Formação de Biofilme Na Indústria de Alimentos e

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353
Ano VIII Nmero 15 Julho de 2010 Peridicos Semestral
FORMAO DE BIOFILME NA INDSTRIA DE ALIMENTOS E

MTODOS DE VALIDAO DE SUPERFCIES
KASNOWSKI, Maria Carmela1; MANTILLA, Samira Pirola Santos;
OLIVEIRA, Luiz Antnio Trindade; FRANCO, Robson Maia.
1
Doutorandas do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria,

Universidade Federal Fluminense-UFF, Niteri, RJ, Brasil. melvetk@yahoo.com.br,
samiramantilla@yahoo.com.br
2
Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de

Veterinria, Universidade Federal Fluminense-UFF, Niteri, RJ, Brasil.
RESUMO
Apesar dos recentes avanos tecnolgicos e cientficos, principalmente na

indstria de laticnios, observa-se a ocorrncia de enfermidades de origem alimentar,
devido ingesto de alimentos contaminados por microrganismos patognicos. A
formao de biofilmes ocorre em virtude da deposio e adeso de microrganismos em
uma superfcie de contato, a qual se fixam, constituem uma matriz de
exopolissacardeos e iniciam seu crescimento. Estes representam uma preocupao
indstria de alimentos por sua potencialidade em resistir a tratamentos antimicrobianos
e sanitizantes, alm de causar deteriorao, perda da qualidade ou veiculao de
patgenos. Esta reviso teve como objetivo analisar as etapas e teorias de formao de
biofilmes, os principais microrganismos envolvidos no processo e os mtodos de
preveno do mesmo. Para evitar a formao de biofilme em indstrias alimentcias,
deve-se atentar para a correta higienizao das superfcies e equipamentos, realizando
mtodos de validao de superfcies como o teste do swab como forma de controle
Revista Cientfica Eletrnica de Medicina Veterinria uma publicao semestral da Faculdade de

Medicina Veterinria e Zootecnia de Gara FAMED/FAEF e Editora FAEF, mantidas pela Associao
Cultural e Educacional de Gara ACEG. Rua das Flores, 740 Vila Labienpolis CEP: 17400-000
Gara/SP Tel.: (0**14) 3407-8000 www.revista.inf.br www.editorafaef.com.br www.faef.br.

laboratorial ou atravs da bioluminescncia do ATP com o objetivo de evitar o incio da

produo quando houver falhas na higienizao da planta de processamento.
PALAVRAS- CHAVE: biofilme, adeso, microrganismos, superfcie, indstria de

alimentos.
ABSTRACT
Despite the recent technological and scientific advances, mainly in the industry
of milk products, it is observed occurrence of foodborne diseases, due to food ingestion
contaminated for pathogenic microorganisms. The formation of biofilms occurs in
virtue of the deposition and adhesion of microorganisms in a faying surface, which if
fixes, constitutes a matrix of exopolysaccharides and initiates its growth. These
represent a concern to the food industry for its potentiality in resisting the treatments
antimicrobial and to the clean products, besides causing deterioration, loss of the quality
or propagation of pathogens. This revision had as objective to analyze the stages and
theories of formation of biofilms, the main involved microorganisms in the process and
the methods of prevention of the same. To prevent the formation of biofilm in
nourishing industries, it must be attempted against for the correct hygienic cleaning of
the surfaces and equipment, carrying through methods of validation of surfaces as the
test of swab as form of laboratorial control or through the bioluminescence of the
ATP with the objective to prevent the beginning of the production when it will have
imperfections in the hygienic cleaning of the processing plant.
KEY WORDS: biofilm, adherence, microorganisms, surface, food industry.
INTRODUO


A maior parte da atividade bacteriana na natureza ocorre, no com as clulas

individualizadas crescendo de maneira planctnica (livres, em suspenso), mas com as
bactrias organizadas em comunidades de diferentes graus de complexidade, associadas
a superfcies diversas, geralmente compondo um biofilme. Esses biofilmes so
constitudos por clulas aderentes a uma superfcie inerte (abitica) ou viva (bitica),
embebidas numa matriz de exopolissacardeo. A associao dos organismos em
biofilmes constitui uma forma de proteo ao seu desenvolvimento, fomentando
relaes simbiticas e permitindo a sobrevivncia em ambientes hostis (IST, 2008;
KYAW, 2008).
Os biofilmes mais comuns na natureza so heterogneos, compostos por duas ou
mais espcies, podendo os produtos do metabolismo de uma espcie auxiliar o
crescimento das demais e a adeso de uma dada espcie fornecer substncias que
promovem a ligao de outras. Inversamente, a competio pelos nutrientes e a
acumulao de metablitos txicos produzidos pelas espcies colonizadoras podero
limitar a diversidade de espcies num biofilme (IST, 2008).
Do ponto de vista da segurana alimentar e da degradao de alimentos, os
biofilmes so importantes devido sua formao em alimentos, utenslios e superfcies
e dificuldade encontrada em sua remoo. Se formados em materiais da linha de
produo da indstria de alimentos, podem acarretar risco sade do consumidor e
prejuzo financeiro indstria (FLACH et al., 2005).
O presente trabalho teve como objetivo a realizao do levantamento
bibliogrfico para explanar a formao e caracterizao de biofilmes, ressaltando a
importncia na indstria de alimentos e os mtodos de preveno de biofilmes
disponveis.
CONCEITO E CONSTITUIO DE BIOFILMES


