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RELATÓRIO FINAL
BARRETOS
1° SEMESTRE/2018
SUMÁRIO
1. OBJETIVO 4
2.INTRODUCÃO 5
3.BRIEFING 6
3.1PRODUTO 6
3.2MERCADO 7
3.3PUBLICO ALVO 7
4.PESQUISA DE MERCADO 8
5. CONCEITO 9
6.MATERIAS PRIMAS 10
6.1INGREDIENTES 10
7. REVISÃO BIBLIOGRAFICA 11
7.1AÇUCAR DEMERARA 11
7.2AÇAÍ 11
7.3BICARBONATO 12
7.4EXTRATO DE BAUNILHA 12
7.5OVOS 13
7.6SAL 13
7.8POLIDEXTROSE 17
7.9GOMA GUAR 18
7.10CACAU EM PÓ 18
8.PROCESSO 18
8.1 FLUXOGRAMA 18
8.2DESCRIÇÃO DE PROCESSO 19
9. TESTE 20
2
10 INFORMAÇÕES NUTRICIONAL 20
10.1CALCULOS DE CARBOIDRATOS 22
10.2CALCULOS DE PROTEINAS 23
10.3CALCULOS DE SODIO 23
10.4VALOR ENERGETICO 24
10.5VALOR DIARIO 24
11.LEGISLAÇÃO 27
12.ROTULO 28
13.CONCLUSÃO 29
3
1. OBJETIVO
4
2. INTRODUÇÃO
5
3. BRIEFING
3.1 PRODUTO
6
3.2 MERCADO
7
4. PESQUISA DE MERCADO
8
5. CONCEITO
9
6. MATÉRIAS PRIMAS
6.1 INGREDIENTES
● Farinha integral
● Açaí em pó
● Leite condensado light
● Cacau em pó
● Açúcar demerara
● Polidextrose
● Bicarbonato de sódio
● Extrato de baunilha
● Goma guar
● Sal
● Ovos
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7. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
7.2 AÇAÍ
O açaí é rico em vitaminas, cálcio, ferro, fibras, fósforo, minerais, potássio, um
tipo de gordura essencial, o ácido oleico. Ele protege contra o câncer de três
maneiras: bloqueia os genes que causam a doença; atrasa o desenvolvimento de
tumores; e fazendo as células da doença se autodestruírem. No colesterol por conter
Ômega-6, Ômega-9 e outros ingredientes, o açaí diminui o colesterol ruim (LDL) e
ajuda a regular o bom, prevenindo a formação de plaquetas e coágulos na corrente
sanguínea. Manter os níveis de antioxidantes altos é o segredo para ter artérias
saudáveis. E, para isso, o açaí é exemplar: é uma das frutas com maior capacidade
antioxidante. O açaí é uma fruta altamente perecível e deve ser processada até 24
horas após a colheita, a polpa, mesmo quando armazenada sob refrigeração, tem
uma vida útil máxima de 12h. Logo, torna-se necessário estudo de técnicas mais
elaboradas e adequadas que contribuam para a qualidade do produto e aumente a
sua vida de prateleira. Nesse caso, a desidratação do açaí torna-se uma alternativa
que possibilita limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações
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de ordem química, aumentando o tempo de vida útil, além de proporcionar maior
facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final.
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produzido, e os números reais para a variedade caseira podem variar. Oficialmente,
o extrato de baunilha deve conter uma base de 35 por cento de álcool.
7.5 OVOS
Durante muitos anos o ovo foi catalogado como um dos alimentos que podiam
prejudicar a saúde de pessoas que o consumiam com certa frequência, diziam que ele
era o grande responsável pelo aumento do colesterol ruim no sangue. Essas afirmações
foram desvirtuadas a pouco tempo, graças as pesquisas científicas realizadas em
torno desse alimento; elas demonstraram que o ovo, sem dúvida alguma, não altera
o colesterol. Essas novas pesquisas afirmam que o consumo moderado de ovos
oferece uma boa quantidade de nutrientes ao organismo, que são necessários para
que tenhamos uma vida saudável. O que realmente aumenta o colesterol no sangue
é o consumo de gorduras saturadas e esse tipo de gorduras podem ser encontradas
em lácteos integrais, gorduras de alimentos como queijos, iogurtes, leite, carnes
gordurosas, as chamadas gorduras trans, que são encontradas na maioria das
guloseimas que comemos como, pastéis, tortas, biscoitos e geralmente em massas
utilizadas em confeitaria.
