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Ea 000489
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DACACHAANABAHIA
AndrSilvaPomponet1*
INTRODUO
Aaguardentedecana,cachaa,caninha,pingaousimplesmentecana,naexpressonordestina
captadaporCascudo(1986)temquaseaidadedoBrasil:nasceunoinciodosculoXVI,
derivadadaquelaquepormuitotempofoiaprincipalatividadeeconmicaemsolobrasileiro:
alavouracanavieira.Nosprimeirostempos,estimulavaotrabalhodosescravoseatenuavao
drama da escravido. Depois, disseminouse entre os nativos, tornandose a bebida dos
mestios,oucabras.
Ataatualidadecercadaporumaauramsticapelosseusdevotos:previnedoenas,servede
lenitivoerevestesedepoderesmedicinaisquandomisturadasincontveiservasaromticas
quebrotamdosolodopas.Hoje,sperdeparaacervejaemtermosdeconsumoefirmouse
comobebidanacional,superandotodasasalternativasapresentadasdesdeoBrasilColnia.
Oobjetivodopresentetextojustamentediscutiropreconceitoearesistnciaculturalque
inibemaindahojeodesenvolvimentodaindstriadacachaaartesanalnaBahia.Naseo
seguinte buscamse as razes desse desprezo, que remonta poca colonial. Depois,
apresentaseumdiagnsticorecentedaSecretariadeCincia,TecnologiaeInovaosobreo
arranjoprodutivonoestado(SECTI).Adiante,discuteseessepreconceitoesuarepercusso
sobreaesferaeconmica,paraporfimarrematarsecomalgumasconsideraes.
1
AndrSilvaPomponetEconomistaeEspecialistaemPolticasPblicaseGestoGovernamentalna
SecretariadePlanejamento
Email:andrepomponet@hotmail.com
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ORIGEMERESISTNCIACULTURAL
Oesforodogovernobrasileirodeassegurarmercadosedireitosdepropriedadeintelectual
paraacachaarepresentaumaguinadaemrelaoorigemeevoluododestiladode
canadeacar,marginalizadodurantesculoseassociadoaosestratossociaismaisbaixos.
Senofosseessaresistnciaculturalemrelaoaoproduto,oBrasil(eaBahia,queo
segundoestadoemproduo)poderiadispordeumaestruturamuitomelhororganizada,com
maiornmerodeempregosformais,nveldeprofissionalizaodaatividademaiselevado,
maiorprodutividadeeparticipaomaisativanolucrativocomrciointernacional.Embora
Sachs(2005,p.118)serefiraabarreirasculturaisaodesenvolvimentoeconmiconuma
escala de naes, o diagnstico aplicvel tambm a atividades econmicas especficas,
comoacachaaartesanalquenasceunoBrasilnosculoXVI.
Estimase que a cachaa surgiu no Brasil entre 1533 e 1534, nos engenhos de acar
construdosnaregiodeSoVicente(regiodeSantosSP)porMartimAfonsodeSouzae
seusquatroscios(CMARA,2008).Nessesengenhos,moaseacana,ferviaseocaldo
obtidoqueemseguidaeradepositadoemformasparaesfriar,dondeseextraaarapadura
usadaparaadoarbebidas.Eventualmente,ocaldodesandavaefermentava,originandoum
produto que no servia para adoar e que, inicialmente, era chamado de cagaa
(ORIGEM...,2008).Cascudo(1986)observa,porm,queovocbulocachaaspassoua
serempregadoparadesignarabebidadepoisdosculoXVII,quandoentoseconfundiucom
aguardente,destiladoetlicoquepodeserobtidoempregandomatriaprimadiversadacana
deacar.Mas,sejaderivadadecagaa, cagassaoucachaza(termoempregado na
Europa),ofatoqueaexpressodesignavaalgoinferior,desprezvel,conjuntodeespumae
impureza decorrentes do processo industrial a que era submetida a canadeacar
(CASCUDO,1986,p.18).ComobemnotaCmara,Observesequeapalavracachaa
antesdedenominarnossaemblemticabebida,umsmbolonacional,serviuparachamaro
lixo,oresto,asobra(2008,p.02).
Toestigmatizadaemsuaorigem,eranaturalqueabebidainicialmentenofossedestinada
aopblicomaisaristocrtico.Assim,nosprimeirostemposacachaaeraservidaaoscativos
comoumaespciedeenergtico(SILVAet.al.,2006),masqueembebedavaosescravos,
tornando mais suportvel a dureza da escravido (CARVALHO E SILVA, 2004). Mais
tarde,oconsumoseampliouentreasclassesmaisbaixasdasociedadecolonial,conforme
observouoviajantefrancsPyrardLaval,emsuapassagemporSalvadorem1610:Fazse
vinho com o suco da cana, que barato, mas s para os escravos e os filhos da terra
(CASCUDO,1986,p.15).Paraospaladaresmaisnobresreservavamsebebidasrefinadas,
comoaaguardentedoReino,feitacomuvasequerepresentavaparaocolonizadorobstinada
saudadedoportugusnoseuexliotropical(CASCUDO,1986,p.21).
