Cozinha como

Chef

Preparar pratos para paladares mais requintados e

ocasies especiais no tarefa complicada. O segredo
est na escolha e combinao dos aromas.

O Chef Ensina.
NDICE
Diferenas entre Ervas Aromticas e Especiarias.............................................4

Porque usar Ervas Aromticas?...............................................................................5

Ervas Aromticas..........................................................................................................6-10

Benefcios.......................................................................................................................11-12

Receitas com ervas aromticas...............................................................................13-16

 Diferenas
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS & ESPECIARIAS
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No cer!
ue
esq

As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de

pequenas dimenses, cujas folhas e outras partes
verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas
no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser
utilizadas para outros usos domsticos e industriais.
A hortel, e principalmente a variedade
hortel-pimenta, alm de ser utilizada como tempero
de pratos salgados, tambm consumida para
aromatizar o ch e o seu extrato usado no fabrico de
balas, pasta dos dentes, entre outros produtos.

O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do sculo XIV

para designar diversos produtos de origem vegetal
(flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e
sabor acentuados devido presena de leos
essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de
tempero e de conservao de alimentos, as
especiarias eram utilizadas ainda na preparao de
leos, cosmticos, incensos emedicamentos.
So exemplos de especiarias a canela, aafro e outros,
que so em geral utilizadas secas e, muitas vezes,
reduzidas a p.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 4
ERVAS AROMTICAS Porque usar ERVAS AROMTICAS?

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As ERVAS AROMTICAS so a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de

cozinha. Para alm do sabor caracterstico, parecem ter nascido, obrigatoriamente,
para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeio de
rotina numa experincia nica de sabores picantes, condimentados e frescos, e de
texturas estaladias. Sempre que for possvel, deve-se utilizar ervas frescas, sendo,
talvez, os orgos a nica exceo, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se
depois de secar.

Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atual-

mente bastante fcil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda h pouco
tempo, s se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de
ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vrios tipos de ervas
aromticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado
final das receitas que mais apreciam.

No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjerico e a salsa, que perdem
por completo as suas caractersticas quando secas. Se tiver uma grande quanti-
dade destas ervas e no conseguir consumir a tempo, poder congelar pequenas
quantidades em cubos de gelo, ou at mesmo , conserv-las em azeite, dentro de
boies bem fechados.

Para alm de realar o sabor dos cozinhados, a utilizao de ervas aromticas

permite reduzir, de forma significativa, a adio de sal nos alimentos, beneficiando,
a sade dos consumidores. Tendo em conta que a hipertenso arterial um dos
principais fatores de risco para a Doena Cardiovascular, necessrio tomar
precaues e quem sabe substituir o sal por ervas aromticas, sejam elas secas ou
frescas!

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 5
ERVAS AROMTICAS ERVAS AROMTICAS

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SALSA -------- Embora tradicionalmente utilizada apenas para
guarnio, a salsa fresca d um excelente sabor a sopas e e no
Coloqu da
molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou final
ra para
frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor cozedu elhor
rete r m
mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho o sabor!
esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem
um excelente toque de acabamento para pratos de carne
e peixe grelhados.
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TOMILHO adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao

contrrio da maior parte das ervas, com excepo dos
orgos, o tomilho to bom seco como fresco. maravil-
hoso com borrego, mas tambm bom com porco,
frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com cautela
porque o seu sabor se sobrepe facilmente a todos os
outros.

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COENTROS As folhas, as razes, os caules e as sementes desta erva,

fortemente aromtica, tm gostos levemente diferentes.
As folhas frescas so bonitas e do imediatamente um
gosto extico a qualquer prato, se forem adicionadas
antes de servir; tambm so excelentes em saladas e
como guarnio. Pode cozinhar as razes e os caules nos
estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

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Chamada arugula em Itlia, onde muito popular, uma

ERUCA erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras.
Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do
agrio, que muito realado por um bom molho de
vinagrete.
Tambm excelente misturada com a massa cozida, com
manteiga e alho esmagado..

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 6

ERVAS AROMTICAS ERVAS AROMTICAS

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SALVA
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Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva uma
erva ptima quando utilizada com carnes gordas, como a
de porco ou pato, ou com fgado. Tambm fica
surpreendentemente bem em carne estufada com
tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A
salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com
moderao. excelente para recheios.

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As aromticas folhas de louro so utilizadas frescas ou secas
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FOLHAS e tm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam

DE LOURO particularmente bem no peixe e tambm com legumes
como o feijo. Se se extrair a nervura central das folhas e
estas forem finamente picadas, produzem um magnfico
efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se
uma infuso das folhas inteiras em leite quente, antes de
levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as gua.
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MANJERICO O manjerico muito usado nas cozinhas italiana e francesa,

para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinria afinidade, e tambm misturado em saladas
e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto
italiano. S para fazer o pesto que as folhas de manjerico
devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos,
rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaos.

