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 Direco-Geral de
Inovao e de Desenvolvimento Curricular

DIRECO-GERAL DE INOVAO E DE DESENVOLVIMENTO CURRICULAR

Av. 24 de Julho, 140
Tel:. Fax:.
E-mail
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Direco-Geral
da Sade

Direco-Geral de
Inovao e de Desenvolvimento Curricular Ministrio da Sade
Ficha Tcnica

Ttulo
Educao Alimentar em Meio Escolar Referencial para uma
Oferta Alimentar Saudvel
Editor
Direco-Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular
Director-Geral
Lus Capucha
Autores
Coordenadora do Ncleo de Educao para a Sade (NES)
M. Isabel Machado Baptista (DGIDC - NES)
Concepo e Redaco
Rui Matias Lima (DGIDC - NES)
Reviso Cientfica
M. Daniel Vaz de Almeida (FCNAUP)

Contributos
Francisco George Director-Geral da Sade
Emlia Nunes (Promoo e Educao para a Sade - DGS)
Gregria Van Amann (Sade Escolar - DGS)

Design
Manuela Loureno

Nmero de exemplares
1 Edio 100

ISBN
972-742-243-8 l 978-972-742-243-2

Data
Outubro de 2006
 NDICE

Nota de Apresentao

Introduo 7

Organizao Mundial de Sade, Unio Europeia e Conselho da

Europa: recomendaes para as refeies escolares 11

Outras realidades:
Educao Alimentar e disponibilidade alimentar em meio escolar 13

Portugal: Educao Alimentar em meio escolar 17

A oferta alimentar nos bufetes: o que muda sob o ponto de vista

nutricional? 19

Que opo tomar: almoar no refeitrio ou noutro local? 24

Adopo de prticas alimentares saudveis em meio escolar:

o papel dos pais e encarregados de educao 28

Concluso 31

Bibliografia 33
 NOTA DE APRESENTAO

Educar para estilos de vida saudveis

Pode no passar de uma banalidade de senso comum, mas nem por isso menos verdadeiro o
aforismo popular de que a sade o bem mais precioso que se pode possuir. Igualmente banal
a afirmao de que s nos lembramos da preciosidade desse bem quando o perdemos, isto ,
quando a doena nos atinge. Permitamo-nos uma terceira vulgaridade, para lembrar que, na
sade como em quase todas as realidades da vida sujeitas ao risco, mais vale prevenir do que
remediar.

Por mais eficientes que sejam os servios de sade que qualquer sociedade possa oferecer aos
seus cidados, a preveno da doena e a preservao da sade dependero sempre, numa
larga medida, da adopo de estilos de vida saudveis por parte das pessoas. Estilos de vida que,
por sua vez, no so, como s vezes se pode julgar, o produto de dotes inatos ou de inclinaes
naturais da personalidade de cada um. Pelo contrrio, so acima de tudo o resultado do
combate a comportamentos de risco e da aquisio de conhecimentos e competncias
necessrias adopo de hbitos e rotinas saudveis.

Uma parte muito importante de aquisio de tais conhecimentos e hbitos (to precocemente
quanto possvel, por razes de eficcia) tem um lugar e um domnio privilegiados de expresso: o
lugar a escola e o domnio a alimentao.

neste contexto que se publica o presente referencial. No pretende ser mais do que um guio
destinado aos estabelecimentos de ensino, para os ajudar a disponibilizar servios cada vez mais
em sintonia com os princpios da educao alimentar e da alimentao saudvel.
Paralelamente, esta obra apresenta uma componente explicativa sobre a seleco de alguns
alimentos em detrimento de outros, contextualizando as diferentes opes num quadro mais
amplo, o das preocupaes que partilhamos com naes e organismos a nvel europeu e
mundial.
Pretendemos que o referencial possa fomentar o dilogo entre professores, famlias e alunos, pois
a abordagem de novos comportamentos exige sempre debate, reflexo e cooperao.

Queremos ir mais longe, fazendo do referencial um instrumento de apoio (a que outros

documentos se seguiro) para uma cooperao generalizada em todo o territrio nacional entre
as escolas e os centros de sade, tirando pleno partido do clima de trabalho conjunto alis visvel
no referencial que agora se publica com o Ministrio da Sade, e em particular com a Direco-
Geral de Sade, num processo que muito nos enriquece.

A todos desejamos um bom trabalho e votos de sucesso para o objectivo que partilhamos de
tornar a escola um local cada vez mais capaz de promover estilos de vida saudveis.

Lus Capucha

Direco Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular

 INTRODUO

A qualidade e a quantidade de gneros alimentcios, slidos ou lquidos, ingeridos em meio

escolar tm um impacto enorme na sade e bem-estar dos jovens. Efectivamente, na escola
que os jovens passam um elevado nmero de horas, sendo portanto a que ingerem uma parte
substancial de alimentos.

Ciente desta realidade, o Ministrio da Educao concebe este referencial essencialmente

dirigido s escolas, com o objectivo de contribuir para:

1 Melhorar o estado de sade global dos jovens; I

2 nverter a tendncia crescente de perfis de doena que se traduzem no aumento das
taxas de incidncia e prevalncia de enfermidades como sejam a obesidade, diabetes
tipo II, cries dentrias, doenas cardiovasculares e outras1;
3 Colmatar carncias nutricionais de uma populao estudantil mais carenciada,
fornecendo-lhes os nutrientes e a energia necessrios para o bom desempenho
cognitivo;
4 Promover a sade dos jovens atravs da Educao para a Sade, especificamente em
matria de Alimentao Saudvel e Actividade Fsica.

Com efeito, verifica-se que a alimentao tem consequncias directas na sade global do
indivduo. Por exemplo, estima-se que um excesso de peso na ordem dos 40% seja suficiente para
duplicar o risco de morte prematura, quando comparado com um indivduo normoponderal2.
Ainda, no caso do adulto, para um ndice de Massa Corporal (IMC)3 superior a 30, estima-se que
haja um aumento de 50 a 100% de risco de morte precoce. Para o desenvolvimento de diabetes
tipo II, o risco duplica quando o aumento de peso do indivduo de 24 a 40 quilos.