Adiante,omesmoCascudo(1986)observaqueosculoXVIodaexaltaodaaguardente,
que na sabedoria popular adquiriu o status de remdio para todos os males, verdadeira
panacia, o que se perpetua como crendice at os dias atuais. O sucesso alcanado pela
cachaa entre as classes populares levou preocupao Coroa Portuguesa por diversos
motivos.UmdelesfoiaconcorrnciaqueoprodutorepresentavaparaaBagaceira,espcie
devinhoproduzidoemPortugalecujasimportaescaramdrasticamentecomosucessoda
cachaa brasileira junto ao povo nativo (CARVALHO E SILVA, 2004). Outro motivo
alegadopelaCoroafoiaconstanteembriaguezdosescravos,oquedificultariaasatividades
econmicasnacolnia,principalmenteaextraodoouroemMinasGerais(SILVAet.al.,
2006).Porfim,haviaointeressedaMetrpoledequeseproduzisseacar,aoinvsda
controversaaguardente.
AsoluoencontradapelaCoroafoiaemissodeumaCartaRealem1649,proibindoa
produodeaguardenteatravs decanadeacar.Nosculo seguinte,em1743,medida
semelhantefoiadotada,masserestringiaaoterritriobaiano,recorrendosejustificativados
tumultosprovocadosporescravosbbados(SILVAet.al.,2006).Emoutrosmomentosse
tentouelevaraostributoscomoformadeinibiraproduo,masonicoresultadoalcanado
foi o crescimento da sonegao. quelas alturas, todavia, a produo de cachaa tinha
firmadorazesdeformairreversvelnaeconomiacolonial,aindaqueemcondiomarginal.
Cascudo (1986) acrescenta que o trfico negreiro em parte era movido pelo escambo de
escravosporcachaa,poisatentoocontinenteafricanonoconheciabebidasalcolicas
destiladas,apenasasfermentadas,queeramproduzidaslocalmente.
CausadetantasdesavenasentreMetrpoleeColnia,noprovocaestranhezaqueacachaa
tenha sidoalada condio de smbolonacional pelos inconfidentes mineiros, inclusive
freqentandoasmesasdosprprioslibertrios(SILVAet.al.,2006).Osucessodacachaano
mercadoexterno,porm,noselimitouaoescamboporescravosafricanos.VonMartius,o
famosoviajante,registraqueem1818omeldecanaeacachaavinhamlogoatrsdocaf,
doacar,dofumoedoalgodonapautadeexportaesbaianaparaaEuropaeaAmrica
doNorte(CASCUDO,1986).
Essafidelidadebvia,jquenoBrasilatualseconsomemaisdeumbilhodelitrosde
cachaaporano.asegundabebidaalcolicamaisconsumidanopas,perdendoapenaspara
a cerveja. A contabilidade inclui, alm da cachaa de alambique, objeto desse artigo, a
chamada caninha industrial.Naprximaseodiscutiremosoestgioatualdaproduode
aguardentedestiladanaBahia
BAHIA:CENRIORECENTE
Oestigmaqueperseguiuafabricaoeoconsumodacachaadealambiqueaolongode
sculosserefletenaestruturadeproduoatosdiasatuais,mesmocomosesforosvoltados
paraaorganizaodacadeia,comoainstituiodeumArranjoProdutivoLocal(APL)de
derivadosdecanadeacarpeloEstadoeastentativasdemaiororganizao,associaoe
buscapelacertificaodoproduto,atravsdaAssociaoBaianadeProdutoresdeCachaa
deQualidade(ABCQ),entidadecriadaem2002.
UmaevidnciaomapeamentorecenteefetuadopelaSecretariadeCincia,Tecnologiae
Inovao(SECTI).Foramidentificados13plosdeproduodecachaadealambiquena
Bahia,totalizandocercadesetemilestabelecimentosquegeramumnmeroestimadode35
mil empregos diretos. O problema que somente 1% desses estabelecimentos esto
formalizados atravs de microempresas, associaes ou cooperativas, concentradas no
Recncavo,LitoralSul,ChapadaeSudoeste,gerandopoucomaisde550empregosdiretos
(BAHIA,2007).
