Dossier Tecnico Massas PDF

DOSSI T CN I CO
MASSAS ALIMENTCIAS
Lilian Guerreiro
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Setembro / 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio
Contedo ................................................................................................................................ 3
1 Introduo ........................................................................................................................... 3
2 Objetivo................................................................................................................................ 3
3 Definio de massa alimentcia......................................................................................... 4
4 Classificao de massa alimentcia .................................................................................. 4
4.1 Segundo seu teor de umidade: ...................................................................................... 4
4.2 Segundo o seu formato:.................................................................................................. 4
4.3 Segundo sua composio: ............................................................................................. 5
5 Ingredientes......................................................................................................................... 5
5.1 Farinha de trigo................................................................................................................ 5
5.2 gua .................................................................................................................................. 6
5.3 Ovos .................................................................................................................................. 6
5.4 Emulsificantes.................................................................................................................. 7
5.5 Aditivos............................................................................................................................. 7
5.5.1 Corantes ........................................................................................................................ 7
5.5.2 Conservantes ................................................................................................................ 8
6 Aspectos nutricionais ........................................................................................................ 8
7 Processos de fabricao.................................................................................................... 9
7.1 Laminao ........................................................................................................................ 9
7.1.1 Mistura ........................................................................................................................... 9
7.1.2 Amassamento ............................................................................................................... 9
7.1.3 Laminao ................................................................................................................... 10
7.1.4 Corte............................................................................................................................. 10
7.2 Extruso.......................................................................................................................... 10
7.2.1 Trefilao ..................................................................................................................... 11
7.2.2 Corte............................................................................................................................. 11
8 Massa seca ........................................................................................................................ 11
9 Massa fresca ..................................................................................................................... 12
9.1 Massa fresca recheada.................................................................................................. 12
9.1.1 Produo ..................................................................................................................... 12
9.1.2 Nhoque......................................................................................................................... 13
9.1.3 Massa de pastel .......................................................................................................... 14
9.2 Conservao de massa fresca ..................................................................................... 14
9.2.1 Congelamento ............................................................................................................. 15
9.2.2 Atmosfera modificada ................................................................................................ 15
10 Macarro instantneo ..................................................................................................... 16
11 Macarro de arroz ........................................................................................................... 16
12 Parmetros de qualidade ............................................................................................... 17
13 Caractersticas fsico-qumicas ..................................................................................... 17
13.1 massa seca................................................................................................................... 17
13.2 massa fresca ................................................................................................................ 17
14 Caractersticas microbiolgicas.................................................................................... 18
14.1 Massas secas ............................................................................................................... 18
14.2 Massas frescas ........................................................................................................... 18
15 Valor nutricional.............................................................................................................. 18
16 Embalagem...................................................................................................................... 18
17 Instalaes ...................................................................................................................... 20
17.1 Sala limpa ..................................................................................................................... 22
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1
17.1.1 Banhos de ar ............................................................................................................. 22
17.1.2 Filtros HEPA .............................................................................................................. 23
17.1.3 Filtros ULPA .............................................................................................................. 23
17.1.4 Mdulos de filtros ..................................................................................................... 23
17.1.5 Pr-filtros substituveis ............................................................................................ 23
17.1.6 Sistema de gradeamento ......................................................................................... 23
17.1.7 Selantes ..................................................................................................................... 23
18 Higiene e limpeza ............................................................................................................ 23
18.1 Higiene pessoal............................................................................................................ 24
18.2 Higiene do ambiente.................................................................................................... 24
18.3 Lavagem e desinfeco dos equipamentos .............................................................. 24
18.4 Higienizao das instalaes sanitrias ................................................................... 25
19 Controle de Infestaes ................................................................................................. 25
20 Legalizao e comrcio de produtos ............................................................................ 26
20.1 Registro de produtos................................................................................................... 26
20.2 Rotulagem .................................................................................................................... 26
20.3 Cdigo de barras ......................................................................................................... 26
Concluses e recomendaes ........................................................................................... 27
Referncias........................................................................................................................... 27
Anexos .................................................................................................................................. 28
1 Abreviaes usadas no texto .......................................................................................... 28
2 Legislao ......................................................................................................................... 28
3 Fornecedores de equipamentos..................................................................................... 29
4 Fornecedores de matria-prima ...................................................................................... 34
4.1 Farinha de trigo.............................................................................................................. 34
4.2 Aditivos........................................................................................................................... 35
4.3 Ovos ................................................................................................................................ 36
5 Fornecedores de embalagem .......................................................................................... 36
6 Associaes ...................................................................................................................... 38

2
DOSSI TCNICO
Ttulo
Massa Alimentcia
Assunto
Fabricao de massas alimentcias
Resumo
Informaes sobre o processo produtivo de massa alimentcia: seca, fresca, integral, de

arroz, instantnea, nhoque, massa para pastel, massa fresca recheada, instalaes,
embalagem, equipamento, fornecedor de matria-prima, equipamento e embalagem.
Palavras-chave
Massa alimentcia, macarro; massa seca; massa fresca; massa fresca recheada; nhoque,
massa de pastel; macarro instantneo; macarro de arroz; macarro integral;
equipamentos; matria-prima; embalagem; acondicionamento; armazenamento; legislao,
higienizao; conservao; rotulagem; rtulo
Contedo
1 Introduo
O macarro foi descoberto pelo explorador Marco Plo, no sculo XIII, na China, em uma
das suas das suas famosas viagens. De volta Itlia, difundiu o tipo de alimento, que teve a
aprovao dos italianos, tenso em seguida se espalhado por toda a Europa. Baseado na
filosofia chinesa de comida natural, a massa utilizada na elaborao do macarro feita,
desde quela poca, a partir de ovos frescos, farinha de trigo e gua pura.
No Brasil, a introduo do macarro em nossos hbitos alimentares coube aos imigrantes

italianos, principalmente na Regio Sul. O crescente interesse fez surgir pequenas fbricas
de macarro no pas, tendo sempre como mo de obra, a famlia italiana. Sendo uma
produo rudimentar, de baixo volume e bem caseira, at comearem a surgir as primeiras
indstrias de fabricao, possuindo nos dias atuais modernas mquinas de fabricao do
macarro.
A massa alimentcia um alimento produzido com tecnologia simples; de baixo custo; de

fcil preparo; atrativo e verstil, disponvel nos mais variados formatos, tamanhos e cores;
tem vida de prateleira (ou vida til) relativamente longa, como por exemplo, as massas
frescas que tem vida til em torno de 30 dias; no requer embalagens sofisticadas; do ponto
de vista nutricional, so ricas em amido e com baixos teores de gordura e calorias,
geralmente, no possuindo sdio e nem colesterol; podem ser enriquecidas com vitaminas e
minerais, sendo veculo para melhora da dieta.
2 Objetivo

3
Informar quais so os procedimentos e necessidades tcnicas, materiais e estruturais para a
implantao de uma fbrica de massa alimentcia.
3 Definio de massa alimentcia
Massa alimentcia ou macarro o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas,

obtido pela mistura mecnica da farinha ou semolina de trigo com gua fria ou quente,
podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos
adequados processamentos tecnolgicos, antes ou depois do acondicionamento em
embalagens apropriadas para promover sua desejada preservao. Uma massa de boa
qualidade deve ter aspecto uniforme, alm de aroma e sabor caractersticos, no podendo
apresentar-se fermentada ou ranosa; no deve, tampouco, turvar a gua de cozimento.
A qualidade das massas alimentcias depende, alm do processamento, da qualidade das

matrias primas utilizadas na sua fabricao e tambm da aplicao dos conceitos de BPF
Boas Prticas de Fabricao.
O comportamento das massas alimentcias, durante e aps o cozimento o parmetro de

qualidade de maior importncia para os consumidores deste produto em todo o mundo.
Alm do sabor e do odor, esto includos nestes parmetros o tempo de cozimento, a
quantidade de gua absorvida, as propriedades reolgicas da massa (firmeza,
mastigabilidade e elasticidade) e as caractersticas da superfcie (pegajosidade,
desintegrao e perda de slidos), caractersticas do trigo T. durum.
No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda pouca empregada para a produo de

massas. Os fatores que limitam a produo deste trigo no Brasil so: ocorrncia de nveis
txicos de alumnio no solo e fatores climticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses
de plantio, ocorrncia de geadas durante o perodo de espigamento e de chuvas e granizo
durante a colheita. Para a produo de massas alimentcias no Brasil, utiliza-se como
matria prima a farinha de trigo T. aestivum , com caractersticas adequadas panificao.
Do ponto de vista nutricional, as massas alimentcias so ricas em carboidratos complexos,

apresentam baixos teores de gordura e calorias, e geralmente no possuem sdio ou
colesterol. Assim, encaixam-se na tendncia atual de uma dieta mais saudvel , em que se
recomenda o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos e fibras e com baixos
teores de gordura. Por isso, as massas alimentcias, assim como os pes e os prprios
gros de cereais, so indicados como a base da dieta moderna, reduzindo o consumo de
gordura, acares e derivados de origem animal. Se forem enriquecidas com vitaminas e
minerais, podem ser utilizadas como um dos meios mais baratos para melhorar a dieta nos
pases desenvolvidos, alm de poderem minimizar a fome nos pases mais pobres.
4 Classificao de massa alimentcia
Segundo a Legislao da ANVISA, as massas alimentcias so classificadas nos seguintes

grupos:
4.1 Segundo seu teor de umidade:
. Massa fresca: quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem; este
produto, devido ao seu alto teor de umidade, prximo a 30%, requer cuidados especiais
para sua preservao. Pelo fato de no sofrer uma intensa desidratao, como a massa
seca, mantm suas caractersticas de textura e sabor mais semelhantes aos da massa
caseira.
. Massa seca: quando foi submetida ao processo de secagem.
4.2 Segundo o seu formato:

4
. Massa comprida ou longa: tipo espaguete, talharim e outra;
. Massa curta: tipo ave-maria, concha e outras;
. Massinha: tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras.
4.3 Segundo sua composio:
. Massa mista: preparada pela mistura da farinha de trigo com outras farinhas;
. Massa recheada: contendo recheio preparado com diferentes substncias alimentcias
aprovadas;
. Massa glutinada e super ou hiperglutinadas: preparadas com farinha de trigo adicionada do
glten.
5 Ingredientes
5.1 Farinha de trigo
Entende-se por farinha de trigo, para efeito deste padro, as farinhas especiais, smolas ou
semolinas, farinhas comuns, farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. o
constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em
relao ao seu peso.
A matria-prima mais indicada para fabricao de massas semolina de trigo Durum (gros
mais duros possibilitam obteno de farinha mais grossa e de cor amarelada).
No Brasil, a semolina definida na legislao como o produto obtido pela triturao do trigo
comum, limpo e degerminado, compreendendo partculas que passam pela peneira nmero
40 ( 420 m) e so retidas na peneira nmero 60 ( 250 m). Na ausncia de semolina, usar
farinha especial, que tem partculas maiores que a farinha comum e cor mais branca e
uniforme.
O tamanho das partculas influencia a capacidade influencia a capacidade da farinha em

absorver gua. As partculas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais gua, e
mais rapidamente, que as partculas menores. A uniformidade na granulometria mais
importante que o prprio tamanho das partculas, pois favorece a boa distribuio da gua
pela massa. Por isso, deve-se dar preferncia s farinhas que tenham partculas de
tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira nmeor 30 e fiquem retidas
em peneira nmero 60.
A umidade de farinha no deve ultrapassar 13%, para evitar alteraes durante o

armazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (rea separada
da produo), sacos empilhados sobre pallets de madeira , para se evitar o
desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita
rotatividade peridica do estoque.
O maior problema desta matria-prima a falta de padronizao, pois os prrpios moinhos

trabalham com trigos de diferentes qualidades. A existncia de poucos laboratrios
especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, alm
dos cuidados na estocagem e da observao visual; quando houver necessidade, pode ser
realizada uma avaliao tecnolgica completa da farinha, a qual exige equipamentos
especiais e pessoal treinado, que dever ser feita em laboratrios especializados. A cor
pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com
poucos pontos escuros, que daro melhor aparncia ao produto. Entre as matrias-primas
utilizadas, a farinha a mais difcil de ser padronizadas, pois os prprios moinhos trabalham
com trigos de diferentes qualidades; se possvel, selecionar fornecedor que seja capaz de
dar informaes sobre a qualidade da farinha e que consiga manter padro constante.

