I008297 PDF

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO
Tcnico de Restaurao
PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica
Disciplina de
Servios
de
Cozinha/Pastelaria
Escolas Proponentes / Autores
Escola Profissional de Salvaterra de Magos Nolia Costa

Teresa Maria Pereira
Escola Profissional de Hotelaria de Manteigas Mrio Dias da Silva
Escola Profissional de Leiria Alberto Vaz
ETAP do Vale do Minho Helena Costa
ANQ Agncia Nacional para a Qualificao
2008
Programa de Servios de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
Parte I
Orgnica Geral
ndice:
Pgina
1. Caracterizao da Disciplina . . 2
2. Viso Geral do Programa . ...... 2
3. Competncias a Desenvolver. . . 2
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao . 3
5. Elenco Modular ............. 4
6. Bibliografia . . . 5
1
1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria integra-se na componente de formao tcnica do
curso profissional de Tcnico de Restaurao, na variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga
horria de 810 horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao
desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina
valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a
promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do
cliente.
2. Viso Geral do Programa

O programa da disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria apresenta uma carga horria total de
810 horas, distribudas por 25 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao.
No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de
cozinha/pastelaria, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos ao longo do ciclo de formao:
1 ano - Mdulos 1 a 9. Estes primeiros mdulos permitem aos alunos o desenvolvimento de
competncias bsicas de cozinha /pastelaria.
2 ano - Mdulos 10 a 17. Pretende-se, nestes mdulos que os alunos desenvolvam competncias
ao nvel da preparao, confeco e empratamento de iguarias de natureza diversa.
3 ano - Mdulos 18 a 25. Nos mdulos finais, os alunos devero aperfeioar as tcnicas de
preparao, confeco e empratamento, quer da cozinha tradicional, quer da cozinha internacional.
Pretende-se, tambm, que os alunos desenvolvam trabalho de pesquisa sobre novas tcnicas e
tendncias da cozinha e pastelaria.
3. Competncias a Desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar, prever e calcular as necessidades no que respeita
a produtos de consumo necessrios para as actividades de produo;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-

-primas para a preparao, confeco, empratamento e decorao de pratos e sobremesas;
Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em

funo da sua composio, de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e
diettico;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da

confeco dos pratos e sobremesas em funo das quantidades, tipos de matrias-primas e dos
resultados pretendidos;
2
Conhecer e aplicar as tcnicas de servios de cozinha (preparao de matrias primas, confeco

de molhos, sopas, carnes, peixes, guarnies, entre outros), de decorao de pratos e
sobremesas;
Desenvolver a capacidade de seleccionar os produtos a adquirir em funo da relao

qualidade/preo;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar a qualidade dos produtos adquiridos e produzidos,
as suas condies de armazenamento e conservao e decidir sobre a sua aceitao / rejeio e
ou correco;
Desenvolver a capacidade de avaliar a popularidade e variedade dos menus de acordo com a

procura;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar o estado de segurana, higiene e limpeza dos
equipamentos e instalaes;
Conhecer e utilizar ferramentas informticas para registo e tratamento de dados da Cozinha /

Pastelaria e aplicaes especficas para controlo de stocks e clculo de capitaes;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar, confeccionar e apresentar pratos da cozinha

tradicional portuguesa e da cozinha internacional;
Desenvolver a capacidade de conceber novos pratos, sobremesas, formas de apresentao dos

alimentos, menus e banquetes em colaborao com o/a chefe de cozinha e ou o director de F&B,
demonstrando criatividade e iniciativa.
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

