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ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO FINAL

BISCOITO DE CHOCOLATE RECHEADO DE AÇAÍ

Disciplina: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Professora: SANDRA EUGÊNIA ALEXANDRE MATURANA

Data da Entrega: 18/06/2018

Nome R.A. Nota

Mayra Vieira 524035

Mariana Paiva Almeida 524047

BARRETOS

1° SEMESTRE/2018
SUMÁRIO

1. OBJETIVO 4

2.INTRODUCÃO 5

3.BRIEFING 6

3.1PRODUTO 6

3.2MERCADO 7

3.3PUBLICO ALVO 7

4.PESQUISA DE MERCADO 8

5. CONCEITO 9

6.MATERIAS PRIMAS 10

6.1INGREDIENTES 10

7. REVISÃO BIBLIOGRAFICA 11

7.1AÇUCAR DEMERARA 11

7.2AÇAÍ 11

7.3BICARBONATO 12

7.4EXTRATO DE BAUNILHA 12

7.5OVOS 13

7.6SAL 13

7.7FARINHA DE TRIGO INTEGRAL 17

7.8POLIDEXTROSE 17

7.9GOMA GUAR 18

7.10CACAU EM PÓ 18

8.PROCESSO 18

8.1 FLUXOGRAMA 18

8.2DESCRIÇÃO DE PROCESSO 19

9. TESTE 20
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10 INFORMAÇÕES NUTRICIONAL 20

10.1CALCULOS DE CARBOIDRATOS 22

10.2CALCULOS DE PROTEINAS 23

10.3CALCULOS DE SODIO 23

10.4VALOR ENERGETICO 24

10.5VALOR DIARIO 24

10.6VALOR NUTRICIONAL DO BISCOITO 26

11.LEGISLAÇÃO 27

12.ROTULO 28

13.CONCLUSÃO 29

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1. OBJETIVO

Desenvolver um biscoito recheado com melhor valor nutritivo, trazendo uma


alimentação mais saudável para o público infantil, fornecendo assim a praticidade de
ser um alimento pronto e de fácil armazenamento, e ainda trazendo o recheio de
açaí que está em ascendência no mercado, diminuindo assim os corantes, açúcares,
aromatizantes e conservantes não deixando de manter o sabor característico dos
biscoitos recheados.

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2. INTRODUÇÃO

Este projeto irá apresentar à elaboração de um biscoito de chocolate recheado


com açaí, sendo formado por açúcar demerara, farinha de trigo integral,
polidextrose, goma guar, bicarbonato de sódio, baunilha, cacau em pó e ovos. O
recheio leva leite condensado light, açaí em pó e polidextrose. Sendo um biscoito
recheado mais nutritivo, do que os oferecidos hoje no mercado consumidor, onde é
um alimento que traz bastante dor de cabeça para as mães devido ser de difícil
controle, ou até mesmo pela praticidade de transporte. Mantendo assim a
praticidade e trazendo um alimento saudável e que traga menos preocupação para
as mães em relação a excesso de peso.
O estilo de vida moderno, no qual a praticidade passa a ser de extrema
importância, impõe a família uma nova forma de administrar o tempo de convívio e
de estabelecer suas relações, que muitas vezes aconteciam ao redor da mesa. A
socialização de valor e hábitos que tinham como base o tempo da relação, passa a
ser estabelecida na ausência deste. E muitas vezes com a contribuição de outros
agentes sociais, como funcionários da família, avos, creches, escolas e amigos.
Apesar das principais recomendações nutricionais relacionada a qualidade de
vida e a alimentação saudável enfatizarem a ingestão de maior variedade de
alimentos in natura, o consumo destes produtos vem caindo no país em todos os
grupos populacionais. Dentre este, observa-se os cereais, tubérculos, leguminosas,
as frutas e hortaliças. A tendência do padrão alimentar nas três últimas décadas
mostra que alimentos tradicionais na dieta do brasileiro, como arroz e feijão, tiveram
redução considerável de consumo, enquanto as aquisições de produtos
industrializados, como biscoito e refrigerante, sofreram um aumento em cerca de
40%.
Esse cenário não é diferente ao que se diz respeito ao público infantil. A
alimentação é quase sempre constituída de alimentos não saudáveis, com excesso
de açúcar, sal e gordura, o que pode estar associado ao excesso de peso ainda na
infância. No Brasil, o excesso de peso em crianças menores de cinco anos já e três
vezes maior do que a prevalência de déficit ponderal.

