MBP Nutricol

ÁREA VERSÃO
SETOR DE NUTRIÇÃO V. 01
TÍTULO VIGÊNCIA A PARTIR DE
PROCEDIMENTO PARA BOAS PRÁTICAS NO PREPARO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES 04/06/2012
APRESENTAÇÃO
O Ministério da Saúde, visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e

adequar à ação da Vigilância Sanitária, publicou uma portaria que define as normas de higiene e
manipulação de alimentos, obrigando assim a elaboração do Manual de Boas Práticas, onde o mesmo deve
ser conhecido e aplicado por todos os colaboradores que trabalham na produção e distribuição de alimentos.
Nesse sentido, visando o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi
elaborado este Manual de Boas Práticas pela empresa BANDOLIN COMÉRCIO DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS LTDA. - ME, contendo conceitos básicos e orientações para que seja consultado no dia a
dia, por todos os Colaboradores da Empresa para garantir a qualidade do trabalho e da prestação dos nossos
serviços. O presente Manual, elaborado pela BANDOLIN FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES LTDA. –
FOZ DO IGUAÇU - PR, prima pela clareza,
objetividade, responsabilidade e alto nível técnico.
Esperamos que com nossas orientações, todos nossos colaboradores se sintam mais confiantes em sua jornada
por nossa Empresa, assim garantindo total satisfação em nossos serviços.
Este Manual de Boas Práticas está em conformidade com os seguintes requisitos legais: Portaria
n°18 -09.09.2008 – Centro de Vigilância Sanitária
Portaria n°326 – 30.07.1997 – Ministério da Saúde
Resolução RDC n°275 – 21.10.2002 – ANVISA
Resolução RDC n°216 – 15.09.2004 – ANVISA
Sistema APPCC – Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.
ELABORAÇÃO DATA APROVAÇÃO DATA REVISÃO

Daniele G. Pisano – CRN 13080 23/05/2012 Naiara Nevis Franco Bandolin 10/04/2013
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Pá gina
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IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA CONTRATANTE
Razão Social
CNPJ:
Inscrição Estadual:
Endereço
Rua
Bairro Cidade Estado
CEP
Telefone Ramal
e-mail:
Alvará de Funcionamento Vigilância Sanitária:
Responsável Técnico
Número de Funcionários
Auxiliares de Cozinha
Cozinheiro
Números de Refeições/dia – Conforme Edital de Contrato

Lanches manhã e tarde -
Almoço –
Horário de Funcionamento da Empresa

_
Horário de distribuição do lanche da manhã
Horário de distribuição do Almoço
Horário de distribuição do lanche da tarde

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Pá gina
ÁREA VERSÃO
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA CONTRATADA
Razão Social
BANDOLIN FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES
CNPJ: 96.216.429/0009-47
Inscrição Estadual: 90.340.951-72
Endereço
Rua Canta Galo nº 76
Jardim das Palmeiras Cidade: Foz do Iguaçu Estado: PR
CEP – 85851-970
Telefone – (45) 3525-9506
e-mail: fozdoiguacu@bandolin.com.br
Licença de Funcionamento Vigilância Sanitária: Nº 035324
Responsável Técnico
Josiane Debastiani CRN 8-6446
e-mail: josi_nutricao@outlook.com.br
SERVIÇOS A SEREM PRESTADOS:
Números de Refeições/dia
Almoço e jantar: 3700 refeições
Horário de Funcionamento da Empresa

03:30h às 19:50h
Horário de distribuição do Almoço

Entre 10:30h e 12:00h
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ÁREA VERSÃO
IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene

utilizadas em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos
seguros.
No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentos relacionados à área de
alimentos estão obrigados a adotar as suas próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com
a atividade desenvolvida e com as suas instalações e equipamentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas realizadas pelo
estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do edifício; a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle
integral de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle
e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente, os Procedimentos
Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentos devem descrever de forma simples e
objetiva, as rotinas de serviços realizadas nos locais.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, por exemplo, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.
O POP será afixado em local visível para que o trabalhador responsável pela tarefa possa
executá-la corretamente.
ALGUMAS DEFINIÇÕES A SEREM CONSIDERADAS

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Adulteração: Adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância

(medicamento, combustível, alimentos, etc.).
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, liquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
Anti-séptico ou sanitizante ou detergente: Produto de natureza química utilizado para reduzir a

carga de microrganismos patogênicos.
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
APPCC: Análise de perigos e pontos críticos de controle.
Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e

produtos terminados.
Boas Práticas (BP): São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos.
Check List: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes

estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto por manipuladores ou superfícies de contato.
Contaminação: Entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

biológica, química ou física, que se considere como nociva para a saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
Controle Integrado: Seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que

garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfecção: Operação de redução, por meio físico ou químico, do número de microrganismos em

nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfestação: É a eliminação das pragas.
EPI: Equipamento de Proteção Individual. Todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional
ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Higienização: Operação que compreende as duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

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Limpeza: É a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.
Manipulador: Qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento,

embalagem, armazenamento e distribuição de alimento.
Monitorização: Inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias,

servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações
preventivas e corretivas.
Não Conformidade: Não atendimento de um requisito especificado em Legislação Sanitária.
PC- Ponto de Controle: Ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente pelas
BP/POP.
PCC- Ponto Crítico de Controle: Ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, não havendo
possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP- Procedimento Operacional Padrão: Procedimentos operacionais padronizados e

documentados em forma de planilhas ou Check List apropriado.
HIGIENE PESSOAL
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1. OBJETIVO
Reduzir os riscos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas nos alimentos
eventualmente produzidas pelos Colaboradores da BANDOLIN.
2. DESCRIÇÃO
2.1 HIGIENE CORPORAL
2.1.1 Os colaboradores devem seguir os seguintes hábitos de estética e asseio:
● Tomar banho diariamente;
● Lavar a cabeça com freqüência;
● Fazer a barba diariamente;
● Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte e base;
● Escovar os dentes após as refeições;
● Não utilizar perfumes e desodorantes com cheiros fortes;
● Não usar maquiagem em excesso;
● Não utilizar adornos, inclusive alianças;
● Usar proteção para o cabelo;
● Trocar diariamente os uniformes.
2.2 HIGIENE DAS MÃOS

2.2.1 Os colaboradores devem lavar as mãos, nas seguintes situações:
Antes:
● Iniciar as atividades de manipulação dos alimentos;
● De tocar os alimentos;
● De servir os usuários;
● De comer / beber;
● De colocar luvas;
● De pegar em utensílios higienizados.
Após:
● Tossir / Espirrar;
● Assuar o nariz;
● Fumar;
● Manipular dinheiro;
● Utilizar Sanitários;
● Recolher lixo;
● Manusear vassouras, rodos, baldes, panos e etc;
● Tocar alimentos, embutidos;
● Cumprimentar as pessoas (saudações com as mãos).
● Toda vez que mudar de atividades;
Nota: Na ausência das situações acima, lavar as mãos quando se apresentarem sujas.
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2.2.2 Técnica de lavagem das mãos:

● Umedecer as mãos e antebraços com água;
● Lavar bem com sabão líquido bacteriostático ou sabão neutro por pelo menos 1 minuto;
● Enxaguar em água corrente;
● Secar naturalmente ou com papel toalha descartável;
● Aplicar Álcool gel 70%%.
FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DAS MÃOS
Umedecer as mãos e antebraços com água

↓
Lavar bem as mãos, esfregando o antebraço, entre os dedos, palma e
dorso da mão com utilização de sabonete anti-séptico, durante um minuto.
Enxaguar bem os braços e mãos, em água corrente.

↓
Secar as mãos com auxilio de papel toalha descartável
Aplicar álcool gel 70%%.
ANTES DE: APÓS:

Iniciar as atividades Tossir / Espirrar / Assuar o nariz
Toda vez que mudar as atividades Fumar
Tocar os alimentos Manipular dinheiro
Servir os clientes Utilizar sanitário
Comer e beber Recolher lixo
Colocar as luvas Manusear vassouras, rodo, baldes, panos
Tocar alimentos crus, embalados ou partes
Pegar os utensílios do corpo
Utilizar equipamentos
Cumprimentar as pessoas
Nota: Não é permitido a diluição do sabão liquido de ação bactericida. Para UNOP'S que não
possuem lavatórios com acionamento automático, os colaboradores deverão fechar as torneiras
dos lavatórios com auxilio de papel toalha não reciclada para evitar a recontaminação.
2.3 UTILIZAÇÃO DE LUVAS

2.3.1 Os colaboradores devem utilizar luvas descartáveis ou luva de procedimento (conforme
necessidade e orientação) somente:
● Quando não for possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos;
● No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não mais serão submetidos
a tratamento térmico;
● Na manipulação de salada cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizados.
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Observação:
1- Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de
trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e
assemelhados;
2- A utilização de luvas não substitui a higienização das mãos;
3- A higienização das mãos deve ocorrer antes e após o uso da luva descartável;
2.3.2 Os colaboradores devem utilizar luvas de borracha ou látex somente:

● Na lavagem de panelas, caixas, utensílios e limpeza em geral;
● Na coleta de lixo;
● Na manipulação de produtos químicos;
● Na área de devolução de bandejas, para manusear resto ingestão, evitando contato com
doenças infecto-contagiosas.
2.3.3 Os colaboradores devem usar luvas térmicas (antiqueimaduras) quando:

● Operar equipamentos ou utensílios que ofereçam riscos de queimaduras;
● Deve-se cuidar para não tocar as luvas térmicas nos alimentos;
● Devem ser lavadas sempre que necessário.
2.3.4 Os colaboradores devem utilizar luva de malha de aço quando:

● Manusear facas em cortes de carnes, legumes, frutas, etc;
● Deve ser lavado após sua utilização, com detergente, enxaguar em água corrente e desinfetada
sob a fervura por 15 minutos em recipiente adequado;
● Guardar em local apropriado, limpo e seco.
Observação:
1- O uso da luva de malha de aço não é indicado para corte de hortifruti prontos para o consumo,
devido à dificuldade de higienização da mesma;
2- Sempre que possível, a luva de malha de aço deve ser revestida por luva descartável.
2.4 UNIFORMIZAÇÃO
2.4.1 São fornecidas aos colaboradores duas trocas completas de uniforme durante o período de
experiência e mais uma troca após efetivação, as quais serão repostas com a periodicidade de seis
meses, quando necessário. O colaborador deve tomar os seguintes cuidados:
O uniforme deve ser trocado diariamente e apresentar-se limpo e bem passado;
Estar em bom estado de conservação;
Utilizar o avental de plástico para que o uniforme não molhe/suje – nos casos das áreas que
trabalham com água;
Utilizar o avental de tecido na cor branco, somente no horário de distribuição das refeições;
Garantir o uso do uniforme somente nas dependências das cozinhas e/ou anexas a mesma;
O colaborador uniformizado não deve sentar ou deitar no chão;
Usar calçado fechado, antiderrapante em perfeitas condições de uso;
Não carregar no uniforme acessório ou adornos;
Nota: Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
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2.4.2 O uso de vestimenta adequada é obrigatório para os colaboradores que trabalham no

interior de câmaras frias (Japona) e para os que movimentam mercadorias do ambiente quente ou
normal para o frio, e vice-versa.
2.5 HÁBITOS PESSOAIS

2.5.1 As condutas de todos os colaboradores devem ser observadas para que não sejam
permitidos os seguintes procedimentos na área de operação:
∙ Falar, tossir, cantar, assoviar ou espirrar sobre os alimentos;
∙ Fumar;
∙ Pentear-se / coçar-se;
∙ Assuar o nariz, cuspir;
∙ Circular sem uniforme;
∙ Não tocar nenhuma área do corpo sem depois lavar as mãos;
∙ Experimentar a comida nas mãos:
∙ Fazer uso de utensílios sujos para mexer e ou servir alimentos;
∙ Degustar os alimentos sem uso de talheres descartáveis;
∙ Manipular dinheiro;
∙ Mascar gomas e palitos, chupar balas nas áreas de manipulação;
∙ Utilizar utensílios sem fazer desinfecção prévia;
∙ Secar nas dependências da cozinha, panos de copa, avental e lenços decorativos.
∙ Secar a mão, rosto, etc. em panos de copa e avental;
∙ Guardar roupas e objetos pessoais na unidade de alimentação.
2.6 VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da Equipe de colaboradores da Empresa são consideradas
visitantes. A circulação destes é restrita e controlada, com o intuito de evitar contaminação dos
produtos. Quando ocorrer o acesso de visitantes nas áreas de manipulação de alimentos, os
mesmos devem ser orientados a utilizar redes e/ou touca descartável para contenção dos cabelos,
calçadas com sapatos fechados, avental descartável, e estarão sujeitos aos mesmos requisitos de
higiene e saúde dos colaboradores.
3. FORMULÁRIOS UTILIZADOS
Formulário de Entrega de EPI (Anexo 01)
Formulário de Entrega de Uniformes (Anexo 02)
4. REVISÃO
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CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
1. OBJETIVO
Garantir a saúde e condição dos Manipuladores, para estar apto ao trabalho, Reduzindo,
Prevenindo e Eliminando o risco de contaminação, bem como avaliar e prevenir doenças
adquiridas relacionadas ao trabalho.
2. DESCRIÇÃO
2.1 RECOMENDAÇÕES GERAIS