A metodologia a utilizar para esta disciplina dever basear-se essencialmente em aulas de
demonstrao prtica, acompanhadas pela elaborao de fichas tcnicas, (ingredientes utilizados,
preparao e mtodo de confeco), por parte dos alunos.
Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place,
preparao, confeco e distribuio (servio de roda) das refeies, para familiarizar os alunos com
o dia-a-dia de laborao de uma cozinha, que obrigatoriamente tero que enfrentar durante os
estgios. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides
e motivao para a profisso. Sempre que possvel este servio deve ser desenvolvido em estreita
colaborao com a variante Restaurante / Bar.
A avaliao dever ser contnua, e, tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que
integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
3
5. Elenco Modular
Durao de
Nmero Designao Referncia
(Horas)
1 Introduo Cozinha 18
2 Organizao Geral da Cozinha 30
3 Matrias-Primas 30
4 Legumes e Tubrculos 30
5 Caldos, Fumets e Molhos 30
6 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base 30
7 Sopas, Cremes e Aveludados 30
8 Confeces de Base 36
9 Noes Bsicas de Pastelaria 36
10 Entradas e Preparaes Similares I 32
11 Entradas e Preparaes Similares II 32
12 Peixes e Mariscos 32
13 Peixes Mariscos e Guarnies 36
14 Carnes, Aves e Caa 32
15 Carnes, Aves, Caa e Guarnies 36
16 Tcnicas de Pastelaria 36
17 Doaria Tradicional Portuguesa 34
18 Ementas, Cartas e Capitaes 30
19 Cozinha Tradicional Portuguesa I 36
20 Cozinha Tradicional Portuguesa II 36
21 Cozinha Internacional I 36
22 Cozinha Internacional II 36
23 Artes Decorativas I 30
24 Artes Decorativas II 30
25 Novas Tendncias da Cozinha 36
4
6. Bibliografia
ARESP Higiene e Segurana Alimentar: Cdigo de boas prticas: Restaurao Pblicas. [s.I.]:
ARESP, (s/d).
BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L.), Gula sem Pecado. [S.I.]: Editora Difel. Coleco Sade &
Sabor, 2002.
CARMO, I, Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Lisboa: Publicaes Dom Quixote, 2004.
CIVILIZAO Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Civilizao, Crculo dos Leitores, (s.d).
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G. Catering. Vol. I e II. Lisboa, Mem Martins: Edies
CETOP, 1993.
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Eurodlices, Dinalivro, (s.d).
ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001.
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Decors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
CESTUR Gonalves, Antnio, Gesto em Restaurao e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal,
2006.
HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002.
JOHNS, N., Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,1995.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D., Teora del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000.
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945.
LORENZA DE MEDICI, O Mais Belo Livro da Cozinha da Itlia. Lisboa: Verbo Editora, 1992.
LUISE, F. et al., Emlia e o Food Cost. [s.I.]: Edies do Gosto, 2004.
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945
MCLEAN, A. D.; Hazelwood, D., Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia, 1991.
MCWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d).
WILLIAM WARREN; Modesto, M. L., O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailndia. Lisboa: Verbo
Editora, 1994.
PASSMORE, Jacki, O Mais Belo Livro da Cozinha da sia. Lisboa: Verbo Editora, 1994.
5
PUDOWLSKI, Gilles, O Mais Belo Livro da Cozinha da Frana. Lisboa: Verbo Editora, 1992.
AI QUINTAS, M., Organizao e Gesto Hoteleira. Lisboa: Edies CETOP, 2006.
AI QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d).
ROBOUCHON, J., Larousse Gastronomique. [s.I.]:Larousse, (s.d).
SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 2000.
SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa:
Seleces do Readers Digest, (s.d).
SHOCK, P. J.; Bowen, J. T.; Stefanelli, J., Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e
Gerentes. Lisboa, Mem Martins: Edies CETOP, 2005.
SINCLAIR, Kevin, O Mais Belo Livro da Cozinha da China. Lisboa: Verbo Editora, 1993.
TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
TAUSSEND, Marilyn, O Mais Belo Livro da Cozinha do Mxico. Lisboa: Verbo Editora, 1994.
TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest
Editora, 2006.
TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d).
UNISHOR, Hotelaria e Restaurao Manual de Preveno. Lisboa: UNISHOR, 2005.
VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa, Temas & Debates. Rio de Mouro:
Almedina. 2004.
WOLTER, A., Carnes. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990
WOLTER, A., Legumes. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1991
WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992
WOLTER, Annette Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990
Revistas:
Intermagazine
Portugal Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
Revistas da Especialidade
Legislao:
Legislao especfica para o sector
6
Parte II
Mdulos
ndice:
Pgina
Mdulo 1 Introduo Cozinha 8
Mdulo 2 Organizao Geral da Cozinha 10
Mdulo 3 Matrias-Primas 12
Mdulo 4 Legumes e Tubrculos 15
Mdulo 5 Caldos, Fumets e Molhos 17
Mdulo 6 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base 19
Mdulo 7 Sopas, Cremes e Aveludados 21
Mdulo 8 Confeces de Base 23
Mdulo 9 Noes Bsicas de Pastelaria 26
Mdulo 10 Entradas e Preparaes Similares I 28
Mdulo 11 Entradas e Preparaes Similares II 30
Mdulo 12 Peixes e Mariscos 32
Mdulo 13 Peixes Mariscos e Guarnies 34
Mdulo 14 Carnes, Aves e Caa 36
Mdulo 15 Carnes, Aves, Caa e Guarnies 39
Mdulo 16 Tcnicas de Pastelaria 42
Mdulo 17 Doaria Tradicional Portuguesa 44
Mdulo 18 Ementas, Cartas e Capitaes 46
Mdulo 19 Cozinha Tradicional Portuguesa I 48
Mdulo 20 Cozinha Tradicional Portuguesa II 50
Mdulo 21 Cozinha Internacional I 51
Mdulo 22 Cozinha Internacional II 53
Mdulo 23 Artes Decorativas I 55
Mdulo 24 Artes Decorativas II 56
Mdulo 25 Novas Tendncias da Cozinha 57
7
MDULO 1
Introduo Cozinha
Durao de Referncia: 18 horas
1. Apresentao
Neste primeiro mdulo, feita uma abordagem geral evoluo da cozinha atravs dos tempos, e
aos tipos de cozinha existentes.
Ser, tambm, abordado o perfil de um tcnico de cozinha/pastelaria, salientando-se as suas
caractersticas fsicas, e comportamentais.
Neste mdulo, sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene pessoal, do uniforme
e do local de trabalho, no sentido de controlar pragas e possveis doenas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Caracterizar a cozinha no mbito do sector de Restaurao e Bebidas;

Reconhecer a cozinha como sector fundamental na produo alimentar;
Descrever a evoluo da cozinha atravs dos tempos, desde a Grcia Antiga at era Moderna,
bem como os factores que levaram sua evoluo;
Caracterizar a cozinha francesa e a influncia desta na cozinha internacional;
Identificar as caractersticas gerais cozinha Regional e Nacional;
Identificar o uniforme de um tcnico de cozinha/pastelaria;
Identificar as normas de higiene pessoal fundamentais no exerccio da profisso.
3. mbito dos Contedos
1. O conceito de cozinha e a sua relao com:

1.1. A descoberta do fogo;
1.2. A domesticao de animais;
1.3. A agricultura.
2. A cozinha da Grcia antiga nas grandes casas:
2.1. Hierarquia;
2.2. Estatuto de cozinheiro.
3. A cozinha da Roma antiga:
3.1. Funes;
3.2. Estatuto de cozinheiro.
8
Mdulo 1: Introduo Cozinha
4. A evoluo da cozinha do sc. XIX at aos nossos dias

5. Influncia da cozinha francesa e de grandes mestres como Escoffier e Carme
6. A cozinha Regional
6.1. Caractersticas;
6.2. Variedades de composio.
7. A cozinha Nacional:
7.1. Caractersticas;
7.2. Relevncia cultural.
8. A cozinha Internacional
8.1. Caractersticas de origem;
8.2. Relao com figuras da Histria, Poltica ou Arte.
9. Evoluo dos utenslios, maquinaria de cozinha, e mtodos de conservao
10. Caractersticas do profissional de cozinha
10.1. Higiene pessoal e do local de trabalho;
10.2. Relacionamento interpessoal;
10.3. Apresentao.
4. Bibliografia / Outros Recursos
ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001.

MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: 1945.
ROBOUCHON, J., Larousse Gastronomique. [s.I.]: Larousse (s.d).
QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
9
MDULO 2
Organizao Geral da Cozinha
1. Apresentao
Ao longo deste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da arquitectura de

uma cozinha, da planificao do layout dos equipamentos, e da organizao do trabalho (brigada) no
servio.
Os alunos devero, tambm, caracterizar os diferentes tipos de hotelaria e de restaurao, bem como
familiarizar-se com a terminologia tcnica utilizada pelos profissionais do sector.
Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha; equipamentos e seu layout;

preveno e segurana;
Identificar as normas de higiene das instalaes e dos equipamentos;
Reconhecer a hierarquia e respeitar as respectivas regras de conduta;
Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em funo da dimenso e natureza do
estabelecimento;
Identificar as funes desempenhadas por cada tcnico;
Interpretar organigramas.
1. Espaos especficos de operao (zonas de uma cozinha)

1.1. Dimenso;
1.2. Objectivos.
2. Zonas operacionais
2.1. Funes;
2.2. Tarefas;
2.3. Circuito operacional
3. Brigada
3.1. Hierarquia;
3.2. Especializao das partidas;
3.3. Distribuio de tarefas.
10
Mdulo 2: Organizao Geral da Cozinha
4. Organigramas
4.1. Elaborao, tendo em conta as dimenses da cozinha e os servios a prestar
5. Trabalho em equipa
6. Responsabilidades
7. Respeito entre os membros da brigada
8. Tipos de servio e linguagem profissional na cozinha
9. Legislao e normas do sector
10. Higiene e segurana alimentar e do local de trabalho
ARESP, Higiene e Segurana Alimentar Cdigo de boas prticas: Restaurao Pblica, [s.l.]
ARESP, (s.d).
ESTEVES, P.; Macedo, S.; Luz, C.; Soares, P.; Vaz de Almeida, M. D., Manual de Higiene e
Segurana Alimentar. Lisboa, INATEL, 2003.
11
MDULO 3
Matrias-Primas
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matrias-primas
utilizadas na cozinha e a sua classificao. Para alm disso, os alunos tambm devero conhecer os
mtodos de conservao dos diferentes tipos de alimentos, e o sistema internacional de medidas e
capitaes.
Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal;

Classificar as diferentes ervas aromticas, especiarias e condimentos e identificar condies para
recolha, preparao e utilizao;
Caracterizar os principais mtodos de conservao, procedimentos, e reconhecer a importncia
na preservao da qualidade das matrias-primas;
Utilizar os sistemas internacionais de medida;
Reconhecer a importncia das capitaes em todo o ciclo de produo.

1. Gneros alimentcios de origem vegetal
1.1. Principais cereais, incluindo o arroz
1.1.1. Tipologias
1.2. Farinhas
1.2.1. Tipos
1.2.2. Classificao
2. Vegetais e frutos
2.1. Caractersticas de frescura
2.2. Variedades
2.3. Classificao
3. Leguminosas
3.1. Variedades
3.2. Classificao
12
Mdulo 3: Matrias-Primas
4. Gorduras vegetais
4.1. Azeite classificao
4.2. leos e margarinas tipologias
5. Gneros alimentcios de origem animal
6. Peixes e mariscos: - Classificao
6.1. Subdivises
6.2. Caractersticas principais
6.2.1. Qualidade
6.2.2. Estado de frescura
6.2.3. Conservao
7. Carnes de aougue: - Diviso
7.1. Caractersticas
7.2. Qualidade
7.3. Estado de frescura
7.4. Conservao
7.5. Categorias
8. Criao
8.1. Diviso
8.2. Caractersticas
8.3. Qualidade
8.5. Conservao
8.6. Categorias
9. Caa
9.1. Classificao
9.3. Conservao
9.4. Conservao
10. Ovos, leite e derivados:
10.1. Classificao
10.3. Outros tipos de gorduras animais
11. Ervas aromticas, especiarias e condimentos:
11.1. Cuidados de utilizao
11.2. Classificao: aromas, aromas acres, condimentos cidos, condimentos acres, condimentos
gordos, condimentos salgados, condimentos aucarados.
13
Mdulo 3: Matrias-Primas

WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Evases
Outros Recursos:
Vdeos de demonstrao
14
MDULO 4
Legumes e Tubrculos
1. Apresentao
Os contedos do presente mdulo esto relacionados com os tipos de legumes e tubrculos, pocas
de produo, preparaes, cortes e formas de confeco e apresentao.
Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os diferentes tipos de batatas e identifiquem a sua
utilizao, de acordo com a sua consistncia e qualidade.
Classificar legumes e tubrculos;

Designar genericamente os legumes, bem como reconhecer a sua importncia na alimentao;
Reconhecer a importncia da no obteno de legumes fora da sua poca de produo;
Demonstrar hbitos de preparao e limpeza;
Identificar os cuidados a ter com os legumes e os seus mtodos de armazenamento;
Identificar o estado e qualidade dos alimentos,
Realizar cortes de acordo com as preparaes culinrias e respectivas identificaes;
Enquadrar historicamente a utilizao da batata na cozinha,
Descrever a composio da batata e utiliz-la de acordo com a sua consistncia e grau de
farincea;
Indicar as condies de armazenamento (local, temperatura), dos diferentes tipos de batata e
outros tubrculos;
Identificar as instalaes e equipamentos necessrios preparao e confeco dos diferentes
tipos de batata e outros tubrculos.

