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• universldade
,anhembi
morumbl
--.an.l'wmbl.br
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
••
• BOUILLABAISSE
•• I Peixes diversos
I Crustaceos
300
100
Gramas
Gramas
•• medios
Alho poro em cubos 30 Gramas
•• medios
50
•• Tomate Debora maduro, Gramas
concasse
•• Pimenta do reino em
graos
Q.B. -
•• Azeite comum
Raspa de laranja pera
30
1f4
Mililitros
Uilidade
•• Semente de erva-doce Q.B. -
I
•
Sal refinado Q.B. --
-• Pistilho de A<;afrao
Baguette fresca
1
112
~
I
Envelope de 0,003g
Unidade
••
.
fundo de peixe
Metoda:
300
j
•
82
•
univer;idade
•• anhemoi
Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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••
•• 5. Cozinhe lentamente tudo par cerca de 20 minutos, ou ate os peixes estejam
cozidos e cheios de sabor.
• 6. Guarn~a com a salsa picada.
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•• ROUILLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Pimenta dedo de m0y3 1/2 Unidade
•• fresca
Miolo de pao frances 25 Gramas i
•• Alho 1/2 Dente
•• Sal refinado
Azeite comum
Q.B.
15
--
Mililitras
•• Pimentao vermelho sem 25 Gramas
•• pele
Metoda:
I
•
•• 1. Umede<;a 0 pao com um pouco de agua.
2. Amasse os dentes de alho descascados com a pimenta dedo de moc;a e 0
• pimentao.
3. Escorra 0 excesso de agua do miolo de pao e misture aos demais
• ingredientes.
•• •
•
••
••
•
•• Cenoura media
Batata monalisa
1
100
unidade
Gramas
•• salsa fresca picada Q.B. --
e Creme de leite fresco 100 mililitros
••- mOlda
Manteiga c1arificada 60 Mililitros
•• Cebola perola
Massa folhada laminada
1
50
Unidade
Gramas
•• industrializada
Metoda:
1 Unidade
•• medios. Adicione os talos de salsa e cubra com agua fria para fazer um fundo.
•
•
un/versidade Curso Superior de Gastronornia
anhemb!
morumbl Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
.-.....
eviscerado
sal grosse 2 qUilo
C1aras 3 unidades
•• Tomilho fresco
sal refinado
Q.B.
Q.B.
-
- I
•• Pimenta do reino branca Q.B. - :
•
••
molda
Metoda:
1. Tempere bern 0 peixe, por dentro, com sal, pimenta e tomilho.
•
•
2. Misture as c1aras cruas ao sal grosse em uma vasilha.
•
5. Leve ao forno pre-aquecido a 200°C e asse ate que a crosta comece a
amarelar.
6. Quebre a crosta, Iimpe tcxlo 0 sal grosse e retire as por~5.es-p.ara servir.
•• MOLHO DE MARACUJA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
••
Maracuja natural 1 Unidade
i,
I
t •
necessaria)
-_.
I
••
Sal refinado
I
•
maida
I
•• unlve~l~
anhemol
morumbi
~
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
••
•• Metoda:
1. Retire a polpa do maracuja e passe-o pela peneira.
•• 2. Reduza a polpa do maracuja natural a 2/3 e tempere com sal e
•• 3.
pimenta.
Junte 0 creme de leite e reduza mais um pouco.
•• 5.
6.
Monte 0 molho com a manteiga.
Ajuste os temperas.
••
•• PURE DE CARA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•• cara em cubos grandes 200 gramas
••
•
,
Metoda:
••
••
••
•
•
unive~fdade
anhemOI
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morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~r
gramas
I
89
•
universidade
anhembl Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
•••
Metoda:
1. Limpe e retire a pele do peixe. Reserve refrigerado ate
•
•• 2.
momenta do servic;o.
Empane 0 file de peixe na farinha de trigo e tempere com sal e pimenta.
•• 4.
dos dois lados. Reserve em local aquecido.
Deglaceie a sauteuse com a pinga e adicione a palpa de
•• 5.
pitanga e 0 mel.
Tempere com sal e reduza par alguns minutos.
•• 6. Finalize montando 0 molho com 0 restante da manteiga.
••
•• CHIPS DE MANDIOCA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Gordura vegetal
hidragenada
1 litro
90
..
•
universidade
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annembi
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•
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•• PURE DE CENOURAS
•• Cenoura
Leite
200
350
Gramas
Mililitras
•• Sal refinado
Pimenta do reino preta
Q.B.
Q.B.
--
-
•
•• Metoda:
3. Colocar a cenoura, cortada em cubes medios, para cozinhar no leite com
tomilho.
•• 4. Quando entrar em fervura, 0 sal e a pimenta e abaixar 0 fogo.
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•• universiBilde
annemoi Curso Superior de Gastronomia
•
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• TRUTA NA FOLHA DE UVA
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Truta inteira fresca 1/2
unidade
I
• fresca
Sal refinado Q. B.
--
•• Xerem de castanha de 30
gramas
•• cara<;o
Manteiga integral sem sal 50
gramas
• Metoda:
8. Filete e retire a pele da truta.
• 15. Retire a truta do forno, abra a folha e napeie com a molho preparado.
••