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Artigo de Reviso

LCTEOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE: UMA NECESSIDADE

PARA PORTADORES DE M DIGESTO DA LACTOSE
E UM NICHO DE MERCADO
Low-lactose dairy: a necessity for people with lactose maldigestion
and a niche market

Mnica Ceclia Santana PEREIRA1*

Larissa Pereira BRUMANO2
Carolina Martins KAMIYAMA3
Joo Pablo Fortes PEREIRA4
Mirian Pereira RODARTE5
Miriam Aparecida de Oliveira PINTO6

SUMRIO

A lactose o principal carboidrato presente no leite, um alimento composto por nutrientes

fundamentais manuteno da sade. A intolerncia lactose o termo habitualmente usado
para descrever os sintomas relatados por pessoas que apresentam m digesto da lactose aps
ingerirem leite e derivados, sendo um tema de extrema relevncia para profissionais da rea de
alimentos, consumidores e profissionais de sade. Estima-se que 65% da populao mundial adulta
manifestem sinais e sintomas de m digesto da lactose. Ideias equivocadas sobre sua manifestao
e desenvolvimento, induzem a crenas de que o leite e seus derivados devem ser excludos da
alimentao de pessoas que manifestam sintomas de intolerncia lactose. Este artigo visa revisar
os principais conceitos relacionados lactose compreendendo: suas propriedades, importncia
nutricional e industrial, a distino entre a m digesto, alergia e a intolerncia lactose, rotulagem,
mtodos de diagnstico e de tratamento, bem como a diversidade de produtos com baixos teores
de lactose como alternativas para os portadores de m digesto da lactose.
Palavras-chave: intolerncia lactose; lactase; nutrio; rotulagem.

1 Farmacutica/UFJF, Chefe do Departamento de Vigilncia Sanitria de Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil.
E-mail: monicasantanapereira@bol.com.br.
2 Bolsista de Iniciao Cientfica BIC/FAPEMIG; Estudante de Farmcia da Faculdade de Farmcia da Universidade
Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. E-mail: larissabrumano@gmail.com.
3 Biloga, Mestranda em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados UFJF. Servio de Inspeo Estadual do Estado
do Rio de Janeiro, Trs Rios, Rio de Janeiro, Brasil. E-mail: carolinambio@gmail.com.
4 Farmacutico, Mestrando em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados UFJF. Tcnico de Laticnios do Departamento
de Nutrio da Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. E-mail: joao.pablo@ufjf.
edu.br.
5 Farmacutica, Doutora em Cincia dos Alimentos. Professora da Faculdade de Farmcia da Universidade Federal de
Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. E-mail: mirianpereira.rodarte@ufjf.edu.br.
6 Farmacutica, Doutora em Cincia e Tecnologia dos Alimentos. Professora da Faculdade de Farmcia da Universidade
Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. E-mail: miriamaop@yahoo.com.br.
* Autor para correspondncia: Rua Capito Arnaldo de Carvalho, 569 Apt 203 Bairro: Jardim Glria, Juiz de Fora,
Minas Gerais, Brasil. CEP:36036-180. E-mail: monicasantanapereira@bol.com.br.

Recebido / Received: 17/07/2012

Aprovado / Approved: 02/10/2012
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ABSTRACT

Lactose is the main carbohydrate in milk, containing in nutrients food to health maintenance.
Lactose intolerance is the term commonly used to describe the symptoms reported by people with
lactose maldigestion after eating dairy products, being a very important topic for food professionals,
consumers and health professionals. It is estimated that 65% of the world adult population manifesting
symptoms of lactose maldigestion. Haven misconceptions about its manifestation and development,
inducing the belief that milk and its derivatives should be excluded from the diet of people who
have symptoms of lactose intolerance. This article aims to review the main concepts related to
lactose comprising: their properties nutritional and industrial importance, the distinction between
poor digestion, allergies and lactose intolerance, labeling, methods of diagnosis and treatment,
as well as the diversity of products with low levels of lactose as alternatives for individuals with
lactose maldigestion.