Amaioriadosprodutoresatuaemsituaoprecria,oquerefleteaheranadepreconceito
quepesasobreacachaa.Normalmente,trabalhamnainformalidade,combaixosnveisde
rendaedeescolaridade,organizadosemsistemafamiliarecommtodosemeiosdeproduo
herdados de antigas tradies (BAHIA, 2007, p. 03). O resultado bvio dessa estrutura
amadoraainserolimitadanomercado,comoprodutoalcanandoapenasosmunicpios
maisprximosdosalambiquese,eventualmente,outrosestados.Aausnciadecooperativase
ainexistnciadeaesarticuladasparaoescoamentodaproduotornamoprodutorrefm
doatravessador,figuraqueatuanaintermediaoentreosfabricanteseomercado,auferindo
parte dos lucros da cadeia produtiva. A SECTI constatou a presena desses agentes na
indstrianoformalizadadacachaaartesanal.
Aprecariedadedacadeiaprodutivadosfabricantesartesanaisrestringetambmopblico
consumidor.Afinal,semumaredeestruturadadedistribuidoreseatacadistas,ointermedirio
ainda desempenha afuno de distribuio do produto.Faltandolhe escala e atuando de
formapulverizada,conseguelevaraproduoapenasasupermercados,bares,restaurantese
feiraslivres de municpios prximos, cujos principais consumidores tm baixo poder
aquisitivo e pertencem, portanto, aos estratos mais baixos da populao aludidos nos
sculos anteriores. Como complicador adicional, os mtodos arcaicos de produo, a
manipulaoinadequadadoprodutoeatmesmoafacilidadedafalsificaocomprometema
qualidadedacachaa,reforandoasbarreirasculturaisaoproduto.Assim,odesenvolvimento
daindstriadacachaaartesanalnaBahiapadecedemalescrnicostantosobaticada
oferta(comaprecriaestruturaprodutivadescritaacima)quantodademanda,jqueoforte
preconceito dispensado qualidade do produto, ao processo produtivo anacrnico e ao
pblicoconsumidormajoritriopermanecemuitovivo.
Nosltimosanos,porm,esforosvmrompendoaospoucosagranderesistnciaquecercao
consumodabebida.NoBrasil,opioneirismonainiciativacoubeaosmineiros,quejem
1982fizeramumdiagnsticoqueculminounoProgramaMineirodeIncentivoProduode
Aguardente(PrCachaa).Namesmadcada,30produtorescriaramaAssociaoMineira
dosProdutoresdeCachaa,entidadequeajudouaorganizarmelhorosetordesdeento.O
pontoculminantedessatrajetriafoiaLeiEstadual13.949de2001quedefineecaracterizaa
CachaadeMinas(SILVA,et.al.,2006),diferindoadaaguardente decana,cujo teor
alcolicovariade38%a54%,definidopelaInstruoNormativa13,de29dejunhode2005.
Notesequeacachaadealambiqueouartesanalobtidadomustofermentadodecanade
acar,enquantoachamada caninhaindustrialobtmsedeumdestiladoalcolicosimples,
comadiodeacaresehidratadoparachegaraoteordelcoolestabelecidoemlei(SILVA,
et.al.,2006).Osabormaisagradveldabebidadealambiqueevidenciaasdiferenasnos
processosdeproduo.
NaBahia,oesforofoimaistardioeosresultadosaindaestodistantesdoalcanadopelos
mineiros.Somenteem1993oEstadocomeouaincentivaraorganizaodosprodutores
baianos.Quatroanosmaistarde,surgeoPROCANA(ProgramadeAproveitamentoIntegral
daCanadeAcar).Conformejdito,opassomaisslidodosprodutoresfoidadoem2002,
com a criao da Associao Baiana dos Produtores de Cachaa de Qualidade (BAHIA,
2007).Nosanosseguintes,oslaosentregovernoeempresriosforamsefortalecendo,como
suporte das secretarias deCincia, Tecnologia eInovao, deAgricultura e de Indstria,
ComrcioeMinerao,almdoSebraeedoIbametro,queseintegrounafasedecertificao
dabebida.
FORTALECENDOOLOCALPARAATINGIROGLOBAL
ocasodaresistnciaculturalcachaa,quecombinafatoressociais,tnicos,geogrficose,
sem dvida, tambm econmicos. Contudo, para alm das restries da oferta ou da
organizaodosprodutores,haresistnciadasociedadeemaceitareincorporarabebida
comoumelementogenunodesuaculturaequeapresentaamplaspossibilidadesdeaceitao
nomercadointernacional,inclusivesendoapontadocomosmbolodebrasilidade,aolado
da feijoada e do carnaval (CMARA, 2008). O reconhecimento de sua origem, de sua
trajetriaedeseupblicoconsumidorumsinalizadorbastanteeloqentedopreconceitoque
seconstruiuaolongodecincosculosdoplantiodecanadeacarnolitoralbrasileiro.