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3. BRIEFING

3.1 PRODUTO

- Nome: Biscoito de chocolate recheado de açaí.

- Descrição: Proporcionar aos consumidores o prazer de desfrutar um


novo biscoito, relacionado com um novo conceito de sabor, formulação e saúde.

- Embalagem: Plástico metalizado, conhecido como BOPP (bi-axially


oriented polypropylene, que significa película de polipropileno biorientada) e tem
grandes vantagens para a indústria alimentícia, pois evita contato do produto com
gases, oxigênio, variações de temperatura e umidade. Também é mais fácil realizar
a impressão em uma embalagem feita com BOPP, pois ela desliza mais facilmente
pelas máquinas da fábrica.

- Preço e Tendência: Produto possui um diferencial das outras receitas


oferecidas pela concorrência, visando uma alimentação mais saudável. E o preço
totalmente acessível por todas as classes socioeconômicas.

- Concorrentes: De início, não haverá concorrência direta, a medida que


o produto se torne conhecido, os consumidores diferenciarão facilmente a alta
qualidade e sabor da receita.

- Diferencial: O grande diferencial do biscoito recheado de açaí será a


inovação do sabor do recheio, e a garantia de um alimento rico nutricionalmente,
tendo um excelente sabor.

- Imagem do produto: A melhor imagem do produto é a de ser uma


receita bem elaborada, saudável e decorada, de modo que proporcione satisfação
aos olhos do cliente.

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3.2 MERCADO

- Canal de Vendas: As vendas serão efetuadas em supermercados, lojas


de conveniência.

- Importância Relativa: Destaca-se a vontade e a satisfação de 2


necessidades ao mesmo tempo: novidade de um novo produto e sabor.

- Tamanho de mercado: Direcionado a todos os supermercados, de


todas as regiões.

- Sobreposições das vendas: Produção que mantenha sempre o


estoque mínimo, garantindo o abastecimento dos clientes.

- Atitudes dos Distribuidores: Expor corretamente aos consumidores a


responsabilidade e a satisfação garantida, nos mais diversos aspectos.

- Influência da força de vendas: A principal influência nas vendas é a


identificação do consumidor dos benefícios – entre eles a saúde, a qualidade e o
sabor – do produto produzido. Vale lembrar que as informações das receitas devem
ser condizentes ao objetivo da empresa e à propaganda.

- Efeitos da propaganda no mercado: Divulgando os benefícios e as


vantagens do produto, poderemos influenciar o consumidor a consumir o produto.
3.3 PUBLICO ALVO
O público alvo do produto será o público infantil, onde os produtos para esse
público sofrem uma enorme defasagem nutricional, sendo assim, pudemos constatar
que os biscoitos são consumidos em várias partes do dia como, por exemplo, café
da manhã, lanches e intervalos. Os possíveis e futuros consumidores são de
diversas classes sociais. Destacam-se como consumidores em potencial, mulheres
de 30 a 39 anos, com companheiro e crianças pequenas em lares de três pessoas
ou mais que tendem a ser o maior usuário do produto.
O consumo será motivado pela necessidade de saúde e sabor, bem como pela
curiosidade momentânea da novidade.

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4. PESQUISA DE MERCADO

A pesquisa de mercado do produto “Biscoito de chocolate recheado de açaí”,


foi realizada com dez pessoas, sendo feita com mães de crianças que será nosso
público alvo, esta pesquisa foi desenvolvida através de um questionário online,
publicada em grupos de WhatsApp e Facebook, o questionário pode ser acessado
entre os dias 22/03/2018 a 25/03/2018.