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Muitas vezes usado com borrego, o alecrim tambm exce-

ALECRIM lente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convm us-Io de forma mod-
erada e bem picado. Os ps inteiros fazem uma boa base
para grelhar carne ou criao. Experimente-o em infuso em
pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado
de baunilha.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 7

ERVAS AROMTICAS

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VERBENA -------- Frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietna-
mitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um
sabor a limo que se conjuga bem com o peixe. Quando
seca, dever ser demolhada em gua durante algumas
horas, antes de ser servida.

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CEBOLINHO
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Os caules, de cor verde-viva, desta erva tm um gosto a

cebola, o que faz deles uma guarnio ideal para saladas e
sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de
ovos.

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SALSO Tambm conhecido como aipo, todas as suas partes podem

ser utilizadas na cozinha. As folhas so timas para dar um
sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servi-
dos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes,
acompanhando pratos base de carne.

o dever
O sals ido em
ser s e rv
s, pois
entradanta o
a u m e
!
apetite
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Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas
ESTRAGO subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante
francesa, pois a russa cresce prolificamente mas no tem o
mesmo sabor. O estrago famoso pela sua aplicao em
frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas tambm
pode ser usado na carne e peas de caa e em tempero de
saladas.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 8

ERVAS AROMTICAS

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MANJERONA
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uma erva adocicada, semelhante aos orgos, mas muito
menos agressiva. O seu sabor delicado destrudo pela
cozedura prolongada, pelo que prefervel adicion-la
pouco antes de servir. boa quando adicionada a frango
estufado ou sopa de legumes.

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FUNCHO
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Os caules e folhas desta erva aromtica tm um delicado

sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho so uma
boa guarnio para legumes e pratos de peixe. Os caules
secos so muito eficazes como base para colocar o peixe
enquanto est a ser grelhado.

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STEVIA --------
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Esta planta, originalmente denominada como "erva doce",

possui vrias utilidades na alimentao, sendo que pode ser
uma substituta do acar, podendo us-la no caf,
sobremesas, chs, sumos, gelados, pratos assados ou
cozidos.
chega
A stevria10 a 20
e
a s s mais
veze que
doce duoar!
o ac lorias!
a
-------------------- E sem c

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Entre as mais importantes ervas culinrias encontra-se a

HORTEL hortel, dada a sua variedade. Como alternativa ao molho
de hortel, fica muito bem num assado ou estufado de
borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em
almndegas. Tem um sabor interessante quando adicio-
nada a molhos picantes de frutas e especiarias, ameixas e
outros frutos de Vero em calda. Fica ptima em saladas de
fruta.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 9

ERVAS AROMTICAS ERVAS AROMTICAS

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-------- Fresco ou seco, o endro utilizado principalmente para
ENDRO aromatizar sopas, molhos, picles e salmo em salmoura. O
endro fresco tem um excelente sabor e reala o gosto das
saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando
adicionado no ltimo momento.
Uma mistura de camares, natas acidificadas e endro
constitui uma entrada deliciosa e rpida. ibudo
Nome atr tes, cra
por Hip Antiga,
na Grcriiagem no
com o riganum
nome Oamarga).
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(erva
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Bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado

CEREFLIO das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma
vez colhidas as folhas murcham logo. O cereflio muito
usado na cozinha francesa, para dar gosto s omeletas e
pratos de peixe, mas tambm pode ser usado em saladas.

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Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de

REGOS sabor mais forte e aromtico, os orgos so muito teis,
pois so a nica erva que fica melhor seca do que fresca.
Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e
ovos. Esta erva muito conhecida pela sua utilizao nas
cozinhas italiana, grega e portuguesa.

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Especialmente populares em Frana, estas ervas amargas,

AZEDAS com sabor a limo, fazem as mais deliciosas sopas e
molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura
rpida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e
perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas
vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais
cor. Tambm se podem adicionar algumas folhas cruas s

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 10

 Benefcios
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS

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1 - -
-
Louro ----
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conhecido por facilitar a

2 - ---
-

-
-
digesto; como tambm afasta os

-
insetos dos alimentos. Ex: coloque
uma folha de louro nos recipi-

-----
------
Tomilho
-

entes do arroz, farinha, feijo, e

nunca mais os alimentos sero Rico em ferro e clcio. Esta especi-
-

afetados por insectos. aria eficaz a melhorar proble-

-

- mas respiratrios e torcicos,

------ como a tosse e a bronquite.
Tambm muito eficaz para
ajudar a vescula preguiosa.

-
3 -- --- 1
-

-
-

-
------
Salva
----
------

utilizada para dar nimo e ener-

-
gia, mas tambm para limpeza
dos dentes, remoo do trtaro.
4 -- --
-

Um banho tnico com um pouco -

-

de salva faz revigorar o corpo e a

-----
-

Oregos
------

mente;
-

possuem propriedades antioxi-

Recomendado para diabticos.
dantes e so aconselhados no
-

- combate de inflamaes; Ajudam

------ ainda no problema de aerofagia
(excesso de ar no estmago).
-
-

-
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 11
 Benefcios
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS

5 -- ---
- -
Stevia -
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ptimo para quem sofre de

6 -- ---
obesidade, uma vez que uma

-
-
poro de 100 miligramas contm

-
menos de meia caloria e para
alm disso atenua a necessidade Alecrim

-----
------
de petiscar, assim como o desejo Pode ajudar nas dores musculares,
-

de comidas com gorduras. problemas da vescula, problemas de

ossos, dores de cabea, depresses,
-

problemas digestivos; O leo

-
------
conhecido por ajudar na bronquite,
sinusite, no cansao e como estimu-

-- ----
-
lante do sistema circulatrio.
7
-
-
-

-
-
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Manjerico
-- ---

Planta rica em magnsio, ferro,

-----

clcio, potssio e vitamina C. Devido

-

presena do magnsio, o manjer-

ico melhora a sade do sistema
cardiovascular, pois estimula os
msculos e vasos sanguneos a 8 -- ---
-

relaxar, melhorando o fluxo sangu- -

--

neo e reduzindo o risco de arritmias

-
-

cardacas.
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Coentros
---

-
-

-- - Aumenta a quantidade de ferro

no nosso corpo.
---
--

-
-

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 12
 Cozinhe com
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS (I)

Amijoas
Bulho Pato

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1 kg de ameijoas (o ideal usarem boa ameijoa fresca portuguesa!)

1 molho de coentros
1/2 limo
4 dentes de alho
azeite q.b.
50ml de vinho branco
1/2 malagueta
sal q.b.

Prepare as amijoas. (Se forem frescas coloque-as de molho, em gua com bastante sal e
lave-as vrias vezes para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no
frigorfico ou use-as congeladas).
Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de
alho ligeiramente esmagados.
Deixe alourar um pouco e introduza as amijoas, os coentros picados e o vinho branco, tem-
perando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez
em quando, at todas as amijoas terem aberto.
Regue com o sumo de limo e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 13

 Cozinhe com
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS II

Bruschetta de tomate-cereja,
mozzarela e manjerico

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4 c. de sopa de azeite
1 c. de sopa de vinagre balsmico
200g de bolinhas de queijo mozzarela
20 tomate-cereja
manjerico fresco q.b
4 fatias de po tipo alentejano
2 dentes de alho
100g de rcula
sal q.b

Este prato dever ser servido como entrada.

Fatie 4 fatias de po alentejano. Depois coloque 3 colheres de sopa de azeite e o vinagre
balsmico num recipiente e envolva tudo muito bem. Corte o queijo e o tomate em metades
e junte ao preparado anterior. Adicione o manjerico. No final coloque tudo sobre as fatias
do po.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 14
 Cozinhe com
ERVAS AROMTICAS
ERVAS AROMTICAS III

Ovos tipo verde

com azeitona

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4 ovos
2 c. de sopa de azeitonas pretas sem caroo
1 c. de sopa de maionese
1 c. de sobremesa de mostarda
1 c. de sopa de coentros picados
sal q.b
pimenta q.b

Coza os ovos. Arrefea-os debaixo de gua fria e descasque-os. Numa tigela, com a ajuda de
um garfo, desfaa as gemas e junte os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta e
misture muito bem. Recheie as claras de ovo com o preparado e polvilhe com um pouco de
coentros picados. Sirva de imediato.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 15
 Cozinhe com
ERVAS AROMTICAS (IV)

Taas aromticas
de massa Filo

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vaqueiro lquida
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4 folhas de massa filo

50g de bacon em cubinhos
1 embalagem de cogumelos frescos
azeite
1 alho picado
Sal e pimenta a gosto
100g de folhas rculas
1 queijo mozzarela
mistura de vrias ervas aromticas (peojo, manjerico, cebolinho)

Ligar o forno.
Pincelar com a vaqueiro 6 formas de queques (usei formas de alumnio), e colocam-se volta-
das para baixo.
Pincelar tambm a massa filo com a vaqueiro e polvilhar com sementes de ssamo pretas.
Dividir as folhas em 6 partes iguais e ir colocando sobre as tacinhas fazendo 4 camadas.

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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMTICAS 16

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