prmio ou castigo

Oferecer os alimentos separadamente para que a criana aprenda a distinguir os sabores

No permitido o uso de tempero industrializados: caldos de carne, legumes, o uso de


bicarbonato de sdio entre outros nas preparaes, somente utilizar leo, cebola, alho e sal e
ervas naturais

No adequado oferecer agua aps as refeies, respeitar o intervalo mnimo de 30 minutos


aps as refeies

15.2 - Rotina de higienizao de mamadeiras e copos educativos

- Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em gua fria para retirar o resduo do alimento;

- Separar os bicos, arruelas e protetores plsticos das mamadeiras;

30

- Imergir os frascos em soluo de detergente com gua, preferencialmente morna, por no mnimo 20 minutos;

-Repetir o mesmo procedimento, em outro recipiente, para os acessrios (bicos, arruelas e protetores
plsticos);

- Utilizar recipiente plstico, exclusivo para este fim;

- Desprezar a soluo de imerso;

- Lavar os frascos das mamadeiras cuidadosamente um a um com escova apropriada;

- Enxaguar em gua corrente;

31

- Repetir o mesmo procedimento para cada acessrio retirando toda a sujidade. Os bicos devem ser lavados
cuidadosamente por dentro e por fora; virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resduo aderente;
- Enxaguar em gua corrente;

- Aps a lavagem correta de todas as partes da mamadeira iniciar a desinfeco;

- Preparar a soluo de gua com hipoclorito de sdio, conforme embalagem do produto.


- Destinar sempre que possvel um recipiente para os frascos e outro para os acessrios;

32

- Colocar os frascos e/ou os acessrios no recipiente com a soluo clorada por 15 minutos;

- Ateno: os fracos e acessrios devero ficar totalmente imersos na soluo;


- Escorrer a gua;

- Enxaguar bem em gua corrente;

- Emborc-los em escorredor ou em outra superfcie apropriada (ex: placa de apoio perfurada, cestos), para
escorrer a gua.

- Ao final da operao, higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem e deixar em soluo clorada por 15
minutos e enxaguar. Secar a temperatura ambiente.

33

Em situao emergencial, na falta de hipoclorito, a desinfeco


poder ser substituda pela fervura de todas as partes, por 15
minutos.
- Aps secagem total temperatura ambiente, armazenar as mamadeiras em caixa plstica com tampa, no
refrigerador, e quando possvel armazenar os frascos separadamente dos acessrios (bicos, arruelas e
protetores). E antes do uso no dia seguinte enxaguar em agua corrente novamente.
OBS: muito importante fazer a diluio correta, no tempo orientado e tambm utilizar a soluo
imediatamente aps a diluio;

34

15.3-Rotina da higienizao das canecas de gua para as crianas

Canecas plsticas ou de inox identificadas por criana com caneta permanente, cada criana usa a sua
caneca durante o dia todo
Armazenadas em caixas plsticas com tampa separadas por turmas, em sala de aula

No final do dia cada professor responsvel pela sua sala dever entregar cozinha as canecas, para a
higienizao das canecas
Lavar com gua e detergente
Enxaguar

Sanitizar por 15 minutos


Enxaguar

Lavar com gua e detergente as caixas plsticas


Enxaguar

Deixar ambas escorrerem e secar naturalmente

Armazenar as canecas nas caixas plsticas com tampa

OBS: Em caso de crianas doentes as cozinheiras devero proceder a higienizao dessas canecas (lavagem e
sanitizao) imediatamente aps cada uso.

ATENO: As canecas na sala de aula devero ser organizadas na caixa plstica em nica camada, conforme
foto abaixo.

35

15.4- Preparo de frmulas infantis para lactentes

Frmula infantil de Fase 1 para crianas de 0 a 6 meses de idade, frmula infantil de fase 2 para crianas
de 6 a 12 meses de idade, no oferecer leite integral para crianas menores de 13 meses.
Fase 1 e Fase 2

Modo de preparo (igual para as duas):


- Lave bem as mos;

- Ferva gua potvel durante 5 minutos;

- Despeje dentro da mamadeira a quantidade de gua, indicada na instruo de uso;

- Colocar o p com o auxilio do medidor da lata;


-Retirar o excesso, nivelando-a;

- Adicione o nmero de medidas conforme instrues de uso;

36

- Agitar bem a mamadeira para melhor diluio do produto

Clculo para o preparo de volumes maiores:

500ml: Diluir 15 medidas rasas (65,5g) em 450ml de gua

37

1000ml: Diluir 30 medidas rasas (131g) em 900ml de gua

Cuidados no preparo das mamadeiras

No adicionar farinhas, acar, frutas e qualquer outro alimento nas frmulas infantis;
Oferecer a mamadeira logo aps o preparo, ou se necessrio preparar antes, resfriar e armazenar na
geladeira;
Aquecer antes de servir (banho maria, micro-ondas) ;

Se no consumido todo o contedo da mamadeira o mesmo dever ser desprezado, jamais reutilizado;

