31/10/2018

UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO
CAMPUS PETROLINA
Curso de Graduação em Nutrição

Elaboração de manual
de BP
Moara Mendonça
CRN6 19073/P

Manual de Boas Práticas

 O Manual de boas práticas é uma ferramenta que possibilita prever novos

procedimentos para a compra de matérias-primas, seleção de fornecedores,
transporte, armazenagem cuidadosa de perecíveis e não-perecíveis,
treinamento interno para as fases de pré-preparo, preparo, e controle de
resto e disperdícios, higienização e sanitização na manipulação de alimentos.
 Para a elaboração de MBP deve-se conhecer as leis vigentes como Portaria nº
1428/93, Portaria 326/97, Portaria CVS 6/99, Portaria 1210/06
Boas Práticas de Fabricação (BPF)/Good Manufacturing Practices (GMP)
 Serve para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde
do consumidor através da adoção de procedimentos corretos para produção
de refeições em serviços de alimentação.

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Manual de Boas Práticas

 As práticas preconizadas no manual envolvem diversas etapas/operações como:

 Compras: especificações de qualidade e quantidade
 Recebimento: avaliação do recebimento das compras segundo os critérios
 Armazenamento: a seco, sob refrigeração e sob congelamento
 Descongelamento: da tº de congelamento à 4ºC, sob refrigeração ou condição controlada
 Reconstituição/Reidratação: adição de água ao alimento prórpia para consumo
 Pré-preparo: envolve todas as etapas de pré-preparo
 Cocção: tº 74ºC no centro geométrico ou combinações de temperatura/tempo
(65ºCx15min ou 70ºCx2min)
 Resfriamento: onde os alimentos passam de 55ºC à 21ºC em 2 horas e de 21ºC à 4ºC em
no máximo 6h
 Porcionamento: onde os alimentos são manipiulados para se obter porções menores

Manual de Boas Práticas

 Armazenamento das preparações: etapa a qual as preparações são armazenadas,

segundo critérios de uso, até o momento de sua distribuição
 Reaquecimento: onde os alimentos sofrem cocção e devem atingir as temperaturas
da etapa de cocção
 Espera para distribuição (alimentos quente e frio): devem ser mantidos à 65ºCe
frios, abaixo de 10ºC até o momento da distribuição
 Distribuição: expostos para consumo imediato
 Higiene dos equipamentos, utensílios e ambiente: higienização de acordo com a
legislação
 Higiene pessoal do manipulador: onde o manipulador deve seguir critérios de
higiene pessoal de acordo com a legislação

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Manual de Boas Práticas

Questão de concurso

(Prefeitura Macapá-2018)As Boas Práticas de Produção de Alimentos recomenda

que
 A.os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
temperatura ambiente se não forem imediatamente utilizados.
 B.os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 200ºC.
 C.no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as
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partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.
 D.os alimentos preparados, após cocção, devem ser mantidos à temperatura
superior a 80ºC por, no máximo, 6 horas.
 E.os alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60ºC, devem ser
consumidos em até 120 minutos.

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UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO
CAMPUS PETROLINA
Curso de Graduação em Nutrição

POPs
Moara Mendonça
CRN6 19073/P

POPs

 Procedimentos Operacionais de Padronização (POPs) ou Standard Operating

Procedures (SOPs) podem ser definidos como o estabelecimento ou prescrição
de métodos a serem seguidos rotineiramente, para melhoria de operações
 Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequeciais
para realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos
 Deve:
 Descrever todos os procedimentos operacionais de higienicação administrados pelo
estabelecimento;
 Especificar a frequência dos procedimentos;
 Identificar o(s) indivíduo(s) responsável(is)por implementar e monitorar o SOP;
 Ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação, quando
adotado ou modificado;

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POPs

 Resolução RDC nº275/2002 estabelece os procedimentos operacionais padrão (POP)

exigidos para os estabelecimentos que atuam na cadeia de alimentos e que são
regulamentados pela ANVISA
 É um dos primeiros passos que uma organização dá, rumo a uma certificação em
segurança de alimentos (FSSC 22000, ISO 22000, IFS, BRC, etc.)
 Relação de POP’s mencionados na RDC 275/02
 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
 Controle da potabilidade da água.
 Higiene e saúde dos manipuladores.
 Manejo dos resíduos.
 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
 Programa de recolhimento de alimentos.

POPs

 MBP e POPs são pré-requisitos para implementação de sistemas como APPCC

(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
 Constituintes do POP
 POP 01: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 POP 02: Controle da potabilidade de água
 POP 03: Higiene e saúde dos manipuladores
 POP 04: Manejo dos resíduos
 POP 05: Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
 POP 06: Controle integrados de vetores e pragas humanas
 POP 07: Seleção das matérias primas, ingredietes e embalagens
 POP 08: Programa de recolhimento de alimentos

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POPs

 Cada POP deve ter uma planilha para registro de informações

 Item (instalação ou equipamento ou utensílio, ou móvel)
 Frequência
 Procedimentos
 Natureza da superfície
 Tempo de contato e temperatura
 Produto
 Finalidade de uso
 Composição-princípio ativo
 Diluição
 Execução

POPs

 Monitoramento
 Responsável
 Os POPs devem ser aprovados, datados, e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do estabeleciemento,
firmando:
 Compromisso
 Implementação
 Monitoramento
 Avaliação
 Registro
 E manutenção dos mesmos
 Podendo ser anexado ao manual de boas práticas da unidade

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SES/PE 2018

Cronograma de Higienização de Instalações,

Superfícies, Equipamentos e Utensílios
PRODUTO P. ATIVO / TEMPO DE
SUPERFÍCIE PERIODICIDADE DILUIÇÃO MÉTODO UTILIZADO RESPONSÁVEL
SANITIZANTE CONC. CONTATO
Recolher sujidades com pá. Em seguida
lavar com detergente e água. Esfregar
Hipoclorito de com vassoura. Enxaguar. Escorrer o
100 mL de água
sódio (teor de excesso com rodo. Aplicar a solução
Piso Diária Solução clorada sanitária 2,0% : 15 minutos Auxiliares
cloro ativo entre clorada e, novamente, escorrer o excesso
5 litros de água
2,0% e 2,5%) com o rodo. Secar naturalmente.
Obs. No caso dos ralos, retirar a grade
protetora para melhor higienização.
Com o auxílio de uma vassoura exclusiva
Hipoclorito de para esta finalidade lavar as paredes com
100 mL de água
Paredes, portas Semanal sódio (teor de solução de água e detergente. Enxaguar. Auxiliares
Solução clorada sanitária 2,0% : 15 minutos
e janelas (Sexta-feira) cloro ativo entre Passar um pano descartável úmido com
5 litros de água
2,0% e 2,5%) solução clorada. Limpar as paredes com
movimentos de cima para baixo.
Lavar a superfície com água e detergente
Bancadas de No início do dia/ neutro. Enxaguar bem. Escorrer o excesso
Até secar Manipulador que utilizou
manipulação/ Após cada Álcool 70% Álcool 70% - de água através de rodo exclusivo.
naturalmente a bancada
Balcões atividade Pulverizar álcool 70%. Secar
naturalmente.
Lavar com detergente e água. Enxaguar.
Pulverizar álcool 70% no final do dia.
Até secar Secar naturalmente.
Pias Diária Álcool 70% Álcool 70% - Auxiliares
naturalmente Obs. Toda vez que abastecer o recipiente
para sabonete bactericida para mãos
higienizá-lo.
Remover da tomada. Retirar partes
removíveis. Lavar com água e detergente
Após cada Até secar neutro. Enxaguar bem. Pulverizar álcool
Liquidificador Álcool 70% Álcool / 70% - Auxiliar de cozinha
atividade naturalmente 70%. Secar naturalmente. Passar pano
descartável na base com produto
desengordurante. Remontar.

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