1- Introduo

A cerveja uma bebida obtida atravs da fermentao alcolica do mosto

cervejeiro feito a partir do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura
com adio de lpulo.
2- Histria
No h relatos precisos da descoberta da cerveja, porm acredita-se que a
cerveja tenha sido descoberta acidentalmente atravs da fermentao de algum
cereal. A partir de algumas descobertas arqueolgicas datadas de 4.000 a.C na
regio da Mesopotmia, mais especificamente a Sumria, afirma-se que a
descoberta da cerveja aconteceu atravs da percepo de que a massa do po,
quando molhada, fermentava e ficava ainda melhor. Assim, a espcie primitiva da
cerveja era um po lquido.Esta bebida guarda uma semelhana, ainda que
distante, da atual cerveja. Os sumrios, tambm j controlavam, com preciso, a
quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente
enviando para as cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do
incio da Idade Mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu
o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges.
A cerveja chegou ao Brasil por volta do sculo XVII, no incio da colonizao
holandesa, tendo deixado o pas por cerca de um sculo e meio, quando os
holandeses deixaram o pas e os portos foram fechados aos navios estrangeiros
sendo abertos novamente com a chegada da famlia real portuguesa ao Brasil.
A partir de 1808, uma grande quantidade de comerciantes ingleses se instalou no
brasil, trazendo, dentre outros produtos, a cerveja, mantendo assim a cerveja inglesa
predominante no consumo brasileiro durante cerca de oitenta anos, onde a produo
em territrio nacional j acontecia, mesmo que de um produto de menor qualidade.
No final do sculo XIX, volta-se a importar cerveja, porm do territrio alemo, vindo
em garrafas e no em barris como a cerveja inglesa.
As primeiras cervejarias industrializadas do pas surgiram nas dcadas de 1870 e
1880 e dessa poca que datam a fundao das duas cervejarias que viriam a
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dominar o mercado nacional: a Companhia Cervejaria Brahma do Rio de Janeiro e a

Companhia Antarctica Paulista. A fuso dessas duas empresas, no ano de 1999, deu
origem Ambev (American Beverage Company), a quarta maior cervejaria do
mundo.
3- Matrias primas
3.1 - gua
A gua a matria-prima , mais importante para a fabricao de cerveja, pois a
cerveja constituda basicamente de gua, assim sendo as suas caractersticas
fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de
boa qualidade (MADRID,A., et.al. 1996).
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel,
podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua
importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local da
instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes
requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo
do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma
fonte abundante de gua de boa qualidade.
3.2 Malte
Malte o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de
malteao. Este processo com consiste em transformar internamente estes gros,
deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente
reduziro amido em acar, que por sua vez ser o alimento do fermento. O
principal malteado utilizado na fabricao da cerveja a cevada.
A malteao dos cereais acontece em quatro estgios. Primeiro, a cevada
imersa em gua por pelo menos dois dias, na etapa chamada macerao. Uma vez
drenada toda gua, essa etapa d lugar segunda, que a germinao do gro.
Durante a germinao, os gros so acondicionados na sala de malteao, com
temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 a quatro dias, e ai
que enzimas sero produzidas para converter amido em acares fermentescveis e
protenas em aminocidos.
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O terceiro passo da malteao a secagem, onde o processo de germinao

