unive~idade

anhembi Curso Superior de Gastronomia

morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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JULIENNE CROCANTE DE ALHO-PORO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida j

Alho-poro '12 unidade

Gordura vegetal 300 Mililitros

hidrogenada
Sal Q. B. --

Metoda:
1. Corte a parte branca do alho-poro em julienne.
2. Frite em imersao na gordura vegetal hidrogenada.
3. Tempere com sal e sirva sobre 0 pure de abObora.

UNGUADO EM CROSTA DE PARMESAO

Ingredientes
I Quantidade Unidade de Medida
File de linguado fresco 1 Unidade
r'-1anteiga c1arificada sem 50 Gramas
sal
Sal refinado QB --
Queijo parmesan ralado 40 "'''':;11 rn~r
~IUIIIUJ

Farinha de rosca I 30 gramas

Raspas de limao Tahiti
I '12 unidade
Papel manteiga 1/4 folha

Metodo:
1. Umpe os files de Iinguado e mantenha-os refrigerados.
2. Prepare uma farofa misturando a farinha de rosca, as raspas de limao e 0

queijo parmesao. ~ ~

3. Passe 0 file pela manteiga c1arificada e empane com a farofa.

4. Asse em Forno pre-aquecido a lS0 a C por 5 minutos em assadeira om papel
manteiga. Sirva imediatamente.

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annemoi
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morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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RISOTTO DE LIMAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

ArrOl arborio 115 gramas

Manteiga integral sem sal 40 gramas

Cebola perola 15 gramas

Fundo claro de ave 700 mililitros
Vinho branco seeo ' 35 mililitros

Sal refinado Q. B. -

Pimenta do reino branca Q. B. -

mOlda
Queijo parmesao ralado
Raspas de Iimao siciliano
25
Q.B.
I gramas
-

Tomate maduro, concasse, 01 Unidade

cortado em cubos medios
Metoda:
1. Aque<;a 0 fundo e mantenha-o quente.
2. Sue a cebola na metade da manteiga.
3. Adicione 0 arroz e mexa ate que tcx:los os graos estejam envo!tos em
--
I
~
manteiga.
4. Acrescente 0 vinho branco e reduza ate quase seear.
5. Adicione as raspas da casca do limao.
6. Adicione 0 fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo
constantemente.
7. Desligue, tempere com sal e pimenta, acrescente 0 restante da manteiga
gelada, 0 tomate eo queijo parmesao e misture bem.
 •• universidade
anhemol Curso Superior de Gastronomia

•
morumol
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.........
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• LINGUADO MEDITERRANEO

•• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• File de linguado fresco

Aspargos frescos
2
2
unidade
unidades

•• sal refinado I Q.B. --

I
•• Pimenta do reino moida
Manjericao roxo
Q.B.
4
--
folhas

•• Azeite comum 30 mililitros

•• Tomate Debora madura, 100 gramas I

I
concasse
I
• • IPapel alumfnio
Metoda:
Q.B.

•• 1. Umpe os files de Iinguado e refrigere-os.

• 2. Bata no processador ou no liquidificador 0 tomate com 0 azeite, sem salgar,

fazendo um coulis. ~r c!
1

cJ-­

•• 3. Descasque os aspargos para remover a parte fibrosa e branqueie-os.

4. Disponha sobre cada file temperado com sal e pimenta duas folhas de
manjericao, enrole-os no aspargo e asse-os por 5 minutos em Forno pre­
• aquecido a 180°C, coberto com papel alumfnio para nao ressecar.
5. Tempere 0 coulis de tomate com sal e pimenta.

• 6. Sirva 0 prato espelhando-o com 0 coulis de tomate e dispondo os files com

linguado par cima deste molho.

1. Sirva frio, momo ou quente.

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I morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

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LAGOSTA BRASEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•• I Lagosta inteira suja
Azeite comum
I
1
10
unidade
mililitros

•• Cebola pera 25 gramas

.
Sal refinado Q. B. -­

••
Pi menta do reino branca
moida
Q.B. -­

•• Sachet d'epices
Vinho branco seeo
1
60
unidade
mililitros

•• Fundo de peixe
Creme de leite fresco
200
80
mililitros
mililitros
•• Farinha de trigo 10 gramas

t
• Metoda:
1. Retire a cauda lagosta e reserve a casca e a cabe<;a (cozinhe parcialmentea
•• lagosta para facilitar 0 processo).

•
2. Tempere a cauda com sal e pimenta e passe-a pela farinha de trigo.

•
3. Sele a cauda da lagosta no azeite e retire-a da panela <

4. Na mesma gordura, sue a cebola.

t
t 5. Deglaceie a panela com 0 vinho branco e 0 fundo de peixe.

• 6. Reduza este Iiquido par alguns minutos e adicione 0 sachet d'epices.

••
7. Retorne a lagosta a panela e leve-a ao Forno pre-aqueeido a IS0a C por 5
minutos, ate que a lagosta esteja cozida.