2.1.1 Conforme NR-17 do Ministério do Trabalho são realizados exames Admissionais (clinico e
laboratoriais - hemograma, coprocultura, parasitológico, VDRL, plaquetas contagem), Demissionais
(clínico) e Periódicos (clinico) que fazem parte do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional). Após a avaliação é emitido o ASO (Atestado de Saúde Ocupacional).
2.1.2 O ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) deve ser arquivado na UNOP, devendo uma cópia e
o resultado dos exames laboratoriais serem encaminhados ao Departamento de RH e a segunda
via entregue ao colaborador.
2.1.3 Compete ao Gerente da UNOP acompanhar a periodicidade e a realização dos exames.
2.1.4 Os exames são realizados conforme a legislação vigente.
Controle de Exame Médico (Anexo 03)
4. REVISÃO
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HIGIENE AMBIENTAL
1. OBJETIVO
Conservar o ambiente limpo e agradável adequando-o ao uso a que se destina Reduzindo,
Prevenindo e Eliminando o risco de contaminação.
2. DESCRIÇÃO
2.1.1 Todas as áreas internas e externas da UNOP devem estar limpas e organizadas.
2.1.2 Não é permitido varrer a seco na área de preparo de alimentos.
2.1.3 Utilizar produtos de limpeza e desinfecção adequados, à superfície a ser limpa, e aprovados
pelo Ministério da Saúde.
2.1.4 É proibido o uso de escovas, soda cáustica, sabão em pó e lã de aço para lavagem de louças
e utensílios, equipamentos e ambiente.
2.1.5 É proibida a permanência de pessoas estranhas na área de preparo.
2.1.6 O lixo resultante das atividades de manipulação deve ser armazenado em câmara frigorífica
ou depósito fechado ou recipiente coletor adequado e protegidos contra intempéries da natureza.
2.2 - ADEQUAÇÃO FÍSICA LOCAL

2.2.1- Distribuição das áreas
As áreas de produção, manipulação e comercialização de alimentos estão assim distribuídas:
Área de recebimento
Estoque
Área higienização de utensílios de mesa
Área de higienização de utensílios de preparação
Área de produção (linha quente, pré-preparo e higienização de hortifrutis)
Área de porcionamento das refeições
Área de carregamento das marmitex
Área de higienização das caixas térmicas
2.3- Tipo de construção e material empregado em cada setor

2.3.1 Localização
O Serviço de Refeições localiza-se na cidade de Foz do Iguaçu. Os arredores são pavimentados e
também apresentam jardinagem, porém não oferecem riscos às condições de insalubridade,
permitindo facilidade nas condições operacionais.
2.3.2 Forros e Tetos

Possui acabamento em gesso liso, impermeável, cor clara, livre de rachaduras, trincas e apresenta
bom estado de conservação.
As luminárias possuem sistema de proteção contra quedas.
2.3.3 Paredes
Acabamento liso, azulejada na cor branca, lavável, isenta de fungos e bolores e em bom estado de
conservação.
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2.3.4 Portas e Janelas

As portas são de superfície lisa, na cor clara, de fácil limpeza.
A porta de acesso principal a cozinha possui telas de nylon milimétrica que evitam a entrada de
insetos e roedores.
As janelas são de fácil higienização, permitem boa circulação de ar, revestidas com telas de nylon
milimétricas removíveis que evitam a entrada de insetos e roedores.
2.3.5 Piso
O piso é constituído de material liso, resistente, impermeável e de fácil higienização (lavagem e
desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos e sujidades. Os ralos são sifonados, e com
dispositivo que permite o fechamento.
2.3.6 Iluminação
O ambiente tem iluminação uniforme, não comprometendo a higiene e as características
sensoriais dos alimentos. As luminárias são protegidas contra explosão e quedas acidentais, são
mantidas limpas e em bom estado de conservação.
2.3.7 Ventilação
A renovação do ar ocorre através de Coifas na área de cocção.
2.3.8 - Área de recebimento

A entrega da mercadoria é feita pela entrada da Empresa que tem acesso direto com
estacionamento e a rua.
2.3.9 - Estoque
Esta área está adjacente à cozinha e possui janelas e luminárias com proteção contra quedas e
explosões.
Os alimentos estão dispostos em prateleiras de inox, onde permite a fácil limpeza e estão
separados por grupos, garantindo a adequada ventilação. A utilização dos alimentos respeita o
prazo de validade.
Os materiais descartáveis encontram-se armazenados nesta área, em sala separada, devidamente
fechados, identificados e separados dos gêneros alimentícios.
Os produtos de limpeza encontram-se em outro ambiente, dentro de caixas plásticas sobre
paletes, separados dos Gêneros alimentícios.
As instalações elétricas aparentes encontram-se protegidas com canos isolantes em bom estado.
2.3.10 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental.

Fica localizado próximo ao Serviço de Refeições. O local é munido de tanque com água para
higienização dos materiais.
2.3.11 - Área de higienização de utensílios de mesa

Os utensílios de preparação são lavados na área de processamento destinado para esse tipo de
serviço e dispõe de água quente e fria. Após a lavagem os utensílios ficam sobre as bancadas, para
serem guardados dentro da área de processamento ou nas prateleiras na área de armazenamento
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de alimentos.
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Este procedimento de higienização está descrito no POP 01- (Higienização das Instalações,
Equipamentos e Móveis).
A iluminação é artificial (lâmpadas fluorescentes) e adequada, sem provocar ofuscamentos e áreas
de sombra. A instalação elétrica é protegida e encontra-se em bom estado de conservação. O
setor recebe ventilação natural, sendo suficiente para manter o conforto térmico.
2.3.12 - Área de produção (linha quente, pré-preparo e higienização de hortifrutti)

A área de processamento está dividida por bancadas e horários distintos para evitar a
contaminação cruzada.
Preparo de hortifruti, carnes, aves e pescado - com bancadas e cubas de inox, de fácil higienização.
Os vegetais (folhosos, legumes e frutas) são manipulados em bancadas separadas ao pré - preparo
de carnes, a fim de evitar o cruzamento das atividades. São utilizadas tábuas de corte coloridas
para a correta separação de pré-preparo de carnes, folhosos, legumes e frutas.
2.3.13 - Área de Cocção

Dispõe de equipamentos que se destinam ao preparo de alimentos quentes: forno e fogão
industriais.
2.3.14 - Área de porcionamento das refeições

As refeições são porcionadas em marmitex individuais, onde cada tipo de preparação é colocada
com um utensílio específico. É aferido a temperatura das preparações antes e durante o
porcionamento. As marmitas fechadas são acondicionadas em caixas Hot-Box que mantém sua
temperatura até o momento da distribuição aos comensais.
2.3.15 - Instalações sanitárias e vestiários para manipuladores

O teto é composto por laje, pintada de cor branca e em bom estado de conservação. Piso de
ardósia, de cor escura, de fácil limpeza. As paredes são de alvenaria de cor clara (azulejos brancos)
e em bom estado de conservação. O vestiário para funcionários manipuladores é de uso exclusivo,
separado por sexo e não possui comunicação com as áreas de produção de alimentos. Os vasos
sanitários possuem tampa e o descarte do papel utilizado é feito em lixeiras com tampa e pedal,
havendo a retirada do lixo diariamente.
Os lavatórios para mãos são dotados de sabonete líquido e papel toalha brancos não reciclados,
havendo também uma lixeira de cor clara com tampa e pedal.
Os armários para guarda dos pertences pessoais dos colaboradores são individuais.
2.3.16 - Sistema de água e outros fluidos

A água utilizada para consumo direto ou no preparo de alimentos é tratada e recebida do sistema
de abastecimento da SANEPAR. A unidade possui uma torre, onde esta água fica armazenada. A
rede de esgoto está ligada à rede publica de esgoto. A caixa de gordura encontra-se fora da área
do Serviço de Refeições e sua limpeza é feita bimestralmente ou quando necessário pela equipe
da manutenção.
2.3.17- Sistema de esgoto

A caixa de gordura fica em área externa à área de produção, sendo realizada sua limpeza quando
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necessário pela equipe de manutenção. O sistema de esgoto é adequado, não havendo indicações
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de refluxo ou odores. A localização do sistema de esgoto não coloca em risco o abastecimento de

água potável. Os efluentes são eliminados na rede pública. A limpeza da caixa d’água é realizada
semestralmente por empresa terceirizada. Os procedimentos operacionais padronizados estão
descritos no POP três (Higienização do reservatório).
2.3.18 - Lixo
O lixo é armazenado em lixeiras plásticas, de superfície lisa e de fácil limpeza, dotadas de tampa e
com acionamento por pedal. São forradas com saco plástico específico para este fim. Os
recipientes para lixo são lavados diariamente, ao final do dia.
O lixo é retirado por local diferente do de entrada de mercadorias para que não ocorra
contaminação cruzada e possíveis contaminações dos alimentos recebidos.
O lixo é retirado das suas respectivas áreas geralmente duas vezes por dia, antes de iniciar a
distribuição do almoço e no final da rotina de trabalho.
A retirada do lixo é realizada por funcionários da Empresa de Limpeza, este é colocado do lado de
fora da cozinha.
2.3.20 ADEQUAÇÃO HIGIÊNICA

A) Panos de Copa
∙ O uso de panos de copa feitos de algodão é desaconselhável, pois é de difícil higienização, o que
favorece a contaminação cruzada, porém na falta de panos descartáveis deve-se:
∙ Possuir estoque suficiente de panos limpos identificados de acordo com a utilização (utensílios,
refeitórios, banheiros) para a reposição imediata, após o uso;
∙ Após a utilização do pano, colocá-lo de molho (água + sabão) em balde identificado e em local
separado das áreas de manipulação;
∙ Ao final de cada turno de trabalho promover o enxágüe em água corrente, após enxágüe, ferver
o pano em solução de hipoclorito por 15 minutos em recipiente adequado (balde de alumínio),
descartar a água e torcer a quente sensível ao tato (em torno de 58ºC). Alvejar quando necessário;
∙ Deixar secar ainda quente em local adequado (varal móvel).
B) Limpeza de Piso Durante o Processo de Produção de Refeições

∙ O piso deve ser mantido limpo, seco e sem resíduos;
∙ A área de produção NÃO DEVE SER VARRIDA A SECO;
∙ Umedecer a área a ser higienizada
∙ Com auxílio do rodo ou mini look e pá de lixo, recolher todos os resíduos de modo a não ficarem
"restos";
∙ Descartar os resíduos em local apropriado;
∙ Esfregar o chão úmido com solução de água + detergente;
∙ Retirar o detergente com auxílio de rodo
D) Método de Limpeza de Pisos Após o Preparo de Refeições

∙ Iniciar a lavagem do piso da cozinha após o término de preparações, fazer prévia limpeza das
paredes, bancadas e equipamentos;
∙ Recolher os resíduos do chão com auxílio de pá e rodo;
∙ Esfregar o chão com solução de detergente específico, deixar agir 10 minutos ou de acordo com
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especificação do fabricante;
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ÁREA VERSÃO
∙ Enxaguar o piso, através de água corrente. Retirar a água com auxilio de rodos;
∙ Desinfetar o piso com solução clorada ou gerador de cloro.
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ÁREA VERSÃO
2.4 TABELA DE FREQUÊNCIA DE LIMPEZA FINAL

O QUE FREQUENCIA COMO FAZER DILUIÇÃO
LIMPAR D S T SANITIZANTE
Sifão / Ralos Coleta de resíduo + solução clorada Solução clorada de
x x 100-250ppm
Telas e Coleta de resíduo, água + detergente + Detergente
Portas x x esfregar + enxaguar
Mesas e x x Idem anterior Idem anterior

Cadeiras
Estoque Coleta de resíduo, água + detergente + Detergente

esfregar + retirada do detergente + solução solução clorada de
x x clorada Conforme itens 2.3.2 e 2.3.3 100-250 PPM
Pisos e Coleta de resíduos + água + detergente + Detergente

Rodapés x x esfregar + enxaguar Solução clorada de
100-250 PPM
Lixeiras Coleta de resíduos + água + detergente + Detergente

x x esfregar + enxaguar + Clorar
Bancada Esfregar com esponja + em água + detergente Detergente e

