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pectinas pectinas

Pectinas
deias de arabinogalactanas ramificadas metilados, alguns esto na forma livre amidadas podem apresentar de 15% a
ou cadeias curtas, compostas de uni- e outros na forma de sais de sdio, po- 25% dos grupos carboxlicos na forma
dades de D-xilose na cadeia de ramno- tssio ou amnio, mais frequentemente de grupos carboxiamidas.
galacturonoglicana. As unidades de na forma de sdio. Em meios cidos fortes, as ligaes
ramnopiranosil geram irregularidades As pectinas so subdivididas em glicosdicas da pectina (1,4) so hidro-
na estrutura e limitam o tamanho das funo do grau de esterificao ou me- lisadas e em meio alcalino a pectina
zonas de juno, afetando a gelificao. toxilao, a saber: pectinas de alta esteri- desmetoxilada.
As pectinas comumente encontradas ficao (ATM) ou pectinas HM; pectinas
na natureza apresentam-se sob diversas de baixa esterificao (BTM) ou pectinas Matrias-primas
formas, dentre as quais podemos citar LM; e pectinas amidadas de baixa esteri- e processo de
as protopectinas, cidos pectnicos e ficao ou pectinas amidadas LM.
cidos pcticos. As pectinas com grau de metoxila-
produo

AO E UTILIZAO Protopectinas. Nos tecidos dos fru-


tos imaturos as pectinas presentes so
denominadas de protopectinas. Nesta
condio as protopectinas encontram-
o superior a 50% so denominadas
pectinas com alto teor de metoxilas
(ATM) e aquelas com grau de metoxila-
o inferior a 50% so as pectinas com
A pectina comercial obtida a partir
da extrao com cido do albedo de fru-
tas ctricas (20% a 30% de pectina) e de
polpa de ma (10% a 15% de pectina).

NOS ALIMENTOS se ligadas ao clcio das paredes


celulares formando o pectato de
clcio, o qual insolvel em gua,
e tem a maior parte dos seus gru-
O poder gelificante da pectina usado em alimentos desde que as pos carboxlicos esterificados. A
protopectina abundante em fru-
primeiras gelias base de frutas foram feitas. Alm da produo de gelias, tas verdes que j tenham atingido
a pectina utilizada em balas, doces, laticnios e produtos de panificao. o pleno desenvolvimento. Durante
o subsequente amadurecimento,
ela hidrolisada para pectina por
Origem e estrutura se adicionava cido a sua soluo. A substncia ao de enzima e, durante o apo-
formadora de gel foi chamada de cido pctico. drecimento ou o amadurecimento
A palavra pectina derivada do grego pectos A primeira produo comercial de um extra- demasiado, cuja pectina pode ser
que significa gelatinizado ou solidificado. Em- to de pectina lquida foi efetuada em 1908, na decomposta e formar o lcool me-
bora a palavra seja de etimologia antiga, trata- Alemanha; o processo espalhou-se rapidamente tlico e o cido pctico.
se de um produto relativamente recente, cuja para os Estados Unidos onde, em 1913, foi cidos pectnicos. Os cidos
histria comea cerca de duzentos anos atrs. registrada uma patente (US Pat. 1.082,682, pectnicos so obtidos a partir da
A pectina foi descoberta em 1790, quando 1913). Isso foi seguido por um rpido cresci- hidrlise da protopectina pela ao
Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma subs- mento da indstria de pectina na Amrica do das enzimas poligalacturonases
tncia solvel nos sucos de frutas. O nome Norte e, pouco depois, na Europa. Em 1924, a (PG). So consideradas substn-
pectina foi usado pela primeira vez em 1824, pectina foi considerada um polmero de cido cias coloidais, no necessariamen-
quando o qumico e farmacutico francs Henri galacturnico. Em 1930, K. H. Meyer e H. Mark te solveis em gua e que contm
Braconnot continuou o trabalho descobriram a formao das cadeias laterais na uma proporo varivel de grupos
de Vauquelin, descobrindo molcula de pectina e, em 1937, Schneider e metoxilas na forma de steres. Os cidos baixo teor de metoxilas (BTM). Em As frutas possuem paredes celulares
que essa substncia, am- Bock estabeleceram finalmente a sua frmula, pectnicos aparecem nas plantas medi- ambos os casos, os grupos carboxilas que contm uma grande variedade de
plamente disponvel cuja estrutura apresentada na Figura 1. da que avana a sua maturao. remanescentes esto presentes como polissacardeos. Os polissacardeos so
nas plantas, con- cidos pcticos. Os cidos pcti- uma mistura na forma de cidos livres macromolculas, polmeros constitu-
tinha propriedades FIGURA 1 - ESTRUTURA QUMICA DA PECTINA cos so oriundos da ao das enzimas (-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau dos de monossacardeos unidos em lon-
gelificantes quando pectinametilesterase(PME) durante o de amidao indica a porcentagem de gas cadeias. Muitos polissacardeos so
processo de amadurecimento, promo- grupos carboxilas na forma amida. Os formas de armazenamento de acares.
vendo a remoo dos grupos metlicos graus de metoxilao e de amidao Nas plantas, o principal polissacardeo
dos polmeros, dando origem s subs- influenciam fortemente as proprieda- estrutural a celulose. Alm dela, as pa-
ADITIVOS & INGREDIENTES

