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DEFINIÇÃO:
OBJETIVOS:
Conservação
Melhorar sabor e aroma
Diversificação / conveniência
CLASSIFICAÇÃO:
b) massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%) paio,
salaminho, lingüiça calabresa
c) massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%) salame tipo
Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana
AMACIADOR MECÂNICO
QUEBRADOR DE BLOCOS
MOEDOR
MISTURADEIRA
CUTTER
EMBUTIDEIRA
AMARRADEIRA
ESTUFA
MÚLTIPLA INJETORA
TAMBLER
MÁQUINA FORMADORA (FORMAX)
MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS
ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
1. CORANTES:
2. CONSERVADORES:
a) FUNÇÕES:
Desenvolve a cor dos produtos curados
bactérias eritorbato ou ascorbato
c) LIMITES:
3. ACIDULANTES:
4. ANTIOXIDANTES:
b) LIMITE 0,5%
a) CÓDIGO DE ROTULAGEM A I
b) LIMITE 0,5%
FUNÇÕES:
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa
Aceleradores da cura e estabilizam a cor de carne curada (coadjuvantes da
cura)
Reduzem a formação de nitrosaminas (coadjuvantes da cura)
5. ESTABILIZANTES:
a) FUNÇÕES:
Aumentam o pH da carne
b) MECANISMO:
pH CRA
c) CÓDIGO DE ROTULAGEM ET IV
d) LIMITE 0,5%
6. LIGADORES:
a) FUNÇÕES:
7. ESPESSANTES:
a) FUNÇÃO:
b) CÓDIGO DE ROTULAGEM EP
c) LIMITE: 5%
8. UMECTANTES:
a) FUNÇÃO:
Mantém a umidade
b) CÓDIGO DE ROTULAGEM U
c) LIMITE 0,02%
9. ANTIUMECTANTE:
a) FUNÇÃO:
Reduz a higroscopicidade
b) CÓDIGO DE ROTULAGEM AU
c) LIMITE 2%
10.FLAVORIZANTES E AROMATIZANTES:
a) CÓDIGO DE ROTULAGEM F
CONDIMENTOS
FUNÇÕES:
Aumentam a palatabilidade
Favorecem a digestão
DESCONTAMINAÇÃO IRRADIAÇÃO
AGENTES DA CURA
SAL flavor e conservação
DEFINIÇÃO:
1. HAMBURGUER:
1.1. Matéria-prima
1.3. Moedor
1.5. Enformagem
1.6. Congelamento
1.7. Acondicionamento
1.8. Estocagem
1.9. Expedição
1.10. Comercialização
2. ALMÔNDEGAS:
2.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + farinha
de rosca + condimentos + eritorbato
3. QUIBE:
3.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + trigo
integral + condimentos + eritorbato
DEFUMAÇÃO
DEFINIÇÃO:
FUNÇÕES:
2. Conservação
1.1. Desidratação da superfície
1.2. Compostos bacteriostáticos formaldeídos, fenólicos
1.3. Fenóis antioxidantes
3. Coloração desejada
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA:
PROCESSO DA DEFUMAÇÃO:
1. Secagem
2. Defumação
3. Cozimento
c) Estufas ATMOS
TÉCNICAS DE DEFUMAÇÃO:
1. Defumação a frio
2. Defumação a quente
50º a 70ºC
Fixação da cor
Penetração menos profunda da fumaça
Menor perda de peso
Conservação
3. Fumaça líquida
1. Alterações da cor
3. Alterações de consistência
4. Alterações microbianas
DEFINIÇÃO DE EMULSÃO:
1) Temperatura
FINALIDADES DO COZIMENTO:
Desenvolvimento da cor
Pasteurização
1. Matéria-prima
2. Quebrador de blocos
3. Cutter
5. Cozimento
6. Resfriamento
7. Câmara de resfriamento
10.Embalagem
11.Estocagem
FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE MORTADELA:
Cozimento
2. Carnes limosas
3. Áreas vazias
LINGÜIÇA FRESCAL:
1. Definição
3. Processamento
3.1 Moedor
3.4 Embutimento
PRESUNTO COZIDO:
1. Matéria-prima
3. Tambleamento
4. Enformagem
5. Prensagem
8. Desenformagem
9. Embalagem
PRODUTOS SALGADOS DE CARNE BOVINA
CHARQUE – DEFINIÇÃO:
CONSERVAÇÃO:
2. Desossa
3. Manteação
6. Ressalga 24 horas
8. Tombagem 4 dias
Umidade = 45%
Cloreto de sódio = 10-15%
Gordura = 11,5%
Proteína = 30-35%
Ausência de vermelhão
Salmonella – ausência em 25 g
Coliformes fecais – máx.102 / g
Staphylococcus aureus – máx. 103 / g
Clostridium sulfito redutores – máx. 2 x 10 / g
Contagem total – máx. 106 / g
CARNE DE SOL – DEFINIÇÃO:
2. Manteação 3 a 4 cm
4. Lavagem opcional
5. Secagem
6. Embalagem
TASAJO
Exportação
Dessecação em estufas
Mantas revestidas de sebo corado com urucum
Peças embaladas individualmente à vácuo
PRODUTOS CURADOS DE SUÍNOS
Presunto
Paleta
Copa
Lombo
Carré
Bisteca ou costeleta
Bacon
Costelas
Apresuntado
Miudezas
Pele
DEFINIÇÃO:
REQUISITOS ESPECIAIS:
Certificado de vacinação
