Palavra chave: controle

Em produtos de carne crua

as bactrias crescem muito e
rapidamente!

necessrio controlar o
crescimento de bactrias
nativas para previnir
problemas de segurana
alimentar, processamento
uniforme e armazenamento
 Produo controlada com cultura
A cultura com LAB acidificantes asseguram a
segurana do produto
Cultura
Escolher o perfil de acidificao desejado: tipo de cultura
acidificante (LAB) rpida ou tradicional
Escolher o valor agregado do efeito anti-listria
Escolher o impacto no desenvolvimento de aroma -
staphylococci
Excluso competitiva: As cepas acidificantes (LAB) controlam a
flora nativa por excluso competitiva e no permitem que os
patognicos crescem
Qualidade da carne: composio e nvel da flora nativa

Nenhuma cultura pode contrapor qualidade de carne

inferior ou mal gerenciamento de GMP
 Flora bacteriana controlada

1,0E+09

O nvel de contagem de
bactrias o mesmo na 1,0E+08

carne depois de um 1,0E+07

perodo com ou sem

CFU LAB/g
1,0E+06

cultura
1,0E+05

Quando uma cultura 1,0E+04 Control

+ SHA-24
acidificante usada o
1,0E+03
efeito das bacterias 0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo/Dias
conhecido e controlado.
Conseqentemente temos
uma produo uniforme e
seguro
 Composio das bactrias
Sem cultura adicionada Com cultura adicionada

Caraterizada a contaminao por A cultura esta dominando o meio

diversas bactrias da flora nativa da e o produto esta limpo sem
carne (patognicas ou no) contaminao pela flora nativa
 Funes das cepas da cultura

Bactria Actividade Ao na carne Vantagem

Staph. Nitrato redutora Formao de cor Melhora a formao de cor

Produo de catalase Estabilidade de cor Previne descolorao e rancidez

Proteoltica Formao de aroma Melhora o aroma

Lipoltica Formao de aroma Melhora o aroma

LAB Produo de cido orgnico Queda de pH Secagem, textura, segurana

acidificante Produo de bacteriocina Segurana alimentar Segurana, valor agregado

Diminue pot. de oxireduo Inibe bactrias aerbicas Segurana, formao de cor

Competio por nutrientes Inibe bactrias nativas Controle, produo uniforme

 Acidificao a importncia do pH
Produo de cidos orgnicos, pela cultura
e/ou pelas bactrias nativas, vai baixar o pH
para assegurar a secagem
As proteinas da carne e as molculas de gua
so carregadas eletricamente: resulta em gua
retida (gua ligada s protenas)
Em pH < 5.3 as protenas de carne so menos
carregadas eletricamente e a gua menos
ligada s proteinas (sai com mais facilidade)
o momento de comear a secagem e baixar
gradativamente a temperatura e umidade (UR)
 Quantidade de Acar = acidez final do salame

Influncia da quantidade de acar no pH final de um

Pediococcus pentosaceus
Exemplo de acidificao simulada em carne a 25C:
Com 0,3% de glucose => pH 5,2
Com 0,5% de glucose => pH 5,0
Com 1,0% de glucose => pH 4,6
!!!A quantidade de acar = acidez final do salame!!!
 Temperatura = Tempo de fermentao
Influncia de temperatura no tempo de acidificao de
um Pediococcus pentosaceus rpido

18C aproximadamente o dobro do tempo que a 25C

28C aprox. 2/3 do tempo comparado a 25C

35C aprox. 1/3 do tempo comparado a 25C

!!! A temperatura de fermentao/fumeiro tem influncia

extremamente grande no tempo de fermentao!!!
 Sal em gua
Carne consiste de aproximadamente 75% de gua
Gordura consiste de aproximadamente 10% de gua

Consequentemente se a receita consiste de 100 kg de

carne moda com 3% peso/peso de sal adicionado:
Quando a receita consiste de 55 kg de gordura (i.e. 40%
toucinho e 15% gordura suna) e 45 kg de carne a
quantidade total de gua de 39,25 kg
resulta em 7,6% de sal em gua
Quando a receita consiste de 35 kg de gordura (i.e. 20%
toucinho e 15% gordura suna) e 65 kg de carne a
quantidade total de gua de 52,25 kg
resulta em 5,7% de sal em gua
 Aplicao de sal
Adicionado cedo no processo
Aumenta a capacidade de reteno
de gua

Adicionado tarde no processo

Melhora a capacidade de formar
a liga entre o toucinho e a carne,
devido a aumento da
solubilidade das protenas dos
msculos na superfcie das
partculas
 Processamento: embutimento
A massa crnea deve ter <0C
quando embutido
Previne a formao de pelcula de
gordura na parte interna da tripa
que inibe o processo de secagem

Tripas colgenas ou naturais

Maior o calibre
mais importante assegurar uma
acidificao at pH <5.3 antes de
comear a secagem
 Resumo da produo
A materia prima deve ser de boa qualidade: no gorda demais e
com baixo nvel de bactrias nativas. A gordura tem ponto de
fuso mais baixa que o toucinho. Consequentemente toucinho
recomendado porque previne rancificao e smearing durante o
embutimento. A quantidade de acar e sal precisa ser definida
em funo de pH final e sabor etc.
Tratamento da superfcie com natamicina deve ser considerado
(para evitar os mofos).
A temperatura de fermentao deve ser controlada (Mn. 24oC.
Max. 35oC.) para assegurar o tempo e uma acidificao
controlada at pH 5,3.
A umidade (UR) deve ser alta (>85-90%) e a velocidade de ar
baixa no incio da produo para evitar a formao de crosta.
O fumeiro deve ter termmetro e higrmetro para poder
controlar a temperatura e a UR.