cidos alimentcios cidos alimentcios

Introduo
Os cidos alimentcios, chamados
agentes acidulantes, possuem perfis
gustativos muito diferentes. Os cidos
utilizados em tecnologia alimentar
podem ser encontrados in natura, obti-
dos a partir de certos processos de fer-
mentao ou por sntese. No primeiro
caso, pode-se citar os cidos ctrico e
tartrico; por fermentao so obtidos
os cidos ctrico, lctico, actico e fum-
rico. Por meio de sntese so fabricados
os cidos mlico, actico e fosfrico.
O cido ctrico, o mais comumente
utilizado, apresenta gosto de limo,
enquanto que o cido actico possui
o sabor familiar do vinagre. O cido
tartrico tem sabor muito acentuado,
embora sua percepo seja muito bre-
ve. O cido mlico tambm tem sabor
muito pronunciado, porm aparece mais
lentamente do que o cido ctrico. J o
gosto do cido lctico relativamente
suave e duradouro.
Esses acidulantes apresentam tam-
bm solubilidades distintas. Quando
utilizados junto com um agente de
fermentao, para produzir dixido
de carbono, prefervel usar um cido
de baixa solubilidade, como o cido
fumrico, por exemplo, ou um cido de
liberao lenta, como a glucona-delta
lactona, o cido mlico ou o ctrico.
A Tabela 1 mostra a acidez dos
principais cidos utilizados na indstria
alimentcia.
Alguns agentes acidificantes, tais
como os cidos ctrico ou tartrico, so
potentes agentes quelantes, capazes de
sequestrar todos os ons metlicos que
podem interferir e, consequentemente,
catalisar a oxidao.

Os cidos na
indstria alimentcia
Os cidos alimentcios desem- TABELA 1 - EQUILAVNCIA DE ACIDEZ DOS CIDOS
Os cidos alimentcios so substncias que aumentam a acidez dos gneros penham vrias funes. Dentre as Equivalente cido substituto
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

principais, os acidulantes so aroma- cido Peso LA TA AA MA CA AC FA PH
alimentcios e/ou lhes conferem um sabor acre. So chamados de agentes tizantes, reguladores de pH e agentes Lctico (LA) 90,08 1,00 0,83 0,81 0,74 0,71 0,67 0,64 0,36
tamponantes, agentes de fermentao, Tartrico (TA) 75,03 1,20 1,00 0,97 0,89 0,85 0,80 0,77 0,43
acidulantes e os mais utilizados so os cidos das frutas, como o ctrico e o entre outros. Adpico (AA) 73,07 1,23 1,03 1,00 0,92 0,88 0,82 0,79 0,45
A funo de aromatizante , sem Mlico (MA) 67,05 1,34 1,12 1,09 1,00 0,96 0,90 0,87 0,49
tartrico, presente nas uvas; o mlico, presente em uvas e mas; e o actico e o Ctrico (CA) 64,04 1,41 1,17 1,14 1,05 1,00 0,94 0,91 0,51
dvida, uma das principais aplicaes
lctico, presente em produtos lcteos fermentados. Podem ainda ser usados outros dos acidulantes. Cada um deles difere Actico (AC) 60,05 1,50 1,25 1,22 1,12 1,07 1,00 0,97 0,54
em termos de intensidade e durao Fumrico (FA) 58,04 1,55 1,29 1,22 1,16 1,10 1,03 1,00 0,56
tipos de cidos, como o fosfrico e o clordico, mas s em algumas circunstncias. do sabor cido, ou seja, cada um possui Fosfrico (PH) 32,67 2,76 2,30 2,23 2,05 1,96 1,84 1,78 1,00

26 27
 cidos alimentcios
suas prprias caractersticas.
Essas caractersticas de sabor
incluem o momento no qual
percebido o sabor cido, sua in-
tensidade e a durao durante
a qual o sabor subsiste. Como
regra geral, em pH equivalente,
os cidos fracos apresentam
um sabor cido mais forte
por existirem primeiramente
no estado no dissociado. ,
principalmente, a molcula
no dissociada a responsvel
pelo sabor.
As variaes e alternativas
so numerosas. Balas com sa-
bor limo e refrigerantes so
tradicionalmente muito cidos,
enquanto que produtos com
sabor laranja ou cereja tem
sabor menos cido. Sabores
como morango, melancia e frutas tro-
picais somente requerem uma pitada
de acidez. Por isso, os cidos so usados
para determinados sabores e no para
outros. Assim, o cido fosfrico uti-
lizado em bebidas base de cola, mas
no em bebidas com sabor de frutas.
O cido tartrico, por exemplo, tem
tradicionalmente seu uso limitado em
produtos com sabor de uva, embora
possa ser utilizado em outros aromas.
Os cidos ctrico e tartrico apresen-
tam perfis sensoriais bastante similares:
gosto idntico, percepo imediata e
acentuada, porm com pouca persistn-
cia no tempo. O cido mlico tem gosto
forte, porm sua percepo no to Actico
imediata e seu sabor mais duradouro.