1. Classificao e poca de colheita dos legumes e tubrculos
2. Valor nutricional dos legumes e tubrculos
3. Mtodos de desinfeco e limpeza, antes da preparao e confeco dos legumes e tubrculos
4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macednia, cortes de tubrculos, entre
outros
5. Temperaturas de armazenamento e conservao
6. Variedades e qualidades de tubrculos, bem como as confeces mais adequadas a cada uma
15
Mdulo 4: Legumes e Tubrculos

WOLTER, A., Legumes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1991.
Intermagazine
Evases
16
MDULO 5
Caldos, Fumets e Molhos
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de
base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e
manteigas compostas.
Pretende-se, ainda, que os alunos reconheam a importncia dos molhos na cozinha.
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicaes na cozinha;
Elaborar fichas tcnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas
compostas.
1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas

2. Preparao
3. Fichas tcnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, processos
de elaborao e tempos de confeco
3.1. Elaborao
4. Fundos de cozinha
4.1. Etapas
4.2. Molhos (compostos ou derivados)
4.3. Utenslios e aparelhos de suporte confeco dos molhos
4.4. Preparaes que os implicam, tais como: court bouillon; essncias; geleias; marinadas;
salmouras, entre outros
Intermagazine
17
Mdulo 5: Caldos, Fumets e Molhos

Evases
Outros Recursos:
Vdeos demonstrativos
Glossrio de cozinha
18
MDULO 6
Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos no mdulo anterior
atravs da elaborao de fichas tcnicas com descrio dos elementos nutritivos, elementos
aromticos, temperos, lquidos, mtodo de preparao e tempos de confeco. Estas fichas, se forem
seguidas na prtica efectiva, devem resultar num produto final especfico capaz de motivar os alunos
para a sua execuo.
Confeccionar:
Roux ou embamatas;
Aparelhos (recheios de rissis e massa de croquetes)
Court-bouillons;
Fumets;
Geleias;
Marinadas;
Salmouras;
Caldos;
Consomms;
Aveludados;
Molho de tomate;
Fundos brancos e escuros;
Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holands, Bearns,
Vinagrete;
Manteigas compostas.
1. Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados

1.1. Mtodos de confeco
2. Manteigas compostas
1.2. Confeco
1.3. Aplicao.
3. Preparao, confeco e aplicao prtica dos contedos abordados
19
Mdulo 6: Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
Intermagazine
Evases
20
MDULO 7
Sopas, Cremes e Aveludados
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas, caldos,
consomms, cremes e aveludados.
Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilizao, mtodos de
confeco, e guarnies que devero compor estas preparaes.
Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consomms, cremes, aveludados, sopas regionais e
internacionais;
Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composies, mtodos de
confeco, guarnies e textura;
Elaborar fichas tcnicas, contendo os ingredientes, mtodo, tempo de confeco e apresentao.
1. Sopas
1.1. Tipologias
1.2. Diviso
2. Caldo
2.1. Definio terminolgica
2.2. Ligao com o consomm branco e com o consomm clarificado
2.3. Regras de utilizao
3. Confeco de um consomm
4. Sopas ligeiras e espessas
4.2. Diferenciao
4.3. Ingredientes utilizados
4.4. Composies
5. Cremes
5.1. Mtodos de preparao e confeco
5.2. Diferenciao (entre cremes e aveludados)
21
Mdulo 7: Sopas, Cremes e Aveludados
6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa

6.1. Explicao
6.2. Exemplificao
7. Sopas da cozinha internacional
7.1. Explicao
7.2. Exemplificao
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.

MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d).
WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992.
Intermagazine
Evases
22
MDULO 8
Confeces de Base
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as
confeces de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz, peixes, mariscos e carnes.
Elaborar confeces simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais como:
Cozer;
Cozer a vapor;
Escalfar;
Assar;
Fritar;
Guisar/estufar;
Grelhar;
Saltear;
Corar;
Gratinar.
1. Ovos
1.1. Tipos
1.2. Incorporao em receitas
1.3. Classificao
1.4. Leitura do cdigo de barras
1.5. Composio
1.7. Tipos de confeco ( la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte, fritos,
omoletas e tortilhas)
1.8. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)
23
Mdulo 8: Confeces de Base
2. Arroz
2.1. Tipos
2.2. Mtodos e tipos de confeces (risotto, branco, crioulo, manteiga, indiana e pillaw)
2.3. Pratos regionais, nacionais e internacionais (arroz de cabrito moda do Ribatejo, arroz de
bacalhau moda do Porto, arroz de tomate Portuguesa, arroz de pato Portuguesa, arroz
Valenciana)
2.4. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)
3. Peixes, moluscos, crustceos e bivalves
3.1. Preparao em funo do mtodo de confeco
3.2. Maneiras de retirar a pele
3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confeces mais quentes
3.4. Forma de abrir as ostras
3.5. Confeco
3.6. Guarnies
4. Carne de vaca e vitela
4.1. Caractersticas
4.2. Categorias
4.3. Diviso
4.4. Cortes das peas
4.5. Confeces
5. Cabrito, carreiro e borrego
5.1. Caractersticas
5.2. Categorias
5.3. Diviso
5.4. Cortes das peas
5.5. Confeces
6. Porco
6.1. Caractersticas
6.2. Diviso
6.3. Cortes
6.4. Aplicaes
6.5. Presunto, fiambre e enchidos
6.6. Confeces
7. Leito
7.1. Caractersticas
7.2. Preparaes
7.3. Maneiras de assar e rechear
24
Mdulo 8: Confeces de Base
Barreira, 1991.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d).
Intermagazine
Evases
25
MDULO 9
Noes Bsicas de Pastelaria
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base
existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria.
Reconhecer a importncia da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a

possibilitar uma futura especializao na rea;
Identificar as diferentes formas de elaborao, confeco e utilizao das massas de cozinha;
Indicar as regras de preparao das massas levedadas;
Reconhecer a importncia das massas de pastelaria;
Identificar os principais tipos de massas;
Elaborar fichas tcnicas, com ingredientes e capitaes, mtodos de dobragem de massas,
preparao, formas, mtodos de confeco, apresentao e suas utilizaes.
Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos base de leite e os
molhos base de frutas.
1. Fichas Tcnicas Massas de Cozinha

