Aula Prática- Determinação de cinzas em alimentos

Introdução
De acordo com Vicenzi, 2006, cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2.
A cinza é constituída principalmente de:
· grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
· pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
· traços: Ar, I, F e outros elementos.
O conteúdo mineral médio de alguns alimentos:

Tabela 1: conteúdo mineral medio de alguns alimentos. Vicenzi, 2006

DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU MATÉRIA MINERAL EM ALIMENTOS

APLICAÇÃO: Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, rações e
concentrados.
PRINCÍPIO:
Fundamenta-se na eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil a temperatura de 550ºC a
600ºC. O resíduo obtido é denominado cinzas.
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
- balança analítica (precisão ± 0,0001g)
- forno mufla
- dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros
- cadinho ou cápsula de porcelana
PROCEDIMENTO:
1. Pesar o cadinho ou cápsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a
550ºC/600ºC por 30 minutos, e resfriado em dessecador até temperatura ambiente.
2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cápsula
3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550ºC/600ºC) até obtenção de cinzas
claras (3 horas no mínimo)
4. Retirar a 250/300ºC, resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas.
CÁLCULO:
Cinzas ou matéria mineral % = (( A - B )/C) x 100

ONDE:
A = peso do cadinho ou cápsula + resíduo
B = peso do cadinho ou cápsula
C = peso da amostra em gramas
OBSERVAÇÕES:
1. Nem sempre o resíduo obtido representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nessa faixa de temperatura.
2. Não se obtendo cinzas claras depois de decorrido o período mínimo de calcinação, recomenda-se
a adição de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou água oxigenada 30 volumes, e retorno entre
550/600ºC por mais uma hora. Essa adição facilitará a oxigenação do carbono.
3. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poderá ser efetuada uma pré-queima em placa
aquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550ºC/600ºC).

Bibliografia
VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. UNIJUI. 2006.