Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
DEFUMAÇÃO E GASES
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Fonte:google imagens
SALGA e DEFUMAÇAO
Uso de sal ou fumaça → já foi uma das melhores maneiras de conservar alimentos;
No processo de cura ocorrem modificações na carne que afetam sua conservação, cor,
aroma, sabor e textura;
Agentes de cura - sal comum (cloreto de sódio), nitrato e nitrito de sódio, açúcar e
condimentos;
Hoje em dia seu objetivo principal é fornecer um produto
Origem animal e vegetal; característico pelo seu aroma e sabor
Estabilidade do
Desidratação do Substituição por sal produto
Músculo
Essas carnes, ligeiramente curadas ou semiconservadas são mais suscetíveis a alterações e, por
isso, deve-se mantê-las em condições de REFRIGERAÇÃO
Penetração do sal:
Depende de fatores físicos e químicos (difusão e osmose);
Entrada de sal e a saída de água – típico exemplo de osmose, sendo as membranas
plasmáticas - as superfícies semipermeáveis;
Fluxo: da solução menos concentrada para a mais concentrada;
98 a 99% NaCl;
TIPOS DE SALGA
VANTAGENS
Oxidação lipídica
SALGA ÚMIDA
evitada
A M.P é colocada em um tanque
Homogêneo (
(recipiente) com salmoura elaborada
Submerso)
saturada em quantidade suficiente que
Desidratação moderada
fique submergido (BASTOS, 1988)
Pressão osmótica – libera água do
músculo – Dilui a salmoura – Ajustar DESVANTAGEN
Acima de 30% é saturada a salmoura ( Elaborar uma salmoura
indicado) Diluição da salmoura
Preparo de salmoura : >50% de sal
Fonte: Google imagens
TIPOS DE SALGA
TABELA 1 - Relação entre ativ. aquosa, concentração de soluções de NaCl e graus salômetros.
Uma solução salina 10% (Aa 0,94) inibe o crescimento da grande maioria das bactérias,
inclusive as patogênicas;
Solução de 22% (Aa = 0,86): inibe Staphylococcus aureus (bact. Patogênica mais tolerante ao
sal);
A carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de Critérios e
padrões físico-químicos ou microbiológicos (VIEIRA NETO 1982; SHIMOKOMAKI et al., 1987).
A composição química da carne-de sol tem uma média de: 67,04% de Umidade, 7,10% de NaCl,
8,19% de cinzas e 1,09% de cinzas menos Nacl. (VIEIRA NETO, 1982)
De acordo com LIRA (1998), a carne-de-sol é caracterizada por teores de umidade na faixa de 66,33 –
70,10%, cloreto de sódio entre 4,69 – 8,45 % e atividade de água (aw) de 0,92 – 0,97
Carne de sol
Charque
Menor quantidade de NaCl
Maior quantidade de NaCl
Maior umidade
Menor umidade
Maior atividade de água
Menor atividade de água
Tempo de conservação/
Consumo
“Entendesse por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada
e dessecada”(RIISPOA)
Ele deve conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação
tolerada de 5%
Produto de atividade de água intermediária (Aa 0,75), umidade de 44-45% por ter concentração
de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecação maior que a carne-de-sol
Vida de prateleira relativamente longa, aproximadamente seis meses, sem refrigeração e pode
ser embalado a vácuo,
Cortes – destaque para ponta de agulha e dianteiro bovino, seguem processo de salga úmida, salga
seca, lavagem, secagem (ao sol ou estufa) e empacotamento;
SALGA – Charque
SALGA – Jerked Beef
Sal (essencial);
Podem ser adicionados por imersão ou injeção com agulhas (mais comum)
Pigmentos
Uso de açúcar – pode ocorrer para mascarar gosto amargo do nitrito, servir como redutor e aumentar a
acidez (diminuir pH pela formação do ácido lático)
Contagem bacteriana do sal não pode ultrapassar 103g/g do produto (se acima –
esterilizar);
Processo histórico, pois já era realizado no ano 1.000 a.C. (LAWRIE, 1967);
A fumaça tem ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante devido a seus inúmeros
compostos;
Nela encontra-se inúmeros compostos tais como: fenóis, ácidos orgânicos e seus derivados,
alcóois, aldeídos, cetonas, compostos básicos e hidrocarbonetos.
Aroma e sabor: depende do sal e substâncias da fumaça (diacetil, vanilina, ác. orgânicos e
hidrocarbonetos);
Madeiras duras são melhores para o processo (40-60% celulose, 20-30% hemicelulose e 20-
30% ligninas)
Componentes da fumaça de maior importância para o processo são liberados entre 200 e 400oC
(madeira);
FRIO
QUENTE
GAVA, (2008)
DEFUMAÇAO - ALIMENTOS
EMBUTIDO DEFUMADO
• Alguns gases podem afetar os M.O. ou criar condições desfavoráveis ao seu crescimento;
GAVA, (2008)
GASES – CO2
Refrigerantes mais carbonatados (tipo cola) – 3,8 v de CO2 (7g de CO2/L de bebida) – Maior
ação antimicrobiana;
Refrigerantes carbonatados menos intensamente (laranja ou guaraná) – 2,7 v de CO2 (5g de
CO2/L);
GAVA, (2008)
GASES – O3 (Ozônio)
Tratamento da água – Efeito biocida, precipita o fe, mg, e sulfatos solúveis e removem aqueles
que transmitem gosto e odor desagradável – sulfeto de hidrogênio
Concentração e tempo são críticos – 0,5 ppm por 1min – inativa maioria das bactérias
patogênicas (E.coli)
Água ozonizada – Aumenta a vida de prateleira de frutas (morango, maça, laranja, pera) –
reduz a população microbiana e oxida o etileno;
ATMOSFERA MODIFICADA(AM)
Uso de gases, isolados ou misturados, ao redor do alimento,
embalados ou armazenados.
GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA
GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA
FDA (2001)
O2 abaixo de 8% - redução da produção de etileno;
Níveis muito baixos (menos de 1%) – levam à respiração anaeróbica, com produção de
substâncias estranhas e condições de crescimento de patógenos (C. botulinum);
N2 usos:
Deslocando o oxigênio e retardando a oxidação;
Retardando a multiplicação de M.O. aeróbios;
Atuando no enchimento para manter uniforme a embalagem;
CO2 – único que mantém atividade antimicrobiana direta e significante.
GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA
• Armazenagem em AC
Câmaras de estocagem isoladas devidamente do ambiente externo;
Atividade respiratória dos alimentos in natura promove alteração da atmosfera,
produzindo CO2 e consumindo O2;
Ex.: 8% de CO2, 13% de O2 e 79% de N2 – maçã
5% de CO2, 3% de O2 e 92% de N2- repolho
GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA
• Embalagem em AM
Introdução de uma nova atmosfera, diferente da composição do ar, em uma embalagem
alimentícia, sem controle posterior;
Não é constante em todos os produtos e modifica-se de acordo com: permeabilidade do
material de embalagem, atividade microbiana, respiração do alimento;
Grandes avanços na área de embalagem;
É necessário que haja baixa contagem de m.o. e cuidadoso controle de temperatura;
Gases: O2, CO2 e N2.
GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA