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Antropologia e Nutricao - Um Dia - Ana Maria Canesqui PDF
Antropologia e Nutricao - Um Dia - Ana Maria Canesqui PDF
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Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel
Vice-Presidente de Ensino,
Informao e Comunicao
Maria do Carmo Leal
EDITORA FIOCRUZ
Coordenadora
Maria do Carmo Leal
Conselho Editorial
Carla Macedo Martins
Carlos E. A. Coimbra Jr.
Charles Pessanha
Gilberto Hochman
Jaime L Benchimol
Jos da Rocha Carvalheiro
Jos Rodrigues Coura
Luis David Castiel
Luiz Fernando Ferreira
Maria Ceclia de Souza Minayo
Miriam Struchiner
Paulo Amarante
Vanize Macdo
Coordenador Executivo
Joo Carlos Canossa P. Mendes
ISBN: 978-85-7541-387-6
Projeto Grfico
Anglica Mello
Editorao Eletrnica
Carlota Rios
Capa
Danowski Design
Ilustrao da Capa
A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924
Reviso e Copidesque
Irene Ernest Dias
Jorge Moutinho
Catalogao-na-fonte
Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica
Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca
1809 Kb / ePUB
CDD-20.ed. 363.8
2005
Editora Fiocruz
Av. Brasil, 4036 Trreo sala 112 Manguinhos
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Tels: (21) 3882-9039 e 3882-9041
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Autores
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Ly on, Frana. O autor tem
vrias contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro
Les 40 Ans de la Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels
de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na
Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e
antropologia da alimentao, com vrios artigos publicados sobre
prticas alimentares, cultura e alimentao. Co-autor com Jean
Pierre Poulain do livro Penser l Alimentation: entre imaginaire et
rationalit (2002).
Norton F. Corra
Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e
Antropologia da Universidade Federal do Maranho. Autor de vrios
artigos sobre religies afro-brasileiras.
Recentemente, Claude Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros, a
incorporao da comida sempre um ato com significados, fundamental ao
senso de identidade. Se as tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a
organizao da produo/distribuio na sociedade moderna imprimem as
possibilidades, cada vez mais ampliadas, de produzir e consumir alimentos, cabe
cultura definir o que ou no comida, prescrever as permisses e interdies
alimentares, o que adequado ou no, moldar o gosto, os modos de consumir e a
prpria comensalidade.
Jungla Maria Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez, elucidam a
diversidade das sociedades humanas (tribais, camponesas e capitalistas), as
regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que permeiam a
produo, a distribuio e a comensalidade. Elas tambm percorrem um
conjunto de estudos etnogrficos nacionais, que muito bem expressam a marca
das contribuies antropolgicas, pelo menos em um dado momento do
desenvolvimento das pesquisas.
Norton Corra nos fala da culinria ritual do batuque no Rio Grande do Sul. Alm
de servir para demarcar territrios regionais, sociais e diferenas identitrias, os
alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religioso abastecem os
vivos, os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas relaes sociais. Corra
mostra que a cozinha, como base da religio, constitui fundamentalmente a
essncia e a existncia do prprio batuque.
Carmem Slvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas interpretaes
sobre os costumes alimentares; as espcies vegetais e animais comestveis; o seu
preparo; os sabores, odores e os paladares observados; os modos de comer e
beber, assim como o canibalismo, juntamente com mudanas e introdues de
novos alimentos, mediante o contato com os colonizadores. Ela no se interessa
apenas pelos relatos em si mesmos, mas neles l a interpretao que traziam
sobre a nossa identidade, que a comida dos outros, em sentido geral, foi capaz
de expressar, despertando reaes naqueles que a observaram e comentaram
com seus olhares de europeus.
Referncia bibliogrficas
ROZIN, P. The selections of food by rats, humans and others animals. In:
ROSENBLATT, J. S. et al. (Eds.) Advances in the Study of Behaviour. Vol. 6.
London: London Academic Press, 1976.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode passar no
apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim analisar
aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber antropolgico sobre a
alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e culinria, o crescente
volume de publicaes do mercado editorial e o maior desenvolvimento da
antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito internacional, sinalizam a
maior centralidade do tema nos debates intelectual e social, com reflexos na
produo acadmica nacional, ainda que este assunto se encontre entre os
Objetos secundrios para a antropologia.
Os estudos de comunidade
A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao,
enquanto permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua
afirmao recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos
da dcada de 1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada,
medida que eram bem-vindas, entre os cientistas sociais de determinados
contextos acadmicos, as interpretaes influenciadas pelo marxismo, que
enfatizaram os determinantes estruturais em detrimento do simbolismo.
Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das classes
populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto de
discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao
alimentao, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes
sobre o alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os
profissionais da sade (natural = o saber sobre a boa alimentao e a adequao
entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos); a indstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade
(natural = signo de marca comercial).
Concluso
Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a nutrio,
h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as doenas
alimentares (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos
especficos religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os
estudos antropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga
simblica da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso
material. Acomida, disse a antroploga Maciel (1996:8),
no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar. Pensar em
comida pensar em simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos
nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos,
idias, imagens e sonhos (que permitem uma vivncia).
FRY, P. Feijoada e soul food 25 anos depois. In: ESTERO, N. et al. (Orgs.)
Fazendo Antropologia no Brasil. Rio de Janeiro: DP&A, Capes/Proin, 2002. p. 35-
54.
GEERTZ, C. Nova Luz sobre a Antropologia. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2001.
LODI, R O Povo do Santo: religio, histria e cultura dos orixs, voduns, inquices
e caboclos. Rio de Janeiro: Pallas, 1995.
WAGLEY, C. Amazon Town: a study of man in the tropic. New York: The
MacMillan Company, 1953.
Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como um ato
social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na
constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana
impregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como
sistemas simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no
estabelecimento de relaes dos homens entre si e com a natureza.
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de
qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha
uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um prato
que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo com
arroz.4 Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta
(1987), esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o
lquido, o negro com o branco e resultando numa combinao que gera um prato
de sntese, representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria
relacional que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional.
Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de elementos
dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado prato
nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assim, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser tambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se
convida um estrangeiro mesa, para mostrar um pouco do pas (DaMatta,
1987). Em suma, como uma espcie de carteira de identidade alimentar
brasileira.
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto de vista
culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem tambm as
cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido s
condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, em
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas
regies de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao
Bahia, tapioca e baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo
a Minas, tucupi e tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
Notas
6 Esses so apenas alguns casos, havendo nessa e em outras regies uma grande
quantidade de pratos que poderiam ser tomados como exemplos.
Referncias bibliogrficas
FRY, P. Para Ingls Ver. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1982. p. 47-53.
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade,
os aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparai
e comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e
a proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so
norteados por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe,
portanto, antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as
quais precisam ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm
de seu carter utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por
exemplo, um prato tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade
nacional (Fry, 1977). Da mesma forma, dentro do pas temos regies que so
identificadas por uma culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se
pensa em churrasco. Se o prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado
a comida tpica do litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de
pitanga do Nordeste. Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos
exprime identidades sociais, confirmando assim o carter simblico da comida.
A Antropologia
Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro? E
atendendo aos interesses do sistema econmico da poca, a concluso foi: o outro
to diferente do eu que nem mesmo possui alma. Por meio de uma bula papal,
negou-se oficialmente o status de humano para o outro. Como conseqncia,
tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pensamento e
prtica crist da poca.
Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que se
completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produto de
modos de produo diferentes.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta
alimentar baseada em cereais, legumes etc,; tambm os vegetarianos, que
enfatizam a importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional
do homem. Muitas vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza
para o exerccio de elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
No s existe uma comida especial para cada faixa etria como ela tambm
constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O
conceito de pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela despensa
cheia. Rico aquele que tem alimento em abundncia, pobre o tem em escassez
e dele faz uso de forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena
Martinez Alier sobre as representaes das mulheres bias-frias, o tipo de
comida e o horrio, assim como os hbitos alimentares, so considerados
importantes marcadores das diferenas entre os pobres e os ricos. Nas palavras
de alguns informantes, comer uma hora da tarde, ao invs das dez da manh,
como eles fazem, horrio de rico, ou
o pobre come comida fria e bebe caf frio, come no meio da sujeira,
sentado no cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos no,
sua comida quente, comem sentados mesa. Alm do mais, os ricos
comem carne todos os dias, porm, coitado do pobre, trabalha em servio
pesado e no tem carne para comprar. (Alier, 1975:68)
Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo urbano,
aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos,
Concluindo, pois, o pobre tem necessidade de sentir-se de barriga cheia, e isto ele
s obtm por meio de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos,
desvalorizando as misturas (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos
considerados leves, complementares, mas preferidos pelos ricos. A mistura ou
uma comida variada pode, eventualmente, ocorrer no domingo, marcando assim
o tempo de lazer, o tempo do no-trabalho, das reunies familiares.
Banana, laranja, ovo, chocolate so alimentos que fazem mal ao fgado. Este
rgo culpado de todas as indisposies digestivas. O outro grande responsvel
a vescula. E para resolver os problemas provocados por esses rgos, a
sabedoria popular rica em recomendar a incluso de alguns alimentos, bem
como a excluso de outros. Nessas condies, uma pessoa doente deve comer
alimentos leves, no gordurosos, como verduras e sopas, e deve incluir na dieta
alguns chs que facilitam a digesto e agem diretamente sobre esses rgos,
como o ch de boldo.
Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual a
maioria da populao considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo
constantemente reduzido pelas crises socioeconmicas, o acesso ao alimento se
torna cada vez mais difcil, fazendo crescer os problemas da subnutrio. claro
que problemas de alimentao inadequada podem ocorrer no s por razes
econmicas. Assim, h o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por
questo de esttica; crianas inapetentes, por razes psicolgicas; ou ainda o
homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em
verduras e legumes.
Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida social;
ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso, precisa
estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse
processo que vai lhe dizer, por exemplo, o qu, quando, com quem, onde e como
deve comer. Isso muito mais complexo do que simplesmente satisfazer o
instinto da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em
relao ao sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os
hbitos alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao
mesmo tempo utilitrio e simblico.
Notas
Referncias bibliogrficas
Norton F. Corra
Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a inveno do
tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, alm da farinha de
mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma bebida, o
chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses
contriburam com a maioria dos pratos, destacando-se o feijo e o arroz. Os
alemes encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos
trouxeram a polenta. Observa-se que a batata e a polenta so alimentos
emblemticos das populaes de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do
Sul, respectivamente. Essa relao se expressa nas xingaes padronizadas de
que so vtimas: alemo batata, come queijo com barata e gringo polenteiro.
Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deuses afro-
brasileiros, como tantos outros de tantas religies, comem. Basta pensar na
religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav. Ou,
no catolicismo, em que Cristo, o cordeiro de Deus, oferecido ao Deus-Pai e
tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da
culinria de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das
caractersticas dessas comidas rituais mantido no espao intramuros dos
templos de batuque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel
fechamento que o culto mantm. Tais fatores permitem que elas assumam uma
conotao tnica, tal qual Peter Fry (1982) se refere quanto feijoada.
As comidas no batuque
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou Ians,
mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o
Orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles
possuem tambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que tem a
autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietro(a) legal.
O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus
dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de
batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
O ato visto, tambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-se que
muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras provas de
possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: tomar um copo
de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena do
orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o
mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a
ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda,
o caso dos axers, espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e
o normal, em que a pessoa assume comportamento infantil. Eles costumam sair
catando insetos como baratas ou certas lesmas e, com manifestaes de grande
regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais
no suportam a cena e vomitam. Tal como nos outros casos, isso tambm
considerado uma prova de possesso.
Cabe dizer que tudo aquilo consumido pelos deuses nos testes oficiais da
possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido
por eles. Mas se tornariam antialimentos para os homens, por serem
prejudiciais, nojentos, comidos crus e ainda mais vivos, como no caso de lesmas
e baratas. Assim, o alimento ocupa uma posio-chave tambm como elemento
divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do
batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras.
Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de
manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e
confeccionar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de
animais destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos
colocarem placas como vendem-se bichos para a religio ou similares. Os
comerciantes do ramo, que conhecem bem tais detalhes, cobram alto preo por
esses animais, acima do valor normal do quilo. Um pai-de-santo tem, assim, de
fazer muita economia ao longo do ano para poder promover as solenidades
rituais de seu templo.
Por trs dessa lgica h uma razo mstica: o xito de um templo e de seu
dirigente atribudo ao seu orix protetor. Ter condies de dar uma grande festa
com muita comida, ento, algo percebido pelos seguidores do batuque como
demonstrao cabal de poder por parte do orix e, simultaneamente, da
excelncia e eficcia do dono da casa, que tem habilidade para utilizar tal poder
para satisfazer a clientela, que lhe paga bem. E esse prestgio, claro, projeta-se
tambm para os freqentadores do templo. Pois pergunta-se: qual iniciado no se
orgulhar em pertencer a um templo desses? vlido supor, ento, que esse jogo
que tem por base a confeco e distribuio suntuosa de comidas, nas festas
pblicas do batuque, est inscrito nos vetores de prestgio e poder que marcam as
relaes sociais no culto.
A missa um anti-ritual em relao aos deuses, como que uma imagem destes
no espelho: reversa. A diferena se traduz pela existncia de uma infinidade de
detalhes em que as oposies simblicas entre ambos so diametrais e bem
explicadas. Graas ao perigo representado pelo egum (que ademais muito
exigente), detalhes mnimos so obsessiva e rigorosamente seguidos. Um chefe
me relatou caso em que os integrantes de um templo resolveram despachar
(mandar embora), junto com os demais restos, os alimentos no cozidos arroz,
feijo etc. que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados.
Disse achar aquilo uma loucura, pois tinha certeza de que o morto iria logo
manifestar-se irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges,
botijes de gs, panelas, fsforos, para poder preparar os gneros alimentcios
enviados indevidamente crus. Tal detalhamento funciona como balizas que
mapeiam os territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos,
mas tambm quanto ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a,
novamente, como um importante fator no estabelecimento de tais diferenas.
Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para os
eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha o bal nos
fundos do templo de batuque. A carne dos animais tambm cozida, e com ela,
alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a
ocasio. Muitos desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca
de certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das
vtimas so seccionadas longitudinalmente, sendo a metade direita reservada
para os humanos e a esquerda para os mortos.
Prepara-se tudo o que a boca come, o que inclui as mais variadas comidas
brasileiras, especialmente aquelas de que o morto mais gostava. Os pratos
rituais indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias so o
fervido e o arroz com galinha, feitos apenas nesses momentos e evitados em
outros, pois so considerados comidas de egum. Batuqueiros mais ortodoxos
recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto de
galinha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois
mistura arroz e a carne dessa ave, tal como a comida dos eguns.
Terminada essa parte do ritual, faz-se uma limpeza mstica nas pessoas e na casa
morturia, que consiste em esfreg-las com aves vivas e um pacote contendo
milho torrado (do Bar), entre outros materiais. Aqui temos, novamente, a
presena de certos alimentos que, por pertencerem a orixs, tm o poder de
eliminar o contgio do morto. Em seguida, tudo o que no foi consumido
colocado em sacos e levado para a gua corrente.