Um biofilme consiste em um complexo ecossistema microbiolgico formado por

populaes desenvolvidas a partir de uma nica ou de mltiplas espcies, sejam
bactrias, fungos e/ou protozorios de modo isolado ou em combinao, associados a
seus produtos extracelulares constituindo uma matriz de polmeros orgnicos e que se
encontram aderidos a uma superfcie bitica ou abitica (COSTA, 1999; MACEDO,
2006; JAY, 2005; KYAW, 2008).
O biofilme contm partculas de protenas, lipdeos, fosfolipdeos, carboidratos,
sais minerais e vitaminas, entre outros, que formam uma espcie de crosta denominada
matriz, abaixo da qual, os microrganismos continuam a crescer, formando um cultivo
puro ou uma associao com outros microrganismos, e aumentando a proteo contra
agresses qumicas e fsicas (PARIZZI et al., 2004; MACEDO, 2006).
As bactrias do biofilme possuem a mesma origem gentica das bactrias
planctnicas, entretanto, suas atividades bioqumicas diferem em 40%, o que as torna
mais difceis de serem eliminadas, pela maior resistncia adquirida (MEDONLINE,
2008).
A matriz exopolissacardea, que secretada para o meio externo, capaz de
impedir fisicamente a penetrao de agentes antimicrobianos no biofilme,
principalmente aqueles hidroflicos e carregados positivamente. Em alguns casos, o
exopolissacardeo tambm pode seqestrar ctions, metais e toxinas. Por estas razes, os
biofilmes podem corresponder a excelentes mecanismos de transferncia de metais nos
ecossistemas. Foi tambm relatado a proteo adquirida contra radiaes UV, alteraes
de pH, choques osmticos e dessecao (KYAW, 2008).
Diversos fatores contribuem para a adeso de uma bactria determinada
superfcie e dependem no apenas da fisiologia do microrganismo e seus fatores de
crescimento, mas tambm da natureza do substrato (MACEDO, 2006). Dentre estes
destacam-se: a gentica, a virulncia e a resistncia do microrganismo; a nutrio; a rea
e o material da superfcie e a velocidade do fluxo de lquidos (MEDONLINE,2008).


Para a adeso ocorrer devem existir foras atrativas entre a clula e a superfcie,
e evidentemente essas foras devem ser mais fortes que as repulsivas. Dentre as foras
atrativas relacionadas adeso esto as eletrostticas, fora de Van der Waals,
interaes hidrofbicas e ligaes qumicas (MACEDO,2006).
Em suma, o crescimento de qualquer biofilme limitado pela disponibilidade de
nutrientes no ambiente circundante e pela sua propagao s clulas localizadas no
interior do biofilme. Fatores como o pH, difuso de oxignio, fonte de carbono e
osmolaridade controlam tambm a maturao do biofilme. Quando completamente
maduro, o biofilme funciona como um consrcio funcional de clulas, com padres de
crescimento alterados, cooperao fisiolgica e eficincia metablica. Nesta fase, as
clulas localizadas em regies diferentes do biofilme exibem diferentes padres de
expresso gentica (IST, 2008).
ETAPAS DO DESENVOLVIMENTO DO BIOFILME
Os biofilmes so formados sobre superfcies, uma vez que h maiores

quantidades de nutrientes nestes locais, em comparao com lquidos. A adeso
facilitada pela excreo microbiana de uma matriz de exopolissacardeos, algumas
vezes referida como glicoclix. Nesse microambiente so formadas microcolnias, bem
como canais de gua entre e em volta das mesmas. Tal sistema de irrigao que se
localiza em volta das microcolnias tem sido correlacionado com um sistema
circulatrio primitivo, no qual nutrientes so trazidos para dentro e produtos txicos so
carreados para fora. As clulas microbianas suspensas em lquidos, que no esto em
biofilmes, apresentam-se em estado planctnico (livre flutuao) (JAY, 2005).
Um biofilme maduro pode levar de algumas horas at vrias semanas para
desenvolver-se, dependendo das condies de seu meio ambiente. Sendo assim, existem
na literatura vrias teorias propostas para formao de biofilmes (IST,2005;
MEDONLINE,2008; MACEDO, 2006). Segundo Macedo (2006) a primeira teoria foi

