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ABRIL/2007
Sumário
1 INTRODUÇÃO 2
2 ESPÉCIE CAPRINA 2
3 ESPÉCIE OVINA 3
4 ABATE 4
5 INSTALAÇÕES FÍSICAS
6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 8
7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 9
7.1 Manter o animal em jejum 9
7.2 Banho de mangueira 9
7.3 Atordoar o animal 9
7.4 Pendurar o animal 10
7.5 Sangrar o animal 10
7.6 Retirar a pele 10
7.7 Fazer os cortes 10
7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 10
7.9 Fazer os cortes laterais 11
7.10 Retirar a pele 11
7.11 Evisceração do animal 11
7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 12
8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL DOS 16
MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS
8.1 Armazenamento das peças 17
9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA 17
Conclusão 18
Referência 18
ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE 19
ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS 20
ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 21
Título
Assunto
Resumo
Palavras chave
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
Durante séculos, o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a
exploração de ruminantes domésticos, notadamente caprinos e ovinos. Esta notoriedade
decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais
destas espécies. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação
estacionalidade reprodutiva, não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução.
O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. Os preços hoje
praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela
carne bovina nas mesmas condições.
2 ESPÉCIE CAPRINA
O bode (Capra aegagrus hircus), macho adulto dos caprinos, é um mamífero herbívoro
ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos, subfamília dos caprinos (FIG.1)
O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. Assim como
os carneiros, emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé").
3 ESPÉCIE OVINA
A ovelha (Ovis aries), também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como
cordeiro ou borrego, é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae, que
também inclui a cabra (FIG.2)
Além do frio, os criadores devem atentar para raposas e outros predadores, que cercam as
fêmeas e roubam-lhes os filhotes. A lã, retirada no início do verão, importante fonte de renda
para o criador, torna a crescer, garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio.
Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal
característica a tolerância a temperaturas elevadas. Raças e tipos raciais que apresentam:
elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de
dissipação de calor. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir
com a ventilação, acúmulo de gordura na garupa, vísceras e rabo. Os processos de troca de
calor com o ambiente, na espécie ovina, se dão principalmente por evaporação pulmonar,
tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes.
Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas:
Morada Nova, Cariri e Rabo Largo. No entanto, deve-se atentar para o fato de que animais
muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. Para implementar
sistemas mais eficientes de produção, a introdução de genótipos que apresentem algumas
características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na
região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis.
A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1,5 kg a 2,5 kg/kg de alimento consumido.
Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal, sendo que fêmeas prenhes
necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. Assim os mecanismos de
conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em
regiões áridas e semi-áridas. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura, água contida
nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. O processo de oxidação
dos alimentos fornece substancial quantidade de água, pois, a oxidação de 1,0 kg de
carboidrato produz 0,5 kg de água.
4 ABATE
O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na
5 INSTALAÇÕES FÍSICAS
Curral de observação
É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte
por cento) destes. Tem ligação direta com o curral de chegada e, com o de matança.
Curral de retenção
Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram
excluídos da matança por suspeita de doença. Possui ligação direta com o corredor de
acesso externo (ver projeto).
Curral de matança
Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate, daí são
encaminhados diretamente ao box de atordoamento, por meio do brete e da seringa.
Brete
O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de
características idênticas às de fechamento dos currais.
O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido
longitudinal. No início do brete, será instalada uma canaleta para recebimento das águas de
lavagem do animal.
Para impedir a volta do animal para o curral, haverá uma porta tipo guilhotina no início do
brete da seringa. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa.
A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura, revestidos
com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes. Apresentará inclinação
máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu
comprimento.
Box de atordoamento
Após o atordoamento, o animal cai na grade de vómito, daí sendo içado, por meio de
carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira,até à altura máxima do trilhamento e,
em seguida, conduzido para área de sangria.
Sala de abate
Trilhagem aérea
• box de atordoamento;
• praia de vômito;
• canaleta de sangria;
• serra de chifre;
• saca-rolha;
• oclusão do retro;
• retirada de cabeça;
• lavagem de cabeça;
• inspeçâo de cabeça;
• balança;
• armazenagem;
• expedição.
O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.
A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário, depois de
concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade.
A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes
da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. Esta
limpeza deverá ser realizada uma vez por semana, raspando-se todo o trilho com lâminas
metálicas, seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.
A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma
porta de correr de 1,00 x 2,10 m (uma folha).
As carretilhas sujas infectam as carnes; por isso, devem recebe cuidados especiais, a fim de
se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas.
A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.
Tendal de expedição
Câmara de resfriamento
Para esta atividade, foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro,
construída em alvenaria, com pé-direito de 2,50 m e cobertura (ver projeto). Os restos não-
comestíveis dos animais, que não forem incinerados, serão acomodados em barris
tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente
A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.
Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para
fora se seguindo as etapas:
Recolher o animal
O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas.