15.5- Preparo das papas salgadas e de frutas

Papa de feijo

Preparo:
-

Proceder a escolha e lavagem dos gros

Colocar para cozinhar com gua

Refogar, a parte os temperos e acrescentar ao feijo cozido; cozinhar at engrossar


Amassar com o auxilio de um garfo

Observao importante:

Crianas que estiverem com diarria (ou modificao da consistncia das fezes ou aumento do nmero de
evacuao) no devem receber a papa de feijo.
Papa de carnes
Preparo:
-

Colocar numa panela o leo e acrescentar os temperos para refogar

Adicionar a carne e cozinhar em fogo brando

38

Quando estiver muito bem cozida (ponto de desmanchar), retirar do fogo

Papa de hortalias
Preparo:

- Verificar o cardpio do dia e separar as hortalias


- Descascar os legumes

- Colocar os legumes, o tempero e o leo em uma panela, com um pouco de gua


- Retirar da panela quando estiverem bem cozidos e amassar
Papa de frutas
Preparo:

- Lavar as frutas em gua corrente e escovar rigorosamente

- Deixar em soluo com sanitizante por 15 minutos

-Enxaguar

- Descascar e picar em pequenos pedaos

- Amassar com garfo ou raspar com colher de ch

OBSERVAES:

Oferecer a fruta logo aps o pr preparo, procurando preservar o valor nutritivo do alimento

Comear com 1 colher de ch e ir aumentando gradativamente at atingir 4 colheres de sopa


Oferecer a mamadeira de leite aps a papa

Crianas que estiverem obstipadas (com dificuldade de evacuar) devem receber suco de: laranja,
mamo, abacaxi, tomate, tangerina, melancia e couve.
No oferecer preparaes contendo sal, acar e gordura (leo) em excesso;

No permitido oferecer s crianas refrigerantes, sucos industrializados, doces em geral, balas,


chocolates, biscoitos recheados, frituras, caf, salgadinhos;
No oferecer mel a crianas menores de 1 ano, pelo risco de contaminao com Clostridium botulinum;

39

16- EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

COLOR: o prato saudvel


A resoluo n 26 de, 17 de junho de 2013, do FNDE, dispe sobre o atendimento da

alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de Alimentao

Escolar PNAE. No capitulo 1- das diretrizes e do objetivo do programa, Art. 3 O PNAE tem por objetivo

contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional
e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.

Pargrafo nico. As aes de educao alimentar e nutricional sero de responsabilidade do ente pblico
educacional.

O ambiente escolar propcio para a realizao da Educao Alimentar e Nutricional e toda a

comunidade escolar, inclusive cozinheiras (os) e estoquistas so considerados educadores e responsveis pela
valorizao e estmulo a alimentao adequada e saudvel.

Os vrios alimentos que compe os cardpios de qualidade elaborados por nutricionistas da Diviso de

Alimentao Escolar e executados pelas (os) cozinheiras (os) da Rede Municipal de Ensino se constituem em
instrumentos importantes para a realizao de aes de Educao Alimentar e Nutricional que promovam
hbitos alimentares saudveis no mbito escolar. A seguir esto algumas aes relevantes:

Prmio Gestor Eficiente da Alimentao Escolar: ocorre no inicio do ano com o envio de informaes e
projetos referente s atividades do ano anterior e tem por objetivo dar visibilidade s prefeituras e seus

servidores que realizam uma gesto criativa, inovadora e eficiente do Programa de Alimentao Escolar.
de extrema importncia documentar na forma escrita e com fotos todas as atividades relacionadas ao pleno
desenvolvimento da alimentao escolar de qualidade. Exemplos: Aes de Educao Alimentar e
Nutricional, avaliao de resto-ingesto, esculturas de alimentos, oficina de degustao, simulao ou

visitas a feira/quitandas para apresentar os alimentos, horta escolar, cantinho de ervas e temperos, oficina

de culinria, dentre outros que j so amplamente realizados nas unidades escolares.

Concurso de Receitas Saudveis da Alimentao Escolar: tem por objetivo estimular a participao das

(os) cozinheiras (os) no desenvolvimento de novas receitas que atendam aos padres nutricionais

necessrios aos escolares e estimulem bons hbitos alimentares. O cronograma previsto o seguinte:
40

outubro-lanamento, novembro-avaliao inicial das receitas e dezembro ser o preparo e degustao das
receitas finalistas pela comisso julgadora e finalmente a premiao por ocasio da Formao Continuada

de Cozinheiras e Estoquistas do ano seguinte.