interrompido atravs do calor. Finalmente o passo final a torrefao, onde teremos
a diferenciao dos tipos de malte por sua colorao, de acordo com o tempo de
exposio ao calor.
A principal funo do malte fornecer acares e nutrientes que serviro de
alimento ao fermento, produzindo lcool, gs carbnico e outros subprodutos de
fermentao da cerveja. Alm disso, a composio de maltes utilizados na
formulao da cerveja vai proporcionar aromas e sabores caractersticas, alm de
influenciar na cor da bebida.
3.3 - Lpulo
O lpulo (Humulus lpulo L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais
conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se
dizer que o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas dos demais. A quantidade e o
tipo de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
3.4 Leveduras
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies:
Saccharomyces cerevisiae ( alta fermentao);
Saccharomyces uvarum ( baixa fermentao).
Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a
produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da
fermentao e ento flocular e sedimentar , favorecendo a separao rpida da
cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA, 2007).
4- Produo
A cerveja uma bebida carbonatada, preparada a partir de malte de cevada,
lpulo, levedura e gua de boa qualidade. Tambm faz uso de adjuntos para
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substituir o gro de cavada como: arroz, milho e trigo, visando baratear o custo final
da bebida. Seu sabor determinado pela matria prima, pelo tipo de processo e
pela levedura utilizada, alm dos compostos produzidos durante a fermentao e
maturao, que exercem maior influncia nas suas caractersticas sensoriais
(OLIVEIRA, 2011) .
As cervejas sempre pertencem a dois grandes grupos : tipo Lager e tipo Ale. As
do tipo Lager so conhecidas com os nomes de Pilsen ou Pilsener, Dortmunder,
Viena, Munique (Munchen) e Bock. So as mais comuns em todo o mundo e este
tipo que se produz no Brasil, pois so mais adequadas ao nosso clima. Elas se
encaixam na definio do tipo a, de baixa fermentao, um processo lento de
fabricao. Estas cervejas tm sabor suave e composio mdia de 3,58% de lcool
em peso, 1,12% de acares expressos em maltose, pH 4,3 e 2,27 volumes de CO2
no produto aps envasamento.
As cervejas do tipo Ale so conhecidas com os nomes de Porter e Stout. So as
cervejas do tipo b, de alta fermentao. As cervejas Ale tem cerca de 5 % de lcool e
menos lpulo que as Lager; so adocicadas e designadas de Malzbier ou Stout.
Todo o processo comea com a adio de gua ao malte e adjuntos j modos.
O processo de fabricao do malte chama-se maltagem, que envolve o controle do
umedecimento com gua e posterior germinao sob condies controladas de
temperatura com o intuito de formao das enzimas necessrias hidrlise dos
polissacardeos e do amido presente no gro. Dentro da fbrica de cerveja o
processo de produo envolve a moagem do malte, mosturao, fervura,
fermentao e maturao.
A mosturao tem por objetivo promover a hidrlise do amido a acares
fermentescveis juntamente com dextrinas. So extrados aproximadamente 65 %
dos slidos totais do malte, que em suspenso em gua constituiro o mosto para a
fermentao da cerveja. O ponto final da mosturao a degradao do amido.
Aps a mosturao, o mosto separado e cozido juntamente com o lpulo a
aproximadamente 100C. Durante esta etapa h inativao das enzimas e
esterilizao do mosto. H tambm formao de compostos responsveis pela cor e
sabor do produto e extrao de compostos de amargor e aromticos do lpulo. No
5

processo de fermentao, a levedura adicionada no mosto aerado, e se reproduz

rapidamente devido alta quantidade de oxignio dissolvido no meio. Depois que
todo o oxignio consumido, as clulas de levedura passam a utilizar o acar de
forma anaerbica, fermentando esses acares em etanol e CO 2, sendoos principais
produtos da fermentao o etanol, glicerol, cido ltico e dixido de carbono.
5- Controle de Qualidade
O laboratrio de controle de qualidade de uma cervejaria fundamental pois
analisa as matrias primas, os produtos em processo e a bebida e suas
caractersticas.
No mosto so analisados gravidade especfica, pH, acidez total, acares
redutores, aminocidos livres, protena, amido, cor e viscosidade.
Na cerveja em processo so analisados: gravidade especfica, grau de
fermentao, pH, acidez total, acar fermentescvel, aminocidos livres, protena,
cor, oxignio dissolvido e bactrias contaminantes.
Na cerveja finalizada so analisados: teor alcolico, gravidade especfica, extrato
original, extrato final, grau de fermentao, estabiblidade de espuma, oxignio
dissolvido, protenas, amido, SO 2, Cobre, Sdio, Oxalato de Clcio, flavour,
estabilidade do flavour, CO2, clareza, bactrias contaminantes.
Na gua so analisados sabor, odor, cor, turbidez, pH, alcalinidade, teor de ferro,
teor de cloro, CO2 e oxignio dissolvido.
Nos cerais so analisados a umidade, o rendimento, o tempo de sacarificao e
a matria graxa.
6- EMBALAGEM
Uma embalagem um recipiente que armazena produtos temporariamente e
serve principalmente para agrupar unidades de um produto, com vista
sua manipulao, transporte e/ou armazenamento.