As comidas sagradas
O amal pode ser tanto oferecido para os deuses como para os humanos. prato
obrigatrio em qualquer solenidade ritual por duas razes. Em primeiro lugar
porque Xang o dono do barulho, dos instrumentos musicais sagrados, que s
funcionaro adequadamente se o seu dono estiver satisfeito, alimentado. E em
segundo lugar, porque se a presena de Xang (que tambm comanda os
mortos) estiver garantida, estes no tero oportunidade de intrometer-se na festa,
causando problemas. Os Ibjis (gmeos) recebem amal idntico, mas com
caruru, outro vegetal.
Aor Massa de acaraj sem casca que se leva ao forno em forma de bolinhos.
Depois de assados so modos, a eles se adicionando dend, sal e, por cima,
folhas de couve picadas. H pessoas que os oferecem a Oxum, enquanto outras
dizem que so para eguns.
O embebedamento de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas por
ocasio da dana do at, quando as garrafinhas, juntamente com pequenas
espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so
entregues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos
e tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo levando as garrafas
boca dos parceiros, mas elas bebem tambm. Enquanto isso, eles esgrimem as
espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre
os orixs que danam.
Axox Milho amarelo comum cozido na gua com sal. Sobre o milho colocam-
se rodelas de coco. H pessoas que dizem pertencer a Oxal, outras a Ob e
outras, enfim, a Xapan. comido por orixs e tambm por pessoas.
Canjica Milho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca
refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa
pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal.
A canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco.
Churrasco Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de preferncia
costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandioca crua ou cozida
(farofa). comida de Ogum.
Farofa com ovo e lingia para Bar. Vi ser servido, no templo da Babaloa
Laudelina do Bar, para as pessoas presentes.
Molocum Feijo mido cozido e depois temperado com dend, sal, cebola. Vai
tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e prato exclusivo dos orixs.
Nhlas ou nhlas Comidas exclusivas dos orixs e dos eguns. Fritam-se as asas e
pernas das aves sacrificadas. Acompanha uma bolinha de piro de farinha de
mandioca. Em caso de orix do sexo masculino incluem-se, crus, os testculos
dos animais abatidos. Nas nhlas de egum colocam-se apenas os membros
esquerdos das aves.
Alimento e Sade
Concluso
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque suficiente
para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum, Oxum,
Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e erva-
mate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra, que
a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade rio-
grandense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o
alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas tambm do
social e do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa
pertencer ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/
batuqueiro). Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento
simultaneamente promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza tambm
por seu consumo. J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem
vivo, morto ou divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da
sociedade humana e sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como
uma espcie de chave-mestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e
trocas simblicas entre indivduos, grupos e instncias do mundo do batuque por
sua vez inscrito na sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou
clientes) e entre eles e as entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e
existncia do batuque, como um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam
os mistrios da natureza humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem
e do mal, da sade e da doena, da vida e da morte.
Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj, quando
me confidenciou, literalmente, que a cozinha a base da religio.
Referncias bibliogrficas
Mesmo em uma leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos primeiros
sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece como
central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que comemos
reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poderamos vir a ser.
Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por
visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em
nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comia
aqui e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes
em que a comida aparece como central na estruturao da identidade.
A comida, alis, no pode ser desprezada como uma das motivaes que
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois,
como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar
tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus
pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da
alimentao do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de
conservao. No que o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se
sabe, muitos entre os pratos de carne mais apreciados na Europa no fim da Idade
Mdia eram consumidos em ligeiro estado de putrefao, entre os quais
distinguia-se o faiso, cuja carne era servida j levemente amolecida.
Reminiscncia desse gosto encontramos hoje entre diversos queijos franceses a
ponto de os desavisados soldados norte-americanos terem mandado para os ares
queijarias na Normandia em 1942 por haverem confundido o forte cheiro
exalado com o de cadveres.
A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Caminha fala
dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e um
camaro especialmente grande (provavelmente um lagostim ou uma lagosta).
Caminha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a
mandioca, completada por muitas frutas.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias sobre
alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas
xilogravuras que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu
sobre a Amrica e a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que
diz respeito alimentao indgena.
Uma tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos
tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de
Vaca, enquanto outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu
prisioneiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser
devorado e passou ainda outros trs meses como escravo (Novaes, 1998). Esse
perodo de perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden,
passando o canibalismo a ocupar o centro do livro.
De fato, o relato de Staden o primeiro que se tem de algum que quase virou
comida no Brasil. Nele se lem diversas passagens etnogrficas da relao dos
tupinambs com os prisioneiros: iriam me matar, cauim pepica, isto , preparar
bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos juntos; E eu fui obrigado a
gritar em sua lngua: Estou chegando, sou vossa comida; Eles riam e
gritavam: L vem nossa comida pulando! (apud Paris, 1998:41).
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar o
tempo (a guerra ser feita quando tal fruta amadurece, pois no conhecem nem
os anos nem os dias; Para a partida tambm orientam-se de acordo com a
desova de um tipo de peixe que em sua lngua chamam de pirati [apud Paris,
1998:74]) assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita,
pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra ; podem ser armas (a fumaa
produzida com a pimenta jogada nas fogueiras fazia as vezes de gs
lacrimogneo, desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos,
tanto no canibalismo, interpretado por ele como um ato de vingana, quanto em
uma tomada alimentar peculiar, a de piolho (Quando uma mulher cata os
piolhos de algum, diz, come-os porque acredita que eram seus inimigos que
estavam comendo algo da cabea [apud Paris, 1998:74]).
Os nicos alimentos que ele diz ter comido no Brasil e que no faziam parte do
cardpio indgena foram o acar fala em engenhos em So Vicente e as
gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a
bordo do navio e cozinhados.
Como Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolismo do
canibalismo, um canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio; um
canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obrigao) a
um pedao, e se forem muitos, encontrava-se uma soluo cozinhando um dedo
ou um brao, de modo que todos pudessem provar pelo menos do caldo. Tudo
comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua apreciao do
canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a comida
para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contrape ao
desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agravarem o
canibalismo (que os tupinambs tambm praticavam) porque consumiam a
carne crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do canibalismo
quando critica o que identifica como gulodice nas velhinhas indgenas, que,
segundo ele, teriam um prazer carnal perverso e diablico em comer carne
humana; compara-as s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi
condescendente com o canibalismo indgena ao consider-lo corretamente como
ritualstico, ele no perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida
selvagem, participavam desses banquetes.
A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, uma alimentao
variada e saudvel, em muitos pontos superior europia. De modo geral, ele
parece se alinhar entre os que bradam: em se plantando tudo d, at mesmo
trigo e vinho. Diz: se os campos fossem cultivados e trabalhados como eles so
por l, um e outro dariam bem (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza
seria retratada nas obras pictricas desse perodo em naturezas-mortas e cenrios
que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais,
aquele que seria tomado como um emblema do Novo Mundo na pintura.
Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Frey re criou receitas, das quais a
mais famosa a do licor de pitanga de Apipucos, secreta e ensinada somente ao
filho. Ele fez da alimentao um dos tpicos presentes ao longo de toda a sua
obra e especialmente em Casa-Grande & Senzala, em que reafirma diversas
vezes o quanto era montona a mesa colonial. Em todo o lugar, a mesma
farinha (Frey re, 1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso bem
documentada da nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a
farinha de mandioca, substituto do po, o produto fundamental da alimentao de
ndios, brancos ou negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica
exceo, segundo Frey re, era o planalto paulista, onde a cana obtivera resultados
medocres e por esse motivo ali se instalou uma saudvel pluricultura.
Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixaram
depoimentos usados como fontes de pesquisa por Frey re. As cartas de Anchieta e
as do padre Manoel de Nbrega trazem suas reclamaes sobre a falta de
alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia matadouro na vila
(Pernambuco), precisando os padres criar cabeas de boi e vacas para sustento
seu e dos seus meninos, pois se assim no fizessem, no teriam o que comer
(Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, um novo petisco que conhecera, as
tanajuras, e compara carne de porco outro estranho item alimentar, o bicho
taquara.6 O bispo de Tucum, um sculo depois (XVII), faria eco s queixas ao
afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro: Mandava comprar um frango,
quatro ovos e um peixe e nada lhe traziam, porque nada se achava na praa nem
no aougue, comenta Frey re (1977:39).
A farinha de mandioca, o milho, alguns raros legumes, verduras e frutas frescas
compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se pensar a
estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se melhor nos extremos,
entre os senhores e entre os escravos, diz Frey re escravos comem bem, pois
no se poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem livre, sem
um lugar de importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha
misturada com charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros
itens repugnantes mesa europia, caso no haja. O homem livre mal
alimentado, concordam os higienistas (citados por Frey re) que iriam dedicar
tratados inteiros a apontar o seu estado de insuficincia nutritiva que, secundada
pelo alcoolismo e pela dupla ao distrfica do impaludismo e das verminoses,
tem de ser reconhecida como um dos fatores de sua inferioridade fsica e
intelectual.7
A precariedade alimentar tem como causa, para Frey re, a ganncia dos senhores
de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura
aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar em
uma crise de alimentos no final do sculo XVIII a famosa falta de farinha que
aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exemplo do
Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de
mandioca: mil covas por escravo na propriedade.8
Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe que o
vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984), pode-
se bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola
da Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos
desde cedo se denominaram crioulos em oposio aos espanhis, enquanto aqui
nossa identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram
reinis os portugueses da metrpole e se diziam no-reinis os colonos (Novaes,
1967).
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o que
Frey re destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua
precariedade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de
viajantes ou dos moradores do Brasil, Frey re lidera a tendncia oposta do
Brasil-paraso. Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza
oferecia aos primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre
uma populao que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Notas
5 Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que
Lry efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o
animal, mas que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
Referncias bibliogrficas
De fato, poder-se-ia argumentar que o antroplogo francs Paul Ray baut (1981)
j utilizava uma expresso similar quela por ns indicada quando, sem propor
explicitamente uma reviso da terminologia utilizada em nosso campo, sugeria
uma ferramenta de trabalho em forma de manual para o conhecimento da
conduta alimentar dos indivduos na 3rd International Conference on Ethnological
Food Reserch (Edimburg, 1981). Naquela ocasio, Ray baut props a estratgia
a qual atualmente poderia lembrar os estudos antropolgicos de alimentao em
nosso pas em que, ao dispormos de um conhecimento exaustivo sobre os
hbitos alimentares vigentes em um nmero diverso de culturas, reunidos de
maneira sistemtica com base em um marco terico comum, poderamos
comear a compreender os mecanismos complexos do comportamento
alimentar humano. Ele props o uso generalizado de um manual de observao,
j construdo e experimentado por sua equipe na rea mediterrnea. Certamente
o esquema proposto partia do conhecimento prvio de quais so os produtos
bsicos e relevantes para cada sociedade e dos diferentes usos que se fazem
deles (conhecidos, consumidos, reservados, negados, proibidos), segundo seis
eixos: natureza e cultura; idade e sexo; status, momentos do ciclo vital; das
estaes e festivo.
Ao mesmo tempo, Ray baut no escapa das questes enigmticas que envolvem
esse conjunto complexo de fenmenos no meio do caminho entre a natureza e a
cultura, de um lado, e os reprodutores da natureza e da cultura, do outro, no
sentido mais material. Ray baut no evita as grandes questes evolucionistas sobre
a origem das instituies j criticadas h 50 anos por Radcliffe-Brown, mas as
converte no enfoque caracterstico da antropologia da alimentao: O nosso
enfoque consiste em retroceder s prticas diretamente observveis a
preparao e absoro da comida at as bases vegetais, animais e minerais dos
hbitos de alimentao, sempre tentando estabelecer o momento em que a
natureza se torna cultura (Ray baut, 1981:218).
Natureza e cultura constituam dois eixos principais dos seus estudos. Em outro
pargrafo, complementa: Desta maneira esperamos descobrir, para cada caso
particular, como a comida de uma sociedade uma linguagem, que traduz
inconscientemente sua estrutura, que mesmo sem saber, se resigna a revelar suas
contradies (Ray baut, 1981:218). Ento, finalmente, o que nos interessa saber?
Ao supor que as sociedades tm uma inconscincia e se no traduzem suas
estruturas mediante a linguagem culinria, estariam se resignando a revelar suas
contradies? Assim sendo, no podemos deixar de identificar as explicaes de
Ray baut com a funo posta por Lvi-Strauss sobre a linguagem dos mitos. Se
isto o que aparenta ser, duvidamos muito de que ele no tenha descoberto o que
j sabia a priori.
Os antecedentes do programa
Em primeiro lugar, temos que entender integrao social como a aceitao dos
valores normativos da relao dominante na relao intergrupal, ainda que esta
no seja mantida com uma intensidade igual existente.
Sem ser exaustivo, o esquema a seguir pode proporcionar uma idia dos itens que
deveriam ser registrados em uma investigao do sistema alimentar de um dado
grupo. Na realidade, no se trata de um esquema, mas de uma srie de sugestes
indicativas a serem levadas em considerao na elaborao de qualquer projeto
de investigao sobre o sistema alimentar. Outros autores proporcionaram
esquemas similares ou com intenes semelhantes.
2. Formas de aprovisionamento:
2.1. coleta;
4. Categorias de alimentos:
5. Sociabilidade alimentar:
5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc;
6. Ideologia alimentcia:
6.1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade;
Ainda que possa parecer, pelo tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspectos
includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais ou
menos amplo sobre a cultura material da populao qual se aplica. Trata-se de
relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja
qual for o contedo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma
primeira fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e
proporcionar informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as
hipteses que tenham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com
exatido quais so as unidades reais de observao. Tudo isso impossvel sem
que haja um marco terico especificado, o contedo que se pretende modificar,
aumentar, diminuir ou contrastar, segundo o resultado de comparaes.
Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos que
se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de
que necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra
que escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para
contrastar com as informaes verbais registradas; da importncia que damos
avaliao diettica possvel com os dados obtidos; da continuidade e da
profundidade temporal exigidas pelos ciclos e pelas transformaes
significativas. Resumindo, tudo depende de quais so os objetivos tericos de
cada investigao especfica.
Para concluir, mais uma outra vez citamos Peito (1988). Quando analisou os
aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais, ele
destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo da
famlia como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos
econmicos e da organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas
para a obteno de dados, apelando para a inovao e a criatividade.
Notas
Referncias bibliogrficas
BRYANT, C. A. et al. The Cultural Feast: an introduction to food and society. New
York: West Publishing Co., 1985.
FISCHLER, C. Food habits, social change and the nature/culture dilemma. Social
Science Information, 19(6):937-953,1980.
GABR, M. Nutrition and health problems in Arab countries, present situation and
prospects. In: MOYAL, M. F. Proceedings of the Tenth International Congress of
Dietetics, 2. London: John Libbery Eurotext, 1988. p. 250-254
MINTZ, S. Sweetness and Power: the place of sugar in modern history. New York:
The Viking Press, 1985.
MURCOTT, A. (Ed.) The Sociology of Food and Eating. Aldershot: Gower, 1983.
VEBLEN, T. The Theory of the Leisure Class. New York: The Modern Library,
1939 [1899].
