Info Organic HACCP

Produo de Mas
Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de
Produo Biolgica
Alberta Velimirov, Kirsten Brandt, Lorna Lck,
Gabriela S. Wyss, Hanne Torjusen

BLE, Bonn / Thomas Stephan

Publicado por:

Em cooperao

Este desdobrvel destina-se a produtores e outros agentes

envolvidos na produo e embalamento de ma biolgica, sobre
o que se pode fazer nas vrias etapas de cadeia de produo de
forma a melhorar qualidade e a segurana da ma biolgica, de
acordo com os requisitos gerais da certificao da segurana
alimentar. Foram tambm preparados desdobrveis para outros
produtos, bem como desdobrveis dirigidos aos consumidores e
retalhistas.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa
Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP

Seleco de cultivares

Este o n 13 de uma srie de 14 desdobrveis que

descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de
qualidade e segurana nas cadeias de produo /
comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP
fez uma reviso dos estudos relacionados com as
preferncias
e
preocupaes
dos
consumidores
relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha
de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7
produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos
critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a
informao de forma a identificar os pontos crticos de
controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de
comercializao susceptveis de poder melhorar a
qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os
pontos crticos foram identificados usando a metodologia
HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo),
um procedimento padro utilizado na preveno do risco
relativamente segurana do produto. Neste projecto
considerou-se no s a segurana mas tambm os
aspectos relacionados com as preocupaes do
consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto
nmero de critrios.

Aspectos importantes a controlar nesta etapa

As cultivares so determinantes do sabor e aparncia das
mas. Tambm a sensibilidade ao transporte e a aptido
para a conservao so aspectos importantes na escolha
da variedade.
A resistncia a pragas e doenas das cultivares um
aspecto mais falvel visto que, muitas vezes, tm perodos
curtos de resistncia (10 anos) e por vezes em grandes
reas de monocultura h um descontrolo na
susceptibilidade s doenas.
Problemas especficos da produo biolgica
Muitos consumidores de mas orgnicas preferem poder
escolher cultivares mais antigas com uma grande gama de
sabores e utilizaes. No entanto, a resistncia a doenas e
pragas particularmente importante para os fruticultores
com produo orgnica e o marketing e o comrcio
exigem produtos uniformes.
Recomendaes
Escolher cultivares de ma bem adaptadas regio
assegurando, assim, uma ptima capacidade de
crescimento.

1.

Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica

2.

Potenciais doenas

3.

Compostos txicos naturais

4.

Frescura e sabor

5.

Nutrientes e aditivos alimentares

Se no h dados experimentais na regio sobre as

cultivares mais indicadas para a produo biolgica,
tentar organizar pequenos ensaios com outros produtores
sobre o comportamento de algumas cultivares. Incluir
testes de sabor e de resistncia.

6.

Fraude

Crescimento da ma

7.

Aspectos ticos e sociais.

Aspectos importantes a controlar nesta etapa

Retrospectiva da cadeia para mas

Cadeia A1 (ustria)

Cadeia A2 (Itlia)

Cadeia A3
(Portugal)

Produo de ma por
mltiplos produtores

Produo de ma por 2
produtores

Produo de ma por
um nico produtor

Embalagem de ma por
mltiplos produtores

Embalagem de ma por
dois produtores

Embalagem de ma
pelo produtor

Conservao de ma por
alguns produtores

Conservao de ma pelos
2 produtores

Conservao de ma
por produtor individual

Transporte de ma pelos
produtores e intermedirios

Transporte de ma pelos 2
produtores

Transporte de ma
pelo produtor individual

Conservao de ma por
intermedirios

Embalagem de ma por
Cooperativas intermedirias

Venda para lojas

alimentares

Embalagem de ma por
intermedirios

Conservao e transporte
de ma por Cooperativas
intermedirias

Transporte de ma por
intermedirios

Venda a retalho pela

cooperativa produtora

Distribuio de ma pela
cadeia de supermercados
Venda a retalho

O diagrama mostra a anlise das cadeias de fornecimento

de ma orgnica atravs da Europa. Na homepage do
Projecto (www.organichaccp.org) mostra-se com mais
detalhe o processo e tambm se assinala e descreve cada
um dos CCPs.

