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cidos alimentcios cidos alimentcios

Introduo
Os cidos alimentcios, chamados
agentes acidulantes, possuem perfis
gustativos muito diferentes. Os cidos
utilizados em tecnologia alimentar
podem ser encontrados in natura, obti-
dos a partir de certos processos de fer-
mentao ou por sntese. No primeiro
caso, pode-se citar os cidos ctrico e
tartrico; por fermentao so obtidos
os cidos ctrico, lctico, actico e fum-
rico. Por meio de sntese so fabricados
os cidos mlico, actico e fosfrico.
O cido ctrico, o mais comumente
utilizado, apresenta gosto de limo,
enquanto que o cido actico possui
o sabor familiar do vinagre. O cido
tartrico tem sabor muito acentuado,
embora sua percepo seja muito bre-
ve. O cido mlico tambm tem sabor
muito pronunciado, porm aparece mais
lentamente do que o cido ctrico. J o
gosto do cido lctico relativamente
suave e duradouro.
Esses acidulantes apresentam tam-
bm solubilidades distintas. Quando
utilizados junto com um agente de
fermentao, para produzir dixido
de carbono, prefervel usar um cido
de baixa solubilidade, como o cido
fumrico, por exemplo, ou um cido de
liberao lenta, como a glucona-delta
lactona, o cido mlico ou o ctrico.
A Tabela 1 mostra a acidez dos
principais cidos utilizados na indstria
alimentcia.
Alguns agentes acidificantes, tais
como os cidos ctrico ou tartrico, so
potentes agentes quelantes, capazes de
sequestrar todos os ons metlicos que
podem interferir e, consequentemente,
catalisar a oxidao.

Os cidos na
indstria alimentcia
Os cidos alimentcios desem- TABELA 1 - EQUILAVNCIA DE ACIDEZ DOS CIDOS
Os cidos alimentcios so substncias que aumentam a acidez dos gneros penham vrias funes. Dentre as Equivalente cido substituto
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


principais, os acidulantes so aroma- cido Peso LA TA AA MA CA AC FA PH
alimentcios e/ou lhes conferem um sabor acre. So chamados de agentes tizantes, reguladores de pH e agentes Lctico (LA) 90,08 1,00 0,83 0,81 0,74 0,71 0,67 0,64 0,36
tamponantes, agentes de fermentao, Tartrico (TA) 75,03 1,20 1,00 0,97 0,89 0,85 0,80 0,77 0,43
acidulantes e os mais utilizados so os cidos das frutas, como o ctrico e o entre outros. Adpico (AA) 73,07 1,23 1,03 1,00 0,92 0,88 0,82 0,79 0,45
A funo de aromatizante , sem Mlico (MA) 67,05 1,34 1,12 1,09 1,00 0,96 0,90 0,87 0,49
tartrico, presente nas uvas; o mlico, presente em uvas e mas; e o actico e o Ctrico (CA) 64,04 1,41 1,17 1,14 1,05 1,00 0,94 0,91 0,51
dvida, uma das principais aplicaes
lctico, presente em produtos lcteos fermentados. Podem ainda ser usados outros dos acidulantes. Cada um deles difere Actico (AC) 60,05 1,50 1,25 1,22 1,12 1,07 1,00 0,97 0,54
em termos de intensidade e durao Fumrico (FA) 58,04 1,55 1,29 1,22 1,16 1,10 1,03 1,00 0,56
tipos de cidos, como o fosfrico e o clordico, mas s em algumas circunstncias. do sabor cido, ou seja, cada um possui Fosfrico (PH) 32,67 2,76 2,30 2,23 2,05 1,96 1,84 1,78 1,00

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suas prprias caractersticas. medida em que um sistema pode de carbono atravs