5
Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em:
.Massa alimentcia ou macarro: composta de farinha de trigo comum e ou smola/semolina

de trigo e/ou smola/semolina de trigo durum;
.Massa alimentcia integral ou macarro integral: farinha de trigo integral e/ou farinha integral
de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha de integral de trigo durum
e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo
comum e/ou smola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou smola/semolina de
trigo durum.
5.2 gua
Para a fabricao de massas necessrio que se utilize gua potvel e, se possvel, com
baixo teor de sais minerais, os quais interagem com o glten influenciando a textura da
massa. Os componentes da gua para processamento de massas alimentcias no devem
ultrapassar os limites apresentados na tabela abaixo:
Tabela 1: componentes da gua para processamento de massas alimentcias

Componente mg/l (mximo)
Carbonato 180 - 220
Sulfato 70 - 90
Silicato 25 - 30
Nitrato ou nitrito 5 -10
Cloreto 5 - 10
Matria orgnica 10 - 40
Resduo slido 400 - 500
Fonte: Manual para Produo de Massas Fresca EMBRAPA / CTAA
A gua deve ser clara, sem gosto nem odor e livre de microrganismos, visto que a qualidade
microbiolgica das massas depende, em grande parte, da sanidade da gua empregada,
inicialmente no caso de massas frescas.
Consideraremos que a gua tratada da rede de abastecimento, devidamente filtrada na

fbrica, est em condies de ser utilizada sem apresentar riscos ao consumidor. O filtro,
preferencialmente, deve conter carvo ativado, para retirar o odor de cloro que, se forte,
prejudicaria a massa. Em caso de dvida sobre a sanidade da gua e, no havendo
condies de realizar anlises na prpria fbrica, devem-se enviar amostras para
laboratrios especializados.
5.3 Ovos
A adio de ovos s massas alimentcias confere a cor amarela, melhora a elasticidade,

principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resduo na gua de
cozimento e, consequentemente, a pegajosidade, alm de aumentar o valor nutricional.
Durante a preparao da massa, a albumina do ovo tem influncia positiva sobre a protena
da farinha, ajudando na formao da rede proteica e melhorando o envolvimento do amido
por essa rede. Os ovos podem ser adicionados na forma: fresca, seca ou congelada. O ovo
em p apresenta alguns benefcios em relao forma in natura ou lquida: pode ser
estocado em temperatura ambiente por um perodo de tempo relativamente longo, no
necessitando de cmaras frigorficas; facilidade de transporte; pode ser adicionado
diretamente farinha, no necessitando de tanques e bombas.

6
A quantidade de ovos que deve ser adicionada varivel de um pas para outro, conforme a
legislao vigente. No Brasil, para a expresso com ovos , o produto deve ter no mnimo
450 mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde em
mdia, a 3 ovos inteiros ou 135 gramas de ovos por quilograma de farinha. Os ovos inteiros
devem ser armazenados em ambiente fresco, de preferncia temperatura de 10C e
umidade relativa entre 60 e 80%.
Quando for utilizado o ovo inteiro in natura , devem-se tomar os seguintes cuidados:
. fazer inspeo e seleo para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca;
. fazer desinfeco com soluo clorada, de preferncia com um residual de cloro livre de no
mnimo 100 mg/ml e tempo de contato de pelo menos 30 segundos;
. fazer a secagem da casca;
. quebra, deve ser manual ou mecnica; na quebra manual, tomar cuidado para evitar a
contaminao do produto com pedaos da casca.
Os ovos esto protegidos do ambiente e de contaminaes pela presena da casca; assim

que so quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque os ovos so uma excelente
fonte de nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos. Tanto na
quebra manual, quanto na mecnica, h riscos de contaminao pelo contato com as mos,
utenslios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados; deve-se tambm evitar
o contato da clara e da gema com a casca.
Para maior facilidade e segurana, se pode utilizar ovos lquidos pasteurizados ou

desidratados, que oferecem maior garantia, pois os fornecedores j realizaram anlises
microbiolgicas necessrias ao controle desta matria-prima. O ovo lquido pasteurizado
um produto que sofreu um tratamento trmico para eliminar os microorganismos
patognicos (principalmente Salmonellas ), e deve ser armazenado sob refrigerao, em
temperaturas no superiores a 3C. Os ovos desidratados oferecem a vantagem de serem
estocados temperatura ambiente e incorporados diretamente farinha. Quando a adio
de ovos visa principalmente obteno de cor, estes podem ser substitudos por corantes, o
que pode representar economia e at mesmo, mais segurana, nos casos em que no se
pode dispensar todos os cuidados acima citados na sua utilizao.
5.4 Emulsificantes
Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo de massas alimentcias,

atuando na reduo da perda de slidos na gua de cozimento e na melhoria da textura
(adesividade e firmeza). Alm disso, aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a
dureza das massas. A utilizao de emulsificantes tambm proporciona melhor controle do
processo, devido propriedade de lubrificao dos produtos amilceos extrusados que
facilita a passagem da massa atravs da matriz.
Os principais emulsificantes utilizados na indstria de alimentos so os monoglicerdeos e

os steres de cidos lcticos, os quais so selecionados de acordo com as sua
propriedades. Os monoglicerdeos, mais comumente empregados, pertencem categoria
dos produtos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS). A legislao brasileira limita
a concentrao em 0,5g / 100g de farinha para massas alimentcias. Podem ser adicionados
em quantidades maiores, desde que as necessidades tecnolgicas e as tcnicas de Boas
Prticas de Fabricao justifiquem a concentrao utilizada.
5.5 Aditivos
5.5.1 Corantes

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permitido o uso de corantes naturais ou idnticos aos naturais em massas alimentcias
sem ovos, na quantidade necessria para se obter o efeito desejado. Beta-caroteno um
produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial o aumento do valor
nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamnica (pr-vitamina A). A quantidade
utilizada na massa deve representar 60% da quota diria recomendada para adultos (no
caso da vitamina A, 5000 U.I.) na poro mdia diria ingerida, indicando no rtulo que a
massa vitaminada.
Quando a finalidade apenas a obteno de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais
(por exemplo, urucum), existentes no mercado em diferentes formas, concentraes e at
em misturas, e que apresentam preo bastante inferior ao beta-caroteno. Outras cores:
vegetais desidratados em p (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos desses vegetais
obtidos aps o cozimento e triturao.
5.5.2 Conservantes
Estes aditivos so utilizados para proteger as massas frescas da ao de fungos (mofo)

durante a comercializao. A legislao em vigor permite o uso dos cidos srbico e
propinico, bem como seus sais, como agentes conservadores em massas frescas.
O cido srbico e seus sais so agentes fungistticos, que inibem o desenvolvimento de

fungos e de leveduras; por agirem melhor em pH cido (menor ou igual a 6,0), so
preferidos nas massas recheadas e pizzas cobertas com molho. Neste ltimo caso, o
conservador deve ser aplicado na superfcie do produto pronto pois, se aplicado na massa,
ela no conseguiria fermentar e crescer.
O cido propinico e seus sais so fungicidas, eliminam os fungos, mas no as leveduras

(por isso podem ser utilizados tambm em massas fermentadas, como as de pizza e po),
sendo geralmente adicionados durante a preparao da massa.
A formulao bsica da massa alimentcia est no Quadro 1, a seguir:
Quadro 1: Formulao bsica de massa alimentcia
INGREDIENTES Massa sem ovos Massa com ovos Massa de pastel

Farinha de trigo 100% 100% 100%
gua 25 30% 25% ( ou menos ) 25 30%
Sal 0 3% 0 3% 1 3%
Ovos - 3 unid../ kg farinha (min) -
corantes q.s.p - -
conservantes Varivel* Varivel* Varivel*
leo / gordura - - 3 5%
acar - - 0,5%
aguardente - - 0,5%
(*) quantidade suficiente, e dentro do limite permitido pela legislao, para garantir que no
haver desenvolvimento de fungos no prazo de validade.
Fonte: SIMABESP
6 Aspectos nutricionais
As necessidades energticas dirias de um homem de peso mdio podem ser supridas pela
ingesto de massas alimentcias, no entanto, essa no considerada como uma
alimentao balanceada. O trigo e, portanto, as massas alimentcias, so pobres em
vitaminas e aminocidos essenciais e vitaminas. O fato de ser um alimento pobre em
nutrientes, principalmente vitaminas e aminocidos essenciais, pode ser amenizado com o
enriquecimento da massa com vitaminas, e o consumo com acompanhamentos (molhos,
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recheios, queijos).
7 Processos de Fabricao
As massas podem ser preparadas atravs de dois processos: laminao ou extruso.
7.1 Laminao
o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara primeiramente

uma massa, que depois transformada em uma lmina fina e cortada no formato e tamanho
apropriados. semelhante ao processo artesanal, utilizando equipamentos compatveis com
a produo da fbrica. As etapas bsicas e os equipamentos utilizados esto descritos a
seguir:
7.1.1 Mistura
Esta operao tem como objetivo colocar os ingredientes secos com os ingredientes
lquidos, misturando-os. Para essa homogeneizao, utiliza-se uma empastadeira por um
perodo aproximado de 15 minutos. A farinha deve ser previamente peneirada (para
remoo de qualquer material estranho que possa estar presente) e colocada no misturador,
juntamente com outros ingredientes secos, como os ovos desidratados ou o corante. Se o
corante estiver na forma lquida, ele deve ser previamente misturado com uma quantidade
de farinha e ser bem homogeneizado, antes de ser aplicado na forma de p.
Os ingredientes secos devem ser misturados por alguns minutos antes da adio dos
ingredientes lquidos, como a gua ou ovos. Os ovos, quando utilizados na forma lquida,
devem ser homogeneizados e filtrados antes da adio. O sal e o conservante devem ser
adicionados diludos na gua, para maior uniformidade. A quantidade de gua necessria
para se obter uma massa com boa consistncia depende da variedade do trigo, do teor de
protena da farinha, da umidade inicial e da granulometria da mesma, e tambm dos
ingredientes utilizados, devendo ser ajustada segundo as convenincias. Geralmente, est
em torno de 25-30%, devendo ser adicionada aos poucos. Quando so utilizados ovos
lquidos, a quantidade de gua requerida diminui; se eles estiverem na forma desidratada,
h necessidade de maior quantidade de gua.
A temperatura da gua durante a mistura outro fator que influencia a qualidade da massa
e a eficincia do processo. A farinha pode ser misturada com gua morna ou fria,
dependendo da granulometria da farinha e do tipo de processamento. Se a temperatura for
ligeiramente mais alta que a ambiente, o tempo necessrio para a mistura ser diminudo e
a massa fica mais plstica e mais fcil de moldar. Outra vantagem que a massa pode
sofrer certa descolorao durante a mistura, que minimizada pela rapidez na concluso
desta etapa.
7.1.2 Amassamento
Durante a mistura, os ingredientes so apenas colocados em contato, mas durante o

amassamento que de fato desenvolvida a estrutura da massa, que se torna homognea e
fcil de ser trabalhada. Nessa etapa, realizada na gramola (dura aproximadamente 15 min),
as protenas da farinha absorvem gua e formam um entrelaamento ou uma rede, que
conhecida pelo nome de glten. O glten d massa elasticidade e resistncia, aspectos
importantes na modelagem da mesma.
Existe ainda um outro equipamento, menos comum, chamado esfolhadeira, que pode
substituir a gramola. A esfolhadeira pode aumentar a capacidade de produo e torna o
processo mais contnuo, pois ao final fornece j uma lmina de massa. Essa lmina, porm,
quebradia e deve ainda ser trabalhada nos cilindros para tornar-se homognea e elstica,
a fim de ser modelada.