1.1. Massa de crepes
1.2. Massa de fartos
1.3. Massa folhada
1.4. Massa lveda;
1.5. Massa quebrada
1.6. Massa tenra
1.7. Massa vinh
2. Mise-en-place
2.1. Preparao de vspera
2.2. Elaborao
2.3. Refrigerao
2.4. O processo de levedao
26
Mdulo 9: Noes Bsicas de Pastelaria
3. Massa quebrada
3.1. Formas para pats
3.2. Empadas
3.3. Pastis recheados
3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes
4. Fichas Tcnicas Massas de Pastelaria
4.1. Massa doce
4.2. Massa genoise
4.3. Massa biscoito
4.4. Massa para rolos
4.5. Massa brioche
4.6. Massa croissants
4.7. Massa savarin
4.8. Massa merengagem
5. Fichas Tcnicas Arte de Pastelaria
5.1. Capitaes
5.2. Tcnicas de dobragem de massas
5.3. Preparao
5.4. Formas
5.6. Apresentao
5.7. Utilizaes
6. Fichas Tcnicas Molhos de pastelaria
6.1. base de lei
6.2. base de frutas
6.2.1. De laranja
6.2.2. De sonhos
6.2.3. Sabayon com vinho do Porto;
7. Creme inglesa
7.1. Preparao
7.2. Confeco
7.3. Substituio de ingredientes
8. Jamaique

27
MDULO 10
Entradas e Preparaes Similares I
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao,

confeco, empratamento de acepipes/entradas simples e saladas simples.
Identificar os vrios tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas

caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta;
Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a
ementa, carta, buffet, entre outros servios;
Identificar entradas simples lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms;
Identificar entradas simples slidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns pats;
Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e
seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas.
1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples

1.1. Ingredientes
1.1. Preparao
1.3. Apresentao
1.4. Receitas
1.5. Decorao
1.6. Empratamento
2. Acepipes
2.1. Tipologia
2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas
2.3. Lugar em eventos especiais
3. Mise-en-place
3.1. Preparao
3.2. Confeco
3.3. Apresentao
28
Mdulo 10: Entradas e Preparaes Similares I
4. Entradas simples lquidas (sopas, saladas simples, entre outras)

4.1. Confeco
4.2. Finalidades
4.3. Potencialidades
5. Entradas simples slidas (saladas, pratos de ovos e pats)
5.1. Empratamento
5.2. Guarnies
5.3. Molhos
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d).

Barreira, 1991.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945.
Intermagazine
Evases
29
MDULO 11
Entradas e Preparaes Similares II
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco
e empratamento de acepipes/entradas compostas e saladas compostas.
Identificar as diferenas entre os vrios tipos de entradas, bem como as regras a respeitar, tendo
em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta;
Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a
ementa, carta, buffet, entre outros servios;
Identificar entradas compostas lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e
consomms;
Identificar entradas compostas slidas, tais como saladas, pratos de ovos, pats, terrinas,
galantinas, mousses e mousselines;
Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e
seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas.
1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Compostas e Saladas Compostas

1.1. Ingredientes
1.2. Preparao
1.4. Apresentao
1.5. Receitas
1.6. Decorao
1.7. Empratamento
2. Acepipes
2.1. Tipologia
2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas
2.3. Lugar em eventos especiais
30
Mdulo 11: Entradas e Preparaes Similares II
3. Mise-en-places
3.1. Preparao
3.2. Confeco
3.3. Apresentao.
4. Entradas compostas lquidas (sopas, saladas compostas, entre outras)
4.1. Confeco;
4.2. Finalidades;
4.3. Potencialidades
5. Entradas compostas slidas (saladas, pratos de ovos e pats):
5.1. Empratamento;
5.2. Guarnies;
5.3. Molhos
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d).

Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing. (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d).
Intermagazine
Evases
31
MDULO 12
Peixes e Mariscos
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de
peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus mtodos de preparao.
Identificar as famlias e provenincia dos diferentes tipos de peixes;

Explicar as caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes;
Identificar a qualidade, sinais de frescura e alterao dos diferentes tipos de peixes e mariscos,
bem como as suas pocas de captura e critrios de compra;
Conhecer as vrias preparaes dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade,
preparao e confeco de iguarias com estas matrias-primas.
1. Caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes

1.1. Famlias
1.1.1. Arenques (svel, arenque, anchova, sardinha, entre outros)
1.1.2. Gaddeos (badejo azul, bacalhau, pescada, etc)
1.1.3. Escombrdeos e Escorpendeos (cavala, peixe-vermelho, atum, bonito, entre outros)
1.1.4. Peixes Achatados (pregado, halibut, linguado, solha, rodovalho)
1.1.5. Pargos e Espridas (dourada, pargo, dento)
1.2. Peixes Marinhos (peixe agulha, ruivo, congro, xarroco, raia, salmonete, peixe-espada,
robalo)
1.3. Peixes de gua Doce e Migratrios (barbo, perca, sargo, enguia, trutas, lcio, salmo, carpa,
salmo)
1.4. Bacalhau
1.4.1. Classificao e tcnicas de confeco
1.5. Crustceos (gambas, camaro, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim,
navalheira)
32
Mdulo 12: Peixes e Mariscos
1.6. Moluscos
1.6.1. Cefalpodes lula, potra, polvo, choco
1.6.2. Bivalves amijoa, mexilho, ostra, vieira, lingueiro
1.6.3. Univalves lapa; Gastrpodes - ourio do mar, caracis do mar, bzios
1.7. Peixes e Mariscos Frescos
1.7.1. Caractersticas
1.7.2. pocas de captura
1.7.3. Sinais de frescura e alterao
1.7.4. Preparaes
1.7.5. Rentabilidade
1.7.6. Confeco de iguarias.
Barreira., 1991.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945
McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
Digest, 2000.
Digest, 1997.
Intermagazine
Evases
33
MDULO 13
Peixes, Mariscos e Guarnies
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos, atravs da realizao de actividades prticas, identifiquem
e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnies que podem
acompanhar estas iguarias.
Executar actividades prticas e tcnicas de amanho, de cortes e de mtodos de confeco,

respeitando os tempos de cozedura;
Confeccionar diferentes guarnies adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de
peixes e mariscos.
1. Tcnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar

1.1. Tipos de cortes
1.1.1. Filetes
1.1.2. Tranches
1.1.3. Medalhes
1.1.4. Postas
2. Tcnicas de confeco
2.1. Cozedura a vapor
2.2. Cozedura a court-boullion
2.3. Fritura
2.4. Panar inglesa
2.5. Grelhar
2.6. Escalfar
2.7. Assar
2.8. Ao sal
2.9. Saltear
2.10. Gratinar
34
Mdulo 13: Peixes, Mariscos e Guarnies
3. Guarnies de peixes e mariscos

3.1. americana
3.2. Banqueiro
3.3. Florentina
3.4. Marinheira
3.5. Nntua
3.6. Bela vista
3.7. Delfinesa
3.8. Chambord
3.9. Nioise
3.10. Cardeal
3.11. Outras
4. Fichas Tcnicas Peixes, Mariscos e Guarnies (acepipes, entradas, pratos principais e saladas
compostas)
4.1. Ingredientes
4.2. Preparao
4.4. Apresentao
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s.d).