1
No se pode escamotear, de modo algum, os efeitos dramticos da inactividade fsica nestes processos. De facto, a alimentao e a
actividade fsica, a ingesto e o dispndio de energia, tm de ser sempre consideradas em conjunto nesta problemtica.
2
Considera-se um indivduo normoponderal, se o seu ndice de Massa Corporal (IMC) estiver compreendido entre os 20 e 25.
3
O IMC, que traduz a corpulncia, a relao entre o peso e a altura, calculando-se muito simplesmente, dividindo o peso expresso em kg
e o quadrado da altura expresso em metros.

7
 O problema da obesidade infantil tem vindo, tambm, a apresentar valores crescentes e
preocupantes em Portugal. Alguns estudos apontam valores na ordem de 30% de crianas e
jovens com excesso de peso (1).

Uma alimentao saudvel e equilibrada um factor determinante para ganhos em sade.

Prevenindo desde cedo os erros em matria de alimentao, evitam-se gastos do errio pblico.
De facto, estas doenas tm custos imensos para a sociedade, no s do ponto de vista humano,
mas tambm financeiro. Para se ter uma ideia, estima-se que 3,5% das despesas totais que o
Estado Portugus tem com a Sade se devem Obesidade (custos directos)5, ou seja, em
nmeros, 235 milhes de euros (2).

Desde os anos 80 que o Ministrio da Educao se vem preocupando com as questes da

alimentao. As actividades do extinto Instituto de Aco Social Escolar (IASE) que criou diferentes
regulamentos com normas e instrues sobre alimentao equilibrada para os refeitrios
escolares e orientaes para os bufetes escolares constituem um exemplo desta preocupao.
Ainda hoje, estes documentos so um referencial para as escolas.

Saliente-se tambm as publicaes de referncia nesta rea de trabalho, que foram objecto de
disseminao por vrias escolas, nomeadamente as pertencentes Rede Nacional de Escolas
Promotoras de Sade:
O Que a Sade nas Escolas - Guio Orientador das Escolas Promotoras da Sade (3);
Guia de Planeamento e de Avaliao da Educao Alimentar (4);
Recomendaes Nutricionais para a Populao Portuguesa (5);
Guia Anotado de Recursos - Educao Alimentar (6).

No entanto, e nestes ltimos anos, mudanas substanciais ocorreram na sociedade portuguesa:

a reorganizao da rede educativa;

o aparecimento de um novo modelo de gesto de refeitrios;

4
Para as crianas, no se recorre ao IMC para a definio de obesidade mas sim a percentis de crescimento.
5
Custos directos compreendem despesas com a preveno, o diagnstico, o tratamento, a reabilitao, a investigao, a formao e o
investimento.

8
 a transferncia da responsabilidade dos sectores da alimentao para o poder
local/regional6;
a ecloso de um sem nmero de novos gneros alimentcios7;
as transformaes acentuadas na alimentao dos portugueses, sobretudo no que diz
respeito s escolhas alimentares levadas a cabo pela populao mais jovem.

Dadas estas mudanas, as escolas, enquanto espaos educativos e promotores de sade,

devem criar cenrios valorizadores de uma alimentao saudvel, no s atravs dos contedos
curriculares, mas tambm atravs da oferta alimentar em meio escolar, para que as nossas
crianas e adolescentes, sejam progressivamente capacitados a fazer escolhas saudveis.

A Direco-Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular (DGIDC), atravs do Ncleo de

Educao para a Sade (NES), desenvolve este referencial que no pretende ser mais do que um
instrumento de apoio directo aos agrupamentos/escolas e, atravs destes, aos alunos e demais
intervenientes no acto educativo.

um documento de contextualizao de um fenmeno cada vez mais preocupante - m-

-nutrio8 e seus custos para a sade individual e pblica - e, ao mesmo tempo, um documento
de sensibilizao para novas ofertas alimentares e para a adopo de comportamentos mais
crticos em relao a essas mesmas ofertas.

Dito isto, este documento ser completado por outros materiais, quer regulamentadores quer
pedaggicos, especificamente orientados para os diferentes destinatrios participantes da vida
da escola.

6
Autarquias, no caso dos refeitrios dos Jardins de Infncia e Escolas do 1 Ciclo. Direces Regionais de Educao, no caso da
elaborao dos concursos pblicos de concesso de refeitrios a empresas de restaurao colectiva para Escolas do 2 e 3 Ciclos e
Secundrias.
7
Exemplos: alimentos pr-cozinhados, variados tipos de ultracongelados, aumento substancial da oferta de lacticnios
8
Considera-se m-nutrio: situaes por carncia geral de nutrientes, por excesso destes ou ainda por desequilbrio nutricional.

9
 Organizao Mundial de Sade, Unio Europeia e Conselho da
Europa: recomendaes para as refeies escolares

Desde h alguns anos que a Organizao Mundial de Sade (OMS) tem vindo a manifestar uma
enorme preocupao com as questes relativas a consumos alimentares das populaes,
sobretudo da populao jovem. De facto, o paradigma da sade mudou: a sobrenutrio
passou a ser alvo de uma ateno to grande quanto a subnutrio.

Presentemente, a OMS reconhece que a obesidade apresenta uma prevalncia superior

desnutrio e s doenas infecciosas e define a obesidade como a epidemia do Sc. XXI.
Estima-se que a obesidade , escala mundial, a segunda causa de morte passvel de
preveno (a 1 o tabagismo).

No entanto, parece haver alguma esperana, quando se aborda a Educao Alimentar em

Projectos integradores em meio escolar. Em 2006, a Organizao Mundial de Sade publicou um
relatrio (7) onde apresenta uma sntese de diferentes Projectos desenvolvidos em Escolas
Promotoras de Sade e respectiva efectividade. Segundo os autores desta sntese, ao nvel da
Educao Alimentar e da Actividade Fsica que parece haver resultados mais positivos. Em todos
os Projectos analisados, houve intervenes ao nvel das refeies escolares com mudanas no
sentido de uma oferta alimentar saudvel. A totalidade desses Projectos est em sintonia com as
orientaes da OMS, nomeadamente no que diz respeito integrao das refeies escolares
no Projecto Educativo de Escola (8).

Outras recomendaes da Organizao Mundial de Sade passam pela elaborao de

legislao nacional de suporte, incrementando o acesso a refeies saudveis. Esta mesma
legislao inclui as refeies escolares, a insero de polticas nutricionais no currculo, as
orientaes na rea da alimentao saudvel e a respectiva avaliao. Essa avaliao incide
sobre:

1 taxa de escolas com uma poltica alimentar;

11
 2 taxa de escolas com a oferta alimentar condicente com as orientaes para uma
alimentao saudvel;
3 taxa de escolas que ofeream alternativas saudveis;
4 taxa de escolas que reduzam a disponibilidade de alimentos ricos em acar e/ou
gorduras;
5 taxa de escolas com projectos de promoo de frutos e produtos hortcolas;
6 taxa de professores formados em alimentao saudvel (9).

Ao nvel de recomendaes no mbito do combate obesidade, tambm a Unio Europeia (UE)

bem clara quanto ao papel que a escola deve ter, nomeadamente na no oferta de
guloseimas (doces e batatas fritas) e no apelo aos governos para que estes adoptem polticas de
apoio a regimes alimentares equilibrados e limitem a disponibilidade de produtos com elevados
teores de sal, acar e gordura (10).

De igual modo, o Conselho da Europa (CE) (em colaborao com a OMS) promoveu a discusso
da problemtica alimentao saudvel nas escolas atravs da realizao de um Frum
Europeu (Eating at school making healthy choices) em 2003, que congregou participantes da
maioria dos pases europeus. Este frum levou aprovao pelo Comit de Ministros do Conselho
da Europa da Resoluo ResAP (2005)3 de 14/9/2005 em que se fazem recomendaes aos
pases, relativamente alimentao nas escolas.

Conforme se pode constatar, as refeies escolares esto no centro das preocupaes quer da
Organizao Mundial de Sade quer da Unio Europeia quer do Conselho da Europa. Estas
preocupaes prendem-se com a regulamentao e orientao do tipo de ofertas alimentares,
constituindo um referencial de suporte s escolas. Simultaneamente, verifica-se uma
preocupao pela avaliao do impacto dessas mesmas orientaes.

12
 Outras realidades: Educao Alimentar e disponibilidade
alimentar em meio escolar

O esforo por parte dos diferentes governos, nacionais e/ou regionais9 na adopo de polticas e
medidas preventivas da obesidade tem vindo a ser evidente, muito embora a realidade dos
servios de alimentao e do sistema de refeies, em contexto escolar, apresente algumas
diferenas significativas de pas para pas.

Essas medidas passam por restrio ou mesmo proibio de alguns gneros alimentcios,
elaborao de guias sobre alimentao saudvel e definio de recomendaes nutricionais
em termos quantitativos e qualitativos para as refeies escolares.

Em certos pases, a prpria indstria agro-alimentar estabelece compromissos que visem a

promoo de hbitos alimentares saudveis.

Como exemplo dessas medidas, cite-se o governo belga da comunidade francesa que
elaborou um guia de recomendaes para melhorar a qualidade das refeies escolares. No
mbito do Plano Estratgico para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas, o governo
belga define restries distribuio de bebidas aucaradas. Por outro lado, para a distribuio
de gua, foram definidos locais prprios e em algumas comunidades, esta gratuita. O Comit
de Higiene e Nutrio da Ville de Bruxelles elaborou uma lista de produtos alimentares e bebidas
a autorizar e/ou proibir a venda nas escolas. Por exemplo, entre os alimentos proibidos,
encontram-se refrigerantes, batatas fritas, chocolates e leite gordo.

No caso do Canad, o Ministrio de Educao recomendou s administraes escolares a

retirada de alimentos e bebidas ricos em gordura e acar das mquinas de venda. Critrios
como, o tamanho da poro individual, o teor de clcio, o teor de fibra, vitaminas e minerais e a
quantidade de sdio, foram tambm utilizados para definir o valor nutricional dos
alimentos/bebidas e a sua consequente excluso/incluso das mquinas de venda.

Na Noruega, as escolas no devem disponibilizar refrigerantes, batatas fritas, doces ou snacks (p.e.
tiras de milho) e devem, obrigatoriamente, disponibilizar frutas e vegetais10, sandes de po,
produtos baixos em gorduras e gua.

9
A autonomia regional existente em diversos pases faz com que seja ao nvel das Regies/Estados que se tracem as polticas educativas,
incluindo os sistemas de distribuio e/ou disponibilidade alimentar.
10
Estes alimentos so subsidiados pelo Estado em 30%.

13
 Em Espanha, h a preocupao de fornecer aos pais informao acerca da composio dos
menus escolares de modo a que estes possam complementar correctamente a alimentao
das crianas em casa. Simultaneamente, o Ministrio da Educao e Cincia e o Ministrio da
Sade esto a elaborar um Decreto Governamental conjunto que incluir, entre outros pontos, os
preceitos que os menus escolares devem seguir e os requisitos para a conservao,
manuseamento e exposio dos gneros alimentcios em meio escolar. Em sintonia, a
Federao Espanhola de Associaes dedicadas Restaurao Social (FEADRS) comprometeu-
se a no fritar em leos ricos em cidos gordos saturados e trans e utilizar sal iodado em
determinadas regies.

Por seu lado, a Associao Nacional Espanhola de Distribuidores Automticos estabeleceu os

seguintes compromissos:

1 no colocar mquinas de venda em locais de fcil acesso nos jardins-de-infncia e

escolas primrias;
2 eliminar a publicidade e substitu-la por mensagens de promoo de uma alimentao
saudvel;
3 incluir alimentos que favoream uma alimentao saudvel em detrimento de
alimentos ricos em gordura, sal e acar;
4 publicar um guia de boas prticas, no qual so definidos os alimentos includos / excludos
das mquinas de venda;
5 editar um guia sobre alimentao adequada nas escolas atravs das mquinas de
venda, destinado s escolas e pais.

Nos Estados Unidos da Amrica, foi regulamentada a proibio de alimentos de baixo valor
nutricional hora do almoo. Outras medidas so definidas pelos diferentes Estados: por exemplo,
o Estado da Califrnia definiu recomendaes para os alimentos a disponibilizar pelas escolas.
Utilizaram-se critrios como a gordura, acar, sal e quantidade da poro para definir as
recomendaes.