2 áreas distintas / proibido livre trânsito
Rigor na higienização e uniformes uso exclusivo do setor
FLUXOGRAMA:
4.1 Climatizada
4.2 Desossa, toalete, cortada em porções, tubos de nylon
Características físico-químicas:
Gordura 5 a 17%
Proteína 22 a 32%
Umidade 59 a 62%
pH 5,5 a 6,0
EXTRATO DE CARNE
DEFINIÇÃO:
CORNED BEEF
FLUXOGRAMA:
Enlatamento
Recravação
Secagem
Embalagem
FARINHA DE CARNE:
Matéria-prima
Percolação
Prensagem
Moagem
Embalagem
Proteína mín. 65%
Umidade máx. 10%
Gordura máx. 10%
SEBO INDUSTRIAL:
Percolador
Reservatório aquecido
Tanques de decantação
FARINHA DE SANGUE:
Calha
Tanque
Tanque de coagulação
Secagem
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: ALTERAÇÕES
POST-MORTAIS
ALTERAÇÕES POST-MORTAIS:
4) Rigor mortis:
FASES DO RIGOR:
a) Retardo ou latência extencibilidade ATP
b) Iniciação ou instalação perde a elasticidade esgota o ATP
c) Terminação auge do pH baixo antes do início da maturação
6) Cor do músculo:
8) Degradação enzimática:
Rigor do descongelamento:
Congelamento em pré-rigor
Estimulação elétrica:
OBJETIVOS:
Andar superior
Pé direito 7 m / forro
Trilho alto 5,25 m (área de vômito ao 1º transpasse)
Trilho baixo 4,00 (até a evisceração)
Boa iluminação (artificial e natural)
Janelas teladas / Parapeito chanfrado
Piso impermeável / ângulos arredondados
Paredes impermeabilizadas
Canaleta de sangria dupla
Separação da área suja da área limpa
Portas de 1,50 m de largura com visor e cortina de ar
CUIDADOS ANTE MORTEM
TRANSPORTE:
REPOUSO:
24 horas / 6 horas
Reposição do glicogênio muscular
JEJUM:
DIETA HÍDRICA:
BANHO DE ASPERSÃO:
Água hiperclorada / pressão
Borrifadores
Objetivos
SERINGA:
Única ou dupla
Banho
INSENSIBILIZAÇÃO:
Objetivos
Boxe metálico com lateral e fundo móveis
MÉTODOS:
1) Pistola pneumática (concussão cerebral ou percussivo não
penetrativo)
2) Marreta (proibido)
ÁREA DE VÔMITO:
Manea pata esquerda / trilho alto
SANGRIA:
Preceitos religiosos “Kosher”
Duas facas
Canaleta dupla
Tempo 3 minutos
Sangue comercializado faca vampiro
ESFOLA:
Serragem do chifre
Esfola das patas dianteiras e sua desarticulação
Enumeração da face articular do carpo
Esfola e desarticulação da pata traseira livre
Esfola do quarto traseiro e anca livres
Esfola dos quartos dianteiros e pescoço
Primeiro transpasse passagem para o trilho baixo / pendura
pelo quarto esfolado
Esfola e desarticulação da pata que estava presa e também do
quarto traseiro e anca correspondentes
Segundo transpasse pendurado pelos quartos
Esfola do matambre
Esfola da região perianal oclusão do reto
Oclusão da porção cranial do esôfago
Esfola da cabeça
Arreamento da pele cilindro giratório
VANTAGENS DO PROCESSO DE ABATE E ESFOLA EM PLANO
ELEVADO:
SERRAGEM DO PEITO:
DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA:
EVISCERAÇÃO:
INSPEÇÃO
PONTOS CRÍTICOS:
HIGIENE:
SERRAGEM DA CARCAÇA:
TOALETE:
CARIMBAGEM:
CÂMARA FRIA:
PREPARO DAS VÍSCERAS COMESTÍVEIS
SEÇÃO DE MIÚDOS:
Embalagem
Congelamento / Estocagem
Fígado:
Coração:
Miolos:
Pulmões:
Língua:
Escaldados
Retirada das unhas
Depilação
Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
Rabada:
1. DEFINIÇÃO:
2. IMPORTÂNCIA:
4. CARNES RESFRIADAS:
4.1. Definição:
4.2. Obtenção:
4.3. Características:
Não têm alteradas o seu equilíbrio físico-químico / consistência
4.4. Alterações:
Desidratação por evaporação
Quebra de peso
Rancificação da gordura
Absorção de odores estranhos
Alteração da cor
Decomposição microbiana
Contaminação óssea carcaças pesadas articulação coxo-femural
5. CARNES CONGELADAS:
5.1. Definição:
6. DESCONGELAMENTO:
7. CÂMARAS FRIGORÍFICAS:
1. FUNÇÕES:
Prevenir contaminação
Prevenir desidratação
Prevenir danos físicos
Atrair o consumidor
2. PROPRIEDADES:
3. TIPOS DE EMBALAGENS:
ENVOLTÓRIOS
1. FUNÇÕES:
2. ENVOLTÓRIOS NATURAIS:
Hidrato de celulose
Poliamida
Poliéster
Colágeno reconstituído
2. 1914 a 1918
3. Década de 30
4. Década de 50
4.2. RIISPOA
5. Década de 60
5.1. Criação das normas higiênico-sanitárias
6. Década de 70
6.2. LANARA
7. Década de 90