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Foto1: Esfolhadeira automtica (Fonte: Italvisa)
7.1.3 Laminao
A laminao ou cilindragem consiste em passar a massa atravs de uma srie de cilindros

lisos, que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lmina. Para isso, comea-
se com a abertura mxima entre os cilindros, reduzindo a distncia entre eles a cada
passagem da massa. Ao sair dos rolos, a massa esticada sobre uma mesa e levemente
polvilhada com farinha, sendo a seguir enrolada em um cilindro de madeira e novamente
passada pelos rolos. Repete-se este procedimento at que a massa apresente a espessura
desejada (2 mm) e aparncia lisa, uniforme e no quebradia.
conveniente observar rigorosos cuidados higinicos, tanto em relao aos equipamentos e

utenslios como aos funcionrios, j que a massa intensamente manuseada nesta
operao.
7.1.4 Corte
A lmina de massa , a seguir, cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes

larguras, conforme o produto desejado. Utilizam-se cilindros cortadores, cuja distncia entre
as ranhuras podem variar desde 2 mm, para o espaguete, at 7,5 mm, obtendo-se assim
talharim de diferentes larguras. As massas cortadas podem ser recolhidas e transportadas
em caixa de polietileno at a sesso de embalagem.
Para fabricao de lasanha ou caneloni, faz-se o empilhamento de folhas de massa (cerca

de 10) sobre uma mesa comprida, de superfcie lavvel, de preferncia de inox. Separa-se
cada camada de massa com um filme plstico. O corte no tamanho desejado pode ser
efetuado manualmente, utilizando-se instrumentos simples como uma rgua de metal e uma
faca. O tamanho mais comumente encontrado no mercado de 17,5cm x 5,5cm.
Para talharim, utilizam-se cilindros cortadores, com ranhuras de larguras variadas.
7.2 Extruso
um processo contnuo, mais freqentemente usado na produo de massas secas,

permitindo uma produo mais rpida e com menor manuseio da massa. Nada mais que a
ao de forar a massa a passar atravs de uma sada com pequenos orifcios (matriz),
dando-lhe o formato desejado.

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Foto2: Extrusora (Fonte: Italvisa)
7.2.1 Trefilao
Neste processo, as etapas de mistura, amassamento e moldagem ocorrem no mesmo

equipamento, chamado prensa ou extrusor. As matrias-primas so inicialmente misturadas
por algum tempo e a seguir entram no cilindro do extrusor, onde a massa ser formada e
moldada.
A massa transportada atravs de um parafuso ou rosca-sem-fim, que conduz o material ao

longo de um cilindro. Na sada encontra-se a trafila ou matriz, que pode ter orifcios de
configuraes variadas, onde se d a moldagem. A matriz tradicionalmente confeccionada
em bronze, mas seus orifcios podem ser revestidos com teflon, para assegurar um fluxo
uniforme da massa e uma superfcie lisa ao produto.
Durante o processo de extruso, a massa sofre um aquecimento, devido ao atrito com o

parafuso e com as paredes do cilindro. Para manter a temperatura da massa em torno de
50C, o canho do extrusor resfriado externamente pela circulao de gua fria.
Recomenda-se tambm que a gua utilizada na formulao esteja temperatura ambiente,
evitando-se que a massa sofra um superaquecimento. As farinhas mais finas devem ser
misturadas temperatura mais baixa que aquelas mais grossas.
7.2.2 Corte
O corte feito por facas rotativas acopladas parte externa da matriz. Estas facas
percorrem a superfcie da matriz e vo cortando o produto que est saindo. A velocidade de
rotao das facas controlada por um motor independente e esta velocidade determina o
comprimento da massa a ser cortada.
8 Massa seca
O processo de secagem da massa inicia na sada do processo de extruso, quando ao sair

da trafila ou molde, com orifcios de configurao varivel cortada sob ventilao. Esta
ventilao provoca uma secagem superficial, impedindo a aderncia entre os fios.
O processo de secagem convencional utiliza temperaturas na faixa entre de 40 a 55C.

Na pr-secagem a massa moldada colocada em contato com ar quente mido, com
11
temperatura mnima de T=40C e 55% de umidade relativa e mxima de T=75C e 99% de
umidade relativa. Nessas condies, a umidade do macarro cai de 30% para 18-19%, em
um perodo que varia entre 45 minutos e 1hora e 30 minutos; nestas condies, a atividade
de gua do produto (aw) fica entre 0,5 e 0,8, dando uma condio de estabilidade ao
produto.
Foto 3: Secador de massas (Fonte: Italvisa)
9 Massa Fresca
As massas frescas so comercializadas praticamente com a mesma umidade que

apresentavam ao serem moldadas, ou seja, em torno de 25%. Para impedir a aderncia
entre os pedaos de massa, basta que ela fique exposta ao ambiente por um curto perodo
antes do acondicionamento. Este ambiente deve ser seco, ventilado e adequado
higienicamente, para que essa secagem superficial seja a mais rpida possvel e no
acarrete contaminao ao produto.
Foto 4: Pasteurizador para massa fresca recheada (Fonte: Italvisa)
9.1 Massa Fresca Recheada
9.1.1 Produo
As massas frescas so produzidas a partir da massa j cilindrada ou a partir de folhas

laminadas em extrusores, e o recheio e corte podem ser feitos manualmente ou com o uso
de equipamentos automticos ou semi-automticos.
. Recheio: os recheios utilizados podem ser os mais variados, devendo ser preparados com
matria-prima de boa qualidade, dentro das normas de higiene. Os recheios devem ter a
umidade mais baixa possvel para evitar o desenvolvimento de microorganismos e a
migrao de gua para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistncia e fique
com aparncia imprpria.

12
Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheios so: carne, queijo, presunto,
ricota, frango; quando necessrio o produto deve estar cozido, e bem cozido. Alm disso,
entram na composio do recheio diversos temperos e condimentos, sendo tambm comum
adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade do recheio, tornando-o mais seco.
Quando o recheio for cozido importante fazer o resfriamento rpido para evitar
contaminao e evitar o amolecimento da massa devido a alta temperatura. A adio de
recheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na rea de
fechamento da massa, o que pode ocasionar posterior contaminao microbiolgica.
. Pasteurizao: o processo ao qual so submetidos os alimentos, para reduzir a

populao de microorganismos presente, para aumentar a vida til do produto. A
pasteurizao deve estar associada ao armazenamento sob refrigerao. Aps ser feita a
massa recheada, o produto deve ser pasteurizado, em equipamento apropriado, como parte
do processo. A pasteurizao, alm de reduzir a contagem microbiolgica, promove uma
pr-gelatinizao do amido, fazendo com que a massa fique com uma consistncia mais
firme evitando a migrao de umidade para a superfcie e faz com que fique com uma
aparncia mais brilhante.
Este processo geralmente realizado em tneis contnuos, onde o produto entra

rapidamente em contato direto com vapor saturado e , em seguida, ligeiramente seco e
embalado. H processamentos, inclusive, que tm duas etapas de pasteurizao: aps a
embalagem, o produto novamente pasteurizado, de preferncia por microondas. O
tratamento trmico reduz e, em algumas vezes, elimina a necessidade de se usar aditivos
para conservao do produto, o que , atualmente, uma tendncia mundial. No entanto, esta
tecnologia ainda no tem sido largamente aplicada em nosso pas, onde o setor de massas
frescas composto principalmente de micro e pequenos produtores, cuja capacidade no
comporta a aquisio de uma linha contnua para pasteurizao. Embora no seja o ideal, o
recurso mais comumente utilizado no Brasil a adio de conservadores, tambm
conhecidos como anti-mofos, que impedem o desenvolvimento de fungos.
Nem a pasteurizao nem os aditivos eliminam completamente os microrganismos, por isso

estes mtodos so utilizados em associao com a refrigerao. Uma embalagem
adequada assegura que no haver recontaminao do produto, mas para a conservao
ser ainda mais eficaz, pode-se utilizar tambm tcnicas de reduo no teor de oxignio da
embalagem, criando-se a chamada atmosfera modificada. As massas frescas recheadas
caseiras, que no sofrem processo de pasteurizao, alm de apresentarem uma aparncia
mais feia, possuem vida til mxima de 7dias; quando sofre pasteurizao esse prazo pode
ser de 20 a 40 dias, dependendo da embalagem utilizada e temperatura de refrigerao. A
temperatura recomendada para massas frescas est entre 4 e 6C.
a b
Foto 5: Equipamento para massa recheada: a)manual e b) automtico (Fonte: Mquinas
Indiana)
9.1.2 Nhoque
Para a preparao do nhoque, so necessrios os seguintes equipamentos bsicos (no

estamos incluindo mesas de apoio, que devem ser em ao inoxidvel, pois as quantidades e

13
dimenses dependem do espao disponvel e quantidade a ser produzida).
. Misturadeira: onde so colocados os ingredientes para ser feita a massa;
. Mquina para formatar nhoque: as dimenses e modelo, dependem da quantidade a ser

produzida;
. Panela para cozimento: neste caso, podem ser utilizados os caldeires de ao inoxidvel
que so utilizados em cozinha industrial;
. Escorredor de gua: pode ser adquirida esteira rolante perfurada ou podem ser utilizados
escorredores de ao inoxidvel;
. Equipamento para congelamento: de acordo com a produo poder ser escolhido o

mecnico ou criognico (processo est descrito a seguir);
. Embalagem: pode ser feita manualmente ou com equipamentos automticos;
. Estocagem: em cmara frigorfica em temperatura T = -18C.
Foto 6: Mquina de Nhoque (Fonte: Mquina Indiana )
9.1.3 Massa de pastel

A produo de massa para pastel exige os mesmos equipamentos usados para o processo
de laminao. H algumas diferenas na formulao: no so usados corantes nem ovos e
deve-se acrescentar 3-5% de gordura vegetal hidrogenada, cerca de 0,5% de acar e 0,5%
de lcool ou aguardente. A presena da gordura torna a massa menos aderente e facilita o
seu manuseio, permitindo que ela seja finamente laminada (cerca de 1 mm). O acar
fornece mais cor massa na fritura e o lcool, ao se evaporar rapidamente no aquecimento,
forma pequenas bolhas na superfcie da massa, tornando-a mais crocante.
Para o corte, a massa empilhada de forma semelhante lasanha, cortando-se manual ou

automaticamente no formato redondo, geralmente com 10 centmetros de dimetro. Pode-se
tambm comercializar a massa no cortada, ou seja, uma folha de massa recoberta por
plstico e enrolada, em formato de cilindro. Alm disso, existem os pasteizinhos tipo
aperitivo, que podem ser modelados e recheados de modo semelhante ao descrito no item
anterior.
9.2 Conservao de massa fresca
As massas frescas, devido sua composio, so produtos que esto sujeitos ao

desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e
mesmo constituir risco sade pblica. Quanto mais rica nutricionalmente for a massa,
maior a gama de microrganismos que nela podem se desenvolver, aumentando tambm a
possibilidade de haver contaminao proveniente dos ovos ou dos ingredientes do recheio
(vegetais, queijos, crneos, condimentos). O fato de serem cozidas antes do consumo no
14
garante a eliminao total dos microrganismos ou a destruio das toxinas produzidas por
eles.
Todo o cuidado deve ser tomado na preparao de massas que vo ser comercializadas na
forma fresca. A contaminao pode ocorrer por diversas causas: presena de
contaminantes nas matrias-primas, contato com um ambiente contaminado, contato com
equipamentos e utenslios inadequadamente limpos/sanificados, falta de uma higiene
rigorosa dos manipuladores ou ausncia de requisitos bsicos como uso de luvas,
mscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento.
9.2.1 Congelamento
O processo de congelamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
. Mecnico: so utilizadas cmaras de congelamento com ar forado, nas quais a

temperatura atinge (-40C).
. Criognico: um congelamento ultra-rpido, no qual se utilizam os fludos criognicos: N2