O termo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades, com
algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o passado que se quer
conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio
(ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados
entre outros que se excluem desse processo. Atualmente no existe aspecto da
vida social que no seja tratado em termos de patrimnio.
Mas a nossa sociedade atual, que mais industrial e assalariada do que agrcola
e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos urbanos
cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos
constrangimentos ecolgico-climticos (tempo de lavrar, de semear, de colher
etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval, Quaresma, Pscoa, Corpus
Christi, Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial secularizou,
desnaturalizou e desecologizou as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos
temporais, em funo dos horrios de trabalho, homogeneizaram-se
consideravelmente, da mesma forma que os modos de vida, at certo ponto.
Atualmente, os horrios e calendrios do trabalho so considerados uniformes e
tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais. Os dias de trabalho
e os festivos, regulados uniformemente para a totalidade da populao, os fins
de semana e feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas so os que
organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros os da
atividade quanto nos mais extraordinrios os de cio e de festas. Algumas
festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-
se com os novos calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais
homogneos para a maior proporo da populao (Contreras, 1998).
Essa seria uma das manifestaes de nossa modernidade alimentar, criada pela
revoluo industrial, e estas seriam suas conseqncias: a superespecializao, a
busca constante dos aumentos dos lucros nas produes agrrias, o crescimento
expressivo das cidades e as desertizaes das zonas rurais etc. Assim,
modificou-se a relao do homem com a sua alimentao, transmutou-se o
cdigo alimentar ligado s categorias sociais, e os sistemas taxonmicos da
alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar de uma
desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais que
regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995).
Diante da denominada cozinha industrial, nem a composio nem a forma dos
alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produtos,
como a carne em espetos, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os
desenvolvimentos recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a
dupla funo identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a
construo ou a sano da identidade do sujeito (Fischler, 1985). Assim, se de um
lado a indstria alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas
derivados, apenas em parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das
tarefas domsticas ou o trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a
padronizao da cozinha industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da
qualidade final da alimentao parecem provocar uma certa recusa, medida
que no satisfazem s funes essenciais do consumo alimentar, como por
exemplo o prazer e a comunicao (Delfosse, 1989).
Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das vacas loucas podem
proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no
consumo alimentar na atualidade. Cazes-Valette (1977) evoca as noes de
etnocentrismo e de xenofobia de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude
de recusa das formas culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos
identificamos para explicar por que alguns franceses, menosprezando toda
distncia cientfica, contentam-se com a meno VF (Viande Franaise) para
tranqilizar-se diante da ameaa das vacas loucas. O inimigo est no estrangeiro
(e neste caso, na Inglaterra).
Concluses
Referncias bibliogrficas
ABRAHAMSSON, L. The mother's choice of food for herself and her baby. In:
BLIX, G (Ed.) The Mother-Child Dyad: nutritional aspects. Upsala, Stockholm:
Almqvist & Wiksell International, 1979.
ATKINSON, P. Eating virtue. In: MURCOTT, A. (Ed.) The Sociology of Food and
Eating: essays on the sociologicai significance offood. Hants: Gower Publishing,
1983. p. 9-17.
Todos esses fatos evidenciaram que a insegurana alimentar est instaurada nas
representaes sociais dos comensais contemporneos (Mennell, Murcott & Van
Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), embora as percepes
do risco variem substancialmente, dependendo do contexto no qual so geradas.
Ainda que certas atitudes apontem para o fato de que o ato de comer
dissocializou-se, isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo-nos,
na situao da Espanha, ao aumento das comidas de carter social, tanto pblicas
quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e continuam
constituindo vias de perpetuao da funo comensal e de criao e recriao da
identidade coletiva: tradies populares, reunies de amigos, celebraes
familiares, comensalidade do trabalho, festas escolares, atos empresariais e
institucionais, comemoraes histrico-civis, atividades esportivas e de cio, ritos
de passagem etc. (Homobono, 2002).
Concluso
Diante desses temas pode-se perguntar: onde a antropologia deve aplicar os seus
esforos? Descrevendo e interpretando essas transformaes, que geralmente se
encontram na ordem social mais ampla? Em nossa opinio, esses esforos
devem ir alm, aproveitando as possibilidades oferecidas por este objeto de
estudo. Atualmente, as diferentes partes do sistema alimentar constituem um
espao til para caracterizar a compreenso do mundo contemporneo, tal como
mostra a crescente ateno a ele dada pelas diferentes disciplinas, embora exista
um espao de conflito que no deve ser esquecido. Reduzir as desigualdades
sociais e evitar as discriminaes, melhorar a sade e a qualidade de vida das
pessoas, preservar o meio ambiente e a biodiversidade, manter as identidades
locais ou defender a reduo dos riscos e dos medos das pessoas so alguns
objetivos a serem perseguidos pela antropologia da alimentao, uma vez que
dispomos de um marco terico e metodolgico que nos permite identificar
problemas e abord-los.
* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.
Referncias bibliogrficas
MINTZ, S. W. Sweetness and Power: the place of sugar in Modern History. New
York: Viking Penguin Inc., 1985.
O grupo domstico foi a unidade de coleta dos dados nas duas pesquisas, isto , o
agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afinidade,
habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o oramento domstico
e o prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973 a 1974)
estavam trabalhadores manuais, com poucos anos de escolaridade ou
analfabetos, ocupados principalmente na construo civil e, minoritariamente, no
setor pblico local, nas indstrias e no comrcio; mais eventualmente nas
atividades rurais, como trabalhadores temporrios. Os trabalhadores fabris
qualificados e as mulheres ocupadas tambm eram mais escassos.
O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela gerao
era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e seus
reflexos na reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral de
ameaa honra masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (1986)
O depoimento de um pai de famlia desempregado, impedido de prover a
famlia, trazia um tom ressentido:
Mulheres separadas ou ss, chefes de familia, por sua vez, no esto protegidas
pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de famlia
conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas de
gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os
grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam
bastante vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo
primordialmente alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em
detrimento dos demais gastos, completados com o apoio de parentes, das
instituies locais ou da vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos
disponveis do que anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos,
que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais
os cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as
mulheres, e mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios,
freqentados por vrios jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos
tornava-se, simbolicamente, retribuio ou compensao dos esforos do casal
por t-los educado, provido e cuidado. As mulheres computavam a seu favor a
dedicao, o afeto e os cuidados materiais a eles dispensados: a comida bem
feita, a roupa limpa, a higiene e limpeza e a assistncia mdica, qual
tinham maior acesso do que na zona rural.
Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres e seus
conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros
comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral
como irresponsabilidade deles como pais e provedores, o que se agravava com
os atos da violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico
o convvio domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da
autoridade paterna perante a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas,
acumuladas durante suas vidas. Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o
qual acompanhou a vida de alguns homens da gerao mais velha, encontrados
na segunda pesquisa, e fora pacientemente suportado pelas mulheres da antiga
gerao em funo da preservao do casamento e da famlia, segundo pensam;
As mulheres da nova gerao se revelavam em seus discursos menos disponveis
para aceitar aquela condio, evocando a possibilidade de se manter pelo
trabalho remunerado, independentemente dos maridos, ainda que mantivessem,
ideologicamente, o casamento e a famlia como valores importantes
Alm dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via liberta
dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprstimos
de alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes
permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de reduzir
o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos
preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os
supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de
sociabilidade, troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato
de poder freqent-los conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato
de o consumidor ser portador de dinheiro e integrado na cidade.
Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e
austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova
gerao se definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as
novidades, como as novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou
outros processados, como as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e
reduo do tempo de preparo, combinando nos seus discursos a tradio e a
modernidade. Contrariamente, as mulheres da velha gerao, argumentando
sobre as vantagens dos alimentos frescos e naturais, recusavam os artificiais
(processados, em conserva e enlatados), marcando suas preferncias por aqueles
que no dispensam sua maior interferncia, controle e trabalho de preparo, que
so indicadores de sua permanente disponibilidade para as tarefas domsticas e
atendimento da alimentao do grupo domstico.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posta
igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora
comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras
do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das
aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o
maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As
verduras e os legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em
pequenas quantidades ou quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos
empobrecidos, integrando-se seletivamente s compras dos grupos domsticos
pesquisados em 2002, segundo os critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade
sazonal destacando-se, entre as preferidas, tomate, alface, couve, pepino,
abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles ainda se prestam, como
anteriormente, a doaes do excedente da produo de pequenas chcaras, de
parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado adequado para as
mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne bovina,
ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos
percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.
Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si, cuidar
caprichosamente da comida, no descontrolar o fogo, o que implica evitar
qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no
espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-de-
casa. As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando
as descries do bom marido e do bom pai que traz dinheiro e comida para a
casa, preocupando-se em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como
trabalhador, responsvel e disposto para as atividades, desprovido dos
comportamentos socialmente reprovados, como o alcoolismo, a drogadio ou a
permanente busca de outras mulheres, que so comportamentos concebidos
como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as expectativas em torno
das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as mulheres
entrevistadas de ambas as geraes.
As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final dos
alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos
diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infra-
estrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma para o
consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de
ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do
grupo domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do
provedor ou delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e absolutamente
incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido de energia
para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas
pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus
efeitos inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos
alimentos sadios. Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros
alimentos fracos e desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras,
classificados simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem
fracos, inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas
adoecidas, em estado de debilitao orgnica.5
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e misturas,
de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as refeies
cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas destaca-
se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma que
as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimentos,
renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes
categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da
dieta: nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes
sobre o seu consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso,
sempre postos nos parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio,
como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos
grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf,
bolachas (substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem),
margarina e leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo
os achocolatados, ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como
refeio mais completa foi uma das alteraes observadas nos ltimos 30 anos,
sendo contudo sua estrutura absolutamente perifrica em relao comida
propriamente dita.
era tudo difcil, passei apertada Passei necessidade Era fraca e tinha
muita anemia Fiz muito tratamento mdico para anemia, com os mdicos
do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de boi, frutas e
verduras alimentar bem; mas de que jeito? Os filhos tambm, todos
fracos A gente fazia o que podia, se virava, no tinha escolha, comia o que
tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso Posso comer o que tenho vontade,
compro o que necessrio, graas a Deus, e at compro alguma coisinha
diferente, de vez em quando, mesmo sendo cara.
Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos
mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia
ou a precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e
no-trabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras
pessoas, reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso
sexual dos papis conjugais.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo dos
alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios domsticos,
pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras, genros, filhos e
netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava nas casas
maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na medida do
envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda gerao, mais
abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa, em algum restaurante da
cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam nas prprias
casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu discurso, na
regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar na higiene
e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando, entretanto, a
comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por pequenos
estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa),
incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas
comidas por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si
maior tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa,
o que era impensvel 30 anos antes.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria popular.
Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de nacionalidade,
como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato tpico do Rio
Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista recriada
segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no churrasquinho
composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos, dispostos em
espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha sobre as brasas,
em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades menos fartas e
diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do churrasco, composto
de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha e alcatra,
consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango,
costela e lingia.
Concluso
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e
jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos
atrs. So tambm os grupos domsticos envelhecidos, contando com os
benefcios mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com
vnculo estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a
sempre relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo,
embora subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais
regularmente do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de
alimentao dirigidas aos trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das
instituies sociais e, menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem
mais frgeis na nova gerao do que na antiga.
Notas
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram
penria e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das
sobras alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas
mulheres burguesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno
para o uso das tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios
de poupar o tempo de trabalho domstico de mulheres francesas originrias da
zona rural por eles entrevistadas.
Referncias bibliogrficas
GOFFTON, L. The rules of the table: sociologicai factors influencing food choice.
In: RITSON, C; GOFFTON, L. & McKENZIE, J. (Eds.) The Food Consumer.
Chichester: John Wiley & Sons Ltd., 1986. p. 127-125.
GRIGNON, C. & GRIGNON, Ch. Sty les d'alimentation et got populaires. Revue
Franaise de Sociologie, 21:531-570,1980.
A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem
acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico,
que impem um novo gnero de vida regrada. O cumprimento de uma nova
pauta de cuidados que envolvem principalmente a alimentao e a atividade
fsica determinar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando
mudanas significativas na nossa relao com a comida.
J no mais sem culpa que nos sentamos mesa para desfrutar da comida. Na
medida em que a alimentao, como prtica que embute a condio social, a
cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a se
integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser reorganizado
segundo essa matriz.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista semi-
estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio
Martinelli, situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados
21 funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos
desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois
assistentes administrativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de
setor; um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o
Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro
Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca
terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos.
Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs
eram do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que
subsidiam a discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas:
como as pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e
ruins; relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a
alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No
entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas
posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do
entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava
da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de
preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e
comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias
e contradies do discurso de cada entrevistado.
Admitindo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica pode ser
refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual critrio
permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma
poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e
metodolgicas no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e
notadamente como aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio,
estruturas culturais do gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser
modificadas e internalizadas pela sociedade sem que se questione quais as
implicaes ticas das dificuldades objetivas que sero impostas?
Mais que qualquer outra prtica, a alimentao tem sido apontada entre os
responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo
ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros componentes da vida moderna
esto interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais
causas das doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos
modelos etiolgicos exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991).
Sendo produto do meio social ou do modo de vida, a poluio atmosfrica, os
rudos, as condies de vida, o sedentarismo, a obesidade e a alimentao so
parte da etiologia dessas doenas.
Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia) ser
apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes
j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e
integrado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao
da realidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade
proporcionada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio
pessoal do indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma
existncia real por meio da sua apropriao pelas representaes sociais,
consideradas uma forma de conhecimento do senso comum, elaborado e
compartilhado socialmente.
Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas no d
pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu procuro, assim,
balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de manh.
Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo, salada,
fruta. s vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa voc no
encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No tendo, voc no
vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de alimentao, mas eu
acho que j um pouco tarde, eu j comi muita coisa errada. Quando era
criana, era arroz e feijo direto, e como ns morvamos numa fazenda, ns
comamos muita carne de porco. Naquela poca, quanto mais a gente comia,
era melhor.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz
mal.
Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro anos
que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou uma pessoa
normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel para no ter
problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem gordura, uma
vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer todo dia, um dia
entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha ou uma angioplastia,
ou coisa parecida. A eu quero ver.
A observao feita por Herzlich (1991) sobre a natureza diversa das origens que
constituem as representaes sociais, filosficas, cientficas, religiosas, entre
outras, pode ser verificada nos dois ltimos relatos. Na construo desse
pensamento sobre a alimentao, intercambiam-se diferentes elementos na
mesma estrutura.
Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou no
comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu posso
morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema de
coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie de
consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a conseqente
imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e um quarto
da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por excesso de
peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos homens e
47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o gourmet, o
autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no responsvel
por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por violarem as
regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o controle
sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite
quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar,
e o diferencia do gourmet, que possui apetite qualitativo, altamente
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de corpo e
enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A
representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o
prazer de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel,
no atual padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da
mesma forma que vimos anteriormente como a habilidade culinaria era
valorizada como um requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade
est mais centrada nas qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico
pelo sexual observado na valorizao de atributos estticos associados a corpos
esguios.