descrita em 1971 por Marshall et al., e ressalta que a adeso um processo que ocorre
em duas fases. Na primeira fase, o processo ainda reversvel, em funo do processo
de adeso do microrganismo na superfcie ocorrer por foras de Van der Walls e atrao
eletrosttica. Na segunda etapa, ocorre a interao fsica da clula com a superfcie por
meio de material extracelular de natureza polissacardea ou protica, produzida pela
bactria, que denominada matriz de glicoclix, que suporta a formao de biofilmes. O
glicoclix produzido aps o processo de adeso superficial, e vai fornecer condies
de adeso do peptideoglicano das bactrias Gram positivas e a parte externa da
membrana externa das Gram negativas (MACEDO, 2006). Esta teoria de formao de
biofilmes pode ser observada na Figura 1.
Figura 1 Primeira teoria de formao de biofilme

Fonte: MEDONLINE, 2008
Outra teoria, ilustrada na Figura 2, sugere para a formao de biofilmes, cinco

etapas que didaticamente podem ser colocadas na seguinte ordem: condicionamento da
superfcie pela adsoro de material orgnico; transportes de clulas e nutrientes para o

stio de aderncia; incio do processo de adeso bacteriana (bactria pioneira), ainda

reversvel, por atrao eletrosttica; crescimento celular, colonizao e adeso
irreversvel (colonizadores secundrios); desenvolvimento e maturao do biofilme
(IST,2005; MEDONLINE,2008; MACEDO, 2006).
Figura 2- Segunda teoria de formao de biofilme

Fonte: INOVAO TECNOLGICA, 2008
O condicionamento de uma superfcie limpa e lisa consiste na adeso de

molculas orgnicas a esta superfcie que neutralizam a carga que poderia repelir algum
microrganismo que tentasse aproximar-se. Deste modo, bactria planctnica que flutua
livremente na gua, primeiro adere por foras eletrostticas e foras fsicas, seguida da
formao de microcolnias e, na maioria dos casos, a diferenciao das microcolnias
em macrocolnias envolvidas numa matriz de exopolissacardeo, formando biofilmes
maduros (IST, 2008; MEDONLINE, 2008).
A adeso de uma bactria a uma superfcie abitica , geralmente, mediada por
interaes inespecficas (foras hidrofbicas), enquanto que a adeso a um tecido vivo

ou desvitalizado normalmente mediada por mecanismos moleculares especficos de

ancoragem, nomeadamente atravs de lectinas, ligandos ou adesinas. A adeso
primria de um organismo a uma superfcie um processo reversvel que envolve a
aproximao deste superfcie, de forma aleatria ou atravs de mecanismos de
quimiotaxia e de mobilidade. Quando o microrganismo atinge uma proximidade crtica
da superfcie, a ocorrncia de adeso depende do balano final entre foras atrativas e
repulsivas geradas entre as duas superfcies. A repulso entre duas superfcies pode ser
ultrapassada atravs de interaes moleculares especficas mediadas por adesinas, que
so protenas localizadas em estruturas que irradiam da superfcie celular. Foi ainda
demonstrado que os mecanismos de mobilidade das clulas, dependentes de pili
superficiais e do flagelo polar so fundamentais no processo de iniciao de um
biofilme (IST, 2008).
Aps a adeso primria, as clulas fracamente ligadas consolidam o processo de
adeso produzindo exopolissacardeos que complexam os materiais da superfcie e os
receptores especficos localizados nos flagelos, pili ou fmbrias. Esses polissacardeos
extracelulares, com carga ou neutros, no s permitem a adeso da clula superfcie,
mas tambm atuam como sistemas trocadores de ons, para captura e concentrao de
nutrientes da gua. medida que os nutrientes se acumulam, as clulas pioneiras se
reproduzem e a colnia se estabelece originando microcolnias. Na ausncia de
interferncia mecnica ou qumica, a adeso torna-se, nesta fase, irreversvel. As
microcolnias tambm sintetizam matriz exopolissacardica (EPS) e passam a atuar
como substrato para a aderncia de microrganismos denominados colonizadores
secundrios, que podem se aderir diretamente aos primrios ou promoverem a formao
de coagregados com outros microrganismos e ento se aderirem aos primrios (IST,
2008; KYAW, 2008).
Posterior adeso irreversvel da bactria superfcie, inicia-se o processo de
maturao do biofilme. A densidade e complexidade do biofilme aumenta medida que
as clulas se dividem (ou morrem) e os componentes extracelulares gerados pelas