Mesa x x + enxágue, borrifar solução clorada, aguardar Álcool gel 70%
10 minutos, enxaguar e borrifar álcool gel Solução Clorada
70%%.
Azulejo / Limpar o teto com auxilio de rodos embebidos Detergente
Parede x x em solução de detergente + remoção do
detergente
Teto Pano úmido ou esponja + detergente + Detergente
x esfregar + enxaguar com pano úmido + secar
Interruptor / Pano úmido ou esponja + detergente + Detergente

Tomadas, x x esfregar + enxaguar com pano úmido+secar
Luminárias
D – DIARIO S – SEMANAL T – TODA VEZ QUE NECESSARIO

OBS: A limpeza deve começar sempre de cima para baixo. De dentro para fora.
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2.5 PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO

PRINCIPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de sódio 100 - 250 PPM
Cloro Orgânico 100 - 250 PPM
Quartenário de Amônio 200 PPM
Álcool 70%
2.6 DILUIÇÕES
2.6.1 Solução clorada - Diluir segundo informação do fabricante ou preparar – 1 colher de sopa de
água sanitária + 1 litro de água;
2.6.2 Quartenário de Amônia - Diluir segundo informação do fabricante.
2.6.3 Álcool a 70%: 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou
330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução de álcool deve ser trocada diariamente.
2.6.4 As soluções cloradas devem permanecer em contato com as superfícies de acordo com o
tempo estipulado pelo fabricante.
2.6.6 Quando utilizar álcool gel 70%% para desinfecção, não enxaguar e deixar secar ao ar.
2.6.7 Detergente - diluir segundo informação do fabricante
2.6.8 Cloro para verduras - Diluir segundo a informação contida no rótulo do Fabricante.
2.7 CUIDADOS COM A SOLUÇÃO CLORADA

2.7.1 O recipiente para o preparo da solução não deve ser de alumínio;
2.7.2 Acondicionar em recipiente (pote mãe), quantidade de água X quantidade de cloro em pó ou
hipoclorito de sódio, conforme indicação do fabricante para o preparo da solução. A esta
quantidade de água denominar de água mãe.
2.7.3 A solução clorada que entra em contato direto com os alimentos deve ser trocada após o
uso.
2.7.4 A solução clorada mãe, bem como a solução presente nos borrifadores, deve ser trocada a
cada 6 horas.
2.7.5 É proibido deixar utensílios e equipamentos imersos em solução clorada.
2.7.6 Em UNOP`s que possuam diluidor automático, não há necessidade de solução mãe, usar o
diluidor.
Exemplos de diluição:
1 litro de água = 15 ml de hipoclorito
20 litros de água = 300 ml de hipoclorito
100 litros de água = 1,5 lt de hipoclorito
2.8 CUIDADOS COM A SOLUÇÃO DE DETERGENTE

2.8.1 A solução de detergente deve ser acondicionada em recipiente plástico para esse fim. O
recipiente deve ser identificado com nome do produto.
2.8.2 A quantidade de detergente a ser diluída deve ser semelhante à quantidade que será
utilizada. E acontecer próximo à hora de utilização.
2.8.3 A solução de detergente deve ser consumida após sua diluição.
18
Pá gina
ÁREA VERSÃO
Controle de Rotinas de Rotina de Limpeza (Anexo 04)
4. REVISÃO
19
Pá gina
ÁREA VERSÃO
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
1. OBJETIVO
Manter sempre bem higienizada a superfície dos utensílios e equipamentos, Reduzindo,

Prevenindo e Eliminando o risco de contaminação microbiológica e química.
2. DESCRIÇÃO
Para completar o controle ambiental e garantir adequada manutenção da higiene de utensílios e

equipamentos é necessário seguir os procedimentos recomendados.
2.1.1 É proibido o uso de lã de aço, palha de aço, soda cáustica e sabão em barra na limpeza de
equipamentos e utensílios.
2.1.2 Desligar da tomada os equipamentos antes da limpeza.
2.1.3 Desmontar as partes móveis dos equipamentos, lavar e desinfetar peça por peça.
2.1.4 Todos os utensílios e equipamentos devem ser limpos e higienizados após o uso.
2.1.5 Todos os utensílios e equipamentos de contato direto com o alimento devem ser mantidos
guardados cobertos, protegidos contra presença de insetos, poeira e outras contaminações.
2.1.6 Os equipamentos e utensílios devem ter as partes que entram em contato com o alimento
em saco plástico transparente e emborcado para baixo, após a limpeza e desinfecção.
2.1.7 As tábuas de altileno devem ser separadas e identificadas de acordo com o
uso: Verde – Legumes, Verduras e frutas
Amarela - Aves
Vermelha – Carnes vermelhas
Azul – Peixes e Frutos do Mar
Branca – Queijos e Laticínios
Branca c/ 2 furos - Pães e massas
Bege - Alimentos Cozidos
2.1.8 De preferência acrescentar no momento de enxágue água a 45ºC para facilitar a remoção de
gorduras.
2.1.9 Ao borrifar solução clorada, mensurar tempo de 15 minutos antes da utilização, enxaguar.
2.1.11 Os equipamentos devem apresentar-se conservados sem sinais de ferrugem ou fio
decapado.
2.1.12 Ao aplicar álcool gel 70%, não enxaguar e deixar secar ao ar.
NOTA: Atenção ao efetuar a limpeza, verificar todos os pontos do equipamento: em cima,

embaixo, esquerda, direita, dentro e fora.
20
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.2 - TABELA DE FREQUÊNCIA DE LIMPEZA FINAL - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O QUE LIMPAR FREQUENCIA COMO FAZER DILUIÇÃO

D S T SANITIZANTE
Desligar o equipamento, remover Detergente e solução
os produtos de uma câmara para clorada de 100 - 250
outra para facilitar a limpeza, PPM ou álcool gel 70%
remoção dos estrados.
Geladeira, Água + detergente + esfregar +
Câmara e x enxaguar + desinfecção. Colocar
Freezer os alimentos após 10 minutos da
câmara ligada. OBS: limpeza do
teto, maçanetas e borracha de
vedação.
Desprezar o resíduo, raspar a Idem ao anterior
tábua com auxilio de espátula +
Enxaguar + água + detergente +
Tábuas de x esfregar + enxaguar + desinfecção
Altileno OBS: guardar em local limpo e
seco
Desprezar o resíduo + enxaguar Idem ao anterior
Monoblocos x detergente + esfregar + enxaguar
De altilenos + desinfecção
Desprezar o resíduo + detergente Idem ao anterior

Carro de x esfregar + enxaguar + retirar
Transporte Excesso de água + desinfecção
Bandejas x Idem ao anterior Idem ao anterior

21
Pá gina
ÁREA VERSÃO
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O QUE LIMPAR FREQUENCIA COMO FAZER DILUIÇÃO

D S T SANITIZANTE
Coleta de resíduos + borrifar Desincrustante
detergente ou desincrustante +
Função de vapor por 10
Forno x minutos + enxaguar.
OBS: Na parte externa: água +
detergente e esponja macia +
pano úmido
Coleta de resíduos + borrifar Desincrustante
detergente ou desincrustante + ou
Forno Função de vapor por 10 Detergente
Combinado x minutos + enxaguar.
OBS: Na parte externa + água +
detergente e esponja macia +
Pano úmido
Retirar as partes móveis e Idem ao anterior
proteger os queimadores
contra Água.
Fogão x Água + desincrustante ou
detergente em todas as partes
do fogão + enxágue ou limpeza
com pano úmido
Desligar o equipamento + água Detergente e
x + detergente + esfregar com solução
Refrigeradores esponja macia todas as partes Clorada de 100 -
inclusive as borrachas + 250 PPM
enxaguar + desinfecção Ou álcool gel 70%
22
Pá gina
ÁREA VERSÃO
O QUE LIMPAR FREQUENCIA COMO FAZER DILUIÇÃO SANITIZANTE

D S T
Retirar parte móvel + Detergente e solução
Descascador detergente + esfregar + Clorada de 100 - 250
de Legumes x enxaguar + desinfetar + PPM. ou álcool gel 70%
cobrir com saco plástico
limpo
Água + detergente + Idem ao anterior
esfregar + enxaguar +
Liquidificador desinfecção
Industrial x OBS: Na parte do motor
– não jogar água, limpar
com pano úmido
Coleta de resíduos + Idem ao anterior

Balcão x detergente + esfregar +
Térmico enxaguar + pano úmido
com álcool gel 70%
Retirar partes móveis + Idem ao anterior

Batedeira x água + detergente +
enxaguar + desinfecção
Água + detergente +
esfregar + enxágue +
desinfecção. Detergente e solução
Utensílios de x OBS: Guardar em local clorada de 100 - 250 PPM
Cozinha apropriado coberto com ou álcool gel 70%
saco plástico. Ao
Utilizar máquina lava
louças, respeitar os
critérios para lavagem
de 55º - 65ºC e enxágue
entre 80-90ºC
O QUE LIMPAR FREQUENCIA COMO FAZER DILUIÇÃO SANITIZANTE

D S T
Água + detergente +
Utensílios de esfregar + enxágue + Idem ao anterior
Mesa x desinfecção.
OBS: Guardar em local
apropriado coberto com
saco plástico.
23
Pá gina
ÁREA VERSÃO
Desmontar as partes
Máquina de móveis: água + Detergente
Lavagem de x detergente + esfregar +
Louças ligar o equipamento
para o auto enxágue
D – DIARIO S – SEMANAL T – TODA VEZ QUE NECESSARIO
3. FORMULARIOS UTILIZADOS
Controle de Rotinas de Limpeza (Anexo 04)
4. REVISÃO
24
Pá gina
ÁREA VERSÃO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem seguidos para recebimento da matéria - prima, Prevenindo e
Reduzindo os perigos.
2. DESCRIÇÃO
2.1 AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES

Para a captação de fornecedores, deve-se fazer a visita técnica, como subsídio para qualificação e
triagem dos fornecedores. Tal visita será realizada pelo Departamento de Compras, da Empresa
BANDOLIN, e sempre que possível, pela Gerente da UNOP. Devem-se avaliar as condições
ambientais e operacionais dos estabelecimentos de modo geral, sejam fornecedores de matérias-
primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos.
A Classificação dos Fornecedores deverá ocorrer em grupos, de acordo com o grau de risco de
contaminação da matéria e serviço oferecido, considerando exigência constante no anexo II da
Resolução da ANVISA 275/2004.
2.1.1 Como requisitos mínimos para qualificar o Fornecedor, o mesmo deverá apresentar para a
Empresa:
- Dados completos ( Razão Social, Endereço completo, CNPJ e IE quando for o caso)
- Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária;
- Referência de no mínimo 3 clientes, com telefone e nome para contato.
Para a visita de avaliação e qualificação de Fornecedores, deverá ser preenchido o Check List de
Fornecedores, conforme anexo DQV 005_FR008, que deverá ser anexado em pasta específica de
avaliações, disponível para consulta da Contratante sempre que necessário.
2.2 INSPEÇÕES DE RECEBIMENTO

2.2.1 No ato do recebimento, compete ao Gerente da UNOP ou função delegada, verificar na
Ordem de Compra ou no Pedido de Compras se o preço, os itens e as quantidades conferem com
a Nota Fiscal do fornecedor.
a) É expressamente proibido o recebimento de produtos sem a Ordem de Compra ou Pedido de
Compra.
2.2.2 Compete ao Gerente da UNOP ou Estoquista ou função delegada, inspecionar o produto
recebido quanto à: condição de transporte, condições do entregador, data de validade,
características sensoriais e temperatura de recebimento dos produtos, conforme aplicável.
a) A inspeção de recebimento realizada deve ser registrada na Ordem de Compra ou Pedido de
Compras.
2.2.3 Uma vez aprovada à inspeção de recebimento, a nota fiscal do fornecedor deve ser anexada
à Ordem de Compras, lançada no Sistema Administrativo (UniSyscol) e encaminhado ao Setor
Financeiro na Matriz.
2.2.4 Ocorrendo alguma não-conformidade, o Gerente da UNOP ou função delegada deve emitir
uma Comunicação de Irregularidade - C.I., enviar ao Setor de Compras para as providências
necessárias. As providências tomadas devem ser comunicadas a UNOP pelo Setor de Compras
através de e-mail e telefone.
25
2.2.5 Condições de Transporte