(nitrognio) que atinge T = (-196C) ou Dixido de Carbono (CO2) que atinge T=(-80C).
Para este processo so utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas.
O processo de congelamento usado para nhoque e para massas j semi-preparadas.
Foto 7: Equipamento para congelamento convencional

(Fonte: www.senai-ce.org.br/cm/cm_it_1/dsi/congelamento.html)
9.2.2 Atmosfera Modificada
O principal mecanismo de deteriorao de massas frescas o crescimento de fungos e

leveduras, devido aw (atividade de gua) intermediria desta categoria de produto.
Na comercializao de massas frescas, a embalagem com atmosfera modificada permite
um aumento significativo da vida-de-prateleira e melhor apresentao do produto. A vida til
do produto refrigerado, em embalagens com atmosfera modificada gira em torno de 30 a 45
dias para as massas simples e entre 25 a 30 dias para as massas recheadas.
Na comercializao de massas frescas, principalmente das recheadas, a pasteurizao do

produto em vapor antes do acondicionamento importante para reduzir a carga microbiana,
melhorar a consistncia da massa e torn-la menos susceptvel umidificao pelo recheio.
Aps a pasteurizao recomenda-se uma breve secagem a frio, antes do acondicionamento
na embalagem.
A pasteurizao por microondas, aps acondicionamento em atmosfera de CO2/N2 ou CO2

puro, pode extender a durabilidade de alguns produtos para 3 a 6 meses. No pasteurizador,
as microondas com uma frequncia de 2.450MHz, passa pelo material de embalagem e
atinge o produto, que se aquece at aproximadamente 85C, o que reduz a carga

15
microbiana. Normalmente os produtos tm durabilidade maior em condies controladas de
temperatura, mas trabalha-se com boas margens de segurana.
As atmosferas modificadas incluem misturas de CO2/N2, normalmente na faixa de 40 a 70%

de CO2 e de 30 a 60% de N2. A temperatura de comercializao dos produtos recheados
deve ser na faixa de 0 a 3C, para evitar riscos de sade pblica, devido ao crescimento de
microrganismos patognicos anaerbios.
A qualidade e a convenincia das massas frescas em atmosfera modificada, comeou a

mudar o perfil de comercializao de massas frescas no pas. Os produtos de melhor
qualidade organolptica eram vendidos em rostisseries, com vida til muito curta, enquanto
as massas industrializadas apresentavam problemas de sabor desagradvel, devido ao
excesso de conservantes e pouca convenincia de preparo, devido umidade muito baixa.
Atualmente, massas frescas de boa qualidade e convenincia esto disponveis em grandes
redes de supermercados, sendo comercializadas em embalagens com atmosfera
modificada.
10 Macarro instantneo
Macarro instantneo ou massa alimentcia instantnea: o produto no fermentado,

apresentado sob vrias formas, recheado ou no, obtido pelo empasto, amassamento
mecnico, cozimento e desidratao ou no da mistura de farinha de trigo ou
smola/semolina de trigo durum e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou no de
outros ingredientes, acompanhado ou no de temperos e ou complementos, isoladamente
ou adicionados diretamente massa. Para seu preparo o produto reidratado a frio ou a
quente e o tempo de cozimento reduzido ou desnecessrio.
O modo de preparo (mistura, moldagem) o mesmo das massas frescas ou secas que
esto no mercado, bem como os equipamentos utilizados para estas etapas. A diferena
est na finalizao, que adicionada de mais duas etapas:
.Cozimento do macarro por um perodo de 3 minutos;
. Fritura do produto aps o cozimento, por um perodo de 2 a 3 minutos, para que ocorra
secagem da massa. Aps a fritura, escorra o leo e o produto est pronto para ser
embalado.
. Equipamentos: para a etapa de cozimento pode ser utilizado desde uma panela grande at
caldeires encamisados com vapor; para a fritura podem ser utilizadas fritadeiras eltricas
ou o processo pode ser feito em panelas. A escolha do equipamento depender do volume
de produto a ser produzido.
11 Macarro de arroz
Indicado para pessoas celacas, isto , que no podem ingerir alimentos que contenham
glten. Conforme a ABIMA, o macarro de arroz, que ainda busca maior aceitao nacional,
tem o Nordeste brasileiro como o principal mercado, responsvel pelo consumo de 21% da
produo nacional deste alimento; o interior do estado de So Paulo absorve 18% da
produo e a grande So Paulo, 10%, enquanto a regio Sul do pas consome 16%.
O processo convencional da produo de macarro de arroz, composto das seguintes

etapas: o arroz embebido em gua durante vrias horas, cozimento da massa formada em
vapor, amassamento, extruso e cozimento do produto obtido em vapor ou gua em
ebulio. Essa ltima etapa visa promover a gelatinizao superficial do amido e melhorar a
textura do macarro. O grau de pr-gelatinizao das farinhas desempenham importante
papel na textura do produto final.

16
Processo de fabricao de noodles de arroz:
. Limpeza dos gros quebrados de arroz, lavagem para remoo do farelo e outras
impurezas dos gros tratados;
. Moagem do arroz: H dois processos que podem ser utilizados, um a seco e outro
moagem mida (esmagamento, formao de massa). O processo de moagem a seco mais
eficiente, gera um produto mais homognio e tem seu custo de instalao um pouco maior.
. Moldagem: Este um novo processo de alta eficincia desenvolvido pelo fabricante. Trata-
se de um processo totalmente automtico que ao mesmo tempo da conformao ao produto
e efetua seu cozimento. O produto gerado compacto de aspecto externo aveludado o que
facilita a penetrao da gua quando de seu preparo;
. Novo Cozimento: Como vimos o produto cozido em extrusora, porem tem seu processo
de cozimentos complementado por um novo cozimento, agora em um tnel de vapor. Este
novo processo patenteado aumenta a flexibilidade do Vermicelli (noodles) ao mesmo tempo
em que reduz drasticamente o tempo de cozimento ;
. Secagem: Neste processo removida a umidade dos Rice Noodles, dando ao produto
extensa durao de armazenamento. um processo especial de secagem para garantir a
qualidade e melhor aparncia do produto final.
12 Parmetros de qualidade
Anlise Sensorial: O comportamento das massas alimentcias durante e aps o cozimento

o parmetro de qualidade de maior importncia para os consumidores desse produto em
todo o mundo. Alm do sabor e do odor, esto includos nestes parmetros o tempo de
cozimento, a quantidade de gua absorvida, as propriedades reolgicas da massa: firmeza,
mastigabilidade e elasticidades, e as caractersticas da superfcie: pegajosidade,
desintegrao e perda de slidos solveis.
Mundialmente, existe consenso de que as diferenas na qualidade de cozimento das

massas tradicionais podem ser explicadas pela variao no teor e na composio da
protena de trigo e do seu material farinceo, sendo o teor protico responsvel por dois
teros dessas diferenas e a variao da composio da protena responsvel pelo um tero
restante.
Anlises a serem feitas:

. Caractersticas de cozimento, segundo AACC 66-50 (2000);
. Textura: medida em aparelho texturmetro , para avaliao dos parmetros firmeza,
pegajosidade e elasticidade.
13 Caractersticas fsico-qumicas
13.1 massa seca
Umidade: mximo, 13%

Acidez (ml de soluo N de NaOH/100g massa): mximo, 5,0%
13.2 massa fresca
Umidade: mximo, 35%

Acidez (ml de soluo N de NaOH/100g massa): mximo, 5,0%
Outras caractersticas, que variam de acordo com o tipo de massa, com ou sem ovos,
farinha integral, semolina ou farinha especial, devem ser consultadas de acordo com a
17
necessidade na Resoluo RDC n93, de 31 de outubro de 2000: Regulamento Tcnico
para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia, disponvel em
<http://www.anvisa.gov.br/legis/ >.
14 Caractersticas microbiolgicas
14.1 Massas secas
As massas alimentcias secas, sem recheio, devem obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 x 10/g

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g
Staphylococus aureus: mximo, 103/g
Salmonelas: ausncia em 25g
Bolores e leveduras: mximo, 103/g
14.2 Massas frescas
As massas alimentcias frescas, com ou sem recheio, devem obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 10/g

Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 x 10/g
Salmonelas: ausncia em 25g
Bolores e leveduras: mximo, 103/g
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias

txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados
adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando
ocorrerem txi-infeces alimentares.
15 Valor nutricional
O valor nutricional calculado atravs de frmulas. O passo a passo e as normas que so

determinadas pela ANVISA, podem ser consultados atravs do site:
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf, que trata da Rotulagem Nutricional
Obrigatria Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos, todos dentro das indicaes
da legislao.
16 Embalagem
A embalagem, alm dos aspectos de apresentao do produto, marca e informao ao

consumidor, tem ainda como objetivos:
. manter a estabilidade do produto, protegendo-o contra os agentes ambientais (como luz,

oxignio, vapor d'gua e odores estranhos), evitando a recontaminao microbiana e
inibindo ou retardando o crescimento de microrganismos;
. evitar a perda de umidade que ocorre em ambientes refrigerados;
. oferecer proteo mecnica ao produto, de forma que o mesmo chegua ntegro ao

consumidor.
H inmeros materiais disponveis para o acondicionamento, devendo ser escolhidos os

mais adequados para cada caso. Na escolha da embalagem deve-se levar em considerao
alguns aspectos importantes, tais como:

18
. desempenho do material na mquina embaladora (quando a operao for realizada
automaticamente) e na seladora;
. custo (valor agregado em relao ao valor do prprio produto) e disponibilidade no

mercado da embalagem desejada;
. compatibilidade do material de embalagem com o alimento e possibilidade de migrao de

componentes do material da embalagem para o produto.
As massas frescas so normalmente comercializadas envoltas em embalagens plsticas

seladas, que permitem uma boa visualizao do produto. Estes filmes devem evitar a
passagem de gua do ambiente para o produto e tambm a perda de gua do produto para
o ambiente, que causaria o seu ressecamento. Essa troca de gua minimizada com a
utilizao de materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor d'gua, como os
filmes de polipropileno mono e biorientados (PP ou BOPP), polietileno de baixa densidade
(PEBD) e polietileno de alta densidade (PEAD). Podem ser tambm utilizadas as estruturas
laminadas como o BOPP/PEBD, celofane/PEBD e estruturas co-extrusadas base de
PEBD e PEAD.
Talharim, espaguete, ravioli e capeleti so geralmente acondicionados diretamente em uma

embalagem plstica. J as massas para lasanha e caneloni contm, ainda, um fino filme
intermedirio de polietileno ou polipropileno, separando as folhas uma a uma. O mesmo
acontece com as massas para pastel; neste caso, pores contendo 200 ou 500g so
acondicionadas em recipientes de poliestireno, para dar mais proteo contra danos
mecnicos, e estes, em sacos plsticos selados. Os pasteizinhos tipo aperitivo so
normalmente envoltos em um filme plstico e acondicionados em caixas de carto
plastificado.
Seja qual for a embalagem utilizada, no se pode esquecer que ela apenas estende a vida
til do produto, mas no pode alterar sua qualidade inicial, pois esta funo das condies
de processamento e da qualidade das matrias primas utilizadas. Quanto ao rtulo, deve
estar em conformidade com a Portaria no 42 do MS, que estabelece o Regulamento Tcnico
referente rotulagem de alimentos embalados. A tecnologia de acondicionamento em
embalagens com atmosfera modificada depende da otimizao do sistema que envolve
vrios parmetros crticos, sendo um deles a embalagem.
As principais caractersticas que devem ser consideradas na especificao da embalagem

para o acondicionamento em atmosfera modificada de massas frescas so:
. tipo de mercado e embalagem: varejo ou instutucional, capacidade, embalagem primria

ou de transporte, flexvel ou rgida;
. permeabilidade a gases: a embalagem deve ser barreira agases para manter a atmosfera
modificada otimizada ao redor do produto;
. termossoldabilidade: essencial que a termossoldabilidade seja hermtica, de modo a

manter a atmosfera gasosa desejada ao redor do produto;
. propriedades mecnicas: deve apresentar boa resistncia perfurao, para assegurar a

integridade do sistema.
Algumas outras caractersticas devem ser consideradas, tais como: ser livre de odores
estranhos, apresentar um bom desempenho em mquina de acondicionamento (alta
produo, facilidade de termoformao, etc), ser ou no encolhvel, seguir a tendncia de
causar o menor dano possvel ao meio ambiente, ter disponbilidade no mercado e custo
compatvel com o produto.