bactrias interagem com molculas orgnicas e inorgnicas do ambiente circundante

para formar o glicoclix. Nesta fase, os biofilmes tornam-se altamente hidratados,
formando-se estruturas abertas compostas por 73 a 98% (75-95%) de material no
celular, incluindo exopolissacardeo e canais por onde circulam os nutrientes. Este
contedo aquoso torna o biofilme com aspecto gelatinoso e escorregadio. A rede de
polmeros capta outras clulas e seus resduos, ou seja, os colonizadores secundrios,
agregando mais volume ao biofilme. O biofilme nesta fase apresenta alta atividade
metablica (IST, 2008; MEDONLINE, 2008). Quando o biofilme atinge uma
determinada massa crtica e o equilbrio dinmico alcanado, as camadas mais
externas do biofilme comeam a liberar clulas em estado planctnico, que se podem
rapidamente dispersar e multiplicar, colonizando novas superfcies e organizando novos
biofilmes em outros locais. Existem trs tipos de processos de disperso: expansiva,
quando parte das clulas de uma microcolnia sofre lise e outra retoma a motilidade,
sendo ento liberadas da estrutura; fragmentao, onde pores de matriz extracelular
associadas a microrganismos so liberadas, e superficial que ocorre pelo crescimento do
prprio biofilme como um todo (KYAW, 2008).
Com a ausncia de nutrientes e/ou de oxignio ou dificuldades na sua difuso, a
diminuio do pH e acmulo de metablitos secundrios txicos, inicia-se um processo
de morte celular junto superfcie e subseqente desintegrao do biofilme (IST, 2008).
Uma vez que o biofilme tenha se estabelecido, passa a ser uma intensa fonte de
endotoxinas, muramilpeptdios e polissacardeos, assim como de fragmentos de
endotoxinas que so liberados na gua. extremamente difcil a remoo de biofilmes
j constitudos, em funo da forte adeso gerada pelas bactrias superfcie
(MEDONLINE, 2008).
MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO DE ADESO


Dos microrganismos freqentemente encontrados num biofilme, as bactrias so

o grupo predominante. As elevadas taxas de reproduo, grande capacidade de
adaptao e de produo de substncias e estruturas extracelulares, so as principais
caractersticas que as fazem organismos com grandes capacidades de produo de
biofilme (NITSCHKE, 2006).
Dentre os microrganismos que podem participar de processos de adeso e podem
gerar problemas de sade pblica ou de ordem econmica, ressalta-se: Pseudomonas
aeruginosa, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e
Enterococcus faecium. Como exemplos de patognicos pode-se citar: Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella thyphimurium, Escherichia coli
O157:H7, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (CRIADO et al. , 1994; LERICHE e
CARPENTIER, 1995; SMITH e FRATMICO, 1995; ANDRADE et al., 1998;
PARIZZI et al., 2004).
LeChevalier et al. (1987) identificaram em tubulaes a presena de estruturas
morfologicamente variadas incluindo bastes e cocos em cadeia. Alm da
predominncia de Arthrobacter sp, em 20% dos isolados, que cobriam a superfcies de
encanamentos, outros gneros foram determinados, em sistemas de distribuio de gua,
como Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Alcaligenes e
Achromobacter.
Segundo Andrade et al. (1998) para se considerar um biofilme necessrio um
nmero mnimo de 107 clulas aderidas por cm2 superfcie. Por outro lado, Ronner e
Wong (1993) e Wirtanen et al. (1996) consideram como biofilme um nmero de clulas
aderidas de 105 e 103 por cm2 respectivamente.
Flach et al. (2005) desenvolveram um estudo com o objetivo de determinar a
relao entre a produo de fatores de virulncia relacionados colonizao de
superfcies e formao de biofilmes. Foram obtidos 101 isolados do biofilme, dos
quais 44 correspondiam s espcies bacterianas Gram positivas e todas do gnero
Staphylococcus, e 57 s espcies Gram negativas. Dentre as Gram negativas foram

isoladas: Cedecea sp., Comamonas sp., Enterobacter asburiae, Enterobacter cloacae,