Pá gina
ÁREA VERSÃO
a) Observar o estado de conservação e higiene dos veículos;

b) Os veículos refrigerados devem estar em conformidade com o produto, de forma a manter
a temperatura ideal do mesmo, de acordo com as especificações do fabricante.
2.2.6 Condições do Entregador
a) Estar com roupas limpas e de preferência, uniformizados.
NOTA: Não será permitida a entrada de entregadores de camisa regata, sem camisa, chinelos,
descalço, short ou bermuda.
2.2.7 Condições da Embalagem
a) Verificar as condições da embalagem, conforme o tipo da mercadoria: caixas de papelão
lacradas, sacos plásticos ou a vácuo (não reciclado) em perfeitas condições, devidamente
identificadas e especificadas;
b) Para as latas, observar se as mesmas não se apresentam amassadas, enferrujadas ou vazando;
c) Os hortifrutis devem estar preferencialmente, acondicionados em caixas de propileno ou em
sacos plásticos perfurados. Em entregas de hortifrutis que se utilizem outras embalagens, as
mesmas devem ser removidas no ato do recebimento.
d) As matérias primas secas farináceas e cereais em geral, devem vir acondicionadas como
embalagens primárias em sacos plásticos.
e) Os ovos devem apresentar a casca limpa, intacta e sem resíduos que indiquem falta de higiene
do fornecedor e, devidamente, acondicionados em bandejas tipo "gavetas". Atentar para a
identificação do prazo de validade;
f) Observar no rótulo nome e composição do produto, lote, data de fabricação e data de validade;
g) Observar as condições sensoriais: cor, odor, textura, aspecto e viscosidade do produto;
h) Para as carnes, atentar para a presença de cristais de gelo (recongelamento) e água dentro da
embalagem (degelo). Caso apresente evidências de descongelamento, utilizá-lo no máximo em 48
horas.
i) Não é permitida a compra de carnes maturadas.
2.2.8 Características de Recebimento e Controle de Temperatura

PRODUTO COR TEXTURA ODOR TEMPERATURA
Carnes Vermelho brilhante Firme, não Característico
Bovinas internamente, vermelho amolecida e
púrpura a marrom, sem pegajosa.
escurecimento e manchas ● Congelados
esverdeadas. (-18ºC até -12ºC)
Carnes Característica, amarelo- Consistência firme, Característico
Aves rosada, sem não amolecida e ● Refrigerados
escurecimentos, sem pegajosa. (6ºC com
manchas esverdeadas. tolerância até
7ºC)
Defumados Característico Característico Característico (20ºC até 25ºC)
ou Curados
Frios e Característico Característico Característico ● Resfriados
Laticínios (6ºC até 10ºC)
de acordo com
o fabricante
26
Ovos in Branco ou vermelho Com a casca íntegra, Característico Não aplicável

Pá gina
ÁREA VERSÃO
natura sem rachaduras e

resíduos.
Massa fresca Característica Característico Característico ● Resfriados

e (6ºC até 10ºC)
Doces ● Refrigerados
Confeitados (até 7ºC)
Pescados* Geralmente branca ou Consistência firme, Característico ● Congelados

(ver observação) ligeiramente rósea. não amolecida e (-18ºC até -12ºC)
pegajosa, Íntegros,
limpos, eviscerados,
livres de espinhas,
escamas ou resíduos
de vísceras
Observação:
1- Devido à medição de temperatura ser superficial e o termômetro não atingir o centro
geométrico (para produtos congelados), a mesma não atingirá a temperatura recomendada,
portanto além da temperatura, avaliam-se outros itens como: embalagem íntegra, ausência de
pontos de descongelamento, ausência de cristais de recongelamento etc.
2- É necessário realizar avaliação de amoníaco em pescados (pescados, moluscos e crustáceos)

através do teste do produto congelado retirando uma amostra aleatória de aproximadamente
100g do produto recebido, fervendo-a em recipiente tampado com um pouco de água e retirando
a tampa para sentir o odor que se desprende após o inicio da fervura. O odor deve apresentar-se
característico do produto.
3- Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para o armazenamento, no

máximo, em 30 minutos.
Planilha de Recebimento de Mercadorias(Anexo 05)
Check List de Avaliação de Fornecedores (Anexo 06)
4. REVISÃO
27
Pá gina
ÁREA VERSÃO
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Evitar que os alimentos sofram alterações, deteriorando-se durante o armazenamento.
2. DESCRIÇÃO
2.1. CRITÉRIO ADOTADO
O critério adotado pelos colaboradores da BANDOLIN é obedecer à data de fabricação, usando o

princípio PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
2.2. ARMAZENAMENTO NÃO REFRIGERADO
2.2.1 Todos os locais de armazenamento de produtos devem estar sempre limpos e organizados.
2.2.2 As matérias-primas são colocadas sobre prateleiras e/ou estrados limpos, secos e em bom
estado de conservação, distantes das paredes aproximadamente 10 cm, do piso 2,5 cm e do forro
60 cm. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar.
2.2.3 Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento
de carregá-los à mão ou com o auxílio de carrinhos.
2.2.4 Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos,
garrafas, descartáveis, etc.
2.2.5 Não é permitido entrada de caixas de madeira na área de armazenamento e manipulação.
2.2.6 Os alimentos e os produtos descartáveis não devem ficar armazenados junto a produtos de
limpeza, químicos, de higiene, evitando assim à absorção de odores e contaminantes.
2.2.7 Os alimentos não podem ser acondicionados em vasilhames utilizados anteriormente para
produtos de limpeza, mesmo que tenham sido bem lavados, pois há risco de intoxicação.
2.2.8 Após a abertura da embalagem original, perde-se o prazo de validade devendo verificar em
rótulo a nova data de validade.
2.2.9 Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas no próprio local,
em recipientes adequados de plásticos ou de vidro (higienizados) com tampa.
2.2.10 Os alimentos depois de abertos devem ser identificados com o rótulo original do produto
ou transcrever as informações para etiqueta de identificação do produto (tipo, fornecedor, data
de armazenamento e validade).
2.2.11 O uso de grampo/clip é proibido no fechamento das embalagens abertas. Recomendamos
utilizar nó ou lacre ou fita adesiva, para garantir a vedação da embalagem, de forma a proteger e
assegurar a qualidade do produto.
2.2.12 O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, e atender as recomendações
do fabricante.
2.2.13 Produtos destinados à devolução devem ser identificados e colocados em locais
apropriados, limpos, organizados, separados da área de armazenamento e manipulação.
2.2.14 A cada recebimento ou saída de alimento das áreas de armazenamento, devem ser
verificadas as condições de armazenamento dos mesmos de forma a identificar/prevenir danos ou
deterioração.
2.2.15 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob-refrigeração a
28
menos que haja local exclusivo para produtos nestas embalagens.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.2.16 Alimentos que necessitam serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados em sacos plásticos.
2.3. ARMAZENAMENTO REFRIGERADO E CONGELADO

2.3.1 Colocar os alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados ou prateleiras.
2.3.2 Armazenar os diferentes grupos de matérias-prima, separadamente, conforme suas
características, evitando absorção de odores.
2.3.3 Os alimentos depois de abertos devem ser identificados com rótulo original do produto ou
transcrever as informações em etiqueta de identificação do produto (tipo, fornecedor, data de
armazenamento e validade, registro do produto no Ministério Saúde e a data de validade
determinada pelo fabricante).
2.3.4 Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o
mínimo possível.
2.3.5 Na necessidade de armazenar diferentes produtos em um mesmo equipamento refrigerado,
os alimentos prontos para o consumo serão colocados nas prateleiras superiores, semi-prontos
nas prateleiras intermediárias e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e
dos demais produtos. O equipamento deve estar regulado para o alimento que necessite
temperatura mais baixa.
Nota: os alimentos armazenados em cadeia fria devem receber uma atenção especial quanto a
eventuais problemas de refrigeração fora da jornada habitual de trabalho (noite, finais de semana
e feriados) ou mesmo em caso de blecaute de energia.
2.4. ARMAZENAMENTO DE HORTALIÇAS E FRUTAS IN-NATURA

Realizar a pré-seleção. Quando armazenados sob-refrigeração estas devem ser acondicionados em
sacos plásticos transparentes ou monoblocos vazados. Os hortifrutigranjeiros dependendo de suas
características próprias podem ser armazenados em temperatura ambiente.
2.5. ARMAZENAMENTO DE LATICÍNIOS

2.5.1 Leite pasteurizado - acondicionar em monoblocos e armazenar em refrigeração, seguindo
prazo de validade da embalagem. Preferencialmente consumir o volume todo. É proibido
congelar.
2.5.2 Longa vida - acondicionar em temperatura ambiente. Depois de aberto, fechar e proteger a
embalagem em saco plástico. Se retirar da embalagem original, identificar. Seguir prazo de
validade do fabricante.
2.5.3 Manteiga - manter em refrigeração.
2.5.4 Margarina - manter em temperatura ambiente. Após aberta, refrigerar.
2.5.5 Frios - que requerem refrigeração - neste grupo encontram-se os queijos prato, fresco,
mussarela, presunto, etc. - manter em refrigeração. Após aberto, proteger a embalagem com saco
plástico ou trocar de embalagem e identificar. Seguir orientação em rótulo do fabricante.
2.5.6 Iogurtes - conservar em sua embalagem original, atentando-se para não levar sujidade ao
interior dos refrigeradores. Armazenar conforme recomendações do fabricante.
29
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.6. ARMAZENAMENTO DE OVOS
2.6.1 No estoque, os ovos devem permanecer em bandejas tipo "gavetas", armazenados em

prateleiras ou estrados, devidamente identificados com a etiqueta do fabricante ou etiqueta de
identificação do produto. Nesse caso, a validade máxima é de 7 dias.
2.6.2 Em refrigeração, os ovos devem permanecer em bandejas tipo "gavetas", revestidos por
plásticos, identificados com a etiqueta do fabricante ou etiqueta de identificação do produto.
2.6.3 Os ovos não devem ser higienizados antes do armazenamento (perdem sua película
protetora).
2.6.4 Para a área de cocção, devem ser enviados os ovos que serão manipulados no próprio dia,
devidamente identificados. Caso ocorram sobras de ovos, retornar os mesmos ao estoque,
devidamente identificados.
2.7. ARMAZENAMENTO DE SORVETES

Armazená-los em suas embalagens originais, mantendo a temperatura recomendada pelo
fabricante.
2.8. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

2.8.1 Congelados - após recebimento do produto, deverá ser armazenado de acordo com a
orientação do fabricante. Quando não for possível o atendimento a temperatura indicada, atender
aos critérios abaixo ou consumir o produto, obrigatoriamente, em 48 horas após o recebimento.
Temperatura de Temperatura Máxima de Armazenamento
Congelamento
0º C até -5º C 10 dias
-5º C até -10º C 20 dias
-10º C até - 18ºC 30 dias
menor ou igual a - 18ºC 90 dias
2.8.2 Refrigerados - após inspeção e liberação do produto, este é armazenado obedecendo ao

prazo de validade do fabricante. Quando não for possível o atendimento a temperatura
indicada, atender aos critérios abaixo.
Temperatura de Refrigeração
Produto Tempo máx. de armazenamento
Pescados e seus derivados
até 2ºC 24 h
Carnes bovinas, suína, aves
e outras até 4ºC 72 h
Sobremesas até 8ºC 24 h
Frios e laticínios até 6ºC 48 h
OBS: Observar também a indicação do fornecedor.
2.8.3 Para garantir o controle de temperatura de produtos perecíveis durante o armazenamento,

deve-se, diariamente, no início da produção e no final do expediente verificar a temperatura das
30
Pá gina
ÁREA VERSÃO
câmaras, freezer e geladeiras e registrar no formulário de Controle de Temperatura de

Equipamentos.
Controle de Temperatura dos Equipamentos (Anexo 07)
4. REVISÃO
31
Pá gina
ÁREA VERSÃO
SITUAÇÃO E INSPEÇÃO DE ENSAIOS

1. OBJETIVO
Atender a qualquer tempo a situação (status) da inspeção e ensaios dos produtos da BANDOLIN
ALIMENTOS, desde o recebimento até a distribuição do alimento.
2. DESCRIÇÃO
2.1 NO RECEBIMENTO
2.1.1 Os produtos recebidos e não inspecionados (AGUARDANDO INSPEÇÃO), são evidenciados
pela ausência do Carimbo de Recebimento na Comanda ou Transferência de Mercadoria ou Cópia
da Nota Fiscal ou na via da Ordem de Compra.
2.1.2 Os produtos recebidos, inspecionados e aprovados, NÃO REQUEREM uma anotação

específica indicando sua situação de aprovado, ou seja, produtos dentro da UNOP estão
aprovados - existe o carimbo de recebimento na Comanda ou Transferência de Mercadoria ou
Cópia da Nota Fiscal ou na via da Ordem de Compra.
2.1.3 Os produtos recebidos, inspecionados e não-conformes recebem na identificação do

fabricante ou na Etiqueta de Identificação de Produto ou no recipiente os dizeres: "PRODUTO
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO".
a) uma vez resolvida esta não-conformidade, estes dizeres podem ser substituídos por "DEVOLVER
AO FORNECEDOR" ou "LIXO", conforme aplicável;
2.2 DURANTE O PROCESSO E FINAL