FIGURA 2 EFICINCIA CONTRA O CRESCIMENTO
Essas caractersticas de sabor resistir em modificao do seu pH ge-
da reao de car- MICROBIANO
incluem o momento no qual ralmente chamada de buffering capacitybonato ou bicarbo-
percebido o sabor cido, sua in- ou capacidade tampo. Trata-se de um nato de sdio e um
tensidade e a durao durante parmetro crtico em muitos produtos componente cido.
a qual o sabor subsiste. Como alimentcios, pois um pH flutuante pode
O controle da ao
regra geral, em pH equivalente, apresentar efeitos adversos sobre o aro-
de fermentao no
os cidos fracos apresentam ma, a cor ou a estabilidade microbiana.
decorrer do processo
um sabor cido mais forte Essa capacidade tampo , s vezes, de produo crtica
por existirem primeiramente necessria para manter certos processos
para a qualidade do
no estado no dissociado. , de fermentao cida. produto final. O ideal
principalmente, a molcula Os agentes tamponantes comumen- um agente de fer-
no dissociada a responsvel te usados em sistemas alimentcios e mentao que reaja
pelo sabor. de bebidas so combinaes de cido suavemente com o
As variaes e alternativas fraco/sal, tais como cido ctrico/ci-bicarbonato de sdio
so numerosas. Balas com sa- trato de sdio ou cido lctico/lactato
para assegurar o volume, textura e gosto dores so encontrados naturalmente em
bor limo e refrigerantes so de sdio. A relao cido/sal pode serdesejados. Os cidos de fermentao e alimentos, especialmente em produtos
tradicionalmente muito cidos, ajustada para conseguir-se diferentes sais cidos variam quantitativamente fermentados. Em outros alimentos,
enquanto que produtos com faixas de pH. em suas capacidades de neutralizao. a adio de um cido cria esse efeito
sabor laranja ou cereja tem A capacidade tampo aumenta na A velocidade da reao com o agente preservativo.
sabor menos cido. Sabores medida em que a concentrao molar, cido de fermentao varia de uma mas- A Figura 2 mostra que os cidos ac-
como morango, melancia e frutas tro- pH, variando de 1 (cido) at 14 (base). empacotadas para venda no varejo. Por ou molaridade, da soluo cido/sal sa para outra. A performance pode ser tico e lctico so muito mais eficientes
picais somente requerem uma pitada Controlar o pH de alimentos pela adio terem baixa higroscopicidade permitem aumenta. A capacidade tampo expres-medida atravs de testes. O percentual na inibio do crescimento microbiano
de acidez. Por isso, os cidos so usados de um acidulante ajuda a manter a esta- o uso de embalagens menos resistentes sa como a molaridade de hidrxido de de dixido de carbono produzido, com- do que os cidos ctrico e tartrico.
para determinados sabores e no para bilidade do aroma, bem como da flora umidade e, consequentemente, menos sdio necessria para aumentar o pH parado com o total disponvel, resulta na Alguns cidos apresentam tambm
outros. Assim, o cido fosfrico uti- microbiana. Se o pH for inferior a 2,6, caras. de 1. Quanto mais perto estiver o pH taxa de reao da massa. Pode ser funo excelentes qualidades como agentes
lizado em bebidas base de cola, mas o alimento pode ser considerado agre/ Em gelias, a firmeza do gel forma- tampo do pKa do cido, maior ser a do agente cido utilizado, bem como aceleradores de cura, especialmente
no em bebidas com sabor de frutas. azedo demais. do pela pectina depende de um rgido capacidade tampo (veja Figura 1). de certas propriedades fsicas, como o para produtos processados base de
O cido tartrico, por exemplo, tem Em geral, baixando o pH de um controle do pH. A adio de sais, como O cido ctrico tem a maior faixa tamanho das partculas, por exemplo. carne. Nos Estados Unidos, os produtos
tradicionalmente seu uso limitado em alimento aumenta-se a eficincia de o citrato de sdio ou o fosfato de sdio, tampo. O cido mlico tambm efeti- Na preservao de alimentos o cido aprovados para esta finalidade so o
produtos com sabor de uva, embora preservativos, tais como o benzoato de ajuda a manter o pH dentro dos limites vo como agente tamponante, enquanto diminui o ritmo de crescimento das bact- cido fumrico, o GDL e o cido ctrico
possa ser utilizado em outros aromas. sdio ou o sorbato de potssio, e de an- crticos, dependendo do tipo de pectina que o cido fosfrico apresenta a menor
rias. O efeito inibidor no crescimento (ou citrato de sdio).
Os cidos ctrico e tartrico apresen- tioxidantes, tais como o cido ascrbico. usada. O cido deve ser adicionado o capacidade de atuar como agente tam- microbiano depende muito do pH do Certos cidos tambm podem agir
tam perfis sensoriais bastante similares: mais tarde possvel no processo. Uma ponante. cido em questo. Alguns acidulantes como agentes sequestrantes. A adio
gosto idntico, percepo imediata e TABELA 2 - pH DOS PRINCIPAIS adio prematura resulta na hidrlise A produo de gases em produtos inibem o crescimento bacteriano no de cido ctrico em leos, por exemplo,
ACIDOS ALIMENTICIOS
acentuada, porm com pouca persistn- parcial da pectina e, consequentemente, de panificao e outros tem papel fun-somente por reduzir o pH, mas tambm tem por efeito sequestrar os ons metli-
Acido pH do produto em 1g/100ml
cia no tempo. O cido mlico tem gosto na fraqueza da consistncia do produto damental na textura e apresentao atravs de interferncias especficas no cos, ajudando assim os antioxidantes na
forte, porm sua percepo no to Actico 2,68 acabado. O cido adicionado em solu- do produto final. Os sistemas de fer- metabolismo de crescimento microbia- preveno de certos aromas paralelos,
imediata e seu sabor mais duradouro. Ctrico 2,2 o a 50%, ou seja, necessrio dispor mentao qumica produzem dixido no. Muitos desses acidulantes conserva- como a rancidez.
O cido lctico tem sabor sutil, suave, s Lctico 2,34 de cido na forma lquida. Normalmente A solubilidade e higroscopicidade
vezes descrito como ligeiramente salino. Malico 2,25 usa-se cido ctrico para essa aplicao, FIGURA 1 CAPACIDADE TAMPONANTE VS. pH dos diferentes acidulantes tambm
O cido fosfrico um meio termo entre Fosfrico 1,57 mas os cidos mlico e tartrico podem so fatores importantes na hora da es-
a acidez pronunciada da fruta (cido Tartarico 2,08 perfeitamente ser usados. colha. O cido fumrico, por exemplo,
ctrico) e a suavidade do cido lctico. A vantagem da acidificao espe- tem baixa solubilidade em gua fria e,
O cido actico um dos sabores mais A peso igual, o cido fosfrico o cialmente bem ilustrada no caso do en- consequentemente, no uma escolha
conhecidos, tem gosto de vinagre. que mais baixa o pH, seguido pelos ci- latamento de tomates inteiros. Quando adequada para um ch gelado em p.
O cido pode ser usado tambm dos tartrico, ctrico, mlico e lctico. o pH desses maior que 4,5 acontece Essas propriedades no somente afetam
para mascarar aromas no desejados. O cido actico o menos eficaz quando maior incidncia de deteriorao do o produto acabado como tambm o
ADITIVOS & INGREDIENTES