Enterobacter hormaechae, Escherichia coli, Hafnia alvei, Kluyera sp., Pseudomonas
sp., Pseudomonas alcaligenes, Serratia fonticola, Serratia plymuthica e Xanthomonas
sp. Do total de isolados testados, 52,5% foram produtores de cpsulas, 49,4% de
fmbria, 4,0% de fmbria tipo I, 53,5% de hemolisina e 20,2% de proteases. Dos
microrganismos Gram positivos e Gram negativos, 86,6% e 84,4% foram positivos para
o teste de hidrofobicidade respectivamente.
Haun e Cristianini (2004) pesquisaram a formao de biofilmes de Pseudomonas
fluorescens em placas de ao inoxidvel utilizando o leite como substrato atravs de um
sistema dinmico e outro esttico, simulando trocadores de calor e tanques de
armazenamento respectivamente. Atravs do modelo esttico foi possvel obter
contagens acima de 105 UFC por placa de ao inoxidvel, mesmo aps trs ciclos de
lavagem das placas em gua estril sob agitao.
De um modo geral, os mtodos de identificao e estudo de biofilmes podem ser
divididos em dois grupos: visuais e no visuais. Como mtodos visuais ressalta-se a
microscopia de contraste, de epifluorescncia, microscopia eletrnica de varredura
(MEV) e de transmisso (MET). Os mtodos no visuais aplicados correspondem s
medidas da impedncia e de bioluminescncia (MACEDO, 2006).
BIOFILME E A INDSTRIA DE ALIMENTOS
As falhas nos procedimentos de higienizao permitem que os resduos aderidos

aos equipamentos e superfcies transformem-se em potencial fonte de contaminao.
Sob determinadas condies, os microrganismos se aderem, interagem com as
superfcies e iniciam crescimento celular (PARIZZI et al. 2004; MACEDO, 2006).
O crescimento de microrganismos na superfcie de alimentos uma das
principais causas de deteriorao e perdas de produtos processados e in natura. Desta
forma, com o intuito de prolongar a vida til dos produtos, agentes antimicrobianos so

adicionados diretamente ao alimento ou pulverizados na superfcie para controlar o

crescimento da microbiota presente; e embalagens ativas so adotadas visando interagir
com o produto alimentcio eliminando ou inibindo microrganismos. Dentre estes,
podem-se citar nitratos, lactato, nisina, natamicina, benzoato, propionato e, mais
recentemente, o composto triclosan (CAMILLOTO et al., 2007).
Na linha de produo da indstria de laticnios, a formao de biofilmes eleva a
carga microbiana e, muitas vezes, contamina com patgenos os alimentos, devido ao
eventual desprendimento de pores aderidas. Dessa forma, podem constituir risco a
sade do consumidor, alm de ocasionar prejuzos financeiros em virtude da diminuio
da vida de prateleira dos produtos (FLACH et al., 2005).
Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes etiolgicos
so transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e justificam tal teoria
com o fato dos surtos serem espordicos, e no contnuos, assim como somente algumas
pores dos produtos estarem contaminadas. Essa teoria surgiu a partir de anlises dos
famosos surtos de Salmonella spp. (leite em p), Listeria monocytogenes (queijo) e E.
coli O157:H7 (hambrguer) (ZOTTOLA, 2001).
Em relao sade pblica, alm do perigo de transmisso de enfermidades ao
consumidor, convm ressaltar que em um biofilme as bactrias podem ser 1000 vezes
mais resistentes a um antimicrobiano, quando comparadas s mesmas clulas
planctnicas (KYAW, 2008).
Na indstria de alimentos os biofilmes podem se acumular em uma variedade de
substratos como, por exemplo: ao inox, vidro, borracha, polipropileno, frmica, ferro,
poliestileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros. Convm ressaltar que o
biofilme, quando submetido ao calor, pode cristalizar e formar depsitos ou crostas que
so muito aderentes, protegendo novos microrganismos e dificultando ainda mais os
procedimentos de higiene (PARIZZI et al., 2004).
Brabes et al. (2004) avaliaram a formao de biofilmes por Staphylococcus spp.
em superfcies de equipamentos utilizados em uma indstria de laticnios. O ao