7.6 SAL
A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao
“cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado
obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais
brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio.
Além disso, não pode apresentar sujidades, microorganismos patogênicos ou outras
impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes),
desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa”
vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados
antiumectantes. Independentemente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal
deve ser iodado: “somente será considerado próprio para consumo humano o sal
que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60
(sessenta) miligramas de iodo por quilo grama de produto”. A regulamentação
relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras
especificas que definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em
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estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC nº. 28,
28/03/2000)
Sal de cozinha - O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi
adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma
epidemia de hipertireoidismo, um crescimento da glândula tireoide causado por
irregularidades hormonais devido à falta de iodo. Crianças que não consomem a
quantidade necessária de iodo também podem sofrer uma redução do crescimento
físico e mental. Poucas pessoas sofrem de deficiência de iodo na América do Norte,
embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas áreas,
fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é
o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes,
como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de
medir e se mistura de maneira homogênea.
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sensação de fome e de irritação – e que podem trazer problemas a quem é
diabético.
7.8 POLIDEXTROSE
A Polidextrose é formada sinteticamente por polímeros de glicose, obtida pela
policondensação térmica à vácuo da glicose com uma pequena quantidade de
sorbitol e ácido cítrico como catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6
predominantemente, com massa molar variando de 162 a 20.000. Seu peso
molecular é rigidamente monitorado durante sua produção, o que garante sua
elevada solubilidade e outras propriedades técnicas. É extremamente estável e não
apresenta sabor residual, o que torna um dos ingredientes mais versáteis do
mercado. A Polidextrose apresenta baixa digestibilidade capaz de produzir efeitos
fisiológicos similares aos de fibras alimentares solúveis pela sua capacidade de
atingir o cólon intacto, não sofrendo digestão no trato gastrintestinal superior, tanto
pela acidez do estômago quanto pelas enzimas digestivas. É reconhecida como uma
fibra dietética, na mesma categoria da inulina e galacto-oligossacarídeos de soja. A
estrutura complexa e compacta da molécula impede sua completa digestão
enzimática no organismo, justificando seu reduzido valor energético (1 kcal/g).
Reconhecida como fibra alimentar em muitos países; É tolerado em uma média de
90g por dia, sem efeitos laxativos; Substituto de açúcar, xarope de glicose e gordura,
melhorando a textura e o “mouthfeel” em uma variedade de aplicações; Baixo índice
glicêmico: 5 - 7 comparado à glicose (100). Indicado par a consumidores que
buscam uma dieta de baixo impacto de carboidratos (“low-carb”), inclusive os
diabéticos. Não contém glúten. Prebiótico: estimula o crescimento de Lactobacillus e
Bifidobacteria. Fermentação contínua ao longo do cólon; A fermentação promove:
redução do pH fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta importantes,
destacando-se butirato, que pode reduzir riscos de câncer; Sabor neutro que permite
a percepção dos verdadeiros sabores; Compatível com açúcar e edulcorantes de
alta potência, permitindo o fácil ajuste de teor de doçura. Altamente estável dentro
de uma ampla faixa de pH, temperaturas, condições de processo e estocagem;
Efetivamente solúvel, permitindo soluções de 80% p/v a 20ºC; - Ajuda a mascarar o
sabor residual resultante da adição da soja, vitaminas, minerais, edulcorantes
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intensos e outros suplementos; - Não é fermentado na boca e não causa cáries de
acordo com testes de telemetria da placa.
7.10 CACAU EM PÓ
O nome Cacau deriva do latim Theobroma que significa “comida dos deuses“ e
não é à toa que ele é chamado assim. As pequenas sementes da fruta do cacaueiro
eram usadas em culturas ancestrais da América do Sul em rituais sagrados. Os
povos Maias, por exemplo, utilizavam a semente do cacau para criar uma bebida em
cultos e cerimônias de casamento. No início do século XVIII, surgiram as primeiras
“Casas de Chocolate“. A partir desse momento a produção da manteiga do cacau e
do chocolate ganharam proporções industriais em todo o continente europeu
tornando o chocolate uma febre em todo o mundo.
