2

GCA174 e EAF487
Processamento de Carnes e Derivados y Produtos cárneos emulsionados
{ Produto de massa cárnea com características de uma emulsão
Ù Produtos de massa fina
PROF. EDUARDO MENDES RAMOS, D.SC.
y Emulsão
PROF. ROBLEDO DE A. TORRES FILHO, D.SC.
{ Mistura estável de dois líquidos imiscíveis num sistema
heterogêneo
Ù Fase Dispersa
Gotículas (0,1 a 50 µm)
o
Ù Fase Contínua
o Líquido

{ Tipos
Ù Óleo/Água & Água/Óleo

1 2

3 4

y Emulsão y Emulsão Cárnea

{ Manutenção das gotículas dispersas na fase contínua { Tipo Óleo/Água
Ù Requer energia Ù Matrizde fibras de tecidos muscular e conectivo, suspensas num
o Tensão interfacial meio aquoso (fase contínua)
Ù Agente ativo de superfície Ù Gorduras dispersas (fase dispersa)

o Caráter anfótero { Não verdadeira Fase Contínua Filme protéico

• Porção hidrofílica Ù Matrizsólida

• Porção hidrofóbica Ù > 50 μm Gordura
Fragmentos de fibra
o Emulsificante { Emulsificantes muscular

Ù Proteínas

Fibras de
tecido conectivo

3 4

5 6
Shimokomaki et el. (2006)
y Emulsão Cárnea y Emulsificantes
colágeno
{ Matriz { Proteínas Miofibrilares
Ù Água, proteínas, sais, etc. Ù 97% CRA e 75% CE
{ Glóbulos { Sarcoplasmáticas gordura
Ù Gordura Ù Contribuição modesta
{ Filme Protéico Interfacial (FPI) { Estromais (Tec. Conectivo) Emulsão estável
Ù Proteínas na interface Ù Pequena participação
o L CE e nutricionalmente pobres
• Substâncias enchedoras
o Gelatinizam com a temperatura
• Retém água F favorece a FPI e a Matriz
Ù Ideal % Proteínas F < 25% colágeno
Quebra de emulsão
< 2% de colágeno na massa

5 6

1
 8

y Matéria-prima
{ Carga microbiana baixa
7
{ Temperatura
INGREDIENTES E ADITIVOS
Ù Ideal trabalhar com carnes congeladas (Têmpera)
L elevação da temperatura durante a emulsificação
o

{ Carne
Ù Ideal carne magra de suínos e bovinos
Ù pH 5,2 e 6,2
o Baixo F quebra de emulsão, pouca liga, palidez
o Alto F aparência escura, pouca liga, dificulta a cura
Ù Classificação quanto ao poder de “liga”
o CE e CRA dos diferentes cortes

7 8

Tabela. Classificação de matéria-prima cárnea segundo sua capacidade emulsificante (CE)

Classificação Exemplos
Carne bovina, especialmente touros;
Lombo de suíno desossado;
Alta Paleta suína e dianteiro de bovino; 10
Recortes magros (mínimo de 75% de tecido muscular) de suínos e bovinos;
Carne de aves sem pele.
Carne de cabeça e bochechas de bovinos e suínos (papada);
y Carne Mecanicamente Separada (CMS)
Flancos e barrigas de bovinos;
Intermediaria
Canelas de bovinos; Joelhos de suínos; { Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de
Recortes regulares (50% de tecido muscular) de suínos. ossos de animais
Carne de peito de bovinos e suínos;
Costas desossadas de aves; { Ingrediente
Coração;
Baixa
Língua; Ù Limitados pelas normativas de Identidade e Qualidade do MAPA
Focinho suíno;
Carne de garganta (músculos do esôfago). Ù Produtos cozidos
Tripas; Ù Limitado pelo teor de Ca+2
Pulmão;
Enchedores
Estômago suíno;
Pele suína e de aves;
{ Espécie
Lábios de suínos e bovinos; Ù Suínos e Aves
Fígado.
Amígdalas e glândulas salivares; { Equipamento
Baço;
Proibidos
Nodos linfáticos e hemolinfáticos;
(RIISPOA)
Matérias-primas proveniente de fetos;
Ovários e testículos
Fonte: TAKAHASHI (1984); e ABERLE et al. (2001).

