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Acidos Alimenticios PDF
Acidos Alimenticios PDF
Introduo
Os cidos alimentcios, chamados
agentes acidulantes, possuem perfis
gustativos muito diferentes. Os cidos
utilizados em tecnologia alimentar
podem ser encontrados in natura, obti-
dos a partir de certos processos de fer-
mentao ou por sntese. No primeiro
caso, pode-se citar os cidos ctrico e
tartrico; por fermentao so obtidos
os cidos ctrico, lctico, actico e fum-
rico. Por meio de sntese so fabricados
os cidos mlico, actico e fosfrico.
O cido ctrico, o mais comumente
utilizado, apresenta gosto de limo,
enquanto que o cido actico possui
o sabor familiar do vinagre. O cido
tartrico tem sabor muito acentuado,
embora sua percepo seja muito bre-
ve. O cido mlico tambm tem sabor
muito pronunciado, porm aparece mais
lentamente do que o cido ctrico. J o
gosto do cido lctico relativamente
suave e duradouro.
Esses acidulantes apresentam tam-
bm solubilidades distintas. Quando
utilizados junto com um agente de
fermentao, para produzir dixido
de carbono, prefervel usar um cido
de baixa solubilidade, como o cido
fumrico, por exemplo, ou um cido de
liberao lenta, como a glucona-delta
lactona, o cido mlico ou o ctrico.
A Tabela 1 mostra a acidez dos
principais cidos utilizados na indstria
alimentcia.
Alguns agentes acidificantes, tais
como os cidos ctrico ou tartrico, so
potentes agentes quelantes, capazes de
sequestrar todos os ons metlicos que
podem interferir e, consequentemente,
catalisar a oxidao.
Os cidos na
indstria alimentcia
Os cidos alimentcios desem- TABELA 1 - EQUILAVNCIA DE ACIDEZ DOS CIDOS
Os cidos alimentcios so substncias que aumentam a acidez dos gneros penham vrias funes. Dentre as Equivalente cido substituto
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absorvem facilmente a gua, embolotam 25C a 30C. Pode ser obtido tambm um papel vital no metabolismo tanto dos reala os aromas e tampona bebidas gaseificadas para dar sabor e
ou endurecem quando expostos a um atravs da oxidao de acetaldedo humanos quanto dos animais durante o meio. propriedades de tamponamento. Sua
ambiente de alta umidade. Isso afeta quando para uso comercial. o ciclo de produo de energia a partir Cerca de 70% da produ- alta solubilidade tambm o torna ideal
diretamente o manuseio e shelf life. um cido carboxlico de frmula dos alimentos. Nos seres humanos o o deste cido utilizada para uso em xarope concentrado.
CH3COOH; apresenta-se na forma de organismo pode produzir e metabolizar pela indstria de alimentos, O cido ctrico tambm utilizado
Principais cidos um lquido claro, viscoso, com cheiro de 1,5 a 2,0 kg de cido ctrico por dia, 12% pela indstria farma- em bebidas no carbonatadas como
alimentcios picante e solvel em gua. Quando na forma de citrato. O ciclo do cido cutica e 18% por outras agente flavorizante e tampo. Tambm
resfriado abaixo de 16,7C, sofre soli- ctrico foi descrito pela primeira vez por indstrias. aumenta a eficcia de conservantes
A seguir so descritos os principais dificao formando cristais brilhantes, Sir Hans Adolf Krebs, uma descoberta Para a enologia, o ci- antimicrobianos. Modificaes, como
cidos utilizados na indstria de alimen- incolores e transparentes com aspecto para a qual este qumico ingls, nascido do ctrico apresenta-se na a adio de sucos e bebidas com bai-
tos, destacando caractersticas, origem, de gelo. Devido a este fato, o cido na Alemanha, recebeu o prmio Nobel forma de finos cristais in- xas calorias, utilizam o cido ctrico
aplicaes e exemplos na indstria. actico, quando puro, recebe o nome de Medicina em 1953. colores. Geralmente, est em combinao com sais de citrato. O
Os principais cidos e seus derivados de cido actico glacial. O suco de limo foi usado durante presente em fracas quan- cido ctrico utilizado tambm em
utilizados na indstria alimentcia so os O cido actico usado amplamente muitos sculos para produzir drinques tidades nos mostos de uva bebidas em p para realar o sabor e
cidos actico, ctrico, fumrico, lcti- para reduzir o pH dos mais variados refrescantes. Um dos maiores proble- e ausente nos vinhos. A controlar o pH.
