Curso de Produção

de Cerveja Artesanal
Caseira

Por Leonardo Botto

Objetivos
Longe de ser um tratado cervejeiro,
essa apostila, assim como o curso, destina-se
àqueles que pretendem produzir em casa sua
própria cerveja, à sua feição, livre de aditivos
químicos ou conservantes, e com qualidade,
possibilitando o resgate de estilos e tradições
perdidas no tempo, muito em função da
massificação de estilos imposta pelas megas
corporações industriais.
Tópicos abordados
1 - Breve histórico da bebida
2 - O que é cerveja?
2.1 – Ale, Lager e demais classificações.
3 - Matérias primas
3.1 - Água
3.2 - Malte
3.3 - Lúpulo
3.4 - Adjuntos
3.5 - Especiarias
3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo
3.7 - Levedura
3.8 - Fornecedores
4 - Equipamentos necessários e como montá-los ou adquiri-los

5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem
5.2 - Preparo da água
5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
5.5 - Medição da densidade
5.6 - Fervura e lupulagem
5.7 - Ativação do fermento
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
 5.9 - Trasfega para o fermentador
5.10 - Aeração
5.11 - Inoculação do fermento
5.12 - fermentação
5.13 - maturação
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

6 - Passo a Passo

7 – Limpeza e sanitização

8 - Receitas
1 – Breve Histórico

No Mundo
Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu
acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assim
teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera.
Por terem os mesmos ingredientes que o pão, cereais, água e fermento,
na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres,
responsáveis pelo preparo dos alimentos, daí serem até hoje conhecidas
pelo termo “Pão Líquido”. Modernamente, entende-se cerveja como sendo
a bebida obtida pela fermentação do malte de cevada.
Embora não haja consenso entre os historiadores quanto à
origem da cerveja, esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga da
humanidade, com registros que datam de mais de 8 milênios. A origem
documentada da cerveja começa 6.000 anos antes de Cristo, numa região
entre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumérios e Babilônios, que já
fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, trigo e mel. No Egito, a
cerveja ganhou status de bebida nacional, e sua fabricação ficava por
conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a
denominação dada à cerveja pelos egípcios, que, além do uso como
bebida e nos rituais religiosos, também a aplicavam na medicina, entrando
na formulação de mais de 100 medicamentos.
 Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes das
cervejas que hoje bebemos, somente a partir da Idade Média, com novas
técnicas implementadas pelos monges à produção da bebida, que visavam
torná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva, já que durante seus jejuns
passavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, é que esta foi
adquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemos
atualmente. Foram também os Monges que passaram a utilizar, com
habitualidade, o lúpulo em substituição a outras ervas, e que começaram a
anotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Os
monges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram os
primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja,
em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje em
funcionamento, a mais antiga do mundo.
Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a
Reinheitsgebot - lei de pureza - em atenção às guildas bávaras, a fim de
defender a produção de cerveja de qualidade, pois naquela época eram muito
utilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, por
exemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas à saúde. Foi
assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de
cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta
época ainda não se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida era
fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente, o
uso do trigo maltado foi aceito, embora sob condições especiais.
 Por fim, é bom registrar a importância do século XIX para a
produção da cerveja. Com a evolução tecnológica, foi neste século que se
descobriu o fermento lager, de baixa fermentação, utilizado nas cervejas
do tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis Pasteur trouxe ao
mundo o processo conhecido por “pasteurização”, com o qual permitiu a
conservação da cerveja por um período maior de tempo. Cabe consignar
ainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é
“pasteurizada”, enquanto aquele não, razão pela qual o chopp tem um
período de validade bem menor.

No Brasil
Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil
era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramente
e para o consumo próprio. Foi com a chegada da família real portuguesa,
em 1808, que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no país. Reza a lenda
que Dom João era um apreciador inveterado da bebida, e foi com a
abertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo de
cerveja iniciou seu crescimento no Brasil, até chegar ao que é hoje, o 9º
em consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume.
 Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio de
Janeiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil.
Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as
ruas do Riachuelo e 1º de Março, na atualidade. Veja o anúncio abaixo:
 Até o final da década de 30 do século XIX, a cachaça e o vinho
eram ainda as bebidas mais populares, situação esta que começou a mudar
com a instalação de pequenas fábricas de cerveja no Brasil, que permitiam
uma alternativa mais acessível às custosas cervejas inglesas trazidas em
barris da Inglaterra, para atender à nobreza.
Naquela época, a cerveja fabricada no Brasil era bastante
rudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, e levou
o nome de “Cerveja Barbante”, por causa do amarrado de barbante que era
colocado sobre as rolhas, a fim de evitar que as mesmas explodissem com a
elevada pressão das garrafas.
A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil,
principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que até hoje
vemos: as maiores fábricas adquirindo as menores, dificultando seu
crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas.
Tal situação, embora ainda perdure, começou a perder força no
cenário mundial no final da década de 1970, com o advento do movimento The
Craft Beer Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desde
então na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram
criadas, e nelas são resgatados estilos de cervejas há muito deixados de lado
pelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradições da bebida
acima de tudo, emprestando personalidade à cerveja.
No Brasil este movimento tardou, mas começa a ganhar forte
impulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias, como a Cervejaria
Eisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeirão Preto, a Falke Bier, de Belo
Horizonte, a Mistura Clássica, de Volta Redonda, entre tantas outras, que
produzem cervejas como antigamente, com qualidade, respeito às tradições e
aos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.
2 – O que é Cerveja?

Tradicionalmente, então, diz-se cerveja

toda bebida fermentada a partir de cereais.
Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se
cerveja como uma bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,
oriundo este do malte de cevada e água potável,
por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para
maiores detalhes procure pela lei federal nº
8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.
2.1 – Ale e Lager
Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam
feitas para uma melhor compreensão. Em se tratando de cervejas não poderia ser
diferente, e, como em toda classificação, há sempre dúvidas sobre qual seria a
melhor maneira de fazê-lo. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos,
muitas vezes, não são familiares aos consumidores. Um exemplo disso é a
classificação das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em função de seu extrato
primitivo. Poucos sabem, tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo em
seu sentido coloquial e subjetivo. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teor
alcoólico – baixo, médio ou alto – classificação que, embora útil e mais intuitiva para
o consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar.

Por conta disso, em nosso país, a “classificação” adotada pelo

grande público sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura. Para um
universo de poucas ofertas, embora primitiva, esta visão era satisfatória. Entretanto,
diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornou-
se necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema,
a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja.
Assim sendo, importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas, o que se
faz baseando-se no tipo de fermentação. Em cada família há vários estilos que
variam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação.