19
Os materiais de embalagem mais utilizados comercialmente so:
Rgidas Fundo Rgidas Tampa

PVC/PEBD PET-PVDC/PEBD
PET/PEBD PET/PA/PEBD
PS/EVOH/PEBD PET/PA/EVOH/PEBD
PS/PVDC/PEBD PET/PEBD
PP/EVOH/PEBD PA/EVOH/PEBD
PVC/EVOH/PEBD OPA/PEBD
PA/PEBD
Flexveis Sacos Flexveis bags

PET-PVDC/PEBD PEBD/PA/PEBD ou PEBDL
PA/EVOH/PEBD PA/PEBD ou PEBDL
PA/PEBD PA/EVOH/PEBD ou PEBDL
OPA/PEBD PEBD/EVOH/PEBD ou PEBDL
EVA/PVDC/EVA
BOPPmet/BOPPcoex
PETmet/BOPPcoex
PETmet/PEBD
BOPPmet/PEBD
PET/AL/PEBD
17 Instalaes
O lay-out de uma fbrica de massa fresca deve levar em conta as recomendaes gerais
vlidas para qualquer instalao de processamento de alimentos. De maneira geral,
prefervel que as edificaes sejam trreas, pela facilidade de locomoo e de transporte de
materiais. No local de processamento propriamente dito, o projeto fundamentado na
garantia de manuteno da higiene. Esta deve ser rigorosamente mantida para assegurar a
qualidade dos produtos do ponto de vista microbiolgico, qumico e organolptico. Fatores
como temperatura e umidade relativa elevada, bem como a presena de nutrientes, so to
importantes para o controle higinico que ditam praticamente todas as regras do projeto. Ao
planejar a disposio dos equipamentos no local, deve-se respeitar a lgica do prprio fluxo
de produo, o que facilita a movimentao de pessoal. Ao mesmo tempo, evita o
cruzamento de matrias-primas com o produto acabado, que favoreceria a ocorrncia de
contaminaes.
Os principais aspectos de uma instalao onde so produzidos alimentos e que devem ser
observados so:
. P direito: deve ser de no mnimo 3 metros;
. Paredes: devem ter superfcie lavvel, lisa e impermevel, requisitos de carter sanitrio;
neste caso pode-se usar tintas base de resina epxi; revestimentos com ladrilhos au
azulejos at o teto tambm so excelentes, mas excessivamente caros; neste caso, pode-se
usar azulejos at 2 metros de altura nas reas de manipulao e embalagem. A juno
entre o piso e a parede, deve ter curvatura mnima de 2 centmetros, e ser do mesmo
material do piso para evitar depsito de sujidades.
. Piso: na rea de estocagem e embalagem, deve ter uma ligeira aspereza e no ter
declividade, para permitir a formao de pilhas adequadas, sem correrem o risco de
desabar; na rea de produo, deve ser impermevel, de fcil limpeza e que permita o
rpido escoamento de lquidos. A construo das canaletas ou drenos coletores deve ser
feita para evitar o acmulo de produtos e de gua (fundo arredondado e declividade em
direo a um coletor comum). As grades que cobrem as canaletas devem ser de ferro e

20
suficientemente fortes para suportar o trfego de empilhadeiras; devem ser de fcil remoo
para permitir a limpeza peridica das canaletas.
Os materiais que usados para revestir o piso podem ser: cermica industrial anticida,
revestimentos monolticos, aditivos ao cimento.
.Telhados e forros: os materiais preferidos so o concreto e o ferro, a madeira deve ser

evitada, pois sofre muito com a umidade e pode causar a formao de insetos. As estruturas
devem ser as mais simples, para evitar acmulo de poeira e ser de fcil limpeza.
. Aberturas do prdio: todas as aberturas fixas devem ser providas de telas contras
insetos; a sada do esgoto deve ter sifo, para evitar entrada de roedores e insetos.
. Ventilao: a ventilao adequada de grande importncia para a manuteno da higiene

na indstria de alimentos; a umidade excessiva, devido a falta de ventilao, leva ao
desenvolvimento mais rpido de focos de contaminao microbiana. A ventilao tambm
importante para se manter mais baixa a temperatura, desejvel tanto para o conforto do
pessoal, como para a preservao da qualidade dos produtos. A ventilao natural deve ser
aproveitada da melhor maneira possvel e, quando no for suficiente, recomenda-se a
instalao de exaustores.
. Iluminao: deve satisfazer dois requisitos principais: intensidade adequada para a terefa
e boa distribuio, de forma a evitar a formao de sombras; pode ser natural ou artifical;
normalmente utilizada uma combinao de ambas.
. Instalao eltrica: uma instalao eltrica bem adequada s condies ambientais e

operacionais da indstria de alimentos fundamental para um trabalho seguro e
ininterrupto. Duas condies principais devem ser levadas em conta: que as instalaes
sejam as mais higinicas possveis e seja evitada a penetrao de gua e vapor. Em
relao capacidade e aos demais pormenores tcnicos, devem ser observadas as
respectivas normas da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT).
.Instalaes sanitrias: A higiene na indstria s poder ser mantida em alto nvel se o

pessoal dispuser de boas e suficientes instalaes sanitrias. As instalaes sanitrias
devem estar localizadas de preferncia em prdio parte, a uma distncia mxima de 50
metros do local de trabalho do pessoal, sem haver comunicao direta com a rea de
processamento. Nos sanitrios, as pias devem ser distribudas de forma a facilitar o seu uso
antes de deixar o recinto, isto , prximo porta. Pias do tipo exigido pela DIPOA, com
pedal para a torneira, so recomendadas, pois evitam a recontaminao das mos. A
instalao de tais pias tambm poder ser indicada prxima s entradas da rea de
processamento e nas prprias reas de processamento, em locais onde h manuseio de
produtos.
Da mesma forma, os bebedouros devem ser acionados por pedais. As instalaes sanitrias
e os vestirios devero ter piso de material cermico, com ralo sifonado provido de grelha
que se feche, paredes revestidas (at 2 m, no mnimo) com material cermico vidrado ou
outro previamente aprovado por rgo competente, portas com molas que se fechem
automaticamente e aberturas teladas. Os gabinetes sanitrios, a critrio da autoridade
sanitria, sero separados por sexo e em nmero proporcional quantidade de
empregados. Nas instalaes sanitrias, os vasos sanitrios devero ser do tipo auto-
sifonado, possuir tampas e descarga em perfeito estado de conservao e funcionamento.
Para implantao de uma indstria de massas alimentcias, so necessrias as seguintes

instalaes (variando nas dimenses de acordo com a quantidade de produto a ser
produzido), levando-se em considerao um fluxo adequado para garantir as Boas Prticas
de Fabricao:

21
. Recepo de Matria-prima;
. Estocagem de matria-prima;
. Estocagem de aditivos e ingredientes;
. Estocagem de embalagens;
. Fabricao fase 1 (mistura, cilindragem, modelagem);
. Fabricao fase 2 (pasteurizao e/ou secagem, embalagem);
. Estocagem de produtos acabado ( no caso de massa fresca, deve ser instalada cmara
frigorfica);
. Escritrios;
. Refeitrios;
. Vestirios.
Alm dos equipamentos mencionados em cada etapa de produo de massas, tambm so

necessrios equipamentos de infra-estrutura e apoio produo, tais como:
. Central de vcuo;
. Central de refrigerao (massas frescas);
. Mesas de ao inoxidvel para apoio;
. Equipamentos para embalagem (normal, com atmosfera modificada);
. Central de vapor;
. Equipamentos de apoio: dosador de ovos, cortadora de massa alimentcia, forno (para
pizza), modeladora, extendedor de massa.
17.1 Sala limpa
Atualmente, a preocupao com o controle de qualidade nas indstrias de alimentos tem

levado ao emprego de tecnologias que antes eram utilizadas apenas em indstrias
farmacuticas e de componentes eletrnicos. A contaminao pelo ar um grande
problema nas indstrias de alimentos, principalmente nas de embalagens e de produtos
lcteos no fermentados.
Por definio, sala limpa um local no qual a concentrao de partculas de ar controlada

a fim de atender limites pr-estabelecidos, sendo consideradas partculas, objetos slidos ou
lquidos, geralmente com dimenses entre 0,001 mcron e 1000 microns. Para um bom
projeto de uma planta de processamento de alimentos, as exigncias necessrias so de
que os materiais de construo sejam durveis e no deformem, suportando o processo de
limpeza dirio da planta.
A filtragem de ar um aspecto importante no controle de contaminao, mas no uma

garantia de condies de limpeza do espao. Outros fatores que influenciam diretamente os
nveis de contaminao so: a maneira de distribuio do ar, os materiais e equipamentos
utilizados e os funcionrios, a mais importante e maior fonte de contaminao de salas
limpas. Os filtros meramente impedem que as partculas entrem nas salas atravs do
suplemento e da circulao do ar. O objetivo do controle de contaminao do ar
evidentemente a extenso da vida de prateleira dos produtos e a eliminao da necessidade
de utilizao de aditivos, como conservantes e estabilizantes. Junto com o controle de
partculas, pode ser realizado um programa de controle microbiolgico nas dependncias da
empresas.
As terminologias utilizadas quando se falar de sala limpa so:
17.1.1 Banhos de ar
Podem ser instaladas antecmaras entre a sala limpa e o ambiente externo para remover
contaminaes por partculas carregadas pelos funcionrios. As cmaras podem incluir
filtros, portas basculantes, um sistema de recirculao de ar e esguichos de ar de vrias
intensidades diferentes. O ar soprado sobre os funcionrios, removendo as partculas de
contaminao de seus macaces.