No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha fechou por
falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila pra comer e muitas
vezes chegava a acabar a comida.
Concluso
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui registrados,
podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos relatos e na
forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a alimentao e a
sade, que nos permite dizer que as informaes no so elementos
preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas faro parte
de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao (experincias,
situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores etc.) e que
regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode
predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar
que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena
pode ser circunstancial.
Nota
Referncias bibliogrficas
ARIS, P. & DUBY, G Histria da Vida Privada: da Primeira Guerra aos dias
atuais. So Paulo: Companhia das Letras, 1992. p. 94-113.
BOLTANSKI, L. As Classes Sociais e o Corpo. Rio de Janeiro: Graal, 1984.
Jean-Pierre Corbeau
O parente de uma hospitalizada: Estou contente, hoje ela comeu bem; uma
enfermeira: Faa um esforo, dona X, tome todo o leite; uma ajudante (talvez
de origem rural e certamente mais velha que a precedente): Eu sei que no
parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu
acrescente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que
esteja sendo oferecido) para que o gosto melhore?; um doente, exultante, a sua
famlia: O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!; um professor:
Regime hipercalrico como suplemento; o mesmo, em outra ocasio: Toda
espcie de gordura proibida!; uma jovem nutricionista aos funcionrios da
cozinha: A apresentao do prato e seu contedo devem dar prazer ao
paciente; amigos fazendo visita a um convalescente: Sabemos que voc no
deve, mas trouxemos assim mesmo, mais um pouco e voc vai poder
aproveitar; uma senhora idosa a um familiar que assiste sua refeio: Voc
quer a metade da minha sobremesa? Leve um pedao de queijo para casa!.
Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao garfo.
Depois da ingesto, emergem impresses, lembranas, discursos que agem sobre
nosso imaginrio e sobre nossos comportamentos alimentares ulteriores. O que
justifica no considerarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico,
mas como uma forma complexa na qual todas as fases da histria do alimento, a
identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem
normaliz-la esto em perptua interao.
Uma breve exposio da lei dos seis s permite compreender por que a
alimentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos
ou negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O
hospital, lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia.
Pensamos, como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade
em relao diferena Esquematicamente, os trs primeiros s seduzem os
clientes desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente,
no seu cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel
econmico e cultural mais elevado. O quarto s, o do sabor, suscita o
indiscriminvel problema de uma populao com preferncias e hbitos
alimentares plurais, mas que deve ser nutrida de maneira padronizada, o que
engendra, aqui e ali, contestadores. O quinto S, o da dimenso simblica,
traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de reconstruir uma identidade
especfica, vai de encontro incorporao de um alimento annimo e
compartilhado por toda uma coletividade O conformismo, do qual se quer
escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simulacro, quando
descoberto, pode provocar a clera dos consumidores.
O caso das pessoas de idade permite tambm compreender melhor dois sentidos
diferentes do comer. Comer comunicar. Demonstrando curiosidade, abertura,
procuramos reencontrar e compreender o passado, a diferena, at mesmo o
surpreendente. Apreendendo a alteridade, construmos melhor nossa identidade.
Esse paradigma um instrumento indispensvel para uma partilha, para uma
comunicao comensal ou de convivncia.
Notas
Referncias bibliogrficas
Grard Maes
Brillat-Savarin
Inventrio
Quanto s batatas, que alguns hospitais compravam por toneladas, por ocasio da
colheita, elas eram armazenadas, por falta de silos, nos subsolos cortados por
tubos de calefao que propiciavam uma germinao rpida. Era ento preciso
requisitar os pensionistas, sobretudo os denominados doentes trabalhadores, para
recortar as partes germinadas das batatas, dando-lhes uma aparncia normal e
tornando-as novamente aptas a serem consumidas.
Acontecia que, muitas vezes, esse coordenador era nomeado, pelo prefeito,
especialista em matria de qualidade, membro do todo-poderoso Comit
Estadual de Preos. Assim se consagrava o papel proeminente do ecnomo
comprador, investido da misso de velar pela qualidade das provises do hospital.
Alis, o Ministrio das Finanas no tinha se enganado sobre a importncia dessa
funo, j que, desde 1962, havia apoiado sua criao, por iniciativa da Comisso
Central das Mercadorias, da Associao pelo Aperfeioamento dos Fornecedores
para os Servios Pblicos (APFSP), encarregada particularmente de aconselhar
os ecnomos, inform-los, form-los e lhes fornecer os meios de melhor levar a
cabo sua misso. A APFSP tornou-se, em 1993, a Associao das Compras pelos
Servios Pblicos.
Alis, foi nesse mesmo estabelecimento que os doentes herdaram, durante vrios
meses, todas as sobras de presunto da regio, porque os responsveis pela
direo, preocupados em variar o jantar, haviam decidido servir presunto aos
hospitalizados, duas vezes por semana. Mas a encomenda era feita aos poucos
em fatias no salsicheiro local, que no fazia nada alm de recolher, entre os
colegas, e enviar ao hospital os restos do que tinha sido deixado em consignao e
no tinha sido vendido no comrcio.
Humanizao
Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Ly on,
especialmente no Hpital Edouard Herriot. No Centre Hospitalier Regional de
Nmes, o diretor-geral, Maurice Rochaix, tomou a iniciativa de recrutar uma
monitora de economia domstica e conselheiros tcnicos encarregados de
formar os atendentes e de transform-los em artfices dessa grande obra de
humanizao dos hospitais que acabava de ser sancionada pela circular
ministerial de 1970.
Cozinhas e dependncias
A capela dos legumes era, sem dvida, um dos espaos mais freqentados desse
cenculo. Desde cedo, era invadida por uma tropa animada de pensionistas do
Hospital da Mulher que vinha descascar os legumes. Guardando as devidas
propores, era equivalente ao trabalho de descascar que alguns dentre ns
conhecemos e praticamos no servio militar. Havia, entretanto, uma diferena
aprecivel: as tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas por uma
ladainha, orquestrada por uma respeitvel religiosa em descanso, e que cuidava
que as batatas fossem descascadas no ritmo das Ave-Marias, cuidadosamente
cadenciadas.
Refeies
1. Instalao do doente
pedir para lavar as mos
destampar os recipientes
ajudar o doente
3. Retirar os pratos
(CHU, 1970)
Mas nada pra a evoluo nesse campo. Assim, desde o incio dos anos 1990,
vimos, nos grandes centros hospitalares, cozinhas se transformando em Unidade
Central de Produo (UCP), instaladas sob presso e com a cooperao das
sociedades de restaurantes coletivos. Outros, e no eu, que se encontram
atualmente no cargo de direo e de gesto de nossos hospitais, estaro mais
qualificados para julgar e apreciar essa nova concepo do restaurante hospitalar
que se prepara, depois da era da concha e do tempo da bandeja, para servir
aos doentes a refeio informtica!
Como est longe o tempo em que a nica nutrio que se dava aos pensionistas
dos antigos htel-Dieu era o caldo, o po e a eucaristia Talvez fosse suficiente
para garantir a salvao das almas, mas no se considerava a sade dos corpos.
Felizmente, as coisas evoluram bastante ao longo dos sculos. O cliente de hoje,
que recorre com confiana ao hospital, afirma em alto e bom som, como
Chry sale em Les Femmes Savantes: Vivo de boa sopa e no de bela
linguagem. De fato, a alimentao, hoje, bem mais reconhecida como fator
determinante de cura. Os responsveis pelo hospital, conscientes da importncia
de sua misso, tiveram o grande mrito e a coragem de definir o itinerrio e de
traar as vias que permitiro, daqui para a frente, a cada um de seus clientes,
efetuar uma viagem gastronmica ao pas do hospital, durante sua
hospitalizao.