co, mlico, fosfrico e tartrico. Dois produtos, controlar o crescimento mi- mas era a deteriorao dos limes sua concentrao aumenta Na indstria de conservas, o cido
outros produtos de grande interesse crobiano ou como aromatizante. durante seu transporte. A concentra- ligeiramente durante a fer- ctrico de baixo pH utilizado para
para o setor so a glucona-delta lactona O cido actico puro pouco usa- o e cristalizao do cido ctrico a mentao alcolica, sendo reduzir o processamento trmico, e na
e o cido lactobinico. do na indstria de alimentos, porm partir de limes foi conseguida pela posteriormente consumi- quelao de metais traos, para evitar a
largamente empregado na forma de primeira vez em 1784, pelo qumico do durante a fermentao oxidao enzimtica e a degradao da
cido actico vinagre, sendo obtido primeiramente sueco Carl Wilhelm Scheele, tambm malolctica. cor. O uso do cido ctrico como agente
O cido actico foi descoberto pelo por uma fermentao alcolica e pos- descobridor do cido actico e lctico, cala. A produo em escala comercial O cido ctrico utilizado em enolo- quelante ajuda a preservar a cor natural
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e teriormente actica. e de muitos outros compostos qumi- comeou em 1923, e essa tecnologia gia para reequilibrar a acidez dos vinhos e impedir a descolorao de cogumelos,
sintetizado pela primeira vez em 1843, Nas indstrias pesqueiras, assim cos. A demanda por cido ctrico au- foi rapidamente adotada na Inglaterra, com o propsito de estabiliz-los contra feijo e milho em conserva. tambm
pelo qumico alemo Adolph Kolbe. como nos barcos de pesca que no mentou rapidamente durante o sculo Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia, uma eventual casse frrica (turvao utilizado para realar o sabor.
O nome oficial cido etanico, mas possuem condies de armazenar seus dezenove e continuou a ser atendida onde a matria-prima utilizada era do vinho devido ao elevado teor de O cido ctrico tambm tem apli-
ainda chamado de cido etlico, TCLP produtos sob refrigerao, a utilizao por cido extrado a partir de frutas o melao proveniente da beterraba ferro no vinho). Sua adio diminui os cao na indstria de confeitos. Os
extraction fluid-2, cido metanocar- de solues de cido actico muito ctricas, isso principalmente na Itlia aucareira. Aps 1945, houve grandes riscos de cristalizaes tartricas, pois citratos controlam a inverso de
boxlico, shotgun e cido actico glacial. recomendada e eficiente. Uma concen- e, mais especificamente ainda, na melhorias na qualidade das cepas e o sal formado solvel, ao contrrio do acar, otimizam as caractersticas
O cido actico tem sua ori- trao de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg Siclia. J na dcada de 1890, a de- passou-se tambm a utilizar como bicarbonato de potssio. de fixao do gel, fornecem acidez e
gem na fermentao actica do de produto permite a reduo de at manda tinha crescido de tal maneira base, alm da sacarose, a glicose. A adio de cido ctrico auto- realam o sabor.
lcool. Para ocorrer esta reao, 10 vezes a flora microbiana presente que existia desequilbrio com relao O processo pode envolver tcnicas de rizada at a dose mxima de 0,5g/l A indstria de doces e gelias outro
necessita-se da presena da bac- no produto no tratado, assim como oferta. Alm disso, a qualidade do fermentao de superfcie ou de imerso, ou desde que o seu teor no vinho no exemplo da aplicao do cido ctrico,
tria Acetobacter aceti, presena permite a estocagem por at 36 horas produto no podia ser garantida. Em em muitos aspectos bastante similar a ultrapasse 1g/l. onde utilizado para fornecer acidez e
de oxignio e temperatura de sem uso do frio. 1892, Carl Wehmer, reitor em qumica utilizada na produo de cerveja. J na indstria de bebidas, o cido controlar o pH na gelificao.