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tncias pcticas que no formam gel. des funcionais, tais como solubilidade, redes celulares contm frequentemente
Caractersticas capacidade de gelificao, temperatura dois outros tipos de polissacardeos, as
O termo pectina normalmente e condies de gelificao das pectinas. pectinas e as hemiceluloses. Os compos-
das pectinas usado de forma genrica para designar O tratamento da pectina com am- tos pcticos so constitudos de resduos
A estrutura bsica de todas as molculas preparaes de galacturonoglicanas nio dissolvido em metanol converte de cido a-galacturnico, o qual um
de pectina consiste em uma cadeia linear de hidrossolveis, com graus variveis alguns dos grupos metoxila em grupos derivado da glicose. Polmeros deste
unidades -D-cido galacturnico. Monossa- de ster metlico e de neutralizao carboxila. Atravs desse processo so derivado de acar so conhecidos como
cardeos, principalmente L-ramnose, tambm que so capazes de formar gel. Alguns produzidas as pectinas amidadas com cido pctico. Os compostos pcticos
esto presentes. Algumas pectinas contm ca- dos grupos carboxila da pectina esto baixo teor de metoxila. As pectinas se encontram por toda a lamela mdia,

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pectinas pectinas

onde funcionam como agente de unio TABELA 1- TEOR DE PECTINA DE


indstrias produtoras de sucos de frutas dever ser superior a 55%.
FIGURA 2 ESQUEMA DE PRODUO DE PECTINAS
entre as paredes celulares adjacentes. ALGUNS TECIDOS VEGETAIS e bebidas base de frutas. O processo de Para obter-se pectinas BTM (Baixo
Existem trs formas primrias da pecti- fabricao compreende trs ou quatro Teor de Metoxilas ou baixo grau de este- A fbrica de pectina recebe as matrias-primas
Origem Pectina % Se a matria-prima seca, pode ser retirada e
de vrios produtores de sucos ou de bebidas
na: cidos pcticos, pectinas e proto- etapas essenciais:extrao do mate- rificao), em ingls LM (Low Methoxy- selecionada a partir do estoque, conforme as
Batata 2,5 base de sucos. Na maioria dos casos essas
necessidades. Matrias-primas ctricas midas
pectinas. A estrutura destas substncias Tomate 3,0 rial da planta;purificao do extrato lated), necessrio proceder a uma matrias-primas foram lavadas e secadas, po-
devem ser processadas imediatamente porque se
varia dependendo da fonte. lquido;separao da pectina da soluo; desesterificao controlada da pectina dendo assim ser armazenadas sem gerar perdas
Ma 5,0 a 7,0 deterioram rapidamente.
nem detritos.
Os cidos pcticos encontrados na la- Beterraba 15,0 a 20,0 e desesterificao da pectina ATM (Alto ATM, seja em condies cidas ou alca-
mela mdia e na parede celular primria Frutas ctricas 30,0 a 35,0 Teor de Metoxilas ou alto grau de este- linas. Quando se usa amnia para deses-
so os polmeros, o menor das trs for- rificao). A quarta operao somente terificar a pectina ocorre a introduo A matria-prima colocada em gua quente,
com um auxiliar de processo (normalmente um A gua sozinha somente extrai uma quantidade
mas. Os cidos pcticos so solveis em da lima e, em menor proporo, de la- necessria quando se deseja obter de alguns grupos amida na molcula de cido mineral, embora outros, como enzimas, muito limitada de pectina.
gua, mas podem se tornar insolveis ranjas e grapefruits. Esse bagao um como produto final uma pectina BTM pectina e, assim, obtm-se uma pectina possam ser utilizados).
se os grupos carboxila se combinarem subproduto da extrao do suco e do (Baixo Teor de Metoxilas ou baixo grau amidada de baixa esterificao.