Nota
* Originalmente publicado em: MUSE DELASSISTANCE PUBLIQUE-
HPITAUX DE PARIS. LApptit Vient en Mangeant! Histoire de lalimentation
lhpital. XVe -XXe sicles, 1998. Traduzido por Olivia Niemey er Santos.
Referncias bibliogrficas
Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais
antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de
Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do
Recife, criado pelo mdico Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam
seis cursos de nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na
Universidade Federal Fluminense.
Procedimentos metodolgicos
A carga horaria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisada por
reas de conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq) , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a
carga horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da
disciplina voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a
carga horria total referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as
mencionadas.
Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a carga
horria mxima e a mnima, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas nos
cursos examinados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de
cincias humanas foi em mdia de 4,98% e oscilou entre 2,62% e 8,33% da
carga horria total, representando uma variao de 90 a 285 horas. As cincias
sociais aplicadas tm em mdia 3,6% da carga horria total, variando entre
0,99% e 5,43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e
195 horas. Nos currculos dos cursos de nutrio estudados, essas disciplinas so
representadas por economia, desenvolvimento da comunidade e orientao
bibliogrfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria,
no aborda o contedo de cincias sociais aplicada tal como o concebemos aqui.
Apesar da diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos
de Nutrio (MEC, 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que
compunham a rea de cincias sociais e humanas em relao ao currculo
proposto pela Cepandal (Opas, 1979), que recomendava 8% da carga horria
para as disciplinas de cincias sociais e econmicas.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente estudada
para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o currculo da
rea, evitando imprecises e disperses curriculares.
Quadro 1 Disciplinas da rea de cincias humanas
Nos seis cursos de graduao em nutrio mais antigos no Brasil que fazem parte
desta etapa do estudo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, UFBA, UFPE e UFF), essas
disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios cursos
como a departamentos de cincias sociais e humanas.
Concluso
A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como encontramos
neste trabalho, reflete a herana do currculo mnimo estabelecido pelo MEC e
que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dcada de
80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico
Nacional dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia um padro
curricular dos cursos de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo
proposto pela Cepandal. A nova LDB flexibilizou sobremaneira os currculos e o
entendimento da participao disciplinar das diferentes reas. tambm possvel
que a flexibilidade proposta por essa legislao tenha concorrido seriamente para
a disperso dos contedos e a definio das disciplinas que compuseram os
currculos de forma aleatria.
Referncias Bibliogrficas
BRAUDEL, F. The Structures of Everyday Life: the limits of the possible. Trans. S.
Rey nolds. New York: Harper & Row, 1981.
DOUGLAS, M. & NICOD, M. Taking the biscuit: the structure of British meais.
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HARRIS, M. Good to Eat: riddles of food & culture. New York. Simon and
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HARRIS, M. The Sacred Cow and the Abominable Pig: riddles offood and culture.
New York: Touchstone Books, Simon and Schuster Inc., 1987.
Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de frescor que vem das
preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro
cido, que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes
combinada com o acar ou mel, que do o sabor agridoce. H tambm muita
pimenta, pimento, alho e cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo
mesmo autor, a dieta mediterrnea composta de cereais, principalmente na
forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas, empanadas e pastelaria em geral. O
consumo de verduras e hortalias frescas muito valorizado e difundido; as
frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so muito apreciados.
A carne de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro e o porco
so as carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na forma
de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so
variveis, o que dificulta uma caracterizao tal como no modelo definido por
Key s (1970).
Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar
muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica
determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta
mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir
diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as
mais diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a
dieta mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos
que esto presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O
rtulo mediterrneo passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a
valorizao da gastronomia e dos produtos mediterrneos tambm tem sido
exaltada, distanciando-se muito do que Key s, em seu clssico estudo, chamou de
dieta mediterrnea.
Concluso
Referncias bibliogrficas
ROZIN, P. Human food intake choice: biological, psy chological and cultural
perspective. In: ANDERSON, H.; BLUNDELL J. & CHIVA, M. Food Selection:
from genes to culture. Levallois-Perret: Danone Institute, 2002. p. 7-26.
Assim, talvez seja mais oportuno abandonar a inteno de criar padres bsicos.
mais fcil atribuir a fome ignorncia da cincia ou falta de educao
nutricional ou econmica das culturas que a padecem do que tratar de mudar o
sistema econmico que a favorece, mesmo que seja absolutamente falso ou
equivocado, como a longa experincia com a fome demonstrou. necessrio,
pois, que os especialistas compreendam as diferentes formas de entender a
alimentao antes de receitar dietas e a elas associar comportamentos sociais,
que no as contrariem ou invalidem por meio das crenas e prticas
relacionadas, por exemplo, ao binmio frio/quente, bastante disseminadas em
vrias partes do mundo.
Por esse motivo, em parte, alguns desses cientistas recorreram s cincias sociais
em busca de ajuda. Isso aconteceu, principalmente, nos pases em
desenvolvimento, onde o principal problema alimentar a subnutrio, o que
resultou num novo campo de trabalho para a cincia social aplicada, denominada
antropologia nutricional, uma subdisciplina que combina interesses dos
antroplogos biolgicos, ecolgicos e socioculturais e que se vale
sistematicamente de conceitos dos nutricionistas e de outros cientistas do
comportamento, assim como de metodologias de carter qualitativo e
quantitativo (Prttl, 1991; Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992). Contudo, a
antropologia nutricional raramente considerava suficiente a aproximao
qualitativa, sem o acompanhamento mais preciso da ingesto alimentar,
proporcionada pelas tcnicas quantitativas, que permitem, por sua vez, avaliar o
estado nutricional das populaes estudadas. Assim, o interesse principal desses
antroplogos era sobre as relaes estabelecidas entre a antropologia e a sade, e
seu objetivo era encontrar solues prticas.
Outra pergunta que cabe formular : como dialogar com as disciplinas vizinhas,
especialmente com a nutrio, que se insere numa perspectiva empirista e
positiva? (Poulain, 2002). No caso da nutrio, a observao feita considerada
neutra e objetiva, de modo que o trabalho cientfico centra-se na organizao dos
fatos surgidos do real. preciso lembrar que a antropologia e a sociologia
nasceram nos contextos marcados pelo positivismo e por um modelo de
conhecimento, originario das cincias da natureza, que postulava a existncia de
uma realidade a ser desvendada pelos estudiosos. Assim, o antroplogo deveria
objetivar os fatos sociais e buscar leis gerais que os explicassem.
Uma coisa ter a firme convico de que uma parte do nosso trabalho deve
tentar resolver problemas (participao-ao), e outra dar vazo a uma
demanda que apenas exige um trabalho de enfeitar um pastel mais elaborado,
seguindo a metfora, por outros cozinheiros, quando se convidado a discutir as
idias recebidas do mundo agroalimentar, do mdico ou da gastronomia, e no
do mundo derivado de sua prpria delimitao ou observao. Mediante essa
convico, criaram-se, nos ltimos anos, diferentes comisses internacionais,
cujo objetivo foi precisamente o de elaborar programas de pesquisa em todo o
mundo. o caso da criao, na International Union of Anthropological and
Ethnological Studies, de uma comisso especfica de antropologia da
alimentao, denominada International Comissionn of Anthropology of Food
(Icaf), na qual h sees para cada um dos pases participantes.
Concluso
Referncias bibliogrficas
LUPTON, D. Food, the Body and the Self. London: Sage Publications, 1996.
MAURER, D. & SOBAL, J. (Eds.) Eating Agendas: food and nutrition as a social
problem. New York: Aldine, 1995.