RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Extrato de estvia e liofilizao
Resumo
Informaes referentes ao extrato de folhas de estvia e ao processo de liofilizao.
Palavras-chave
Extrato; liofilizao; processamento; stvia
Assunto
Fabricao de acar estvia (adoante)
Demanda
Gostaria de informaes sobre obteno de extrato de folhas de estvia e sobre o processo
de liofilizao da estvia.
Soluo apresentada
A estvia, ou Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni, tem sua importncia vinculada
principalmente a seus edulcorantes, o endeviosdeo e o rebauiosdeo. Eles se concentram
nas folhas da estvia, e so cerca de 300 a 400 vezes mais doces do que o acar da
cana-de-acar. Outra diferena que no so metabolizados pelo corpo humano, ento
no so calricos. So tambm antidiabticos, antiglicmicos, anticries e outros.
A cadeia agroindustrial da estvia permite pelo menos cinco pontos de comercializao:
sementes, mudas, folhas secas, esteviosdeo/rebaudiosdeo e produtos industrializados
(LIMA FILHO et. al. , 2004).

Figura 1 Estvia
Fonte: (FASHION BUBBLES, [200-?])

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Para a produo industrial de edulcorantes derivados da estvia deve-se seguir as

seguintes etapas:
Extrao aquosa dos princpios ativos das folhas de estvia;
Extrao orgnica dos edulcorantes;
Cristalizao e clarificao dos edulcorantes;
Secagem dos produtos finais. (LIMA FILHO et. al. , 2004).

O extrato de estvia
A obteno do extrato das folhas de estvia a primeira etapa para a produo de
adoantes no calricos (LIMA FILHO et. al. , 2004). O extrato contm uma mistura complexa
de compostos, entre eles os glicosdeos, que englobam os esteviosdeos e o rebaudiosdeo
A, e os terpenos. Os terpenos so associados ao gosto amargo, porm os glicosdeos
tambm contribuem para tal (Yoda, 2001). Segundo Cardello, Silva e Damsio (1999), o
extrato retirado das folhas da estvia genricamente chamado de esteviosdeo, apesar de
serem os rebaudiosdeos os responsveis pelo gosto doce do composto.
Processo de liofilizao
A liofilizao um processo de desidratao que tem como objetivo conservar a qualidade
de alimentos, partes de materiais cirrgicos, farmacuticos e outros que possuam estrutura
interna ou composio qumica sujeitas degradao trmica. Consiste em remover a
gua, ou substncia aquosa, presente no alimento congelado atravs de vapor.
Primeiramente o alimento congelado, pois as substncias aquosas, que se pretende
sublimar, devem estar em estado slido e a estrutura rgida da superfcie do alimento
importante para impedir colapsos da matriz slida aps o segundo passo, que a secagem.
Com o produto congelado inicia-se a sublimao e o material desidratado (BOSS, 2004).
Algumas das vantagens deste processo so a rpida desidratao, ausncia de
aquecimento no processo, permanncia de sabor e aroma da espcie, aumento da
estabilidade do produto durante a estocagem e possibilidade armazenamento e transporte
temperatura ambiente, sem a necessidade de custos com ambientes refrigerados. Este tipo
de secagem no extermina as bactrias presentes nos alimentos, porm sua proliferao
impedida pela ausncia de gua (BOSS, 2004).
Concluses e recomendaes
A liofilizao aplicada estvia tem como objetivo conserv-la. A extrao, por sua vez,
um processo de isolamento dos princpios ativos da planta, que visa a produo industrial
de edulcorantes.
A extrao, por sua vez, um processo de isolamento dos princpios ativos da planta, que
visa a produo industrial de edulcorantes. Assim, o extrato de estvia pode ser vendido
para fabricantes de adoantes ou ser usado para a fabricao dos mesmos.
Recomenda-se acessar o Banco de Respostas do SBRT no site
<www.respostatecnica.org.br> e buscar pelos cdigos 12847, 13511, 3622, e 17559 para
acessar outras Respostas Tcnicas que abordam o cultivo de estvia e sua utilizao para a
produo de edulcorantes.
Para respostas referentes dvidas sobre o potencial mercadolgico e possvel elaborao
de um plano de negcios recomenda-se entrar em contato com o Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE).
SEBRAE Bebedouro
Endereo: Praa Jos Stamato Sobrinho, 151.
CEP: 14701-009.
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Telefone: (17) 3343-8420

E-mail: erbarretos@sebraesp.com.br
Fontes consultadas
BOSS, E. A. Modelagem e otimizao do processo de liofilizao: aplicao para leite
desnatado e caf solvel. Campinas: UNICAMP, 2004. 107p. Tese (Doutorado) Faculdade
de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Campinas, 2004. Disponvel em:
<http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?down=vtls000317485>. Acesso em: 17
jun. 2011.
CARDELLO, H. M. A. B.;et al. Anlise tempo-intensidade dos estmulos doce e amargo de
extrato de folhas de estvia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doura equivalente a
sacarose. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 2, Mai. 1999 .
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120611999000200001&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 22 jun. 2011
LIMA FILHO, Oscar F. de; et. al. Estvia. Sistemas de Produo. 5. Dourados: Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA); Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA; Centro de Pesquisa Agropecuria do Oeste, 2004. Disponvel em:
<http://www.cpao.embrapa.br/publicacoes/online/zip/SP200405.zip>. Acesso em: 17 jun.
2011.
Elaborado por
Guilherme Luiz Loureno Gomez
Nome da Instituio respondente
USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia)
Data de finalizao
17 jun. 2011

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