A quantidade e o tipo de fertilizantes assim como a data de

aplicao influenciam fortemente os parmetros de
qualidade como a maturao, sabor e resistncia. Altos
nveis de azoto, induzem formao de rvores mais
densas com zonas mais hmidas que favorecem o
desenvolvimento de agentes patognicos, enquanto que
valores de azoto mais baixos, prximos do limite inferior do
intervalo considerado ptimo, resultam em teores elevados
de metabolitos secundrios envolvidos na cor, sabor e
resistncia.
Problemas especficos da produo biolgica
O fungo da macieira, Venturia inaequalis, o pedrado, tem
sido tradicionalmente controlado pelo uso de sais de cobre,
mesmo em pomares orgnicos. O uso de cobre na maior
parte dos pesticidas utilizados um problema para a
imagem da agricultura orgnica em relao aos
consumidores e aos defensores da produo isenta de
cobre. Este uso j foi banido da agricultura orgnica e
convencional em alguns pases escandinavos e na
Holanda.
Pulverizaes efectuadas com pouco cuidado em algumas
regies produtoras de ma de forma convencional
resultaram em contaminaes no fruto. So os agricultores
que praticam agricultura orgnica que devem ter cuidado na
preveno da eventual contaminao dos seus produtos.

Recomendaes
Usar apenas quantidades moderadas de fertilizantes
orgnicos ou utilizar revestimentos do solo com plantas
leguminosas de forma a promover os parmetros de
qualidade das mas e a sua resistncia.
No usar ou usar apenas uma quantidade nfima de
cobre em condies normais para se caminhar para uma
produo no futuro livre de cobre.
Desenvolver estratgias ou modificar procedimentos,
incluindo o uso de variedades resistentes, com perodos
curtos de produo (10 e 12 anos), assim como novas
combinaes de produtos orgnicos para compensar as
perdas de cobre na proteco das plantas.
Estabelecimento de barreiras para proteger os pomares
orgnicos das pulverizaes efectuadas a pomares
vizinhos.
Entrar em acordo com os fruticultores vizinhos em
relao a medidas de segurana tais como: pulverizar s
sob determinadas condies de vento. Se tal no for
possvel, acordar num contrato com o produtor
convencional para que as ltimas linhas sejam tratadas
com substncias permitidas na produo orgnica.
Se os pesticidas atingirem as nossas rvores, mesmo
assim, devem analisar se as mas. Se se encontrarem
resduos, ento deve contactar-se o fruticultor vizinho
para nos comprar a produo afectada, pelo mesmo
preo da produo orgnica mais os custos da anlise,
ou optar por outra soluo que o motive a ter mais
cuidado no futuro.
De forma a limitar as infeces fngicas, inspeccionar o
pomar com regularidade e remover as mmias e ramos
infectados.

Colheita e conservao
Aspectos importantes a controlar nesta etapa
Altas temperaturas e/ou baixa humidade durante a
conservao pode causar rapidamente deteriorao e
promover o aparecimento de doenas.
Informao ao consumidor sobre quem produziu ou
embalou o produto em questo, permite identificar o
responsvel por aquele produto e reduzir o risco de fraude.
Problemas especficos da produo biolgica
Mas produzidas de forma orgnica so relativamente
heterogneas em termos de tamanho e cor, e normalmente
no se conseguem vender como categoria extra.
Muitas vezes os organismos certificadores de produo
orgnica no esto disponveis no local da produo.
Alguma conservao em larga escala facilita o
manuseamento simultneo de produtos orgnicos com os
convencionais. Isto leva a riscos acidentais de mistura de
produtos.
Recomendaes

Certifique-se que as mas so conservadas

temperatura e humidade controladas o mais cedo
possvel aps a colheita, e controle as condies de
conservao de acordo com as melhores prticas para o
tipo de conservao escolhida e para as mas.
Para as operaes complementares, use contentores
especiais, seces e outro equipamento para produtos
orgnicos, e marque-os claramente, i.e., usar cores
diferentes para os identificar.
Se trabalhar com material de diferentes pomares, deve-o
manter separado e incluir informao clara sobre o
produtor e condies e poca de venda. Deve-se
encorajar o retalhista a manter a direco e todos os
detalhes do contacto do produtor na embalagem.
As mas devem ser etiquetadas individualmente,
colocadas em alvolos ou outras embalagens individuais,
para prevenir o risco da mistura com outros materiais de
produo no orgnicos, mais tarde ao longo da cadeia.