Quanto à fermentação, podem ser as cervejas de dois estilos, Ales

ou Lagers, que se subdividem em diversos tipos.
 Ales
São produzidas por leveduras que agem no topo do
mosto (top-fermented) - líquido denso e açucarado resultante do
cozimento dos maltes e cereais - durante a fermentação, e que
trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus
celsius). Via de regra, os aromas das ales são mais intensos,
variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de
baixa fermentação, sendo que a temperatura mais elevada durante
a fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres.
São estes que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) à
bebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e
12ºC, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-se
os aromas dos maltes, dos lúpulos, das leveduras e deste tipo de
fermentação, temos uma grande variedade de tipos de cervejas
ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts,
Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.
 Lagers
As Lagers, especialmente no Brasil, respondem
quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente
sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias da
cidade de mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais são
do que um tipo das lagers. São cervejas produzidas por leveduras
que afundam no mosto durante a fermentação (bottom-fermented),
e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre
8º e 14º C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas
mais suaves e limpos. A cerveja lager é maturada a baixas
temperaturas, 0º/1ºC, por vários meses, e desenvolve um aroma
médio de lúpulo. Dentre os tipos mais conhecidos, além do
pilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier,
Bock, Helles, Rauchbier.
OBS: Outras classificações
A) Extrato Primitivo
Leve: 5 10,5% p/p
Comum: 10,5 12,5% p/p
Extra: 12,5 14,0% p/p
Forte: > 14,0% p/p
B) Cor
Clara: < 20 EBC
Escura: >= 20 EBC
C) Teor Alcoólico
Sem álcool: até 0,5% v/v
Com álcool: teor alcoólico, x% v/v
3 - Matérias primas
Os ingredientes essenciais para a fabricação de
cerveja são: água, cevada malteada, levedura e lúpulo.
Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia,
como os adjuntos, produtos que contêm carboidratos não
malteados, que normalmente são usados para baratear os
custos de produção da cerveja. Os principais adjuntos são a
cevada não malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar e
xaropes. Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, é
comum ainda o uso de frutas e especiarias, como
framboesa, cravo, sementes de coentro, cascas de laranja,
entre outros.
Obs: O trigo malteado não é adjunto.
3.1 - Água
 A água representa em volume mais de 90%
da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem
cloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certa
cerveja é melhor que outra em razão da água de
determinado local, mas já há algum tempo tal assertiva
não é verdade, pois, com os recursos tecnológicos
atuais, é possível o controle das características da
água, tais como o grau de dureza e ph, que deve ser
ácido. Pode-se assim usar água de poço, mineral, de
mina, ou qualquer outra, desde que tratada
convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja
que se pretende fazer. Cada tipo de cerveja requer uma
água específica, e como exemplo podemos citar a água
ideal para as pílseners, que deve ser mole, com poucos
sais minerais.
3.2 - Malte
 A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação
da cerveja. Após sua colheita é levada a uma maltaria, onde se
transformará em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a
partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada
com água, e posterior germinação sob condições controladas, para
se obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda
mínima de energia pelo processo de respiração.
Por que a cevada?
• Relação amido / proteína
• Cascas / Filtração do mosto
• Baixo teor de lipídeos
• Fácil cultivo
• Variedades de verão e de inverno
Cevada
Cevada - principais produtores
Cevada

~ 20 milhões
toneladas/ano
(para cerveja)

> 50% Europa

~ 25% Am. Norte

~ 10% Austrália
< 5% Am. Sul
Trigo
Trigo Cevada
 Cereal
(cevada, trigo)

Malteação

Malte
Malteação

A)Maceração
B)Germinação
C)Secagem
Malteação
• Maceração
• Maceração

• Quebrar a dormência do grão

• Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o
desenvolvimento do embrião
• Evitar o “sufocamento” do grão
• parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto
• Germinação
• Germinação

• Possibilitar formação de enzimas

• Modificar a estrutura do amido
• Modificar a estrutura de proteínas e
glucanos
• Evitar o “sufocamento” do grão
• Parâmetros: temperatura, tempo, aeração

Paulo Schiaveto
Malteação
• Germinação
Secagem

• Interrupção da germinação
• formação de aromas e cor
• eliminação das radículas
• Parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto
 Formação de cor e aroma - caramelização e
reações de Maillard/Strecker

• caramelização de açúcares
• combinação com proteínas e aminoácidos
• formação de cor e aromas
• Parâmetros: temperatura, tempo, pH,
umidade

Paulo Schiaveto
Malteação
• Secagem
• Secagem
• Secagem direta

Malte para RauchBier (aromas de defumado)

• Armazenagem e transporte do malte

• umidade, a mais baixa possível

• evitar crescimento de fungos e mofo (off-
flavors passam facilmente para o malte e
para a cerveja)
• evitar infestação de carunchos
(prevenção/correção)

Paulo Schiaveto
 Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples
Acidulated / Pale malt that has been treated 1.5 - 2.0 Stouts, Wheat Beers, Weyermann
Sauer Malt with lactic acid. Used in small Lambics Acidulated
quantities to lower pH in mash.
Also used to impart a tart flavor.
Aromatic Malt High kilned malt. Adds color, malty 25 Bocks, Brown Ales, Weyermann
flavors and aromas Munich Dunkel, any Melanoidin
beer where malty Dingemans
flavor and aroma is Aromatic
desired Briess
Aromatic
Biscuit Malt A lightly roasted malt. Imparts a 25 IPA, Amber Ales, Briess Victory
biscuity flavor and aroma, and a Brown Ales Malt
light brown color. Dingemans
Biscuit Malt
Black (Patent) Kilned at a very high temperature. 470 - 560 Stouts, Porters, Red Muntons Black
Malt Used in small quantities for a red Ales, Brown Ales, Malt
color. In larger quantites imparts a Porters, Scotch Ales, Briess Black
dry-burnt bitterness. Dark Lagers Malt
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples

Brown Malt A roasted malt, darker than biscuit, 60 - 70 Brown Ales, Porters, Crisp Brown
lighter than chocolate. Imparts a Dark Belgians, Old Malt
dry biscuity flavor, and a light Ale
brown color.
Cara Munich A medium colored crystal 40 - 65 Any beer where a Weyermann
malt. Imparts a copper color, medium caramel Cara Munich I
caramel sweetness and aroma. character is desired Weyermann
Cara Munich
II Briess Cara
Munich
Cara Vienna A light colored crystal 27 - 35 Any beer where a Dingemans
malt. Imparts a golden color, light caramel Caravienne
caramel sweetness and aroma. character is desired Briess Cara
Vienne
Caramel Caramel malt produced from 38 - 53 Dunkelweizen, Weyermann
Wheat wheat. Imparts caramel character, Weizenbock Caramel
improves head retention. One to Wheat
experiment with.
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples

Chocolate Kilned at a high temperature to a 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons

Malt chocolate color. Imparts a nutty Brown Ales Chocolate Malt
toasted aroma and flavor, and a Briess
chocolate
Chocolat color.
Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons Chocolate Malt
e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Brown Ales Chocolate
Chocolate Kilned at a high temperature to a
chocolate color.
190 - 300 Dunkelroggen, Malt Briess
Chocolate
Weyermann
Rye Malt chocolate color. Imparts a nutty Secret ingredient in
Malt Chocolate Rye
spicy
Chocolataroma
Kilned and flavor,
at a high and
temperature to a a
chocolate 190 - 300 your special Weyermann
Dunkelroggen, recipe Malt
chocolate
e Rye
Malt
color
color. with
Imparts a rye
nutty character.
spicy aroma
chocolate color with rye character.
and flavor, and a Secret ingredient
in your special
Chocolate
Rye Malt
recipe
Chocolate Kilned at a high temperature to a 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
Wheat Malt chocolate
e Wheat color.
color. ImpartsImparts a aroma
a nutty toasted nutty and flavor, and a Chocolate Chocolate
Malt
toasted chocolate color with wheat character.
aroma and flavor, and a Wheat Malt
Wheat Malt
chocolate
Coffee
Malt
color with wheat
Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a
coffee-like character and color
130 - 170 Stouts, Porters,
Brown Ales
Simpsons
Coffee Malt
character.
Coffee Malt Kilned at a high temperature to a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
coffee color. Imparts a coffee-like Brown Ales Coffee Malt
character and color
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples
Crystal/Cara Crystal malts come in a wide range 10 -120 Any beer to add body Weyermann
mel Malt of color. The lightest are mostly or color,and/or nutty, Cara Hell
dextrinous, imparting mostly body toffee, caramel Dingemans
and mouthfeel.
Chocolat
Moving up the color
Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475
character Muntons
Stouts, Porters,
Cara Pils
range
e Malt imparts morea nutty
color. Imparts caramel
toasted aroma and flavor, and a Brown Ales Chocolate Weyermann
chocolate color. Malt Briess
character and darker colors. At the Chocolate Cara Red
Malt
dark end, flavors and aromas take Briess Crystal
onChocolat
a raisiny note.
Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelroggen, Weyermann 10 - 120
e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
Malt chocolate color with rye character. in your special Rye Malt Muntons
recipe
Crystal 60
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
Dextrin Malt Kilned
e Wheat at a higher
color. Impartstemperature
a nutty toasted aromathan
and flavor, and a 1.7 - 10 Any beer where Chocolate Weyermann
Malt chocolate color with wheat character. Wheat Malt
Pale Malt. Mostly additional body and Cara Foam
Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
dextrinous.
Malt Contributes
coffee-like character and body
color and head
Brown Alesretention is Malt
Coffee Dingemans
improves head retention. desired Cara Pils
Flaked Unmalted barley processed through 1.0 - 2.0 Bitters, Milds, Briess Flaked
Barley hot rollers. Imparts grainy flavor, Porters, Stouts Barley
improves head retention.
Flaked Processed through hot 1.0 - 2.0 Cream Ale, American Briess Flaked
Maize rollers. Imparts subtle corn flavor, Style Lagers, Bitters Maize
source of fermentable sugar when
used with enough base malt to
convert. Paulo Schiaveto
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples
Flaked Oats Processed through hot 1.0 - 2.0 Stouts, Wits Briess Flaked
rollers. Adds body, smoothness Oats
and creamy head.
Flaked Rye Processed
Chocolat through
Kilned hot
at a high temperature to a chocolate 1.0 -400
2.0- 475 Rye Pale Ales,
Stouts, Porters,
Muntons Briess Flaked
e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Brown Ales Chocolate
rollers. Imparts a crisp spicy
chocolate color. Roggenbier Malt Briess Rye
Chocolate
character. Malt

Flaked Processed
Chocolat through
Kilned hot
at a high temperature to a chocolate 1.0 -190
2.0- 300 Wheat beersWeyermann
Dunkelroggen, Briess Flaked
Wheat rollers.
e Rye
Malt
Imparts a tart grainy
color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a
chocolate color with rye character.
Secret ingredient
in your special
Chocolate
Rye Malt
Red Wheat
character, hazy appearance. recipe

Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann

Golden Pale malt color.
e Wheat produced from
Imparts a nutty Scottish
toasted aroma and flavor, and a 3 Scottish AlesChocolate Simpsons
Malt chocolate color with wheat character. Wheat Malt
Promise Malt winter barley. The preferred base Golden
Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
malt
Malt for Scottish Ales.and color
coffee-like character Brown Ales Coffee Malt Promise
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples

Honey Malt Kilned to produce a malt that 18 - 20 Any beer where a Gambrinus
imparts a sweet honey-like honey-like character Honey Malt
character. is desired
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters,
Maris Otter Base
e Malt malt produced
color. from
Imparts a nutty toastedwinter
aroma and flavor, and a2.0 - 3.0 English Ales,Muntons
Brown Ales Scottish
Chocolate Crisp Maris
Malt barley. Imparts a rich malt flavor
chocolate color.
Ales Malt Briess
Chocolate
Otter
and aroma. Malt Muntons
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelroggen, Weyermann Maris Otter
e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts
Malt chocolate color with rye character. 3 Mild Ale, Brown Ales
in your special Rye Malt Muntons Mild
recipe
a nutty character. Ale Malt
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Chocolate
Munich Malt A high-kilned malt. Imparts malty
Malt chocolate color with wheat character. 7.0 - 10 Oktoberfest, Dark Wheat Malt Weyermann
aromas,
Coffee flavors, and
Kilned at a high light tocopper
temperature a coffee color. Imparts a 130 - 170 Lager,
Stouts, Porters,
Porters, Simpsons Munich I
color.
Malt coffee-like character and color Scottish Ales,Coffee
Brown Ales anyMalt Weyermann
beer where maltiness Munich
is desired II Durst Turbo
Munich
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples
Pale 2-Row Base malt suitable for all beer 1.8 - 2.0 All beer styles Briess 2-Row
Malt styles. Provides fermentable Brewers Malt
sugars, light malt color flavor and
aroma.
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons
e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Brown Ales Chocolate
Pale 6-Row Base malt with higher enzymatic
chocolate color. 1.8 - 2.0 American Style Malt Briess Briess 6-Row
Chocolate
Malt power than 2-row. Used in Lagers, Cream Ale Malt Brewers Malt
American styles with higher
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelroggen, Weyermann
percentage
e Rye color.of adjuct
Imparts a nuttygrains.
spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
Malt chocolate color with rye character. in your special Rye Malt
Pale Ale Malt Base malt with slightly darker color. 2.0 - 2.5 Pale Ales, All but the
recipe Briess Pale
Provides fermentable sugars, light
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 very lightest Weyermann
Dunkelweizen of beer Ale Malt
e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Chocolate
malt
Malt color flavorcolor
chocolate and aroma.
with wheat character. styles Wheat Malt Muntons Pale
Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons Ale Malt
Malt coffee-like character and color Brown Ales Coffee Malt
Weyermann
Pale Ale Malt
Peated Malt Pale malt smoked with peat. Used 3 Scottish Ales Simpsons
to produce Scotch Peated Malt
Whiskey. Imparts a unique peat
flavor and aroma.
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples

Pilsener Malt The lightest of the base 1 Pilsener, All beer Weyermann
malts. Provides fermentable styles Pilsener
sugars, light malt color flavor and
aroma.
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons
e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Brown Ales Chocolate
Roasted Unmalted barley roasted to a very
chocolate color.
470 - 560 Stout, Red Ales Malt Briess
Chocolate
Muntons
Barley dark color. Malt Roasted
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelroggen, Weyermann Barley
e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Secret ingredient Chocolate
Rye Malt Base malt for all rye
Malt chocolate color with rye character. 2.8 - 4.3 Rye Pale Ales,
in your special Rye Malt Weyermann
recipe
beers. Imparts a spicy flavor and Roggenbier Rye Malt
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
aroma,
e Wheat similar to wheat
color. Imparts malts.
a nutty toasted aroma and flavor, and a Chocolate
Malt chocolate color with wheat character. Wheat Malt
Smoked Malt Pale
Coffee maltKilned
thatat ahas been smoked
high temperature to a coffee color. Imparts a 2130 - 170 Rauchbiers, Simpsons
Smoked
Stouts, Porters, Weyermann
with
Malt a hardwood. Imparts
coffee-like character and color a Porters
Brown Ales Coffee Malt Smoked Malt
smokey flavor and aroma.
Maltes

Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial

Lovibond Styles Examples

Special B The darkest of the caramel 140 Belgian Dubbel, Dingemans

Malt malts. Imparts a pruney/raisiny Russian Imperial Special B
character and deep garnet color. Stout
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate
Toasted Malt Pale
e Malt maltcolor.
thatImparts
hasa nutty
beentoasted aroma and flavor, and a 50400 - 475 Stouts, Porters,
Muntons
Brown Ales, Porters,
Brown Ales Chocolate Briess Special
toasted. Similar to biscuit malt but
chocolate color.
Dark Belgians, Old
Malt Briess
Chocolate
Roast
different. Ale Malt

Vienna Malt High kilned

Chocolat
e Rye
base
Kilned at a highmalt malt.
temperature Not as
to a chocolate
color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a
3190 - 300 Vienna Lagers,
Dunkelroggen,
Weyermann
Secret ingredient
Chocolate
Weyermann
dark
Malt as Munich. Adds
chocolate color with ryecolor,
character.malty Munich Lagers
in your special
Rye Malt Vienna
recipe
flavors and aromas. Durst Turbo
Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Chocolate Vienna
Malt chocolate color with wheat character. Wheat Malt
Wheat Malt Base
Coffee malt produced
Kilned from to a coffee color.
at a high temperature 1.0 -130
Imparts a 2.0- 170 All Wheat Beers,
Stouts, Porters,
Simpsons Weyermann
wheat.
Malt Used ascharacter
coffee-like baseandfor all wheat
color Small amounts
Brown Ales inMalt
Coffee Wheat Malt
beer styles. Imparts a grainy tart English Pale Ales
character. Some yeast strains and Kolsch
modify existing compound in this
malt, producing a spicy (phenolic)
flavor
3.3 - Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente
à família das Moráceas, sendo originária das zonas
temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da
qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo
para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte
da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores
femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser
utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque
as resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que
dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da
cerveja, somente estão presentes nestas flores. Existem
diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas,
outras mais amargas, que podem ser utilizadas de várias
maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em
pellets. Dependendo da quantidade, variedade e
qualidade, e do momento em que são adicionados à
cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos,
amarga, ou com aroma floral de erva.
lupulina
• Componentes importantes do lúpulo

fração de óleos essenciais

Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos,
terpenóides,tiocarbonilas etc

fração das resinas amargas

alfa-ácidos
beta-ácidos
outras resinas

Paulo Schiaveto
Lúpulo em flor

• Características

- produto tradicional, associado à “natural”

- livre de resíduos de solventes
- risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais
estranhos
- volumoso, difícil manuseio
- qualidade variável de lote a lote
- envelhecimento mais rápido
- baixa utilização dos alfa-ácidos (25 a 32 %)
- perda de mosto mais elevada (bagaço)

Paulo Schiaveto
Lúpulo em pellets

• Produção
- colheita e limpeza
- moagem e peletização
- resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto
Lúpulo em pellets

• composição

- Pellets 90
- semelhante à do lúpulo em flor, com menor umidade
- menor umidade
- Pellets 45
- 40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)
- maior concentração das resinas

Paulo Schiaveto
Lúpulo em pellets

• Características

- redução do volume transportado e processado

- livre de resíduos de solventes
- risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais
estranhos
- facilidade de padronização (blendagem de lotes)
- maior estabilidade ao envelhecimento
- melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %)
- menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor
- custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor

Paulo Schiaveto
Extratos de lúpulo

• Características
- maior facilidade de estocagem
- maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%)
- resíduos inertes (CO2)
- redução da contaminação potencial (pesticidas, nitratos, etc)
- menores perdas de mosto
- efeitos no paladar e aroma da cerveja (alteração nos óleos
essenciais)
- custo mais elevado por unidade de alfa ácido

Paulo Schiaveto
3.4 - Adjuntos
3.4.1 - Fonte de amido
A )Milho :
 moído
 grits degerminado
 flocos
 Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz
 inteiro, partido ou moído
 flocos
 gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas)
 Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

C) Cevada não maltada

 moída
 Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma
(glucanos/dextrinas)

D) Trigo maltado ou não maltado

 moído ou em flocos (não maltado)
 Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja
(glucanos/dextrinas/proteínas)
 menor coloração, no caso de cereal não maltado
 no caso de trigo maltado, paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada

E) Aveia ou Centeio
 similar ao trigo, porém sem a característica de fenólico (não maltado)

Paulo Schiaveto
3.4.2 - Fonte de açúcares fermentescíveis
A) Açúcares
 fonte mais barata de extrato
 composição de cervejas com teor elevado em
extrato/ álcool
 facilitar refermentação/priming - melhor absorção
pela levedura
 Aroma (mel, maple sirup)

B) Xaropes de maltose
 fonte mais barata de extrato
 estocagem, manipulação e dosagem mais fáceis
 características semelhantes aos açúcares do mosto
 menor alteração no perfil de açúcares global

Paulo Schiaveto
3.4.3 – Extrato de Malte

 facilidade de estocagem e manuseio

 muito usados em homebrewing
 usados em alguns produtos de grandes cervejarias
 diversos tipos incluindo
 diastáticos (contém enzimas ativas)
 não-diastáticos
 extratos de maltes especiais
 extratos de outros cereais maltados ou não
 com adição de extrato de lúpulo

Paulo Schiaveto
3.5. Especiarias

• Condimentos
- Sementes de Coentro
- Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo
- Gengibre e outras raízes
- Menta e outras folhas
• Frutas
- Inteiras, extrato ou sucos
- Cascas de laranja amarga e doce
• Flores
- Rosas, hibiscos, etc
• Madeira
- Lascas, maturação em barris

Paulo Schiaveto
3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais

3.6.1. Sais de cálcio

3.6.2. Ácidos / controle do pH

3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto
3.6.1 - Sais de cálcio - Importância
• alfa amilase
- duas proteínas, na posição correta devido à
ligações con íons Ca++
- em caso de falta de cálcio na solução, a
enzima perde sua atividade
• pH
- O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH
- menos utilizado para essa função
• Floculação e sedimentação da levedura
- dependente de íons Ca++
• Precipitação de oxalato
- evita resíduos de acído oxálico na cerveja
(turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto
Sais de cálcio - adições

• Mostura
- garantir boa atividade enzimática

• Fervura
- garantir Ca++ para a fermentação

• Sais mais utilizados:

- sulfato de cálcio (menos solúvel)
- cloreto de cálcio

Paulo Schiaveto
3.6.2 - Ácido - adições

• Mostura
- garantir boa atividade enzimática
- compensar o aumento do pH pela
precipitação fosfatos-cálcio

• Fervura
- garantir pH ótimo para floculação protéica

• Ácidos mais utilizados:

- fosfórico
- lático

Paulo Schiaveto
Ácido - aspectos a observar

• Segurança no armazenamento, preparo

e dosagem
• Qualidade alimentícia
• Momento da dosagem - preservar
enzimas

Paulo Schiaveto
3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos

• correção de cor - mosto

- maltes muito claros
- aumento de cor sem aromas de
torrado/café/caramelo
- uso em pequenas quantidades
- cor ~ 42000 EBC

• correção de cor - cerveja

- maltes muito claros
- aumento de cor sem adição de aromas
- dosagem contínua na filtração
- cor ~ 19000 EBC (mais estável, evitar
turbidez)

Paulo Schiaveto
3.7 - Fermento
A levedura é um microorganismo unicelular que, além
de ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2, ainda
produz os componentes aromáticos característicos de cada
cerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de
alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa
fermentação (Saccharomyces Calrsberginses).
 Mosto •Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg

•Álcool
•CO2
•Álcoois superiores
•Ésteres
•Outros CO2
Cerveja +
Energia
Paulo Schiaveto
 para se multiplicar

•Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg

para “sobreviver”

Paulo Schiaveto
3.8 - Fornecedores
Malte e lúpulo
Agromalte – www.agraria.com.br
WE – www.lupulo.com.br
A Turma – www.cervejaartesanal.com.br
Northern Brewer – www.northernbrewer.com

Fermento
WE – www.lupulo.com.br
A Turma – www.cervejaartesanal.com.br
Northern Brewer – www.northernbrewer.com
4 – Equipamentos Necessários

4.1 – Fogão

01 fogão de 4
bocas ou maior;
4.2 – Panelas
02 caldeirões com
32 litros de capacidade
cada (~36 cm de
diâmetro). O ideal é que
instalemos nos dois
caldeirões uma torneira
(de ½), a uns 3 ou 4 cm
do fundo. Se não for
possível instalar nos
dois, instale em apenas
um, onde se fará a
filtragem e a fervura.
Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com
torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).
 4.3 – Fundo falso
01 forma de pizza do
diâmetro da panela (da que
tiver instalada a torneira),
que deverá ser furada em
inúmeros pontos, formando
uma espécie de coador ou
filtro, ou um fundo falso
melhorado, ou ainda uma
bazooca, a serem usados
para filtragem do mosto.
Secundariamente uso
também um saco de nylon,
que dá uma filtragem mais
fina;

Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca

e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).
4.4 – Fermentadores / maturadores
02 Baldes (ou galões)
fermentadores / maturadores de
20 litros de capacidade mínima;
Obs: bom instalar uma
torneira a uns 3 cm do fundo do
fermentador, para passar a cerveja
do fermentador pro maturador,
separando o fermento. Caso esta
torneira não seja instalada,
efetuaremos este processo por
sifonamento.

Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma

4.5 - Chiller
07 metros de um tubo
de cobre de 1/2
polegada, a serem
usados para confecção
de um chiller, para
resfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigeração, ou já prontos na A Turma

4.6 – Instrumentos de medição
4.6.1 - 01 termômetro alimentício;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),

Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).
 4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000
a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),

Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).
 4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma

manivela, e no lugar dela podemos
acoplar uma furadeira, conforme se
observa nas fotos.

Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)
4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

 4.9 - Acessórios
4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.
4.9.2 – Jarra para lavagem e
recirculação;

4.9.3 – Balança;

Casa e vídeo ou lojas de artigos para cozinha

 4.9.4 – Air lock e rolhas para
fermentadores/maturadores;

4.9.5 – Máquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e máq. de colocar tampinhas na A Turma

4.9.6 – 01 pulverizador de álcool;

4.9.7 – Mangueira para conexão do chiller a

uma saída de água.
5 - Processo cervejeiro
5.1 - Moagem
5.2 - Preparo da água
5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
5.5 - Medição da densidade
5.6 - Fervura e lupulagem
5.7 - Ativação do fermento
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
5.9 - Trasfega pro fermentador
5.10 - Aeração
5.11 - Inoculação do fermento
5.12 - fermentação
5.13 - maturação
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento
5 – Processo cervejeiro
5.1 – Moagem

A moagem ideal visa quebrar o grão,

expondo seu endosperma à ação das enzimas,
mantendo a casca o quanto mais intacta possível,
a fim de formar com o próprio malte uma tina
filtro.
Não deve ela ser muito fina, esfarelar
muito o grão, pois prejudicará a filtragem do
mosto (a recirculação), bem como não deve ser
grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o
endosperma.
5.2 – Preparo da água

A água cervejeira deve ser ácida, ph ideal entre 5 e 5,5, livre de

impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.
Preferencialmente use água mineral, que contém poucos sais, o que
permite ajustá-la dependendo do tipo de cerveja pretendido, bem como é
isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma por
um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro.
O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática
durante a mostura, assim como interfere na extração de polifenóis e
taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente.
Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos.
Utilizando um Phmetro, meça o Ph da água, e ajuste-o com ácido
lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de
cálcio), para deixá-la menos ácida.
Depois de tratada e com o ph ajustado, no caldeirão em que não
tiver a torneira ajustada, caso use fundo falso, ou no caldeirão onde
houver a bazooca conectada, despeje 15 litros de água, água esta que
será usada para mostura.

OBS: Relação de Água / Malte para brassagem: procure trabalhar com

uma relação de 2 a 3 litros de água para 1 quilo de malte.
OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6, que com a adição do malte à água
este valor de acidez baixará mais, por ação das enzimas do malte, e caso
seja necessário novo ajuste, faça-o durante a brassagem.
 No outro caldeirão despeje os outros 15 litros de água e eleve a
temperatura da mesma até 79ºC. Esta água será usada para lavagem do
bagaço, durante a parte de filtragem/clarificação do mosto.

5.3 – Mostura ou brassagem

Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do
malte em açucares menores ( glicose, maltose e maltotrioses), diferentes
de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se
ainda a quebra de proteínas e polipeptídeos do malte em menores frações,
interferindo na qualidade da espuma da cerveja.
As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo
de malteação da cevada, e a eficiência da brassagem, da fase enzimática,
depende dos fatores temperatura, tempo, concentração de enzimas, de
amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.

Procure manter o pH da mistura próximo de 5,2 / 5,3,

média da temperatura ótima das enzimas.
Resumo da Mosturação
1) Aqueça os 15 litros de água postos no caldeirão até 40º,
acresça o malte já moído e eleve a temperatura na razão de
1ºC por minuto, sempre mexendo com a colher até a
temperatura de sacarificação desejada, principalmente
enquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte do
fundo da panela queime ou caramelize, aumentando também
a atividade enzimática pela agitação), lembrando que a beta
amilase (57º-66º) quebra o amido em açucares menores,
mais fermentáveis que os açucares formados em
decorrência da atuação da alfa amilases (68º-73º). Logo
após misturar o malte, e solubilizá-lo bem, meça o pH e caso
necessário ajuste-o (idealmente em 5,3), com ácidos lático
ou fosfólico, ou carbonato de cálcio.
OBS: Se usar aveia ou trigo, ricos em proteínas, faça antes o
repouso proteico por 20 minutos na faixa de 52º-55º. Se não,
usando apenas maltes de cevada, não é preciso esta
parada, pois nos maltes mais modernos, durante a
malteação, já foram fracionadas as proteínas.
 OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da beta
amilase geram cervejas menos encorpadas e mais
alcoólicas, enquanto nos de alfa amilase geram maiores
quantidades de dextrinas, açucares não fermentáveis, que
darão maior corpo à cerveja, bem como maior dulçor, e
menos álcool.

2) Após a conversão do amido, verificada com o teste de iodo,

devemos elevar a temperatura até 78ºC (75-78), a fim de
inativar as enzimas, mantendo nesta temperatura por uns 5
ou 10 minutos.
Não fazendo o teste de iodo, arrisque umas 2 horas na
temperatura de sacarificação antes da inativação.
OBS: não deixe a temperatura ultrapassar os 80ºC, pois a
partir desta aumentar-se-á a extração de taninos da casca, o
que causará adstringência à bebida.
Temperatura, pH e atividade enzimática
íons x atividade enzimática
 Enzima Temperatura pH ótimo Função
ótima

Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido.

(var.)
BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio

Livre (FAN).
Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes
formadoras de turvação.
Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

AlfaAmilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares,

inclusive a maltose.

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura
Etapas da mostura

Modificação do pH (Fitase)

Ação da Fitase (30 - 45°C)

- Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de
cálcio e magnésio, que precipitam
- Ácido fítico restante promove redução do pH
- Processo muito lento
- Histórico: Era usado para maltes claros, em
uma época onde a química da água na
brassagem era pouco conhecida

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Pré-Mostura (35 - 45°C)

Objetivos
- solubilizar e distribuir as enzimas presentes
no malte
- Ajuste de pH por adição de ácido
- Ajuste do teor de cálcio
- Ação da beta-glucanase
- Ação da dextrinase limite residual (a maior
parte inativada na malteação)

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Pré-Mostura (35 - 45°C)

Recomendações
- para quebra de glucanos
- cereais não maltados > 25%
- tempo ~ 20 minutos
- homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais
de cálcio
- caso adição de enzimas - ajuste prévio de
pH e cálcio
- adicionar após volume completo na mostura

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Repouso protéico (50 - 55°C)

Objetivos
- quebrar a matriz proteína-amido
- quebrar peptídeos em aminoácidos
- quebrar proteínas maiores em “pedaços”
menores

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Repouso protéico (50 - 55°C)

Enzimas
- Peptidases
- quebra em aminoácidos
- maior ação na maltaria que na brassagem
- normalmente maltes já providenciam FAN
necessário

- Proteases
- quebra das proteínas maiores
- formadoras de turbidez
- formadoras da espuma

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Repouso protéico (50 - 55°C)

Recomendações
- maltes menos modificados (mais raros)
- cereais não maltados > 25%
- repousos longos em mostos contendo maltes
bem modificados pode trazem prejuízos para
corpo e espuma

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°)

Objetivos
- tranformar o amido em açúcares de diversos
tamanhos
- determinação da atenuação limite do mosto
(fermentabilidade)
- corpo, teor de álcool

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°C)

Enzimas
- beta-amilase
- quebra de cadeias de amido lineares (amiloses)
em maltoses, partindo das extremidades
- quebra de extremidades de cadeias de amido
ramificadas (amilopectinas) em maltoses, até
próximo às ramificações (nós) da amilopectina
- faixa ótima de temperatura entre 55 a 65,5 °C

- alfa-amilase
- quebra de cadeias de amilose ou amilopectina
no meio das cadeias, exceto em “nós”
- faixa ótima de 68 a 72°C

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°C)

Recomendações
- balanço entre temperaturas de alfa e beta
- dois repousos se necessário
- teste do iodo
- temperatura homogênea (agitação suave)

Paulo Schiaveto
Cozimento de adjuntos

Objetivos:
Solubilizar o amido para posterior conversão na tina de mostura.

- adição de pequena parcela do malte moído para facilitar a

solubilização
- uso de pressão ou enzimas para facilitar o processo
- cereais mais comuns : milho, arroz, cevada não maltada

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura

Inativação enzimática (75 - 78°C)

Objetivos
- parar a atuação das enzimas no ponto
desejado
- melhorar filtrabilidade do mosto

Recomendações
- Não ultrapassar 80°C (extração de
polifenóis / amido residual)

Paulo Schiaveto
5.4 – Lavagem do bagaço, clarificação e
filtragem do mosto
Esta etapa se destina à eficiente separação do
bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos
para fervura.
Ao término da brassagem, no outro caldeirão,
equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logo
acima da torneira), devem estar os outros 15 litros de água
(pH desejado entre 5,5 - 6) na faixa de temperatura entre 77º
e 78º.
Com a jarra, então, passaremos a mistura
mosto + bagaço para segunda panela, a com a água, e em
seguida abriremos a torneira, deixando fluir para a jarra o
mosto, ainda com bastante sedimentos. Processo contínuo,
manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o conteúdo
da mesma para panela (chamamos este processo de
recirculação), até que o mosto saia límpido, com a menor
quantidade possível de sedimentos. Importa destacar que o
próprio bagaço funcionará como filtro, daí mais uma
importância da moagem não ser muito fina, preservando-se
o quanto mais intactas as cascas do malte.
 O próximo passo, então, é lavar o primeiro
caldeirão, onde foi feita a brassagem, retirando-se os
resquícios de cascas. Se nele tiver instalada uma torneira no
fundo, tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso,
podemos utilizá-lo também para fervura, bastando deixarmos
fluir o filtrado do segundo caldeirão pra ele.
Se tivermos um saco de nylon (grain bag),
podemos ainda melhorar a filtração, interpondo ele entre os
dois caldeirões, a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina.

OBS: Se no primeiro caldeirão não tivermos a torneira,

também haverá jeito, mas aí deveremos esvaziar o caldeirão
que contiver a torneira e o bagaço, limpá-lo, e pra ele
retornar o mosto filtrado, antes de levá-lo à fervura.

OBS2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da

mostura também faremos a filtragem.

OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de

lavagem acima de 75º, a fim de aumentarmos o rendimento
da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares
para fervura.
 Tina de clarificação ou tina filtro
Enchimento

facas

coletores fundo falso

enchimento com mosto

Tina de clarificação ou tina filtro
Recirculação

recirculação
Tina de clarificação ou tina filtro
Extração do mosto 1ário

extração 1ário
Tina de clarificação ou tina filtro
Extração do mosto 2ário

água quente (~78°C)

extração 2ário
Tina de clarificação ou tina filtro
Última água (last runnings)
Tina de clarificação ou tina filtro
Remoção do bagaço
5.5 – Medição da densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto

filtrado e coloque na proveta, e com o
densímetro ou refratômetro meça a
densidade do mosto antes da fervura.
Atente para temperatura em que estiver o
mosto e faça as correções conforme tabela
anexa.
O valor encontrado será importante
para mensurarmos o rendimento da
brassagem.
5.6 – Fervura e lupulagem
Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa
e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:
A) Esterelização e concentração do mosto.
Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos
das matérias primas, bem como, pela evaporação da água,
aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação
influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de
acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de
contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o
diâmetro da panela, maior será a evaporação).
B) Formação e evaporação de voláteis.
Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e
evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável
pelo aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo.
Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos
alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja.
Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo
de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e
correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante
a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da
levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de
alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.
D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor
do lúpulo e especiarias
E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja
provocado pela caramelização de açucares (reações de
maillard)
F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da
estabilidade coloidal (importante para estabilidade
coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da
cerveja, Fermentação e aromas na cerveja)
G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através
de reação com fosfatos e polipeptídeos formando
compostos insolúveis)
H) Coagulação e posterior decantação (formando trub
quente) de proteínas e polifenóis (aumento da
estabilidade coloidal e melhoria da atuação do
fermento)
5.7 - Ativação do fermento
Inicialmente, recomendo a utilização de fermentos
secos, em razão de ser mais fácil o manuseio.

Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-o

diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento, melhor
hidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação.
Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca
de 120 ml de água estéril, e nela acrescentamos o fermento.
Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a uma
leve agitação, para homogeneizar o fermento.

OBS: Falamos ativação impropriamente. Trata-se, pois, de

hidratação, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar o
fermento, devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com
densidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresça
um pouco, recompondo perdas (mortes de células) havidas com a
desidratação e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra um
segundo estágio.
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
Whirlpool
Terminada a fervura, podemos com a colher
mexer o mosto em movimentos circulares, fazendo com
que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de
partículas sólidas no centro da panela (efeito chícara).
A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantação:
a)Separação do trub quente (principalmente
proteínas) – gera um aumento da estabilidade
coloidal
b) Separação de outros sólidos suspensos
Resfriamento
Após fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela
o chiller de imersão, fazendo com que água gelada passe
por dentro dele, e o mais rapidamente possível, por meio de
troca de calor, resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficar
tampada, pois com o resfriamento aumenta o risco de
contaminação.
Além do chiller de imersão, há ainda outras formas de
fazermos este cold break, como através do chiller de contra-
fluxo, resfriador por placas, ou até mesmo colocando a
panela inteira numa tina com gelo, método este mais
rudimentar.
Finalidade do resfriamento:
a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis,
facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores
b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura
c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração
5.9 - Trasfega pro fermentador
Quando o mosto já estiver na temperatura
adequada pra fermentação, entre 9 e 15ºC para as
lagers, e 17 a 25ºC para as ales, é chegada a hora de
trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador.
O ideal seria realizar esta passagem por canos,
isoladamente do contato com o ar, mas, na prática,
quase todos os cervejeiros caseiros fazem por
gravidade, simplesmente deixando cair o mosto da
panela para o fermentador. Com a queda, em contato
com o oxigênio do ar, já estamos assim iniciando a
aeração do mosto.
5.10 - Aeração
Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao
mosto. E quanto mais frio o mosto, maior será a
incorporação.
Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio é
importante para ser usado pela levedura no seu processo de
multiplicação celular, e não para respiração (fase aeróbia),
como até pouco muitos sustentavam.
Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da
panela ao fermentador, aerando nesta passagem.
Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos
bastante, antes de inocularmos o fermento. Também
podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de
aquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e
melhor, podemos usar oxigênio puro, de preferência com
uma pedra difusora, como da figura a seguir.
 Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação
celular das leveduras, e conseqüentemente menor atenuação (transformação
de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células ativas
fermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse maior, e
observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. Já uma
aeração maior determinará uma maior multiplicação celular, maior risco de
espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de
acetaldeído (maça verde, solvente), menor formação de ésteres, maior
formação de álcoois superiores, maior formação de diacetil, menor redução
de H2S, menor formação de DMS.
5.11 - Inoculação do fermento

Esta etapa é simples: ou jogamos o

fermento seco diretamente sobre o mosto,
já no tanque fermentador, ou jogamos o
fermento hidratado.
5.12 - Fermentação
Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de
cuidados por nossa parte. É nela que os fermentos trabalharão,
basicamente transformando os açucares retirados dos maltes, dos
adjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase também é responsável pela
formação de aromas característicos das cervejas, bem como pela
eliminação de compostos indesejáveis, como diacetil e DMS.
Assim podemos dizer que os objetivos principais da
fermentação são, para nós cervejeiros caseiros:
a) Formação de aromas característicos da cerveja
b) Formação de álcool e CO2
c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da
fermentação (seja através da reabsorção pela própria
levedura do diacetil, por ela também produzido, seja pela
eliminação de compostos sulforosos e DMS, expelidos junto
das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam os
puristas que, por este motivo, melhor ocorreria a
fermentação em tanques abertos, o que permitiria a saída
destes compostos indesejados.)
Parâmetros para fermentação
1)Composição do mosto
Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a
nos fornecer mais álcool, pela maior quantidade de
substrato pro fermento, dependendo de sua composição em
fermentáveis ou não. No mosto precisamos também de
nutrientes para levedura, cálcio, zinco, sódio, aminoácidos,
entre outros
2) Tipo e dosagem de levedura
Primeiramente teremos diferenças entre famílias de
fermento, ale x lager, gerando a primeira mais ésteres,
cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas
com menor presença em aromas de fermento.
A dosagem também é importante. Normalmente utilizamos
um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de
densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de
mosto a ser fermentado.
Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto
 Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as
células do fermento ativas, pois terão mais trabalho, forçando
maior número de divisões celulares para converterem os açucares,
o que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas não
conseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2,
dependendo da quantidade de extrato, deixando a cerveja com um
doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais
lenta.
Outra questão importante é a proteção contra contaminantes.
O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra
bactérias, e um fermento viável e em boa quantidade atua como
protetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta do
ambiente e, competindo pelo território, impedem a proliferação dos
contaminantes.
Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o
necessário, teremos uma fermentação mais rápida, mais segura,
mas uma cerveja menos esterificada.
 3) Temperatura
Fermentações mais rápidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formação e redução de diacetil
Elevada de Maior multiplicação celular
Fermentação
Menor pH
Maior formação de Álcoois Superiores

Maiores tempos de fermentação

Temperatura Baixa Pior redução de dicetonas
de Fermentação
Menores riscos de espumação
Menor multiplicação celular
Maior formação de H2S
Menor formação de Álcoois Superiores
 Curvas de Extrato e Temperatura na fermentação

16 1,0
Temperatura
14 Extrato
Diacetil 0,8
12
T(ºC)/ Extrato (ºP)

10 0,6
8

6 0,4

4
0,2
2

0 0,0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
Tempo (h)
4 – Tempo

5 – Pressão
Quanto maior a pressão dentro do tanque,
menor a esterificação e mais difícil a
eliminação de compostos voláteis.
 Manejo da Fermentação
Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características:

- Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales)

•Segurar a formação de diacetil
•Pequena redução na atividade da levedura
•Maior solubilidade do O2
•Evitar descontrole na fermentação (espumação)
-Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales)
•Transformar precursores em diacetil e pentanodiona
•Acelerar a redução de ambos
•Evitar aumento descontrolado de temperatura
•Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura
- Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento
e início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado
convenientemente (variará percentualmente de fermento pra
fermento, e da composição de açucares fermentáveis do
mosto), baixemos a temperatura pra aumentarmos a
decantação e retirarmos o fermento, depositado no fundo do
balde.
5.13 - Maturação
Objetivos principais:

- sedimentação da levedura ainda em suspensão

- formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-
polifenol)
- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …)
- Saturação de CO2
- “arredondamento” ou “suavização”
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento
Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja
em dois momentos: logo após a fermentação ou após a
maturação.
Particularmente prefiro a segunda opção, pois
a cerveja estará mais límpida, devido a maior
sedimentação de fermento e sólidos, mais harmônica,
suavizada, redonda. Quando engarrafamos logo após a
fermentação, levamos uma cerveja ainda verde pra
garrafa, necessitando de posterior maturação, bem
como teremos uma borra maior de fermento na garrafa,
o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes da
autólise do fermento, quando já não mais tiverem
nutrientes para se manterem vivos.
Como ao término da fermentação e
maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido,
teremos que carbonatá-la ainda.
 Se embarrilharmos, esta carbonatação pode ser
forçada, através do uso de cilindros de CO2 artificial (não
da cerveja).
Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer um
primming, que consiste na adição de um pouco mais de
açúcar fermentável à bebida, para que o fermento
dissolvido nela faça uma segunda fermentação, gerando
cerca de 0,2% a mais de álcool e CO2, que agora ficará
retido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja.
Este primming pode ser feito com o próprio mosto,
ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo,
que é 100% fermentável. Para tanto precisamos definir o
quanto de cerveja engarrafaremos, e em seguida
calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a
engarrafar.
 Numa panela fervemos cerca de 3 a 4
vezes mais de água que a quantidade de
açúcar, adicionamos este à água e mantemos
esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos,
resfriamos esta calda de açúcar e em seguida
misturamos à cerveja. Daí engarrafamos e
mantemos as garrafas na temperatura de
fermentação apropriada pro tipo de cepa
utilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15
dias para que esta 2ª fermentação ocorra,
variando este prazo de acordo com a
quantidade e viabilidade do fermento na
garrafa, o teor alcoólico da cerveja e a
temperatura de fermentação. No caso das
lagers este prazo pode aumentar.
6 – Passo a passo
1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software,
www.beersmith.com , www.beertools.com , ou
www.promash.com ), pese e separe o malte.
2 – MOAGEM - moa o malte.
3 – MOSTURA - Aqueça a água da brassagem até 40ºC,
quando então adicione os maltes moídos. Com o fogo
ligado, mexa sempre, visando homogeneizar as
temperaturas dentro da panela, a fim de uma boa atuação
enzimática. É sempre bom mexermos. Se cansados,
descansemos durante os repousos de temperatura.
Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC por
minuto, regulando os repousos de acordo com a receita,
corpo pretendido, etc...
4 – Meça o pH da mostura, se for o caso ajustando-o com
ácido lático, fosfórico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de
5,3.
5 – Na outra panela, onde estiverem acoplados o fundo falso
e a torneira extratora, esquente a água da lavagem até
78º, de forma a atingir esta temperatura quando do
término da brassagem.
6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos a
temperatura até 78ºC, mantendo nesta por uns 5
minutinhos, pra inativação das enzimas, beta e alfa
amilases.
7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, passemos
o mosto com o bagaço pra panela com a água de
lavagem. Transferido tudo, lavemos a panela onde
fizemos a mostura. Enquanto isso, ainda com o balde,
recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quanto
mais a extração dos açucares presentes no bagaço, bem
como clarificarmos o mosto, levando o menor número
possível de sólidos para fervura. Quando já estiver saindo
um mosto límpido, passemos ele pra panela recém
lavada, onde ferveremos o mosto.
OBS: nunca deixemos passar de 80ºC, nem a água da
lavagem, nem o mosto com o bagaço, pois acima desta
temperatura teremos maior extração de taninos da
casca do malte, que conferirão adstringência à bebida.
Também procuremos fazer a lavagem com a
temperatura acima de 74º, pra aumentarmos o
rendimento, com uma maior retirada dos açucares do
bagaço.
8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos
passado todo mosto filtrado pra panela de fervura,
mexamos bem pra homogeneizar, retirando em
seguida uma proveta de mosto. Resfriemos este e
meçamos a densidade do mosto com o densímetro, ou
refratômetro, fazendo as correções de temperaturas
necessárias para a leitura. Feita a medição, podemos
retornar com este mosto para fervura. Esta medição
não é fundamental, mas nos permite calcular a
eficiência da nossa brassagem.
9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da
eficiência da brassagem, precisamos também averiguar
o volume de mosto levado à fervura. Anotemos este
dado.
Durante o início da fervura se formará uma película de
proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. Com
um coador, melhor ir retirando este material. A fervura
deve ser o mais vigorosa e intensa possível, a fim de
eliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de off-
flavors na cerveja.
Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para no
momento certo serem jogados no mosto. Primeiramente
vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior
alfa-ácidos), depois os de sabor, e por último os de
aroma (ricos em óleos essenciais, que vêem por último
por serem voláteis).
10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os
baldes fermentadores , sanitizando-os bem.
Se usando fermentos secos, procuremos neste período
hidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamos
cerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e,
após esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemos
parado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendo
com leve agitação.
11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura, com a colher
mexa rapidamente o mosto, fazendo movimentos
circulares, pra que acelere a decantação e o trub se
deposite no centro da panela. Faça isso por 3 a 5
minutos.
12 – Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie o
resfriamento, fazendo passar água o mais gelada
possível por dentro dos tubos.
13 – TRASFEGA e AERAÇÃO - Resfriado o mosto
próximo dos 20º, é hora de iniciar a trasfega dele pro
fermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro
fermentador.
Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio,
pois durante a fermentação haverá formação de
espuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales.
Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a
incorporação de O2.
14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire
da panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fim
de medirmos a O.G., que futuramente será usada pra
definição do teor alcoólico.
15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde
fermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o em
seguida e leve-o pra onde for fermentar,
preferencialmente numa geladeira com controle de
temperatura.
16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO - Verifique com o
fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura
pra atuação do fermento. Procure iniciar com
temperaturas menores, dentro da faixa, e no final da
fermentação suba até próximo do limite, a fim de
garantirmos uma maior reabsorção do diacetil produzido.
O tempo de fermentação variará de acordo com a
quantidade e viabilidade de fermento, a aeração, a
temperatura de fermentação, densidade do mosto a
fermentar, entre outros. Em média uma fermentação
completa dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada de
formações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2)
é indicativo do fim da fermentação, ou que está próximo
disso. Contudo, às vezes não vemos bolhas por conta de
algum vazamento no balde.
Obs: Antes de levar à maturação, abaixemos a
temperatura para a qual usaremos na maturação,
aumentando assim a decantação do fermento antes de o
purgarmos.
17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a
fermentação, meçamos a densidade para calcularmos quanto
de açúcar foi transformado em álcool, e com o auxílio de uma
tabela definirmos o teor alcoólico da bebida.
18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do
fermentador pra outro balde ou galão, via sifonamento ou pela
torneira, deixando no fermentador o fermento decantado,
juntamente com trub frio.
19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento
depositado no fermentador, muito fermento ainda há
dissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar
mais a bebida, aumentando a decantação, e deixemos
descansando por no mínimo 10 dias. Cervejas com maior
densidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo de
maturação. Normalmente maturamos as lagers a 0º, enquanto
as ales a 9-10º. Mas podemos também maturar todas a zero,
sendo que quanto mais frio, maior será a clarificação, mas
mais lentamente ocorrerá também o arredondamento da
cerveja.
20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação, tal qual
fizemos quando da purga do fermento, passemos a cerveja pra
um terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borra
de fermento depositada no fundo do 2º balde.
Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a
carbonatação pretendida pelo estilo, calculemos um número
entre 6-9 g de açúcar por litro. Fazemos o primming
adicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água,
fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos, resfriamos a mesma
em seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Para
homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja, com
uma colher mexemos a mistura.
Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamente
sanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente à
temperatura de atuação do fermento, para que promovendo
uma 2ª fermentação carbonatem a cerveja. Este processo varia
em média entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade e
viabilidade do fermento, temperatura de fermentação, teor
alcoólico da cerveja,entre outros.
20.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO –
Se houver pressa, pdemos proceder ao
envase após a purga do fermento, antes da
maturação.
20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de
passarmos pra um 3º balde onde faremos
o primming, podemos passar a cerveja pra
um barril, onde a carbonataremos
forçadamente, por intermédio de CO2 não
originário da cerveja. Este processo é mais
rápido, pois não necessita da 2ª
fermentação.
7 – Limpeza e sanitização
O melhor para limparmos nossos equipamentos, na
maioria das vezes de alumínio, é o detergente neutro, com
o auxílio de uma esponja. Com ele conseguimos remover
as sujidades.
Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou álcool
70%, no caso de serem de alumínio. Não devemos nela
usarmos produtos ácidos, básicos ou que contenham
cloro.
Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamento
que não de alumínio, a fim de sanitizá-los, além do vapor
e álcool 70% podemos usar ácido peracético, que não
precisa de enxágue, desde que em baixas concentrações,
peróxido de hidrogênio, que também não requer enxágue,
cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadoso
enxágue, sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.
8 - Receitas
Abaixo listarei receitas minhas
para alguns estilos de cerveja. Indico ainda
o site www.beertools.com e o livro Clone
Brews para serem tomados como
referência, entre outros tantos mais.
 Golden Ale
• Malte pílsen – 5kg
• Munich – 1kg
• Aveia em flocos – 0,3 kg
• 33 litros de água (18 pra
mostura e 15 pra lavagem)
• Lúpulo Galena, 12 g a 30
minutos do final da fervura
• Lúpulo Saaz, 15 g a 5
minutos do final da fervura
• Fermento Us-05 (ale)
• Fervura de 90 minutos
• Fermentou por 5 dias a
18ºC
• Maturou por 10 dias a 10ºC
• Volume da leva – 20 litros
• Primming com 6g de açúcar
por litro
• 5,2% abv
Na panela de brassagem coloque os 18 litros de
água, aquecendo-a até 40º, quando
acrescentamos os grãos. Elevamos 1º por minuto
até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min.
Tornamos a elevar a temperatura, agora até 63º,
quando fazemos novo repouso, agora pra atuação
da beta amilase, por 45 minutos. De vez em
quando mexemos a mistura e verificamos a
temperatura, corrigindo-a se necessário. Elevamos
até 68º e novo repouso por 60 minutos. Fazemos
teste do iodo e subimos a temperatura até 78º,
quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamos
em seguida a passagem da mistura pra outra
panela, equipada com o fundo falso e torneira
extratora , onde estão os 15 litros da água de
lavagem com 78ºC. Passado tudo, abrimos
lentamente a torneira da panela, recolhendo o
mosto e tornando –o por umas 10 vezes pra
panela. Enquanto lavamos a panela onde fizemos
a brassagem, deixamos assentar o bagaço, para
em seguida deixá-lo fluir pra panela recém limpa,
onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto e
tiramos uma proveta para medição da densidade,
após tê-lo resfriado pra menos de 50º. Faltando 30
min pro fim jogamos o lúpulo de amargor, o galena,
e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada a
fervura, fazemos o whirpool, colocamos o chiller
em seguida e iniciamos o resfriamento. Após cerca
de 40 min (variando conforme a temperatura da
água, podendo chegar a uns 60min), a temperatura
do mosto já estará boa pra trasfega pro
fermentador e pra receber o fermento.
 Feiticeira - Rauchbier
Pilsen – 1,5kg
•
• Munich – 1,5kg Curvas de temperatura:
Vienna – 1,25kg
•
• Defumado – 1,81kg De 35º a 64º em 30
•
•
Carahell – 0,45kg
Carafa III – 0,01kg
min.
• 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra
lavagem)
Repouso em 64º por 30
• 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura min.
• 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim
• 11g de Saaz a 30 min do fim De 64º até 67º em 4
• 10g de Saaz a 2 min do fim
• Fermento lager S-23 min.
• 29 litros para fervura com 1042 de
densidade Repouso em 67º por 50
100 min de fervura
•
• Fermentou por 12 dias a 12ºC min
Maturou por 21 dias a 2ºC
•
• Engarrafada com 6g por litro de primming De 67º até 78º
• OG – 1061
• FG – 1015
• 6,0% abv
 Maligna - ESB
• Pilsen – 4,4kg
•
•
Munich – 0,2kg
Vienna – 0,8kg
Curvas de temperatura:
•
•
Caraaroma – 0,3kg
Carahell – 0,3kg
De 40º a 65º em 25 min
•
•
Caramunich – 0,1kg
35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra Repouso em 65º por 60min
lavagem)
• 15g de Galena a 60 min do fim da fervura De 65º até 70º em 5 min
• 16g de Premiant a 30 min do fim
• 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim Repouso em 70º por 40 min
• Fermento Ale US-05
•
•
90 min de fervura
Fermentou por 6 dias a 18ºC
De 70º até 78º
• Maturou por 15 dias a 9ºC
• Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de
Hallertau no maturador, como dry hopping.
• Engarrafada com 7g por litro de primming
• OG – 1053
• FG – 1012
• 5,3% abv
• OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de
amargor, e substituir o premiant e hallertau por
cascade e ou fuggle, ambos lúpulos melhores
pra este estilo, já disponíveis no Brasil.
 Cheirosa – American Pale Ale
Pilsen – 4,5kg
•
• Vienna – 0,5kg
Curvas de temperatura:
•
•
Carahell – 0,45kg
Caraaroma – 0,05kg
De 40º a 64º em 25 min.
• Caramunich – 0,05 Repouso em 64º por 40
• Malte de trigo – 0,2
• 32,5 litros de água (16,5 pra mostura e 16 min.
pra lavagem)
• 15g de Galena a 50 min do fim da fervura De 64º até 66º em 2 min.
• 10g de Premiant a 23 min do fim
• 12g de Saaz a 2 min do fim Repouso em 66º por 30
• Fermento Ale Nottingham min.
• 100 min de fervura
• Fermentou por 5 dias a 18ºC De 66º até 71º em 5 min.
• Maturou por 21 dias a 9ºC
• Engarrafada com 6g por litro de primming Repouso em 71º por 30
•
•
OG – 1052
FG – 1013
min.
• 5,1% abv
Obs: Como na ESB, melhor substituir o
De 71º até 78º
Premiant e Saaz pelo Cascade.
 Vidua Nigra – Oatmeal stout
• Pilsen – 2,5kg
•
•
Munich – 1,5kg
Vienna – 0,55kg
Curvas de temperatura:
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Carahell – 0,3kg
Carafa III – 0,4kg
De 40º a 55º em 15 min.
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Caraaroma – 0,3kg
Caramunich – 0,05kg
Repouso em 55º por 20
• Malte pílsen torrado por 40min a 205º - 0,45kg min.
• Aveia em flocos – 0,4kg
• 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) De 55º até 64º em 10 min.
• 15g de galena a 40 min do fim da fervura
• 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim Repouso em 64º por 60
06g de Saaz a 20 min do fim
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• 07g de Saaz a 2 min do fim min.
Fermento ale US-05
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• 29 litros para fervura com 1050 de densidade De 64º ate 71º em 9 min.
100 min de fervura
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• Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Repouso em 71º por 30
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Maturou por 14 dias a 9ºC
Engarrafada com 7g por litro de primming
min.
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OG – 1064
FG – 1015
De 71º até 78º
• 6,4% abv