inoxidvel foi a superfcie que mais proporcionou condies para desenvolvimento de

biofilmes, seguido do vidro e do polipropileno.
A adeso e a formao de biofilmes de Pseudomonas fluorescens nas superfcies
de mrmore, granito e ao inoxidvel foram estudadas em funo do tempo e
temperatura. O nmero elevado desse microrganismo nas determinadas superfcies
preocupante, uma vez que capaz de crescer a baixas temperaturas, sendo comumente a
causa de deteriorao em leite e derivados devido produo de proteases e lipases
termoestveis (ROSADO et al., 2006).
Morelli et al.(2007) analisaram a adeso de E. coli O157:H7 em superfcies de
ao inoxidvel e PVC, adotadas em unidades de processamento de alimentos, em
funo do tipo de superfcie e tempo de contato. Observaram que E. coli O157:H7,
capaz de produzir exopolissacardeos, apresentou maior ou menor grau de adeso nas
superfcies avaliadas de acordo com o tempo de contato.
Portanto, o controle da aderncia de microrganismos s superfcies essencial
para manuteno da qualidade dos alimentos. As operaes de lavagem e sanitizao,
mesmo que freqentes, no podem garantir a eliminao completa dos biofilmes, pois
sabe-se que muitas das superfcies em contato com o alimento assim como as
tubulaes e equipamentos, apresentam cantos, sulcos, rugosidades, rachaduras, e
zonas mortas (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem
(NITSCHKE, 2006).
Um dos problemas que enfrenta a indstria de laticnios a recontaminao do
leite decorrente da formao de biofilmes em tanques de armazenamento e trocadores
de calor. Baseado na tecnologia de esterilizao de materiais por gs plasma, utilizada
com sucesso na esterilizao de instrumentos cirrgicos, oftlmicos e dentrios, foi
desenvolvido um trabalho com o objetivo de avaliar a eficincia desse sistema sob
clulas de Pseudomonas fluorescens aderidas em placas de ao inoxidvel utilizando o
leite como substrato.
As placas de ao inoxidvel com a bactria aderida foram
submetidas a um tratamento com gs plasma, que foi formado a partir de um produto


comercial composto por cido peractico, perxido de hidrognio e cido actico. Foi
observado que exposies acima de sete minutos foram capazes de produzir redues
superiores a dois ciclos logartmicos na inativao do microrganismo (HAUN e
CRISTIANINI, 2004).
Outro trabalho foi realizado visando avaliar a adeso dos microrganismos e a
produo de fatores de virulncia em quatro tipos de materiais de importncia industrial:
ao inoxidvel, vidro, polipropileno e pano de algodo. Resultados preliminares das
contagens indicaram que o pano de algodo favoreceu uma maior adeso, seguido por
polipropileno, ao inoxidvel e vidro, sendo que os dois ltimos materiais revelaram
aderncia bacteriana bastante similar (FLACH et al., 2005).
Em qualquer sistema de circulao de gua 99% das bactrias esto protegidas
em biofilmes aderidas s superfcies internas, representando mais um problema para as
indstrias de alimentos. Os biofilmes so a origem da grande maioria de bactrias que
"flutuam" livremente na gua corrente, sendo a Pseudomonas aeruginosa considerada
uma das que mais coloniza redes hidrulicas. A gua potvel constitui-se em ambiente
limitado em termos de nutrientes, porm mesmo baixssimas concentraes de matria
orgnica so suficientes para permitir crescimento e reproduo de bactrias
(MEDONLINE, 2008)
Os microrganismos aderidos s superfcies apresentam uma resistncia maior
ao dos sanificantes. Com base em pesquisas, comprovou-se que estes foram entre 150
e 3000 vezes mais resistentes ao do cido hipocloroso do que os microrganismos
no aderidos, e em relao ao de monoclarinas foram de 2 a 100 vezes mais
resistentes. Do mesmo modo, as clulas de L. monocytogenes no aderidas foram
eliminadas em 30 segundos de contado com o sanificante cloreto de benzalcnio, por
sua vez as clulas aderidas resistiram ao mesmo sanificante de 10 a 20 minutos. Outros
microrganismos como Pseudomonas fluorescens e Yersinia enterocoltica, quando na
presena de sanificantes como iodforo e hipoclorito de sdio sofrem uma reduo de 5
RD (redues decimais) no teste denominado de suspenso mas, quando esto aderidos

em borracha e teflon, os sanificantes alcanam valores prximos de no mximo 3,20 RD