Passaporte para Sade: este projeto engloba aes preventivas com nfase na promoo da alimentao
saudvel, aumento da atividade fsica e combate ao tabagismo visando reduzir a prevalncia de doenas

crnicas no transmissveis na populao do municpio. Fazem parte do Passaporte para Sade vrias
aes, dentre elas est o Encontro de Multiplicadores que ocorre em maio por ocasio da Semana de

Educao Alimentar e Nutricional, participando multiplicadores das unidades escolares (diretor ou


professor ou cozinheira (o) ou pai de aluno ou outro representante que seja atuante e integrado na
comunidade escolar e promova e multiplique aes de promoo da alimentao saudvel), e tem por

objetivo estimular o desenvolvimento de aes de promoo da alimentao saudvel que sero

compartilhadas na Mostra de Aes Exitosas de Promoo de Alimentao Saudvel: previsto para outubro
em comemorao ao Dia Mundial da Alimentao com apresentao de psteres e apresentao oral para
troca de experincias entre os participantes.
16.1- Aes de educao nutricional

Organizar o espao do refeitrio mantendo o ambiente limpo, seguro, confortvel e bem decorado;
Apresentar as preparaes culinrias de forma atraente;

Orientar os alunos durante as refeies, estimulando o consumo de alimentos nutritivos;

Implantar hortas escolares;

Permitir que as crianas tenham contato com os alimentos tocando-os, cheirando-os e degustando-os;

So necessrias em mdia de oito a dez exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pela
criana;

Estimular a formao de hbitos alimentares saudveis, principalmente nos primeiros anos de vida,
uma vez que os mesmos so formados nesse perodo de vida;

41

16.2 Trabalhos de educao nutricional desenvolvidos nas unidades

ESCULTURAS EM ALIMENTOS E OFICINA DE DEGUSTAO

EMEF FAUSTINO JARRUCHE

EMEF RAUL MACHADO

EMEI NEIDE GOLFETO

EMEF JOS DELIBO

42

CEI LEONOR MERTILHA


JOGO DA PIRMIDE ALIMENTAR

EMEF MARIA IGNZ LOPES ROSSI

PIQUINIQUE

CEI AURLIO PACGNELLA

ESPETINHO DE FRUTAS

EMEI ANA DOS SANTOS GABARRA

43

HORTAS ESCOLARES

EMEI DEP. JOO SPERANDIO

CEI ANNA IGNS CARVALHO GOUVA

CEI MARIA DE LOURDES LAGUNA

44

TEATRO

EMEI ANITA PROCPIO

CEI ANA MARIA CHFALO

PROJETO REDUO DE RESTO INGESTO

EMEF JOS RODINI

EMEF FAUSTINO JARRUCHE

45

REFEITRIO DECORADO

EMEI ANITA PROCPIO

DIVULGAO CARDPIO

EMEI MARIA HELENA BRAGA DE MONTE SERRAT

CEI JESUS DE NAZAR

EMEI DR JOS CARLOS SOBRAL

EMEI AMLIA SOFIA

46

17- PER CAPITA


17.1- Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etria

REFEIO
CEI A PARTIR DE 13 MESES
PER CAPITA CEI
Cozido

Medida Caseira

Arroz-

50 g

2 colheres servir

Feijo-

35 g

1 e colher de servir

Carne-

30 g

1 colher servir rasa

Legume- 20 g

1 colher servir rasa

PAPA PARA CRIANAS DE 04 A 07 MESES

PER CAPITA CEI DE 04 A 07 meses


Cozido
Carne-

Medidas caseiras
30 g

Hortalias- 85 g

2 colheres sopa
4 colheres sopa rasas

47

PAPA PARA CRIANAS DE 08 A 12 MESES

PER CAPITA CEI de 08 a 12 meses


Cozido

Medida Caseira

Cereal-

50 g

2 colheres sopa rasas

Leguminosa-

40 g

2 colheres sopa rasas

Carne-

30 g

2 colheres sopa

Hortalias-

40 g

2 colheres sopa rasas

EMEI
PER CAPITA EMEI
Cozido

Medida Caseira

Arroz-

75 g

3 colheres servir cheias

Feijo-

50 g

2 colheres servir

Carne-

40 g

1 colher servir cheia

Legume- 30 g

1 colher servir

EMEF
48

PER CAPITA EMEF


Cozido
Arroz-

100 g

Medida Caseira
4 colheres de servir

Feijo- 90 g

3 colheres servir

Carne- 50 g

1 e colher servir rasa

Legume- 40 g

1 e colher servir

LANCHE
CEI A PARTIR DE 13 MESES

PER CAPITA CEI


Bolo-

25 g

Leite com chocolate-

100 ml

Tangerina (1/3 unidade) -

60 g

49

PER CAPITA CEI


Po-

25 g

Margarina-

5g

Leite com chocolate-

100 ml

Ma (1/2 unidade) -

60 g

EMEI
PER CAPITA EMEI
Po -

25 g

Recheio carne (cozida)-

20 g

SucoMa (1/2 unidade) -

150 ml
60 g

50

PER CAPITA EMEI


Bolo-

25 g

Bebida lctea chocolate-

150 ml

Tangerina ( unidade)-

80 g

EMEF

PER CAPITA EMEF


Bolo-

50 g

Bebida lctea chocolate-

200 ml

Tangerina (1/2 unidade)-

80 g

51

PER CAPITA EMEF


Po -

50 g

Recheio carne (cozido)-

35 g

Suco-

200 ml

Ma (1 unidade) -

100 g

17.2- Tabela de per capita


Alimento
Abobrinha
Acelga
Alface
Alho
Almeiro
Batata
Batata doce
Berinjela
Beterraba
Brcolis
Cebola
Cenoura
Chuchu
Couve
Couve-flor
Escarola
Espinafre
Mandioca
Mandioquinh
a
Pepino
Rabanete
Repolho
Salsa
Tomate