com Ca++ ou Mg++ para formar sais. leo essencial, e contm um alto teor de de esterificao). O processo de produo composto
Aps o tempo necessrio para extrair a pectina,
As pectinas so geralmente maiores pectina com as propriedades desejadas. A extrao da pectina se faz com de operaes unitrias simples, porm os slidos remanescentes so separados e a
Os slidos podem ser separados por filtrao,
centrifugao ou outros meios. A soluo
do que os cidos pcticos e comumen- O bagao da ma, ou seja, o resduo gua quente acidificada. A quantidade requer bastante know how na sua exe- soluo clarificada e concentrada por retirada
novamente filtrada, se necessrio, para clarific-la.
te encontradas dissolvidas nos sucos da extrao do suco, a matria-prima e qualidade da pectina extrada de uma cuo prtica. Um esquema da produo parcial de gua.
vegetais. utilizada para a produo de pectina co- matria-prima especfica dependem, de pectinas apresentado na Figura 2.
As protopectinas so de peso mo- mercial de ma. So normalmente mais em grande parte, da prpria seleo e Seja diretamente, ou aps mais algum tempo
A pectina pode ser parcialmente desesterificada
lecular maior do que as pectinas e escuras (tonalidade marrom) do que as controle das condies de extrao. O Mecanismos de para que ocorra modificaes da pectina, o
neste estgio; pode tambm ser feito em um
lquido concentrado misturado com um lcool
intermedirias no grau de metilao pectinas ctricas, mas as propriedades extrato clarificado por centrifugao e gelificao para precipitar a pectina.
estgio anterior ou ulterior do processo.
entre as pectinas e os cidos pcticos. funcionais no apresentam diferenas passa por vrias filtraes, sendo que o
So insolveis em gua quente e se essenciais. ltimo passo a filtrao do polimento A associao de cadeias de pectina
encontram principalmente nas paredes A escolha da matria-prima influi para assegurar a transparncia. leva a formao de uma estrutura tridi- O precipitado separado, lavado com mais
lcool para remover as impurezas, e seco. O O lcool (normalmente isopropanol) recuperado
celulares. nas propriedades especficas do produ- A precipitao da pectina a partir mensional, ou seja, a construo de um lcool de lavagem pode conter sais ou lcalis de forma muito eficiente e reutilizado em novo lote
Estes compostos so empregados to acabado. Assim, os critrios para a da soluo pode ser feita com lcool, gel. Trata-se de tramas largas de sequn- para converter a pectina em uma forma parcial para precipitar mais pectina.
na indstria de tecelagem (linho); na seleo desta matria-prima so, por quando a soluo de pectina possuir cia regular, as quais se interrompem de sal (sdio, potssio, clcio, amnio).
medicina, como antidiarrico e contra exemplo, as propriedades das proto- concentrao de 2% a 4%, ou com sal de mediante a incorporao de ramnose e
a priso de ventre; e em alimentos, pectinas, seu peso molecular, o grau alumnio, para as solues diludas em ramificaes na cadeia. Duas ou mais Antes ou depois da secagem, a pectina pode ser
As pectinas amidadas so preferidas para
onde a pectina de frutos utilizada para de esterificao com metanol ou cido 0,3% a 0,5%. Quando a pectina estiver tramas da cadeia se sobrepem mu- tratada com amnio para produzir uma pectina
determinadas aplicaes.
amidada, se necessrio.
gelias, compotas e doces, pois so esta- actico, respectivamente, ou as vezes, o isolada como pectinato de alumnio, a tuamente e interagem reciprocamente.