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Os cidos ctrico e mlico e os sais de se trata de baixar o pH de um sistema produto. Quando tomates com pH de processo como um todo. A solubilidade
citrato so conhecidos por disfarar alimentcio. A Tabela 2 apresenta o pH 3,9 so processados a 212F, somente tambm pode ser postergada pelo uso da
bem o gosto desagradvel da sacarina. dos principais cidos em alimentos. 34 minutos so necessrios para matar tcnica de encapsulao. Assim, o ma-
Os sais de gluconato e o GDL so extre- As sobremesas de gelatina geral- uma carga normal ou alta de esporos/ terial da cpsula pode ser formulado de
mamente eficientes nessa funo. Mas mente requerem um pH ajustado para bactrias/musgos/fungos, sem prejudi- tal maneira a soltar o cido com um au-
o sabor do cido perdura, podendo 3,5, de forma a garantir o aroma e a car o aroma ou a cor nem deteriorar a mento de temperatura, na presena de
ajudar a mascarar o ressaibo de certos consistncia. De fato, pode variar entre estrutura do produto. Em contrapartida, gua ou de leo, ou por emulsificao.
adoantes. 3,0 e 4,0. Os cidos adpico ou fumrico a um pH de 4,8 o tempo de cozimento Os acidulantes mais solveis
A acidez expressa-se em valores de so normalmente usados nas gelatinas eleva-se para 110 minutos. so tambm os mais higroscpicos;

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cidos alimentcios cidos alimentcios

