Cerveja: histria e classificao

CTS de Alimentos e Bebidas

CTE de Cervejaria Turma 22 (2011)
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Vassouras Maro/2007
1. Reviso Maro/2010
2 Reviso Maro/2011

Cerveja: histria e classificao

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

ndice:
Histria da cerveja
Produo e consumo no Brasil e no mundo
Fabricao de cervejas
Legislao brasileira aplicada a cervejas
Principais tipos de cervejas
Aspectos nutricionais da cerveja
Efeitos fisiolgicos
Referncias bibliogrficas

1. Histria da cerveja

H cerca de 5.000 anos, referncias em escavaes de
tumbas de faras;

A mais antiga indicao dada por escrita cuneiforme na
Mesopotmia, data do ano 2.800 a.C., em que dispe
sobre a distribuio diria de po e cerveja aos
trabalhadores braais;

A produo e comercializao da cerveja foi
regulamentada no Cdigo do Rei Hammurabi (17281686 a.C.)

1. Histria da cerveja

Na antiga Babilnia, a
cerveja era produzida
com cevada e gua,
regulada pelas leis do
Rei Hammurabi. A
fermentao era
expontnea.

1. Histria da cerveja

Na Europa, a cerveja
passou a ser a bebida
preferida das tribos, como
celtas, germanos e
ossetios.

A cerveja e o po eram
fabricados por donas-decasa, tarefas domsticas
nas culturas primitivas.

1. Histria da cerveja

A fase industrial da
cerveja ocorreu nos
mosteiros e conventos
catlicos, produzida por
monges e freiras no s
para consumo prprio,
mas tambm para venda.

1. Histria da cerveja

Algumas dessas cervejas
atravessaram sculos e
mantm sua fama at os
dias de hoje, como as
cervejas trapist produzidas
pelos monges, nos
mosteiros trapistas da
Blgica e da Holanda.

1. Histria da cerveja

Ou na Alemanha, onde a
cervejaria de uma abadia
franciscana em Munique
foi adquirida por Josef
Seldmayr entre 1858 e
1861, cuja famlia j era
ento proprietria da
Cervejaria Spaten.

1. Histria da cerveja

No ano 719, no convento de
Geisenfeld/Alemanha, foi encontrado um
protocolo de receita de cerveja empregando
gruutus, uma mistura de ervas rica em lpulos.

No sculo XI j havia um comrcio ativo de
lpulos na Europa.

1. Histria da cerveja

Como surgiu a Reinheitsgebot , a lei da pureza alem?

Na idade mdia, ao norte da Alemanha, a fabricao da
cerveja era um direito civil, mas ao sul, era um privilgio
de prncipes, de sorte que o desenvolvimento foi maior
do que ao norte. Na Munique de 1372, havia 21
cervejarias para satisfazer 11.300 habitantes.

10

1. Histria da cerveja

Reinheitsgebot , a lei da pureza alem:

No sculo XV, no sul, o monoplio da produo de
fermento inclusive para panificao era dos cervejeiros;

Quebras de safras agrcolas, acarretaram a
possibilidade do emprego de vrias outras matrias
primas, algumas envolvendo riscos para a sade.

11

1. Histria da cerveja

Reinheitsgebot , a lei da pureza alem:

Foi ento que em 23 de abril de 1516 o Duque Wilhelm
IV proclamou a Reinheitsgebot, em Ingolstadt.

Essa lei aplicada em todo o Estado Alemo desde
1906: a cerveja pode ser produzida somente com
cevada, lpulos e gua.

A Repblica Tcheca, a Noruega e a Grcia adotaram
tambm a lei da pureza.
12

1. Histria da cerveja

Pela Revoluo Industrial, aps a inveno da mquina
a vapor por James Watt em 1765, o uso de geradores
de vapor se espalhou por toda a Inglaterra no sculo
XIX,

Na Alemanha, a 1 caldeira foi instalada na cervejaria de
Gabriel Seldmayr (hoje Spaten, em Munique) em 1846;

Isso possibilitou a inveno da refrigerao por
emprego da expanso da amnia, por Carl von Linde
em 1876;

13

1. Histria da cerveja

A refrigerao industrial tornou possvel
flexibilizar a produo de cervejas: at ento
todas as cervejas eram de alta fermentao.
Teria ocorrido uma mutao no fermento,
surgindo a levedura de baixa fermentao.