bilizadores de emulses nos alimentos. contedo em acar neutro. precipitao deve ser seguida por uma A formao de um gel, estado onde
A pectina se obtm mediante custo- Para chegar a determinadas caracte- lavagem com lcool acidificado para o polmero dissolvido completamen- O slido seco modo em p, testado e
As pectinas so tambm comercializadas
sas tcnicas, sendo extrada de matrias- rsticas requeridas por aplicaes espe- converter o pectinato de alumnio em te, obtida atravs de fatores fsicos misturado com acar ou dextrose para ter-se
misturadas com outros aditivos alimentcios
propriedades de gelificao padro ou outra
primas vegetais com alto contedo de cficas, os produtores podem misturar forma cida, com subsequente neutra- ou qumicos que tendem a diminuir a propriedade funcional, como viscosidade e
aprovados, para serem usadas em aplicaes ou
pectina, como por exemplo, casca de as matrias-primas para obter diversas lizao com lcool levemente alcalino. solubilidade da pectina, favorecendo produtos especfico.
poder estabilizante.
limo e lima, uvas, laranja e ma. Das qualidades de pectinas com caracters- A pectina obtida por esse processo a formao de cristalizao local. Os
diversas matrias-primas pode-se extrair ticas gelificantes especficas. uma pectina ATM (Alto Teor de Metoxi- fatores mais importantes que influen- a gelificao ocorre (veja Figura 3). esterificao gelifica a mais alta tem-
muitas variedades de pectina e, desse As diferenas entre as pectinas de las ou alto grau de esterificao), mais ciam a solubilidade da pectina, ou seja, Ao contrrio das pectinas BTM, os gis peratura do que uma pectina ATM com
extrato de pectina, pode-se obter indus- frutas ctricas e de mas so apresen- comumente chamada de HM, abreviao a tendncia para a formao de gel, formados por pectinas ATM so termor- menor grau de esterificao.
trialmente, atravs de diferentes pro- tadas na Tabela 2. do ingls High Methoxylated. A fora so temperatura, tipo de pectina, pH, reversveis. A solubilidade do sal de clcio em
cedimentos, uma pluridade de tipos de A produo industrial da pectina de gelatinizao desse tipo de pectina acar e outros solveis, e ons de clcio. As pectinas com teor de grupos me- pectinas totalmente desesterificadas
pectina com propriedades especficas. desenvolveu-se como uma indstria de depende, entre outros, do contedo em toxlicos superior a 70% so chamadas (cido poligalacturnico) extre-
As principais fontes so o bagao subprodutos das indstrias alimentcias, cido, do tipo e quantidade de pectina, Temperatura. Ao esfriar uma so- de pectinas rpidas, por gelificar a tem- mamente baixa, e em pectinas BTM
da ma e as cascas de frutas ctricas, utilizando principalmente resduos das e da massa seca solvel que, em geral, luo quente que contm pectina, os peratura mais alta do que as pectinas de pode-se observar uma tendncia se-
mas tambm lamelas de beterrabas movimentos trmicos das molculas mais baixo teor de grupos metoxlicos. melhante para precipitao (formao
aucareiras, resduos da produo de TABELA 2 - DIFERENAS ENTRE PECTINAS DE CTRICOS e DE MAS diminuem e a sua tendncia combina- de gel) na presena de ons de clcio.
acar ou, at mesmo, as infrutescn- Mas (pectinas) Ctricos (pectinas) o em uma rede de gel aumentada. Tipos de pectina. A distribuio glo- A introduo de grupos amida na
Maior peso molecular (90000-130000 g x mol-1) Menor peso molecular (60000-90000 g x mol-1)
cias de girassol. A pectina de girassol, Qualquer sistema que contm pectina bal dos grupos hidrfilos e hidrofbicos molcula de pectina BTM tende para
ADITIVOS & INGREDIENTES