absorvem facilmente a gua, embolotam 25C a 30C. Pode ser obtido tambm um papel vital no metabolismo tanto dos reala os aromas e tampona bebidas gaseificadas para dar sabor e
ou endurecem quando expostos a um atravs da oxidao de acetaldedo humanos quanto dos animais durante o meio. propriedades de tamponamento. Sua
ambiente de alta umidade. Isso afeta quando para uso comercial. o ciclo de produo de energia a partir Cerca de 70% da produ- alta solubilidade tambm o torna ideal
diretamente o manuseio e shelf life. um cido carboxlico de frmula dos alimentos. Nos seres humanos o o deste cido utilizada para uso em xarope concentrado.
CH3COOH; apresenta-se na forma de organismo pode produzir e metabolizar pela indstria de alimentos, O cido ctrico tambm utilizado
Principais cidos um lquido claro, viscoso, com cheiro de 1,5 a 2,0 kg de cido ctrico por dia, 12% pela indstria farma- em bebidas no carbonatadas como
alimentcios picante e solvel em gua. Quando na forma de citrato. O ciclo do cido cutica e 18% por outras agente flavorizante e tampo. Tambm
resfriado abaixo de 16,7C, sofre soli- ctrico foi descrito pela primeira vez por indstrias. aumenta a eficcia de conservantes
A seguir so descritos os principais dificao formando cristais brilhantes, Sir Hans Adolf Krebs, uma descoberta Para a enologia, o ci- antimicrobianos. Modificaes, como
cidos utilizados na indstria de alimen- incolores e transparentes com aspecto para a qual este qumico ingls, nascido do ctrico apresenta-se na a adio de sucos e bebidas com bai-
tos, destacando caractersticas, origem, de gelo. Devido a este fato, o cido na Alemanha, recebeu o prmio Nobel forma de finos cristais in- xas calorias, utilizam o cido ctrico
aplicaes e exemplos na indstria. actico, quando puro, recebe o nome de Medicina em 1953. colores. Geralmente, est em combinao com sais de citrato. O
Os principais cidos e seus derivados de cido actico glacial. O suco de limo foi usado durante presente em fracas quan- cido ctrico utilizado tambm em
utilizados na indstria alimentcia so os O cido actico usado amplamente muitos sculos para produzir drinques tidades nos mostos de uva bebidas em p para realar o sabor e
cidos actico, ctrico, fumrico, lcti- para reduzir o pH dos mais variados refrescantes. Um dos maiores proble- e ausente nos vinhos. A controlar o pH.
co, mlico, fosfrico e tartrico. Dois produtos, controlar o crescimento mi- mas era a deteriorao dos limes sua concentrao aumenta Na indstria de conservas, o cido
outros produtos de grande interesse crobiano ou como aromatizante. durante seu transporte. A concentra- ligeiramente durante a fer- ctrico de baixo pH utilizado para
para o setor so a glucona-delta lactona O cido actico puro pouco usa- o e cristalizao do cido ctrico a mentao alcolica, sendo reduzir o processamento trmico, e na
e o cido lactobinico. do na indstria de alimentos, porm partir de limes foi conseguida pela posteriormente consumi- quelao de metais traos, para evitar a
largamente empregado na forma de primeira vez em 1784, pelo qumico do durante a fermentao oxidao enzimtica e a degradao da
cido actico vinagre, sendo obtido primeiramente sueco Carl Wilhelm Scheele, tambm malolctica. cor. O uso do cido ctrico como agente
O cido actico foi descoberto pelo por uma fermentao alcolica e pos- descobridor do cido actico e lctico, cala. A produo em escala comercial O cido ctrico utilizado em enolo- quelante ajuda a preservar a cor natural
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e teriormente actica. e de muitos outros compostos qumi- comeou em 1923, e essa tecnologia gia para reequilibrar a acidez dos vinhos e impedir a descolorao de cogumelos,
sintetizado pela primeira vez em 1843, Nas indstrias pesqueiras, assim cos. A demanda por cido ctrico au- foi rapidamente adotada na Inglaterra, com o propsito de estabiliz-los contra feijo e milho em conserva. tambm
pelo qumico alemo Adolph Kolbe. como nos barcos de pesca que no mentou rapidamente durante o sculo Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia, uma eventual casse frrica (turvao utilizado para realar o sabor.
O nome oficial cido etanico, mas possuem condies de armazenar seus dezenove e continuou a ser atendida onde a matria-prima utilizada era do vinho devido ao elevado teor de O cido ctrico tambm tem apli-
ainda chamado de cido etlico, TCLP produtos sob refrigerao, a utilizao por cido extrado a partir de frutas o melao proveniente da beterraba ferro no vinho). Sua adio diminui os cao na indstria de confeitos. Os
extraction fluid-2, cido metanocar- de solues de cido actico muito ctricas, isso principalmente na Itlia aucareira. Aps 1945, houve grandes riscos de cristalizaes tartricas, pois citratos controlam a inverso de
boxlico, shotgun e cido actico glacial. recomendada e eficiente. Uma concen- e, mais especificamente ainda, na melhorias na qualidade das cepas e o sal formado solvel, ao contrrio do acar, otimizam as caractersticas
O cido actico tem sua ori- trao de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg Siclia. J na dcada de 1890, a de- passou-se tambm a utilizar como bicarbonato de potssio. de fixao do gel, fornecem acidez e
gem na fermentao actica do de produto permite a reduo de at manda tinha crescido de tal maneira base, alm da sacarose, a glicose. A adio de cido ctrico auto- realam o sabor.
lcool. Para ocorrer esta reao, 10 vezes a flora microbiana presente que existia desequilbrio com relao O processo pode envolver tcnicas de rizada at a dose mxima de 0,5g/l A indstria de doces e gelias outro
necessita-se da presena da bac- no produto no tratado, assim como oferta. Alm disso, a qualidade do fermentao de superfcie ou de imerso, ou desde que o seu teor no vinho no exemplo da aplicao do cido ctrico,
tria Acetobacter aceti, presena permite a estocagem por at 36 horas produto no podia ser garantida. Em em muitos aspectos bastante similar a ultrapasse 1g/l. onde utilizado para fornecer acidez e
de oxignio e temperatura de sem uso do frio. 1892, Carl Wehmer, reitor em qumica utilizada na produo de cerveja. J na indstria de bebidas, o cido controlar o pH na gelificao.
tambm usado na inds- orgnica na Universidade de Hannover, O cido ctrico comercializado ctrico o acidulante mais utilizado, No processamento de frutas e vege-
tria de conservas. descobriu que o cido ctrico podia ser como anidro monohidratado e como sendo extensivamente aplicado em tais, o cido ctrico usado para inibir
O cido actico, presente produzido a partir de certos fungos. sal sdico. Na indstria
na natureza sob a forma de Essa descoberta foi o primeiro passo alimentcia usado como
acetatos, o cido orgnico para chegar-se a produo de cido aditivo (acidulante e an-
mais usado, em particular, ctrico em larga escala a partir de mi- tioxidante) na fabricao
na fabricao de acetona croorganismos. Porm, no foi antes de refrigerantes, sobreme-
ou acetatos metlicos. do ano de 1920 que os pesquisadores sas, conservas de frutas,
O anidrido actico norte-americanos e europeus foram gelias, doces e vinhos.
(CH3CO)2O um liquido capazes de desenvolver meios de pro- Tambm utilizado na
incolor (ponto de fuso duo, em escala industrial, de cido composio de sabores
-73C), usado como agente ctrico a partir do Aspergillus niger, artificiais de refrescos
de acetilao. um fungo pertencente mesma fam- em p e na preparao
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