CEI
0,02
0,02
0,02
0,001
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,003
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,002
0,06

EMEI
0,03
0,03
0,03
0,001
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,003
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,002
0,06

EMEFS/CEMEI

0,04
0,04
0,04
0,001
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,003
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,002
0,06

Alimento
Abacate
Abacaxi
Banana ma
Banana prata
Banana nanica
Caqui
Goiaba
Laranja
Ma
Mamo
Manga
Melancia
Melo
Pera
Tangerina

CEI
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06

EMEI
0,06
0,065
0,06
0,1
0,06
0,06
0,08
0,06
0,11
0,055
0,115
0,108
0,06
0,084

EMEFS/CEMEI

0,07
0,065
0,07
0,12
0,1
0,07
0,08
0,1
0,11
0,055
0,115
0,108
0,15
0,084

52

Vagem
Abobora seca

0,02
0,02

0,03
0,03

Alimento (in natura)


Carne em tiras
Carne em tiras (lanche)
Carne em cubos
Coxa/sobrecoxa s/ pele s/ osso
Hambrguer
Ovos
Ovo (lanche)
Peito de frango (lanche)
Peito de frango s/ pele s/ osso
Salsicha
Sobrecoxa c/ pele c/ osso
Pernil
Pernil (lanche)
Fil peixe
Almondega
Almondega (lanche)

0,04
0,04
CEI

EMEI

EMEFS/CEMEI

0,04

0,05

0,07

0,032

0,045

0,03

0,056

0,08

0,043
0,042

0,058
0,056

0,07
0,07

0,05 ( 1 un)

0,05 ( 1 un)

0,075 (1 e 1/2 un)

0,042

0,056

0,07

0,024
0,05

0,042
-

0,04

0,025
-

0,025
0,035
0,048
0,06

0,056

0,05

0,049
0,07
0,09
0,07

0,035

0,049

0,025

0,05

0,04
0,05

0,07

0,075

GNEROS

Per Capita CEI (G)

Per Capita EMEI(G)

Per Capita EMEFS/CEMEI(G)

Gelia
Feijo cru
Cereal
Arroz cru
Bolacha maisena
Bolacha salgada
Macarro cru
Po francs
Po hot dog
Iogurte/suco/leite/bebida
Mel sach
Po de queijo
Margarina
Requeijo/queijo
processado
Bolo/Torta
Achocolatado

0,01
0,01
0,02
0,02
0,015
0,015
0,01
0,025
0,025
0,100 ml
0,03
0,005

0,01
0,015
0,03
0,03
0,025
0,025
0,02
0,025
0,025
0,150 ml
1 und
0,045
0,005

0,015
0,025
0,04
0,04
0,04
0,05
0,05
0,05
0,200 ml
2 und
0,01

0,015
0,03
0,01

0,015
0,03
-

0,03
0,05
-

53

18- E MAILS DAE


18.1 Chefia (DAE)

Aliomar Martins (Chefe da Diviso de Alimentao Escolar)- amartins@educacao.pmrp.com.br

Eliana Maria Mattar (Supervisora de Alimentao Escolar)- emmarchi@educacao.pmrp.com.br


18.2 Distribuio de itens
Rosngela (Chefe de distribuio- responsvel pela distribuio de no perecveis)rchicareli@educacao.pmrp.com.br
Mauricio (responsvel pela distribuio po)- mgcosta@educacao.pmrp.com.br

Maria Lucia Cndida/Anna Carolina (responsvel pela distribuio hortifrutigranjeiros)mlcandida@educacao.pmrp.com.br/ acbispo@coderp.com.br


Cristiane Lima ( responsvel pela distribuio carne)-cblima@educacao.pmrp.com.br
18.3 Nutricionistas

Fernanda (Chefe da Seo de Elaborao de Alimentos)- falessi@educacao.pmrp.com.br


Gisele- gsousa@educacao.pmrp.com.br

Giovanna- gmprata@educacao.pmrp.com.br

Helena- hsvassimon@educacao.pmrp.com.br

Graziela- nutricionista@educacao.pmrp.com.br
Lilia- lbmalves@educacao.pmrp.com.br

Paula- pfarroyo@educacao.pmrp.com.br

Cozinha Piloto- cpiloto@educacao.pmrp.com.br

54

19- SOLICITAO DE DIETA ESPECIAL

FLUXOGRAMA DE ATENDIMENTO A DIETAS ESPECIAIS

No inicio do ano no ato da matricula, ou assim que diagnosticada a patologia


a direo dever solicitar aos pais o laudo mdico das crianas que foram portadoras de alergias
alimentares, intolerncias ou qualquer outra patologia que houver alguma restrio alimentar

Preencher formulrio (anexo 1) de solicitao de dieta especial (disponvel no site da prefeitura de


Ribeiro Preto) e enviar para DAE anexado ao laudo mdico

Nutricionista da DAE elabora orientaes de cardpio adaptado de acordo patologia criana

Nutricionista da DAE orienta unidade sobre o atendimento especial de acordo com a patologia criana

Unidade/DAE adquire os alimentos para a dieta especial e fixa na cozinha a Lista de Alimentos
Substitutos para Dietas Especiais para adaptao do cardpio.