ANEXO I – Questionário e relatório geral do questionário de pesquisa de


mercado

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5. CONCEITO

Uma nova formulação, destinada ao público infantil, com consistência crocante,


formato redondo, recheado, de prático consumo e sabor adocicado, com redução de
açúcar e intermediário as refeições.
Com os conceitos definidos foram aplicados os testes de conceito, em convívio
pessoal com as mães.
Ao fazer o teste de conceito, pode-se concluir que a maioria dos entrevistados
entendeu o conceito e compraria o produto, alguns acharam interessante pelo fato
de ser uma inovação, e ter um apelo mais saudável voltado para o público infantil.
Pode ser observado que o fator mais comentado foi em relação aos benefícios que
esse produto poderia trazer a esse público.

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6. MATÉRIAS PRIMAS

6.1 INGREDIENTES

● Farinha integral
● Açaí em pó
● Leite condensado light
● Cacau em pó
● Açúcar demerara
● Polidextrose
● Bicarbonato de sódio
● Extrato de baunilha
● Goma guar
● Sal
● Ovos

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7. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

7.1 AÇUCAR DEMERARA


Os alimentos orgânicos podem ser sucintamente definidos como aqueles
alimentos in natura ou processados, oriundos de sistema orgânico de produção
agrícola e industrial. Neste sistema são adotadas técnicas que buscam a oferta de
alimentos saudáveis, livres de contaminantes intencionais, ao mesmo tempo em que
respeitam e protegem o meio ambiente, visando, ainda, a sustentabilidade ecológica
e econômica, a maximização dos benefícios sociais e respeito à integridade cultural
das comunidades rurais. Assim como o açúcar mascavo, seus cristais têm uma
coloração marrom clara e possuem bons valores nutricionais, já que mantém alguns
nutrientes. Isso porque passam por um refinamento leve, recebendo pouco ou
nenhum aditivo químico. Sua dissolução é difícil em relação a outros açúcares, mas
ainda assim pode ser usado em receitas de doces, pães e biscoitos. Uma
desvantagem é o preço, que costuma ser elevado. Em 5 g de açúcar demerara
encontramos: 20 kcal, 5 g de carboidratos, 1 mg de cálcio e 2,1 mg de ferro.

7.2 AÇAÍ
O açaí é rico em vitaminas, cálcio, ferro, fibras, fósforo, minerais, potássio, um
tipo de gordura essencial, o ácido oleico. Ele protege contra o câncer de três
maneiras: bloqueia os genes que causam a doença; atrasa o desenvolvimento de
tumores; e fazendo as células da doença se autodestruírem. No colesterol por conter
Ômega-6, Ômega-9 e outros ingredientes, o açaí diminui o colesterol ruim (LDL) e
ajuda a regular o bom, prevenindo a formação de plaquetas e coágulos na corrente
sanguínea. Manter os níveis de antioxidantes altos é o segredo para ter artérias
saudáveis. E, para isso, o açaí é exemplar: é uma das frutas com maior capacidade
antioxidante. O açaí é uma fruta altamente perecível e deve ser processada até 24
horas após a colheita, a polpa, mesmo quando armazenada sob refrigeração, tem
uma vida útil máxima de 12h. Logo, torna-se necessário estudo de técnicas mais
elaboradas e adequadas que contribuam para a qualidade do produto e aumente a
sua vida de prateleira. Nesse caso, a desidratação do açaí torna-se uma alternativa
que possibilita limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações

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de ordem química, aumentando o tempo de vida útil, além de proporcionar maior
facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final.