14

1. Histria da cerveja
Louis Pasteur foi quem proporcionou os
conhecimentos valiosos: os agentes dos
processos de fermentao so organismos
microscpicos vivos (1860).
A Emil Christian Hansen (1842-1909) se
deve o desenvolvimento das cervejas de
baixa colorao, especialmente as
cervejas do tipo Pilsen. Em 1883, ele
desenvolveu o mtodo da cultura pura de
levedura no Laboratrio Carlsberg, em
Kopenhagen. Paul Linder desenvolveu o
sistema de propagao de leveduras.

15

2. Produo e consumo no Brasil e no

mundo

A produo brasileira em 2009 registrou um volume de
10,7 bilhes de litros, queda de 0,7% em relao a
2008, 4 lugar na produo mundial, atrs da China
(42,4), EUA (23,0) e Rssia (10,9 bilhes de litros).

O consumo brasileiro per capita anual de 56 litros;

O potencial de crescimento bem grande se comparado
ao consumo per capita de pases europeus, como, p.
ex., a Repblica Tcheca (157 l), Blgica (140 l) e
Alemanha (119 l);

O Grupo AB Inbev lidera a produo mundial com 41
bilhes de litros, seguido por SAB Miller (25,8),
Heineken (15,9) e Carlsberg (11,6 bilhes de litros).
16

3. Fabricao de Cervejas

Matrias Primas:
- Malte de cevada;
- gua;
- Adjuntos: outros cereais malteados ou no, acares ou
xaropes em geral e outros vegetais;
- Lpulos;
- Levedura cervejeira

17

3. Fabricao de Cervejas

Processo de Brassagem (elaborao do mosto):
- O malte modo de forma otimizada entra na tina de
mostura juntamente com gua;
- A mosturao ocorre por ao das enzimas do malte em
tempos e temperaturas adequadas decomposio de
amido e de protenas provenientes do prprio malte e
dos adjuntos, resultando em substncias menos
complexas e solveis: o desejvel rendimento em
extrato o maior possvel.
- Basicamente, h 2 processos de mosturao: infuso e
decoco.
18

3. Fabricao de Cervejas

Processo de Brassagem (elaborao do mosto):
A seguir, a mostura filtrada para separar a parte solvel
(mosto filtrado) da insolvel (bagao, rico em celulose);
- O mosto ento levado caldeira de fervura, onde se
incorporam os lpulos, para delegar amargor e aroma
caractersticos;
- O mosto esterilizado resfriado e oxigenado, quando
ento recebe a inoculao da levedura cervejeira.

19

3. Fabricao de Cervejas

20

3. Fabricao de Cervejas

Processo de
Fermentao :
- O mosto esterilizado e
resfriado, quando
recebe a inoculao da
levedura cervejeira, tem
incio ao processo de
fermentao, que dura,
em geral, de 5 a 7 dias;

21

3. Fabricao de Cervejas

Processo de
Fermentao :
- A levedura se nutre das
substncias simples do
mosto e transforma os
acares simples em
lcool e gs carbnico;
- Na cerveja, foram
identificadas algumas
centenas de compostos
da fermentao.

22

3. Fabricao de Cervejas

Processo de Maturao :
- No mesmo tanque cilindro-cnico, ao final da
fermentao, a levedura vai para o fundo do
tanque e retirada, iniciando-se o processo de
maturao, que se caracteriza por uma
clarificao por sedimentao e afinamento
do paladar e aroma;
- A maturao, em geral, dura entre 7 dias at
1 ms;
23

3. Fabricao de Cervejas

Processo de Filtrao:
Opcionalmente, a cerveja
poder ser filtrada ou no.
A filtrao visa aumentar
a vida til do produto que,
para isso, pode ainda receber
aditivos para aumentar a
estabilidade de espuma e
coloidal, bem como
antioxidantes.
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3. Fabricao de Cervejas
ESTABILIDADE DO PRODUTO
ESTABILIDADE
ORGANOLPTICA

COLOIDAL

TURVAO
"GUSHING"

ESPUMA

MICROBIOLGICA

ODOR/PALADAR
("flavour")

COR

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3. Fabricao de Cervejas
FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE

Condies de pasteurizao;

Altas temperaturas da cerveja, no transporte ou na
armazenagem;

Variaes freqentes de temperatura;

Tempo de vida de prateleira;

Exposio luz solar;

Captao de oxignio no processo ou atravs da
embalagem;
26

3. Fabricao de Cervejas

Quando a cerveja submetida a um tratamento
de estabilizao, pode-se melhorar no aspecto
desejado, porm ocorrer piora em outros, por
exemplo:

Ao melhorar a qualidade do filtrado, altera-se a
estabilidade coloidal, diminuindo-se a tendncia
turvao, mas sempre a espuma
prejudicada, nesse caso.
27

3. Fabricao de Cervejas

Acondicionamento:
A cerveja poder ento ser
acondicionada em latas,
garrafas ou barris.
Pode ainda ser submetida a
um tratamento fsico
como a microfilfrao ou
a pasteurizao.

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4. Legislao brasileira aplicada a cervejas

DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe
sobre classificao a classificao, a padronizao, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas.

O PRESIDENTE DA REPBLICA, no uso da atribuio que lhe
confere o art. 84, inciso IV, da Constituio, e tendo em vista o
disposto na Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, DECRETA:

Art. 1o Fica aprovado, na forma do Anexo a este Decreto, o
Regulamento da Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo e a fiscalizao
da produo e do comrcio de bebidas.

29

4. Legislao brasileira aplicada a cervejas

A Lei 8918/94 define os seguintes padres:

Cerveja a bebida obtida pela fermentao
alcolica de mosto cervejeiro, oriundo de malte
de cevada e gua potvel, por ao de levedura,
com adio de lpulo (Art. 64);

... a cerveja dever ser estabilizada
biologicamente por processo fsico apropriado,
podendo ser denominado de Chope a cerveja
no pasteurizada no envase (Art. 65, item III).
30

4. Legislao brasileira aplicada a cervejas

Ou seja:

Todo chope pode ser chamado de cerveja,
mas nem toda a cerveja pode ser chamada de
chope, mas apenas a que no tiver sido
pasteurizada;

Mas o consumidor define como chope toda e
qualquer cerveja acondicionada em barris e,
cerveja, propriamente dita, a que
acondicionada em garrafas ou latas...
31

4. Legislao brasileira aplicada a cervejas

O tratamento trmico (pasteurizao)

acarreta aumento da estabilidade
microbiolgica, porm, altera o paladar e o
aroma da cerveja, alterando seu
envelhecimento.

32

5. Principais tipos de cervejas

Os tipos de cervejas podem ser divididos em 2

grandes grupos:
cervejas de baixa fermentao
cervejas de alta fermentao
Basicamente, esses grupos se diferenciam pela
raa de levedura, cujo comportamento ao final
da fermentao se deposita no fundo ou se
aglomera no topo do tanque de fermentao.

33

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

1. Pilsen tradicional: cerveja clara, bem

lupulada, espuma estvel:
- 12 a 13% de extrato
- Cor 10-12 EBC
- Amargor de 30 a 70 BU
- gua de processo doce (at 50 ppm de
CaCO3
- Processo de decoco de 2 maisches
- Longa maturao, bem atenuada.
34

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

A Pilsener uma cerveja americanizada,

similar s nossas, menos encorpadas, mais
claras, mais refrescantes:
-

12 a 15% de extrato
Maltes mais diastsicos
Amargor baixo: 120 130 g/hl
gua de processo bem leve
Processo de mosturao rpida
Fermentao rpida temperatura mais alta 14 C
Curta maturao, bem atenuada.
35

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

2. Munique: cerveja de colorao marromavermelhada, bem aromtica:

- 12 a 18% de extrato
- Maltes com altos teores de protena e malte
tipo Munique
- Amargor pobre
- gua de processo bem carbonatada
- Processo de mosturao longa e espessa
- Fermentao parcial e lenta, baixa
temperatura
- Longa maturao, parcialmente atenuada.

36

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

1.

Pilsen tradicional: cerveja clara,

bem lupulada, espuma estvel.
Criada na Bomia, regio que
junto com a Morvia, formam a
Repblica Tcheca de hoje.

2. Munique: cerveja de colorao

marrom-avermelhada, bem aromtica.
O compositor Richard Straus era filho
de Josephine Pschorr, a quem dedicou
37
a valsa Der Rosenkavalier.