Barreira, 1991.
KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
Digest, (2000).
Digest, (1997).
Intermagazine
Evases
35
MDULO 14
Carnes, Aves e Caa
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as caractersticas e qualidade das carnes, aves
e caa, bem como as categorias e cortes que as compem.
Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divises;

Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de aougue (bovino,
porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparaes culinrias mais indicadas para cada
corte;
Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisio e
armazenagem, bem como os cortes e as preparaes culinrias mais adequadas a cada uma
delas;
Enumerar os cuidados a ter para a aquisio, conservao e preparao culinrias das diferentes
carnes de caa.
1. Classificao das carnes

1.1. Carnes de matadouro vaca, vitela, carneiro, porco
1.2. Carnes de caa com plo lebre, coelho, entre outros
1.3. Aves de criao frango, galinha, pato, etc.
1.4. Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados
2. Diviso das carnes
2.1. Vermelhas boi, vaca, cavalo, veado, etc.
2.2. Brancas vitela, cordeiro, galinceos, sunos, etc.
2.3. Escuras coelho, lebre e caa em geral
3. Diferentes carnes
3.1. Caractersticas fsicas e nutritivas
3.2. Qualidade
3.3. Diviso
3.4. Cortes
36
Mdulo 14: Carnes, Aves e Caa
3.6. Receitas
3.7. Frescura
3.8. Acondicionamento
3.9. Conservao
4. Carnes de Aves
4.1. Tipologia
4.2. Desmanche
4.3. Acondicionamento
4.4. Mtodos de conservao
4.6. Receitas
5. Espcies Cinegticas
5.1. Tipologia
5.2. Classificao
5.3. Aquisio
5.4. Conservao
5.5. Mtodos de preparao
5.6. Mtodos de conservao
5.7. Receitas
Barreira, 1991.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 2000.
Digest, 1997.
TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
37
Mdulo 14: Carnes, Aves e Caa
Intermagazine
Evases
38
MDULO 15
Carnes, Aves, Caa e Guarnies
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam prticas de confeco de carnes, aves e caa,
assim como de guarnies que complementem estas iguarias.
Praticar as diferentes tcnicas, tais como desmanche, cortes e mtodos de confeco,

respeitando os tempos de cozedura;
Indicar as diferentes guarnies que podem acompanhar estas iguarias;
Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeco das
carnes e aves.
1. Fichas Tcnicas Carnes, Aves, Caa e Guarnies

1.1. Ingredientes
1.2. Preparao
1.4. Apresentao
2. Manuseamento de aparelhos
3. Molhos
4. Receitas clssicas de carne aves e caa
5. Cortes
5.1. Vaca e Vitela (escalopes, grenadinos, torned, chateaubriand, entrecte, entre outros)
5.2. Cabrito, Carneiro e Borrego (costeletas, selas, coroas, carrs)
5.3. Porco (carrs, escalopes, febras, rojes, medalhes)
5.4. Aves (supremos)
6. Tcnicas de Confeco
6.1. Fritura
6.2. Panar e panar inglesa
6.3. Grelhar
6.4. Guisar
39
Mdulo 15: Carnes, Aves, Caa e Guarnies
6.5. Estufar
6.6. Assar
6.7. Ao sal
6.8. Saltear
6.9. Gratinar
6.10. au bleu
7. Guarnies de carnes, aves e caa
7.1. Albufera
7.2. Americana
7.3. Banqueira
7.4. Bela Helena
7.5. Berny
7.6. Bordalesa
7.7. Choro
7.8. Demidoff
7.9. Duxelles
7.10. Gourmet
7.11. Tirolesa
7.12. Zingara
7.13. Outras guarnies
FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d).
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 2000.
Digest, 1997.
40
Mdulo 15: Carnes, Aves, Caa e Guarnies
TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora,
2006.
WOLTER, Annette Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
Intermagazine
Evases
41
MDULO 16
Tcnicas de Pastelaria
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem os vrios tipos de chocolate e acar, assim
como as tcnicas de os trabalhar.
Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os vrios tipos de pastelaria e identifiquem as diversas
formas de a confeccionar.
Identificar os vrios tipos de chocolate, quanto sua doura e teor de cacau;

Enunciar os vrios tipos de acar e identificar a melhor forma de os trabalhar;
Confeccionar compotas;
Identificar vrios tipos de pastelaria e exemplificar a sua confeco.
1. Chocolate
1.1. Classificao quanto doura e teor de cacau
1.2. Tcnicas de tempero
1.3. Formas de preparao e confeco
1.3.1. Bombons
1.3.2. Decoraes
1.3.3. Coberturas
1.3.4. Mousses
1.3.5. Sobremesas
2. Acar preparao e confeco
2.1. Puxado
2.2. Soprado
2.3. Em coberturas
2.4. Em caldas
42
Mdulo 16: Tcnicas de Pastelaria
3. Compotas de fruta
3.1. Tipologia
3.2. Confeco
4. Pastelaria
4.1. Tipologia
4.2. Classificao
4.2.1. Sortido seco
4.2.2. Sortido hngaro
4.2.3. Pastelaria individual
4.2.4. Semi-frios
4.2.5. Entremeios
4.2.6. Tortas
4.2.7. Tartes
4.2.8. Mousses de fruta
4.2.9. Charlottes
4.2.10. Pudins
4.2.11. Geladaria
4.2.12. Sobremesas quentes
4.3. Confeco
CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
Barreira, 1991.
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
43
MDULO 17
Doaria Tradicional Portuguesa
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam a doaria tradicional portuguesa e que a
associem s diferentes regies. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importncia dos
conventos para o desenvolvimento da doaria tradicional portuguesa.
Identificar a doaria tradicional ou conventual mais importante de cada regio;