7.3 BICARBONATO DE SODIO


É 100% bicarbonato de sódio que pode ser usado como agente de
fermentação em produtos de panificação. Quando misturado com um ácido, o
bicarbonato de sódio reage formando bolhas e liberando gás dióxido de carbono,
que é o que faz a massa crescer. Relatos informais proferidos ao longo da história
sugerem que muitas civilizações usaram formas de bicarbonato de sódio para
produção de pães e outros alimentos que precisavam crescer. Em sua forma natural,
o bicarbonato de sódio é conhecido como nacolita, que é parte de um mineral
natural chamado natrão. O natrão, que contém grandes quantidades de bicarbonato
de sódio, tem sido usado desde a antiguidade. E não, você não precisa procurar por
bicarbonato de sódio livre de alumínio (você o está confundindo com fermento em
pó), pois o bicarbonato de sódio já é naturalmente livre de alumínio. Tendo como
alguns benefícios desodorante natural, picadas de insetos e urtigas, azia, indigestão
e dores causadas por ulceras, banho de imersão para esfoliação/pés, banho de
imersão relaxante, purificador de mãos, remoção de farpas, medicamentos para
queimaduras solares, melhora do desempenho nos esportes, pasta dental de
gengiva, clareador dental e purificador natural.

7.4 EXTRATO DE BAUNILHA


O extrato de baunilha é uma solução criada com baunilha e álcool, quando
mergulhados em álcool, os feijões de baunilha (também conhecidos como vagens)
liberam vanilina, o composto de sabor principal encontrado na baunilha. Este líquido
castanho escuro (também conhecido como tintura de baunilha) pode então ser
usado para melhorar a doçura das sobremesas tendo como alguns benefícios um
poderoso antioxidante, antibacteriana, redução de inflamações no corpo, melhora da
saúde mental, poder de redução de febre e redução do colesterol. Os valores
nutricionais da planta de baunilha uma porção de extrato de baunilha (cerca de uma
colher de sopa ou 13 gramas) contém aproximadamente: 37 calorias; 1,6 gramas de
carboidrato; 19,2 miligramas de potássio (1% DV). Tenha em mente que esses
números são baseados na qualidade do extrato de baunilha comercialmente

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produzido, e os números reais para a variedade caseira podem variar. Oficialmente,
o extrato de baunilha deve conter uma base de 35 por cento de álcool.

7.5 OVOS
Durante muitos anos o ovo foi catalogado como um dos alimentos que podiam
prejudicar a saúde de pessoas que o consumiam com certa frequência, diziam que ele
era o grande responsável pelo aumento do colesterol ruim no sangue. Essas afirmações
foram desvirtuadas a pouco tempo, graças as pesquisas científicas realizadas em
torno desse alimento; elas demonstraram que o ovo, sem dúvida alguma, não altera
o colesterol. Essas novas pesquisas afirmam que o consumo moderado de ovos
oferece uma boa quantidade de nutrientes ao organismo, que são necessários para
que tenhamos uma vida saudável. O que realmente aumenta o colesterol no sangue
é o consumo de gorduras saturadas e esse tipo de gorduras podem ser encontradas
em lácteos integrais, gorduras de alimentos como queijos, iogurtes, leite, carnes
gordurosas, as chamadas gorduras trans, que são encontradas na maioria das
guloseimas que comemos como, pastéis, tortas, biscoitos e geralmente em massas
utilizadas em confeitaria.

7.6 SAL
A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao
“cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado
obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais
brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio.
Além disso, não pode apresentar sujidades, microorganismos patogênicos ou outras
impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes),
desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa”
vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados
antiumectantes. Independentemente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal
deve ser iodado: “somente será considerado próprio para consumo humano o sal
que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60
(sessenta) miligramas de iodo por quilo grama de produto”. A regulamentação
relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras
especificas que definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em

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estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC nº. 28,
28/03/2000)
Sal de cozinha - O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi
adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma
epidemia de hipertireoidismo, um crescimento da glândula tireoide causado por
irregularidades hormonais devido à falta de iodo. Crianças que não consomem a
quantidade necessária de iodo também podem sofrer uma redução do crescimento
físico e mental. Poucas pessoas sofrem de deficiência de iodo na América do Norte,
embora isso ainda seja um problema ao redor do mundo. Em algumas áreas,
fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é
o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes,
como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de
medir e se mistura de maneira homogênea.