O cido lctico tem sabor sutil, suave, s
vezes descrito como ligeiramente salino.
O cido fosfrico um meio termo entre
a acidez pronunciada da fruta (cido
ctrico) e a suavidade do cido lctico.
O cido actico um dos sabores mais
conhecidos, tem gosto de vinagre.
O cido pode ser usado tambm
para mascarar aromas no desejados.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Os cidos ctrico e mlico e os sais de
citrato so conhecidos por disfarar
bem o gosto desagradvel da sacarina.
Os sais de gluconato e o GDL so extre-
mamente eficientes nessa funo. Mas
o sabor do cido perdura, podendo
ajudar a mascarar o ressaibo de certos
adoantes.
A acidez expressa-se em valores de
28
pH, variando de 1 (cido) at 14 (base).
Controlar o pH de alimentos pela adio
de um acidulante ajuda a manter a esta-
bilidade do aroma, bem como da flora
microbiana. Se o pH for inferior a 2,6,
o alimento pode ser considerado agre/
azedo demais.
Em geral, baixando o pH de um
alimento aumenta-se a eficincia de
preservativos, tais como o benzoato de
sdio ou o sorbato de potssio, e de an-
tioxidantes, tais como o cido ascrbico.
TABELA 2 - pH DOS PRINCIPAIS
ACIDOS ALIMENTICIOS
Acido pH do produto em 1g/100ml
2,68
Ctrico 2,2
Lctico 2,34
Malico 2,25
Fosfrico 1,57
Tartarico 2,08
A peso igual, o cido fosfrico o
que mais baixa o pH, seguido pelos ci-
dos tartrico, ctrico, mlico e lctico.
O cido actico o menos eficaz quando
se trata de baixar o pH de um sistema
alimentcio. A Tabela 2 apresenta o pH
dos principais cidos em alimentos.
As sobremesas de gelatina geral-
mente requerem um pH ajustado para
3,5, de forma a garantir o aroma e a
consistncia. De fato, pode variar entre
3,0 e 4,0. Os cidos adpico ou fumrico
so normalmente usados nas gelatinas
empacotadas para venda no varejo. Por
terem baixa higroscopicidade permitem
o uso de embalagens menos resistentes
umidade e, consequentemente, menos
caras.
Em gelias, a firmeza do gel forma-
do pela pectina depende de um rgido
controle do pH. A adio de sais, como
o citrato de sdio ou o fosfato de sdio,
ajuda a manter o pH dentro dos limites
crticos, dependendo do tipo de pectina
usada. O cido deve ser adicionado o capacidade de atuar como agente tam- microbiano depende muito do pH do
mais tarde possvel no processo. Uma
adio prematura resulta na hidrlise
parcial da pectina e, consequentemente,
na fraqueza da consistncia do produto
acabado. O cido adicionado em solu- do produto final. Os sistemas de fer- metabolismo de crescimento microbia- preveno de certos aromas paralelos,
o a 50%, ou seja, necessrio dispor mentao qumica produzem dixido
de cido na forma lquida. Normalmente
usa-se cido ctrico para essa aplicao,
mas os cidos mlico e tartrico podem
perfeitamente ser usados.
A vantagem da acidificao espe-
cialmente bem ilustrada no caso do en-
latamento de tomates inteiros. Quando
o pH desses maior que 4,5 acontece
maior incidncia de deteriorao do
produto. Quando tomates com pH de
3,9 so processados a 212F, somente
34 minutos so necessrios para matar
uma carga normal ou alta de esporos/
bactrias/musgos/fungos, sem prejudi-
car o aroma ou a cor nem deteriorar a
estrutura do produto. Em contrapartida,
a um pH de 4,8 o tempo de cozimento
eleva-se para 110 minutos.
cidos alimentcios
medida em que um sistema pode de carbono atravs
FIGURA 2 EFICINCIA CONTRA O CRESCIMENTO
resistir em modificao do seu pH ge-
da reao de car- MICROBIANO
ralmente chamada de buffering capacitybonato ou bicarbo-
ou capacidade tampo. Trata-se de um nato de sdio e um
parmetro crtico em muitos produtos componente cido.
alimentcios, pois um pH flutuante pode
O controle da ao
apresentar efeitos adversos sobre o aro-
de fermentao no
ma, a cor ou a estabilidade microbiana.
decorrer do processo
Essa capacidade tampo , s vezes, de produo crtica
necessria para manter certos processos
para a qualidade do
de fermentao cida. produto final. O ideal
Os agentes tamponantes comumen- um agente de fer-
te usados em sistemas alimentcios e mentao que reaja
de bebidas so combinaes de cido suavemente com o
fraco/sal, tais como cido ctrico/ci-bicarbonato de sdio
trato de sdio ou cido lctico/lactato
para assegurar o volume, textura e gosto dores so encontrados naturalmente em
de sdio. A relao cido/sal pode serdesejados. Os cidos de fermentao e alimentos, especialmente em produtos
ajustada para conseguir-se diferentes sais cidos variam quantitativamente fermentados. Em outros alimentos,
faixas de pH. em suas capacidades de neutralizao. a adio de um cido cria esse efeito
A capacidade tampo aumenta na A velocidade da reao com o agente preservativo.