O banho frio, ativa a circulação sangüínea, facilitando a saída de sangue dos músculos,
possibilitando assim uma carne de qualidade.
Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada, porque
isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido, e previne reações que poderiam
dificultar o amarrio das patas.
O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras,
deixando-o de cabeça para baixo.
O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho.
Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados, pois o animal poderá
fazer movimentos bruscos.
O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia
jugular.
Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível, pois quanto menos sangue ficar
na carne, melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação.
Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do
animal, porque poderá ocorrer contaminação.
Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar
ferimentos.
Durante a retirada da pele, deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a
depreciem, assim como para manter a carne livre de pêlos, preservando seu valor comercial
e evitando a contaminação da carcaça.
Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não
contaminar a carcaça.
O corte começa pelo ânus do animal, passa pela barriga indo até o queixo. O uso da faca de
ponta bem afiada, facilita o trabalho.
Atenção: nos machos, contorne o aparelho genital, para evitar cortes indesejáveis.
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O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa, começando a
partir do ânus até chegar ao casco.
• Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do
comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.
A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes ,ais aderidas. O resto do trabalho
é feito com as mãos.
Atenção: nesta etapa, deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas
partes nobres, pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial.
• Retirar a cabeça
• Retirar a barrigada
Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas, o que
comprometeria a qualidade da carcaça.
Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.
Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do
animal.
Atenção: esta operação é realizada, com o auxílio de uma serra manual ou de uma
machadinha.
Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar
ferimentos.
Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais,
para evitar contaminação do meio ambiente.
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• Separar as vísceras
• Separar o coração
• Separar o pulmão
• Separar o fígado
• Retirar o baço
• Retirar os rins
• Lavar as vísceras
• Colocar em um recipiente
• Fechar o recipiente
• Inspecionar a carcaça
Lavar a carcaça
• A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável
• Resfriar a carcaça
• Aproveitar a barrigada
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• A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos.
Atenção: as tripas devem ser bem lavadas, salgadas e armazenadas até a sua utilização.
Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada, pois é de difícil limpeza, podendo
contaminar o produto.,
Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins, deverão ser
enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente.
• Raspar a tripa
A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo, faca ou outro utensílio usado na região. A
tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno.
Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar, para facilitar o trabalho.
• Lavar a tripa
• Virar a tripa
• Enrolar a tripa
• Salgar a tripa
Reunir o material
• sal moído
• barbante
• tripa
• Salgar a tripa
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• Amarrar a tripa
• Pendurar a tripa
• Armazenar
A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal, para garantia de sua
conservação.
Reunir o material:
• colher
• balança
• soda cáustica
• recipiente
• balde graduado
• peneira
Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as
orientações do produto.
• Pesar 50 g de soda
Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de
plástico ou de aço inoxidável, porque outros materiais poderão reagir com a soda
prejudicando a qualidade do produto.
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Esvazie o bucho
• Corte o bucho
Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados,
evitando-se poluir o meio ambiente.
• Lavar o bucho
• Escaldar o bucho
• Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável
Nesta fase, o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica
durante três minutos.
Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente, deve-se utilizar luvas de látex
ou borracha para evitar queimaduras.
• Raspar o bucho
O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. Raspa-se a parte
interna e a parte externa do bucho.
• Descartar o material
Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente.
• Lavar o bucho
O caldo de limão ou vinagre, por serem ácidos, vão neutralizar o efeito da soda cáustica
usada durante a limpeza, neutralizando o cheiro característico do bucho.
Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza, deve-se colocá-lo em um saco
plástico e armazená-lo em geladeira por, no máximo, 3 dias ou congelado em freezer por 30
dias.
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O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura, isto é, sem
sofrer nenhuma transformação, ou para matéria-prima no preparo de embutidos.
• Limpar a carcaça
A retirada das pelancas, nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial
das carnes.
Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa
torácica.
• Retirar os lombos
Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar
ferimentos.
• Retirar os filés
• Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual, faz-se o corte bem rente à
coluna vertebral.
• Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira
sacral. Isto é, entre a última vértebra móvel e a primeira fixa.
Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados,
evitando-se poluir o ambiente.
Colocar em um recipiente
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O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. Ele tem a
vantagem de aproveitar toda a carcaça, obtendo-se facilmente peças com ótima relação
carne/osso, boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas
culinárias.
• Retirar o pescoço
• Retirar a paleta
• Retirar a costela/fralda
O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã), partindo do vazio até o
peito do animal.
• Retirar a costeleta
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O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à
perna.
Conclusão
Referências
ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
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ANEXOS
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5) TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item,
será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido.
9) ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-área
de processamento e 150 lux-outras áreas.
10) LÂMPADAS- Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais
e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos ou produtos.
11) AR- O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados
freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou
comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
12) DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada
para área limpa.
17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da área de produção.
18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório
19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.
20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização
Data de finalização
27 abr. 2007
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