9 10

11 12

y Carne Mecanicamente Separada (CMS) - IN4, 2000

{ Características Físico-Químicas
Ù Proteína (máx.) F 12%
Ù Gordura (máx.) F 30%
Ù Teor de Cálcio (máx.) F 1,5% (Base Seca)
Ù Diâmetro dos Ossos F 98%
o Tamanho (máx.) de 0,5 mm e Largura (máx.) de 0,85 mm
Ù Índice de peróxido (máx.) F 1 mEq KOH/kg de gordura

{ Conservação
Ù Refrigerado (<4 °C)F 24 h
Ù Refrigerado (~0 °C)F 72 h
Ù Congelado (<-18°C °C; < 15 cm espessura)F 90 dias

11 12

2
 13 14

y Carne Mecanicamente Recuperada (CMR) de Aves

{ Carne obtida por processo mecânico de separação de ossos de
animais por prensagem
Ù Os ossos perfeitamente reconhecíveis (não moídos/triturados)
Ù Aparência da carne moída (grânulos de carne)
{ Ingrediente
Ù Circular do MAPA 15/2006
{ Equipamento
Ù “Soft separator”

13 14

15 16

y Carne Mecanicamente Recuperada (CMR) – Circular

MAPA 15/2006
{ Características Físico-Químicas
Ù Proteína (máx.) F 14% --- 12% na CMS
Ù Gordura (máx.) F 15% --- 30% na CMS
Ù Umidade (máx.) F 73%
Ù Colágeno (máx.) F 0,13 % e Ferro (máx.) F 2,50 mg/100g
Ù Teor de Cálcio (máx.) F 1,0% (Base Seca) --- 1,5% na CMS
Ù Índice de peróxido (máx.) F 0,5 mEq KOH/kg de gordura --- 1,0 na CMS

{ Conservação
Ù Refrigerado (<4 °C)F 24 h --- 24 h na CMS
Ù Refrigerado (~0 °C)F 72 h --- 72 h na CMS
Ù Congelado (<-18°C °C; < 15 cm espessura)F 150 dias --- 90 d na CMS

15 16

18

y Emulsificação • As proteínas (miofibrilares) são

solubilizadas com a água (azul) formando
{ Fragmentação da carne uma rede.
17 • Gotas de água podem estar dispersas fora
Ù Adição de água + sal
da rede proteíca.
PRINCÍPIOS DO PROCESSAMENTO • Alguns fragmentos musculares, incluindo o
tecido conectivo, permanecem inalterados.

17 18

3
 19 20

y Emulsificação
{ Fragmentação da carne
Ù Adição de água + sal
Ù Adição da gordura
• A rede proteica gelatinosa torna-se
estruturada (matriz proteica, vermelho).
• A água fica presa na matriz proteica.
• Alguns fragmentos musculares, incluindo o
tecido conectivo, continuam inalterados.
y Emulsificação • A matriz torna-se rígida e elástica devido a
desnaturação/coagulação proteica.
{ Fragmentação da carne • O tecido conectivo (verde) gelatiniza e
torna-se mais macio, podendo haver
Ù Adição de água + sal
ligações entre moléculas.
Ù Adição da gordura
{ Cozimento

72°C

19 20

21 22

y Estabilidade y Estabilidade
{ Quebra de emulsão { Depende
Ù Reagrupamento das partículas dispersas de gordura 1) A espessura do filme interfacial da proteína (FPI)
o A gordura torna-se visível 2) A integridade da matriz que envolve a fase dispersa e sua
estabilidade

21 22

23 24
maior extração protéica
y Estabilidade y Estabilidade
{ Disponibilização protéica Pré-mistura
{ Tamanho das partículas de gordura
Ù Depende Ù L Tamanho da partícula
Moagem da carne magra com gelo, sal
o Força iônica (> 0,6 M) e ingredientes de cura, na ausência de o Emulsões mais estáveis
gordura, e mantê-la a uma temperatura
• Extração das proteínas
de 0 a 4°C por um período máximo de
o K área superficial
y Miofibrilares 12 horas antes da emulsificação. • Necessidade de K [proteína solúvel]
• Presença de sal
Tipo de Carne
o pH (> 5,2) Se uma partícula de gordura de 50 μm for subdividida em esferas de 10 μm,
Trabalhar com carne pré-rigor. quantas partículas serão formadas?
Evitar cortes ricos em tecido conectivo. 125 partículas de gordura, o que corresponde a um aumento da superfície total
Uso de Carne DFD em mistura com em aproximadamente 5 vezes.
carne RFN
Aumento da área superficial de 7.850 μm2 para 39.250 μm2.

23 24

4
 25 26

y Estabilidade y Estabilidade
{ Quantidade de gordura { Tipo de gordura
Ù Estabilidade da emulsão cresce com o aumento da quantidade de Ù Gorduras polinsaturadas tendem a produzir emulsões com menor
gordura adicionada até um máximo estabilidade
o Carência de proteína o Menor ponto de fusão
• Quebra da emulsão o Expansão dentro dos glóbulos F K pressão interna
o Baixa quantidade de gordura • Quebra de emulsão
• Proteína em excesso Ù Estabilidade de acordo com a espécie animal
y Textura borrachenta o Bovinas > suínas > aves
• Produtos “light” • Saturação da gordura em suínos
y Maior preocupação com a CRA do que a CE y Cavitária > costa-lombar (ideal) > pernil > papada > barrigada

25 26

27 28

y Estabilidade y Estabilidade
{ Velocidade de Cuterização { Temperatura de Cuterização
Ù Velocidades muito altas Ù Trituração
o K Número de gotículas de gordura o K Temperatura da massa
• K necessidade de proteína Ù Fusão das gotas de gordura encapsuladas
o K Extração protéica o Expansão dentro dos glóbulos F K pressão interna
Ù Possibilidade de desnaturação protéica
o L Coesividade e elasticidade do filme protéico
Antes da adição de gordura, a velocidade de mistura deve ser rápida para garantir
máxima fragmentação do tecido muscular e maior extração de proteínas. • K Susceptibilidade à ruptura
Após a adição de gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida, para evitar
excessiva fragmentação de gordura.