A prestigiada American Dietetic Association reconhece que a escola e restante comunidade tm

co-responsabilidades ao facilitar o acesso de gneros alimentares saudveis e ao disponibilizar

14
servios de alimentao coerentes e integrados em programas de educao alimentar mais
vastos (11).

Desde Setembro de 2006 que, em escolas de Inglaterra, foram retirados dos bares e mquinas de
venda automtica os refrigerantes, os aperitivos, os snacks e os chocolates. Ainda no mesmo pas,
foi elaborado um guia para a aquisio de refeies saudveis s empresas de restaurao,
dirigido s escolas. A Food Standards Agency (FSA)11 publicou um guia com recomendaes de
bebidas a excluir e/ou a incluir na venda s escolas. Publicou tambm um guia de boas prticas
de rotulagem de produtos alimentares destinados s crianas.

A partir de 1 de Novembro de 2006, tambm a Letnia vai adoptar medidas regulamentadoras

da oferta alimentar em meio escolar, como a proibio de bebidas com cafena, edulcorantes e
corantes. Essa proibio alargada aos rebuados e pastilhas elsticas. Em alternativa, vo ser
promovidos frutos secos, gua e sumos de fruta sem acar.

Do ponto de vista curricular, constatamos que em todos os currculos do sistema educativo dos
diferentes pases, h um investimento grande nas questes nutricionais e alimentares, no s do
ponto de vista biolgico e na sua relao com a sade, mas tambm do ponto de vista cultural e
social.

Integrado no currculo e especificamente na Educao Alimentar, as questes da Segurana e

Higiene Alimentar so tambm uma rea em destaque e alvo da preocupao actual. Neste
sentido, vrios pases europeus, incluindo Portugal12, encontram-se a desenvolver um projecto de
concepo de materiais destinado a professores do 1 e 2 Ciclo, o que confirma a importncia
da temtica em termos internacionais.

11
Entidade de referncia no mbito da indstria alimentar na Gr-Bretanha.
12
Projecto Food Safety for Teachers, integrado no Programa Leonardo da Vinci, concebido e desenvolvido pela Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Catlica do Porto, pela Direco-Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular do Ministrio da
Educao (Portugal), Universidade de Trier (Alemanha), Universidade de Varsvia (Polnia), Centro Nacional da Conserva e Alimentao
(Espanha) e Instituto de Investigao Alimentar de Bucareste (Romnia). Estes materiais estaro disponveis no 1 semestre de 2007.

15
 Conforme se verifica, para alm da componente
curricular, a alimentao em meio escolar tambm
objecto de preocupao/regulamentao por parte
de entidades estatais, cientficas e industriais,
verificando-se entre estas um compromisso no
estabelecimento de polticas consensuais.

Portugal deve prosseguir neste caminho e seguir

alguns dos modelos que melhor se adequem
realidade das nossas escolas.

16
 Portugal: Educao Alimentar em meio escolar

Como j foi referido, e a exemplo de outros pases, tambm a Educao Alimentar consta dos
currculos dos diferentes ciclos de ensino no Sistema Educativo Portugus.

No 1 Ciclo, a Educao Alimentar abordada no Estudo do Meio no Bloco 1 Descoberta de

si mesmo. Nesta fase, no 1 ano, o aluno adquire os conhecimentos das normas de higiene
alimentar (importncia de uma alimentao variada, lavagem correcta dos alimentos
consumidos em cru, desvantagem do consumo excessivo de doces e refrigerantes). No 2 ano,
incentivado a conhecer e a aplicar as normas de higiene alimentar, designadamente a
identificao dos alimentos indispensveis a uma vida saudvel ou a verificao do prazo de
validade dos alimentos. No 3 ano, o aluno aprende a identificar os fenmenos relacionados com
algumas das funes vitais, nomeadamente a digesto.

Nos 2 e 3 Ciclos, as disciplinas de Cincias da Natureza e as Cincias Fsicas e Naturais

contemplam a Educao Alimentar com relevncia.

Alm disso, as questes alimentares e nutricionais constam das Competncias Essenciais dos
diferentes Ciclos, onde, no final destes, se presume que os alunos sejam capazes de:

1 Reconhecer que a sobrevivncia e o bem-estar humano dependem de hbitos

individuais de alimentao equilibrada, de higiene e de actividade fsica, e de regras de
segurana e de preveno 1 Ciclo;
2 Compreender a importncia da alimentao para o funcionamento equilibrado do
organismo 2 Ciclo;
3 Discutir sobre a importncia de aquisio de hbitos individuais e comunitrios que
contribuam para o equilbrio de vida 3 Ciclo (12).

No entanto, fundamental que no haja discrepncias entre o currculo formal e o currculo

oculto, ou seja, fundamental que haja coerncia entre os princpios de alimentao racional
contemplados no currculo, a oferta alimentar da escola e o modelo transmitido pelos adultos de
referncia (professores e auxiliares de aco educativa nas escolas e pais em casa).

No podemos deixar de considerar a Nova Roda dos Alimentos (13) (14) que recomenda, de

17
 forma simples e explcita, as doses dirias dos diferentes tipos de alimentos que a populao
portuguesa deve adoptar. Embora este documento no seja exclusivamente destinado
populao escolar, deve ser lido como uma referncia no mbito da Educao Alimentar para a
globalidade da populao, incluindo os jovens em idade escolar.

Desde j, no se pode deixar de afirmar que, semelhana de outros pases como expusemos
anteriormente, a colaborao da indstria agro-alimentar capital para o xito na promoo da
sade nutricional da nossa populao.

Tambm em Portugal, o currculo contempla de forma explcita as questes relacionadas com a

Educao Alimentar numa perspectiva de bem-estar, equilbrio e sade, no negligenciando os
aspectos scio-culturais.

Torna-se pois necessrio que cada escola, como espao educativo, promova sinergias e
coerncia entre os vrios eixos estruturantes da Educao Alimentar, no sentido de concretizar as
diferentes recomendaes nacionais e internacionais.

18
 A oferta alimentar em contexto escolar:
o que muda sob o ponto de vista nutricional?

Conforme j referido anteriormente, este referencial um primeiro documento, entre outros, mais
especficos, que sero produzidos, designadamente para os refeitrios.

No entanto, por agora, centra-se a ateno sobre a influncia dos bufetes escolares na
alimentao equilibrada dos alunos e restante comunidade, que por demais evidente e
inquestionvel.

Qualquer indivduo no deve passar mais de trs horas e meia sem comer; por motivos evidentes
de desenvolvimento e de apropriada disponibilidade energtica para o adequado rendimento
cognitivo, os alunos devem respeitar esse horrio. Neste sentido, os bufetes escolares so espaos
de capital importncia, pois so locais onde os jovens podem encontrar gneros alimentcios.

necessrio que as escolas e a comunidade educativa estejam esclarecidas sobre qual o tipo
de gneros alimentcios que, de acordo com o seu valor nutricional, deve ser ou no promovido e
qual o tipo de gneros alimentcios que no deve ser disponibilizado em meio escolar.

No se pode afirmar categoricamente que h maus alimentos, mas h sem dvida alimentos
que, pelas suas caractersticas nutricionais, no devem ser de livre acesso num local educador e
promotor da sade como a escola. Face s particularidades do desenvolvimento fsico,
intelectual e emocional da populao em causa, o fcil acesso a alimentos que, pelas suas
especificidades, so indutores ou facilitadores da obesidade, deve ser dificultado ou mesmo
evitado.

neste sentido que o Ministrio da Educao pretende clarificar quais os gneros alimentcios que
devem:

1 ser promovidos em contexto escolar;

2 ser limitados no seu consumo em contexto escolar;
3 ser indisponibilizados num bufete escolar.

1 Gneros alimentcios a promover em contexto escolar:

a) Leite meio-gordo/magro, simples ou aromatizado, sem adio de acar e leite escolar;

19
 b) Iogurtes e outros leites fermentados, sem adio de acar, meio-gordo/magro, dando
preferncia queles com menor teor em lpidos e edulcorantes;
c) Batidos de leite com fruta fresca ou congelada, sem adio de acar;
d) Sumos de fruta: naturais e/ou comerciais 100% sumo, sem acares e/ou edulcorantes
adicionados;
e) Bebidas que contenham pelo menos 50% de sumo de fruta e/ou vegetais sem acares
e/ou edulcorantes adicionados;
f) gua potvel, da rede pblica ou engarrafada;
g) Diferentes tipos de po, feito a partir de farinhas pouco refinadas, isto , mais escuras e
com pouco sal (ex: po de mistura, po de centeio, smea), simples ou adicionado
de:

I Queijo meio-gordo/pouco-gordo/magro fresco, curado e fundido

II Ovo cozido;
III Carne de aves e mamferos (frango, peru, porco, vaca,) cozidas ou assadas;
IV Atum ou outros peixes de conserva, preferencialmente conservado em gua ou
azeite;
V Fiambre, preferencialmente, de peru ou frango, escolhendo aqueles com baixo
teor em lpidos e retirando sempre qualquer gordura visvel;

Enriquecido, sempre que possvel, com produtos hortcolas (por exemplo: folhas de alface, de
couve branca, cenoura ralada, rodelas de tomate, de pepino, raminhos de salsa, aipo, hortel ou
outros complementos como o milho e cogumelos);

h) Fruta fresca da poca, em pea, em salada, ou ainda em batidos de leite (ex: laranja,
tangerina, kiwi, ma, pra, pssego, morangos, cerejas, melo, meloa, melancia,
banana);

i) Produtos hortcolas diversos sob a forma de saladas, disponveis em doses individuais

(por exemplo: alface, tomate, cenoura, pepino, couve branca, ou ainda feijo, gro,
nozes, avels, passas de uva).

20
Poder-se- perguntar o porqu da escolha destes gneros alimentcios.

A escolha destes gneros alimentcios deve-se, sobretudo, s seguintes caractersticas:

Baixo teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida;

Reduzido teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas;
Elevado teor de fibras e de antioxidantes;
Reduzido teor de sdio.

No caso de utilizao de conservas, prefervel que se opte por aquelas embaladas em vidro.
2 Grupo de gneros alimentcios a limitar em contexto escolar:

a) Bolachas/Biscoitos, de preferncia em doses individuais, com baixo teor em lpidos e

acares (por exemplo: bolacha Maria/Torrada, biscoitos de milho, de aveia,);
b) Barritas de cereais, de preferncia com baixo teor de acar, de lpidos, de sal e ricos
em fibras;
c) Bolos fatia, preferindo aqueles sem adio de gordura e com baixo teor de acar e
com adio de leite, iogurte, fruta, especiarias entre outros ingredientes (ex: bolo de
iogurte, de anans, de laranja, de ma, de tutti-fruti, de canela, - se possvel,
confeccionados na escola);
d) Bolos com ou sem creme (inclui-se neste grupo bolo de arroz, croissant no folhado,
queque, entre outros);
e) Manteiga;
f) Cremes para barrar com baixo teor de lpidos;
g) Marmelada e compotas com teores de fruta de pelo menos 50%;
h) Gelados de leite e/ou fruta;
i) Chocolates, preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios e em
embalagens com um mximo de 50g.

Dadas as caractersticas destes gneros alimentcios, se estes forem consumidos

exageradamente, podero ter um efeito pernicioso sobre os jovens, ou seja, podem contribuir,
gradualmente, para o excesso de peso e posterior obesidade. No entanto, se forem consumidos
com parcimnia, podero ser uma seleco menos m, tanto mais que associada

21
 alimentao, tambm h a vertente do prazer que a escola no pode ignorar.

Que critrios presidiram seleco destes gneros alimentcios?

Os critrios utilizados para a seleco destes gneros alimentcios, por unidade, devem-se,
particularmente, s seguintes caractersticas:
Teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas;
Os hbitos de consumo e popularidade de alguns desses gneros alimentcios;
Valor energtico inferior ou igual a 250Kcal;
Mximo 35% do peso proveniente de acares ou 15g de acares (com excluso dos
acares contidos naturalmente nos alimentos como fruta, vegetais, produtos
lcteos);
Mximo 30-35% do valor energtico proveniente dos lpidos ou o mximo de 7g de
lpidos;
Mximo 10% do valor energtico proveniente de cidos gordos saturados e trans ou o
mximo de 2g de cidos gordos e trans;
Mximo 360 mg de sdio.

Para respeitar estes critrios, no ultrapassando os valores atrs referidos, quer calricos quer em
macro ou micronutrientes, deve ter-se em conta as seguintes pores:

Bolachas/Biscoitos - 28 a 56 g.
Barritas de cereais - 28 a 56 g.
Pastelaria diversa e bolos fatia - 84 a 112 g.
Gelados de leite e/ou fruta - 28 a 84 g.

O que considerado saudvel, tambm se prende com as quantidades. Por isso, o no respeito
pelas pores acima referidas, implica que se ultrapasse a barreira do aceitvel.

3 Gneros alimentcios a no disponibilizar em contexto escolar:

a) Rissis, croquetes, pastis de bacalhau e produtos afins;

b) Pastis e bolos de massa folhados, frigideiras, chamuas e produtos afins, incluindo pr-
congelados de massa folhada com elevados teores de lpidos e/ou acares;

22
 c) Chourio, salsicha, fiambrino, mortadela, linguia, entre outros produtos de
charcutaria ricos em lpidos e sal;
d) Maioneses, ketchup, condimentos de mostardas e outros molhos;
e) Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, ice tea, guas aromatizadas;
f) Preparados de refrigerantes;
g) Bebidas energticas e bebidas desportivas;
h) Gelados de gua;
i) Marmelada, geleias e compotas com teor de acares superior a 50%;
j) Rebuados, caramelos, chupas, pastilhas elsticas e gomas;
l) Tiras de milho, batatas fritas, aperitivos e pipocas doces ou salgadas;
m) Hambrgueres, cachorros quentes e pizzas;
n) Cerveja sem lcool;
o) Chocolates em embalagens superiores a 50 g.

Que caractersticas justificam a supresso deste gneros alimentcios?

Estes gneros alimentcios no apresentam nenhuma caracterstica nutricional relevante que

explique a sua presena nos bufetes escolares (ou na alimentao dos jovens). Para alm disso,
outras caractersticas (no necessariamente existentes cumulativamente) reforam a pertinncia
de os banir da oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente:

Elevado teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida;

Elevado teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas e/ou de adio;
Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras;
Excessivo teor de sdio;
Existncia em doses elevadas de corantes e conservantes;
Presena de edulcorantes em doses significativas.

Dito isto, a escola como espao educativo e promotor de sade, deve organizar-se em sintonia
com o currculo nacional, onde referido, por exemplo, que a ingesto excessiva de acar e/ou
gordura pode contribuir para a sobrecarga ponderal, entre outros malefcios.

As ofertas alimentares devem pois ser coerentes, no s com o estipulado nos programas, mas
tambm com outros documentos de referncia, nomeadamente os defendidos pelos
profissionais de sade.

23
 Que opes tomar: almoar no refeitrio ou noutro local?

O refeitrio escolar tambm tem uma importncia fundamental no quotidiano dos alunos. Muitos
alunos passam grande parte do seu dia nas escolas, almoando a. Assim, de reconhecido
valor o papel deste espao, no s numa perspectiva nutricional, mas tambm social. De facto,
sabido que alguns alunos ingerem uma nica refeio quente que , precisamente, a
disponibilizada pelo refeitrio da escola. Assim, cabe escola a responsabilidade acrescida de
oferecer refeies saudveis, equilibradas e seguras, que ajudem a preencher as necessidades
nutricionais dos jovens.

Em termos de socializao, o refeitrio permite um momento de convvio muito importante, pois

refora laos afectivos quer inter alunos quer entre os alunos e os prprios professores, podendo
melhorar consideravelmente o clima de escola.

A opo dos alunos pelo refeitrio vantajosa a todos os nveis: quer do ponto de vista nutricional
quer do ponto de vista energtico quer da relao entre os diferentes nutrientes. Para alm de
encontrarem uma ementa com um valor nutricional equilibrado para as suas necessidades, os
alunos tm garantias de higio-sanidade dos alimentos e do equilbrio nutricional13.

Estes aspectos no podem ser descuradas pelos alunos e respectivos encarregados de

educao, pois so factores de equilbrio alimentar que se reflectiro mais tarde na sade dos
jovens.

O bufete escolar um espao complementar e no alternativo ao refeitrio escolar. Est

frequentemente encerrado durante o horrio de funcionamento do refeitrio e, mesmo quando
aberto, raramente apresenta alternativas saudveis a uma refeio equilibrada e completa, pelo
que no deve ser encarado como opo em detrimento do refeitrio.

Em certos casos, as escolas podero ter o bufete aberto hora do almoo, quando devidamente
autorizadas pela respectiva Direco Regional de Educao. Nesta situao, e caso o aluno

13
MEC, IASE (1986), Instrues de Aco Social Escolar, pp.20-26; MEC, IASE /DREN, Ofcio Circular n.2837/89 de 19 de Abril ; MEC, IASE,
Ofcio Circular 25/92 de 16 de Novembro; MEC, IASE, Ofcio Circular 26/92 de 16 de Novembro; MEC., IASE, Ofcio Circular28/92 de 17 de
Novembro; ME, DEB, Circular Conjunta n. 12/94; Concursos Pblicos para Fornecimentos de Refeies em Refeitrios Escolares das
Direces Regionais de Educao.

24
opte por almoar no bufete, este dever disponibilizar uma refeio equilibrada, constituda por
um fornecedor proteico de qualidade, fornecedores de hidratos de carbono, de vitaminas e
fibras e fornecedores lipdicos. Para o efeito, a escola ter de investir em equipamentos que visem
o adequado apetrechamento deste espao.

Alguns exemplos de refeies deste tipo sero:

Um copo de leite e uma sandes de po escuro (com queijo ou fatia de carne assada,
enriquecida com hortcolas - tomate, alface, cenoura) e uma pea de fruta;
Um iogurte, uma pea de fruta da poca, salada de alface e tomate temperada com
azeite, po (de preferncia escuro) e um queijinho fresco (pasteurizado);
Um sumo de fruta natural (por expresso), uma salada de cenoura ralada e tomate, uma
sandes de ovo ou atum ou carne assada com alface e um iogurte lquido;
Uma salada de alface, tomate, pedaos de fruta, frutos secos e queijo magro,
temperada com azeite, acompanhada por uma fatia de po escuro e um batido de
leite com fruta.

Certos alunos, devidamente autorizados pelo encarregado de educao, optam por sair da
escola e procuram um local pblico para almoar.

O Ministrio da Educao desaconselha esta alternativa. Para alm dos aspectos econmicos, -
recorde-se que todas as refeies no refeitrio escolar so comparticipadas pelo Ministrio da
Educao, e no s as dos alunos que so subsidiados - o desequilbrio nutricional, o excesso
calrico e o excesso de gorduras e/ou acares uma prtica usual.

Apresentamos em seguida uma tabela de valores que, no passando de valores mdios, servem
para dar uma ideia das diferentes constituies nutricionais e calricas em alguns tipos de
almoo, praticados em diferentes locais. Ao mesmo tempo, a leitura desta tabela pode ajudar
tomada de opes saudveis.

25
 Quadro 1
Hidratos Valor
Protenas Lpidos Acar
de Carbono energtico

g. % g. % g. % g. Kcal.

Sopa, frango assado com arroz de tomate,

38 25.3 65 43.3 21 33.4 8 601
Ementas tipo refeitrio

salada, po, laranja e agua (a)

Sopa, peixe, batata e hortcolas cozidos, po,

melo e gua (a) 42 24,1 101 57,9 14 18 6 698

Sopa, jardineira de carne, po, ma e gua (a) 23 13.3 108 62.2 19 24.5 4.5 695

Sopa, peixe no forno com batata assada,

hortcolas cozidos, po, uvas e gua (a) 38 20,2 105 55.9 20 23.9 9 752

Sopa, croquete, folhado e refrigerante (garrafa

Ementas tipo pastelaria

14 7.7 88 48.1 36 44.2 27 732

de 25 cl.) (b)

Queque e lata de refrigerante de "cola" (b) 5 4.5 75 67.3 14 28.2 51 446

Tosta mista e lata de refrigerante de "gasosa" (b) 27 19.1 47 33.2 30 47.7 21 566

1 Po com uma fatia de queijo e um copo de

20 20.1 39 39.2 18 40.7 0 398
leite meio gordo (b))

1 fatia de pizza, 1 doce de ma e um

Ementas tipo
fast-food

refrigerante de "cola" (c) 8 5 143 89.4 4 5.6 35 640

1 hambrguer, com 1 pacote de batatas fritas, 1

pacote de ketchup, um gelado de caramelo e 37 11.4 182 56 49 34 37 1300
um refrigerante de "cola" (d)

(a)
Calculado a partir dos valores estabelecidos pelo caderno de encargo da Direco Regional de

Lisboa e da Tabela de Composio de Alimentos Portuguesa (15).

(b)
Calculado a partir da Tabela de Composio de Alimentos Portuguesa (15).
(c)
Calculado a partir dos valores encontrados em base de dados de cadeia internacional de

restaurantes (16).
(16).
(d)
Calculado a partir dos valores encontrados em base de dados de cadeia internacional de

restaurantes (17).

26
O Quadro 1 refere apenas alguns exemplos de ementas, umas tpicas dos refeitrios escolares,
outras tpicas de pastelaria e outras ainda de restaurantes de fast-food. A simples anlise do
quadro demonstra variaes significativas entre os valores energticos e nutricionais e o equilbrio
nutricional entre os diferentes macronutrientes14.

A colorao do Quadro ajuda a realar os erros, por desequilbrio ou excesso de alguns nutrientes
(cinza) e o equilbrio patente nas refeies fornecidas no refeitrio escolar (verde). Como se pode
observar pelos valores realados por algumas das clulas cinzentas, os valores excessivos de
acar, de gordura e de energia e/ou deficitrios em protenas no se enquadram no que
preconizado em termos de uma alimentao racional.

Facilmente se pode pois perceber os inconvenientes de refeies feitas fora dos refeitrios
escolares. O risco de m-nutrio mais elevado para os seguintes tipos de alunos:

Aqueles que substituem frequentemente os almoos do refeitrio escolar por outros locais
pblicos alternativos, com uma oferta alimentar desadequada;
Aqueles que, no substituindo regularmente o almoo no refeitrio por um em local
pblico exterior escola, dependem sobretudo da oferta alimentar escolar para a sua
adequada nutrio.

Cabe pois s escolas planear refeies, no s equilibradas do ponto de vista nutricional15, mas
tambm agradveis e apelativas, de modo a contrariar o apelo das refeies de pastelaria ou
de fast-food, proporcionando um equilbrio nutricional e alimentar maioria dos alunos e
respeitando as suas especificidades.

14
Os macronutrientes aqui considerados so: as protenas, as gorduras e os hidratos de carbono.
15
O Quadro 1 pode constituir um suporte para a elaborao de ementas equilibradas do ponto de vista nutricional.

27
 Adopo de prticas alimentares saudveis em meio escolar:
O papel dos pais e encarregados de educao

Os pais e encarregados de educao tm um papel fundamental na Educao Alimentar dos

seus filhos/educandos. Desde cedo que lhes compete o papel de transmitir saberes, revelando
condutas alimentares que ajudem a posterior modelao de comportamentos salutares dos seus
filhos/educandos.

Por outro lado, cabe escola uma funo educativa, nomeadamente a transmisso de
conhecimentos essenciais para o crescimento intelectual e cognitivo dos alunos.

Assim, escola e famlias devem cooperar no sentido de uma educao para uma alimentao
saudvel.

Os pais/encarregados de educao podem ter uma atitude pr-activa junto da escola, exigindo
que esta fornea alimentos e refeies saudveis em detrimento de opes alimentares menos
correctas e supervisionando as refeies dos seus filhos. Para tal, devem:

1 Conhecer quais as refeies intermdias que adquirem na escola;

2 Excluir os gneros alimentcios pouco saudveis dos lanches (merendas) que levam de
casa para a escola;
3 Insistir para que os seus filhos almocem no refeitrio escolar.

Se assim procederem, tm o dever de denunciar o incumprimento do que se defende neste e

noutros documentos sobre o que deve ser uma boa prtica alimentar.

Para alm dos cuidados a ter em matria de alimentao, compete ainda aos pais incentivar os
filhos a serem fisicamente activos. A criana deve ter espao e tempo para tudo: estudar, ver
televiso, jogar videojogos, () mas tambm actividades de lazer e recreativas, que sejam
dinmicas. Cabe aos pais imaginar/inventar formas de promover a actividade fsica16: subida
de escadas, passeios, dana, jogos tradicionais, visitas a museus, visitas a parques naturais, etc.

16
Considera-se aqui actividade fsica como qualquer movimento produzido pelos msculos, que leve a um aumento do metabolismo
basal.

28
No caso de Jardins-de-Infncia e Escolas do 1 ciclo, os pais tambm devem pressionar os
responsveis pelas refeies, para que os seus filhos tenham acesso a refeies quentes e
condignas.

Muito trabalho tem j vindo a ser feito por algumas autarquias, mas muito trabalho h ainda por
fazer. urgente o desenho de um mapa de capitaes17 para estes nveis de ensino devidamente
construdo por tcnicos especialistas em Nutrio e com o apoio e validao da tutela.

17
Quantidade dos diferentes tipos de alimentos a ser fornecido em cada uma das refeies

29
 CONCLUSO

Em sntese, a Educao Alimentar no um problema da actualidade, muito embora com o

advir dos tempos, ela tenha vindo a ganhar um estatuto de crescente importncia.

Isto, porque se nos primeiros tempos, a alimentao estava ligada carncia/desnutrio, nos
nossos dias, com o desenvolvimento scio-econmico e respectivos interesses, nomeadamente
com a manipulao de alimentos, ela hoje est ligada abundncia que muitas vezes gera erros
alimentares.

Para mais, na actualidade, verifica-se ainda que, associada reduo progressiva do dispndio
de energia, h um aumento substancial da ingesto calrica e o ser humano no est preparado,
fisiologicamente, para esse desequilbrio.

Assim se justifica que gradativamente tambm as Organizaes e Programas de referncia (OMS,

UE, CE, SPCNA18, PNCO19, CNAN20) se tenham preocupado com este contexto, designadamente
com o problema da obesidade (e suas consequncias) e tenham investido em
Normas/Regulamentos no sentido de dar sustentabilidade ao que se entende por uma Educao
Alimentar.

Portugal integra-se neste contexto de abundncia e de comportamentos padronizados, pelo que

apresenta um modelo alimentar com consequncias preocupantes.

Dada a franja de populao com que trabalham, as escolas tm um papel bastante importante,
pois a estas incumbe a formao de geraes que a mdio prazo podero inverter (ou confirmar)
o padro de sade actual.

Neste sentido, as escolas so o local por excelncia para desenvolver a Educao Alimentar em
cooperao com as famlias. Dada a importncia das refeies escolares para a dieta alimentar
diria dos jovens, o Ministrio da Educao produz este conjunto de referncias que permite a
concepo e desenvolvimento de programas mais consistentes de educao para sade.

18
Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e Alimentao.
19
Programa Nacional de Combate Obesidade.
20
Conselho Nacional de Alimentao e Nutrio

31
 BIBLIOGRAFIA

(1) PADEZ, Cristina et al (2005) Prevalence and Risk Factors for Overweight and Obesity in Portuguese

Children. In: Acta Pdiatrica. 94: 1550 1557.

(2) DIRECO-GERAL DE SADE (2005) Programa Nacional de Combate Obesidade. Lisboa: MS

(3) CCPES ME - MS (2000) O Que a Sade na Escola Guio Orientador das Escolas Promotoras da
Sade. Lisboa: ME CCPES

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Lisboa: ME PES
(5) CONSELHO NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO (1999) Recomendaes Nutricionais para a
Populao Portuguesa. Lisboa: ME PES
(6) ME (2001) Guia Anotado de Recursos Educao Alimentar. Lisboa: ME IIE, DEB, DES, CCPES.
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http://www.euro.who.int/document/e88185.pdf , accessed 01 March 2006).

(8) DIXEY, R. et al. (s-d) Healthy Eating For Young People in Europe A Scholl-based Nutrition Education
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(9) WHO (2006). A Framework to Monitor and Evaluate the Implementation of the WHO Global Strategy on
Det, Physical Activity and Health. http://who.int/entity/dietphysicalactivity/Indicators%20paper-
%20English%Version%20-May%202006%20%20.pdf
(10) UE (2006) Parecer do Comit Econmico e Social Europeu sobre A Obesidade na Europa papel e
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31.1.2006

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for Nutrition Integrity in Schools. In: Journal of the American Dietetic Association. Vol. 106, N 1. Pp. 122
133.)

33
 http://www.direct.gov.uk/EducationAndLearning/SchoolLife/SchoolLifeArticles/fs/en?CONTENT_ID=100370028

&chk=3JyYmX
(12) ME (2002) Currculo Nacional do Ensino Bsico Competncias Essenciais DEB / ME

(13) FCNAUP / IC (2004) A Nova Roda dos Alimentos Um Guia Para a Escolha Alimentar Diria. Lisboa: IC
(14) IC (2004) Guia Os Alimentos na Roda. Lisboa: IC

(15) INSA (2006) Tabela de Composio de Alimentos Portuguesa. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr.

Ricardo Jorge
(16) http://www.pizzahut.com/menu/nutritioinfo.asp
(17) http://www.mcdonalds.pt/pdf/posterTabelaNutrLowFat.pdf

34
Agradecimentos

Gostaramos de expressar o nosso profundo reconhecimento

a todos os que, quer da rea da Educao quer da rea da
Sade, muito contriburam para a elaborao e publicao
deste referencial.

Agradecemos aos tcnicos, Bela Franchinni, Elisabete

Abrantes, Laurinda Ladeiras, Rita Silva, Teresa Soares da Silva e
restante corpo docente da Faculdade de Cincias da
Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto, o seu
empenho nos captulos referentes definio dos gneros
alimentcios a promover / limitar / no disponibilizar em meio
escolar.

Aos tcnicos das Direces Regionais de Educao e dos

restantes parceiros que contriburam para este documento, os
nossos agradecimentos tambm.

35