medida em que a concentrao molar, cido de fermentao varia de uma mas- A Figura 2 mostra que os cidos ac-
ou molaridade, da soluo cido/sal sa para outra. A performance pode ser tico e lctico so muito mais eficientes
aumenta. A capacidade tampo expres-medida atravs de testes. O percentual na inibio do crescimento microbiano
sa como a molaridade de hidrxido de de dixido de carbono produzido, com- do que os cidos ctrico e tartrico.
sdio necessria para aumentar o pH parado com o total disponvel, resulta na Alguns cidos apresentam tambm
de 1. Quanto mais perto estiver o pH taxa de reao da massa. Pode ser funo excelentes qualidades como agentes
tampo do pKa do cido, maior ser a do agente cido utilizado, bem como aceleradores de cura, especialmente
capacidade tampo (veja Figura 1). de certas propriedades fsicas, como o para produtos processados base de
O cido ctrico tem a maior faixa tamanho das partculas, por exemplo. carne. Nos Estados Unidos, os produtos
tampo. O cido mlico tambm efeti- Na preservao de alimentos o cido aprovados para esta finalidade so o
vo como agente tamponante, enquanto diminui o ritmo de crescimento das bact- cido fumrico, o GDL e o cido ctrico
que o cido fosfrico apresenta a menor
rias. O efeito inibidor no crescimento (ou citrato de sdio).
Certos cidos tambm podem agir
ponante. cido em questo. Alguns acidulantes como agentes sequestrantes. A adio
A produo de gases em produtos inibem o crescimento bacteriano no de cido ctrico em leos, por exemplo,
de panificao e outros tem papel fun-somente por reduzir o pH, mas tambm tem por efeito sequestrar os ons metli-
damental na textura e apresentao atravs de interferncias especficas no cos, ajudando assim os antioxidantes na
no. Muitos desses acidulantes conserva- como a rancidez.
A solubilidade e higroscopicidade
FIGURA 1 CAPACIDADE TAMPONANTE VS. pH dos diferentes acidulantes tambm
so fatores importantes na hora da es-
colha. O cido fumrico, por exemplo,
tem baixa solubilidade em gua fria e,
consequentemente, no uma escolha
adequada para um ch gelado em p.
Essas propriedades no somente afetam
o produto acabado como tambm o
ADITIVOS & INGREDIENTES
processo como um todo. A solubilidade
tambm pode ser postergada pelo uso da
tcnica de encapsulao. Assim, o ma-
terial da cpsula pode ser formulado de
tal maneira a soltar o cido com um au-
mento de temperatura, na presena de
gua ou de leo, ou por emulsificao.
Os acidulantes mais solveis
so tambm os mais higroscpicos;
29
 cidos alimentcios cidos alimentcios

absorvem facilmente a gua, embolotam
ou endurecem quando expostos a um
ambiente de alta umidade. Isso afeta
diretamente o manuseio e shelf life.
Principais cidos
alimentcios
A seguir so descritos os principais
cidos utilizados na indstria de alimen-
tos, destacando caractersticas, origem,
aplicaes e exemplos na indstria.
Os principais cidos e seus derivados
utilizados na indstria alimentcia so os
cidos actico, ctrico, fumrico, lcti-
co, mlico, fosfrico e tartrico. Dois
outros produtos de grande interesse
para o setor so a glucona-delta lactona
e o cido lactobinico.
cido actico
O cido actico foi descoberto pelo
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e
sintetizado pela primeira vez em 1843,
pelo qumico alemo Adolph Kolbe.
O nome oficial cido etanico, mas
ainda chamado de cido etlico, TCLP
extraction fluid-2, cido metanocar-
boxlico, shotgun e cido actico glacial.
O cido actico tem sua ori-
gem na fermentao actica do
lcool. Para ocorrer esta reao,
necessita-se da presena da bac-
tria Acetobacter aceti, presena
de oxignio e temperatura de
ADITIVOS & INGREDIENTES
25C a 30C. Pode ser obtido tambm um papel vital no metabolismo tanto dos reala os aromas e tampona bebidas gaseificadas para dar sabor e
atravs da oxidao de acetaldedo humanos quanto dos animais durante o meio. propriedades de tamponamento. Sua
quando para uso comercial. o ciclo de produo de energia a partir Cerca de 70% da produ- alta solubilidade tambm o torna ideal
um cido carboxlico de frmula dos alimentos. Nos seres humanos o o deste cido utilizada para uso em xarope concentrado.