7.7 FARINHA DE TRIGO INTEGRAL


Como, nesse caso, o trigo é moído com sua casca, a farinha integral também
tem mais fibras do que a branca. “As fibras são muito importantes para o bom
funcionamento do intestino e ajudam a digerir os açúcares mais lentamente, além de
eliminar o excesso de colesterol”, explica a nutricionista Adriana Ávila, da Câmara
Técnica do CRN-3 (Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região). O valor calórico
dos dois tipos de farinha é semelhante (cerca de 340 calorias em 100g), mas o que
conta pontos no caso da integral é seu potencial para nos dar saciedade, superior ao
da branca. Afinal, suas fibras demoram mais para serem digeridas, e isso faz com
que possamos aumentar o intervalo entre uma refeição e outra. A saciedade, aliás, é
uma grande aliada de quem quer perder peso, pois quando estamos satisfeitos
conseguimos resistir melhor às tentações.
“Devemos optar pela farinha integral sempre que possível. No pão e no
macarrão integral, a casca do trigo deixa esses alimentos mais interessantes pela
adição de fibra”, concorda Beatriz Botéquio, nutricionista da Equilibrium. “Mas o
refinado não deve ser retirado da alimentação, e sim combinado com outros
alimentos, como fibras e proteínas magras. ” Outra vantagem dos alimentos feitos
com farinha integral é que eles têm um índice glicêmico menor, ou seja, elevam mais
lentamente o nível de açúcar no sangue. Isso evita os picos de glicose que levam à

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sensação de fome e de irritação – e que podem trazer problemas a quem é
diabético.

7.8 POLIDEXTROSE
A Polidextrose é formada sinteticamente por polímeros de glicose, obtida pela
policondensação térmica à vácuo da glicose com uma pequena quantidade de
sorbitol e ácido cítrico como catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6
predominantemente, com massa molar variando de 162 a 20.000. Seu peso
molecular é rigidamente monitorado durante sua produção, o que garante sua
elevada solubilidade e outras propriedades técnicas. É extremamente estável e não
apresenta sabor residual, o que torna um dos ingredientes mais versáteis do
mercado. A Polidextrose apresenta baixa digestibilidade capaz de produzir efeitos
fisiológicos similares aos de fibras alimentares solúveis pela sua capacidade de
atingir o cólon intacto, não sofrendo digestão no trato gastrintestinal superior, tanto
pela acidez do estômago quanto pelas enzimas digestivas. É reconhecida como uma
fibra dietética, na mesma categoria da inulina e galacto-oligossacarídeos de soja. A
estrutura complexa e compacta da molécula impede sua completa digestão
enzimática no organismo, justificando seu reduzido valor energético (1 kcal/g).
Reconhecida como fibra alimentar em muitos países; É tolerado em uma média de
90g por dia, sem efeitos laxativos; Substituto de açúcar, xarope de glicose e gordura,
melhorando a textura e o “mouthfeel” em uma variedade de aplicações; Baixo índice
glicêmico: 5 - 7 comparado à glicose (100). Indicado par a consumidores que
buscam uma dieta de baixo impacto de carboidratos (“low-carb”), inclusive os
diabéticos. Não contém glúten. Prebiótico: estimula o crescimento de Lactobacillus e
Bifidobacteria. Fermentação contínua ao longo do cólon; A fermentação promove:
redução do pH fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta importantes,
destacando-se butirato, que pode reduzir riscos de câncer; Sabor neutro que permite
a percepção dos verdadeiros sabores; Compatível com açúcar e edulcorantes de
alta potência, permitindo o fácil ajuste de teor de doçura. Altamente estável dentro
de uma ampla faixa de pH, temperaturas, condições de processo e estocagem;
Efetivamente solúvel, permitindo soluções de 80% p/v a 20ºC; - Ajuda a mascarar o
sabor residual resultante da adição da soja, vitaminas, minerais, edulcorantes

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intensos e outros suplementos; - Não é fermentado na boca e não causa cáries de
acordo com testes de telemetria da placa.

7.9 GOMA GUAR


Também conhecida como goma aguar, goma de guar, farinha de guar, guar,
gum-guar e guar-gum, a goma guar é uma galactomanana, um tipo de
polissacarídeo que pertence à classe das fibras solúveis. Fibras não são absorvidas
pelo organismo, no caso das fibras solúveis como a goma guar, elas passam
intactas pelo estômago e intestino delgado e são fermentadas pelas bactérias da
flora do intestino grosso. A principal propriedade da goma guar é a sua capacidade
de formar um gel viscoso quando em contato com a água, e essa é a finalidade de
seu uso em uma série de tipos de produtos. Mesmo em pequenas concentrações (1
a 2%) a goma guar já forma gel na água, cuja viscosidade quase não é afetada pela
variação de pH da solução. A formação do gel se dá pelas ligações químicas
cruzadas envolvendo unidades da sacarídea galactose e manose, isso leva à
formação de uma rede polimérica que aprisiona água no seu interior, se expandindo.
A goma é considerada quimicamente inerte e resistente a óleos, solventes e graxas.

7.10 CACAU EM PÓ
O nome Cacau deriva do latim Theobroma que significa “comida dos deuses“ e
não é à toa que ele é chamado assim. As pequenas sementes da fruta do cacaueiro
eram usadas em culturas ancestrais da América do Sul em rituais sagrados. Os
povos Maias, por exemplo, utilizavam a semente do cacau para criar uma bebida em
cultos e cerimônias de casamento. No início do século XVIII, surgiram as primeiras
“Casas de Chocolate“. A partir desse momento a produção da manteiga do cacau e
do chocolate ganharam proporções industriais em todo o continente europeu
tornando o chocolate uma febre em todo o mundo.
Além de ser rico em flavonóides – um poderoso antioxidante que ajuda a
combater os radicais livres e, consequentemente, o envelhecimento precoce, o grão
ainda é fonte de vitaminas e minerais, como o potássio, o cobre, o cálcio, o
magnésio e o ferro. O cacau em pó é a forma mais comum deste produto e é obtido
por meio do processamento dos grãos.

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8. PROCESSO

8.1 FLUXOGRAMA MASSA

PESAGEM DOS
INGREDIENTES DA MASSA

MISTURA DOS INGREDIENTES


DA MASSA

AMASSAMENTO, SEPARAÇÃO
E RESFRIAMENTO PESAGEM DO RECHEIO

MOLDAGEM

FORNEAMENTO

RECHEIO COZIMENTO DO RECHEIO

EMBALAGEM

PRODUTO FINAL

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8.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO

8.2.1 Pesagem dos Ingredientes


Inicialmente verificou-se a quantidade permitida de todos os ingredientes para
a formulação iniciando assim a pesagem dos ingredientes para a produção do
produto.

8.2.2 Mistura dos Ingredientes da massa


Primeiramente, adicionou-se o ovo, açúcar, polidextrose, baunilha, farinha de
trigo integral e bicarbonato de sódio em uma batedeira com velocidade média
constante.

8.2.3 Amassamento, separação e resfriamento


Em seguida sovou-se a massa e separou-se em quatro pedaços e enrolou-se
em papel filme, sendo levado para resfriamento de 6°C a 10°C durante 3hrs.

8.2.4 Pesagem dos ingredientes do recheio


Enquanto a massa passa pelo resfriamento, separou-se e pesou-se os
ingredientes do recheio.

8.2.5 Cozimento do recheio


Em uma panela, adicionou-se o leite condensado light, a polidextrose e o açaí
em pó mexeu-se até obter um ponto bem firme, foi reservado em uma tigela para
resfriamento.

8.2.6 Moldagem
Após o resfriamento abriu-se a massa com 2cm de espessura e cortou-se com
forma redonda (raio de 2 a 3cm), sendo colocado em assadeira para forneamento.