Recomendaes Gerais
Questionar as empresas e pessoas responsveis por outras
tarefas ao longo da cadeia se o produto chega com
qualidade. Esta informao importante para ser usada
como feedback para melhorar todos os procedimentos.
Um estabelecimento formal de colaboraes pode garantir
que a qualidade e segurana so controladas em cada
etapa da cadeia e todos os custos devero ser repartidos
por todos os agentes envolvidos.

Continuao do projecto QLIF

O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP
identificou diversas reas nas quais mais investigao
necessria para melhorar o controlo da qualidade e
segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o
projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma
a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos
orgnicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela
Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio
(6th Framework Porgramme) com 31 participantes distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto de 5 anos
que visa a pesquisa e o desenvolvimento na qualidade, na
segurana e na eficincia de mtodos de produo
biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa.
Os tpicos seguintes quer pela autenticidade quer pela
fraude sero objecto de investigao no QLIF:
Estudos nas relaes entre diferentes aspectos de
alimentos de qualidade, percepo dos consumidores e
comportamento dos compradores (Expectativas e
Atitudes do Consumidor, 2004-2007).
Desenvolvimento dos mtodos de custos efectivos para
melhorar a qualidade e produtividade (Sistemas de
Produo, 2004-2008).
Desenvolvimento do procedimento de HACCP para o
controlo da qualidade e segurana nas cadeias de
fornecimento de produtos orgnicos e cursos de
fiscalizao para os fiscalizadores (Transporte, Comrcio
e Retalho, 2006-2008).

Notas editoriais

Autores

Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o

apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias
sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao
e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations
for improved procedures for securing consumer oriented
food safety and quality of certified organic products from
plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245).
As vises expressas so as dos autores e que no tm
necessariamente de corresponder viso da Comisso
Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso
nesta rea.

Alberta Velimirov (LBI), Kirsten Brandt and Lorna Lck

(UNEW), Gabriela S. Wyss (FiBL), Hanne Torjusen (SIFO).

O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos

autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e
qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes
consideradas credveis pelos autores, no entanto no
garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao
fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a
pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o
faz pelo seu prprio risco.

Os principais objectivos desta aco so avaliar

procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em
cadeias biolgicas de produo, com referncia particular
s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir
daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar. O
projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro de
2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de dados
dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias analisadas,
esto
disponveis
no
website
do
projecto.
www.organichaccp.org

Informao bibliogrfica
Alberta Velimirov, Kirsten Brandt, Lorna Lck, Gabriela S.
Wyss, Hanne Torjusen (2005): Produo de Mas
Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de
Produo Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland
2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and
University of Newcastle upon Tyne
FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272,
Fax +41 62 865 7273, E-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org
University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1
7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail
organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet
http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013,
Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail
erosa@utad.pt, Internet http://www.utad.pt
Edio de Idioma: Eduardo Rosa
Capa e estrutura do texto: FiBL
Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF,
Dinamarca

LBI: Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture

Department of Product Quality, Rinnbckstr. 15, A 1110
Vienna, Austria
Tel. +43-1 79514 97946
Fax +43-1 79514 99 97940
E-mail: albiveli@yahoo.com
Internet http://www.geocities.com/bioqualitaet/

Acerca do projecto Organic HACCP

Parceiros do Projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne,
United Kingdom.
Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL),
Frick, Switzerland.
Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark.
Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy.
University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United
Kingdom
Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI)
Vienna, Austria.
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD),
Vila Real, Portugal.
Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The
Netherlands.
National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo,
Norway.

Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida

gratuitamente desde a pgina web do projecto:
www.organichaccp.org ou em alternativa
www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Verses
impressas podem ser solicitadas loja FiBL (shop.fibl.org).