2.2.1 Os produtos inspecionados e aprovados, NÃO REQUEREM uma anotação específica
indicando sua situação de aprovado, ou seja, produtos dentro da UNOP estão aprovados.
2.2.2 Os produtos inspecionados e não-conformes, porém com possibilidade de aproveitamento,
recebem na identificação do fabricante ou na Etiqueta de Identificação de que o produto saia
dessa condição.
a) uma vez resolvida esta não-conformidade, estes dizeres podem ser substituídos por
"APROVADO" ou "DEVOLVER AO FORNECEDOR" ou "LIXO", conforme aplicável.
2.2.3 O saco de amostra colhida de cada preparação é identificado individualmente, conforme

MB. O conjunto de amostras colhidas de cada refeição deve ser embalado separadamente.
Não há
4. REVISÃO
32
Pá gina
ÁREA VERSÃO
INSPEÇÃO DURANTE O PROCESSO E A FASE FINAL

1. OBJETIVO
Definir as rotinas para a inspeção durante o processo de fase final dos produtos produzidos pela
BANDOLIN ALIMENTOS, garantindo padrão e satisfação do cliente.
2. DESCRIÇÃO
2.1 INSPEÇÕES DURANTE O PROCESSO
A inspeção durante o processo consiste na verificação dos seguintes aspectos:
2.1.1 Avaliação Sensorial das propriedades (cor, odor, aspecto e sabor) do produto e Análise
Macroscópica do produto com isenção de sujidades e parasitas.
2.1.2 Monitoramento de tempo e temperatura do produto conforme definido nos procedimentos
de pré-preparo e preparo.
2.1.3 As inspeções durante o processo devem ser realizadas e registradas pelos colaboradores
diretos.
2.2 INSPEÇÕES FINAIS

A inspeção final consiste na verificação dos seguintes aspectos:
2.2.1 Avaliação Sensorial das propriedades (cor, odor, aspecto e sabor) do produto e Análise
Macroscópica do produto com isenção de sujidades e parasitas, e Degustação quanto o saber e
consistência do produto.
2.2.2 A degustação deve ser feita em tempo hábil para que, caso haja alguma irregularidade, esta
possa ser corrigida.
2.2.3 Medição de temperatura dos produtos conforme definido nos procedimentos de pré-
preparo e preparo.
2.2.4 A inspeção final é realizada pelo Gerente da UNOP ou função delegada.
2.3 COLETA DE AMOSTRA DA REFEIÇÃO

2.3.1 A amostra deve ser coletada diariamente em todos os turnos (desjejum, almoço, lanche e
ceia) e de preferência no inicio da distribuição ou 1/3 do tempo antes do término da mesma. Com
exceção: refrigerante, pão, café, frutas com casca sem manipulação.
2.3.2 Para as UNOP’s que possuem refeições transportadas a coleta de amostra deve ser realizada
antes da ênfase das refeições.
2.3.3 Deverá ser coletada amostra de pelo menos, um alimento de cada ponto de distribuição.
2.3.4 Devem ser acondicionadas em sacos plásticos especiais (tarjados), sendo que em cada saco
identificado, deverá conter as seguintes informações: nome da UNOP, nome do produto e/ou
nome da preparação, data, horário da coleta, nome do responsável pela coleta. As amostras
coletadas no dia,deverão ser acondicionadas em local apropriado, com identificação externa da
data de coleta.
2.3.5 A técnica utilizada para a coleta de amostras é a seguinte:
Lavar as mãos, fazer assepsia
Identificar o saco de amostra, com data e horário da Coleta, Data de descarte, Nome da
Preparação e Nome da Refeição em que foi servida; Nome do responsável pela coleta; Nome da
Empresa.
Abrir o Saco de Amostra, sem colocá-lo em contato com a boca;
33
Colocar dentro do saco uma amostra (100gr) de cada preparação servida;

Pá gina
ÁREA VERSÃO
Utilizar para isto os talheres individuais do próprio alimento utilizado no serviço de distribuição;
Retirar o ar e vedar;
Armazenar as amostras até 4ºC por 72h (refrigeração), na impossibilidade de atender este
parâmetro, congelar a – 18ºC. As amostras dos alimentos líquidos deverão ser armazenadas sobre
refrigeração.
2.3.6 Coletar amostra de água diariamente em 3 pontos diferentes.
2.3.7 Não é permitido congelar amostra de água e suco, deve ser armazenado sob refrigeração até
4ºC por 72h.
Avaliação Sensorial (Anexo 08)
4. REVISÃO
34
Pá gina
ÁREA VERSÃO
PRÉ - PREPARO DOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Prevenir, Reduzir ou Eliminar os riscos de contaminação dos alimentos garantindo assim a
qualidade e a segurança da refeição.
2. DESCRIÇÃO
2.1 RECOMENDAÇÃO GERAL
Manter separados os alimentos crus dos pré-preparados e dos prontos para consumo. No caso de
armazenamento em um mesmo local, separar área para os crus, pré-preparo e prontos,
observando que os alimentos prontos devem ficar acima, pré-preparados ao meio e cru em baixo.
2.1.2 Os alimentos que sofrerem descongelamento para serem manipulados não devem ser
recongelados crus.
2.1.3 Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo, bem como alimento cru com utensílios, equipamentos ou outros objetos que
serão utilizados em alimentos que já sofreram cocção ou desinfecção para impedir a
contaminação cruzada.
2.1.4 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada
limpeza das embalagens primarias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.
PROCEDIMENTO PARA CONTROLE DE PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS

2.2.1 Cereais e Leguminosas
Quais são os perigos? Perigo de Contaminação: Física

Quais são os agentes causadores? Presença de cacos de vidros, insetos e sujidade
em cereais sem catação prévia.

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Escolher os grãos retirando sujidades, lavar os
causador? cereais em água corrente, Se necessário deixar
de molho em lotes por no máximo 12h em
refrigeração.
Desprezar a água em remolho

Quando: Sempre proceder a catação antes de cocção de
leguminosas e cereais com exceção do arroz.
35
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.2.2 Ovos in natura

Quais são os perigos? Perigo de contaminação: Biológica

Quais são os agentes causadores? Presença de bactéria patogênica, multiplicação
de bactérias

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Lavar os ovos em água corrente.
causador? Escorrer os ovos.
Utilizar os ovos a seguir

Quando: Antes do preparo
Observação:
1- Não utilizar ovos com casca rachada;
2- Não há necessidade de clorar os ovos que serão cozidos, porém devem ser cozidos por, no
mínimo, 7 minutos após fervura;
3- Os ovos devem ser quebrados um a um em recipientes antes de serem adicionados a qualquer
preparação;
4- As bandejas de ovos não devem entrar em contato direto com as
bancadas. Fazer uso de utensílio de apoio;
5- Não oferecer para consumo ovos crus ou alimentos preparados onde estes permaneçam crus.
EX: cremes, mouses, ovos fritos com gema mole etc.
2.2.3 Folhosos
Quais são os perigos? Perigo de contaminação: Biológica, Física e
Química

Quais são os agentes causadores? Física: presença de metais, cacos de vidro,
pedras
Biológica: presença e multiplicação de bactérias
Química: agrotóxico, solução clorada diluída
inadequadamente

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente No dia do uso:
causador? Separar unidades danificadas
Pesar e anotar a quantidade
Lavar folha por folha em água corrente
Deixar imerso em solução clorada durante o
tempo recomendado (concentração de 100 a
200 PPM)
Enxaguar em água corrente
Cortar e montar
Armazenar sob refrigeração
Quando? Antes do consumo de folhar cruas ou refogadas

36
Pá gina
ÁREA VERSÃO
Observação:
1- A solução clorada não deve ser usada por mais de uma vez;
2- Não é permitido realizar a desinfecção dos alimentos na mesma cuba em que foi realizada a
limpeza. É necessário separar cubas/ monobloco ou outro recipiente para realizar a
desinfecção dos alimentos
2.2.4 Frutas e Legumes
Quais são os perigos? Perigo de contaminação: Biológica, Física e

Química

Quais são os agentes causadores? Física: presença de metais, cacos de vidro,
pedras
Biológica: presença e multiplicação de bactérias
Química: agrotóxico, solução clorada diluída
inadequadamente

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente No dia do uso:
causador? Separar unidades danificadas
Pesar e anotar a quantidade
Lavar em água corrente
Deixar imerso em solução clorada durante o
tempo recomendado (concentração de 100 a
200 PPM)
Enxaguar em água corrente
Descartar
Ralar / Cortar Picar / Cortar


Quando? Antes do consumo de Frutas e legumes
Observação:
1- Couve-flor, brócolis e folhas de modo geral: para desprender lagartas podem ser imersos em
solução de hipoclorito e água (1% da quantidade de água) por cerca de 10 minutos;
2- Folhas refogadas: devem sofrer o processo de desinfecção;
3- Gêneros utilizados para decoração: adicioná-los as preparações momento antes da
distribuição, já desinfetado;
4- Alho, cebola, pimenta vermelha, salsa e cebolinha: sofrer o processo de desinfecção inteira;
5- Repolho: é necessária a higienização folha por folha, lavar em água corrente e seguir o
fluxograma de desinfecção;
6- Legumes que serão submetidos à cocção: não necessitam de desinfecção;
7- Legumes que serão consumidos crus (cenoura, beterraba, nabo, rabanete): devem
ser clorados após a retirada da casca.
37
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.2.5 Carnes bovina, suína e ave


Quais são os agentes causadores? Multiplicação de bactérias e ou contaminação
cruzada por utensílios ou mãos contaminadas

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Descongelar sob refrigeração a 4ºC (na
causador? superfície do alimento), quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
Filetar e amaciar a carne em pequenos lotes
durante 30 min. em temperatura ambiente ou
por 2h em área climatizada até 18ºC.
Acondicionar a carne em monoblocos, cobrir o
monobloco com fita filme, identificar o lote de
carne com etiqueta de identificação do
produto.
Manter a carne sob refrigeração 4ºC até o
momento do preparo.

Quando? Recomenda-se o descongelamento de carne e
pré-preparo com 24h antes do consumo.
Observação:
1- Atenção ao descongelamento das carnes, pois tendem a gotejar durante e após o degelo,
podendo oferecer risco de contaminação cruzada;
2- Não é necessário o descongelamento de hambúrguer, steak, quibe, almôndegas e
similares; fazê-lo diretamente na cocção / Grelhado
3- Carne Moída – manter sob refrigeração a 4ªC por no máximo 24h;
4- Empanados – devem dar preferência ser fino e depois de empanados, mantê-los sob
refrigeração inferior a 4ºC até o momento de fritura;
5- Espetos – os cubos de carne, em geral, utilizados no preparo de espetos, devem estar crus,
serem pequenos dispostos de forma espaçada para facilitar o cozimento das laterais;
6- Carnes com osso (bistecas, aves etc.) – submeter à pré-cocção a fim de permitir o
cozimento uniforme das carnes;
7- Pescados – devem ser manipulados parcialmente congelados;
8- Fazer uso de ácido para carnes suínas, aves e peixes (limão, vinagre);
9- Acondicionar carnes pré-preparadas disposta em camadas de até 10 cm, para facilitar a
refrigeração;
10- Realizar dessalgue com, no máximo, 24h de antecedência;
11- Lingüiça – deve ser ferventada antes da etapa final do preparo, exceto as do tipo curadas.
2.2.6 Carnes Salgadas e Pertences para Feijoada

38

Pá gina
ÁREA VERSÃO

Quais são os agentes causadores? Multiplicação de bactérias e ou contaminação
cruzada por utensílios ou mãos contaminadas,
bancadas e água.

