Aditivos Qumicos

Definio: valor nutritivo, no alimento nem ingrediente,

qualquer fase do seu processamento, p/ conservar,
intensificar ou modificar sem alterao

FDA: aparncia,
armazenamento

Tecnolgica ou sensorial

Vitaminas e sais minerais

Adio intencional ou incidentais

3500 aditivos

>ia dos alimentos processados: refrigerantes, bolos, sorvetes,

embutidos, molhos, aperitivos...

sabor,

textura

propriedades

de

Justificativa de uso

Aumentar sua conservao ou a estabilidade, com resultante

reduo nas perdas de alimentos

Manter ou melhorar o seu valor nutritivo

Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor

Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento

Uso proibido quando

Houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui

toxicidade real

Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do

alimento

Servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas

de manipulao do alimento

Encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado

Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso

No satisfizer a legislao de aditivos em alimentos

Condies de utilizao dos aditivos

No utilizao para disfarar a incorporao de

matrias-primas sem qualidade ou prticas
indesejveis

A aprovao de um aditivo alimentar obriga a uma

avaliao toxicolgica adequada e definio da
Dose Diria Admissvel

3 a 15 pessoas para cada 10000 apresentam reao

a aditivos = h + pessoas alrgicas a prod. naturais

Requerimentos para poderem ser aceitos:

Propriedades carcinognicas

No txicos a [ ] apropriadas

Ser solveis e no alterar prop. sensoriais do alimento

Devem exibir prop. antimicrobianas

Ser economicamente vivel

A eficincia depende:

Concentrao do agente qumico

Temperatura
Tempo de estocagem
Tipo e concentrao da flora microbiana
Caractersticas qumicas e fsicas do prprio alimento

Cdex alimentarius , MS, Comit Especialista Conjunto de Especialistas

em Aditivos- JECFA

Aceitao de um novo aditivo: pesquisa (milhes de dlares)

Fabricantes so cautelosos em fazer pedidos de aprovao: uso no exterior
Aps aprovao: recebe um cdigo, lista de alimentos, e limite mx.

Necessidades que os aditivos devem preencher:

1) Tornar o alimento mais atrativo
2) Manter o alim. seguro at o consumo
3) Possibilitar a diversificao de dietas
4) Auxiliar na convenincia da compra: embalagem, estocagem, preparao e uso
5) Vantagens econmicas: vida til e preo
6) Vantagem como complementao nutricional

Classificao:

Aditivos com ao conservantes (P)

Vida
de
prateleira
(supermercados,
indstrias
e
consumidores) , importao com segurana, alim. fora de
safra, microorg.

Isolada ou em conjunto com mtodos fsicos

A escolha
Propriedades do alimento (sal, acar, vinagre = atrao)
Contaminantes (metabolizados [ ])
condies de armazenamento
Aw e pH
Anlise do conservador:
- ao, toxicidade, solubilidade, preo e sabor prprio
- todas as caractersticas desejveis = no
combinao ou + mtodos fsicos (pasteurizao)

Conservantes: legislao

cido benzoico e seus sais, cido srbico e seus sais,

dixido de enxofre e derivados, nitrato de sdio e potssio,
nitrito de sdio e potssio, cido propinico e seus sais,
nisina, natamicina e steres do cido para-hidroxibenzico

Aditivos com ao conservantes

So cidos orgnicos: propriedades diferentes

Alimentos: sucos de fruta, vinho, refrigerantes, queijos,

carnes curadas...

Boas prticas de fabricao:

contaminao microbiana...

[ ] mxima prescrita pela legislao vigente

efetivos

quando

Antioxidantes (A)

Retardar ou impedir a deteriorao (leos e gorduras)

Rano hidroltico (lipases): odor
Rano oxidativo (oxignio): perxidos = compostos carbonilados de peso molecular
mais baixo
Vitaminas e carotenos, txicos

Antioxidantes e sinergistas (mistura), embalagem, metais

Sinergista: agente sequestrante ou quelante (quelatos com o cobre e o ferro) e so

fortes agentes pr-oxidantes

Substncias sinergistas: cido ctrico, polifosfatos, cido fosfrico e sais de EDTA

Funo: reagir com o radical livre

Os + importantes: cido ascrbico e seus sais, cido ctrico, cido fosfrico, cido
eritrbico, butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), lecitinas e tocoferis.

Aromatizantes (F)

Aroma e o sabor (flavor): aceitabilidade

+ 3000 subst. Catalogadas. 1000 substncias = aroma caracterstico caf

Substncias ou misturas de substncias: propriedades que podem conferir, intensificar,

reforar, substituir, repor, ou mascarar

AROMATIZANTES NATURAIS:
Mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes
naturais (aceitveis, estado natural ou aps tratamento: torrefao, coco, fermentao,
trat. enzimtico )

leos essenciais (ex.: leo essencial de limo)

Extratos (ex.: extrato de guaran)
Blsamos, oleoresinas, oleogomaresinas
Substncias aromatizantes/aromas naturais isoladas (ex.: mentol)

Aromatizantes

AROMATIZANTES SINTTICOS:
Processos qumicos
Aroma idnticos ao natural:
Substncias quimicamente definidas:
Sntese
Isoladas por processos qumicos de MP (animal, vegetal ou microb.)
Exemplo o mentol, obtido do timol por hidrogenao
Artificiais:
compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sido
identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana,
utilizados em seu estado primrio ou preparados para o consumo
humano.
Exemplo o etilmaltol, bem mais potente que o maltol