Identificar a doaria que, no pertencendo a uma regio especfica, muito importante no
contexto da doaria nacional.
1. Regies Gastronmicas
1.1. Identificao
1.1.1. Minho
1.1.2. Trs-os-Montes e Douro
1.1.3. Beiras
1.1.4. Ribatejo e Estremadura
1.1.5. Alentejo
1.1.6. Algarve
1.1.7. Ilhas
1.2. Doces tradicionais
1.3. Doaria conventual
1.4. Confeco da doaria tradicional
44
Mdulo 17: Doaria Tradicional Portuguesa
CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
Barreira, 1991.
KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
45
MDULO 18
Ementas, Cartas e Capitaes
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos consolidem os conhecimentos acerca de Cartas, Ementas e
Capitaes e reconheam a importncia da rentabilidade deste sector de produo.
Atravs da utilizao da tabela de capitaes e das fichas tcnicas correspondentes, pretende-se que
os alunos elaborem Cartas e Ementas.
Identificar as diferenas entre ementas e cartas, bem como as diferentes tipologias;

Enumerar os cuidados necessrios elaborao das ementas e das cartas;
Identificar a correcta utilizao da tabela de capitaes, no que respeita rentabilidade dos
produtos, bem como reconhecer a sua importncia na gesto da cozinha e do empreendimento
em geral;
Elaborar fichas tcnicas das receitas das cartas e ementa bem como incluir preos de aquisio
de produtos e de matrias-primas.
1. Ementas
1.1. Tipologia
1.2. Tipo de refeies
1.3. Tipos de Servios
1.4. Elaborao
2. Cartas
2.1. Tipologia
2.2. Sazonalidade
2.3. Tipos de Servios
2.4. Elaborao
3. Elaborao das Cartas e Ementas
3.1. Tipo de estabelecimento
3.2. Tipo de clientes
3.3. Nacionalidade dos clientes
46
Mdulo 18: Ementas, Cartas e Capitaes
3.4. Sazonalidade
3.5. Variedade e diversidade de pratos
3.6. Mtodos modernos de confeco
3.7. Outros cuidados
4. Tabelas de capitaes: importncia para a rentabilidade deste sector de produo
5. Fichas tcnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas
CESTUR, Gesto em Restaurao e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal, 2006.

QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
Barreira, 1991.
Tabela de Capitaes
47
MDULO 19
Cozinha Tradicional Portuguesa I
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do
que possvel efectuar a nvel da inovao, tanto no que diz respeito cozinha nacional, cozinha
regional, como s tradies culinrias de cada regio, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e
uma apresentao agradvel.
Em suma, pretende-se que os alunos conheam a diviso geogrfica gastronmica dos pratos
tradicionais e as suas confeces.
Identificar a diviso geogrfica gastronmica do pas, nomeadamente dos produtos que cada
regio oferece, de modo a contribuir para a gastronomia regional e para o cardpio da riqussima
gastronomia tradicional portuguesa num mbito mais alargado;
Reconhecer o inventrio do receiturio gastronmico portugus, regio a regio;
Confeccionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa.
1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos produtos tradicionais de cada regio na

preparao e confeco das receitas da gastronomia tradicional portuguesa.
2. Distribuio geogrfica das regies no espao nacional
3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (mbito nacional e regional)
3.1. Tcnicas de preparao
3.2. Tcnicas de confeco
4. Associaes de ingrediente
4.1. Sabor;
4.2. Textura
4.3. Aspecto
5. Pratos regionais a serem confeccionados
5.1. Entre Douro e Minho Bacalhau Z do Pipo, Tripas Moda do Porto;
5.2. Trs-os-Montes e Alto Douro Trutas com Amndoa e Feijoada Transmontana;
5.3. Beira Alta Arroz de Carqueja e Rancho Moda de Viseu;
48
Mdulo 19: Cozinha Tradicional Portuguesa I
5.4. Beira Baixa Bacalhau Cobra e Dobrada Moda da Covilh;

5.5. Beira Litoral Raia com Molho Pitau e Chanfana Moda de Coimbra;
5.6. Ribatejo Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias;
5.7. Estremadura Pataniscas de Bacalhau e Bife Marrare;
5.8. Alentejo Sopa de Cao e Migas com Carne de Porco;
5.9. Algarve Amijoas na Cataplana e Arroz de Lingueiro;
5.10. Madeira Filetes de Peixe-espada com Milho Frito e Espetadas Madeirense
5.11. Aores Sopa do Esprito Santo e Bifes de Atum
Barreira, 1991.
MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d)
VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Rio de Mouro: Temas & Debates,
2004.
49
MDULO 20
Cozinha Tradicional Portuguesa II
1. Apresentao
Na sequncia do mdulo anterior, pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram e aperfeioem
as tcnicas j trabalhadas ao longo dos mdulos anteriores.
Confeccionar receitas da cozinha tradicional portuguesa.
1. Tcnicas de preparao e confeco dos pratos da cozinha tradicional portuguesa
FERREIRA, M. l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Rio de Mouro, Temas & Debates.
2004.
50
MDULO 21
Cozinha Internacional I
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do
que possvel efectuar a nvel da inovao na cozinha internacional e dos contributos desta
cozinha para o cardpio mundial, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao
agradvel.
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clssicos da cozinha internacional;

Explicar a importncia da elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio
mundial de cozinha.
1. Receiturio da cozinha internacional

1.1. Pratos individuais
1.2. Fundos
1.3. Caldos
1.4. Molhos
1.5. Sopas
1.6. Cremes
1.7. Aveludados
1.8. Pratos de peixes e mariscos
1.9. Pratos de carnes, aves e caa
1.10. Guarnies
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s/d).