Além de ser rico em flavonóides – um poderoso antioxidante que ajuda a
combater os radicais livres e, consequentemente, o envelhecimento precoce, o grão
ainda é fonte de vitaminas e minerais, como o potássio, o cobre, o cálcio, o
magnésio e o ferro. O cacau em pó é a forma mais comum deste produto e é obtido
por meio do processamento dos grãos.
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8. PROCESSO
PESAGEM DOS
INGREDIENTES DA MASSA
AMASSAMENTO, SEPARAÇÃO
E RESFRIAMENTO PESAGEM DO RECHEIO
MOLDAGEM
FORNEAMENTO
EMBALAGEM
PRODUTO FINAL
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8.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO
8.2.6 Moldagem
Após o resfriamento abriu-se a massa com 2cm de espessura e cortou-se com
forma redonda (raio de 2 a 3cm), sendo colocado em assadeira para forneamento.
8.2.7 Forneamento
O forno foi pré-aquecido a 190°C, sendo inseridas as assadeiras, deixou-se
aproximadamente 13 minutos assando.
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8.2.8 Recheio
Com a massa em temperatura ambiente com o auxílio de um bico passou-se o
recheio em umas das partes em colocou a outra em cima “como um sanduíche”
8.2.9 Embalagem
A embalagem será feita em plástico metalizado, conhecido como BOPP (bi-
axially oriented polypropylene, que significa película de polipropileno biorientada) e
tem grandes vantagens para a indústria alimentícia, pois evita contato do produto
com gases, oxigênio, variações de temperatura e umidade.
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9. TESTE
Ovo 69g
Cacau 38g
Polidextrose 75g
Bicarbonato de sódio 7g
Goma guar 6g
Extrato de baunilha 2g
Agua 98g
Açaí em pó 100g
Inicialmente o projeto seria sem adição do cacau em pó, porém ao rever alguns
detalhes, observamos que a farinha de trigo deixaria um gosto residual, além de não
deixar com um aspecto desejado, fazendo assim a alteração, outra alteração
também teve quer ser feita no recheio devido a não conseguir a consistência
desejada então optamos por fazer com o leite condensado e alcançando assim o
resultado satisfatório. Como podemos observar nas imagens abaixo:
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Figura 1 Resultado do teste.
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10. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
INGREDIENTES 800 g
Farinha de trigo integral 257 g
Açúcar demerara 84 g
Polidextrose 75 g
Ovo 69 g
Bicarbonato de sódio 7g
Goma Guar 4g
Extrato de baunilha 2g
Cacau em pó 38 g
Água 98 g
Açaí em pó 100 g
Leite condensado light 395 g
Considerando:
● o peso total da formulação: 800 g;
● Uma porção de 200 g;
● A quantidade total de carboidratos de: 661,9 g
Carboidratos
800 g – 661,9 g
200 g – X
X= 165 g
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Logo, a porção de 200 g contém 165 g de carboidratos.
Considerando:
Proteínas
800 g – 74,75 g
200 g – X
X= 18,7 g
Considerando:
● o peso total da formulação: 800 g;
● Uma porção de 200 g;
● A quantidade de total de sódio de: 264 g
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Sódio
800 g – 264 g
200 g – X
X= 66 g
Valor energético Total para o Biscoito recheado (200 g) 734,8 kcal = 153,3 KJ
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Tabela – Valores Diários de Referência de Nutrientes de Declaração Obrigatória.
Valor Energético 2.000 kcal = 8400 Kj
Proteínas 75 gramas
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10.6 Valor Nutricional do Biscoito de chocolate recheado com açaí
Quantidade %VD
Carboidratos 165 g 55
(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores,
dependendo de suas necessidades energéticas **VD não estabelecido.
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11. LEGISLAÇÕES
Para a realização desse projeto foi consultada as seguintes
legislações:
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12. RÓTULO
Conforme a RDC 259 de 2002 da Anvisa, são considerados obrigatórios
os seguintes itens na descrição do rótulo:
Lote: M234
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13. CONCLUSÃO
Como o projeto realizado tivemos um resultado satisfatório porem devido
não alcançado a consistência desejada do recheio e adicionado o leite condensado
mesmo ele sendo light isso fez com que os valores nutricionais do produto ficassem
um pouco acima do desejado. Porem alcançamos no produto com sabor agradável,
prático e pronto para consumo.
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