22
17.1.2 Filtros HEPA
High Efficiency Particulate Air, so filtros de partculas areas de alte eficincia. So

substituveis e fixados a molduras rgidas, tendo uma eficincia de no mnimo 99,97% na
coleta de partculas de at 0,3 microns.
17.1.3 Filtros ULPA
Ultra Low Penetration Air, so filtros de ar de ulra baixa penetrao. Tambm so

substituveis e fixados a molduras rgidas. Tem eficincia de 99,999% na coleta de
partculas de at 0,12 microns.
17.1.4 Mdulos de filtros
Unidades que abrigam um filtro HEPA ou ULPA; as unidades so montadas em tetos,

paredes ou bancos das salas limpas e seladas, fornecendo o ar filtrado.
17.1.5 Pr-filtros substituveis
Filtros instalados antes do filtro final para remover contaminaes grosseiras e proteger das
condies externas. Os pr-filtros tm eficincia menor que os filtros que protege.
17.1.6 Sistema de gradeamento
Sistema de barras paralelas e perpendiculares usado para fixar filtros e o sistema de

iluminao no teto de salas limpas.
17.1.7 Selantes
Usados para selar os filtros HEPA no sistema de gradeamento; so comumenteutilizados

plsticos, silicone e gel.
18 Higiene e limpeza
A higiene nas indstrias pode ser definida como o controle sistemtico das condies
ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento dos alimentos, de forma
a prevenir a contaminao por substncias estranhas, microrganismos, insetos e roedores
ou outros animais nocivos.
A contaminao microbiana pode ser adquirida atravs das matrias-primas e durante o

processamento, devido ao contato com equipamentos e utenslios inadequadamente limpos
ou insatisfatoriamente sanificados. A falta de uma higiene rigorosa dos funcionrios
encarregados das operaes de produo e acondicionamento, assim como a ausncia de
requisitos bsicos como uso de luvas, mscaras, gorros e roupas adequadas, pode
constituir tambm veculo de contaminao. A contaminao pode ocorrer ainda pela
exposio ao ambiente industrial, pela falta de ventilao e luminosidade adequadas, ar com
elevado contedo de umidade, presena de poeira, etc.
A higiene, atravs de aes preventivas, reduz os riscos de contaminao e deve ser feita,
observando-se os seguintes aspectos:
. Manter separao entre matria-prima e produto acabado;
. Tomar cuidados com os alimentos aps o preparo. A embalagem, o acondicionamento e o

armazenamento adequados do produto asseguram a preveno contra a recontaminao e
a multiplicao de microrganismos;

23
. No tocar desnecessariamente os alimentos preparados e ainda no embalados;
. Fazer controle efetivo e sistemtico da higiene pessoal e sade dos funcionrios;
. Controlar infestao por ratos, aves, baratas e outros insetos, efetuando a desratizao e
dedetizao peridica da fbrica;
. Tomar todos os cuidados necessrios na limpeza do ambiente, equipamentos e utenslios,

utilizando detergentes e desinfetantes adequados;
. Propiciar uma boa ventilao e luminosidade, de maneira a controlar as contaminaes por

fungos, bolores, etc.
Alguns aspectos importantes envolvidos na higiene das indstrias de alimentos, esto

relacionados a seguir:
18.1 Higiene pessoal
A contaminao de alimentos atravs dos manipuladores um dos principais meios de

disseminao de microrganismos. Existem bactrias naturais da pele, que vivem nos pelos,
poros, rugas, leses, nas cavidades orais e nasais, outras possuem como habitat o trato
intestinal e so facilmente encontradas nas mos. A adoo de algumas normas de
procedimento, reduziro a nveis mnimos a contaminao do alimento atravs dos
manipuladores.
A lavagem das mos dos funcionrios que entram em contato direto com o alimento, dever
ser feita sempre que o funcionrio iniciar o trabalho ou quando retornar de eventuais sadas
da rea de fabricao. recomendado o uso de sabo ou sabonete, sendo que a lavagem
dever ser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxlio de escovinha
para remover melhor as sujidades. Aps o uso do sabonete, o funcionrio dever passar
nas mos uma soluo germicida, que poder ser comprada pronta ou preparada
diariamente (5 litros de lcool 96,5% GL, 7g de iodo e 4g de iodeto de potssio). Para
enxugar as mos, utilizar apenas toalhas descartveis.
Na rea de elaborao dos alimentos, impedir os funcionrios de usarem unhas compridas e

esmaltadas, bem como anis, alianas e pulseiras; a barba deve estar feita e as roupas,
nariz, ouvidos e rostos limpos. Os cabelos devem estar protegidos por redes, bons ou
toucas. O uso de uniforme deve ser obrigatrio (incluindo calados adequados) e sempre
em bom estado de higiene. Os funcionrios que apresentarem quaisquer leses ou
molstias infecciosas devem ser afastados e s retornarem aps estarem totalmente
curados.
18.2 Higiene do ambiente
Os equipamentos e utenslios e todo o ambiente da fbrica devem ser mantidos limpos. O

local de processamento deve ser limpo, retirando-se constantemente todos os resduos
gerados pela fabricao. As reas de elaborao e embalagem do produto devem ser
lavadas diariamente aps o trmino das operaes.
As reas de estocagem e manuseio de farinha devem ser submetidas limpeza a seco,

usando-se aspiradores de p, removendo-se os resduos ao mximo. Pode-se utilizar lcool
etlico 95oGL, para remoo dos resduos mais fortemente aderidos.
As mesas localizadas nas reas de produo devem ser, preferencialmente, de ao inox,
pedra ou de alvenaria ladrilhada e as da rea de embalagem devem ser revestidas de
material impermevel (por exemplo, frmica) e mantidas limpas com lcool.
18.3 Lavagem e desinfeco dos equipamentos

24
Ao finalizar cada lote de produo, os equipamentos e utenslios utilizados devem ser limpos
e sanificados. A limpeza manual consta das seguintes etapas:
. Remover os resduos mais grosseiros, por enxge com gua morna ou raspagem com
esptulas;
. Se possvel, desmontar os equipamentos e imergir as partes em soluo de detergente

alcalino, seguindo a concentrao,temperatura e tempo de contato, recomendados pelo
fabricante;
. Utilizar escovas adequadas, alternando com enxge, para a remoo total dos resduos;
. Enxaguar com sanitizante.
Para as limpezas manuais, aconselha-se o uso de detergente fortemente alcalino, contendo

soda custica em sua formulao. Geralmente, estes detergentes possuem tambm:
metassilicato, que tem poder inibidor de corroso; fosfato trissdico, com funo
neutralizadora da dureza da gua; polifosfatos, que tem ao quelante; e um agente
tensoativo aninico, para aumento da caracterstica umectante, dando mais eficincia.
Os sanitizantes so agentes capazes de reduzir ou eliminar o crescimento microbiano. Na

indstria de alimentos, so vrios os sanitizantes utilizados, cada um com a sua aplicao
especfica. Porm, os sais quaternrios de amnia e o cloro, devido ao preo e eficincia de
ao, so os mais comumente usados e facilmente encontrados nas casas especializadas.
Dependendo do fabricante e do propsito, as recomendaes quanto diluio em gua e
mtodos de utilizao pem variar.
O hipoclorito um dos sanitizantes mais comumente encontrados, em forma de soluo

com 2 a 15% de cloro disponvel. O ideal que estas solues, aps a sanitizao,
contenham 100 mg/l de cloro residual. Os maiores problemas destes sanitizantes so seu
poder de corroso, perda de atividade gradual em presena de matria orgnica, alm de
conferir um sabor estranho quando em concentraes mais altas, podendo tambm
provocar irritao na pele dos manipuladores.
Os compostos quaternrios de amnia so aplicados por asperso e nebulizao (0,4 mg/l)

e imerso ou circulao (0,2 mg/l), e apresentam estabilidade a temperaturas elevadas.
Apresentam a vantagem de serem inodoros, no corrosivos e no irritantes. Outro
sanitizante importante o iodo, empregado nas concentraes de 12,5 mg/l (imerso e
circulao) e de 25 mg/l (asperso e nebulizao). Suas caractersticas so: rapidamente
solvel, no afetado pela gua dura, menos irritante e corrosivo que o cloro, mais ativo em
pH cido, apresenta menor perda de atividade em presena de matria orgnica, tendo
como desvantagem o alto custo.
18.4 Higienizao das instalaes sanitrias
O cuidado higinico rigoroso deste local, com limpeza e desinfeco dirias (ou mais
freqente, se necessrio), essencial para evitar a disseminao microbiana.
Para assegurar as boas condies higinicas dos funcionrios, o local deve dispor de gua
abundante, abastecimento com sabo ou sabonetes, soluo germicida, papel higinico e
toalhas descartveis.
19 Controle de infestaes
Para evitar a infestao por insetos, no se deve permitir o acmulo de lixo nas
proximidades da fbrica. Pias, ralos e depsitos devem ser examinados frequentemente
para se detectar possveis focos de infestao.

25
A mosca domstica o inseto voador mais comumente encontrado nas indstrias de
alimentos; juntamente com as formigas e baratas, disseminam microrganismos atravs das
patas. Como preveno contra os insetos, deve-se utilizar nas janelas telas com malha de
1,0 a 1,2 mm, montadas em quadro de fcil remoo para limpeza, sendo comum o uso de
um tecido fino, como organza, para vedao das aberturas.
A presena de roedores e pssaros pode tambm constituir um srio problema na fbrica.

Os ratos e camundongos podem entrar juntamente com a matria prima e outros produtos
(embalagem, caixas, etc) que entram na fbrica e, assim, uma observao cuidadosa deve
ser feita nesta operao. Quando constatada a presena destes roedores, o combate deve
ser imediato, com uso de raticida ou aparelho de emisso de ondas de alta freqncia
existentes no mercado. Para o controle de pssaros, como os pombos e pardais, uma
construo civil adequada e a utilizao de alapes previne contra a entrada e formao de
ninhos.
20 Legalizao e comrcio de produtos
20.1 Registro de produtos
O Ministrio da Sade, atravs das Secretarias de Sade do Municpio ou do Estado

(quando no h no municpio), lanou o PRODIR Programa de Registro e Dispensa de
Registro de Produtos. Mesmo que o produto no necessite de registro, necessrio fazer a
solicitao junto a ANVISA. No site www.anvisa.gov.br existe a legislao pertinente ao
assunto, os procedimentos a serem seguidos e os formulrios que devem ser preenchidos
para dar andamento ao processo. O solicitante deve ter sua empresa previamente
legalizada, com seu registro para funcionamento.
20.2 Rotulagem
A Portaria n 42 do MS (14 de janeiro de 1998), dispe sobre a rotulagem dos alimentos

embalados. Define os principais termos, orienta sobre os desenhos e dizeres dos rtulos
(cores, tipos de letra), bem como a disposio das informaes nos rtulos. As informaes
que devem constar obrigatoriamente nos rtulos so: denominao de venda, lista de
ingredientes, contedo lquido, identificao da origem, identificao do lote, prazo de
validade, instruo sobre preparo e uso do alimento.
20.3 Cdigo de Barras
O cdigo de barras um smbolo que identifica um determinado produto, facilitando as

transaes entre a indstria e o comrcio, as exportaes, e possibilitando informatizar os
estabelecimentos para melhor controle de estoques e de preos e melhor atendimento ao
cliente. A EAN Brasil - Associao Brasileira de Automao Comercial a nica entidade
credenciada pelo Ministrio da Indstria e Comrcio para implementar e administrar o
Cdigo Nacional de Produtos no Brasil.
O cdigo composto, normalmente, por 13 dgitos. Os 3 primeiros algarismos designam o

pas (789 para o Brasil), os 4 ou 5 seguintes, a empresa, todos estes concedidos pela EAN
Brasil. A seguir, vm 4 ou 5 algarismos designando o produto (elaborados pela empresa),
mais um dgito final de controle.
Para obter o cdigo, a empresa deve filiar EAN Brasil, localizada em So Paulo (ligao
gratuita pelo 0800-11-0789). Aps o preenchimento de formulrios, entrega dos documentos
requisitados e pagamento de uma taxa de inscrio, h um prazo de aproximadamente 7
dias teis para o envio do cdigo. O associado dever ainda recolher uma taxa semestral,
cujo valor proporcional ao faturamento da empresa.

26
Concluses e recomendaes
Na implantao de uma empresa que produza massa fresca ou massa seca, independente
do volume produzido e dos equipamentos utilizados, deve-se utilizar matria prima de boa
qualidade, seguir as orientaes sobre Boas Prtica de Fabricao para que se obtenha
produto final de qualidade e seguro. A escolha dos equipamentos deve ser feita de acordo
com a disponibilidade financeira, de espao, volume a ser produzido e nvel de automao
desejado.
Referncias
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br, consultado em

01/06/2006.
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial

www.inmetro.gov.br, consultado em 02/06/2006.
Ormenese, R.S.C. et al. - Influncia do uso de ovo lquido pasteurizado e ovo desidratado
nas caractersticas da massa alimentcia Cincia e Tecnologia de Alimentos vol.24. n.2
Campinas Junho/2004 www.scielo.br, consultado em 31/05/2006.
Resoluo RDC n385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso
de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a
categoria 6: cereais e produtos de/ou a base de cereais, www.anvisa.gov.br, consultado em
31/05/2006.
Resoluo RDC n386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento tcnico sobre aditivos

utilizados segundo as boas prticas de fabricao e suas funes, www.anvisa.gov.br,
consultado em 31/05/2006.
Watanabe, E.; Benassi, V.T. Manual de Produo de Massas Alimentcias Embrapa

Agroindstria Brasileira Janeiro, 1998.
SIMABESP Sindicato da Indstria de Massas Alimentcias e Biscoitos no Estado de So

Paulo, www.simabesp.org.br, consultado em 02/06/2006.
ORMENESE, R.C. Influncia da secagem em alta temperatura nas caractersticas das

massas com ovos. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.8, n.1, jan./abr. 1998.
Disponvel em www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20611998000100003., acessado em 17/07/2006.
ORMENESE, R.C.C. Macarro de arroz: caractersticas de cozimento e textura em

comparao com o macarro convencional e aceitao pelo consumidor, Braz. J. Food
Technol., v.6, n.1, p.91-97, jan/jun, 2003, disponvel em
www.ital.sp.gov.br/bj/brazilianjournal/free/p03117.pdf , acessado em 17/07/2006.
Resoluo CNNPA n12, de 1978, disponvel em www.anvisa.gov.br/legis/ , acessado em

17/07/2006.
Ormenese, R.C; Chang, Y. Massas alimentcias de arroz: uma reviso. B.CEPPA, Curitiba.
v. 20, n.2, jul./dez., 2002, disponvel em
http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/1246/1046, acessado
em 18/07/2006.
www.argus.com.br/site/inicio.php, acessado em 18/07/2006.