lia da penicilina. As pesquisas sobre de alimentos gelatinosos.
cido ctrico o fungo Aspergillus niger, publicadas Previne a turbidez, au-
O cido ctrico am- em 1917, por J. N. Currie, revelaram xilia na reteno da car-
plamente presente na que o crescimento deste fungo em bonatao, potencializa
natureza, sendo derivado uma mistura lquida de sacarose, sais e os conservantes, confere
das frutas ctricas. Tam- ferro, gerava quantidades substanciais sabor frutal caracte-
bm presente em mui- de cido ctrico. Currie trabalhou com rstico, prolonga a esta-
tas outras frutas, vegetais a Chas. Pfizer, Inc. no desenvolvimento bilidade da vitamina C,
e, inclusive, no leite. Tem de mtodos de produo em larga es- reduz alteraes de cor,

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cidos alimentcios cidos alimentcios

reaes enzimticas e no rastreamento tros cidos que podem ser formados, h fosfato de monoclcio anidro, pirofos- Candida hydrocarbofumarica ATCC
de oxidao de metal catalisado, o qual o cido pirofosfrico (H4P2O7) e o cido fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato 28532 em meio contendo mosto de
pode causar a deteriorao da cor e metafosfrico (HPO3), os quais podem de sdio e alumnio, bem como o cido uva, glicose, cloruro de amnia e sais
sabor; usado frequentemente com ser obtidos por aquecimento do H3PO4. tartrico e os tartaratos cidos. de zinco e mangans.
cido ascrbico para esta finalidade. A Na indstria alimentcia, o cido O cido fosfrico utilizado durante
estabilidade de alimentos congelados fosfrico principalmente utilizado a manufatura do queijo para diminuir cido lctico
otimizada pela presena de cido ctrico. nas bebidas do tipo Cola, em root beer o tempo de processamento e aumentar Durante sculos o cido lctico foi
O cido ctrico tambm utilizado e algumas outras bebidas carbonatadas. os nveis de clcio, especialmente na um ingrediente natural em uma ampla
na indstria de frutos do mar para evitar O cido fosfrico utilizado como ricota. tambm utilizado em produ- gama de produtos. Muito antes de se
a descolorao e o desenvolvimento de acidulante para bebidas base de cola ou tos derivados do leite; a manteiga pro- tornar comercialmente disponvel, era
odores e sabores por quelao dos me- de razes. Usualmente, os refrigerantes duzida pela acidificao direta do leite obtido por fermentao natural de
tais traos que catalisam estas reaes. base de cola contm aproximadamente com cido fosfrico tem seu tempo de produtos, tais como queijo, iogurte,
O cido ctrico pode ser usado em con- 0,05% de cido fosfrico e tm pH de processamento reduzido e maior tempo levedura, preparados base de carne
junto com o cido ascrbico ou utilizado 2,3. A cerveja base de razes (root- de prateleira. e vinho. O organismo humano, e de
diretamente na formulao de solues. beer) tem pH de 5,0 e contm 0,01% Em gorduras e leos, o cido fosfri- muitos animais, produz quantidades
co age com outros aditivos para prevenir importantes de cido lctico L(+) no
a rancidez por oxidao em margarinas decorrer de suas atividades dirias, par-
de leos vegetais; o TCP, adicionado ticularmente em esforos fsicos. Serve
gordura de porco e filtrado, remove cor e como fonte energtica para os tecidos
absorve o ferro que promove a rancidez; musculares.
o cido fosfrico pode ser utilizado no O cido lctico foi descoberto
processo de dissoluo da goma para a em 1780, pelo qumico sueco Carl
purificao da soja e outros leos vege- Wilhelm Scheele, que isolou o cido
tais. Tambm controla o pH e complexa lctico a partir de leite azedo, na
traos de ons metlicos, como os de forma de um xarope de cor marrom,
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o com impurezas, ao qual deu o nome
desenvolvimento de rancidez. de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) e
O cido fosfrico ajuda no pro- syra (cido). Hoje, o cido lctico tem
cesso de clarificao do acar. As cor cristalina e produzido ou pela
impurezas so removidas tratando o fermentao de acar e gua ou por
lquido de acar aquecido com cido processo qumico; ao contrrio dos
fosfrico e cal em um grande tanque outros acidulantes, o cido lctico
raso na presena de ar, introduzido normalmente comercializado na for-
pelo fundo do tanque. O precipitado de preparo para minimizar a hidrlise de palmente em farinhas e farinhas do tipo ma lquida. O cido lctico racmico