Barreira, 1991.
51
Mdulo 21: Cozinha internacional I
TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora,
2006.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
52
MDULO 22
Cozinha Internacional II
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que, atravs da realizao de actividades prticas, os alunos elaborem
ementas temticas e confeccionem pratos de vrios pases do mundo.
Identificar as receitas caractersticas dos pases que ofereceram ao mundo a sua gastronomia;
Respeitar as caractersticas originais das receitas;
Identificar ingredientes, as tcnicas de confeco e a apresentao dos diferentes pratos
confeccionados em vrios pases do mundo.
1. Pratos confeccionados em vrios pases do mundo: preparao, confeco, apresentao e

importncia cultural:
1.1. Espanha: Gaspacho, Paella Valenciana
1.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado Meunire, Coquilles
Saint-Jacques
1.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding
1.4. Rssia: Lombo Strogonoff
1.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara
1.6. Hungria: Goulash
1.7. Grcia: Musakka
1.8. China: Porco Agridoce, Pato Pequim
1.9. Japo: Tempura, Sushi
1.10. Brasil: Feijoada
1.11. Mxico: Guacamole, Burritos
Nota: A seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao critrio de cada
escola/formador.
53
Mdulo 22: Cozinha internacional II
FERREIRA, M. l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
LORENZA DE MEDICI, O Mais Belo Livro da Cozinha da Itlia. Lisboa: Verbo Editora, 1992
MODESTO, M. L., O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailndia. Lisboa: Verbo Editora, 1994.
PASSMORE, Jacki, O Mais Belo Livro da Cozinha da sia. [s.I.]: Verbo Editora, 1994.
PUDOWLSKI, Gilles, O Mais Belo Livro da Cozinha da Frana. Lisboa: Verbo Editora, 1992
SINCLAIR, Kevin, O Mais Belo Livro da Cozinha da China. [s.I.]: Verbo Editora, 1993.
TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML., 1994.
TAUSSEND, Marilyn, O Mais Belo Livro da Cozinha do Mxico. [s.I.]: Verbo Editora, 1994.
TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora,
2006.
54
MDULO 23
Artes Decorativas I
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam competncias no que diz respeito
decorao de frutas e legumes, bem como de apresentao e decorao em buffets.
Identificar conceitos bsicos de decorao alimentar, estilos e tcnicas de decorao;

Identificar as composies, contrastes e efeitos das cores;
Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como
iluminao, espelhos e tecidos;
Identificar a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa;
Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura;
Aplicar tcnicas de escultura e desenho;
Aplicar tcnicas de composio com produtos finais;
Realizar fotografia culinria.
1. Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos

2. Tipos de Decorao, de acordo com
2.1. Tipo de cozinha
2.2. Tipo de alimento
2.3. Circunstncias
2.4. Tipo de pblico
3. Produto final: visualizao
4. Decorao dos alimentos e meio envolvente
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Dcors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
55
MDULO 24
Artes Decorativas II
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos apliquem tcnicas de confeco e decorao de Servios
Especiais.
Aplicar e aperfeioar as tcnicas apresentadas nos mdulos anteriores;

Aplicar tcnicas de montagem de eventos;
Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao existente no buffet.
1. Servios Especiais
1.1. Montagem
1.2. Confeco
1.3. Decorao
2. Tcnicas Decorativas
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Decors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
56
MDULO 25
Novas Tendncias da Cozinha
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influncias sociais e
culturais na cozinha, os novos produtos, as novas tecnologias e a cozinha de autor.
Reconhecer a influncia das civilizaes na gastronomia;
Descrever a cozinha macrobitica, vegetariana e biolgica;
Aplicar tcnicas avanadas de confeco (vcuo e cozinhar a baixas temperaturas);
Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas
gastronmicas aprendidas ao longo da formao.

1. A cozinha vegetariana
2. A cozinha macrobitica
3. A cozinha diettica
4. A cozinha biolgica
5. Benefcios e malefcios dos diferentes tipos de cozinhas
6. Preparaes e confeces de pratos dos vrios tipos de cozinhas
7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos
8. Confeco de alimentos em vcuo
9. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas
10. Pratos de autoria dos alunos

BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Coleco Sade &
Sabor, 2002.
HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002.
Intermagazine
Evases
57

I008297 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

I008297 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO

Escolas Proponentes / Autores

Escola Profissional de Salvaterra de Magos Nolia Costa

ANQ Agncia Nacional para a Qualificao

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

2. Viso Geral do Programa . ...... 2

4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao . 3

5. Elenco Modular ............. 4

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

2. Viso Geral do Programa

Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-

Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em

Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Conhecer e aplicar as tcnicas de servios de cozinha (preparao de matrias primas, confeco

Desenvolver a capacidade de seleccionar os produtos a adquirir em funo da relao

Desenvolver a capacidade de avaliar a popularidade e variedade dos menus de acordo com a

Conhecer e utilizar ferramentas informticas para registo e tratamento de dados da Cozinha /

Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar, confeccionar e apresentar pratos da cozinha

Desenvolver a capacidade de conceber novos pratos, sobremesas, formas de apresentao dos

4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Caracterizar a cozinha no mbito do sector de Restaurao e Bebidas;

3. mbito dos Contedos

1. O conceito de cozinha e a sua relao com:

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Mdulo 1: Introduo Cozinha

4. A evoluo da cozinha do sc. XIX at aos nossos dias

4. Bibliografia / Outros Recursos

ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001.

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Ao longo deste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da arquitectura de

Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha; equipamentos e seu layout;

3. mbito dos Contedos

1. Espaos especficos de operao (zonas de uma cozinha)

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Mdulo 2: Organizao Geral da Cozinha

4. Bibliografia / Outros Recursos

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal;

3. mbito dos Contedos

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

4. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Classificar legumes e tubrculos;

3. mbito dos Contedos

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Mdulo 4: Legumes e Tubrculos

4. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

3. mbito dos Contedos

1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas

4. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA