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Tagliatelle ao Camaro & Alho Negro harmonizado com

Petra Aurum
3 de June, 2010 por Vitor Hugo

Quando recebi o convite da Ana Franco (Cozinha de ideias) para participar desse meme de
harmonizao com cervejas fiquei apreensivo. Digamos que eu no seja o melhor degustador de
bebidas que tenham lcool, uma vez que no bebo Tudo bem, eu bebo. Porm, muito pouco
graas a maldita a manca aldedo-desidrogenase 2 (ALDH2) que no funciona aquelas
maravilhas. Mas essas divagaes cientficas no vem ao caso, hahahahah.
Aceitei participar do especial, como podem notar, para ver como me saia. Sabe como , um
desafio sempre bem-vindo e por prova o que a gente pensa que sabe um bom exerccio.
A escolha da cerveja foi totalmente aleatria. Havia ficado entre 3 tipos, caiu pra duas e me
decidi por uma: Petra Aurum (r$8,40 500mL), cerveja puro malte tipo Pilsen. No conhecia
de antemo suas caractersticas, ser que iria combinar com o prato?
Boa pergunta.

Para melhorar ainda mais, depois que adquiri as cervejas tive que
adaptar o cardpio! A ideia original era ravili de feta com alho negro. Para a minha surpresa,

quando fui comprar o queijo no tinha mais! O que fazer? Mudar ali mesmo e ir atrs de outro
ingrediente. Assim, veio o senhor camaro foi para a panela.
Acreditava que o salgado do feta junto com o dulor toffee e caramelado do alho seriam uma boa
combinao. Ainda acredito, mas s terei certeza na prxima vez. O alho negro produzido pela
Marisa Ono do Delcia.
E a harmonizao?
Bom, para o meu paladar, harmonizou! Mesmo o camaro tendo um adocicado natural suave
junto com o do alho combinaram. A Aurum no primeiro momento tambm tem um toque doce
e depois vem o amargor.
Nesta combinao prevaleceu o semelhante. Porm, o que casou tudo foi o limo siciliano!
Como monsieur Troisgros QueMarravilha diz: todo prato precisa de um toque de acidez. Ainda
mais dessa vez, quando todos os ingredientes partiam para o dulor.
Tagliatelle de massa fresquinha feita em casa. Sabe como, na hora da empolgao o modo de
vamos-fazer-tudo-porque-a-gente--padeiro-roots, mas nada contra em comprar pronta.
Tagliatelle ao Camaro & Alho Negro

Rendimento: 2 pores

Pasta Fresca Tagliatelle

140g de farinha de trigo

60g de semolina (farinha de trigo de grano duro)

2 ovos tipo grande


Camaro e Alho Negro

260g de camaro cinza tamanho mdio inteiro (cabea e casca, cerca de 20


unidades)

5 dentes de alho negro picados

Suco de meio limo siciliano

2 colheres (sopa) de azeite

Raspas da casca do limo siciliano

Manteiga clarificada ou azeite para refogar

Sal, pimenta-do-reino
Velout de camaro Molho

Cascas do camaro usado

700mL de gua

1/2 cebola

3 dentes de alho inteiros (com casca)

8 gros de pimenta-do-reino inteiros

1 cravo

20g de manteiga sem sal

20g de farinha de trigo

Salsinha para guarnio

Sal e pimenta-do-reino

Modo
Pasta: misture as duas farinhas de trigo, retire cerca de 1/4 de xcara. Acrescente os ovos batidos.
Sove bem at ficar bem lisa (7-10 minutos). Pode ser necessrio ir agregando a mistura de
farinha retirada, a quantidade varia de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade das farinhas.
Forme uma bola, passe azeite e cubra com papel filme. Reserve por 30 minutos, mnimo.
Logo, abra a massa (metade por vez) com mquina de macarro ou com rolo de macarro. Corte
no formato desejado, o escolhido foi o tagliatelle. Em ambos os casos, sempre enfarinhe bem a
massa trabalhada para que no grude. Reserve.
Camaro: limpe o camaro removendo a cabea (descarte), as veias do abdmen e casca do
corpo (reserve). Faa um marinada com os camares, alho negro, azeite, raspas do limo, sal e
pimenta-do-reino. O limo siciliano ser acrescentado praticamente na hora de refogar os
camares. Reserve. (veja Como se faz: Limpar Camaro)

Velout: com as cascas dos camares faa o caldo tendo a gua, os dentes de alho, cebola,
pimenta-do-reino e o cravo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30-40 minutos. A casca
muda de cor, normal. Peneire e coe com filtro de caf. Ao final necessrio 500mL de lquido,
se evaporou muito coloque mais gua.
Com a farinha de trigo e a manteiga ser feito a beurre mani, uma pasta de manteiga e farinha.
Ao contrrio do roux, esta pasta no cozida antes de acrescentar o lquido. Forme uma bolinha
com ela.
Ento, com o caldo de camaro na panela coloque a bolinha de manteiga de um lado da panela e
v mexendo o lquido do lado oposto. Tudo bem fogo baixo-mdio. A medida que o caldo
esquenta e a agitao, a bolinha vai dissolvendo. Continue mexendo ocasionalmente at a
dissolver completamente. Deixe o molho cozinhar para que no fique com gosto de farinha de
trigo. Acerte o sal e a pimenta-de-trigo, o gosto de camaro sutil.
Finalizao
A pasta e o camaro devem ser cozidos, praticamente, ao mesmo tempo. Para tal tenha uma
panela com gua fervente pronta (salgue depois que ferver) e uma frigideira. Acrescente o suco
de limo siciliano aos camares e misture bem.
Retire os camares da marinada, tirando o excesso dela. Refogue os camares na manteiga
clarificada (ou azeite) at mudarem de cor, cerca um 40-60 segundos de cada lado. Acrescente os
pedaos do alho negro da marinada aos camares, sem o lquido.
Coloque o macarro para cozinhar. Como a massa fresca ir cozinhar bem rpido, 2-3 minutos.
Junte metade do molho preparado aos camares. Misture para incorporar bem, acerte o sal.
Ento, junte o macarro j cozido. Mexa bem, acerte o tempero.
Sirva imediatamente. Se quiser, salpique salsa picada.