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Cadeias laterais compridas Cadeias laterais curtas
por exemplo, apresenta um maior peso Estrutura No contm terpenos Contm terpenos em condio potencial de gelificao na molcula de pectina determina a que a pectina seja menos hidrfila,
molecular e um menor grau de esteri- qumica Contm flavonides Contm menos flavonides tem uma temperatura limite acima da solubilidade (tendncia para gel) de aumentando a tendncia para forma-
Contm hemicelulose, amidos e xilanas Contm menos hemicelulose
ficao do que a pectina de beterraba; qual a gelificao nunca ocorrer. Abaixo uma pectina especfica. o de gis. Na prtica, as pectinas
Esterificao regular Esterificao bloco por bloco
ambas so acetiladas. Aparncia Colorao marrom amarelado Colorao mais clara, bege para branco
dessa temperatura crtica as pectinas O grau de esterificao de uma pecti- amidadas de baixo grau de esterifica-
As vrias matrias-primas rendem Reatividade Menos reativo ao clcio Mais reativo ao clcio, parcialmente espumante
BTM iro gelificar quase que instanta- na de ster influencia as propriedades o tm uma faixa de trabalho maior
diferentes quantidades de pectina ex- Gis mais suaves e viscosos neamente, enquanto que a gelificao de gelatinizao. com relao ao contedo em clcio
Gis mais firmes e elsticos
travel (veja Tabela 1). Textura Menos sinrese de pectinas do tipo ATM depender do O grupo ster menos hidroflico do e, com um grau de amidao maior,
Maior sinrese (aps tratamento mecnico)
As pectinas ctricas so extradas Propicia maior sensao na boca (mouthfeel) fator tempo, ou seja, o tempo necessrio que o grupo cido e, consequentemen- permitem trabalhar com temperatura
principalmente das peles do limo e Flavour Mantm um sabor frutado Neutro a amargo para chegar-se temperatura na qual te, uma pectina ATM com alto grau de de gelificao maiores.