tambm usado na inds- orgnica na Universidade de Hannover, O cido ctrico comercializado ctrico o acidulante mais utilizado, No processamento de frutas e vege-
tria de conservas. descobriu que o cido ctrico podia ser como anidro monohidratado e como sendo extensivamente aplicado em tais, o cido ctrico usado para inibir
O cido actico, presente produzido a partir de certos fungos. sal sdico. Na indstria
na natureza sob a forma de Essa descoberta foi o primeiro passo alimentcia usado como
acetatos, o cido orgnico para chegar-se a produo de cido aditivo (acidulante e an-
mais usado, em particular, ctrico em larga escala a partir de mi- tioxidante) na fabricao
na fabricao de acetona croorganismos. Porm, no foi antes de refrigerantes, sobreme-
ou acetatos metlicos. do ano de 1920 que os pesquisadores sas, conservas de frutas,
O anidrido actico norte-americanos e europeus foram gelias, doces e vinhos.
(CH3CO)2O um liquido capazes de desenvolver meios de pro- Tambm utilizado na
incolor (ponto de fuso duo, em escala industrial, de cido composio de sabores
-73C), usado como agente ctrico a partir do Aspergillus niger, artificiais de refrescos
de acetilao. um fungo pertencente mesma fam- em p e na preparao
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cidos alimentcios cidos alimentcios
reaes enzimticas e no rastreamento tros cidos que podem ser formados, h fosfato de monoclcio anidro, pirofos- Candida hydrocarbofumarica ATCC
de oxidao de metal catalisado, o qual o cido pirofosfrico (H4P2O7) e o cido fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato 28532 em meio contendo mosto de
pode causar a deteriorao da cor e metafosfrico (HPO3), os quais podem de sdio e alumnio, bem como o cido uva, glicose, cloruro de amnia e sais
sabor; usado frequentemente com ser obtidos por aquecimento do H3PO4. tartrico e os tartaratos cidos. de zinco e mangans.
cido ascrbico para esta finalidade. A Na indstria alimentcia, o cido O cido fosfrico utilizado durante
estabilidade de alimentos congelados fosfrico principalmente utilizado a manufatura do queijo para diminuir cido lctico
otimizada pela presena de cido ctrico. nas bebidas do tipo Cola, em root beer o tempo de processamento e aumentar Durante sculos o cido lctico foi
O cido ctrico tambm utilizado e algumas outras bebidas carbonatadas. os nveis de clcio, especialmente na um ingrediente natural em uma ampla
na indstria de frutos do mar para evitar O cido fosfrico utilizado como ricota. tambm utilizado em produ- gama de produtos. Muito antes de se
a descolorao e o desenvolvimento de acidulante para bebidas base de cola ou tos derivados do leite; a manteiga pro- tornar comercialmente disponvel, era
odores e sabores por quelao dos me- de razes. Usualmente, os refrigerantes duzida pela acidificao direta do leite obtido por fermentao natural de
tais traos que catalisam estas reaes. base de cola contm aproximadamente com cido fosfrico tem seu tempo de produtos, tais como queijo, iogurte,
O cido ctrico pode ser usado em con- 0,05% de cido fosfrico e tm pH de processamento reduzido e maior tempo levedura, preparados base de carne
junto com o cido ascrbico ou utilizado 2,3. A cerveja base de razes (root- de prateleira. e vinho. O organismo humano, e de
diretamente na formulao de solues. beer) tem pH de 5,0 e contm 0,01% Em gorduras e leos, o cido fosfri- muitos animais, produz quantidades
co age com outros aditivos para prevenir importantes de cido lctico L(+) no
a rancidez por oxidao em margarinas decorrer de suas atividades dirias, par-
de leos vegetais; o TCP, adicionado ticularmente em esforos fsicos. Serve
gordura de porco e filtrado, remove cor e como fonte energtica para os tecidos
absorve o ferro que promove a rancidez; musculares.