Realizar o corte das carnes e lavar em água
corrente
Dessalgar as carnes
Quente Fria
 
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Colocar a carne em Colocar a carne em
causador? água fervente água com temp. 4ºC
 
Trocar em água 2 vezes Trocar de água a cada
até dessalga completa 2h durante 12h
 (máximo)
Reduzir a temperatura 
de 60ºC para 10ºC em Dessalga em água fria
2h 
 Refrigerar a carne a 4ºC
Refrigerar a carne por por 24h
24h
Quando? Utilizar esse procedimento pra pré-preparo de

carnes salgadas e em pertences para feijoada.
PARTES NÃO APROVEITADA E SEGREGAÇÃO DE PRODUTOS
2.3.1 Toda parte não aproveitada por razão de padronização (aparas de carne, frios) deverá ter
acondicionada sob refrigeração devidamente identificada com etiqueta de identificação do
produto e validade máxima de 48h, deve ser utilizada para confecção de sopas, cremes ou
molhos.
2.3.2 Deverá ser reconstituído, atingido os critérios de temperatura, como determina o
procedimento MB 07 e MB 08.
Não há
4. REVISÃO
39
Pá gina
ÁREA VERSÃO
PREPARO DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Definir os procedimentos a serem seguidos para o preparo dos alimentos, a fim de Reduzir,
Prevenir e Eliminar os perigos de contaminação alimentar.
2. DESCRIÇÃO
2.1 RECOMENDAÇOES
2.1.1 Não utilizar ovos crus em preparações que não sofrerão cocção.
2.1.2 É proibido servir ovos com gema mole.
2.1.3 Certificar que não haverá cruzamento de alimentos crus com já processados durante as
etapas de preparo.
2.1.4 Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios e equipamentos, antes
e depois de cada tarefa.
2.1.5 Garantir que a temperatura dos alimentos atinja 74ºC no seu interior logo após cocção
ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 10ºC por 2 minutos.
2.1.6 Atentar para que os óleos e as gorduras utilizadas nas frituras não sejam aquecidos a
mais de 180ºC. Verificar a quantidade de óleo com freqüência, examinado o odor, o gosto e a
cor.
2.1.7 Evitar a adição do óleo novo ao usado.
2.1.8 Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos.
2.1.9 Recomenda-se que o preparo dos alimentos não ultrapasse 13h de antecedência.
2.1.10 Verificar e registrar as temperaturas de cocção.
2.1.11 Durante o processamento, as preparações deverão ser degustadas para assegurar a
qualidade do produto final.
2.1.12 Não apoiar diretamente os utensílios (tampas de panelas ou similares) sobre bancadas,
fazer uso de recipientes (bandejas, pratos e etc.) como apoio.
2.1.13 proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre
cobertos com tampas ou filme plástico, que não deverão ser reutilizados.
2.1.14 É proibido o reaproveitamento de vasilhames de produtos (azeitona, picles, maionese e
outros) para acondicionamento de gêneros alimentícios.
40
Pá gina
ÁREA VERSÃO
1.1 PROCEDIMENTOS DE TEMPO E TEMPERATURA NAS ETAPAS DE PREPARO
ETAPAS COMO FAZER TEMPERATURAS / PRÁTICAS

Cocção dos Na cocção do alimento o centro
Alimentos geométrico deve atingir 74ºC por 2 min.,
Ou 65ºC durante 15 min.
Conservação dos Conservar o alimento quente mantido
Alimentos acima de 65ºC e o frio abaixo de 10ºC
até o momento da distribuição.
Reaquecimento Os alimentos que já sofreram cocção
devem atingir novamente a temperatura
de segurança (74ºC) no centro
geométrico.
Os alimentos que sofreram cocção
devem ser resfriados em temperatura
ambiente até atingir 60ºC. Em seguida a
10ºC em até 2h e os mesmos, devem ser
conservados sob refrigeração a
temperatura inferior a 4ºC.
Resfriamento Para conseguir a rapidez no processo de
diminuição da temperatura pode ser
utilizado: imersão em gelo feito com
água potável, freezer a menos de 18ºC,
uso de geladeiras e ou câmaras de 2º a
3ºC ou equipamentos de refrigeração
rápida.
Observação:
O termômetro não deve propiciar riscos de contaminação. Sua aste deve ser lavada e sanitizada
antes e depois de cada uso. Na distribuição, utilizar papel descartável e álcool gel 70% para a
limpeza do equipamento;
Alimentos em processo térmico e/ou prontos para consumo, verificar temperatura do centro
geométrico.
2.2 CRITÉRIOS UTILIZADOS NAS ETAPAS DO PREPARO DOS ALIMENTOS

Doces a base de leite: canjica ou mungunzá / arroz doce/ pudim
Quais são os perigos? Perigo de contaminação: Biológica e Física


Física: presença de metais, cacos de vidro,
Quais são os agentes causadores? pedras
Biológica: sobrevivência e presença e
multiplicação de bactérias, contaminação
41
cruzada por utensílios mal higienizados.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
Proceder a escolha e lavagem dos cereais

Cocção completa do arroz/canjica até 74ºC ou
usar combinação de temperatura e tempo.
Higienizar o saco de leite.
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Adicionar leite em pó reconstituído em água
causador? potável.
Cocção completa de composição, temperatura
maior ou igual a 74ºC ou usar combinação de
temperatura e tempo.
Porcionar ainda quente em copos individuais.
Resfriar em temperatura ambiente até atingir
60ºC. Em seguida, a temperatura deve ser
reduzida a 10ºC em até 2h e ser conservado sob
refrigeração a temperatura inferior a 8ºC.
Identificar com etiqueta de identificação do
produto e cobrir.
Consumir em 24h

Quando? Realizar esse procedimento toda vez que
preparar sobremesas a base de leite.
2.3.2 Preparo de feijoada
Quais são os Perigos? Perigo de contaminação: Biológica e Física


Física: presença de metais, cacos de vidro,
Quais são os agentes causadores? pedras.
Biológica: sobrevivência e presença e
multiplicação de bactérias.
Contaminação cruzada por utensílios mal
higienizados.

Cocção completa das carnes com feijão á
temperatura maior ou igual a 74ºC ou usar
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente combinação de temperatura e tempo.
causador? Adição de temperos previamente cozidos a
74ºC ou usar combinação de temperatura e
tempo.
Manter aquecido até a distribuição com
temperatura superior a 65ºC.
Porcionar a feijoada mediante necessidade na
rampa de distribuição.
Providenciar reaquecimento quando a feijoada
for porcionada em cumbucas a 74ºC ou usar
42
combinação de temperatura e tempo.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
Quando? Realizar esse procedimento toda vez em que

preparar feijoada.
Observação:
1- De preferência, esse prato não deve ser servido entre os meses de outubro a março, pois a alta
temperatura, associada à grande manipulação, resulta em grande potencial de contaminação.
2- Os pertences não devem ser cortados após cocção.
Preparo da Carne Assada


Quais são os agentes causadores? Sobrevivência e multiplicação de bactérias,
contaminação cruzada por utensílios mal
higienizados

Rechear / temperar a carne.
Grelhar a peça de carne dourá-la externamente.
Cocção da carne em água previamente
aquecida até atingir 74ºC no centro geométrico
ou usar combinação de temperatura e tempo.
Desprezar o caldo proveniente da cocção.
Acondicionar pequenos lotes de carne (+/- 4 kg
de carne por cubas)
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Resfriar em temp. ambiente até atingir 60ºC.
causador? Em seguida, a temp. deve ser reduzida a 10ºC
em até 2h e ser conservado sob refrigeração à
temp. inferior 4ºC.
Cobrir e identificar com etiqueta de
identificação do produto.
Manter a carne sobre refrigeração inferior 4ºC
por 24h.
Fatiar a carne em pequenos lotes, manter no
máximo 20 min. De exposição à temp.
ambiente.
Adição de molho conforme fluxograma para
preparo dos molhos.
Reaquecimento de pequenos lotes de carne a
74ºC no centro geométrico ou usar combinação
de temperatura e tempo.
Manter aquecido até a distribuição com
temperatura superior a 65ºC.

43
preparar carne assada.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
Observação:
1- O preparo de carne assada deve ser realizado no mesmo dia ou, no máximo, com 12 horas
de antecedência;
2- Desprezar a água de cozimento de carnes, exceto quando cozidas no dia de sua distribuição
e mantidas em temperatura adequada;
3- Rechear as peças antes do cozimento para carne assada recheada;
4- Peças grandes de carnes devem ser divididas para obter um cozimento uniforme do
produto;
5- O fatiamento das carnes cozidas ou assadas deve ser feito com utensílios previamente
higienizados.
6- Molhos resultantes das cubas ou assadeiras dos balcões térmicos não devem ser
reaproveitados em função do tempo de exposição à temperatura ambiente; nem mesmo na
montagem de novas cubas ou assadeiras.
2.3.4 Preparo de molho quente


Quais são os agentes causadores? Sobrevivência e multiplicação de bactérias
higienizados.

Picar e misturar todos os ingredientes.
Cozinhar até atingir temperatura superior a
74ºC no centro geométrico.
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Para molhos a base de leite:
causador? (Bechamel / M. Branco)
Higienizar saco de leite.
Ferver o leite e adicionar aos ingredientes.
Cozinhas até atingir temp. superior a 74ºC
Proporcionar o molho em pequenas cubas.
Conservar em temperatura superior 65º.

preparar molho quente.
2.3.5 Preparo de lasanha


Sobrevivência e multiplicação de bactérias
Quais são os agentes causadores? contaminação cruzada por utensílios mal
higienizados.
Cocção de pequenos lotes da massa para
44
lasanha com temp. superior 74ºC ou usar

Pá gina
ÁREA VERSÃO
combinação de temp. e tempo.
Cocção das carnes em temp. superior a 74ºC ou

usar combinação de temp. e tempo
Como prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente

causador? As carnes deverão ser mantidas quentes com
temp. superior a 65ºC ou resfriar em temp.
ambiente até atingir 60ºC. Em seguida a temp.
deve ser reduzida a 10ºC em até 2h e ser
conservadas sob refrigeração a temp. inferior a
4ºC.
Fatiar os frios em pequenos lotes em temp.
ambiente no máx. por 30 min.
Montar as camadas de lasanha em pequenos
lotes por no máx. 30 min. Em temp. ambiente.
Refrigerar a temperatura inferior a 4ºC.
Adicionar o molho com temp. superior a 65ºC.
Reaquecer a lasanha a temp. superior a 74º ou
usar combinação de temperatura e tempo.

preparar lasanha.
2.3.6 Preparações fritas


higienizados.

Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Observar a quantidade de óleo (deve
causador? apresentar cor clara, sem turvação, com odor
característico)
Cocção das carnes em óleo quente a
temperatura máx. 180ºC. As carnes devem
atingir temp. superior a 74ºC ou usar
combinação de temp. e tempo.
Deverão ser mantidas quentes com temp.
superior a 65ºC.

Quando? Realizar esse procedimento toda vez que
45
preparar preparações fritas.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
3.7 Preparo de bolos confeitados ou tortas recheadas


higienizados.

Higienizar ovos conforme procedimento de pré-
preparo, higienizar embalagens de leite,
margarina, óleo.
Como Prevenir, Reduzir ou Eliminar o agente Bater a massa.
causador? Levar ao forno segundo temp. recomendada
em receita.
Resfriar até temp. de 60ºC em ambiente.
Cozinhar o recheio a temp. superior a 74ºC ou
usar combinação de temp. e tempo.
Rechear as tortas em pequenos lotes, no máx.
30 min. em temperatura ambiente.
Cobertura industrializada ou creme de leite
industrializado, manter refrigerado até 4ºC por
no máx. 12h.

preparar bolos ou tortas confeitadas.
2.3.8 Preparo de glacê de bolos e tortas
Devem ser usados produtos industrializados ou creme de leite pasteurizado, banhas

pasteurizadas. É proibido o uso de clara em neve crua.
3. Revisão
46
Pá gina
ÁREA VERSÃO
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Apresentar ao cliente alimentos saudáveis, através de controle de tempo e temperatura para

evitar multiplicação microbiana e um atendimento cordial
2. DESCRIÇÃO
2.1 GERAL
2.1.4. Reabastecer os balcões términos utilizando cubas devidamente higienizadas
2.2 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
2.2.1 Os alimentos quentes devem ficar na distribuição, submetidos à temperatura superior a 60ºC
e deverão ser consumidos em até 1h.
2.2.2 Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
2.2.3 Nas refeições transportadas as temperaturas serão analisadas antes da saída dos alimentos e
quando possível serão verificadas na distribuição.
2.2.4 Manter o balcão térmico limpo, com água cobrindo a resistência e metade da cuba (quando
aplicável) e em temperatura que garanta segurança aos alimentos quentes (entre 80ºC e 90ºC)
2.2.5 Se possível, conservar as cubas tampadas quando houver interrupção de fila.
2.2.6 Os alimentos transportados devem ser retirados dos recipientes e/ou equipamentos de
controle de temperatura e serem montados o mais próximo possível do horário de distribuição
e/ou transporte.
2.2.7 No caso de necessidade de reaquecimento dos alimentos transportados, obedecerem aos
procedimentos nas etapas de preparo dos alimentos.
2.2.8 Atentar para o fato de nunca reaproveitar molhos, resultantes das cubas ou assadeiras
providos do balcão térmico.
2.3 DISTRIBUIÇÕES DE ALIMENTOS FRIOS
2.3.1 Os alimentos frios, potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação
microbiana, tais como: sobremesas cremosas, maionese, salpicão e outras preparações à base de
frios e laticínios, devem ser distribuídos de acordo a seguinte conduta:
a) No máximo a 10ºC por até 4h;

b) Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, consumir em 2h;
c) Os alimentos frios devem ser desprezados quando forem mantidos na distribuição;
d)No caso de necessidade de resfriamento dos alimentos transportados,obedecer aos
procedimentos de preparo dos alimentos;
e) Não realizar o reaproveitamento dos alimentos transportados.
2.4 CONTROLE
2.4.1 Os alimentos na distribuição devem ser controlados em seu tempo e temperatura de
47
exposição.
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.4.2 As temperaturas dos alimentos, no balcão quente e frio devem ser registradas na Planilha de
controle de Temperatura.
2.4.3 Para alimento transportado deve ser controlado e preenchido a Planilha de Controle de
Temperatura também no local de destino, quando existir pessoal qualificado da BANDOLIN

ALIMENTOS para este controle. Ou seja, caso exista esta condição no destino, teremos duas
Planilhas de Controle de Temperatura – uma na BANDOLIN ALIMENTOS e uma no destino; caso
não tenhamos esta disponibilidade, teremos somente uma.
3. Formulários
Controle de Temperatura dos Alimentos (Anexo 09)
48
Pá gina
ÁREA VERSÃO
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO E RECEITUÁRIO PADRÃO
1. OBJETIVO
Planejar a produção de refeições cumprindo o padrão contratual e as normas exigidas pelo

CLIENTE.
2. DESCRIÇÃO
2.1 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
2.1.1 Considerar a safra de hortifrutti para obter melhor qualidade e preço.

