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Não sedimentam
- iões
verdadeiras
- oses
ou moleculares - ácidos orgânicos
- compostos fenólicos
INSTABILIDADE FÍSICO-
- compostos aromáticos
10-9 nm
100.000
menor que o mm
Macromoléculas:
Sedimentam
Soluções ou
lentamente
dispersões Partículas:
- casses metálicas em formação
coloidais - precipitações de compostos fenólicos
- casses proteicas
- cristais de bitartarato e tartarato de K
- agregados diversos
10-6 µm
1000
Microorganismos
rapidamente
Sedimentam
menor que o mm
54º Curso Intensivo de conservação, estabilização e engarrafamento
Suspensões Partes sólidas da uva Dispersões grosseiras
clássicas Precipitados
José Paulo Silva Dias
Desnaturação atribuída a
uma desidratação da
proteína resultante da
adsorção de tanino, calor
ou álcool e posterior
floculação por acção de
electrólitos
- casta; Biológico
- luminosidade – acelera os fenómenos de redução;
- solo (facilitado pela existência de ácido fosfórico); - temperatura – baixa favorece a casse e vice-versa;
- cimento e ferro (depósitos de cimento e utensílios);
Fe - acidez – força e natureza dos ácidos.
Agronómico Tecnológico
- vindima – partículas terrosas que acompanham os cachos; Solo
Equipamento
recipientes de transporte. - Mecanismo da casse férrica
- Descrição da casse férrica O Fe bivalente (Fe II) é solúvel. O Fe trivalente (Fe III) forma compostos insolúveis
A precipitação insolúvel do ferro ocorre para concentrações de 12 – 25 mg/l de ferro
total no vinho Arejamento
CFe II Fe ++ Fe +++ CFe III
-Teste de estabilidade
-Oxigenar uma amostra de vinho com oxigénio puro, ar comprimido ou
agitação enérgica durante 30 seg. O recipiente utilizado deve ser de vidro
branco e com metade do volume ocupado com a amostra. Rolhar.
-À temperatura ambiente os vinhos cassantes turvam após 48 horas. Se o vinho
se mantiver limpo durante uma semana é reduzido o risco de se turvar.
- Caseína
Não é usada com este fim, mas sendo uma proteína, rica em fósforo,
tem interesse por eliminação parcial do ferro em vinhos brancos.
na forma de cobre coloidal e outra fracção reduz o SO2 a SH2, formando-se por último -Espectrofotometria de absorção atómica
SCu.
2ª etapa
- Tratamento
Reduzem o teor em cobre Tratamentos que bloqueiam a floculação Casse Proteica
- Monosulfureto de sódio - Bentonite - A quantidade de proteinas existente no mostos depende:
Forma num vinho não arejado, um derivado sulfídrico de cobre Funciona pela eliminação das proteínas que são
coloidal que se pode eliminar por colagem necessárias para a floculação do coloide. - Casta;
Dose: em média 2 g/hl . Não autorizado Dose: 50 - 100 g/hl
- Riqueza azotada do solo;
- Ferrocianeto de potássio - Goma arábica
O ferrocianeto de cobre é extremamente insolúvel e precipita É um colóide protector que bloqueia a floculação do
- Grau de maturação – o teor de proteínas termosensíveis aumenta com a maturação;
integralmente com o ferrocianeo férrico. Necessita de ensaios colóide cúprico. Tem resultados interessantes para - Operações pré fermentativas – sulfitagem/maceração pelicular/desengace/esmagamento/prensagem.
prévios. vinhos com teores de cobre inferiores a 1.5 mg/l
Dose: 5 - 20 g/hl
- Ácido rubeânico
O rubeanato de cobre formado é um sal corado muito insolúvel.
Durante a fase pré fermentativa e de fermentação alcoólica diminui a concentração em
Duração da precipitação é de 4 dias. Deve-se efectuar colagem e Tratamento quelante proteínas devido às proteases que, por hidrolise libertam péptidos e aminoácidos. Os
filtração. Dose: relação 2:1 ou seja 1 mg de cobre é precipitado por 2
mg de ác. rubeânico. Não autorizado. -Quitosano e quitina – glucano mostos de uvas desengaçadas são mais ricos em proteínas pois o tanino do engaço
São excelentes quelantes dos metais elimina uma grande parte das mesmas.
Dose: máximo 100 g/hl
- Resinas de troca iónica – Não autorizado
Tratamento adsorvante
- Aquecimento As proteínas termosensíveis são resistentes às proteases pelo que passam na totalidade
Consiste em aquecer a 75 - 80º C, durante cerca de 1 hora, elimina o
cobre e as proteínas. Intervém também no sentido da formação de - Copolimeros polyvinylimidazole – para o vinho promovendo insolubilizações.
colóides protectores. O vinho deve arrefecer ao abrigo do ar, seguir- polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP)
se uma colagem e filtração. Dose máx: 500 mg/l
Sob controlo de um enólogo responsável
As proteínas instáveis tem origem na uva e possuem massa molecular de 10.000 a 30.000
Dalton. Os péptidos provenientes da autólise das leveduras são estáveis.
- Factores que influenciam a insolubilização das proteínas. - Tratamento
-Temperatura – calor/frio – ex: vinhos engarrafados mantidos a temperaturas elevadas.
-Tanino – tanino proveniente da madeira ou rolha e suficiente para promover a floculação. Precipitantes Adsorvente
-Sobrecolagem
- Aquecimento a 70-80 º C durante 15-30 min. - Bentonite
-Álcool A eficácia é tanto maior quanto maior for a acidez e
- Frio durante um tempo prolongado.
menor o teor em tanino.
- Adição de tanino em dose de 10 - 50 g/hl Dose: 50 - 100 g/hl (quanto maior o valor do pH,
-Teste de estabilidade - Ultrafiltração tangencial maior deverá ser a dose).
-Submeter uma amostra de vinho em banho de água a 80ºC durante 30 - Sílica gel – (30%) – 20 a 50 ml/hl
Hidrolisante
minutos. Se o vinho se mantiver límpido durante 24 horas não existe risco de
cassar. - Os tratamentos com substâncias de carga
Proteases usadas na fase pré fermentativa. eléctrica negativa podem eliminar total ou
-Adiciona-se ao vinho em observação 500 mg/l de tanino. Se o vinho se parcialmente, as proteínas (ferrocianeto de
mantiver límpido não existe risco de cassar. Estabilizante potássio, carvões, terra de infusórios, etc)
- Existem Kits de testes específicos comercias que permitem calcular a dose de bentonite
As manoproteínas conferem estabilização tartárica e -Quitosano e quitina –glucano
proteica aos vinhos. Dose: máximo 100 g/hl
- Identificação da casse proteica
-O depósito formado é insolúvel pelo ácido clorídrico 1:2 (v/v) e solúvel a
quente (80º C).
- Factores que influenciam a degradação das antocianas Ocorrência de turvação quando refrigerados a temperaturas próximo dos 0º C.
-pH;
-Temperatura - A turvação ou depósito formado depende do tipo de vinho e da temperatura de
-Oxidação – conservação do vinho (maior quanto menor a temperatura).
-Hidrólise -
-Extracções exageradas.
- Mecanismo da turvação (V Novos) - Estabilização – Vinhos tintos
A turvação coloidal é constituída por sais tartáricos, antocianas, taninos e Tratamentos precipitante ou adsorvante Tratamento Protector
polissacáridos. A passagem ao estado coloidal, depende: temperatura, acção
enzimática e acidez. - Colagem proteíca - Goma arábica
doses consoante o tipo de cola a usada. Opõe-se com eficácia à floculação da matéria corante,
o vinho fica límpido durante vários meses.
- Bentonite Doses de 10 - 25 g/hl.
- Teste rápido de estabilidade Mais eficaz que as colas proteicas. Seguida de um arrefecimento a
0ºC durante algum tempo e filtrado à mesma temperatura. Dose de
25 – 40 g/hl.
Formação de precipitado, ao submeter a amostra a temperaturas de 0-4º C, durante - Frio
um dia. Seguido de colagem ou filtração. Estabilização temporária (excepto
quando se usa bentonite).
- Identificação do precipitado
Por observação microscópica, pela solubilidade do precipitado a quente (cerca de As manoproteínas melhoram a estabilidade da matéria corante dos vinhos
40º C) e em álcool (50% V/V).
O uso de preparações de taninos enológicos (mesma natureza da uva), para a
modificação do equilíbrio tanino/antociana pode assegurar melhoria na estabilidade
da matéria corante.