o cido fosfrico pode ser utilizado no O cido lctico foi descoberto
processo de dissoluo da goma para a em 1780, pelo qumico sueco Carl
purificao da soja e outros leos vege- Wilhelm Scheele, que isolou o cido
tais. Tambm controla o pH e complexa lctico a partir de leite azedo, na
traos de ons metlicos, como os de forma de um xarope de cor marrom,
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o com impurezas, ao qual deu o nome
desenvolvimento de rancidez. de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) e
O cido fosfrico ajuda no pro- syra (cido). Hoje, o cido lctico tem
cesso de clarificao do acar. As cor cristalina e produzido ou pela
impurezas so removidas tratando o fermentao de acar e gua ou por
lquido de acar aquecido com cido processo qumico; ao contrrio dos
fosfrico e cal em um grande tanque outros acidulantes, o cido lctico
raso na presena de ar, introduzido normalmente comercializado na for-
pelo fundo do tanque. O precipitado de preparo para minimizar a hidrlise de palmente em farinhas e farinhas do tipo ma lquida. O cido lctico racmico
de fosfato de clcio e outras impurezas pectina. O cido fosfrico, juntamente pr-misturas, em sucos de frutas, na pro- na forma anidra e pura um slido
insolveis separam-se do lquido, sen- com o cido ctrico e o cido tartrico, duo de balas duras e no vinho. Seu uso branco cristalino com baixo ponto
do carregados para a superfcie para utilizado como agente tampo para nesses produtos melhora a qualidade e, de fuso. O cido lctico tem duas
formar uma espuma que separada au- controlar a acidez, dando a firmeza de em muitos produtos alimentcios, reduz formas: L (+) e D (-). A forma D (-) no
tomaticamente. Essa espuma filtrada gel de pectina e, ao mesmo tempo, para os custos de processamento. utilizada em aplicaes alimentcias,
para recuperar o acar contido, mas o complexar ctions, como o ferro, que d Cerca de 35% da produo de cido enquanto que a L (+) entra em muitos
cido fosfrico de cido fosfrico. Na relao custo licor original no mais filtrado. Este uma cor opaca para as gelatinas. fumrico utilizada pela indstria pa- processos alimentcios, bem como em
O cido fosfrico (H3PO4) o nico versus beneficio, o cido fosfrico mais processo superior ao velho processo peleira como sequestrante de resinas. aplicaes cosmticas e industriais.
cido inorgnico na lista dos cidos interessante que outros cidos orgni- (de somente adicionar cal ao lquido) cido fumrico O cido fumrico natural e sint- No processo de produo natural as
usados para fins alimentcios. Existe na cos. Outras vantagens do uso de cido com respeito remoo de cor e ou- O cido fumrico, como a maior tico so idnticos. Sua produo por matrias-primas so fermentadas no
natureza principalmente sob a forma fosfrico so o sabor efervescente e tras impurezas solveis. parte dos outros cidos alimentcios, sntese qumica feita via isomerizao fermentador, usando Streptococcus
de Ca3(PO4)2, como na fosforita; en- adstringente, melhorando o forte sabor O cido fosfrico empregado em um cido orgnico que pode ser en- catalizada do cido malico ou, cido lactis, do qual sair o lactato de clcio
contrado tambm, como o nitrognio, da cola e das razes; o seu pH baixo pequenas quantidades para dar o sabor contrado na natureza. Nos humanos cis-butano-2-diico. Existem processos bruto. Aps remoo do gipso chega-se
em todo organismo animal e vegetal. melhora o sabor e a estabilidade na es- cido em molhos de saladas. tambm e nos mamferos o cido fumrico a biolgicos de produo, atualmente ao cido lctico bruto que, depois de
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