2.1.2 Respeitar os hábitos alimentares e crenças dos usuários.
2.1.3 Não colocar na refeição frituras, e/ou mais de uma preparação com risco potencial e
segurança alimentar. EX: maionese e feijoada.
2.1.4 Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades
adequando o cardápio.
2.1.5 Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia EX: Não colocar feijão tropeiro com
farofa, doce de banana com banana a milanesa.
2.1.6 Considerar a complexidade das preparações, respeitando o horário de trabalho estipulado
em um ritmo constante do serviço sem problemas de risco alimentar.
2.1.7 Valorizar a apresentação dos pratos considerando a harmonia das cores, consistência dos
alimentos e decoração dos pratos.
2.1.8 Levar em consideração o orçamento disponível para a UNOP bem como o custo per capita
permitido por refeição.
2.1.9 Verificar a incidência de carnes utilizadas, pois estão diretamente relacionadas com o tipo de
contrato firmado e o custo per capita da refeição.
2.1.10 Solicitar ao Chefe de Cozinha ou Cozinheiro para que o mesmo opine sobre o cardápio,
evitando assim eventuais problemas de preparação ou dificuldade de produção.
2.1.11 Compete ao Gerente da UNOP ou função delegada digitar o cardápio mensal no Sistema
UNISYSCOL e exportar até o dia 10 do Mês antecedente, já aprovado pelo Cliente.
2.2 RECEITUÁRIO PADRÃO
2.2.1 É utilizado o Receituário Padrão, como uma referência para a confecção das preparações
auxiliando na rotina do serviço.
2.2.2 A Gerente envia as sugestões de receitas ao Cliente, este avalia e aprova ou reprova as
receitas. Quando aprovada, a receita será cadastrada no Sistema UNISYSCOL .
Impresso de Cardápio Mensal (Anexo 10)
Formulário de solicitação de Cadastro de receitas (Anexo 11)
4. REVISÃO
49
Pá gina
ÁREA VERSÃO
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E DTA

1. OBJETIVO
Auxiliar na descoberta do alimento, o microorganismo envolvido no surto de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA's). Acompanhar a eficácia dos procedimentos na Segurança
Alimentar.
2. DESCRIÇÃO
2.1 TOXINOSE: multiplicação de microorganismos no intestino com produção de toxina.
2.2 INFECÇÃO: multiplicação de microorganismos no intestino podendo ser invasiva (mucosa
intestinal, sistêmica, sistema nervoso central, músculos, fígado) ou não invasiva -
enterotoxinogênica (produção de toxina no intestino ou liberação de toxina no intestino).
2.3 Surto de DTA - episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos
semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
2.4 Caso de DTA - uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos.
2.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS
2.5.1 A coleta da amostra é realizada na UNOP, e a análise laboratorial da mesma é realizada por
laboratório externo qualificado.
2.6 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

2.6.1 No caso de uma DTA, devem-se tomar as seguintes providências:
● Entrar em contato imediatamente com o Gerente Operacional, Supervisor Técnico;
● Providenciar aos clientes e colaboradores com sintomas, uma dieta leve com baixo teor de
gorduras;
● Aplicar o impresso de Ficha de Notificação de DTA, que deve conter as seguintes informações:
número de refeições servidas, número de ocorrências clínicas, data da ocorrência, horário da
refeição ingerida, dia e horário do início e do término dos sintomas relação dos possíveis
atendimentos médicos, relação dos alimentos ingeridos no cardápio do dia da ocorrência e
sintomas;
● Para efetuar a análise microbiológica dos componentes do cardápio (do dia da ocorrência) o
número de ocorrências deve ser superior a 5% da população total ou conforme necessidade;
● Enviar para a análise microbiológica as amostras dos alimentos suspeitos, armazenadas
adequadamente em embalagem térmica com gelo.
2.6.2 Os casos isolados de DTA devem ser comunicados imediatamente ao Supervisor Técnico
Operacional, Gerente Operacional e analisados com a finalidade de identificar a causa e ações
corretivas devem ser tomadas.
2.7 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.7.1 As doenças de origem alimentar são causadas por microorganismos patogênicos. Quando o
agente etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a toxinose e
quando o microorganismo se multiplica no intestino, a infecção.
50
Pá gina
ÁREA VERSÃO
2.7.2 Agentes Etiológicos causadores de Gastroenterites com toxinas produzidas no alimento:
Microorganismo Período de Origem Quadro clínico

Incubação
Staphylococcus 1 a 6 horas (em ∙Nariz ∙ Vômito
Aureus média 2 – 4 horas) ∙Região orofaríngea ∙ Cólicas
∙Mãos ∙ Dores musculares
∙ Diarréia
Bacillus Cereus 1 a 6 horas (em ∙Solo ∙ Vômito
média 2 – 4 horas) ∙Água ∙ Cólicas
∙Vegetais ∙ Mal estar
∙Grãos ∙ Dores musculares
∙Farinhas ∙ Diarréia
Incubação
Clostridium 8 a 36 horas ∙Sopa ∙Sinais neurológicos
Botulinum ∙Água como visão dupla;
∙Vegetais ∙Dificuldade de
∙Pescados falar, deglutir e
respirar;
∙Mucosa da boca
ressecada
∙Insuficiência
respiratória e
morte
2.7.3 Agentes causadores de Gastroenterites com toxinas produzidas no intestino:

Incubação
Bacillus Cereus 8 a 16 horas ∙Solo ∙ Vômito sem febre
∙Água ∙ Cólicas
∙Vegetais ∙ Diarréia
∙Grãos
Clostridium 8 a 16 horas ∙Solo ∙ Vômito sem febre
Pertringens ∙Água ∙ Cólicas
∙Vegetais ∙ Diarréia
Escherichia Coli 8 a 16 horas ∙Fezes do homem ∙ vômito sem febre
(coliformes fecai) ∙Água ∙Cólicas
∙Vegetais ∙Diarréia
Salmonella Sp. 12 a 72 horas ∙Manipuladores de ∙ Vômito
doenças intestinais ∙ Cólicas
∙Gema de ovo ∙ Diarréia
∙Frutos do mar ∙ Febre
∙Carnes
51
Pá gina
ÁREA VERSÃO
Ficha de Notificação de DTA (Anexo 12)
4. REVISAO
52
Pá gina
ÁREA VERSÃO
CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUOS
1. OBJETIVO
Garantir o manejo adequado de resíduos Reduzindo, Prevenindo e Eliminando o risco de

contaminação.
2. DESCRIÇÃO
2.1.1 A UNOP deve dispor de recipientes identificados e íntegros, serem providos de tampa pedal,
material de fácil limpeza e transporte, revestidos com saco plástico resistente, esvaziado sempre
que necessário, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
2.1.2 O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da
manipulação de alimentos.
2.1.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e
atração de vetores e pragas urbanas.
2.1.4 A UNOP deve contribuir para a minimização dos resíduos e sendo responsável pelo seu
acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco (reciclável) e orgânico.
2.1.5 O lixo orgânico deve ser coletado pela Prefeitura, o óleo de fritura deve ser doado ou
comercializado somente para Empresas especializadas no reprocessamento deste resíduo. Estes
resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora de área de produção.
2.1.6 A empresa coletora de resíduos (óleo de fritura) deverá manter registro com os dados: nome
e endereço da empresa processadora, freqüência da coleta e quantidade aproximada de material
coletado.
2.1.7 O lixo não coletado pelo serviço público deve ser recolhido por empresa especializada e no
contrato, deve constar entre outros, o destino do resíduo. As notas fiscais dos serviços prestados
devem permanecer na empresa à disposição da autoridade sanitária ou seguir o programa de
destino definido pelo regulamento do cliente.
4. REVISÃO
53
Pá gina
ÁREA VERSÃO
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS
1. OBJETIVO
Definir as rotinas para a manutenção de equipamentos nas UNOP's, sob a responsabilidade
contratual da BANDOLIN.
2. DESCRIÇÃO
2.1 Compete ao Gerente da UNOP realizar a verificação da condição de funcionamento do
equipamento, pelo menos, duas vezes ao mês, de forma a prevenir que, o uso e condições
inadequadas de funcionamento prejudiquem o equipamento ou o alimento. Nesta verificação
devem ser observadas:
a) As temperaturas de operação de Geladeiras, Freezer, Balcões Térmicos, Balcões Refrigerados,
Banhos-Maria, Estufas.
b) Condições operacionais de Balança, Caldeirões, Fogões, Fornos, Frigideiras, Fritadeiras e
Máquina de Lavar Louça;
c) Fiação Elétrica;
d) Possíveis vazamentos de Gás;
e) Redes de água e esgoto;
f) Vedações de forro, freezer e geladeiras;
g) Pisos, paredes, luminárias e janelas.
2.2 Compete ao Gerente de UNOP ou função delegada manter atualizado o HISTORICO DE
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTO para todos os equipamentos existentes na UNOP.
2.3 Ocorrendo uma quebra ou parada de funcionamento de equipamento, o Gerente da UNOP ou
função delegada deve proceder da seguinte forma:
a) Verificar se o equipamento não está na garantia: caso esteja, acionar o fornecedor;
b) Caso a UNOP tenha contrato com algum prestador de serviços de manutenção, o Gerente da
UNOP ou função delegada deverá entrar em contato como prestador de serviço para que seja
feito um orçamento. Em seguida, deverá encaminhar ao Gerente Geral ou Gerente de Operações,
juntamente com a SOLICITAÇÃO DE MANUTENÇÃO (formulário, primeira via) e cópia da FICHA DE
MANUTENÇÃO DO EQUIPAMENTO devidamente atualizada, para que o mesmo obtenha
aprovação para a execução do serviço.
2.4 O andamento da manutenção deve ser monitorado e registrado na segunda via da
SOLICITAÇÃO DE MANUTENÇÃO e a mesma deve ser anexada à nota fiscal e enviada ao Setor
Financeiro para pagamento.
2.5 Para UNOP's com Manutenção do cliente, os seguintes cuidados devem ser observados pelo
Gerente da UNOP:
a) encaminhar ao cliente pedido de manutenção, por escrito, através de correspondência;
b) sempre que possível, trazer o CONTATO até o restaurante de forma que o mesmo possa ver as
condições dos equipamentos;
c) agir com diplomacia e bom senso no equacionamento da manutenção, envolvendo o
SUPERVISOR TÉCNICO OPERACIONAL e obter um compromisso do Contato em realizar as
manutenções ou melhorias de forma programada.
3. REVISÃO
4. FORMULÁRIOS
54
Controle de Manutenções (Anexo 13)