Corante (C)

Aceitao: fator crtico na aparncia

Uso de corantes: conferir, restituir, melhorar ou padronizar a cor
Bebidas, gelatinas, cerejas, doces de fruta, produtos de confeitaria

CORANTE ORGNICO NATURAL

Fonte
Isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado
Urucum, carmim de cochonilha (cido carmnico), curcumina, clorofila,
antocianinas, betanina e xantofilas
Bastante procurados
Problemas de estabilidade na presena de luz e pH, resistncia ao
tratamento trmico, solubilidade e preo elevado

Corante

CORANTE ORGNICO SINTTICO

Sntese orgnica: artificial ou idntico ao natural
Alguns no so suficientemente testados
Ex.: amarelo crepsculo, tartrazina, azul brilhante, eritrosina...
CORANTE INORGNICO
A partir de substncias minerais e submetido a processos de
elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimentos
Ex.: carbonato de clcio, dixido de titnio, xido e hidrxido de
ferro, alumnio, prata e ouro.
CARAMELO
Aquecimento de acar (>125 C)
Glicose, sacarose e outros + cidos, lcalis e sais

Corante

Caramelo I. Conhecido como caramelo simples. Para sua obteno, podem ser
usadas substncias cidas ou bases. Nos rtulos dos alimentos e bebidas pode ser
descrito como INS 150a.
Caramelo II. Conhecido como caramelo sulfito custico. Para sua obteno, so
usados sulfitos, bem como substncias cidas ou bases. Nos rtulos dos alimentos e
bebidas pode ser descrito como INS 150b.
Caramelo III. Conhecido como caramelo amnia. Para sua obteno, so usados
compostos amoniacais, bem como substncias cidas ou bases. Nos rtulos dos
alimentos e bebidas pode ser descrito como INS 150c.
Caramelo IV. Conhecido como caramelo sulfito-amnia. Para sua obteno, so
usados sulfitos, compostos amoniacais, bem como substncias cidas ou bases.
Nos rtulos, pode ser descrito como INS 150d.

Colorao
+ utilizados no Brasil:
corantes caramelos tipos III (em cervejas, molhos shoyu)
IV (em refrigerantes).

Edulcorantes (D)

Sabor doce sem adicionar calorias ou glicose ao

alimento

Dietas, diabticos

EDULCORANTES NATURAIS: sorbitol, manitol,

isomaltol, esteviosdeo, maltitol, lactitol e xilitol.

EDULCORANTES ARTIFICIAIS: acesulfame de

potssio, aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose.

Acidulantes (H)

Aumentar acidez, sabor cido, microor., agentes sequestrantes (Fe,

Ni, Mn, Co... em leos)

Funes: sensorial, conservao, nutricional

Escolha de um acidulante: efeitos sobre o flavor, solubilidade e

higroscopicidade

Legislao: cido adpico, cido ctrico (60% - sabor suave), cido

fosfrico (25% - bebidas carbonatadas ou refrigerantes), cido
fumrico, cido ltico, cido mlico, cido tartrico e glucona delta
lactona

Gelias: 2,9 -3,4

Laticnios: queijo
Ex: fanta

Estabilizante (ET)

Manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis

+ comuns atuam em emulses: emulsificantes (homognea)
+ de cinquenta estabilizantes aprovados pela legislao

Destacam-se: cido algnico e seus sais;

amidos quimicamente modificados acetato de amido;
acetato isobutirato de sacarose;
alginato de propileno glicol;
carboximetilcelulose e seu sal sdico;
goma arbica; goma ster;
lecitina; mono e diglicerdeos de cidos graxos comestveis;
monoestearato de sorbitana;
polifosfatos; polisorbato 80 ou ster do cido oleico com sorbitol
polietileno

Espessantes (EP)

Aumentam a viscosidade: solues, emulses e suspenses

Polissacardeos: plantas, algas e stes

A legislao brasileira permite o uso de cido algnico e seus sais, agar-agar,

carboximetilcelulose e seu sal, celulose microcristalina, goma adragante, goma
arbica, goma caraia, goma de alfarroba ou jata, goma guar, goma xantana,
gelana, e musgo irlands

Sorvetes, pudins, molhos para saladas, sopas

Umectantes (U)

Protegem os alimentos da perda de umidade

Facilitam a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso

Reter a gua nos alimentos

Legislao: dioctil sulfossucinato de sdio, glicerol, lactato de sdio,

proilenoglicol, sorbitol

Antiumectantes (AU)

Reduzir as caractersticas higroscpicas

Diminuir a tendncia de adeso das partculas

Legislao: alumnio silicato de sdio, carbonato de clcio, carbonato de

magnsio, citrato de ferro amoniacal, dixido de silcio, ferrocianeto de sdio,
fosfato triclcico, hidrxido e xido de magnsio, silicato de clcio e de
alumnio, sais de alumnio, clcio, magnsio, potssio, sdio e amnio dos cidos
mirstico, palmtico e esterico.

Antiespumante
Previne ou reduz a formao de espuma
Antiespumante permitido: dimeilpolisiloxana

BIBLIOGRAFIA

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:

princpios e aplicaes. Editora Nobel, So Paulo, 2008.

Marlia Oetterer et al. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Barueri, SP: Manole, 2006, p. 612.

Renato Baruffaldi & Maric N. de Oliveira. Fundamentos de tecnologia de

alimentos. Volume 3. So Paulo: Atheneu, 1998.