27 28

29 30

y Estabilidade y Equipamento
{ Temperatura de Cuterização { Cutter (Bowl chopper)
Ù Temperatura crítica Ù Facas em alta velocidade
o Equipamento usado X espécie animal Ù Diferentes graus de moagem
• Cutter (Bowl chopper) o Dependente do tempo de moagem
• Emulsificador (emulsifier)

29 30

5
 31 32

y Equipamento y Estabilidade
{ Emulsificador (emulsifier) { Temperatura de Cuterização
Ù Combina os princípios do moedor e do cutter Ù Temperatura crítica
Ù Maior velocidade de trituração o Equipamento usado X espécie animal
Ù Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa) o Cutter
Ù Partículas mais finas e homogêneas • Bovino F 18-20ºC
• Suíno F 15-16ºC
• Aves F 7-8ºC
o Emulsificador
• Qualquer espécie F 20-25ºC

31 32

33

y Estabilidade
{ Cuterização
1) Colocar no cutter, previamente resfriado, carne
magra congelada em pequenos blocos (retalhos);
2) Adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc.),
exceto a gordura;
3) Triturar a massa em alta velocidade até a
temperatura de 8ºC;
o Favorece a extração protéica
4) Reduzir a velocidade e adicionar a gordura
congelada e cortada em cubos; e
o Evita a particularização excessiva da gordura
5) Trituração até a temperatura crítica de 15ºC

34

33 34

35

y Estabilidade
{ Cozimento
36
Ù Coagulação da matriz protéica
o 60ºC < T < 90ºC PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS

• T > 90ºC e UR > 90%

• Efeito térmico muito alto
• Quebra da emulsão
Ù Cozimento escalonado
o 60 a 85ºC
• 55ºC e 80% UR
• 80ºC e 75% UR

35 36

6
 37 38

y IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA y Características de identidade e qualidade

{ Define Mortadela como: o
Tabela 5 - Características de identidade e qualidade de mortadela (Instrução Normativa n 4 de 31/03/2000)

○ “(...) o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das Produtos

Porcentagem
Carboid. Cálcio Prot. não-
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, Cárneos Umid. Proteína Gordura Amido (1) CMS (2) (3) Miúdos
Totais BS cárneas
(máx) (mín) (máx) (máx) (máx) (máx)
(máx) (máx) (máx)
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou Mortadela 65 12 30 5 10 0,9 60 4 10
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento Mortadela Tipo
65 12 30 5 10 0,3 20 4 10
térmico adequado” Bologna
Mortadela
65 12 35 0 3 0,1 0 4 0
y “Mortadela” e Mortadela Tipo Bologna Italiana
Mortadela
y Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões) Bologna
65 12 35 0 3 0,1 0 4 0
y Mortadela de Aves Mortadela de
65 12 30 5 10 0,6 40 4 5
Carne de Ave
y Miúdos (fígado, moela e coração) BS = Base seca
(1)
A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 3% ou 10%.
(2)
CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal).
(3)
Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas
mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas.

37 38

39

y Processamento
Cutter

40

PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS

Tripa artificial

39 40

41 42

y IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA y Características de identidade e qualidade

{ Define Salsicha como: o
Tabela. Características de identidade e qualidade de salsichas (Instrução Normativa n 4 de 31/03/2000)

○ “(...) produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne Produtos

Porcentagem
Carboid. Cálcio Prot. não-
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de
(2)
Cárneos Umid. Proteína Gordura Amido (1) CMS (3) Miúdos
Totais BS cárneas
(máx) (mín) (máx) (máx) (máx) (máx)
(máx) (máx) (máx)
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por
Salsicha 65 12 30 2 7 0,9 60 4 10
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico Salsicha
65 12 30 2 7 0,1 0 4 0
adequado” Viena/Frankfurt
Salsicha Tipo
y “Salsicha” e Salsichas Tipo Viena e Tipo Frankfurt 65 12 35 2 7 0,6 40 4 10
Viena/Frankfurt
Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões) Salsicha de
y 65 12 30 2 7 0,6 40 4 10
Carne de Ave
y Salsicha de Aves BS = Base seca
(1)
A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 7%.
y Miúdos (fígado, moela e coração) (2)
CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal).
(3)
Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas
salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas.

41 42

7
 43

y Processamento

“Hotdog” Remoção da tripa

artificial

Urucum
Ác. fosfórico 1%

Tipo
Viena

43