Alm

disso,

embalagem

tambm utilizada em carter informativo, constando as informaes exigidas por

lei, como composio e ingredientes e tambm utilizada para marketing do produto.
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Uma das dvidas mais comuns em relao a cerveja se h alguma

alterao no sabor em produto idntico acondicionado em embalagens diferentes.
Desde tempos ancestrais que o barril de madeiras tem sido um companheiro
inseparvel de uma grande quantidade de bebidas alcolicas e a cerveja no uma
exceo. Como exemplo, refira-se que quase toda a cerveja que se vendia no incio
do sculo XVI provinha de barril. Durante muitos sculos, os barris de madeira
prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja. No entanto, tal
sistema s funcionava desde que a cerveja fosse vendida com alguma rapidez. De
fato, aps concluda, uma cerveja comea a sofrer diversas influncias que ajudam
sua deteriorao. Tal como outras bebidas e comida, os principais agentes nesse
declnio de frescura so os micrbios e bactrias, especialmente, e no caso concreto
das cervejas, aqueles que produzem sabores azedos e a vinagre. Curiosamente,
estes sabores eram to comuns antes dos modernos processos de conservao
que, em certos tipos de cerveja como as Lambic ou as Berliner Weiss, se tornaram
numa parte integrante do estilo (CERVEJAS DO MUNDO).
6.1-

GARRAFAS DE VIDRO
Segundo Evangelista (1994), pelas caractersticas de sua matria-prima e

pelo seu mtodo de elaborao, as embalagens de vidro destinadas a produtos

alimentcios, so, de todas, as mais sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitos.
Ainda segundo Evangelista, da matria-prima para a obteno de vidros, fazem
parte: areia, barrilha, quartzo, feldspato, dolomita, cacos de vidro, etc.
No sculo XIX as garrafas j eram bastantes populares, aumentando a partir
das descobertas de Louis Pasteur no campo da fermentao, assim como pelas
suas investigaes no processo de aquecimento como forma de anular os
microrganismos nocivos existentes dentro de uma garrafa selada. Esses
conhecimentos revelaram to importantes que, cerca de 1900 e anos seguintes, a
pasteurizao se tornou num procedimento rotineiro, fazendo parte do sistema de
produo e engarrafamento automtico. No deixa de ser curioso que, atualmente,
muitas cervejeiras, optem por no pasteurizar os seus produtos, evitando gastos de
certo modo avultados, antes optando por criar cerveja viva, isto , incluem na
cerveja fermento, que no morto pela pasteurizao e uma pequena poro de
acar no fermentado, o que origina uma refermentao em garrafa, fato que d
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origem formao de gs e que ajuda no combate oxidao. Estes produtos so,

em geral, de excelente qualidade, com um sabor muito natural e um carter fresco e
jovem, apesar de se corres o risco de uma rpida deteriorao da bebida caso esta
seja mal manuseada (CERVEJASDOMUNDO).
6.2-

LATAS
Para Evangelista(1994), a obteno de alumnio se fazia antigamente, por

processo qumico; seu custo oneroso constitua serio empecilho para a expanso de
sua fabricao, elas podem ser rgidas ou flexveis; o grau de rigidez deste metal
depende da espessura de sua folha, da qualidade de sua liga e tempera e do feitio e
tamanho de embalagem.
Como a tecnologia no para, j no sculo XX surgiu um novo tipo de
embalagem, fcil de manusear e de baixo custo de produo: as latas. Os primeiros
exemplares apareceram na dcada de 30 do sculo passado e a sua ascenso foi
meterica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais cervejas em lata do que
em garrafa. Tal supremacia manteve-se at a atualidade e, s para deixar um
exemplo, basta referir que 60% das cervejas que saem as fbricas norte-americanas
so vendidas no formata de lata. Ou seja, em menos de um sculo, a lata tornou-se
formato preferido da indstria cervejeira. Esta opo ter comeado em 1935, ano
em que foi produzida a primeira cerveja em lata pela Krueger Brewing Co. De
Newark-NJ. J em 1959, a Coors introduziu a primeira lata de alumnio e, seis anos
mais tarde, apareceria o famoso anel de abertura, inveno que propulsou
definitivamente

lata

para

nmero

do

ranking

de

vendas

(CERVEJASDOMUNDO).
6.3-

GARRAFAS PLSTICAS
Um dos materiais em avano utilizado para o envase de cervejas so as

garrafas plsticas constitudas de PET (polietileno tereftalato). Segundo Evangelista

(1994), o PET um polister modificado por processo qumico, que proporciona ao
plstico formato, timas caractersticas, inclusive a de ser utilizado em garrafas para
bebidas gasosas; no mercado argentino a Coca-Cola foi lanada fora de sua
apresentao universal, em embalagem de PET.
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Estudos realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a

qualidade da cerveja acondicionada em garrafas de PET com a tecnologia ACTIS e
de vidro, demonstraram no haver diferena entre os sabores dos produtos nas
duas embalagens aps 6 meses de estocagem, tanto pelos critrios dos
consumidores, quanto pelos critrios das cervejarias.
A maior barreira introduo das garrafas PET no mercado de cerveja o
custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da prpria embalagem, que exige
materiais de alto desempenho como, por exemplo, os absorvedores de oxignio, os
custos operacionais advindos de pequena produo em grande escala nas
embalagens convencionais, o custo de distribuio, devido menor vida-deprateleira do produto e, em alguns casos, mesmo o custo da distribuio utilizando
cadeia de frio. A vida til da cerveja acondicionada em garrafa PET multi camada
curta para os padres atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4
meses temperatura ambiente, considerando a temperatura mdia dos pases do
hemisfrio norte como EUA e os europeus.
No Brasil foram feitos vrios testes em grandes cervejarias e tambm na
cervejaria experimental do SENAI, em Vassouras (RJ), para verificar a viabilidade da
utilizao das embalagens PET multi camada descartveis. Os resultados
demonstraram at agora que as caractersticas da cerveja no so alteradas e a
vida de prateleira (shelflife) est aprovada para o prazo de 4 a 6 meses (CERVESIA,
2007).
7- Concluso
A cerveja possui um processo produtivo complexo em que se apresentam
diversos parmetros de qualidade a serem analisados, exigindo assim um controle
de qualidade eficaz.
8- Referncias Bibliograficas
AMBEV. Cervejas.

Fabricao.

Disponvel

em:

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2007.

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2003.
CERVEJAS DO MUNDO. Histria da cerveja Brasil. Disponvel em:
http://www.cervejasdomundo.com/Brasil Acesso em: 06 de Abril, 2015
CERVESIA. Tecnologia Cervejeira. Disponvel em: <http://www.cervesia.com.br>.
Acesso em: 06 de Abril, 2015.
MADRID, A., et. al. Manual de Indstrias de alimentos. 1.ed. So Paulo, Varela,
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OLIVEIRA, S. E. Produo do vinho espumante pelo mtodo Champenoise. Rio
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OLIVEIRA, N. A. M. Leveduras utilizadas no processo de fabricao da cerveja.
Minas Gerais, Programa de ps graduao, UFMG, 2011, 44p
SANTOS, Sergio. Os primrdios da cerveja no Brasil. Cotia: Ateli Editorial, 2004
TSCHOPE, EGON CARLOS. Micro cervejarias e Cervejarias: A Histria, a Arte e
a Tecnologia. 1.ed. So Paulo : Aden, 2001. 223p.

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