•
8. Tire a panela do forno, retire e reserve a lagosta em local aquecido.
•
9. Reduza 0 Iiquido da coc<;ao junto com 0 creme de leite ate a consistencia de
nappe leve, escumando sempre. Cae.
10. Ajuste os temperos, fatie a cauda da lagosta e sirva com 0 molho sobre 0

fetuccine.

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anhemol
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FETTUCCINE/RAVIOLI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 200 gramas

Ovo inteiro tipo extra 2 unidades

sal refinado Q.B. --

Azeite extravirgem 05 mililitros

Metoda:
l.Em uma vasilha, coloque a farinha e fa<;;a uma cavidade no
centro.
• 2.Acrescente os ovos, 0 sal e 0 azeite na cavidade .
•
3.Lentamente misture-os afarinha, do centro para fora.

4.Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das maos ate

obter uma mistura bem homogenea.

5.Sove a massa com as maos ate que ela esteja elastica elisa.
6.Descanse-a por 30 minutos, dividindo-G em duas partes, uma para
o fettuccine, outra para 0 ravioli. Abra a massa e corte-a.
7.Cozinhe-a em agua fervente salgada no momento do servi<;;o.
"Puxe" a massa em urn pouco do molho do braseado para servir.

BISQUE DE CRUSTAcEOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
casca de crustaceos 150 gramas
jviirepoix picado 100 gramas
I
grosseiramente
Manteiga c1arificada 25 gramas
I
Alho picado 1 dente
I
grosseiramente
Paprica dace Q.B. -­
•
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• ~ ..........

••

I Extrato de tomate 15 gramas

I
•
,Conhaque 50 mililitras

• Veloute de peixe 500 mililitras

•
Creme de leite fresco 100 mililitras
•
Sal refinado Q.B. --
•

•
Pimenta do reino branca Q.B. --

•
maida

Lagostim fresco sujo 2 unidades

Azeite comum 15 mililitras
•

•
Metoda:
•
1. Salteie as cascas dos crustc3ceos na manteiga c1arificada.
•

•
2. Adicione a mirepoix e caramelize-a, em seguida adicione a alho e sue.

•
3. Fa<;;a uma pin<;;age com a extrato de tomate e a paprica.
•..
4. Junte a conhaque e flambe .

..

5. Acrescente a farinha de trigo e fa<;;a um raux amarelo.

..
6. Adicione a fundo e cozinhe par 45 minutos, em fogo lento, escumando de vez
em quando.

.
7. Cae e retorne a panela .

•
8. Junte a creme de leite e reduza ate obter um nappe de sopa creme. Escume.
9. Salteie as lagostins sem a casca no azeite, temperando com sal.

..
..
10. Sirva as lagostins como guarni<;;ao da bisque.

..
..

...

..

..

•
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morumol
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

t
RAVIOLI DE LAGOSTIM
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Sa lsa fresca picada 10 gramas

•• Alho
Azeite comum
112

60
dente
mililitras
•• Cebola perala 10 gramas

t
•
Shiitake fresco
Manjericao fresco folha
50
Q.B.
gramas
--

• miuda

Tomate Debora madura,

concasse
150 gramas

•
Lagosti m fresco sujo 300 gramas

Pao de forma branco sem

casca
1 fatias

Clara de ovo tipo e tra 112 unidade

Metodo:
1. Tire a carne do lagostim (C02mt'~~'da;tmffit:e....cLiI~oo~t~
~Reserve a casca e a ca~a.

2. Em uma sauteuse, sue a cebola em brunoise em 30 ml de azeite.

• 3. Acrescente 0 lagostim eo shiitake picados e salteie. Resfrie.---7 ..::$"'"

4. Junte a c1arae 0 pao de forma passado pela peneira.
':V-­

5. Tempere com sal e pimenta e recheie a massa reservada, fazendo 0 formato

desejado.
6. Cozinhe a massa em agua abundante, salgada e fervente.
7. Sue 0 alho, 0 tomate concasse picados, no azeite restante, adicionando urn
pouco de agua, para produzir um molho fresco e rustico.
8. Cozinhe par alguns minutos, adicione 0 manjericao , tempere com sal e
pirnenta e sirva com a massa.
9. Finalize com um fio de oleo de crustaceos.

=.7
• Curso s: I-,,-:i..:r oe Gastronomia
univer.;ldade
annemoi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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I

I
I OLEO DE CRUSTAcEOS

•
I
Ingredientes
Azeite comum
Quantidade
150
Unidade de Medida
Mililitros
I

I
I carcaC;a de crustikeos 40 Gramas

I
• Gengibre fresco 30 Gramas

•• casca de Iimao Tahiti

Metoda:
112 Unidade

•• 1. Lave e seque as carcac;as em forno pre-aquecido a 150°C.

2. Descasque a gengibre com a auxflio de uma colher e pique grosseiramente.
•• 3. Bata as carcac;as com a gengibre e a Iimao no liquidificador, acrescentando

•• oleo aos poucos.

4. Cae no chinois, em seguida em um pano tipo etamine.
•• 5. Armazene em vidros esterilizados sob refrigerac;ao.

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