Boas Práticas de Fabricação

(BPF)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal
regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a
todo o tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
Legislação

Portaria MS nº 1428/93

Portaria MS nº 326/97

Portaria MAPA nº 368/97

ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02

ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N° 216/04

OBJETIVOS DAS BPF’s:

Preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica

dos alimentos

Auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade

nutricional e sensorial,

Garantindo que o alimento tenha boas condições higiênico

sanitárias,

Não oferecendo riscos à saúde do consumidor.

 POP
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Resolução RDC n ão RDC nº
275 de 21 de outubro de 2002 275 , de 21 de outubro de 2002

ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico de ProcedimentosOperacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos

Conselho Regional de Química IV Região

(SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
Industrializadores de Alimentos.
Âmbito: federal
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
 Controle da
potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores
Manejo dos resíduos.
 Manutenção preventiva e
calibração de equipamentos
Controle integrado
de vetores e pragas
urbanas
Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens
REGISTRO
 HACCP/APPCC
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 MS

Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária

de Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção
sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão
de Regulamento Técnico para o estabelecimento de
padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos.
OBJETIVO:

Proteção e preservação da saúde humana dos

riscos representados pela presença de perigos
nos alimentos.
7 PRINCÍPIOS

1- Administre uma análise de perigo

Plantas determinam os perigos de segurança

dos alimentos e identificam as medidas
preventivas a serem aplicadas para controlá-
los
2. Identifique pontos críticos de controle

Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é um ponto, local ou

procedimento em um processo de produção de alimentos, no
qual um controle pode ser aplicado

3. Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de Controle

Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor para que um

perigo físico, biológico ou químico possa ser controlado num
PCC, a fim de:
● prevenir
● eliminar
● reduzir a um nível aceitável
4. Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigências

Atividades de monitoramento são necessárias para

assegurar que o processo está sob controle em cada PCC.
É indicado que cada procedimento de monitoramento e sua
freqüência estejam listados no plano APPCC.

5. Estabeleça ações corretivas

São ações a serem efetuadas quando o monitoramento

indicar divergência de um limite crítico estabelecido e que
devem estar identificadas no plano APPCC.
Devem assegurar que nenhum produto prejudicial à saúde
ou agente adulterador entre no comércio.
6. Estabeleça sistema de registros
O plano de APPCC requer a manutenção de documentos pelas
plantas, incluindo:
Análise de perigos
Planejamento APPCC
Registros que documentem o monitoramento do PCC
Limites críticos
Atividades de verificação
Manipulação de divergências do processo.

7. Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhando

A validação assegura:
- que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito;
- têm êxito para garantir a produção de produtos seguros
- que o plano APPCC é adequado e está sendo trabalhado na forma
Pró-ativa