Keywords: lactose intolerance; lactase; nutrition; labeling.

1 INTRODUO dissacardeo lactose em duas monoses, D-glicose e

O leite considerado um alimento completo
contendo protenas, minerais, vitaminas, gorduras,
acares que so primordiais para manuteno da
sade do organismo. Estima-se que 65% da populao
adulta mundial fazem parte de um grupo que manifesta
sinais e sintomas de m digesto da lactose. Acredita-
se que o nmero seja superestimado, devido ao fato da
existncia de equvocos em casos de autodiagnstico
(RODRIGUEZ et al., 2008; VUORISALO et al, 2012).
Ideias equivocadas sobre a manifestao e
o desenvolvimento da intolerncia lactose (IL),
induzem a crenas de que o leite e seus derivados
devem ser excludos da alimentao de pessoas que
manifestam sintomas de intolerncia lactose. Os
profissionais da rea de alimentos, consumidores e
profissionais de sade necessitam de informaes fi
dedignas quanto a conceitos, sintomas e tratamentos da
IL (NATIONAL DAIRY COUNCIL, 2008; 2010).
Existe um equvoco ao se definir os termos
intolerncia lactose e m digesto da lactose, que
so empregados em muitas ocasies como sinnimos.
Segundo Grand (2010) intolerncia lactose o termo
comumente usado para descrever sintomas relatados
experimentados por pessoas que apresentam m
digesto da lactose aps ingerirem leite e derivados.
Em indivduos com intolerncia, a lactose ingerida
chega at o intestino delgado e permanece sem sofrer
hidrlise, promovendo sintomas com severidade
variada tais como: dor abdominal, diarria, nuseas,
flatulncias e borborigmos (MATTAR; MAZO, 2010;
CUNHA et al.,2007).
A m digesto da lactose ocorre devido a
um declnio na atividade da enzima -galactosidase
mais conhecida como lactase. Os termos lactase no
persistente ou deficincia de lactase so utilizados
por alguns autores como sinnimos de m digesto da
lactase (WOOTEN, 2010). A lactase uma protena,
mais especificamente uma enzima, que hidrolisa o
D-galactose. produzida pelas clulas da mucosa do
intestino e encontra-se localizada nas vilosidades do
intestino delgado. Sendo assim, os indivduos com
m digesto da lactose podem ou no manifestar
os sintomas clnicos de IL em funo do grau de
decrscimo da atividade da lactase. Dessa forma, a
deficincia da lactase pode existir, sem que necessa
riamente o indivduo manifeste os sintomas de
IL (NATIONAL DAIRY COUNCIL, 2008; 2010;
ORDEZ, 2005).
Todos os mamferos apresentam um decrscimo
de lactase aps o desmame. No homem a atividade
mxima da lactase ocorre logo aps o nascimento,
mantendo-se alta durante o perodo de amamentao
e algum tempo aps o desmame, normalmente, entre 3
a 7 anos. Na idade adulta os nveis de lactase decaem
podendo chegar, aproximadamente, a 10% da taxa de
lactase existente no perodo da infncia (FOX, 1997;
GRAND, 2010).
Os ndices de lactase no persistente na popu
lao mundial encontram-se correlacionados com
aspectos culturais e com a tradio da pecuria leiteira.
Populaes que no possuem em sua cultura o hbito
do consumo de leite e derivados manifestam uma maior
prevalncia dos sintomas de intolerncia lactose.
Em alguns estudos de qualidade tem-se comprovado
que a caracterstica lactase persistente autossmica
dominante e herdada (SWALLOW, 2010).
A excluso do leite da dieta de pacientes
portadores de m digesto da lactose pode acarretar
prejuzos nutricionais e consequentes danos sade.
Existem no mercado produtos alternativos, com
reduzidos teores de lactose, capazes de suprir as
necessidades nutricionais desses pacientes (MATTAR;
MAZO, 2010). Entre esses produtos podemos destacar
os iogurtes, queijos duros e leites processados com
baixos teores de lactose. Esse um nicho de mercado
em expanso, favorvel para investimento das
indstrias laticinistas (ROSA; RVILLION, 2011).
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2 REFERENCIAL TERICO
2.1 Lactose
A lactose o principal carboidrato do leite e
encontra-se presente em grande quantidade no soro,
em torno de 70%, e no leite integral, 5% (em base
seca) (MORIWAC; MATIOLI, 2000). Trata-se de
um dissacardeo sintetizado nas clulas alveolares
da glndula mamria atravs da reao de um radical
de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma
ligao -1,4-glicosdica (SILVA; VENUTO, 1995;
SILVA, 2004; ORDEZ, 2005).
encontrada sob duas formas isomricas cris-
talinas hidratada e anidra (Figura 1), as quais apre
sentam propriedades fsicas distintas. Em soluo, h a
transformao de uma forma na outra at se alcanar o
equilbrio, fenmeno denominado mutarrotao (FOX,
1997; ORDEZ, 2005).
Figura 1 Estrutura qumica dos ismeros da lactose.
Fonte: Adaptado de LONGO, 2006.
2.1.1 Propriedades fsico-qumicas da
lactose
O sabor doce da lactose baixo comparado
com outros acares, como por exemplo, a sacarose
(6 vezes menor que o da sacarose). Mantendo a com
parao com outros acares a lactose possui uma
solubilidade menor. A falta de domnio sobre tcnicas
de manipulao pode levar cristalizao da lactose
proporcionando aspecto de arenosidade ao produto
(SILVA; VENUTO, 1995; ORDEZ, 2005).
Comparando as propriedades das formas
isomricas e da lactose observa-se a presena
de tomos de carbono assimtricos opticamente
ativos, portanto, quando em solues desviam o
plano vibracional da luz polarizada que os atravessa.
A lactose e a lactose diferem em sua rotao
especfica (FOX, 1997; ORDEZ, 2005; WALSTRA;
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JENNESS, 1984). Outras diferenas quanto aos seus
aspectos fsico-qumicos so solubilidade, forma e
tamanhos dos cristais, hidratao dos cristais e dulor
(FOX; McSWEENEY, 1998).
A lactose um acar redutor, possui um
grupo aldedo livre que reage com aminas de pro
tenas, peptdeos e aminocidos dos produtos lc
teos ocasionando a Reao de Maillard (reao de
escurecimento no enzimtico), responsvel pela
formao de compostos escuros denominados me
lanoidinas. Fatores como temperatura, pH, tempo,
concentrao de aldedos livres e aminas afetam a
velocidade e a intensidade da reao. Alm da reduo
dos valores nutritivos, a Reao de Maillard tambm
proporciona alteraes de sabor e aroma do leite e
derivados (SILVA; VENUTO, 1995; SILVA, 2004;
ORDEZ, 2005).
2.1.2 Importncia nutricional e industrial da
lactose
A lactose uma importante fonte de energia
para o organismo proporcionando 16,8 kJ.g-1. Ela
usada em dietas, visto que os nveis de glicemia so
reduzidos quando comparados aos nveis de glicemia
atingidos com o consumo de glicose. A hidrlise da
lactose em monoses (glicose e galactose) aumenta este
ndice, sendo os monossacardeos, mais facilmente
digerveis e solveis (FOX; McSWEENEY, 1998;
WALSTRA; JENNESS, 1984; ORDEZ, 2005;
KLEIN et al., 2010).
Na indstria de alimentos a lactose merece des
taque na fabricao de iogurtes e queijos (fermentao
da lactose), e em outros alimentos no lcteos, co
mo sopas, bebidas, produtos crneos e misturas de
especiarias. Na indstria farmacutica a lactose co
mumente usada nas formulaes como excipiente em
cpsulas e comprimidos (ORDEZ, 2005).
2.2 Lactase
A lactase responsvel pela hidrlise enzimtica
da ligao glicosdica -1,4, originando como produto
os monossacardeos glicose e galactose, os quais
so transportados do intestino delgado para corrente
sangunea (SILVA; VENUTO, 1995; RANCIARO;
TISHKOFF, 2010).
De acordo com a Resoluo n 205, de 17/11/
2006 complementada pela resoluo RDC n 26, de
26/05/2009, a enzima lactase utilizada pela indstria de
alimentos deve ser de origem microbiana, proveniente
dos fungos: Kluyveromyces lactis, Aspergillus Nger,
Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis,
Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus
e Saccharomyces sp, geralmente reconhecidos como
seguros (GRAS Generally Recognized as Safe). A
lactase produzida por fungos filamentosos (Aspergillus
Nger e Aspergillus oryzae) possui pH timo na faixa
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cida de 2,5 a 4,5, enquanto a produzida por leveduras
(Kluyveromyces lactis, Candida pseudotropicalis,
Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus
e Saccharomyces sp.) possui pH timo prximo
neutralidade (6,5 e 7,5). Essa caracterstica im
portante para os processos industriais, pois a escolha
da fonte da lactase deve estar de acordo com as
necessidades impostas pela natureza do substrato e do
produto (MORIWAC; MATIOLI, 2000).
A fermentao industrial da lactose por ao dos
micro-organismos que a transforma em cido ltico
ocupa lugar de grande destaque, sendo utilizada para
obteno de vrios derivados lcteos como iogurte,
leite acidfilo, queijos, requeijes, cido ltico e outros
(ALBUQUERQUE, 1997).
2.2.1 Deficincias de Lactase
A m digesto da lactose ocorre quando a quan
tidade de lactase presente nas vilosidades do intestino
delgado reduz a uma pequena frao podendo at
mesmo tornar-se ausente. A m digesto da lactose
evidenciada quando a quantidade de lactose ingerida
no totalmente digerida e absorvida, devido ao
declnio na expresso da atividade da lactase na
idade adulta (lactase no persistente ou deficiente).
Quando a quantidade de lactose ingerida maior
do que a quantidade suportada pelo organismo, so
evidenciados os sintomas de IL e o indivduo passa
a manifestar desconfortos gastrointestinais (WILT et
al., 2010a; WOOTEN, 2010; NATIONAL DAIRY
COUNCIL, 2008).
2.2.2 Tipos de deficincia de Lactase
A deficincia da lactase classificada em trs
tipos no organismo: congnita, primria e secundria.
A deficincia congnita herdada e autossmica re
cessiva, extremamente rara. O quantitativo de lactase
neste caso muito baixo ou ausente. Caso no seja
diagnosticado precocemente, o recm-nascido pode
vir a bito, visto que os sintomas so distenso
abdominal, vmito, seguidos de diarria lquida e de
odor cido (NATIONAL DAIRY COUNCIL, 2008;
SILVA; VENUTO, 1995; MATTAR; MAZO, 2010;
GASPARIN et al., 2010; WOOTEN, 2010).
A deficincia primria a mais comum dentre as
trs, ocorre devido ao declnio da atividade da lactase
na idade adulta, perodo geneticamente programado.
Em geral a severidade dos sintomas provenientes
da deficincia primria varia de acordo com alguns
fatores: quantidade de lactose consumida, idade do
indivduo, gentica e taxa de digesto. Somado a estes,
existem fatores biolgicos, psicolgicos, culturais
que tambm podem influenciar no nvel de tolerncia
a alimentos contendo lactose. Quando a quantidade
de lactose ingerida superior atividade cataltica
da lactase presente no intestino delgado, tem-se que
o excesso de lactose no absorvida migra para o in
testino grosso. Os micro-organismos da microbiota
do intestino grosso promovem a fermentao da lac
tose resultando na produo de gases naturais como
metano, dixido de carbono, hidrognio que so os
responsveis pelas flatulncias, distenso e dores
abdominais; e a produo de cidos graxos de cadeia
curta como actico, butrico e propinico responsveis
pela reduo do pH do meio. A acidificao do meio,
juntamente com o aumento da presso osmtica,
promove diarria com eliminao de eletrlitos e
fludos. Os sintomas descritos so caractersticos de
IL. De maneira geral, os sintomas iniciam em torno
de 30 minutos a 2 horas aps a ingesto de alimentos
contendo lactose (NATIONAL DAIRY COUNCIL,
2008; SILVA; VENUTO, 1995; MATTAR; MAZO,
2010; GASPARIN et al., 2010; WOOTEN, 2010).
A deficincia secundria, tambm denominada
de deficincia de lactase adquirida, resultante de
leses causadas na mucosa do intestino como, por
exemplo, o uso de radiao e de medicao no caso
de tratamento de cncer. Outras doenas como gas
troenterites, doena de Crohn, colite ulcerativa,
doena celaca dentre outras, tambm podem lesionar
a mucosa intestinal. Sanadas as leses, geralmente,
a atividade da lactase restabelecida (NATIONAL
DAIRY COUNCIL, 2008; SILVA; VENUTO, 1995;
MATTAR; MAZO, 2010; GASPARIN et al., 2010;
WOOTEN, 2010).
2.3 Diagnstico
Erroneamente, os termos alergia e intole
rncia so comumente empregados como sinnimos
para representar uma situao orgnica adversa a
algum alimento ou aditivo (LUIZ et al., 2005).
Segundo Gasparin et al. (2010) so descritas
como intolerncias alimentares qualquer resposta
diferente a um aditivo ou alimento, sem que haja as
intervenes imunolgicas.
A IL, manifestao de sintomas apresenta
dos por indivduos que possuem m digesto de
lactose devido a reduzidos nveis da enzima lactase,
observada com maior freqncia em adultos, visto
que em lactentes e crianas na faixa etria de 3 a 7
anos a atividade da enzima alta, salvo em casos de
deficincia congnita (RODRIGUEZ et al., 2008;
GRAND, 2010).
Diferente da intolerncia, a alergia envolve ma
nifestaes imunolgicas, desencadeando mecanismos
de defesa contra antgenos, originando sinais e sin
tomas aps a ingesto do alimento, neste caso em
especial o leite. Na maioria dos casos, o leite de vaca
a primeira escolha quando se trata de substituio
do leite materno, sendo assim, as protenas do leite
de vaca so os primeiros antgenos que os lactentes
tm contato. Os ndices de alergia as protenas do
leite so maiores em crianas do que em adulto. As
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reaes imunolgicas apresentadas so de mecanismos
de hipersensibilidade e os sintomas mais frequentes
podem ser observados no trato gastrointestinal, trato
respiratrio e pele. Os sinais e sintomas caractersticos
da alergia alimentar so: urticria, prurido, vmito,
diarria, vmito, nuseas, dor abdominal, angioedema,
broncoespasmo, constipao intestinal dentre outros.
Confirmado o diagnstico positivo em relao
alergia a protenas do leite de vaca, o mesmo e seus
derivados devero ser suspensos da alimentao.
A excluso do leite e produtos lcteos da dieta,
principalmente, de crianas deve ser acompanhada
por mdico e/ou nutricionista de modo a garantir a
adequada substituio dos nutrientes, bem como mo
nitoramento do crescimento e desenvolvimento da
criana (GASPARIN et al., 2010; CORTEZ, et al.,
2007; LUIZ et al., 2005).
Os mtodos de diagnstico mais comumente
usados para avaliar a absoro da lactose so: teste de
tolerncia lactose, teste respiratrio do hidrognio
expirado, biopsia e gentico.
O teste de tolerncia lactose realizado pela
dosagem de glicose sangunea, aps ingesto de uma
quantidade excessiva de lactose. Ao optar-se por
esse exame alguns fatores devem ser considerados: a
soluo aquosa de lactose ingerida na ocasio do exa
me promove reaes mais intensas e prolongadas que o
prprio leite; outro fator importante que o teste pode
ser mascarado em pessoas que possuem alteraes
ligadas a taxas glicmicas (SILVA; VENUTO, 1995;
MATTAR; MAZO, 2010; GASPARIN et al., 2010).
O teste respiratrio do hidrognio expirado
possui como base a avaliao das taxas de hidrognio
expirado proveniente da fermentao da lactose,
ingerida ao longo do exame, e que no foi absorvida
(SILVA; VENUTO, 1995; MATTAR; MAZO, 2010;
GASPARIN et al., 2010).
O diagnstico tambm pode ser realizado por
meio de biopsia, porm foi descoberto um gene
que pode ser utilizado como evidncias indiretas de
predisposio de lactase no persistente. A bipsia
ter como base medir a atividade enzimtica da lac
tase no intestino. um mtodo invasivo, sujeito a
complicaes srias. Alm disso, importante ressaltar
que a atividade enzimtica da lactase varia ao longo
do intestino (SILVA; VENUTO, 1995; MATTAR;
MAZO, 2010).
2.4 Tratamentos para adultos e crianas
Indivduos lactase no persistente diagnostica
dos por meio do autodiagnstico ou por meio clnico
muitas vezes promovem a reduo ou at mesmo
excluso de leites e derivados da alimentao. Tais
atitudes radicais podem comprometer o consumo de
quantidades necessrias de nutrientes como clcio,
vitaminas e outros minerais, fundamentais na dieta
de grupos como crianas e mulheres. A supresso de
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leite e derivados da alimentao poder predispor os
indivduos a maiores riscos de doenas. Em casos
de crianas, o processo deve ser acompanhado por
profissionais de sade que devero prezar pela ade
quada substituio dos nutrientes, sem, contudo preju
dicar a qualidade nutricional da dieta e o crescimento
e o desenvolvimento normal da criana (CORTEZ, et
al., 2007; GASPARIN et al., 2010).
Em trabalho cientfico apresentado por Wilt et al.
(2010b) na conferncia do National Institutes of Health
(Instituto Nacional de Sade) dos Estados Unidos em
2010, que objetivou determinar a tolerabilidade de
lactose em indivduos com lactase no persistente foi
sugerido que o consumo dirio de lactose, para adultos
e jovens diagnosticados com m digesto de lactose,
poderia chegar at 12g (quantidade equivalente a
lactose encontrada em um copo de leite). Observou-se
tambm que possvel uma tolerncia de quantidades
maiores de lactose, desde que o consumo seja realizado
com outros alimentos e distribudo ao longo do dia.
No entanto, a manifestao de sinais e sintomas de
intolerncia lactose puderam ser verificados quando
atingido o consumo de 50g de lactose.
2.5 Produtos com baixo teor de lactose
disponveis no mercado
No mercado encontram-se produtos lcteos
com baixo teor de lactose que so alternativas para o
pblico que apresenta m digesto da mesma. Dentre
eles se destacam os lcteos fermentados, os queijos
duros, o doce de leite com lactase e os leites com
reduzido teor de lactose. Estes produtos possibilitam
ao consumidor a ingesto adequada de nutrientes,
minimizando os riscos de comprometimento da sade
(NATIONAL DAIRY COUNCIL; 2010).
Os produtos lcteos fermentados so reco
mendados para pessoas com m digesto da lactose
porque a lactase presente nos micro-organismos
utilizados na fabricao desses leites fermentados
como iogurte e coalhada possibilita a hidrlise de
parte da lactose presente nesses produtos (MORIWAC;
MATIOLI, 2000). Entre os produtos fermentados, o
iogurte o que apresenta melhor tolerncia. Essa me
lhor tolerabilidade tem sido atribuda alta atividade
da lactase presente nos micro-organismos usados na
produo do iogurte (normalmente Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) comparados com
outras bactrias produtoras de cido ltico. Longo
(2006), em seu estudo constatou que o iogurte com
baixo teor de lactose, utilizando a lactase em seu pro
cesso de fabricao, apresenta menor grau de acidez e
melhor percepo de sabor doce, rendendo ao produto
caracterstica de suavidade.
Os queijos duros so os mais indicados para o
consumo por portadores da m digesto de lactose,
visto que no processo de fabricao grande parte da
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lactose fica no soro, concentram-se os slidos e parte
da lactose que fica presente na massa transformada
em cido ltico (NATIONAL DAIRY COUNCIL,
2006; 2008).
Outro produto lcteo com baixo teor de lactose
encontrado no mercado o doce de leite com lactase
presente na formulao, que reduz o teor de lactose,
minimiza os problemas de arenosidade causada por
sua cristalizao e favorece o escurecimento devido
Reao de Maillard, melhorando as caractersticas
sensoriais do produto (LONGO, 2006).
Os leites com reduo de at 90% de lactose,
tambm chamados de leites de alta digestibilidade ou
deslactosado, so alternativas disponveis no mercado.
A digesto facilitada devido quebra da lactose em
glicose e galactose melhorando a digestibilidade sem
perda da qualidade nutricional do leite. Entretanto,
atualmente ainda no se encontra oferta de leite des
natado com reduzido teor de lactose, apenas leites com
baixo teor de lactose do tipo longa-vida integrais ou
semi-desnatados (HOSHINO et al., 2009).
O leite e produtos lcteos com reduo de
lactose atingem um pblico consumidor maior do
que apenas os portadores de m digesto da lactose,
devido ao sabor adocicado apresentado pelos pro
dutos, decorrente da quebra da lactose em glicose e
galactose.
A indstria laticinista tem como desafio e opor
tunidade desenvolver novos produtos com reduzido
teor lactose, a fim de atender uma crescente massa de
consumidores portadores de m digesto da lactose.
O que se observa atualmente no comrcio uma gama
considervel de produtos de soja como alternativa de
substituio dos produtos lcteos. Entretanto, esses
produtos no possuem a mesma concentrao de
vitaminas e clcio biodisponvel, sendo necessrio
complementar a dieta com vitaminas e minerais (CASE
et al., 2005).
2.6 Rotulagem
No Brasil, existem legislaes para rotulagem
que obrigam que os alimentos comercializados in
formem no rtulo e na embalagem a presena ou
ausncia de determinados componentes. Essas informa
es so direcionadas a alguns grupos especficos,
como medida preventiva e de controle, como por
exemplo, aos portadores de doena celaca e aos fenil
cetonricos (BRASIL, 1998; 2003). Entretanto, para
portadores de m digesto da lactose ainda no existe
a obrigatoriedade legal de informar na rotulagem a
presena ou ausncia, ou ainda a quantidade de lactose
presente no alimento. Essa medida facilitaria o controle
e a preveno dos sintomas de intolerncia lactose.
No caso de medicamentos, a resoluo RDC
n 47/2009 estabelece regras para elaborao, har
monizao, atualizao, publicao e disponibilizao Abastecimento, devendo retirar ou inativar a enzima no
de bulas de medicamentos para pacientes e profissionais
de sade, obrigatrio, para medicamentos dinami
zados, incluir, em negrito, a frase de advertncia e
precauo: Este medicamento contm LACTOSE
(ANVISA, 2009). Em relao s demais formas far
macuticas que possuem a lactose como excipiente,
o fabricante deve descrever as contraindicaes para
o uso do medicamento, podendo no caso da lactose
usar a frase: Este medicamento contraindicado para
pacientes que apresentem sintomas de intolerncia
a lactose.
Os portadores da m digesto da lactose devem
atentar-se s informaes contidas nas bulas de me
dicamentos, bem como aos rtulos dos alimentos,
procurando leite, lactose, soro de leite, coalhadas,
derivados de leites, slidos do leite e leite em p en
tre os ingredientes descritos na rotulagem (SILVA;
VENUTO, 1995).
2.7 Alternativas tecnolgicas
As principais tcnicas para hidrolisar a lactose
so: a hidrlise cida (homognea ou heterognea) e
a hidrlise enzimtica (enzimas na forma livre, imo
bilizadas em suportes ou recuperadas). A hidrlise
cida uma alternativa pouco explorada para reduo
do teor de lactose em leites e derivados devido ao
rigor necessrio das condies de operao, baixo pH,
alta temperatura, ocasionando perda de constituintes
nutricionais, alteraes sensoriais e formao de sub
produtos que devero ser purificados. Para a hidrlise
enzimtica as condies de pH, temperatura so
mais brandas, porm requer um processo posterior
a hidrlise para a separao dos produtos formados
(CARMINATTI, 2001).
As tcnicas utilizadas para hidrolisar a lactose,
empregando a enzima lactase permitem disponibilizar
produtos com reduzido teor de lactose, bem como
melhorias no processamento como, por exemplo, fa
bricao de leite com sabor adocicado que poder ser
consumido por indivduos portadores dos sintomas de
IL (MARIOTTI et al., 2008).
O uso da lactase exgena na forma lquida
ou em tabletes uma alternativa para portadores de
m digesto da lactose (SILVA; VENUTO, 1995).
No entanto, no Brasil a lactase no registrada para
essa finalidade pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA). As enzimas somente podem
ser utilizadas na fabricao de alimentos como coa
djuvantes de tecnologia e quando previstas nas listas
positivas estabelecidas nos regulamentos (RDC n
205/2006 e RE n 26/2009). Em alguns pases so
comercializadas como suplemento, mas no Brasil
no h esta categoria de produtos. A empresa pode
utilizar a lactase para fabricao de um queijo ou leite
com reduzido teor de lactose, desde que atendidos
os padres do Ministrio da Agricultura Pecuria e
produto final. As enzimas podem ser registradas como
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medicamento, desde que atenda os parmetros legais
pertinentes e comprovem a segurana e a eficcia do
produto final (ANVISA, 2006; 2009).
As embalagens at bem pouco tempo eram
tidas apenas como uma barreira usada para proteger o
produto. Com os avanos tecnolgicos as embalagens
assumiram um papel a mais, o de inteirar, de maneira
desejvel, com o alimento, promovendo alteraes
nas propriedades do produto. Estas embalagens vm
sendo utilizadas para vrios tipos de produtos, visando
reduzir a deteriorao e agregar caractersticas aos
alim entos. Embalagens com presena de lactase
permitem, no caso do leite, a obteno de um leite
deslactosado. Cunha et al. (2007) verificaram, aps
avaliaes com concentraes de lactase diferentes e
em temperatura de refrigerao (7C) e temperatura
ambiente (25C), eficincia no processo de hidrlise
da lactose do leite embalado com filme plstico
adicionado da enzima. Alm dos benefcios para os
consumidores que sofrem de m digesto da lactose,
o fabricante tambm beneficiado, pois no precisar
dispor de nova linha de produo.
Uma nova alternativa para reduo do teor de
lactose o mtodo da ultrafiltrao (UF) que utiliza
tecnologia de membranas para separao da lactose
(peso molecular de corte 1000 a 500000 Daltons),
enquanto gorduras e protenas ficam retidas. A UF
pode acarretar perdas de minerais tais como o cl
cio, que podem passar pelos poros da membrana
assim como a lactose. Entretanto, o clcio pode ser
recuperado utilizando mtodos de aquecimento e ajuste
de pH (LIMSAWAT; PRUKSASRI, 2010). A lactose
isolada pode ser utilizada para a produo de galacto-
oligossacardeo (GOS), um alimento funcional, atravs
da ao da lactase na transgalactosilao da lactose
(MARTINS; BURKERT, 2009). O concentrado obtido
na UF pode ser utilizado para produo de queijos,
iogurtes e sorvetes com teores reduzidos de lactose
(MARTINS; BURKERT, 2009).
3 CONSIDERAES FINAIS
recomendado que o portador de IL, aps
diagnstico confirmado, procure orientao nutricional
para conhecer as alternativas de produtos lcteos com
teor reduzido de lactose, disponveis no mercado e
que atenda as suas necessidades, mantendo, desta for
ma, uma alimentao equilibrada, com os nutrientes
necessrios, sem prejuzos sade. Existe carncia
de uma legislao especfica que obrigue que os
produtos alimentcios comercializados contenham
em sua rotulagem informaes sobre a presena e
quantidade de lactose, como medida preventiva de
controle para os portadores de m digesto da lactose.
O mercado de produtos com reduzido teor de lactose
pouco diversificado no Brasil, evidenciando uma
oportunidade de nicho a ser explorado pelas indstrias
do setor laticinista.
Pg. 63
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