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pectinas pectinas

solveis acima dessa percentagem existe e estabilizar emulses possibilita o uso Produtos lcteos autoridades que regulamentam os aditi-
FIGURA 3 MECANISMOS DE
GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E um valor de pH para o qual a gelificao em suspenses em vrias preparaes Nos iogurtes de frutas a pectina vos alimentcios reconhecem a pectina
BAIXA ESTERIFICAO tima e uma faixa de pH na qual a farmacuticas lquidas. Possui ainda confere uma distribuio homognea como um valioso aditivo, inofensivo para
gelificao pode ser obtida, na prtica. efeito biolgico, sendo um famoso das frutas e uma bela superfcie lisa. a sade. Quando regulamentado, os n-
As pectinas do tipo BTM podem gelificar antidiarrico. So apreciadas como Nos iogurtes com frutas e gelias no veis de uso permitidos so geralmente
para qualquer nvel de slidos solveis. agente de textura natural em cremes, fundo do pote a pectina que assegu- em concordncia com as Boas Prticas
A pectina de alto ster forma gis com unguentos e leos e empregadas como pectinas que a produo industrial des- ra a estabilizao necessria e, con- de Manufatura (GMP). A pectina geral-
slidos solveis at aproximadamente estabilizante e espessante nas loes ses produtos ocorre sem problemas. Os sequentemente, a separao entre fru- mente considerada um aditivo alimen-
55% para cada slido solvel. capilares, loes corporais e xampus. A recheios, quase que sempre fornecidos tas e iogurte. tcio extremamente seguro e seu uso
pectina uma substncia no irritante em lotes industriais, devem ter para Nos iogurtes de beber, as pectinas reconhecido pelo Codex Alimentarius
ons de clcio. Diferente da pecti- em contato com a pele e, inclusive, j o processo uma consistncia elstica, ATM protegem, em pH pouco elevado, internacional.
na ATM, a pectina BTM forma gis na foram obtidos efeitos curativos e bacte- pastosa, de fcil bombeamento e dosa- as protenas contra sua desnaturao Nos Estados Unidos, a FDA reconhe-
presena de ctions divalentes, como o ricidas em feridas. gem. As operaes mecnicas, como na ocasio do tratamento trmico, ce as pectinas como GRAS (Generally
clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas Na indstria do tabaco so utiliza- o enchimento, no podem alterar a es- impedindo assim qualquer precipitao Recognized as Safe).
demandam uma quantidade razoavel- das como cola natural na fabricao de trutura do gel, de forma indesejvel. No ou floculao. Pode-se obter assim um Na Comunidade Econmica Euro-
Mecanismo de gelatinizao de pectinas mente alta de clcio, dentro de limites charutos e charutinhos. caso de preparados de frutas resistentes produto estvel com propriedades sen- peia, as pectinas E440(i) e as pectinas
de alta esterificao (ATM) - Interaes
hidrofbicas e pontes de hidrognio.
bastante estreitos, para produzir um gel ao calor, conveniente assegurar uma soriais timas, sem nenhuma perda de amidadas E440(ii) tambm no pos-
de consistncia tima. As pectinas BTM Indstrias processadoras de frutas temperatura de fuso elevada e uma qualidade, mesmo aps longo perodo suem nenhuma IDA especificada.
amidadas mostram maior flexibilidade As pectinas so responsveis, em perfeita estabilidade dimensional no de estocagem.
neste aspecto. Para ambos os tipos de grande parte, pelas propriedades atra- forno para evitar qualquer deformao
pectinas, um aumento na concentrao entes das gelias de frutas: gelia lisa, ou dessecao. Os produtos guardam, Indstria de bebidas
de clcio resultar em aumento na fora sinrese mnima, superfcie brilhante, assim, na sada do forno, todo seu atra- Como carboidratos pobres em
do gel, e temperatura de gelificao boa untabilidade, distribuio homo- tivo e gosto tpico de frutas. calorias e devido a sua propriedade de
maior, at o ponto onde ocorre uma pr gnea das frutas e o gosto tpico e O nappage, chamado de cobertura, estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
gelatinizao, ou seja, a temperatura de naturalmente frutado. Os processadores protege as frutas do ressecamento e viscosidade, as pectinas so particular-
gelificao perto do ponto de ebulio. procuram, particularmente, pectinas confere aos produtos sua superfcie mente indicadas no preparo de bebidas
que permitem ligar de forma homog- brilhante. A textura dessas coberturas refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o
Mecanismo de gelatinizao de
pectinas de baixa esterificao Aplicaes das nea os pedaos de frutas, que facilitem deve atender a exigncias particular- teor de acares total ou parcialmente
(BTM) Formao de complexos pectinas em o envasamento, e que formem o gel a mente rgidas e controlada com preci- substitudo por diferentes edulcorantes
com ons de clcio. baixa temperatura. Gelias e compotas so graas ao uso de pectinas amidadas, ou associaes dos mesmos e a perda No Brasil, a Secretria de Vigilncia