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

3. Dortmund: cerveja clara como a Pilsen,

menos amarga e bem encorpada:
-

12 a 15% de extrato
Malte especial com altos teores de protena e
germinados como o malte Munique, porm a
secagem feita como a dos maltes claros
Amargor intermedirio entre Pilsen e Munique
gua de processo bem carregada de sais
(at 450 g/l)
Processo de decoco com 2 maisches
Fermentao baixa temperatura
Longa maturao, bem atenuada.
38

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

4. Viena: colorao intermediria entre a

Dortmund e a Munique:
-

12 a 15% de extrato
Malte especial com altos teores de protena e
malteados como o malte Munique, porm a
secagem feita com menos intensidade
Amargor baixo
gua de processo bem carbonatada
Processo de mosturao espessa
Fermentao parcial baixa temperatura
Longa maturao, parcialmente atenuada.
39

3. Dortmund: cerveja clara como

a Pilsen, menos amarga e bem
Encorpada, devida gua muito
carregada de sais. Usa malte
especial, germinado como Munique
e secado como malte Pilsen.

5. Principais tipos de cervejas

Baixa fermentao

4. Viena: colorao intermediria

entre a Dortmund e a Munique

40

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas
1. Stout: cerveja bem escura, amargor brutal e
intenso, bem aromtica:
-

Extrato 12% (20% exportao)

maltes claros e bem desagregados + 7-10% de
malte torrado;
Amargor 600 a 700 g/hl lpulos ingleses
Adio de acar e caramelo
Variaes na fermentao como re-fermentao em
garrafas
41

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas

Stout: cerveja bem escura,

amargor brutal e intenso,
bem aromtica.

42

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas

2. Porter: a rigor um tipo

de Stout, porm menos
encorpada e mais seca.

43

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas
3. Ale: cerveja bem encorpada, escura, com aroma de
malte caramelo mais ou menos intenso:
Extrato 11-12% (16-17%)
gua burtonizada por adio de gesso cervejeiro
Maltes claros e bem desagregados, junto com
maltes escuros e caramelizados, com adio de
acar
Amargor 100-200 g/hl
44

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas
Variaes de cervejas ales:
-

Pale ale ou Bitter ale: bem lupulada e mais seca

Mild-ale: mais leve, mais adocicada e mais colorida
Scotch-ale ou scotch: elaboradas com maltes
aromticos como o Viena ou Munique, muito
encorpada e com alto teor alcolico, produzida
mormente em pocas de frio como a do Natal

45

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas

Mild-ale: mais leve, mais

adocicada e mais colorida

Ale: cerveja bem encorpada,

escura, com aroma de malte
caramelo mais ou menos intenso

46

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
1. Cervejas Inglesas

Pale-ale ou Bitter-ale:
cerveja mais seca, com aroma
de malte caramelo bem lupulada

Scotch-ale: elaborada com maltes

aromticos como o Viena ou Munique,
muito encorpada e com alto teor
alcolico, produzida mormente em pocas
de frio como a do Natal
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5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
2. Cervejas Belgas
Lambic de Bruxelas: cerveja sem filtrar, obtida de mostos turvos,
caracterstica por fermentao expontnea, que lembra
muito ao vinho, muito atenuada e muito cida (pH 3,2-3,5)
60% de malte Pilsen e 40% de trigo cru
Amargor forte, com lpulo maduro 600 g/hl
Processos de brassagens mais longos, sobretudo na fervura
Mosto colocado em tonis de carvalho, sem fermento,
temperatura ambiente
Fermentao pode durar at 2 anos: leveduras selvagens,
bactrias lcticas e Brettanomyces
Atenuao muito intensa: 90-95% ou mais
48

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
2. Cervejas Belgas
Observaes:
A Lambic de Bruxelas re-fermentada em garrafas, chamada
de Gueuze. Para isso, adiciona-se cerveja verde ou ento
acares no momento do acondicionamento, quando recebe
o nome de Faro
Variaes de Lambic ou Gueuze so as famosas cervejas de
Louvain, igualmente rica em leveduras e fermentos lcticos,
com 50% de malte Pilsen e 50% de trigo cru, como a
Blanche de Louvain ou a Peetermann, que usam 5% de
aveia em substituio ao trigo

49

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
2. Cervejas Belgas

Lambic de Bruxelas:
cerveja sem filtrar,
obtida de mosto turvo
caracterstica por
fermentao
expontnea, que lembra
muito ao vinho, muito
atenuada e muito cida
(pH 3,2-3,5). A Gueuze
Lambic refermentada
em garrafas.