Pá gina
ÁREA VERSÃO
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DO CLIENTE
1. OBJETIVO
Definir procedimentos a serem seguidos para o controle, armazenamento e manutenção dos

equipamentos e utensílios disponibilizados pelo cliente para execução dos Serviços Contratados.
2. DESCRIÇÃO
2.1 CONTROLE
2.1.1 Compete ao Gerente da UNOP ou Supervisor Técnico Operacional ou função delegada

elaborar Inventário de equipamentos e Utensílios, quando da implantação e encerramento do
serviço e, periodicamente, nos meses de julho e janeiro.
2.1.2 Compete ao Supervisor Técnico Operacional elaborar relatório constando as condições
existentes e providências necessárias até 30 dias após a implantação do serviço.
2.1.3 Compete ao Gerente da UNOP, manter atualizado (mensalmente) o Inventário de
Equipamentos e Utensílios, solicitando a reposição, quando necessário ou conforme orçamento
feito anualmente.
2.1.4 Compete ao Gerente da UNOP, solicitar a compra de utensílios e/ou equipamentos via
SISTEMA UNISYSCOL ao Setor de Compras. O mesmo realizará 3 cotações e obterá aprovação
junto ao Gerente geral.
2.2 ARMAZENAMENTO
2.2.1 Os equipamentos disponibilizados pelo cliente são armazenados nas mesmas instalações
fornecidas pelo mesmo.
2.3 MANUTENÇÃO
2.3.1 Para equipamentos e/ou local de propriedade do cliente, é de responsabilidade do mesmo

realizar a manutenção quando contratualmente acordado.
2.3.2 Para equipamentos e/ou local de propriedade de cliente, é de responsabilidade da
BANDOLIN, realizar a manutenção quando contratualmente acordado.
2.3.3 Toda e qualquer falha, extravio ou inadequação ao uso nas instalações, equipamentos e
utensílios do cliente devem ser formalmente comunicadas ao mesmo através de correspondência,
sendo uma via mantida na UNOP.
Inventário de equipamentos e Utensílios (Anexo 14)
4. REVISÃO
55
Pá gina
ÁREA VERSÃO
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1. OBJETIVO
Impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas Reduzindo,

Prevenindo e Eliminado o risco de contaminação.
2. DESCRIÇÃO
2.1.1 Seguir um programa de controle integrado de vetores e pragas urbanas orientado por
empresas devidamente qualificada para execução da atividade, conforme legislação vigente:
• licenciada pela autoridade sanitária do Estado ou Município
• representante Legal e um Responsável Técnico
• utilizar produtos aprovados pelo Ministério as Saúde
• fornecer certificado de garantia
2.1.2 A frequência da desinsetização e/ou desratização é determinada pela empresa prestadora
do serviço. Compete ao Gerente da UNOP realizar o controle e acompanhamento deste serviço.
2.1.3 A empresa prestadora do serviço deve:
• emitir programação do serviço a ser realizado com as recomendações necessárias a UNOP
quanto à proteção de alimentos, equipamentos e utensílios;
• realizar os serviços de controle de pragas;
• emitir relatório após a realização do serviço contendo: empresa contratante, data do serviço,
local de aplicação. Produtos utilizados e sua concentração, equipamentos de aplicação,
responsável técnico, mapa de posicionamento das iscas, resultado da inspeção de porta-isca, data
da próxima aplicação.
A unidade conta com controle de desinsetização e desratização que ocorre semestralmente por
empresa terceirizada e com uso de produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Existe também um conjunto de ações para impedir o acesso e o abrigo de vetores e pragas
urbanas, como telas na porta e janelas, ausência de caixas de papelão na área de armazenamento
e processo, entre outros. Os procedimentos operacionais padronizados estão descritos no POP 02
(Controle Integrado de vetores e pragas urbanas).
Planilha de Controle de Dedetização (Anexo 15)
4. REVISÃO
56
Pá gina
ÁREA VERSÃO
CONTROLE DE POTALIDADE DA ÁGUA
1. OBJETIVO
Garantir a qualidade da água utilizada Reduzindo, Prevenindo e Eliminando o risco de
contaminação.
2. DESCRIÇÃO
2.1.1 O controle de potabilidade da água se dá através de limpeza do reservatório que abastece a
UNOP e análises físico-químicas e microbiológicas, da amostra da torneira da cozinha.
2.1.2 Os serviços de limpeza do reservatório e análises físico-químicas e microbiológicas são
realizados por empresas terceirizadas habilitadas pelos órgãos sanitários competentes do Estado
ou Município. Compete ao Gerente da UNOP realizar o controle e acompanhamento destes
serviços.
2.1.3 Em caso de resultado de análise fora dos padrões, compete ao Gerente da UNOP investigar a
causa, tomar as ações corretivas para eliminar a causa da não-conformidade e providenciar uma
nova análise de potabilidade da água e caso seja comprovada, a Unop deve ser abastecida por
uma fonte alternativa de água potável.
2.1.4 A limpeza do reservatório deve ser realizada semestralmente seguindo o procedimento
abaixo:
• fechar o registro;
• esvaziar o reservatório;
• lavar o interior do reservatório sem água e esfregar as paredes com escova plástica para eliminar
toda a sujeira;
• encher o reservatório de água;
• adicionar água sanitária com registro no Ministério da Saúde na proporção de 1 litro do produto
para cada 1000 litros de água do reservatório - 20 a 24 PPM de cloro ativo;
• misturar bem;
• manter a solução em contato com a água durante um período mínimo de 2,5 horas;
• esvaziar totalmente o reservatório, abrindo todos os pontos de utilização da água de modo a
promover a desinfecção da tubulação;
• descartar toda água;
• encher novamente o reservatório com água.
2.1.5 A empresa prestadora do serviço deve emitir relatório com a descrição do serviço realizado.
2.1.6 As análises físico-químicas e microbiológicas devem ser realizadas semestralmente após a
desinfecção do reservatório de água.
2.1.7 A amostra deve ser coletada de uma torneira da área de produção da UNOP.
2.1.8 Todo material de coleta deve ser fornecido pelo laboratório terceirizado.
2.1.9 O certificado das análises deve ser encaminhado ao Gerente da UNOP.
2.1.10 Para UNOP's onde a limpeza do reservatório é responsabilidade do cliente, o gerente da
UNOP deve encaminhar ao cliente o pedido de limpeza do reservatório de água por escrito,
através de correspondência.
2.1.11 Para UNOP's onde a limpeza do reservatório é responsabilidade do cliente, as análises
físico-químicas e microbiológicas da água devem ser realizadas semestralmente, independentes
57
da última limpeza do reservatório de água.

Pá gina
ÁREA VERSÃO
Compete ao Gerente da Unop solicitar autorização ao Supervisor Técnico Operacional.

Nota: o gelo e vapor, quando utilizados em contato direto com os alimentos ou com superfícies
que entrem em contato com alimentos, devem ser fabricados a partir de água potável, mantido
em condição higiênico-sanitário que evite sua contaminação.
Não há
4. REVISÃO
58
Pá gina
ÁREA VERSÃO
SITUAÇÕES EMERGENCIAIS
1. OBJETIVO
Apresentar soluções para situações inesperadas que podem acarretar sérios problemas no bom
andamento dos serviços. Todas as ocorrências relacionadas deverão ser registradas em livro Ata.
2. DESCRIÇÃO
2.1 FALTA DE ENERGIA

2.1.1 O Gerente da UNOP deve procurar o encerramento de manutenção ou função designada
para averiguar o possível tempo de falta de energia.
2.1.2 Quando este ultrapassar 8h, o Gerente da UNOP deve procurar o Supervisor Técnico
Operacional que deverá tomar as providências cabíveis para cada caso.
2.2 FALTA DE ÁGUA

2.2.1 Quando o abastecimento de água estiver comprometido (falta ou problema com a
qualidade), compete ao Gerente da UNOP ou função delegada solicitar providências junto ao
cliente e entrar em contato com o Supervisor Técnico Operacional para solicitação de apoio.
2.2.2 Quando a interrupção do abastecimento for comunicada com antecedência compete ao
Gerente da UNOP ou função delegada prever o armazenamento adequado bem como a
quantidade suficiente para as principais atividades garantindo a qualidade higiênica dos produtos.
2.2.3 Somente poderá utilizar na UNOP água em condições próprias de uso e consumo (potável),
sendo permitido o uso de água mineral ou clorada ou fervida.
2.3 ACIDENTES DE TRABALHO

2.3.1 Compete ao Gerente da UNOP ou função delegada prestar socorro a vitima e comunicar
imediatamente ao Departamento de Pessoal e ao Supervisor Técnico Operacional, informando:
nome completo, data, horário do ocorrido, descrição do fato e presença de testemunhas.
2.4 AUSÊNCIAS IMPREVISTAS DE COLABORADORES AO TRABALHO

2.4.1 O Gerente da UNOP ou função delegada deve procurar saber o mais rápido possível a causa.
O colaborador ausente deve entrar em contato com o Gerente da UNOP ou função delegada ou
pedir para que outra pessoa o faça, comunicando o motivo da ausência.
2.5 FISCALIZAÇÃO
2.5.1 Fiscal do trabalho
a) O Gerente da UNOP ou função delegada deverá auxiliar o fiscal atendendo prontamente suas
solicitações;
b) Comunicar a presença do Fiscal ao Departamento de Pessoal
2.5.2 Fiscal do Centro de Vigilância Sanitária
a) Acompanhar a Auditoria juntamente com o Fiscal respondendo prontamente os
questionamentos apresentados;
b) Entrar em contato com o Supervisor Técnico Operacional ou Supervisor Operacional,
comunicando a presença da fiscalização;
59
c) Apresentar o Manual de Boas Práticas;

Pá gina
ÁREA VERSÃO
d) Ao término da Auditoria o Fiscal emitirá um termo de visita / Auto de ocorrência que o Gerente
da UNOP ou função delegada deverá enviar (via fax) imediatamente ao Supervisor Técnico
Operacional ou Gerente Operacional acompanhado de relatório sobre providências a serem
tomadas, se necessário.
Não há
4. REVISÃO
60
Pá gina
ÁREA VERSÃO
FLUXOGRAMA DA UNIDADE
1. Formulário Utilizado
Layout da Cozinha
61
Pá gina

MBP Nutricol

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ÁREA VERSÃO

O Ministério da Saúde, visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e

n°18 -09.09.2008 – Centro de Vigilância Sanitária

Portaria n°326 – 30.07.1997 – Ministério da Saúde

Portaria n°15 – 23.08.1988 – Ministério da Saúde

Portaria n°1428 – 26.11.1993 – Ministério da Saúde

Resolução RDC n°275 – 21.10.2002 – ANVISA

Resolução RDC n°216 – 15.09.2004 – ANVISA

Sistema APPCC – Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.

ELABORAÇÃO DATA APROVAÇÃO DATA REVISÃO

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA CONTRATANTE

Alvará de Funcionamento Vigilância Sanitária:

Números de Refeições/dia – Conforme Edital de Contrato

Horário de Funcionamento da Empresa

Horário de distribuição do lanche da manhã

Horário de distribuição do Almoço

Horário de distribuição do lanche da tarde

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA CONTRATADA

Licença de Funcionamento Vigilância Sanitária: Nº 035324

SERVIÇOS A SEREM PRESTADOS:

Horário de Funcionamento da Empresa

Horário de distribuição do Almoço

IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene

ALGUMAS DEFINIÇÕES A SEREM CONSIDERADAS

Adulteração: Adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância

Anti-séptico ou sanitizante ou detergente: Produto de natureza química utilizado para reduzir a

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

APPCC: Análise de perigos e pontos críticos de controle.

Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e

Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes

Contaminação: Entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

Controle Integrado: Seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que

Desinfecção: Operação de redução, por meio físico ou químico, do número de microrganismos em

Desinfestação: É a eliminação das pragas.

Higienização: Operação que compreende as duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Limpeza: É a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

Manipulador: Qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento,

Monitorização: Inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias,

Não Conformidade: Não atendimento de um requisito especificado em Legislação Sanitária.

POP- Procedimento Operacional Padrão: Procedimentos operacionais padronizados e

2.2 HIGIENE DAS MÃOS

2.2.2 Técnica de lavagem das mãos:

FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DAS MÃOS

Umedecer as mãos e antebraços com água

Enxaguar bem os braços e mãos, em água corrente.

Aplicar álcool gel 70%%.

ANTES DE: APÓS:

2.3 UTILIZAÇÃO DE LUVAS

2.3.2 Os colaboradores devem utilizar luvas de borracha ou látex somente:

2.3.3 Os colaboradores devem usar luvas térmicas (antiqueimaduras) quando:

2.3.4 Os colaboradores devem utilizar luva de malha de aço quando:

2.4.2 O uso de vestimenta adequada é obrigatório para os colaboradores que trabalham no

2.5 HÁBITOS PESSOAIS

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

2.1 RECOMENDAÇÕES GERAIS

Controle de Exame Médico (Anexo 03)

2.2 - ADEQUAÇÃO FÍSICA LOCAL

2.3- Tipo de construção e material empregado em cada setor

2.3.2 Forros e Tetos

2.3.4 Portas e Janelas

2.3.8 - Área de recebimento

2.3.10 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental.