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3- Fermentos: Deverão ser escolhidos fermentos que melhor se adaptem ao produto que
desejamos obter.
4- Instalações: Devem ser projetadas para que danifiquem o mínimo possível a estrutura do
iogurte pronto; 60% da viscosidade é de responsabilidade das instalações utilizadas,
restando 40% para o tipo de cultura filante escolhida.
Homogeneização
Tratamento térmico
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Adição dos aromas Incubação Incubação
Expedição
PRODUÇÃO
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recomendada para reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura, melhorando a estabilidade e
a viscosidade do produto final.
O resfriamento subsequente a 40 - 45 oC permitirá que se adicione o fermento
previamente preparado, a concentração de inoculo utilizada geralmente é de 2 a 3%,
podendo variar de 1 a 5%. Deve-se ponderar que, devido aos riscos de contaminação e ao
desequilíbrio da utilização de fermentos tradicionais repicados, está sendo cada vez mais
difundida a utilização de fermentos de uso direto. A cultura tradicional deve ser bem agitada
antes de ser adicionada ao leite e por 10 minutos após a mistura.
Quando a inoculação for realizada pela adição de cultura láctica, previamente
preparada, deverá ser feita através de bombas sanitárias, sem o contato com o ambiente,
para evitar contaminações.
A incubação do leite em temperatura constante ocorrerá por um período mínimo de 3
horas (podendo variar de 3 a 5 horas) , até atingir o pH de 4,5 ou, em caso de fermentos de
uso direto, até o pH de 4,1.
Segundo OLIVEIRA (1970), se a temperatura de incubação não for bem controlada,
serão mais freqüentes os seguintes defeitos: baixa consistência da coalhada, tendência ao
dessoramento, perda do sabor e formação de odor típico, além do aumento no tempo de
coagulação.
O resfriamento do iogurte é uma das fases importantes devendo iniciar-se
imediatamente depois de alcançado o pH necessário, devendo ocorrer no máximo em 30
minutos. Seu objetivo é reduzir a atividade metabólica dos microrganismos da cultura e
ainda controlar a acidez do iogurte. Recomenda-se resfriar o iogurte em trocadores de calor
tubulares, para evitar perdas de textura, pois a viscosidade do iogurte é danificada por
tratamentos mecânicos, tais como recirculação de produto e uso de tubulações com
reduções.
Sua primeira fase será até 18 - 12 oC, com forte diminuição da multiplicação dos
fermentos. Nesta temperatura, serão adicionados os ingredientes (polpas, aromas,
corantes, etc.) sendo o produto embalado depois. O resfriamento posterior ocorrerá com o
armazenamento do iogurte nas câmaras frias à 4 oC pelo mínimo de 24 horas antes da
comercialização.
Para a fabricação de iogurtes tradicionais, após a inoculação dos fermentos o
produto será misturado aos aromas, se for o caso, e embalado. A incubação deverá ocorrer
em estufa à 42-45 oC durante o tempo mínimo de 3 horas. O resfriamento iniciar-se-á
quando o pH atingir 4,2. Durante todo o tempo de incubação e de resfriamento, o iogurte
deverá sofrer a mínima agitação possível. Caso contrário, teremos problemas de sinerese
(liberação do soro na superfície e junto às paredes).
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Há várias maneiras de se produzir o iogurte “para beber”. Inicialmente, não haverá
maior necessidade de adição de leite em pó e a escolha das culturas lácticas poderá recair
sobre as que não tenham capacidade filante.
Logo após a incubação, deve-se homogeneizar o iogurte à 150 atm e resfriá-lo à
o
20 C. Nesta temperatura, serão adicionados os ingredientes (polpa de frutas, aromas,
corantes, etc.) seguindo-se a embalagem.
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TIPOS DE PRODUTOS - TIPOS DE PREPARAÇÕES ENCONTRADAS NO MERCADO
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Shake à base de iogurte
Produto resultante da mistura de iogurte e preparado com frutas ou sucos de frutas,
no qual foram adicionados ingredientes que permitem a formação de espuma, quando
agitado. Ex: Shake it (Nestlé)
Petit Suisse
Produto resultante da fermentação láctica por Lactococcus lactis subs lactis,
Lactococcus lactis subs cremoris e Lactococcus lactis subs lactis biovar diacetylactis,
contendo elevado teor de sólidos obtido por eliminação parcial de soro. À massa
concentrada adicionam-se creme de leite, preparação de frutas e outros ingredientes.
Fromage Frais
Produto obtido pela fermentação idêntica ao do petit suisse, porém o soro não é
removido, resultando em um produto com textura, consistência e sabor bem mais suave que
o petit suisse. Contém também menor teor de gordura.
QUALIDADE DO IOGURTE
Ë difícil padronizar a qualidade do iogurte devido às diversas formas, variedades,
métodos de fabricação, ingredientes e preferência do consumidor. A avaliação da qualidade
pode ser feita através de algumas análises de laboratório, tais como: acidez titulável,
medida do valor de pH, análise de composição, vida-de-prateleira e avaliações sensoriais,
tais como sabor, aparência, consistência e textura.
SABOR E AROMA
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O desenvolvimento de ácido e de aroma no iogurte depende da produção de
microrganismos na cultura, do tempo e da temperatura de fermentação.
O sabor e aroma típicos do iogurte natural estão diretamente associados à presença
de compostos carbonílicos, principalmente o acetaldeído no produto final.
CONSISTÊNCIA E TEXTURA
A consistência do iogurte é tão importante quanto o sabor e o aroma. A firmeza
adequada, sem separação de soro, é essencial para a máxima qualidade do produto.
Diversas técnicas têm sido usadas para aumentar a consistência de iogurtes. Um dos
métodos de se obter uma boa textura e consistência é aumentar o teor de sólidos do leite ou
usar um espessante e/ou emulsificante.
A finalidade de adição de espessantes na mistura básica é melhorar e manter a
textura, a viscosidade, a consistência, o aspecto e o corpo do iogurte. A ação dessas
substâncias inclui basicamente a retenção de água e aumento da viscosidade.
DEFEITOS EM IOGURTES
1- Baixa Viscosidade
2- Sinerese
3- Granulado
4- Sabor ácido
5- Sabor amargo
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seja, microrganismos que causam efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem. Em
função disso, têm sido chamados de microrganismos de terceira geração.
Os microrganismos mais comumente descritos como possuidores de características
probióticas são:
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium infantis
Pediococcus acidilactici
Lactobacilus acidophilus
Lactobacilus casei
Lactobacilus reuteri
Propionibacterium freudenrichi
Streptococcus faecium
Além desses microrganismos, há vários que são de uso exclusivo de várias empresas
pelo mundo todo, que têm patentes e/ou contratos de exclusividade, como Lactobacillus
casei var. shirota (Yakult).
Todos esses microrganismos probióticos têm sido descritos como participantes em
vários processos que promovem melhorias na saúde dos consumidores e entre seus
principais efeitos temos:
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estando assim, protegida da ação do ácido estomacal, os problemas decorrentes da mal
absorção da lactose chegam a ser, se não eliminados, reduzidos a quase zero.
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Propriedade Redução dos efeitos da disfunção renal
Microrganismos Espécies de Bifidobacterium ssp.; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo proposto Redução do nível de aminas tóxicas
Vive-se hoje uma explosão no consumo de iogurtes, propiciado pela ascensão das
classes sociais D e E, o que trouxe duas conseqüências: num primeiro momento o aumento
do consumo dos produtos existentes - iogurtes tradicionais, iogurtes com frutas; iogurtes
líquidos; na seqüência o mercado tendeu a segmentar-se no sentido de manter a curva de
consumo ascendentes, e os consumidores desejando cada vez mais produtos
diversificados. Neste mercado segmentado, extremamente competitivo torna-se vital, para
as empresas que nele atuam, possuir produtos capazes de satisfazer as necessidades do
consumidor e sobrepujar os concorrentes na guerra das prateleiras.
Assim sendo, somente as empresas com maior competência e competitividade
permanecerão no mercado, neste sentido, a qualidade e a organização na produção de
leites fermentados é um fator determinante no processo de desenvolvimento de novos
produtos, possibilitando rapidamente que se passe do sonho à realidade para que o
consumidor tenha cada vez mais produtos à sua disposição.
QUALIDADE
Qualidade do leite
resistência ao alizarol 78oGL
isento de resíduos de antibióticos
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isento de resíduos de produtos químicos
procedência de gado sadio
alto teor de caseína
baixo teor de proteínas de soro
baixo teor de bactérias
ausência de fagos
Qualidade do projeto
O projeto das instalações após concluído pela Engenharia deve ser auditado por um
especialista em GMP e HACCP, a fim de que sejam evitadas operações em desacordo com
as recomendações higiênico-sanitárias e que gerem reformas desnecessárias.
Em geral o projeto de uma instalação é visto apenas como uma obra de engenharia,
porém uma instalação para produção de alimentos deve ser avaliada sob o ponto de vista
do usuário e da área de qualidade que, submetendo-a a uma bateria de simulações e
avaliações poderá prever a ocorrência de futuros problemas, evitando-se perdas que irão
gerar gastos substancialmente maiores (financeiros e até mesmo para a imagem do
produto e da empresa).
1. SELEÇÃO DO LEITE
2. PADRONIZAÇÃO DO LEITE
Deverá ser padronizado em seus teores de gorduras e sólidos não gordurosos, a fim
de que se apresente uma composição química constante, preservando-se as características
sensoriais (sabor, aroma, textura e aspecto). Os pontos chaves da padronização são os
teores de proteína (caseína) e gordura.
Segundo o Codex Alimentarius, os leites fermentados podem ser classificados pelo
teor de gordura em:
Integral min. 3,0%
Parcialmente desnatado <3,0 e >0,5%
Desnatado <0,5%
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3. HOMOGENEIZAÇÃO
Esta operação visa aumentar a estabilidade e consistência dos produtos
fermentados. O leite homogeneizado aumenta a firmeza do gel de proteína do produto
fermentado.
O leite destinado à fabricação de produtos fermentados devem ser homogeneizados
a 200 bar, a uma temperatura de 55 a 70 oC.
Além de aumentar a estabilidade e a consistência, a homogeneização também
proporciona aos produtos um melhor corpo e brilho. Isto é devido ao fato de se diminuir
drasticamente o tamanho dos glóbulos de gordura e demais sólidos lácteos e evitar-se a
separação da gordura.
4. TRATAMENTO TÉRMICO
Esta etapa é realizada antes da inoculação dos fermentos com os seguintes
objetivos:
Melhorar as propriedades do leite como substrato para as bactérias do fermento lácteo
Assegurar que o coágulo do produto fermentado seja firme
Reduzir a formação de sinerese no produto terminado.
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Os tratamentos a que são submetidos os produtos devem ser considerados quando
se projeta a planta, a escolha dos equipamentos adequados, os ajustes e otimizações da
planta são, portanto, uma questão de se conseguir equilíbrio adequado custo x qualidade.
Numa planta moderna deve ser possível produzir leites fermentados dos mais
variados tipos:
iogurte firme (tradicional)
iogurte batido
iogurte líquido
iogurte com polpa de frutas
iogurte com pedaços de frutas
iogurtes com cereais
iogurtes com camadas
bebida láctea
leites cultivados (yakult)
produtos com apelo medicinal (bifidus)
produtos diet e light
No projeto, o que deve ser levado em conta é a otimização dos recursos investidos,
fazendo-se antes de mais nada uma projeção para o futuro, de acordo com o política
industrial da empresa, concentrando-se a análise na qualidade do produto consorciada com
os investimentos a serem feitos, montando um processo de engenharia econômico-
financeiro, a fim de que não sejam feitos gastos por falta de planejamento.
Depois do resfriamento a 15 oC, o leite fermentado está pronto para o seu envase.
Quando o iogurte é transferido dos tanques de estocagem para as máquinas de envase,
podem ser adicionados diferentes aromas e frutas. Isto é, realizado de forma contínua por
meio de uma bomba dosadora de velocidade variável e proporcional ao fluxo de produto,
que adiciona os ingredientes ao leite fermentado por intermédio de uma unidade de mistura
estática.
Esta unidade estática é projetada para garantir que a fruta se misture de forma
homogênea com o leite fermentado. Os preparados de frutas devem ser o mais
homogêneos possível e devem ser estabilizados adequadamente, de acordo com os
padrões de identidade do produto fabricado.
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6. INOCULAÇÃO DO FERMENTO
Existem várias formas de trabalho para fabricação deste produto, no que diz respeito
à inoculação do produto:
FERMENTAÇÃO
Após o envase o produto é colocado em bandejas que são empilhadas em paletes,
que são transferidos para estufas, onde permanecerão por 3 a 4 horas, para o
desenvolvimento da cultura.
Os movimentos realizados durante este período devem ser suaves para evitar-se a
quebra de estrutura do produto e o surgimento de trincas e separação do soro no produto
final.
8. RESFRIAMENTO
Quando se alcança o pH desejado no produto final, faz-se passar os paletes por
túneis de resfriamento até que o produto esteja abaixo de 15 oC.
Neste equipamento o ponto crítico é a velocidade de circulação de ar para garantir
uma troca térmica eficiente, sendo que o tempo ideal para o resfriamento do produto é entre
1 e 1 ½ horas.
Do túnel de resfriamento o produto é transportado para a câmara fria de
armazenamento, onde deverá permanecer aproximadamente 5 oC.
Novamente deve ser ressaltado o cuidado a ser tomado no transporte e manipulação
dos produtos para evitar danos à estrutura do produto, prejudicando a sua apresentação
visual.
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IOGURTE LÍQUIDO
Este produto difere do iogurte batido (leite fermentado), principalmente do ponto de
vista organoléptico, pela menor viscosidade e menor textura. Pode ser fabricado a partir de
uma matéria prima com menor teor de sólidos ( leite in natura ) sem a adição de leite em pó,
a fim de ter uma menor viscosidade.
A menor viscosidade do produto final, também pode ser conseguida através da
cultura láctea utilizada em sua fermentação ou através de tratamentos mecânicos realizados
no produto após a sua fermentação. Através de bombeamento ou homogeneização do
produto, para que através de um alto grau de cisalhamento o coágulo seja rompido e se
destrua a estrutura do gel de proteína.
Outra possibilidade para a fabricação do iogurte líquido é a adição de sucos de frutas
ao produto, para que através de sua adição se tenha o produto com a viscosidade
desejada.
Estes tipos de produtos são encontrados em proporção cada vez maior nos pontos de
venda dos países da Europa, América do Norte e também na América Latina, onde os
consumidores valorizam cada vez mais o fato dos produtos industrializados estarem isentos
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de conservantes químicos, uma vez que os consumidores tendem a associar o uso destes
aditivos a padrões de qualidade insatisfatórios (produção e envase) que necessitam ser
compensados por estes aditivos.
A produção asséptica tem por finalidade garantir que todo o produto fermentado
esteja isento de contaminações exógenas (externas ao produto e ao processo), garantindo
assim a qualidade do produto final, principalmente no que se refere a contaminações por
bolores e leveduras.
Os bolores e leveduras promovem a decomposição do produto, já que sobrevivem e
se desenvolvem em meio ácido, promovendo a ocorrência de sabores desagradáveis e
separação do soro.
A medida mais importante é a limpeza completa e esterilização de todas as
superfícies em contato com o produto.
Para garantir a produção em condições assépticas é necessário utilizar-se
equipamentos de fermentação e estocagem assépticas, válvulas assépticas de controle
remoto, bombas e resfriadores assépticos, dispositivos assépticos para dosagem de frutas e
máquinas envasadoras com projeto asséptico.
Uma atenção especial deve ser dada às utilidades, tudo o que entra em contato
direto com o produto:
purgadores de vapor
ar comprimido
material de embalagem
preparados assépticos de frutas
10. EMBALAGEM
A função primária da embalagem é proteger o produto do meio ambiente, do ponto de
vista mecânico, físico-químico, microbiológico e sensorial.
A embalagem deve ter custo compatível com o produto que a mesma está
acondicionando, além de atender aos aspectos das declarações legais (código de defesa
do consumidor, INMETRO, informações nutricionais, etc.).
Outra função primordial da embalagem é o aspecto de “marketing”, pois ela é o rosto
do produto e exerce a função de comunicação e identidade visual do produto.
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Os materiais de embalagem tendem a ser cada vez mais simples do ponto de vista do
usuário, que identifica a facilidade de abertura, qualidade da conservação do produto,
porém a tendência é estas qualidades serem decisivas na hora da compra se o produto
possuir uma qualidade consistente e não custar mais por causa disto, quando comparado
com os produtos concorrentes.
As máquinas de envase tendem a ser cada vez mais rápidas e versáteis permitindo o
uso dos mais variados formatos e a dosagem de diversos produtos em um mesmo
equipamento. Assim, a palavra de ordem nos investimentos é o aproveitamento total dos
recursos existentes (flexibilidade), alta velocidade, baixo nível de manutenção (simplicidade
e disponibilidade de peças de reposição), facilidade operacional e confiabilidade.
12. ESTOCAGEM
Com o uso cada vez mais discriminado de sistemas inteligentes de armazenamento
de produtos é fundamental que os depósitos sejam bem organizados fisicamente, a fim de
comportar e tornar fácil a utilização de ferramentas de softwares que façam o
endereçamento do produto e permitam a sua rápida localização (gestão de estoques - first
in, first out).
13. DISTRIBUIÇÃO
É a etapa final do processo e as empresas devem garantir que seja realizada de
acordo com as recomendações que ela faz em seu material de apoio de vendas e nas suas
embalagens.
É necessário também que se tenha um trabalho de treinamento e conscientização
dos clientes e da sua força de venda (promotores e vendedores) além, é óbvio, de
motoristas e ajudantes para garantir que a etapa final seja a continuação do processo
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produtivo, fazendo com que o consumidor receba produtos com a mesma qualidade com
que foram produzidos e as perdas econômicas da empresa, por perda de produtos por
avarias, nas gôndolas dos pontos de venda sejam minimizadas, aumentando por esta via a
rentabilidade das empresas.
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