CH3COOH; apresenta-se na forma de organismo pode produzir e metabolizar pela indstria de alimentos, O cido ctrico tambm utilizado
um lquido claro, viscoso, com cheiro de 1,5 a 2,0 kg de cido ctrico por dia, 12% pela indstria farma- em bebidas no carbonatadas como
picante e solvel em gua. Quando na forma de citrato. O ciclo do cido cutica e 18% por outras agente flavorizante e tampo. Tambm
resfriado abaixo de 16,7C, sofre soli- ctrico foi descrito pela primeira vez por indstrias. aumenta a eficcia de conservantes
dificao formando cristais brilhantes, Sir Hans Adolf Krebs, uma descoberta Para a enologia, o ci- antimicrobianos. Modificaes, como
incolores e transparentes com aspecto para a qual este qumico ingls, nascido do ctrico apresenta-se na a adio de sucos e bebidas com bai-
de gelo. Devido a este fato, o cido na Alemanha, recebeu o prmio Nobel forma de finos cristais in- xas calorias, utilizam o cido ctrico
actico, quando puro, recebe o nome de Medicina em 1953. colores. Geralmente, est em combinao com sais de citrato. O
de cido actico glacial. O suco de limo foi usado durante presente em fracas quan- cido ctrico utilizado tambm em
O cido actico usado amplamente muitos sculos para produzir drinques tidades nos mostos de uva bebidas em p para realar o sabor e
para reduzir o pH dos mais variados refrescantes. Um dos maiores proble- e ausente nos vinhos. A controlar o pH.
produtos, controlar o crescimento mi- mas era a deteriorao dos limes sua concentrao aumenta Na indstria de conservas, o cido
crobiano ou como aromatizante. durante seu transporte. A concentra- ligeiramente durante a fer- ctrico de baixo pH utilizado para
O cido actico puro pouco usa- o e cristalizao do cido ctrico a mentao alcolica, sendo reduzir o processamento trmico, e na
do na indstria de alimentos, porm partir de limes foi conseguida pela posteriormente consumi- quelao de metais traos, para evitar a
largamente empregado na forma de primeira vez em 1784, pelo qumico do durante a fermentao oxidao enzimtica e a degradao da
vinagre, sendo obtido primeiramente sueco Carl Wilhelm Scheele, tambm malolctica. cor. O uso do cido ctrico como agente
por uma fermentao alcolica e pos- descobridor do cido actico e lctico, cala. A produo em escala comercial O cido ctrico utilizado em enolo- quelante ajuda a preservar a cor natural
teriormente actica. e de muitos outros compostos qumi- comeou em 1923, e essa tecnologia gia para reequilibrar a acidez dos vinhos e impedir a descolorao de cogumelos,
Nas indstrias pesqueiras, assim cos. A demanda por cido ctrico au- foi rapidamente adotada na Inglaterra, com o propsito de estabiliz-los contra feijo e milho em conserva. tambm
como nos barcos de pesca que no mentou rapidamente durante o sculo Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia, uma eventual casse frrica (turvao utilizado para realar o sabor.
possuem condies de armazenar seus dezenove e continuou a ser atendida onde a matria-prima utilizada era do vinho devido ao elevado teor de O cido ctrico tambm tem apli-
produtos sob refrigerao, a utilizao por cido extrado a partir de frutas o melao proveniente da beterraba ferro no vinho). Sua adio diminui os cao na indstria de confeitos. Os
de solues de cido actico muito ctricas, isso principalmente na Itlia aucareira. Aps 1945, houve grandes riscos de cristalizaes tartricas, pois citratos controlam a inverso de
recomendada e eficiente. Uma concen- e, mais especificamente ainda, na melhorias na qualidade das cepas e o sal formado solvel, ao contrrio do acar, otimizam as caractersticas
trao de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg Siclia. J na dcada de 1890, a de- passou-se tambm a utilizar como bicarbonato de potssio. de fixao do gel, fornecem acidez e
de produto permite a reduo de at manda tinha crescido de tal maneira base, alm da sacarose, a glicose. A adio de cido ctrico auto- realam o sabor.
10 vezes a flora microbiana presente que existia desequilbrio com relao O processo pode envolver tcnicas de rizada at a dose mxima de 0,5g/l A indstria de doces e gelias outro
no produto no tratado, assim como oferta. Alm disso, a qualidade do fermentao de superfcie ou de imerso, ou desde que o seu teor no vinho no exemplo da aplicao do cido ctrico,
permite a estocagem por at 36 horas produto no podia ser garantida. Em em muitos aspectos bastante similar a ultrapasse 1g/l. onde utilizado para fornecer acidez e
sem uso do frio. 1892, Carl Wehmer, reitor em qumica utilizada na produo de cerveja. J na indstria de bebidas, o cido controlar o pH na gelificao.
tambm usado na inds- orgnica na Universidade de Hannover, O cido ctrico comercializado ctrico o acidulante mais utilizado, No processamento de frutas e vege-
tria de conservas. descobriu que o cido ctrico podia ser como anidro monohidratado e como sendo extensivamente aplicado em tais, o cido ctrico usado para inibir
O cido actico, presente produzido a partir de certos fungos. sal sdico. Na indstria
na natureza sob a forma de Essa descoberta foi o primeiro passo alimentcia usado como
acetatos, o cido orgnico para chegar-se a produo de cido aditivo (acidulante e an-
mais usado, em particular, ctrico em larga escala a partir de mi- tioxidante) na fabricao
na fabricao de acetona croorganismos. Porm, no foi antes de refrigerantes, sobreme-
ou acetatos metlicos. do ano de 1920 que os pesquisadores sas, conservas de frutas,
O anidrido actico norte-americanos e europeus foram gelias, doces e vinhos.
(CH3CO)2O um liquido capazes de desenvolver meios de pro- Tambm utilizado na
incolor (ponto de fuso duo, em escala industrial, de cido composio de sabores
-73C), usado como agente ctrico a partir do Aspergillus niger, artificiais de refrescos
de acetilao. um fungo pertencente mesma fam- em p e na preparao

ADITIVOS & INGREDIENTES

lia da penicilina. As pesquisas sobre
cido ctrico o fungo Aspergillus niger, publicadas
O cido ctrico am- em 1917, por J. N. Currie, revelaram
plamente presente na que o crescimento deste fungo em
natureza, sendo derivado uma mistura lquida de sacarose, sais e
das frutas ctricas. Tam- ferro, gerava quantidades substanciais
bm presente em mui- de cido ctrico. Currie trabalhou com
tas outras frutas, vegetais a Chas. Pfizer, Inc. no desenvolvimento
e, inclusive, no leite. Tem de mtodos de produo em larga es-
de alimentos gelatinosos.
Previne a turbidez, au-
xilia na reteno da car-
bonatao, potencializa
os conservantes, confere
sabor frutal caracte-
rstico, prolonga a esta-
bilidade da vitamina C,
reduz alteraes de cor,

30 31
 cidos alimentcios
reaes enzimticas e no rastreamento
de oxidao de metal catalisado, o qual
pode causar a deteriorao da cor e
sabor; usado frequentemente com
cido ascrbico para esta finalidade. A
estabilidade de alimentos congelados
otimizada pela presena de cido ctrico.
O cido ctrico tambm utilizado
na indstria de frutos do mar para evitar
a descolorao e o desenvolvimento de
odores e sabores por quelao dos me-
tais traos que catalisam estas reaes.
O cido ctrico pode ser usado em con-
junto com o cido ascrbico ou utilizado
diretamente na formulao de solues.
cido fosfrico
O cido fosfrico (H3PO4) o nico
cido inorgnico na lista dos cidos
usados para fins alimentcios. Existe na
natureza principalmente sob a forma
de Ca3(PO4)2, como na fosforita; en-
contrado tambm, como o nitrognio,
em todo organismo animal e vegetal.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Os ossos contm cerca de 60% de
Ca3(PO4)2. Na forma elementar pode
ser obtido a partir de fosfato de clcio
e coque, em presena de areia. O H3PO4
apenas um de uma srie de cidos fos-
fricos que podem ser formados pela hi-
dratao de P4O10. Para distingui-lo dos
outros, recebeu o nome de ortofosfrico,
e seus sais de ortofosfatos. Entre os ou-
32
tros cidos que podem ser formados, h
o cido pirofosfrico (H4P2O7) e o cido
metafosfrico (HPO3), os quais podem
ser obtidos por aquecimento do H3PO4.
Na indstria alimentcia, o cido
fosfrico principalmente utilizado
nas bebidas do tipo Cola, em root beer
e algumas outras bebidas carbonatadas.
O cido fosfrico utilizado como
acidulante para bebidas base de cola ou
de razes. Usualmente, os refrigerantes
base de cola contm aproximadamente
0,05% de cido fosfrico e tm pH de
2,3. A cerveja base de razes (root-
beer) tem pH de 5,0 e contm 0,01%
de cido fosfrico. Na relao custo
versus beneficio, o cido fosfrico mais
interessante que outros cidos orgni-
cos. Outras vantagens do uso de cido
fosfrico so o sabor efervescente e
adstringente, melhorando o forte sabor
da cola e das razes; o seu pH baixo
melhora o sabor e a estabilidade na es-
tocagem; e o sequestro de ons de metal
indesejveis, ajudando a estabilizar o
grau de carbonato desejado.
Os fosfatos, outras substncias
qumicas que provm do cido fosf-
rico, so usados em outras aplicaes
alimentcias, sendo a mais conhecida os
fermentos em p. Neles, pode-se usar
fosfato de monoclcio monohidratado,
fosfato de monoclcio anidro, pirofos-
fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato
de sdio e alumnio, bem como o cido
tartrico e os tartaratos cidos.
O cido fosfrico utilizado durante
a manufatura do queijo para diminuir
o tempo de processamento e aumentar
os nveis de clcio, especialmente na
ricota. tambm utilizado em produ-
tos derivados do leite; a manteiga pro-
duzida pela acidificao direta do leite
com cido fosfrico tem seu tempo de
processamento reduzido e maior tempo
de prateleira.
Em gorduras e leos, o cido fosfri-
co age com outros aditivos para prevenir
a rancidez por oxidao em margarinas
de leos vegetais; o TCP, adicionado
gordura de porco e filtrado, remove cor e
absorve o ferro que promove a rancidez;
o cido fosfrico pode ser utilizado no
processo de dissoluo da goma para a
purificao da soja e outros leos vege-
tais. Tambm controla o pH e complexa
traos de ons metlicos, como os de
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o
desenvolvimento de rancidez.
O cido fosfrico ajuda no pro-
cesso de clarificao do acar. As
impurezas so removidas tratando o
lquido de acar aquecido com cido
fosfrico e cal em um grande tanque
raso na presena de ar, introduzido
pelo fundo do tanque. O precipitado
de fosfato de clcio e outras impurezas
insolveis separam-se do lquido, sen-
do carregados para a superfcie para
formar uma espuma que separada au-
tomaticamente. Essa espuma filtrada
para recuperar o acar contido, mas o
licor original no mais filtrado. Este uma cor opaca para as gelatinas.
processo superior ao velho processo
(de somente adicionar cal ao lquido) cido fumrico
com respeito remoo de cor e ou-
tras impurezas solveis.
O cido fosfrico empregado em
pequenas quantidades para dar o sabor
cido em molhos de saladas. tambm
utilizado para diminuir a atividade bio-
lgica prevenindo a degradao desses
molhos.
O cido fosfrico utilizado na
indstria de gelias e gelatinas, espe- das plantas. Tem baixa solubilidade e
cialmente no preparo de gelias firmes
e que no perdem gua, como as utili-
zadas para recheio de bolos e pes. O
cido adicionado nos estgios finais
cidos alimentcios
Candida hydrocarbofumarica ATCC
28532 em meio contendo mosto de
uva, glicose, cloruro de amnia e sais
de zinco e mangans.
cido lctico
Durante sculos o cido lctico foi
um ingrediente natural em uma ampla
gama de produtos. Muito antes de se
tornar comercialmente disponvel, era
obtido por fermentao natural de
produtos, tais como queijo, iogurte,
levedura, preparados base de carne
e vinho. O organismo humano, e de
muitos animais, produz quantidades
importantes de cido lctico L(+) no
decorrer de suas atividades dirias, par-
ticularmente em esforos fsicos. Serve
como fonte energtica para os tecidos
musculares.
O cido lctico foi descoberto
em 1780, pelo qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que isolou o cido
lctico a partir de leite azedo, na
forma de um xarope de cor marrom,
com impurezas, ao qual deu o nome
de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) e
syra (cido). Hoje, o cido lctico tem
cor cristalina e produzido ou pela
fermentao de acar e gua ou por
processo qumico; ao contrrio dos
outros acidulantes, o cido lctico
normalmente comercializado na for-
de preparo para minimizar a hidrlise de palmente em farinhas e farinhas do tipo ma lquida. O cido lctico racmico
pectina. O cido fosfrico, juntamente pr-misturas, em sucos de frutas, na pro- na forma anidra e pura um slido
com o cido ctrico e o cido tartrico, duo de balas duras e no vinho. Seu uso branco cristalino com baixo ponto
utilizado como agente tampo para nesses produtos melhora a qualidade e, de fuso. O cido lctico tem duas
controlar a acidez, dando a firmeza de em muitos produtos alimentcios, reduz formas: L (+) e D (-). A forma D (-) no
gel de pectina e, ao mesmo tempo, para os custos de processamento. utilizada em aplicaes alimentcias,
complexar ctions, como o ferro, que d Cerca de 35% da produo de cido enquanto que a L (+) entra em muitos
fumrico utilizada pela indstria pa- processos alimentcios, bem como em
peleira como sequestrante de resinas. aplicaes cosmticas e industriais.
O cido fumrico natural e sint- No processo de produo natural as
O cido fumrico, como a maior tico so idnticos. Sua produo por matrias-primas so fermentadas no
parte dos outros cidos alimentcios, sntese qumica feita via isomerizao fermentador, usando Streptococcus
um cido orgnico que pode ser en- catalizada do cido malico ou, cido lactis, do qual sair o lactato de clcio
contrado na natureza. Nos humanos cis-butano-2-diico. Existem processos bruto. Aps remoo do gipso chega-se
e nos mamferos o cido fumrico a biolgicos de produo, atualmente ao cido lctico bruto que, depois de
ADITIVOS & INGREDIENTES
chave intermediria no ciclo do cido desenvolvidos por equipes italianas, operao de purificao e concentra-
tricarboxlico na biossntese cida que poderiam competir com a sntese o, resultar no L (+) cido lctico.
orgnica (ciclo de Krebs). O cido qumica hoje utilizada e assim, favo- O cido lctico racmico (as pro-
fumrico tambm essencial na vida receriam as indstrias alimentcias, pores L e D so aproximativamente
farmacuticas e a nutrio animal. Um iguais) obtido por sntese qumica ba-
no higroscpico. desses processos consiste em cultivar seada na reao de acetaldedo com ci-
Utilizado como acidulante desde o Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em do hidrocianico da qual resulta a lacto-
1946, o cido fumrico aplicado atual- meio amido (batata, milho, ou outro), nitrila. Essa ser hidrolizada por um
mente na indstria alimentcia princi- enquanto que o outro usa a levedura cido mineral e dessa operao resultar
33
 cidos alimentcios
um cido lctico no purificado e, como
subproduto, cloreto de amnia.
A Figura 3 apresenta o processo de
produo do cido lctico.
O cido lctico tem ampla gama de
possibilidades de utilizao na inds-
tria alimentcia, sendo um ingrediente
importante para produo de produtos
crneos curados, leites fermentados,
picles e produtos marinados. Tambm
utilizado em refrescos e refrigerantes.
FIGURA 3 PROCESSO DE PRODUO DO CIDO
LCTICO
Sacarose/
Glucose
gua
Calcrio
Gipso
Fermentao do cido lctico
(bactria)
Lactato de
clcio
ADITIVOS & INGREDIENTES
natural
Remoo de Gipsol Calcrio
cido lctico
bruto
Purificao & Concentrao
L(+) cido
ltico
34
utilizado na in-
dstria para mascarar
o gosto desagradvel
da sacarina e como
agente tamponante.
Em comparao com
o cido ctrico, o m-
lico tem um maior po-
tencial realador do
flavour nos alimentos,
portanto, tem emprego
como acidulante em p
para refrescos, sucos de
frutas, bebidas e sobre-
mesas, objetivando a
reduo de custo. Ava-
liaes sensoriais tem
mostrado que o ci-
do mlico torna mais
aceitveis os adoantes
artificiais em bebidas.
O cido mlico
conhecido largamente
como o cido da ma
por apresentar 97,2%
cido mlico dos cidos contidos neste fruto.
O cido mlico largamente encon-
trado na natureza e um cido orgnico cido tartrico
predominante em muitas frutas e bagas, O cido tartrico, ainda chamado
muito mais, alis, que o prprio cido de cido diidroxibutanico, um
ctrico. o principal cido contido em cido dicarboxlico. Tanto ele quanto ra vez pelo qumico sueco Carl Wilhelm
marmelo, melancia, caqui, ameixa e alguns de seus sais, como o cremor
ma, para citar somente algumas. de trtaro (tartarato hidrogenado de
Possui sabor cido limpo, maduro e potssio) e o sal de Rochelle (tarta-
suave, que perdura. Tem papel essen- rato sdico de potssio), so obtidos
cial no metabolismo dos carboidratos como subprodutos da fermentao
e, consequentemente, do vinho. O trtaro j era conhecido
na produo de ener-
gia para o ciclo celular.
, de fato, o precursor CREMOR DE
do cido oxalactico e,
consequentemente, um TRTARO
passo importante no um p cristalino, branco. Quimi-
ciclo de Krebs. camente, trata-se de um tartarato
O cido mlico foi hidrogenado de potssio, KC4H5O6, ou
introduzido na indstria seja, o sal de potssio cido do cido
alimentcia em 1922, mas tartrico.
somente comeou a ter usado como agente de fermen-
real disponibilidade co- tao nos fermentos para panificao, slidos incolores facilmente dissolvidos
mercial a partir de 1964. atuando diretamente no processo de
Apresenta-se sob a levantamento da massa.
forma de um p branco Uma forma impura, chamada de
produzido por hidrata- trtaro ou argol, forma-se naturalmente
o de cido malico e durante o processo de fermentao do
fumrico. A sntese leva suco de uva para o vinho, e cristaliza-se
produo de uma mistura nas barricas de vinho.
racmica de D(-) e L(-).
cidos alimentcios
cala to ampla de utilizao quanto os cido lactobinico
cidos ctrico e mlico, porm tem gran- O cido lactobinico, cuja frmula
Sal de Rochelle de importncia na indstria alimentcia. C12H22O12, obtido por um processo
um sal cristalino ortorrmbico, Este cido ocorre naturalmente patenteada de oxidao da glicose via
entre o incolor e o branco azulado, em alguns frutos ou vegetais, mas fermentaria.
de gosto salgado e com sabor fresco. encontrado principalmente em uvas e Sua capacidade acidulante a mais
tambm chamado de sal de Seignet- tamarindo. fraca de todos os cidos alimentcios e
te, por ter sido Pierre Seignette, um O cido tartrico pode ser classifi- particularmente interessante por ter
farmacutico francs da cidade de LA cado como agente inativador de metais, um gosto absolutamente neutro.
Rochelle, que produziu esse sal pela agindo provavelmente por inativao do Esse cido inscreve-se na lista dos
primeira vez em 1672. efeito cataltico em reaes de oxidao aditivos que oferecem melhorias para
Quimicamente, trata-se de um tar- por traos de metais. a sade: aumenta a absoro mineral
tarato sdico de potssio de frmula O cido tartrico um subproduto ao nvel do trato intestina. Segundo
KNa (C 4H 4O 6)-4H 2O. solvel em da fermentao do vinho, podendo ser um estudo japons, uma mistura de
gua, apresenta ponto de fuso a 750C tambm obtido da extrao da polpa de cido lactobinico e de FeSO4 suprime
e gravidade especfica de 1,79; apresenta tamarindo. todo vestgio de anemia em ferro aps
dupla refrao. seis semanas de tratamento. Tambm
usado na medicina como laxante Glucona-delta lactona (GDL) estimula os Lactobacillus bifidogneos.
suave, frequentemente sob a forma de A glucona-delta lactona e sua forma
ps efervescentes de Seidlitz. Tambm hidrolisada, o cido glucnico, tm sido Os acidulantes
utilizado como ingrediente na soluo usados h certo tempo pelas indstrias e a legislao
de Fehling. usado no processo de pra- alimentcias. Ambos os compostos esto
teao de espelhos. Cristais de sal de presentes em produtos naturais, como Segundo a Portaria n 540, de 27
Rochelle so usados em equipamentos o mel, a uva, entre outras frutas, e a de outubro de 1997, da ANVISA, pode-
piezeltricos, cristais dos microfones e cerveja. se definir um acidulante como toda a
agulhas de fongrafos. So produtos da oxidao da substncia que aumenta a acidez ou
D-glicose e obtidos via microorganis- confere um sabor cido aos alimentos.
mos. A produo de cido glucnico A legislao brasileira, como a de ou-
pelos antigos Gregos e Romanos. e GDL, via microorganismos, foi des- tros pases, estabelece limites de acidez
O cido livre foi isolado pela primei- coberta em 1880, por Boutroux. A para determinao de produtos alimen-
glicose sofre uma fermentao aerbica tcios. Essa acidez pode ser expressa em
Scheele, em 1769. e o GDL extrado via cristalizao. O cido tartrico, no caso do suco de uva,
Alia os sedimentos, sendo os outros GDL apresenta-se na forma de um p em cido ctrico, no de laranja, em cido
restos da fermentao do vinho aqueci- branco cristalino, incolor, com gosto mlico, no caso de mas, e em cido
dos e neutralizados com hidrxido de doce. Quando dissolvido na gua, actico, no caso de vinagre.
clcio; o precipitado o tartarato de lentamente hidrolisado em cido glu- Na Resoluo n 386, de 5 de agosto
clcio que ento tratado com cido cnico e passa a ter um sabor cido de 1999, apresentam-se as atuais codi-
sulfrico para produzir o cido tartrico bastante suave. uma acidificao ficaes pertinentes aos acidulantes.
livre. O sal de Rochelle preparado a lenta, progressiva e duradoura.
partir do argol, por neutralizao via Por trazer muito pouco gosto
INS
260
ACIDULANTE
cido actico
carbonato de sdio. O cremor de tr- cido, o GDL no apresenta nenhum
taro provm principalmente do filtrado interesse para os fabricantes de balas 270 cido lctico
296 cido mlico
resultante da produo de cido e sal de e candies, mas, em contrapartida,
297 cido fumrico
Rochelle. Um terceiro sal, o tartarato muito procurado pelos processadores
330 cido ctrico
emtico (antimony potassium tartrate), de frios e carnes. Nessas aplicaes,
574 cido glucnico
produzido a partir de sais cidos de a acidificao necessria para
575 Glucona-delta lactona
potssio e xido de antimnio. transformar os nitratos em nitritos
O cido tartrico e seus sais so e favorecer assim o aparecimento de A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978,
ADITIVOS & INGREDIENTES
cor (em reao com a mioglobina trata dos parmetros de qualidade e
em gua. O maior volume do cido do msculo). Tambm importante identidade de p para o preparo de ali-
L-tartrico derivado da indstria vin- ter uma acidificao do meio para mentos, sendo que no item classificao
cola. Tambm pode ser extrado da polpa facilitar o desenvolvimento de floras pode ser encontrado produtos ondeso
de tamarindo. Oitenta por cento do desejveis levando acelerao do aplicados acidulantes como aditivos.
cido tartrico ingerido destrudo pela processo de cura. A Portaria n 39, de 13 de janeiro
flora intestinal e a parte absorvida pela Ainda empregada na fabricao de 1998, apresenta as quantidades de
correia sangunea excretada na urina. de certos queijos especiais, tais como o acidulantes permitidas em adoantes
O cido tartrico no tem uma es- cottage chesse e o tofu. de mesa lquidos.
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