alimentos so preparadas base de frutas ou de estandardizadas sob medida para esse de corpo inevitvel compensada pela Sanitria do Ministrio da Sade, no uso
pH. A pectina um cido com valor A pectina , primeiramente, um agen- suco de frutas, de acar, de cidos tipo de aplicao. pectina. de suas atribuies legais e, consideran-
pK de aproximadamente 3,5, aumen- te de gelificao, sendo usada para dar alimentcios e de pectinas. Para pro- do que a pectina ocorre naturalmente
tando a relao entre os grupos cidos textura de gelia a produtos alimentcios. dutos com teor de acar de mais de Doces e confeitos Comestveis finos em frutas, especialmente em frutas
dissociados e grupos cidos no-disso- As pectinas so usadas nas indstrias 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas Os fabricantes de balas e confeitos O comportamento reolgico de ctricas e mas, sendo, portanto, parte
ciados. Assim, a tendncia para formar processadoras de frutas, na produo de com alta esterificao (ATM) so as aucarados tm idias precisas quando molhos finos, catchups, dips, chutneys da dieta normal; tem seu uso permi-
gis aumenta fortemente diminuindo-se doces e confeitos, em confeitaria indus- mais adequadas, na dosagem de 0,2% falam de pastas de frutas e recheios e outros pode ser perfeitamente contro- tido pela Legislao Brasileira com a
o pH do sistema. Isto especialmente trial, na indstria lctea, na indstria de a 0,4%, oferecendo condies timas gelificados. So as pectinas que do a lado pela adio da pectina adequada. funo de coadjuvante de tecnologia
evidente nas pectinas ATM que, normal- bebidas, e em comestveis finos. de gelificao. Em contrapartida, nos textura elstica e esttica. Fortalecem para diversos tipos de produtos; consta
mente, requerem um pH abaixo de 3,5 As pectinas so usadas em outras produtos com teor reduzido de acar, naturalmente o aroma da fruta e pro- Legislao na lista positiva de aditivos alimentares
para formar gis (veja Figura 4). aplicaes no comestveis, como a melhor opo utilizar pectinas do picia uma quebra lisa e brilhante. Para MERCOSUL (INS 440) com funes de
produtos farmacuticos e cosmticos. tipo BTM. As propriedades de textura o confeiteiro importante ter uma Como constituinte de todas as plan- espessante, estabilizante e gelificante,
Acar e outros solveis. O acar Sua habilidade para somar viscosidade e realador do gosto natural das frutas solubilidade excelente das pectinas e tas terrestres, a pectina faz parte da dieta bem como na lista de aditivos para
e outros solveis semelhantes tendem fazem das pectinas, desde muito tempo, uma regulagem precisa no que tange humana desde a origem do homem. Foi a categoria 3 - Gelados Comestveis,
a desidratar as molculas de pectina FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA o ingrediente indissocivel das gelias a temperatura e tempo de gelificao. avaliada e declarada como inofensiva do Resoluo GMC N 141/96 do MERCO-
em soluo. Quanto mais slidos tiver, EM VRIOS NVEIS DE PH e compotas. Cerca de 80% da produo As aplicaes das pectinas nesse setor ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA SUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981,
menos gua ser disponvel para agir mundial de pectinas ATM usada na so praticamente ilimitadas: pastas de (Joint FAO/WHO Expert Committee on recebendo uma IDA (Ingesto Diria
como solvente para a pectina e a ten- fabricao de gelias e compotas. frutas, molhos para sobre- Food Additives). No foi estabelecida Aceitvel) no especificada (IDA de
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dncia em cristalizar ou gelificar ser mesas, recheios ten- nenhuma IDA (Ingesto Diria grupo para pectina e pectina amidada);
ento favorecida. Confeitaria industrial ros e cremosos Aceitvel) para as pectinas e foi considerada GRAS pelo FDA; existe
Acima de 85% dos slidos solveis, nos fornos dos confeiteiros que as para bombons pectinas amidadas, o que justificativa tecnolgica para o seu uso
o efeito de desidratao to forte que pectinas demonstram suas propriedades de chocola- significa que do ponto em gelados comestveis, aprovada a in-
dificilmente pode-se controlar a gela- nicas e imprescindveis; neste tipo de tes e a- de vista toxicolgico no cluso da pectina na lista de aditivos da
tinizao de qualquer tipo de pectina preparao de frutas, resistentes ao cozi- car cozido, existem limitaes no Legislao Brasileira com as funes de
comercial. As pectinas ATM formam mento, que elas mostram seus maiores pastas para uso de pectinas, nem de estabilizante e espessante para gelados
gis em presena de slidos solveis da trunfos. Bolos e tortas de frutas, massas revestimen- pectinas amidadas. comestveis, em quantidade suficiente
ordem de 55%. Para cada valor de slidos com leveduras ou biscoitos, graas as tos, etc. Em muitos pases, as para obter o efeito desejado.

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