Porm, a indstria artesanal de cachaa detm uma srie de virtudes que devem ser
exploradas,particularmentenointeriordaBahia,ondeasoportunidadeseconmicassomais
escassas.Aprincipaldelasageraodeempregoerendaentreapopulaomaispobree
residente em regies pouco dinmicas. Desenvolver o segmento implica na conteno de
fluxosmigratrios,nareduodapobreza,naorganizaoecooperaodostrabalhadores
comoconseqentefortalecimentodocapitalsociale,deformamaisgeral,noalcancedo
almejadodesenvolvimentoterritorial,comreduodasdisparidadesintraregionais.
Paraalcanaressesobjetivosnecessrioproduzircomqualidadecorrigindoosproblemas
diagnosticadosefazercomqueessaproduoalcanceosmercadosmaisamplospossveis.
Squeconsolidaracachaadealambiquecomorefernciadesucessoexigeumaateno
particularquestodavaloraodabebidacomoprodutobrasileiro,oquemaissutilquea
meraagregaodevalordentrodepadresprodutivostecnicamenteadequados.Avalorao
dacachaacaminhaparipassucomoaprimoramentoconstantedosmtodosprodutivos,mas
sesituaalm,envolvendoaesdepropaganda,divulgaoedifusodoprodutotambm
entreosconsumidorescomrendamaiselevadaemaiornveldeexigncia.Enfim,implicaem
conferircredibilidadecachaaproduzidaemalambiquescomqualidadecrescentepara,no
longo prazo, se conseguir minimizar o preconceito que acompanha a bebida desde as
fermentaesquedesandaramemtachosdecobre,lpelosidosdosculoXVI.
Reforcese,todavia,queasincertezasdaofertabrasileiraadvmnosomentedosconstantes
desarranjosqueafligemnossascadeiasprodutivasdeformamaisgeral,masacimadetudodo
descasocomquetratadaacachaapelanossaprpriasociedade.Soaatingnuopretender
atingir amplos mercados internacionais, gerando emprego, renda e divisas, quando
coletivamente no conseguimos enxergar a brasilidade da nossa bebida mais original e
fortaleclacomoprodutocultural.
CONSIDERAESFINAIS
AcompreensodasdificuldadesqueenvolvemaproduodecachaadealambiquenoBrasil
enaBahiavaialmdaquantificaodeinsumos,dastcnicasdeproduo,dosmtodosde
gestooudasformasdeescoamentodaproduoparaosconsumidores.Enfim,transcendea
dimensoeconmica,encontrandosuasrazesemmbitomultidisciplinareindoatmesmo
antropologia.
Podese,portanto,deduzirquemuitasdasdificuldadesenfrentadaspelaindstriadacachaa
decorremdeumpreconceitoancestral,quesecristalizoucomotranscorrerdossculoseque
hoje constitui um dos principais seno o principal obstculo ao desenvolvimento da
atividadeeaofortalecimentodosseusprodutores.
Ampliamse,portanto,asfrentesdetrabalhoparaqueaatividaderompaopadrodearranjo
produtivolocaldepasperifrico,quasesempredestinadoaofracassoouutopiadigeridado
capitalismoavanadoeseconsolidecomoalternativaeconmicasustentvel.Paratanto,a
rupturacomopreconceitosecularearesistnciaculturalconstituiumimperativo.
Aprecariedadederecursoseoatrasoqueserefleteempssimosindicadoressociaisimpem
o vivel mais do que uma meta: elevamno condio de imprescindvel. o caso da
indstriadecachaaartesanalnaBahia.Partase,portanto,paraabatalhacontraaresistncia
cultural.
REFERNCIAS
BAHIA.SecretariadeCinciaTecnologiaeInovao.PlanodeDesenvolvimentodoAPL
dederivadosdecanadeacar.Salvador:SECTI,2007.27p.
CARVALHO, Maria Auxiliadora; SILVA, Csar Roberto Leite. Aprecie sem moderao:
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34,n.1,jan.2004.
CMARA,Marcelo.Fantasianoeliminada. RevistadeHistriadaBibliotecaNacional.
Rio de Janeiro, n. 33, jun. 2008. Disponvel em:
<http://www.revistadehistoria.com.br/v2/home/?go=detalhe&id=1720> Acesso em: 15 jul.
2008.
CASCUDO,LusdaCmara.PreldiodaCachaa.BeloHorizonte:Itatiaia,1986.82p.
ORIGEMdacachaa.MiniMundodaCachaa.MatozinhosMG:2008.Disponvelem:
<http://www.minimundodacachaca.com/cachaa>Acessoem:24jul.2008.
SACHS,Jeffrey.OfimdaPobreza.SoPaulo:CompanhiadasLetras,2005.434p.
SILVA,LeonardoHenriquedeAlmeida;et.al. CachaadeMinasedesenvolvimento
rural: uma anlise do cooperativismo como impulso para o agronegcio. 2006.
Disponvelem<http://www.alasru.org/cdalasru2006/pdf>Acessoem:20jul.2008.
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