(MACEDO, 2006).
Outro problema enfrentado pelas indstrias denominado de biocorroso,
definida como um processo complexo de deteriorao de materiais promovido por
microrganismos ocasionando danos nas suas estruturas (sistemas de refrigerao,
tanques, condutas, etc.). Esses danos se traduzem no s em elevados prejuzos
econmicos, mas tambm em problemas de sade e segurana. Vrios microrganismos
esto envolvidos no processo sendo as SRB (bactrias redutoras de sulfato) apontadas
como o grupo responsvel pelos casos mais graves de biocorroso (LINO e
MEIRELES, 2008).
Por outro lado, os biofilmes nas indstrias, em alguns casos, podem ser
benficos, como na produo e degradao de matria orgnica, degradao de
poluentes ou na reciclagem de nitrognio, enxofre e vrios metais. A maioria destes
processos requer o esforo coletivo de organismos com diferentes capacidades
metablicas. Assim, os biofilmes so usados em tratamentos aerbios e anaerbios de
efluentes domsticos e industriais, metabolizando esgotos e guas contaminadas. No
processo de tratamento de gua potvel, a remoo de nitrognio, carbono
biodegradvel e precursores de trihalometanos pode ser obtida por biofilmes
microbianos submersos. Um outro exemplo, so os biofilmes existentes em reatores
para a produo de fermentados (MACEDO, 2006).
Para se evitar a formao de biofilmes na indstria de alimentos essencial o
estabelecimento e a adequao das medidas de higiene e sanitizao (ARAJO, 2006).
Segundo Lemos (2002), so necessrias duas a quatro semanas para formao de um
biofilme, portanto esses se formariam apenas em sistemas onde a limpeza e a
sanitizao forem deficientes.
Uma tendncia futura o uso de desinfeco "ecologicamente correta" atravs
de oznio on line, irradiao ultra-violeta e gua aquecida
para preveno de
contaminao da rede de distribuio de gua tratada (MEDONLINE, 2008).


A adsoro de biossurfactantes em superfcies slidas pode se constituir em uma

nova e efetiva maneira de combater a adeso de microrganismos patognicos em plantas
de processamento de alimentos. Estes consistem em subprodutos metablicos de
bactrias, fungos e leveduras que exibem propriedades surfatantes, isto , diminuem a
tenso superficial e possuem alta capacidade emulsificante. As aplicaes no ambiente
industrial so promissoras pois apresentam diversidade estrutural, possibilidade de
produo em larga escala e a partir de fontes renovveis, so biodegradveis e de baixa
toxicidade. Na rea de alimentos os biossurfatantes podem ser utilizados no apenas
para o condicionamento de superfcies, mas tambm como agentes antimicrobianos e
emulsificantes, ou seja como aditivos de mltipla funo (NITSCHKE, 2006;
ARAJO, 2006).
MTODOS DE VALIDAO DE HIGIENIZAO DE SUPERFCIES
De acordo com Jay (2005), o mtodo do swab ou suabe em superfcie tambm

conhecido como tcnica de esfregao em superfcie e consiste na aplicao de um suabe
umedecido em uma rea ou superfcie para posterior contagem dos microrganismos
presentes. Pode-se utilizar moldes que determinem uma rea (por exemplo 10 cm2). O
molde esterilizado colocado sobre a superfcie e a rea exposta esfregada com suabe
umedecido. Este colocado no tubo teste contendo um diluente apropriado e estocado
em refrigerao at ser analisado. O resultado ser dado em nmero de Unidades
Formadoras de Colnias (UFC) pela rea do molde, neste caso, o resultado igual a n
UFC/10cm2. Tambm pode ser realizado para avaliar a higienizao das mos de
manipuladores de alimentos, sendo que o resultado ser expresso em UFC/mo.
A tcnica de bioluminescncia do Adenosina Trifosfato (ATP), de acordo com
Contreras (2003) tambm conhecida como validao de limpeza de superfcies ou
sistema Lightning. Atravs desta tcnica possvel saber se a limpeza foi bem feita
antes de iniciar a produo. O resultado instantneo. O ATP a fonte de energia de

todas as clulas animais, vegetais, leveduras e fungos. muito estvel se mantendo por
longo tempo, mesmo depois da morte da clula (por at 2 horas). Uma superfcie
completamente limpa, onde no h resduos de alimentos e mos, no ter nveis
detectveis de ATP.
Consiste em um swab aplicado a superfcie a ser checada, sendo depois
introduzido em um tubo com os reagentes necessrios e colocado no luminmetro que
mede a intensidade da luz (SILVEIRA, 2006).
A quantidade de ATP detectada a partir de clulas metabolicamente ativas
(resduos orgnicos, inclusive microrganismos). O ATP reage com a enzima luciferase,
extrada de vaga-lume, produzindo luz, medida em um luminmetro em Unidades
Relativas de Luz (URL). A quantidade de luz produzida diretamente proporcional
quantidade de ATP no local. Atravs de software, o luminmetro transforma URL em
uma escala logartimica de base dez, tendo uma escala variando de 0 a 7,5. Valores
menores que 2,5 significam ausncia de ATP detectvel no local (ausncia de material
orgnico e microrganismos). Um esquema de um luminmetro e os possveis resultados
obtidos podem ser visualizados na Figura 3. (CONTRERAS, 2003; SILVEIRA, 2006).


Figura 3- Luminmetro
Fonte: SILVEIRA (2006)
Como este mtodo detecta todo o ATP presente na superfcie, no prediz a

quantidade de microrganismo. Para isso, seria necessrio remover todo o ATP no
microbiano antes de iniciar o teste. Mas, pode ser utilizado para avaliar a limpeza da
superfcie, e deve-se levar em considerao que os nveis microbianos de ATP so
maiores que os do prprio alimento (CONTRERAS, 2003).
Segundo Contreras (2003), a contagem em placas pelo mtodo tradicional do
swab mede somente a contaminao microbiolgica vivel e o resultado dado aps
48 horas. Em contrapartida a tcnica de bioluminncia mede resduos de alimentos,
bactrias, leveduras e fungos e os Resultados no so afetados por presena de
sanitizantes, sendo obtidos em cinco minutos.
CONCLUSO
Os microrganismos formam o biofilme como estratgia para otimizar a

sobrevivncia, uma vez que so consideravelmente mais resistentes s substncias
antimicrobianas e remoo por agentes comumente utilizados para limpeza e
sanificao. Deste modo, constituem alvo de preocupao para indstria de produtos de
origem animal por serem constitudos por patgenos ou deteriorantes, podendo
ocasionar enfermidades aos consumidores e prejuzos econmicos devido depreciao
do produto final por alteraes fsico-qumicas e sensoriais. Sendo assim,
imprescindvel o estabelecimento em indstrias de alimentos de programas e
procedimentos de higienizao corretos, como o Procedimento Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e Boas Prticas de Fabricao (BPF). Alm disso, de
fundamental importncia a utilizao de mtodos de validao de superfcies para um

controle do processo de higienizao do local de produo de alimentos, contribuindo

para preveno da formao de biofilmes nas indstrias alimentcias.
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Ano VIII Nmero 15 Julho de 2010 Peridicos Semestral

FORMAO DE BIOFILME NA INDSTRIA DE ALIMENTOS E

Doutorandas do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinria,

Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de

Apesar dos recentes avanos tecnolgicos e cientficos, principalmente na

Revista Cientfica Eletrnica de Medicina Veterinria uma publicao semestral da Faculdade de

REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA ISSN: 1679-7353

laboratorial ou atravs da bioluminescncia do ATP com o objetivo de evitar o incio da

PALAVRAS- CHAVE: biofilme, adeso, microrganismos, superfcie, indstria de

KEY WORDS: biofilm, adherence, microorganisms, surface, food industry.

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A maior parte da atividade bacteriana na natureza ocorre, no com as clulas

CONCEITO E CONSTITUIO DE BIOFILMES

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Um biofilme consiste em um complexo ecossistema microbiolgico formado por

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ETAPAS DO DESENVOLVIMENTO DO BIOFILME

Os biofilmes so formados sobre superfcies, uma vez que h maiores

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Figura 1 Primeira teoria de formao de biofilme

Outra teoria, ilustrada na Figura 2, sugere para a formao de biofilmes, cinco

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stio de aderncia; incio do processo de adeso bacteriana (bactria pioneira), ainda

Figura 2- Segunda teoria de formao de biofilme

O condicionamento de uma superfcie limpa e lisa consiste na adeso de

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ou desvitalizado normalmente mediada por mecanismos moleculares especficos de

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bactrias interagem com molculas orgnicas e inorgnicas do ambiente circundante

MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO DE ADESO

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Dos microrganismos freqentemente encontrados num biofilme, as bactrias so

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isoladas: Cedecea sp., Comamonas sp., Enterobacter asburiae, Enterobacter cloacae,

BIOFILME E A INDSTRIA DE ALIMENTOS

As falhas nos procedimentos de higienizao permitem que os resduos aderidos

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adicionados diretamente ao alimento ou pulverizados na superfcie para controlar o

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inoxidvel foi a superfcie que mais proporcionou condies para desenvolvimento de

As placas de ao inoxidvel com a bactria aderida foram

submetidas a um tratamento com gs plasma, que foi formado a partir de um produto

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em borracha e teflon, os sanificantes alcanam valores prximos de no mximo 3,20 RD

contaminao da rede de distribuio de gua tratada (MEDONLINE, 2008).

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A adsoro de biossurfactantes em superfcies slidas pode se constituir em uma

MTODOS DE VALIDAO DE HIGIENIZAO DE SUPERFCIES

De acordo com Jay (2005), o mtodo do swab ou suabe em superfcie tambm

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Como este mtodo detecta todo o ATP presente na superfcie, no prediz a

Os microrganismos formam o biofilme como estratgia para otimizar a

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controle do processo de higienizao do local de produo de alimentos, contribuindo

ANDRADE, N. J., BRIDGEMAN, T. A., ZOTTOLA, E. A. Bacteriocidal activity of

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