Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

2 Semestre - Data: setembro 2012

COZINHA hoteleira
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema: Guarnio

N de pessoas: 1
Mise-en-place: 20 minutos
Coco: 30 minutos

Prato:
Carne:
Guarnio: Alface escaldada

Tradicional guarnio francesa onde a alface cozida e emseguida braseada em fundo de carne.

Insumo
Insumos
Alface lisa normal
Fundo demi-glace
Bacon
Sal-pimenta

Unid. Quant.
Unid
Lt
Kg
QB

1
0.1
0.02
QB

Etapas Importantes
Preparar a ilha de trabalho- 5 minutos
Ferver em panelo com 15 a 20 litros de agua salgada. (1 panelo
para todos os grupos)
Limpar externamente a alface inteira e retirar eventuais folhas feias.
Escardar a alface na agua em ebulio at murchar (+/- 2 minutos)
Retirar e escorrer e apertar a alface para retirar a agua exedente.
Salear o bacon em Julienne.
Em uma GN deitar a alface dobrada em dois, adicionar o fundo de
carne (demi-glace), o bacon em Julienne, adicionar sal se necessario e
pmenta do reino.
Enfornar por 10 minutos em forno alto (200C)
Servir acompanhando o fil em crepe.

Pontos Crticos

Dicas e Variaes

> Escaldar em demasiado a alface,

perdendo assim volume e nutrientes.
>
Assar a alface deixando-a ressecar em sua
superficie de contato com o forno.

>Pode ser feita com qualquer tipo de alface e valido tambm para
outras folhagens.
>No necessario brasear a alface, necessitando apenar aumentar
o tempo quando se escalda (2 minutos a +)

Utenslios para Confeco

Tbua de corte - Faca do " Chef" - panela 20 litros s/ tampa Escumadeira -GN -Frigideira

Vocabulrio

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

2 Semestre - Data: agosto 2012

COZINHA hoteleira
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema: Sopas e Entradas / Bases

N de pessoas: 1
Mise-en-place:
Coco:

Prato: Fil envolto em crepe de ervas

Carne:
Guarnio:

Este mtodo permite fazer um fundo rpido. Os Caldos de pombo, faiso, pato, etc.. So comumentes feitos deste modo.

Insumo
Insumos de base
p/ o fil
Fil mignon
Manteiga

Unid. Quant.

Preparar a ilha de trabalho- 5 minutos

kg
QB

P/ a duxelles
Champignon de Paris
Cebola roxa
Salsinha picada
Manteiga

Kg
Kg
Mao
Kg

P/ o crepe
Ervas finas picadas
Farinha
Ovos inteiros
Sal
Leite
Manteiga

Mao
Kg
Unid
Kg
Lt
Kg

Massa folhada Pronta

Etapas Importantes

Kg

Preparar a massa de crepe- 10 minutos

Colocar a farinha em fontaine dentro de um bol. Adicionar o sal e o
ovo inteiro no meio do buraco.
Adicionar o leite frio aos poucos, mexendo sempre com um fouet
(sem bater demais, no deve espumar) e a manteiga derretida (mas
0.02
no fervendo).
0.015 Adicionar por ultimo as ervas picadas. Reservar por 30 minutos em
1 dcimo temperatura ambiente.
Preparar
0.01
a duxelles-10 minutos
Picar finamente com a faca os champignons, a cebola roxa e a
1 dcimo salsinha picada.
Em uma panela pequena ou frigideira saltear a cebola e o cogumelo.
0.05
Quando tiver reduzido bastante apagar o fogo, adicionar sal e pimenta
1
do reino e a salsa picada.
0.001
0.1
Preparar o fil- 10 minutos
0.015 Salgar e pimentar a pea de fil mignon e selar em uma frigideira
todos os lados. Ver pontos com o professor. Deixar esfriar.
0.15
Preparar o prato- 15 minutos
Colocar delicadamente a duxelles por cima do fil-mignon (com uma
espatula de confeiteiro ou com a mo), enrolar a pea de fil nos
crepes e abrir a massa folhada em forma de retngulo e dispor o fil
dentro, fechando-a. A massa folhada pode ser decorada.
Assar por mais ou menos 20 minutos em forno quente (180C)
Cortar e servir
0.1
QB

Pontos Crticos

Dicas e Variaes

>A duxelles deve ficar bem seca, para no

humedecer demais a massa folhada
>Selar o fil em
fogo baixo, cozinhando-o assim por inteiro,
ficando duro apos passagem pelo forno
>Forno alto demais,
queimando a massa folhada por fora e
deixando-a crua por dentro

>Pode ser executado com outras carnes (lombo de porco, contra-fil etc)
>O crepe pode ser aromatizado com outras ervas ou especiarias.
>O crepe alm de aromatizar o prato ajuda a carne a manter a sua humidade.

Utenslios para Confeco

Tbua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira - Espatula de confeiteiro- GN - Rolo de massa

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

1 Semestre 2011 -

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema:Saladas frias

N de pessoas: 2 a 3
Mise-en-place: 1 horas
Coco: 0 minutos

Prato: Gaspacho andaluz

Carne: Nenhuma
Guarnio: Queijo e azeitonas pretas

Deliciosa sopa fria de legumes espanhola. O queijo canastra dar um toque brasileiro receita.

Insumo
Pimento vermelho
Pepino verde
Tomate maduro
Alho
Cebola roxa
Extrato de tomate
Vinagre de vinho tinto
Azeitona preta
Queijo canastra curado
Sal grosso
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva

Unid. Quant.
Unid
Unid
Unid
dente
Unid
C.d.C
Lt
Unid
Kg
Kg
QB
QB

meio
1
2
1
quarto
1a2
0.02
3
0.05
0.05

Etapas Importantes
Salgar o pepino descascado e cortado com o sal grosso.
Desacanar por 1 hora no frio em um bol.
Lavar o pepino em agua corrente.
Cortar a cebola em pedaos.
Retirar o pedunculo do tomate e corta-lo em 4.
Quimar a pele do tomate na chama do fogo. Filmar e reservar
por 10 minutos.
Bater no liquidificador o pimento vermelho, o pepino, o tomate, o
alho, a cebola roxa, o extrato de tomate, o vinagre de vinho tinto e o
azeite. Verificar o tempero, um pouco cido, o sal e a pimenta do
reino. Resfriar at estar bem gelado. Passar em um chinois.
Colocar o gaspacho em uma taa de champagne, vodka ou
prato fundo.
Adicionar por cima pedaos de azeitona e cubos de queijo.

Pontos Crticos
Acido demais ou salgado demais.

Dicas e Variaes
Os espanhis adicionam a esta sopa miolo de po de forma para aumentar a
consistencia da mesma. O resultado de comer com uma colher, como uma
sopa e no para beber.
Pode-se adicionar outros
queijos a preparao, como queijo de cabra, feta ou outro fresco qualquer.
Obviamente quanto melhor os
ingredientes melhor o resultado.
Os espanhis usam ainda
vinagre de Xers, um vinho da regio.

Utenslios para Confeco

Tbua de corte - Faca do " Chef" - LiquidificadorDescacador de legumes - Chinois - Concha

Vocabulrio
Xeres: vinho fortificado, licoroso tpico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira.

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

2 Semestre 2012 -

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema: AV1 hotelaria

N de pessoas: 2
Mise-en-place: 60 minutos
Coco: minutos

Prato: Maionese brasileira

Carne: Nenhuma
Guarnio: Legumes
Legumes cozidos al dente com maionese francesa

Insumo
Cenoura
Nabo
Vagem fresca
Ervilhas congeladas
Para a maionese
Gema
Mostarda de Dijon
leo
Vinagre de vinho branco
Sal e pimenta

Unid. Quant.
Unid
Unid
Unid
Kg
Unid

1
oitavo
12
0.1

Unid
Kg
Litro
Litro
Mao

1
0.01
0.15
Q.B.
Q.B.

Etapas Importantes
Descascar a cenoura, o nabo e lavar as vagens.
Cortar a cenora e o nabo em mirepoix (8mm) e cozinhar ingleza.
Cozinhar as ervilhas congeladas at estarem cozidas.
Resfriar todos os legumes.
Fabricar maionese. Salgar e pimentar.
No
misturar a maionese com os legumes. Servi-los separados no prato,
todos bem refrigerados.

Pontos Crticos
Fazer a maionese sem medo pois apenas
tero uma chance.

Dicas e Variaes
Obviamente podemos incluir outros legumes e tuberculos preparao. Pode-se
ainda dar um sabor diferente maionese, incluindo temperos ou mudando a
mostarda ou ainda colocando outra fonte cida (laranja, pomelo, limo capeta
etc)

Utenslios para Confeco

Tbua de corte -Descascador de legumes- Faca do " Chef" - Faca de oficio- Saco de confeitero

Vocabulrio
Q.B.= Quanto Baste

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

2 Semestre de 2012

COZINHA HOTELEIRA
Ficha Tcnica de Fabricao

Tema: AV1

N de pessoas:1
Mise-en-place: 35 min
Coco: depende do ponto. Em geral - de 4 min

Prato: Omelete a portuguesa e com ervas finas

Carne:
Guarnio: ervas finas e coulis de tomate

Se denomina " portuguesa" quando um omelete servido molho de tomates.

Insumo
Insumos de base
Ovos
Manteiga
ou
leo e manteiga 25 gr de cada
Guarnio p/ ervas finas
Ciboulette
Estrago
Salsinha
Tempero
Sal
Pimenta do reino
Molho
Tomate
Azeite de oliva
Mangerico
Sal e pimenta do reino

Unid. Quant.

Etapas Importantes

Preparar a guarnio
Lavar , tirar os talos, secar e cortar em duxelles a salsinha
Lavar e cortar em "chifonade" o estrago
Ciseler a ciboulette ou cebolinha.
Preparar o coulis de tomate e mangerico. Passos:
Lt/Kg
0.05
Fazer um "conass" de tomate e refogar em azeite em uma panela at
consistncia desejada. Adicionar no final da coco as folhas de
mangerico.
Mao 1 dcimo Fazer o omelette- Passos:
Mao 1 dcimo Quebrar os ovos um por um em um bol
Mao 1 dcimo Temperar com sal e pimenta
Bater os ovos ligeiramente (podem ser passados no chinois)
Adicionar as ervas
Verificar a limpeza da frigideira (se no for T-fall limpar bem e colocar
QB
manteiga e leo)
QB
Deixar a manteiga escurecer um pouco (noisette) e derramar por cima
os ovos misturando bem com um garfo ou uma espatula no inicio.
Respeitar a coco desejada pelo professor (babenta, mole ou bem
Unid
2
cozida)
Dobrar o crepe no canto da frigideira e retirar e servir imediatamente.
QB
QB
Folhas
10
QB
QB
Unid
Kg

Pontos Crticos
Ovos no temperados ou batidos
demais
Queimar a manteiga (ficando
preta)
Ovos no
cozidos uniformemente
No
respeitar a coco desejada

3
0.05

Dicas e Variaes
Os omeletes podem ser feitos com bacon, cubos de batatas
cozidas ( espanhola), com ou sem ervas, com cogumelos etc
A base da tortilha espanhola praticamente a mesma
porm a esta se adiciona batatas em rodelas, pimentes, cebola
e bacon. estes ultimos ingredientes so colocados em uma
frigideira e por cima se acrecenta os ovos ja batidos.

Utenslios para Confeco

Uma frigideira redonda de +/- 18 cm - Bol - Garfo ou espatula

Vocabulrio
Ciseler: Cortar as cebolas ou salsinha ou cebolinha finamente (ciseler em francs o ato de se cortar com uma tesoura)