8.2.7 Forneamento
O forno foi pré-aquecido a 190°C, sendo inseridas as assadeiras, deixou-se
aproximadamente 13 minutos assando.

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8.2.8 Recheio
Com a massa em temperatura ambiente com o auxílio de um bico passou-se o
recheio em umas das partes em colocou a outra em cima “como um sanduíche”

8.2.9 Embalagem
A embalagem será feita em plástico metalizado, conhecido como BOPP (bi-
axially oriented polypropylene, que significa película de polipropileno biorientada) e
tem grandes vantagens para a indústria alimentícia, pois evita contato do produto
com gases, oxigênio, variações de temperatura e umidade.

8.2.10 Produto final


Após todos os procedimentos serem realizados o biscoito de açaí, finalmente
está pronto para consumo. Será armazenado em temperatura ambiente em caixas
de papelão com quantidade determinado pelo distribuidor e posteriormente
distribuído.

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9. TESTE

Tabela – Quantidade e ingredientes para biscoito de chocolate recheado


de açaí

Ingredientes Quantidade (g)

Farinha integral 257g

Açúcar demerara 84g

Ovo 69g

Cacau 38g

Polidextrose 75g

Bicarbonato de sódio 7g

Goma guar 6g

Extrato de baunilha 2g

Agua 98g

Leite condensado light 395g

Açaí em pó 100g

Inicialmente o projeto seria sem adição do cacau em pó, porém ao rever alguns
detalhes, observamos que a farinha de trigo deixaria um gosto residual, além de não
deixar com um aspecto desejado, fazendo assim a alteração, outra alteração
também teve quer ser feita no recheio devido a não conseguir a consistência
desejada então optamos por fazer com o leite condensado e alcançando assim o
resultado satisfatório. Como podemos observar nas imagens abaixo:

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Figura 1 Resultado do teste.

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10. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Conforme a formulação final do teste obteve-se

INGREDIENTES 800 g
Farinha de trigo integral 257 g
Açúcar demerara 84 g
Polidextrose 75 g
Ovo 69 g
Bicarbonato de sódio 7g
Goma Guar 4g
Extrato de baunilha 2g
Cacau em pó 38 g
Água 98 g
Açaí em pó 100 g
Leite condensado light 395 g

Cálculos para obtenção da tabela nutricional:


10.1 Cálculo de Carboidratos
Rx6f
Farinha de trigo integral Açúcar Demerara Leite Condensado Light
50 g – 32 g 5g–5g 20 g – 12 g
257 g – X 84g – X 395 g – X
X = 164,48 g de carboidrato = 84 g de carboidrato X = 237 g de carboidrato
Cacau em pó Polidextrose
20 g – 55 g 100 g – 96 g
38 g – X 75 g – X
X = 104,5 g de carboidrato X = 72 g de carboidrato

Considerando:
● o peso total da formulação: 800 g;
● Uma porção de 200 g;
● A quantidade total de carboidratos de: 661,9 g
Carboidratos
800 g – 661,9 g
200 g – X
X= 165 g

22
Logo, a porção de 200 g contém 165 g de carboidratos.

10.2 Cálculo de Proteínas

Farinha de trigo integral Cacau em pó Leite Condensado Light


50 g – 5,4 g 20 g – 5 g 20 g – 1,9 g
257 g – X 38 g – X 395 g – X
X = 27,75 g de proteína = 9,5 g de proteína X = 37,5 g de proteína

Considerando:

● o peso total da formulação: 800 g;


● Uma porção de 200g;
● A quantidade total de proteínas de: 74,75 g.

Proteínas
800 g – 74,75 g
200 g – X
X= 18,7 g

Logo, a porção de 200 g contém 18,7 g de proteínas.


10.3 Cálculo de sódio

Bicarbonato de sódio Cacau em pó Leite Condensado Light


2,3 g – 0,629 g 20 g – 138 g 20 g – 0,034 g
7g–X 38 g – X 395 g – X
X = 1,9 g de sódio = 262,2 g de sódio X = 0,67 g de sódio

Considerando:
● o peso total da formulação: 800 g;
● Uma porção de 200 g;
● A quantidade de total de sódio de: 264 g

23
Sódio
800 g – 264 g
200 g – X
X= 66 g

Logo, a porção de 200 g contém 66 g de sódio.

10.4 Valor Energético


Carboidratos fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g
Gorduras fornecem 9 kcal/g – 37 kJ/g

Na tabela a seguir encontra-se o valor energético para o biscoito.


Tabela – Cálculo valor energético.

Nutrientes Porção Fator de Fator de Kcal por KJ por


de 200g conversão conversão porção porção
(Kcal/g) (Kcal/g)
Carboidratos 165 g 4 4,2 165x4= 165x4,2=
660 693

Proteína 18,7 g 4 4,2 18,7x4= 18,7x4,2=


74,8 78,5

Valor energético Total para o Biscoito recheado (200 g) 734,8 kcal = 153,3 KJ

10.5 Valor Diário (% VD)


De acordo com os dados utilizados para os cálculos dos Valores Diários
(%VD), foram retirados conforme a tabela a seguir.

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Tabela – Valores Diários de Referência de Nutrientes de Declaração Obrigatória.
Valor Energético 2.000 kcal = 8400 Kj

Carboidratos 300 gramas

Proteínas 75 gramas

Gorduras Totais 55 gramas

Gorduras Saturadas 22 gramas

Fibra Alimentar 25 gramas

Sódio 2.400 miligramas

Tabela – Cálculo do Valor Diário


Porção 200 g Cálculo do % VD %VD

Valor Energético 734,8 kcal 2000 kcal – 100% 36,74%


734,8 – X
X = 36,74%

Carboidratos 165 g 300 g – 100 % 55 %


165 g – X
X = 55 %

Proteínas 18,7 g 75 g – 100 % 24,9 %


18,7 g – X
X = 24,9 %

Sódio 66 mg 2400 mg – 100% 2,75 %


66 mg – X
X = 2,75 %

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10.6 Valor Nutricional do Biscoito de chocolate recheado com açaí

Tabela – Valor Nutricional do Biscoito de chocolate recheado de açaí


INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 200 g (10 biscoito)

Quantidade %VD

Valor energético 734,8 kcal = 153,3 kJ 36,74

Carboidratos 165 g 55

Proteínas 18,7 g 24,9

Sódio 0,0066 mg 2,75

(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores,
dependendo de suas necessidades energéticas **VD não estabelecido.

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11. LEGISLAÇÕES
Para a realização desse projeto foi consultada as seguintes
legislações:

- Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 A Comissão Nacional de Normas e


Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986,
de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão
Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS
ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e
bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando
os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes
desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS
ora adotadas.

- ANEXO II – RESOLUÇÃO N°12.

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12. RÓTULO
Conforme a RDC 259 de 2002 da Anvisa, são considerados obrigatórios
os seguintes itens na descrição do rótulo:

Denominação de venda do alimento: Biscoito de chocolate recheado de


açaí

Lista de Ingredientes: A descrição dos ingredientes deverá ser em


ordem decrescente conforme abaixo:

Ingredientes: Leite condensado light, farinha de trigo integral, açaí, agua


açúcar demerara, polidextrose, ovo, bicarbonato de sódio extrato de baunilha, cacau
em pó, goma guar.

Identificação da Origem: Fabricado em: Ma’s Alimentos Brasil Ltda.


Avenida Prof. Roberto Frade Monte, 90. Bairro: Centro – Barretos/SP, Brasil;

Lote: M234

Prazo de Validade: Val: 16/07/2018

Conteúdo líquido: 200g

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13. CONCLUSÃO
Como o projeto realizado tivemos um resultado satisfatório porem devido
não alcançado a consistência desejada do recheio e adicionado o leite condensado
mesmo ele sendo light isso fez com que os valores nutricionais do produto ficassem
um pouco acima do desejado. Porem alcançamos no produto com sabor agradável,
prático e pronto para consumo.

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