50

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
3. Cervejas Alems
H muitas cervejas de alta fermentao similares aos
tipos ingleses originais, destacando-se a Weibier
ou Weizenbier (cerveja de trigo), clara sem filtrar,
como a Blanche de Louvain ou, ainda, filtrada,
como a Berlinerweizen.
A Dunklesbier (cerveja de trigo escura) uma cerveja
sem ser filtrada.
A cerveja de trigo muito consumida na Alemanha,
como em Berlin (Berlinerweizen), mas sobretudo
em toda a regio da Baviera.
51

Cerveja de trigo
hellesbier, sem
filtrar...

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
3. Cervejas Alems

... Cerveja
de trigo
filtrada.
Contm s
2,5% lc. v/v

Champagne du Nord
Foi como as tropas de
Napoleo se referiam
Berliner Weibier.
... Cerveja de trigo
dunklesbier, sem
filtrar e...

52

5. Principais tipos de cervejas

Alta fermentao
3. Cervejas Alems
Outro tipo interessante a Ditbier, recomendada para
diabticos, que no tem acares residuais, isenta
de hidratos de carbono. Trata-se de uma cerveja
bem seca, que pode ter um teor alcolico bem
elevado.
Em outros pases, emprega-se -amilase fngica para
transformar as dextrinas em acares
fermentescveis.

53

5. Principais tipos de cervejas

Outros tipos de cervejas
1.

Cerveja sem lcool, na verdade com at 0,5% v/v

(na Frana at 1% !), em que o lcool produzido
em fermentao eliminado por um processo
fsico ou, ento, deixa-se de produzir lcool pela
fermentao reprimida baixa temperatura, em
que empregam-se mtodos de mosturao
bloqueando-se a produo de acares
fermentescveis.

54

5. Principais tipos de cervejas

Outros tipos de cervejas
2. Cerveja Malzbier: a original da Europa uma cerveja
com 7-8% de extrato, em que aproveita as sobras
iniciais e finais de filtrao, nas operaes com
gua, para depois ento corrigir o extrato com
cerveja normal. Na Blgica, a Malzbier conhecida
como bire de table
No Brazil, a Malzbier uma cerveja escura elaborada
com cerveja clara, adicionada de acares e
caramelo.

55

5. Principais tipos de cervejas

Outros tipos de cervejas
3. Cerveja Caracu, similar a Stout na aparncia e
elaborao do mosto: escura, menos lupulada,
emprega maltes torrados, acares e caramelo.
Cerveja de baixa fermentao, pouco atenuada, de
extrato bem elevado (17%) e mdio teor alcolico
(4,0-4,5% v/v)
4. Cerveja Bock ou Einbock: similar Munique, de alta
ou baixa fermentao, parcialmente atenuada,
geralmente de alto teor alcolico (6%)
56

4. Cerveja Bock ou Einbock:

similar Munique, de alta
ou baixa fermentao,
parcialmente atenuada,
geralmente de alto teor
alcolico . Bock, em

alemo = bode
A origem a cidade de Einbock,
Alemanha

5. Principais tipos de cervejas

Outros tipos de cervejas

Doppel Bock
7,2% v/v

Triple Bock
A Sam Adam
contm 17,5%
v/v lcool.
A triple bock
chamada de
vinho de cevada

7% v/v
57

6. Aspectos nutricionais da cerveja

- base 1 litro de cerveja 1.
2.
-

gua: 900-920 g
Sais minerais: cerca de 1.200 mg
Potssio: 300-600 mg (at 20% da IDR)
Magnsio: 90-120 mg (ou at 45% da IDR)
Fsforo: 300-700 mg (ou at 40% da IDR)
Sdio: 20-110 mg/l (baixo)

58

6. Aspectos nutricionais da cerveja

- base 1 litro de cerveja 3. Vitaminas (% da IDR):
biotina (H): 5%
Tiamina (B1): 5%
Riboflavina (B2): 20%
Piridoxina (B6): 25%
cido pantotnico: 20%
Niacina: 40-65%
Traos de cianocobalamina (B12) e de cido flico

59

6. Aspectos nutricionais da cerveja

- base 1 litro de cerveja 4. Protenas: 3-5 g, sendo 15% provenientes da
levedura
5. Substncias amargas que conferem muitas
propriedades que produzem efeitos fisiolgicos tais
como:
Sedante
Bacteriosttico
Digestibilidade
Diurtico
Estimulante do apetite
60