27
www.arroz.agr.br/site/arrozviaemail/html/io40618.htm, acessado em 18/07/2006.
SARANTPOULOS, C.I.G.L. et al. Embalagens com Atmosfera Modificada. CETEA

Centro de Tecnologia de Embalagem Ital Campinas, 1998.
Anexos
1 Abreviaes usadas no texto
Al Folha de alumnio
BOPP Polipropileno bi-orientado
EVA Copolmero de etileno e acetato de vinila
EVOH Copolmero de etileno e lcool vinlico
Met Metalizao
OPA Poliamida orientada
PA Poliamida
PEBD Polietileno de baixa densidade
PEBDL Polietileno de baixa densidade linear
PET Polister polietileno tereftalato
PP Polipropileno
PS Poliestireno
PVC Policloreto de vinila
PVDC Copolmero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila
2 Legislao
Lei n8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia em rtulos

e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 24 de dezembro de 1992, Seo 1, pt1.
Portaria n36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente

Alimentos Base de Cereais para Alimentao Infantil.
Portaria INMETRO n74, de 14 de abril de 1993. Determina que o acondicionamento dos

produtos designados por massa alimentcia ou macarro deve obedecer aos seguintes
valores para o peso lquido: 100g, 200g, 500g, 750g, 1kg e 2kg.
Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico

Metrolgico, que estabelece a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos
produtos pr-medidos.
Portaria MS n1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentao desse

tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de
alimentos.
Resoluo RDC n93, e 31 de outubro de 2000, que dispe sobre o Regulamento Tcnico
para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia.
Resoluo RDC n93, de 31 de outubro de 2000. Dispe sobre o Regulamento Tcnico

para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia.
Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Baseada no Cdigo Internacional

Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/Vol. A, ed.2
(1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os

28
requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos.
Portaria SVS n42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Rotulagem e

Alimentos Embalados.
Portaria SVS n41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Rotulagem

Nutricional de Alimentos Embalados.
Portaria SVS n540, de 27 de outubro de 1997. aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos

Alimentares: definies, classificao e emprego.
Resoluo ANVS/DC n14, de 21 de fevereiro de 2000, de 25 de fevereiro de 2000. Aprova

o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Massa Alimentcia ou
Macarro.
Resoluo RDC n263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para

Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos .
Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislao geral, introduzindo

o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), alm
de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento
genrico de verificao das BPF.
Resoluo RDC n344, de 13 de dezembro de 2002 (Anvisa). Aprova o Regulamento

Tcnico para a Fortificao de Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido
Flico.
Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003. aprova o Regulamento Tcnico de

Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo da
resoluo.
Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003 (Anvisa). Aprova o Regulamento

Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional, conforme anexo desta resoluo.
3 Fornecedores de Equipamentos
AGA
(fornecedor de equipamentos e gases criognicos)
Rio de Janeiro - RJ
Fone: 0800 232458
www.aga.com.br
AOS MACOM Ind. e Com. Ltda

(descascadores de batata, tanques de cozimento)
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6412 0022
e-mail: vendas@acosmacom.com.br
AGROFRIO Cmaras Frigorficas

www.agrofrio.com.br
ARGUS Engineering
(equipamento fabricao macarro de arroz)
Pelotas RS
Fone: (0XX53) 3227-1322 / Fax: (0XX53) 3225-0119
29
www.argus.com.br
ALEISSO Comrcio Ltda

(equipamento para pastel)
Rio de Janeiro RJ
Fone: (0XX21) 3816-3509
www.aleisso.com.br
e-mail: comercial@aleisso.com
ALFA Laval Ltda

So Paulo - SP
Fone: (0XX11) 5188-6000 / Fax: (0XX11) 5181-7024
BRALIX Poleto & Partners

(equipamentos para massas recheadas, mquinas para atmosfera modificada)
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5072-2099 / Fax: (0XX11) 5580-1577
www.bralix.com.br
BRASFORNO
Fone: (0XX71) 3242-1989 / 99893656
www.brasforno.com.br
CARLOS A. Wanderley e Filhos

Importao, Exportao e Representaes Ltda
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3812-2577 / Fax: (0XX11) 3032-3954
www.carloswanderley.com.br
carloswanderley@carloswanderley.com.br
CERTHA - LTDA
Tatui SP
Fone/Fax: (0XX15) 3205 - 1624
www.certha.com.br
COMERCIAL Fibra Frio de Cmaras Frigorficas Ltda ME

So Paulo SP
Fone / Fax: (0XX11) 3721-1330
www.fibrafrio.com.br
COMERCIAL Frigel
Poos de Caldas MG
Fone: (0XX35) 3729-1666
www.comercialfrigel.com.br
e-mail: frigel@comercialfrigel.com.br
Cortes & Oliveira Ltda

Pontinha RJ
Fone: (0Xx21) 479-1171 / Fax: (0XX21) 479-5595
www.cortesoliveira.com
e-mail: correio@cortesoliveira.com
ELVI Cozinha Industrial Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 4341 4466
www.elvi.com.br

30
ENGEFOOD Equipamentos, Engenharia e Representao
So Caetano do Sul SP
Fone: (0XX11) 4225 9400
ENGETECNO
Poos de Calda MG
Fone: (0XX35) 3721-1488 / Fax: (0XX35) 3721-4355
www.engetecno.com.br
EQUIPOTEC Cozinhas Industriais e Profissionais

So Paulo SP
Fone: (0XX11) /Fax: (0XX11) 6684 1212
www.equipotec.com.br
e-mail: equipotec@equipotec.com.br
FABRIMA Mquinas Automticas Ltda

Guarulhos SP
(equipamentos para embalar)
Fone: (0XX11) 6465-2500 / Fax: (0XX11) 6480-3934
www.fabrima.com.br
FORTEUSI Mquinas Alimentcias Ltda

Taubat SP
(equipamentos para massa seca)
Fone: (0XX12) 3681-2805 / Fax: (0XX12) 3681-1602
www.forteusi.com.br
e-mail: forteusi@forteusi.com.br
GD do Brasil Mquinas de Embalar Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6095-2000
www.gdbr.com.br
e-mail: vendas@gdbr.com.br
GMC Equipamentos para Embalagens Ltda

Pinhais PR
(equipamentos tipo flow-pack)
Fone: (0XX41) 3033-1366
www.gmc.com.br
e-mail: gmc@gmc.com.br
GOLPACK Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda

S.B. do Campo SP
(balanas em geral)
Fone: (0XX11) 4330-8020
www.golpack.com.br
e-mail: golpack@golpack.com.br
ILAPACK do Brasil Mquinas de Embalagens Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5103-0865
www.ilapack.com
e-mail: molazabal@ilapack.com.br
IMELTRON
(mquinas de macarro e pastel)

31
Fone: (0XX11) 5575-3434 / Fax: (0XX11) 5572-6770
www.imeltron.com.br
INBRAMAQ Indstria Brasileira de Mquinas Ltda

Ribeiro Preto SP
(extrusoras, secadores)
Fone: (0XX16) 3629-4050 / Fax: (0XX16) 3629-4553
www.inbramaq.com.br
e-mail: inbramaq@inbramaq.com.br
INDATA Brasil Comrcio de Mquinas Ltda ME

Palhoa SC
(equipamento para atmosfera modificada, termoformadoras)
Fone: (0XX48) 3342-3971 / Fax: (0XX48) 3357-3971
www.indatabrasil.com.br
e-mail: info@indatabrasil.com.br
INDIANA Indstria e Comrcio de Mquinas e Produtos Alimentcios Ltda

So Paulo SP
(equipamentos para produo)
www.maquindiana.com.br
INDSTRIA e Comrcio de Mquinas Toshiro Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6919-2952
www.toshiro.com.br
toshiro@terra.com.br
INDSTRIA METALRGICA PPIENK LTDA

Juiz de Fora MG
Fone: (0XX32) 3215 4241
www.ppienk.com.br
INDSTRIA Metalrgica Toshiro

So Paulo SP
(mquinas para pastel)
Fone: (0XX11) 6919-2952 / Fax: (0Xx11) 6919-5792
www.toshiro.com.br
ITALVISA Mquinas para Fabricao de Massas

Tatu SP
(equipamentos para produo)
Fone / Fax: (0XX15) 251-4953 / 251-9847
www.italvisa.com.br
e-mail: contato@italvisa.com.br
JVC Mquinas Indstria e Comrcio Ltda

So Paulo SP
(balanas em geral)
Fone: (0XX11) 6621-5191
www.jvcmaq.com.br
e-mail: jvcmaq@uol.com.br
MQUINAS Indumak
Indstria de Mquinas Kreis Ltda
Jaragu do Sul SC

32
Fone: (0XX47) 371-0555 / Fax: (0XX47) 371-0403
DDG 0800 47 5055
www.classificadosmercosul.com.br/indumak/
e-mail: indumak@indumak.com.br
MQUINAS Moema Equipamentos para Panificao

(mquinas para pastel)
Fone: (0Xx11) 5622-2022 / Fax: (0XX11) 5622-4088
www.maquinasmoema.com.br
MAS Packing Sistemas de Embalagem Ltda

So Paulo SP
(equipamento de embalagem)
Fone: (0XX11) 3691-1171
www.msapacking.com.br
e-mail: msapacking@msapacking.com.br
MAZIPACK Indstria e Comrcio de Mquinas Automticas

S.B. do Campo SP
Fone: (0XX11) 4178-8099
www.mazipack.com.br
e-mail: mazipack@mazipack.com.br
MEGA Brasil Indstria e Comrcio de Equip. Industriais Ltda

Mau SP
(equipamento para massa alimentcia)
Fone: (0XX11) 4544-1333 / Fax: (0XX11) 4544-1614
www.wmegabrasil.com.br
e-mail: mega_brasil@uol.com.br
MOINHOS Indstria e Comrcio Tecmolin Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 2274-5944 / Fax: (0XX11) 2273-2626
www.tecmolin.com.br
MONTPAST Indstria e Comrcio Ltda

Fone: (0XX11) 6103-9090 / Fax: (0XX11) 6103-8833
MULTILINE Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda

So Paulo SP
(equipamento de embalagem)
Fone: (0XX11) 6133-1385
www.multiline.com.br
e-mail: multiline@multiline.com.br
PERFECTA Curitiba Fornos e Mquinas de Panificao

Curitiba PR
(mquinas para macarro e pastel)
Fone: (0XX41) 3019-1000 / Fax: (0XX41) 3370-1005
www.perfecta.com.br
Pizza Express
(mquinas para pizza)
So Paulo - SP
Fone: (0XX11) 6961-8940 / Vendas: 0800 774 4350

33
www.pizzaexpressnet.com.br
Pizzaria Mvel Pizza Pino

(mquinas para pizza)
www.pizzapino.com.br
REFRESQUE Indstria e Comrcio Ltda

(cmaras frigorficas)
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6954-8682
www.refresque.com.br
SELOVAC Solues para Embalagens