Nutricionista da DAE verifica o cumprimento da dieta especial e orienta a direo quando


solicitada.

ATENO:

Os laudos mdicos devero conter as seguintes informaes: nome completo do paciente, diagnstico
mdico, orientao mdica, carimbo (com CRM), assinatura do mdico e data.

Os laudos devero ser atualizados todos os anos

55

20- ATENO DIREO DA UNIDADE ESCOLAR (U.E)


Ficar atento aos documentos que so necessrios serem arquivados na U.E.

A direo da U.E dever manter arquivada na unidade a cpia do atestado de sade realizado pelos
cozinheiros, a fim de comprovar a realizao do controle de sade dos mesmos.

A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao da higienizao do reservatrio de gua.

A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao do controle integrado de pragas.

56

21- ATRIBUIO AGENTE DE OPERAES (COZINHEIRO,ESTOQUISTA E SERVIOS GERAIS)


DECRETO N 201
DE 27 DE JULHO DE 2012
REGULAMENTA AS REAS DE ATUAO DOS CARGOS,
CONFORME ESPECIFICIDADES, E D OUTRAS PROVIDNCIAS.
DRCY VERA, Prefeita Municipal de Ribeiro Preto, usando das atribuies que lhe so conferidas por lei, e
Considerando a entrada em vigor da Lei complementar 2.515, de 28 de maro de 2012;
Considerando que a referida Lei Complementar criou cargos amplos cujas tarefas so especficas conforme rea
de atuao;
Considerando a necessidade de delimitar as reas em conformidade com a natureza e complexidade dos cargos
alterados;
Considerando a necessidade de regulamentar a atuao de cargos em extino na vacncia, os quais foram
redenominados pela referida lei complementar.
DECRETA:
Artigo 1 - Os cargos amplos, previstos na Lei Complementar n 2.515, de 28 de maro de 2012, passam a ter
suas tarefas regulamentadas, por rea, conforme segue:
I - Agente de Operaes:
a) so tarefas relacionadas rea de limpeza, conservao e zeladoria:
1. todas as tarefas necessrias limpeza e arrumao de ambientes externos: vias, jardins, guias, etc. ou
internos: salas, recepes, refeitrios, ptios, etc. e objetos que os compem, tais como, movimentao de
mveis e utenslios, abastecimento de bebedouros, distribuio de documentos e malotes.
b) so tarefas relacionadas rea de cozinha, estoques e abastecimento:
1. efetuar o controle dos gneros alimentcios necessrios ao preparo e fornecimento da alimentao,
recebendo-os e armazenado-os de forma adequada, segundo as instrues previamente definidas; selecionar os
ingredientes necessrios ao preparo das refeies, de conformidade com o cardpio
oferecido; preparar refeies, selecionando, lavando, cortando, temperando e cozinhando os alimentos e,
frmulas lcteas, sob superviso de nutricionistas; verificar o estado de conservao dos alimentos, separando
os que no estejam em condies adequadas de utilizao a fim de assegurar a qualidade das refeies
preparadas; servir as refeies preparadas, de conformidade com as normas de procedimento previamente
definidas; registrar a quantidade de refeies servidas, alimentos recebidos e quantidades utilizadas, em
impressos previamente fornecidos, para possibilitar efetivo controle e clculos estatsticos; proceder a limpeza
e manter em condies de higiene o local de preparo de refeio e estoque, bem como, dos objetos e utenslios
que o compe; requisitar material e mantimentos, quando necessrios; coletar os restos de comida e lixo da
cozinha e deposit- los em local adequado, de forma a evitar proliferao de insetos; executar outras
atribuies afins.
2. todas as tarefas necessrias que se destinam a pesar e verificar a quantidade e qualidade dos alimentos
perecveis e no perecveis na hora de sua entrega, bem como conferir a entrada e sada dos gneros
alimentcios e material de limpeza do estoque.
Artigo 4 - Este decreto entra em vigor na data de sua publicao.
Palcio Rio Branco
DRCY VERA
Prefeita Municipal
JAMIL LOPES DE ALBUQUERQUE
Secretrio Municipal de Governo
LAYR LUCHESI JNIOR
Secretrio Municipal da Casa Civil
MARCO ANTONIO DOS SANTOS
Secretrio Municipal da Administrao

57

22- ANEXO 1- FORMULRIO PARA SOLICITAO DE DIETA ESPECIAL


PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRAO PRETO
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAO
DIVISO DE ALIMENTAO ESCOLAR

FORMULRIO PARA SOLICITAO DE DIETA ESPECIAL


IDENTIFICAO DA UNIDADE
TIPO

NOME DA UNIDADE

TELEFONE

E-MAIL

IDENTIFICAO DO ALUNO
NOME

DATA DE
NASCIMENTO

IDENTIFICAO DO MDICO QUE ATESTOU A DIETA


NOME

CRM

CAMPO PARA OBSERVAO DA UNIDADE EDUCACIONAL

IDENTIFICAO DO RESPONSVEL PELA UNIDADE

____/____/____
DATA

__________________________________________
CARIMBO E ASSINATURA

OS CAMPOS ABAIXO SO DE USO EXCLUSIVO DA DAE


ATENDIMENTO DE DIETA ESPECIAL
IDENTIFICAO DO NUTRICIONISTA DA DAE

____/____/____
DATA

CAMPO PARA OBSERVAE


DA DAE

_______________________________
CARIMBO/ASSINATURA

58

23- GUIA PRTICO DE RECEBIMENTO DE HORTIFRTIGRANJEIRO

INTRODUO

As frutas podem ser definidas como aqueles produtos provenientes das plantas frutferas e so

consumidas normalmente maduras. As hortalias tambm conhecidas como verduras e legumes so


plantas alimentares ou parte delas como folhas, flores, frutos, caule, semente, tubrculos e razes.
Ambas se caracterizam pelo seu alto teor de vitaminas, sais minerais e fibras.

Hortalias Folhosas: acelga, agrio, alface, almeiro, alho-porr, cebolinha, coentro, couve, couve-

chinesa, chicria, espinafre, repolho, rcula, salsa

Hortalias de Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor

59

Hortalias de frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, maxixe, moranga, pimenta,

pimento, pepino, quiabo, tomate, ervilha, fava, feijo-vagem

Hortalias de razes: mandioquinha, batata-doce, beterraba, car, cenoura, nabo, rabanete


Hortalias de tubrculos: batata

Hortalias de bulbo: alho e cebola

Hortalias de haste: aspargo e salso

RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIRO
Verifique SEMPRE o produto no ato do recebimento. O produto deve obedecer s

especificaes descritas no edital quanto a:


-

qualidade

tamanho / peso / n de unidades

classificao
maturao
variedade

quantidade

embalamento
O critrio de avaliao de qualidade varia de produto para produto, mas existem caractersticas

bsicas que devem ser observadas em quase todos os produtos:


-

Cor brilhante

Ausncia de podrido

Firmeza

Folhas crocantes (folhosas)

60

ARMAZENAGEM
A temperatura um fator importante na conservao das frutas e hortalias, pois afeta

diretamente a respirao, a transpirao e outros aspectos fisiolgicos dos produtos. Assim,

temperaturas elevadas aumentam a velocidade de deteriorao dos produtos e consequentemente a


reduo do tempo de vida de prateleira ou de conservao.

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

A presena de frutas/hortalias que apresentem os defeitos listados abaixo no deve ser


tolerada:
Podrido: Processo que cause qualquer grau de decomposio, desintegrao ou fermentao

dos tecidos em pontos localizados ou no fruto todo; ou fruto passado maturao avanada e
senescncia do fruto;

Problemas na polpa ou casca:

Dano Profundo: Alteraes prejudiciais a polpa do fruto causada por leses de diferentes
causas;

Injria por frio: escurecimento por efeito de geada ou armazenagem a baixa temperatura;

Imaturo: com teor de slidos solveis menor que 9 Brix;

Desidratado: enrugamento do fruto devido a perda de gua;

Deformado: formato irregular, que no obedece ao padro de desenvolvimento normal de fruto

do cultivar;

Virose: alterao na colorao da casca (mosqueado) e do sabor do fruto, caractersticas do

ataque de vrus.

61

LARANJA

FRUTAS

62

LARANJA
1) Variedades:
Laranja Lima, bahia pra

Pera

Lima

Bahia

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Dano

Podrido

MELO
1) Variedades:

A diversidade do melo imensa: textura da casca: rugosa, lisa, rendilhada e gomada, colorao de
casca: brancas, amarelas ou verdes claras ou escuras, colorao de polpa branca, creme, verde ou
salmo e formato: elptico, oval ou esfrico.

63

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Desidratado

Passado

Dano Profundo

Deformado

Injria por frio

Virose
MAMO

1) Variedades:
Mamo papaya (Sunrise) e mamo formosa, golden, hava

Formosa redondo

Formosa comprido

Sunrise

Golden

Hava

64

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Dano profundo

Colorao irregular

Dano mecnico

Defeito leve

Deformao grave

MA
1) Variedades:
Fuji e Gala

Gala

Fuji

65

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Passado

Escaldadura

Podrido

TANGERINA

1) Variedades:
Tangerinas cravo, ponkan e Murcote

Murcote

Pokan

66

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Dano

Murcho

BANANA
1) Variedades:

Ouro, prata, ma e nanica

Ouro

Prata

Ma

Nanica

67

2) Maturao:
1.Totalmente verde

2. Verde com traos amarelos 3. Mais verde do que amarelo 4.Mais amarelo que verde

5. Amarelo com ponta verde 6.Amarelo

7. Amarelo com reas marrons

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Passado

Dano profundo

Leso polpa pragas

Queimada de sol

ABACAXI
1) Variedades:
Prola, hava, gold, gomo de mel e jupi

68

Prola

Hava

Gold

Gomo de mel

Jupi

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Imaturo

Fasciao

Chocolate

Injria por frio

Queimado de sol

69

MARACUJ
1) Variedades:
Amarelo (ou azedo), roxo (doce) e rosa ma

Amarelo

Roxo

Rosa ma

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Imaturo
LIMO TAHITI

1) Variedades:
Limo Tahiti, limo galego, limo cravo

70

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Passado

Deformado

GOIABA
1) Variedades:
Cor da polpa: branca ou vermelha
Cor da casca: Amarela, verde-amarelada e verde- clara

Branca

Vermelha

Amarela

Verde-amarelada

Verde-clara

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Imaturo

Danos profundos

Podrido

Alteraes Fisiolgicas
71

CAQUI
1) Variedades:
Caqui Chocolate, caqui rama forte

Rama Forte

Giombo (ou Chocolate)

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Danos profundos

Passado

Imaturo

MANGA
1) Variedades:
Tommy; palmer e haden

Tommy

Palmer

Haden

72

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Dano por temperatura

Dano profundo

Podrido

Distrbio fisiolgico

MELANCIA
1) Variedades:

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Pendculo seco

Barriga branca

Alterao da polpa

Dano por sol

73

PERA
1) Variedades:
Pra Packhams Triunph (Parks), williams
PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Abraso grave

Deformao grave

Batida grave

Mancha grave

Congelamento

Podrido

ABACATE
1) Variedades:
Ouro verde, Margarida, Quintal, Fortuna

74

Ouro Verde

Margarida

Fortuna

Quintal

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Dano mecnico

Dano por lagarta

Maturao avanada

Queimadura por sol grave

Antracnose

75

HORTALIAS

76

BATATA DOCE

1) Variedades:
Amarela e Rosada

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Deformao grave

Brotada

Brocada

Murcho

Podrido

Passado

Queimado

Esverdeamento

Leso

77

CEBOLA

1) Variedades:
Polpa branca, polpa roxa, roxa vermelha, amarela branca

Polpa Branca

Polpa Roxa

Roxa

Vermelha

Amarela

Branca

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Brotado

Dano mecnico

Mancha negra Ausncia de catfilos

Podrido

78

ALHO
1) Variedades:
Alho branco, alho roxo

Branco

Roxo

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Brotado

Chocho

Polpa exposta

Queimado

Deteriorado

Quebrado

Desidratado

Muito quebrado
79

BATATA

1) Variedades:
Agata, bintje, markies, asterix, caesar, monalisa, baraka, cupido e mondial

Agata

Caesar

Bintje

Monalisa

Markies

Baraka

Asterix

Cupido

Mondial

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Corao negro

Mancha chocolate

Podrido

Esverdeamento

Brotamento

Rachada

Embonecamento

80

CENOURA
1) Variedades:
Grupo kuroda, grupo nantes, grupo braslia

Kuroda Nantes Braslia

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Ombro verde/roxo

Dano mecnico

Deformao

Injurias por pragas

Podrido mole

Rachada

Murcha

Lenhosa

Podrido seca

81

CHUCHU
1) Variedades:
Cor da casca, chuchu de cor verde-escuro e o verde-claro

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Dano profundo

Fibroso

Defeito de formato

82

VAGEM MACARRO
1) Variedades:
Vagem manteiga e vagem macarro

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Dano mecnico ou na casca

Podrido

Passada

PEPINO
1) Variedades:
Conserva, holands, caipira, comum e japons

Conserva

Holands

Caipira

Comum

Japons

83

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Desidratao

Ferimento

Podrido

Oco

Virose
BERINJELA

1) Variedades:
Comum, japonesa roxa, japonesa preta, japonesa comprida, conserva ryoma, conserva macho e
rajada Clara

Comum Japonesa roxa Japonesa preta Japonesa comprida Conserva ryoma Conserva macho Rajada
Clara

84

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Amassado

Dano superficial Deformado

Murcho

Passado

Podrido

MANDIOQUINHA
1) Variedades:
Mandioquinha amarela

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Colorao Branca

Podrido

Murcha

Dano mecnico grave

Rachada

Dano

Escurecimento

Deformao grave

85

TOMATE
1) Variedades:
Carmen, dbora e fanny

Carmem

Dbora

Fanny

2) Maturao:

Verde

Salada

Colorido

Vermelho

Molho

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Dano profundo Podrido apical Dano superficial

Amassado

86

QUIABO
1) Variedades:
Cilndrico ou quinado; verde ou roxo

Cilndrico

Quinado

Verde

Roxo

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Fibroso

Sem pendnculo Podrido

Encaroado
Dano por frio

Murcho
Dano profundo
BETERRABA

1) Variedades:
Cilndrico, elptico, esfrico, elptico transverso/achatado

87

Cilndrico

Elptico

Esfrico

Elptico Transverso/ Achatado

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Murcho

Dano profundo

Passado

COUVE-FLOR
1) Variedades:

Branca, amarela e creme

Branca

Amarela

Creme

88

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Dano profundo

Impureza

Passada

ALFACE
1) Variedades:
Crespa, Lisa e Americana

Crespa

Lisa

Americana

89

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Passada

Virose

Murcha

Mancha na folha interna


REPOLHO

1) Variedades:
Verde e roxo

Verde

Roxo
90

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Podrido

Rachadura

Dano profundo

PIMENTO
1) Variedades:
Verde ou colorido (vermelho ou amarelo)

Vermelho

Amarelo

Verde

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Deformao

Ferimento

Murcho

Podrido

Queimado

91

ABOBRINHA
1) Variedades:
Italiana e brasileira

Brasileira

Italiana

PADRO MNIMO DE QUALIDADE

Ferimento

Passada

Podrido
92

Brocada

Virose
ABBORA
1) Variedades:
Japonesa (caboti), moranga, seca e paulista

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


Deve apresentar casca sem brilho, pois a casca com brilho indica que estes foram colhidos muito
novos, no amadurecero totalmente sendo de menor qualidade quando comparados aos frutos
totalmente maduros. No deve apresentar ferimentos e sinais de mofo ou podrido.

93

AGRIO, RCULA, COUVE E ESPINAFRE

Agrio

Rcula

Couve manteiga

Espinafre

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


Folhas quebradas

Folhas mal-formadas ou murchas


Folhas doentes

Amarelecimento
Deteriorao

Presena de sujidades, pragas, parasitas, larvas ou substncias estranhas

Folhas amareladas

Folha doente
94

BRCOLIS, ESCAROLA, ACELGA E ALMEIRO

Brcolis

Acelga

Escarola

Almeiro Comum
Almeiro po-de acar
MANDIOCA

1) Variedades:

Mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga)

95

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


Miolo: cor uniforme, polpa mida e a casca que se solta com facilidade, raiz de boa qualidade;
presena de estrias escuras, raiz lenhosa aps a coco.
CAR

1) Variedades:
Caipira, Mimoso e Flrida

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


Devem estar firmes, sem brotos, sem partes amolecidas, sem leses na casca de cor marrom vivo.
INHAME
1) Variedades:
Japons ou chins

96

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


Devem estar firmes, sem brotos, sem partes amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

RABANETE
1) Variedades:
Saxa, splarker, branco comprido e cometa

Saxa

Splarker

Branco comprido

Cometa

PADRO MNIMO DE QUALIDADE


No devem apresentam rachaduras, murchos, casca spera com pontos escuros e cor no uniforme.

97

OVO BRANCO DE GALINHA

Orientaes para o recebimento e uso:


- Devero estar limpos

- Apresentar casca lisa, ntegra, sem deformao, pouco porosa, resistente, com calcificao uniforme e
formato caracterstico

- Apresentar gema translcida, firme, consistente, livre de defeito, ocupando a parte central do ovo e
sem germe desenvolvido

- Apresentar clara transparente, densa, firme, espessa, lmpida, sem manchas ou turvao
Imprprio para consumo:
- Com alteraes na gema e clara (gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras,

presena de sangue alcanando tambm a clara, presena de embrio com mancha orbitria ou em
avanado estado de desenvolvimento)
-Mumificao (ovo seco)
-Podrido

- Presena de fungos externa ou internamente

- Cor, odor e sabor anormais

- Rompimento da casca

- Contenham substncias txicas

98

O rtulo deve conter as seguintes informaes:


- Nome e marca

- Nome, endereo e CNPJ do produtor/embalador


- Data embalagem e prazo validade

- Classificao segundo a cor da casca


- Peso

- Condies de transporte e armazenamento

- Nmero do registro SIF/DIPOA

- Carimbo padronizado do SIF

99

24- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de
Alimentao. 3 edio, Braslia, 2004
BRASIL. Resoluo n216 de 15 de setembro de 2004. Ministrio da Sade -Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
INSTITUTO UNIVERSITAS. Alimentao Escolar: orientaes para manipuladores de alimentos / Instituto
Universitas. Braslia: Dinmica, 2007. 72 p.

SO PAULO. Portaria CVS-5/2013, de 09/04/2013. Regulamento tcnico sobre boas prticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao.

BRASIL. RESOLUO N 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013. Dispe sobre o atendimento da alimentao


escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE.
VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrio e Metabolismo- Gesto de qualidade na produo de refeies. Rio de
janeiro. Guanabara Koogan. 2012.

VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrio e Metabolismo- Diettica aplicada na produo de refeies. Rio de
Janeiro. Guanabara Koogan. 2012.

PUIATTI, M; CAMPOS, J.P. de; CASALI, V.W.D.; CARDOSO, A.A.; CRUZ, R. Sistemas de colocao do
bagao de cana-de-acar e do capim gordura, na cultivar de inhame 'Chins'. Horticultura Brasileira,
Braslia, v. 8, n. 1, p. 14 - 16, maio 1990.
Minas Gerais. CEASA. Disponvel em:< http://www.ceasaminas.com.br>.

So Paulo. CEAGESP. Disponvel em: < http://www.hortibrasil.org.br/jnw/index.php>.


EMBRAPA. Disponvel em: < http://www.embrapa.br>.

Braslia. CEASA. Catlogo brasileiro de hortalias: saiba como plantar e aproveitar 50 das espcies
mais
comercializadas
no
pas.
2010.
Disponivel
em:
<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/Catalogo%20hortalicas.pdf>.

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