6. Aspectos nutricionais da cerveja

- base 1 litro de cerveja -

6. Carboidratos: muito varivel, sobretudo pelo

grau de fermentao e extrato primitivo.
Para uma cerveja feita exclusivamente com
malte, temos:
- Glicose: 150-200 mg
- Maltose: 1.500 mg = 1,5 g
- Maltotriose: 3,0-3,5 g
- Dextrinas superiores:5,0-6,0 g

61

6. Aspectos nutricionais da cerveja

- base 1 litro de cerveja -

7. lcool e outros compostos:

- Etanol: 35-40 g
- lcoois superiores, aldedos, cidos graxos
e steres: at 10 mg
8. cido rico/ purinas: 170 mg
9. Valor energtico: 350-450 kcal

62

7. Efeitos fisiolgicos

1. Diurtica: relao K/Na, produtos da

fermentao e resinas do lpulo
2. Estimulante do apetite, devido ao lcool e
s resinas amargas do lpulo
3. Boa digesto, por regular o pH do
estmago e estimular o fluxo sanguneo
4. Alcoolizante, varivel de indivduo para
indivduo.
63

7. Efeitos fisiolgicos

O efeito alcoolizante do lcool se d pela

passagem do lcool corrente sangunea.
Ao ingerir uma bebida alcolica, essa
passagem ocorre em parte:
- Diretamente pela cavidade bucal, esfago e
parede estomacal;
- No estmago, ocorre j uma pr-digesto
do lcool pela lcooldesidrogenase;
- A maior parte do lcool ento digerida no
intestino;
64

7. Efeitos fisiolgicos

O lcool transformado em acetaldedo pela

lcooldesidrogenase do estmago, intestino
e do fgado. Como o acetaldedo txico
para o fgado (hepatopatias), este
expelido e ser metabolizado a nvel
cardaco.
No corao, a lactatodescarboxilase transforma
o acetaldedo em cido ltico, que
metabolizado facilmente.
65

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
A OMS considera como alcolatra todo o
indivduo que faz uso do lcool, ainda que
de forma moderada ou passiva. Considerao como uma doena adquirida pelo uso
sistemtico do lcool ou de etiologia
gentica.
66

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
Pesquisas na rea Mdica levam alguns
autores a recomendar o consumo
moderado do lcool, como favorvel em
certos casos, p. ex., como preventivo de
doenas cardiovasculares, mas ressaltam
os efeitos toxicolgicos do abuso de lcool.
67

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
Outros vo mais alm: enfocam as
consequncias sobre os efeitos
comportamentais do indivduo e at sua
decadncia moral. Dentre as modificaes
comportamentais, a perda dos reflexos,
ainda que parcial, torna desaconselhvel a
direo de veculos automotores e outros.
68

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
Consumo moderado: 1 a 4 copos de cerveja ou
valores entre 10 e 40 g de lcool/dia. Acima
de 40 g considerado abuso.
Os efeitos fisiolgicos comportamentais so
percebidos quando o nvel de lcool no
sangue se situa entre 0,2-0,8 g de lcool/
litro de sangue.
O CNT estabelece o limite mximo de 0,6 g/l
69

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
Mas... entre os abstmios, pessoas fatigadas,
com sono possvel chegar at 0,5 g/l...

70

7. Efeitos fisiolgicos

Informaes relevantes:
Para a eliminao do lcool, deve-se calcular
em mdia 0,15 g lcool/ l de sangue por
hora, equivalente a uma eliminao de 7
a11 g de lcool por hora.
Como uma garrafa de 600 ml contm de 20 a
25 g de lcool, leva-se entre 2 e 3 horas
para elimin-lo totalmente.
71

7. Efeitos fisiolgicos
Informaes relevantes:
Mulheres, indivduos da raa asitica, bem como
crianas e alguns jovens, no produzem
praticamente lcool desidrogenase, o que
predispe esses grupos a uma defesa contra o
alcoolismo;
Por isso, a coma alcolica em indivduos
constituintes desses grupos so mais graves.
Portanto, manter bebida alcolica longe de
crianas.
72

Referncias bibliogrficas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Encartes da Miles, Enzyme Products Division, pages in Brewing History

Encarte das revistas Brau Industrie (12)2010 et Brewing and Beverage
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Mello, P. Cerveza y salud, aula dada no Senai , mdulo Adegas,
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