So Paulo SP
(equipamentos para embalagem com e sem atmosfera modificada)
Fone: (0XX11) 5643-5599 / Fax: (0XX11) 5641-5599
www.selovac.com.br
SUPERFECTA Indstria de Fornos e Equipamentos para Panificao

(equipamentos para produo de macarro)
Taubat SP
Fone: (0XX12) 233-7176 / 222-1930
www.superfecta.com.br
ULMA Packaging Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5092-6060 / Fax: (0XX11) 5092-6059
www.packaging.com
e-mail: info@packaging-ulma.com.br
VILLENOX Equipamentos para Cozinha Industrial Ltda

(fornos e cozedores)
Joinville SC
Fone: (0XX47) 424-0644
www.villenox.com.br
VOMM Turbo Tecnologia do Brasil

So Paulo SP
(equipamento para fabricao de massa)
Fone: (0XX11) 3931-9888 / Fax: (0XX11) 3931-9743
www.vomm.com.br
WHITE Martins Gases Industriais Ltda

(fornecedor de equipamentos criognicos)
Rio de Janeiro RJ
Fone: (0XX21) 2582-2185
www.whitemartins.com.br
4 Fornecedores de Matria-Prima
4.1 Farinha de Trigo
BUNGE Alimentos
Gaspar SC
DDG 0800 7275544
www.bungealimentos.com.br
e-mail: sac@bunge.com.br

34
MOINHO Carlos Guth Ltda
Curitiba PR
Fone: (0XX41) 3245-0101 ou 3025-4344 / Fax: (0XX41) 3245-0001
www.guth.com.br
MOINHO Globo
Fone: (0XX43) 3232-8000
www.moinhoglobo.com.br
MOINHO de Trigo Santo Andr

Santo Andr - SP
Fone: 0800-7022662
www.mtsa.com.br
MOINHO Santa Cruz

www.moinhosantacruz.com.br
MOINHO So Jorge
Santo Andr SP
Fone: (0XX11) 4997-3900 / Fax: (0XX11) 2997-4932
www.moinhosaojorge.com.br
MOINHO Sete Irmos

Fone: (0XX34) 3233-6600
e-mail: moinho7irmaos@moinho7irmaos.com.br
PASTIFCIO Selmi
Sumar SP
Fone: (0XX19)
www.selmi.com.br
4.2 Aditivos
AJINOMOTO do Brasil
www.ajinomoto.com.br
DDG 0800 7049039
CHR Hansen Indstria e Comrcio Ltda
Valinhos SP
Fone: (0XX19) 3881-8300 / Fax: (0XX19) 3881- 8299
www.chr-hansen.com
e-mail: chr-hansen@br.chr-hansen.com
DANISCO Brasil Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 4613-3800 / Fax: (0XX11) 4613-8320
www.danisco.comn.br/ingredients
EMULZINT do Brasil
Jundia So Paulo
Fone: (0XX11) 4585-6800 / Fax: (0XX11) 4585-6850
www.emulzint.com.br
FIRMENICH & Cia. Ltda

Cotia SP
Fone: (0XX11) 4617-8800
www.firmenich.com

35
FUCHS Gewurze do Brasil Ltda
Itupeva SP
Fone: (0XX11) 4591-8200 / Fax: (0XX11) 4591-1764
www.fuchs-gerwuze.com.br
QUEST Diviso ICI

Especialidades Qumicas Ltda
Vinhedo SP
Fone: (0XX19) 3876-8800 / 3876-8896
www.questintl.com
SIBA Ingredientes
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5564-8360 / Fax: (0XX11) 5563-2378
www.siba-ingredientes.com.br
TAKASAGO Fragncias e Aromas Ltda

Diadema SP
Fone: (0XX11) 4072-7777 / Fax: (0XX11) 4072-7770
www.takasago.com
e-mail: vendas@takasago.com.br
PURAC
www.purac.com.br
4.3 Ovos
ASA Avirio Santo Antnio

Belo Horizonte MG
(ovo lquido e em p)
Fone: (0XX31) 3295-2177 / Fax: (0XX31) 3295-2989
www.asaeggs.com.br
KAYATONAS
Biritiba Mirim - SP
(fornece ovo lquido e em p)
Fone: (0XX11) 4799-3946
www.kayatonas.com.br
e-mail: kayatonas@kayatonas.com.br
SOHOVOS
Sorocaba SP
(ovo lquido e em p)
Fone: (0XX15) 3226-9006 ou 9007 / Fax: (0XX15)3226-9001
www.sohovos.com.br
e-mail: vendas@sohovos.com.br
5 Fornecedores de embalagem
CANGURU Embalagens Flexveis Ltda

Chapec SC
Fone: (0XX49) 321-0321 / Fax: (0XX49) 324-2954
www.canguru.com.br
e-mail: canguru@canguru.com.br
EMAR Plsticos

36
So Jose do Rio preto SP
Fone: (0XX17) 234-6731
www.emar.com.br
FIBRASA Nordeste S.A.

Abreu e Lima PE
Fone: (0XX81) 2123-8600 / Fax: (0XX81) 2123-8641
www.fibrasa.com.br
GALVANOTEK Embalagens Ltda

Carlos Barbosa RS
Fone: (0XX54) 461-1722
www.galvanotek.com.br
galvanotek@galvanotek.com.br
INCOPLAST Indstria e Comrcio de Plsticos Ltda

So Ludgero SC
Fone: (0XX48) 3631-3000 / Fax: (0XX48) 3631-3011
www.incoplast.com.br
e-mail: incoplast@incoplast.com.br
INDSTRIA Bandeirante de Artef. De Plsticos e Madeira Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 6099-7400
www.inbandeirante.com.br
e-mail: vendas@indbandeirante.com.br
INNOVIA Filmes Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5053-9945 / Fax: (0XX11) 5053-9858
www.innoviafilms.com
e-mail: sandra.braga@innoviafilms.com
INTERFLEX do Brasil Ltda

Varginha MG
Fone: (0XX35) 3214-1494 / Fax: (0XX35) 3222-5219
www.interflexgroup.com
e-mail: interflex@interflexbrasil.com.br
PLASC Plsticos Santa Catarina Ltda

Biguau SC
Fone: (0XX48) 2106-9900
www.plasc.com.br
POLY-VAC S.A. Indstria e Comrcio de Embalagens

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5693-9988 / Fax: (0XX11) 5686-3763
www.poly-vac.com.br
e-mail: marketing@poly-vac.com.br
SEALED Air do Brasil Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3833-2830 / Fax: (0XX11) 3831-4240
www.sealedair.com.br
SYSTEM Indstria e Comrcio Ltda

So Paulo SP

37
Fone: (0XX11) 6191-6344
www.stm.industria.br
e-mail: contato@industria.br
UNIPAC Embalagens
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5633-3800 / Fax: (0XX11) 5633-3880
www.unipacnet.com.br
e-mail: info@unipacnet.com
VITOPEL do Brasil Ltda

So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3089-5476 / Fax: (0XX11) 3089-5461
www.vitopel.com.br
e-mail: info@vitopel.com.br
ZARAPLAST S.A.
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 3952-3000 / Fax: (0XX11) 3857-9672
www.zaraplast.com.br
e-mail: zaraplast@zaraplast.com.br
6 Associaes
ABIEPAN Associao Brasileira das Indstrias de Equipamentos para Panificao,

Biscoitos e Massas Alimentcias
So Paulo SP
Fone: (0XX11) 5561-6316
www.abiepan.com.br
ABIMA Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias

So Paulo - SP
www.abima.com.br
Nesta associao podem ser obtidas mais informaes sobre fabricantes de equipamentos,
matria-prima e embalagens, caso necessrio.
ABIAM - Associao Brasileira da Indstria e Comrcio de Ingredientes e Aditivos para

Alimentos
www.abiam.com.br
ABIFRA Associao Brasileira das Indstrias de leos Essenciais, Produtos Qumicos

Aromticos, Fragncias, Aromas e Afins
www.abifra.org.br
ABIMAQ Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos

www.abimaq.org.br
Nome do tcnico responsvel
Llian Guerreiro
Nome da Instituio do SBRT responsvel
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao

38
25 de jul. 2006

39

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Fabricao de massas alimentcias

Informaes sobre o processo produtivo de massa alimentcia: seca, fresca, integral, de

No Brasil, a introduo do macarro em nossos hbitos alimentares coube aos imigrantes

A massa alimentcia um alimento produzido com tecnologia simples; de baixo custo; de

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3 Definio de massa alimentcia

Massa alimentcia ou macarro o produto no fermentado, apresentado sob vrias formas,

A qualidade das massas alimentcias depende, alm do processamento, da qualidade das

O comportamento das massas alimentcias, durante e aps o cozimento o parmetro de

No Brasil, a semolina de trigo T. durum ainda pouca empregada para a produo de

Do ponto de vista nutricional, as massas alimentcias so ricas em carboidratos complexos,

4 Classificao de massa alimentcia

Segundo a Legislao da ANVISA, as massas alimentcias so classificadas nos seguintes

4.1 Segundo seu teor de umidade:

. Massa seca: quando foi submetida ao processo de secagem.

4.2 Segundo o seu formato:

4.3 Segundo sua composio:

5.1 Farinha de trigo

O tamanho das partculas influencia a capacidade influencia a capacidade da farinha em

A umidade de farinha no deve ultrapassar 13%, para evitar alteraes durante o

O maior problema desta matria-prima a falta de padronizao, pois os prrpios moinhos

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.Massa alimentcia ou macarro: composta de farinha de trigo comum e ou smola/semolina

Tabela 1: componentes da gua para processamento de massas alimentcias

Consideraremos que a gua tratada da rede de abastecimento, devidamente filtrada na

A adio de ovos s massas alimentcias confere a cor amarela, melhora a elasticidade,

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. fazer a secagem da casca;

Os ovos esto protegidos do ambiente e de contaminaes pela presena da casca; assim

Para maior facilidade e segurana, se pode utilizar ovos lquidos pasteurizados ou

Os emulsificantes so importantes aditivos utilizados no preparo de massas alimentcias,

Os principais emulsificantes utilizados na indstria de alimentos so os monoglicerdeos e

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Estes aditivos so utilizados para proteger as massas frescas da ao de fungos (mofo)

O cido srbico e seus sais so agentes fungistticos, que inibem o desenvolvimento de

O cido propinico e seus sais so fungicidas, eliminam os fungos, mas no as leveduras

A formulao bsica da massa alimentcia est no Quadro 1, a seguir:

Quadro 1: Formulao bsica de massa alimentcia

INGREDIENTES Massa sem ovos Massa com ovos Massa de pastel

As massas podem ser preparadas atravs de dois processos: laminao ou extruso.

o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara primeiramente

Durante a mistura, os ingredientes so apenas colocados em contato, mas durante o

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A laminao ou cilindragem consiste em passar a massa atravs de uma srie de cilindros

conveniente observar rigorosos cuidados higinicos, tanto em relao aos equipamentos e

A lmina de massa , a seguir, cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes

Para fabricao de lasanha ou caneloni, faz-se o empilhamento de folhas de massa (cerca

um processo contnuo, mais freqentemente usado na produo de massas secas,

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Neste processo, as etapas de mistura, amassamento e moldagem ocorrem no mesmo

A massa transportada atravs de um parafuso ou rosca-sem-fim, que conduz o material ao

Durante o processo de extruso, a massa sofre um aquecimento, devido ao atrito com o

O processo de secagem da massa inicia na sada do processo de extruso, quando ao sair

O processo de secagem convencional utiliza temperaturas na faixa entre de 40 a 55C.

Foto 3: Secador de massas (Fonte: Italvisa)

As massas frescas so comercializadas praticamente com a mesma umidade que

Foto 4: Pasteurizador para massa fresca recheada (Fonte: Italvisa)

9.1 Massa Fresca Recheada

As massas frescas so produzidas a partir da massa j cilindrada ou a partir de folhas