de fosfato de clcio e outras impurezas pectina. O cido fosfrico, juntamente pr-misturas, em sucos de frutas, na pro- na forma anidra e pura um slido
insolveis separam-se do lquido, sen- com o cido ctrico e o cido tartrico, duo de balas duras e no vinho. Seu uso branco cristalino com baixo ponto
do carregados para a superfcie para utilizado como agente tampo para nesses produtos melhora a qualidade e, de fuso. O cido lctico tem duas
formar uma espuma que separada au- controlar a acidez, dando a firmeza de em muitos produtos alimentcios, reduz formas: L (+) e D (-). A forma D (-) no
tomaticamente. Essa espuma filtrada gel de pectina e, ao mesmo tempo, para os custos de processamento. utilizada em aplicaes alimentcias,
para recuperar o acar contido, mas o complexar ctions, como o ferro, que d Cerca de 35% da produo de cido enquanto que a L (+) entra em muitos
cido fosfrico de cido fosfrico. Na relao custo licor original no mais filtrado. Este uma cor opaca para as gelatinas. fumrico utilizada pela indstria pa- processos alimentcios, bem como em
O cido fosfrico (H3PO4) o nico versus beneficio, o cido fosfrico mais processo superior ao velho processo peleira como sequestrante de resinas. aplicaes cosmticas e industriais.
cido inorgnico na lista dos cidos interessante que outros cidos orgni- (de somente adicionar cal ao lquido) cido fumrico O cido fumrico natural e sint- No processo de produo natural as
usados para fins alimentcios. Existe na cos. Outras vantagens do uso de cido com respeito remoo de cor e ou- O cido fumrico, como a maior tico so idnticos. Sua produo por matrias-primas so fermentadas no
natureza principalmente sob a forma fosfrico so o sabor efervescente e tras impurezas solveis. parte dos outros cidos alimentcios, sntese qumica feita via isomerizao fermentador, usando Streptococcus
de Ca3(PO4)2, como na fosforita; en- adstringente, melhorando o forte sabor O cido fosfrico empregado em um cido orgnico que pode ser en- catalizada do cido malico ou, cido lactis, do qual sair o lactato de clcio
contrado tambm, como o nitrognio, da cola e das razes; o seu pH baixo pequenas quantidades para dar o sabor contrado na natureza. Nos humanos cis-butano-2-diico. Existem processos bruto. Aps remoo do gipso chega-se
em todo organismo animal e vegetal. melhora o sabor e a estabilidade na es- cido em molhos de saladas. tambm e nos mamferos o cido fumrico a biolgicos de produo, atualmente ao cido lctico bruto que, depois de
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Os ossos contm cerca de 60% de tocagem; e o sequestro de ons de metal utilizado para diminuir a atividade bio- chave intermediria no ciclo do cido desenvolvidos por equipes italianas, operao de purificao e concentra-
Ca3(PO4)2. Na forma elementar pode indesejveis, ajudando a estabilizar o lgica prevenindo a degradao desses tricarboxlico na biossntese cida que poderiam competir com a sntese o, resultar no L (+) cido lctico.
ser obtido a partir de fosfato de clcio grau de carbonato desejado. molhos. orgnica (ciclo de Krebs). O cido qumica hoje utilizada e assim, favo- O cido lctico racmico (as pro-
e coque, em presena de areia. O H3PO4 Os fosfatos, outras substncias O cido fosfrico utilizado na fumrico tambm essencial na vida receriam as indstrias alimentcias, pores L e D so aproximativamente
apenas um de uma srie de cidos fos- qumicas que provm do cido fosf- indstria de gelias e gelatinas, espe- das plantas. Tem baixa solubilidade e farmacuticas e a nutrio animal. Um iguais) obtido por sntese qumica ba-
fricos que podem ser formados pela hi- rico, so usados em outras aplicaes cialmente no preparo de gelias firmes no higroscpico. desses processos consiste em cultivar seada na reao de acetaldedo com ci-
dratao de P4O10. Para distingui-lo dos alimentcias, sendo a mais conhecida os e que no perdem gua, como as utili- Utilizado como acidulante desde o Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em do hidrocianico da qual resulta a lacto-
outros, recebeu o nome de ortofosfrico, fermentos em p. Neles, pode-se usar zadas para recheio de bolos e pes. O 1946, o cido fumrico aplicado atual- meio amido (batata, milho, ou outro), nitrila. Essa ser hidrolizada por um
e seus sais de ortofosfatos. Entre os ou- fosfato de monoclcio monohidratado, cido adicionado nos estgios finais mente na indstria alimentcia princi- enquanto que o outro usa a levedura cido mineral e dessa operao resultar

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cidos alimentcios cidos alimentcios

utilizado na in- cala to ampla de utilizao quanto os cido lactobinico


dstria para mascarar cidos ctrico e mlico, porm tem gran- O cido lactobinico, cuja frmula
o gosto desagradvel
Sal de Rochelle de importncia na indstria alimentcia. C12H22O12, obtido por um processo
da sacarina e como um sal cristalino ortorrmbico, Este cido ocorre naturalmente patenteada de oxidao da glicose via
agente tamponante. entre o incolor e o branco azulado, em alguns frutos ou vegetais, mas fermentaria.
Em comparao com de gosto salgado e com sabor fresco. encontrado principalmente em uvas e Sua capacidade acidulante a mais
o cido ctrico, o m- tambm chamado de sal de Seignet- tamarindo. fraca de todos os cidos alimentcios e
lico tem um maior po- te, por ter sido Pierre Seignette, um O cido tartrico pode ser classifi- particularmente interessante por ter
tencial realador do farmacutico francs da cidade de LA cado como agente inativador de metais, um gosto absolutamente neutro.
flavour nos alimentos, Rochelle, que produziu esse sal pela agindo provavelmente por inativao do Esse cido inscreve-se na lista dos
portanto, tem emprego primeira vez em 1672. efeito cataltico em reaes de oxidao aditivos que oferecem melhorias para
como acidulante em p Quimicamente, trata-se de um tar- por traos de metais. a sade: aumenta a absoro mineral
para refrescos, sucos de tarato sdico de potssio de frmula O cido tartrico um subproduto ao nvel do trato intestina. Segundo
frutas, bebidas e sobre- KNa (C 4H 4O 6)-4H 2O. solvel em da fermentao do vinho, podendo ser um estudo japons, uma mistura de
mesas, objetivando a gua, apresenta ponto de fuso a 750C tambm obtido da extrao da polpa de cido lactobinico e de FeSO4 suprime
reduo de custo. Ava- e gravidade especfica de 1,79; apresenta tamarindo. todo vestgio de anemia em ferro aps
liaes sensoriais tem dupla refrao. seis semanas de tratamento. Tambm
mostrado que o ci- usado na medicina como laxante Glucona-delta lactona (GDL) estimula os Lactobacillus bifidogneos.
do mlico torna mais suave, frequentemente sob a forma de A glucona-delta lactona e sua forma
aceitveis os adoantes ps efervescentes de Seidlitz. Tambm hidrolisada, o cido glucnico, tm sido Os acidulantes
artificiais em bebidas. utilizado como ingrediente na soluo usados h certo tempo pelas indstrias e a legislao
O cido mlico de Fehling. usado no processo de pra- alimentcias. Ambos os compostos esto
conhecido largamente teao de espelhos. Cristais de sal de presentes em produtos naturais, como Segundo a Portaria n 540, de 27
como o cido da ma Rochelle so usados em equipamentos o mel, a uva, entre outras frutas, e a de outubro de 1997, da ANVISA, pode-
por apresentar 97,2% piezeltricos, cristais dos microfones e cerveja. se definir um acidulante como toda a
um cido lctico no purificado e, como cido mlico dos cidos contidos neste fruto. agulhas de fongrafos. So produtos da oxidao da substncia que aumenta a acidez ou
subproduto, cloreto de amnia. O cido mlico largamente encon- D-glicose e obtidos via microorganis- confere um sabor cido aos alimentos.
A Figura 3 apresenta o processo de trado na natureza e um cido orgnico cido tartrico mos. A produo de cido glucnico A legislao brasileira, como a de ou-
produo do cido lctico. predominante em muitas frutas e bagas, O cido tartrico, ainda chamado pelos antigos Gregos e Romanos. e GDL, via microorganismos, foi des- tros pases, estabelece limites de acidez
O cido lctico tem ampla gama de muito mais, alis, que o prprio cido de cido diidroxibutanico, um O cido livre foi isolado pela primei- coberta em 1880, por Boutroux. A para determinao de produtos alimen-
possibilidades de utilizao na inds- ctrico. o principal cido contido em cido dicarboxlico. Tanto ele quanto ra vez pelo qumico sueco Carl Wilhelm glicose sofre uma fermentao aerbica tcios. Essa acidez pode ser expressa em
tria alimentcia, sendo um ingrediente marmelo, melancia, caqui, ameixa e alguns de seus sais, como o cremor Scheele, em 1769. e o GDL extrado via cristalizao. O cido tartrico, no caso do suco de uva,
importante para produo de produtos ma, para citar somente algumas. de trtaro (tartarato hidrogenado de Alia os sedimentos, sendo os outros GDL apresenta-se na forma de um p em cido ctrico, no de laranja, em cido
crneos curados, leites fermentados, Possui sabor cido limpo, maduro e potssio) e o sal de Rochelle (tarta- restos da fermentao do vinho aqueci- branco cristalino, incolor, com gosto mlico, no caso de mas, e em cido
picles e produtos marinados. Tambm suave, que perdura. Tem papel essen- rato sdico de potssio), so obtidos dos e neutralizados com hidrxido de doce. Quando dissolvido na gua, actico, no caso de vinagre.
utilizado em refrescos e refrigerantes. cial no metabolismo dos carboidratos como subprodutos da fermentao clcio; o precipitado o tartarato de lentamente hidrolisado em cido glu- Na Resoluo n 386, de 5 de agosto
e, consequentemente, do vinho. O trtaro j era conhecido clcio que ento tratado com cido cnico e passa a ter um sabor cido de 1999, apresentam-se as atuais codi-
FIGURA 3 PROCESSO DE PRODUO DO CIDO na produo de ener- sulfrico para produzir o cido tartrico bastante suave. uma acidificao ficaes pertinentes aos acidulantes.
LCTICO gia para o ciclo celular. livre. O sal de Rochelle preparado a lenta, progressiva e duradoura.
, de fato, o precursor CREMOR DE partir do argol, por neutralizao via Por trazer muito pouco gosto
INS
260
ACIDULANTE
cido actico
do cido oxalactico e, carbonato de sdio. O cremor de tr- cido, o GDL no apresenta nenhum
Sacarose/
Glucose
gua
Calcrio
Gipso consequentemente, um TRTARO taro provm principalmente do filtrado interesse para os fabricantes de balas 270 cido lctico
296 cido mlico
passo importante no um p cristalino, branco. Quimi- resultante da produo de cido e sal de e candies, mas, em contrapartida,
297 cido fumrico
ciclo de Krebs. camente, trata-se de um tartarato Rochelle. Um terceiro sal, o tartarato muito procurado pelos processadores
Fermentao do cido lctico 330 cido ctrico
(bactria) O cido mlico foi hidrogenado de potssio, KC4H5O6, ou emtico (antimony potassium tartrate), de frios e carnes. Nessas aplicaes,
574 cido glucnico
introduzido na indstria seja, o sal de potssio cido do cido produzido a partir de sais cidos de a acidificao necessria para
Lactato de 575 Glucona-delta lactona
alimentcia em 1922, mas tartrico. potssio e xido de antimnio. transformar os nitratos em nitritos
clcio
somente comeou a ter usado como agente de fermen- O cido tartrico e seus sais so e favorecer assim o aparecimento de A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978,
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


natural
Remoo de Gipsol Calcrio real disponibilidade co- tao nos fermentos para panificao, slidos incolores facilmente dissolvidos cor (em reao com a mioglobina trata dos parmetros de qualidade e
cido lctico mercial a partir de 1964. atuando diretamente no processo de em gua. O maior volume do cido do msculo). Tambm importante identidade de p para o preparo de ali-
bruto Apresenta-se sob a levantamento da massa. L-tartrico derivado da indstria vin- ter uma acidificao do meio para mentos, sendo que no item classificao
forma de um p branco Uma forma impura, chamada de cola. Tambm pode ser extrado da polpa facilitar o desenvolvimento de floras pode ser encontrado produtos ondeso
Purificao & Concentrao
produzido por hidrata- trtaro ou argol, forma-se naturalmente de tamarindo. Oitenta por cento do desejveis levando acelerao do aplicados acidulantes como aditivos.
o de cido malico e durante o processo de fermentao do cido tartrico ingerido destrudo pela processo de cura. A Portaria n 39, de 13 de janeiro
L(+) cido fumrico. A sntese leva suco de uva para o vinho, e cristaliza-se flora intestinal e a parte absorvida pela Ainda empregada na fabricao de 1998, apresenta as quantidades de
ltico produo de uma mistura nas barricas de vinho. correia sangunea excretada na urina. de certos queijos especiais, tais como o acidulantes permitidas em adoantes
racmica de D(-) e L(-). O cido tartrico no tem uma es- cottage chesse e o tofu. de mesa lquidos.

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