Resumo

O processamento e estabilização de resíduos de cebola (resíduos e

excedentes de cebola) poderia resolver o problema ambiental derivado de uma
grande eliminação de resíduos de cebola. Além disso, a obtenção de
subprodutos de cebola estabilizados como ingredientes alimentares
antioxidantes naturais pode ser vantajosa para a indústria de alimentos,
não apenas para melhorar o uso de resíduos de cebola, mas também para obter
novos ingredientes naturais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi
caracterizar os subprodutos da cebola - suco, pasta e bagaço - de duas
cultivares de cebola espanhola - 'Figueres' e 'Recas' - que foram
estabilizadas por tratamentos térmicos - congelamento, pasteurização e
esterilização - a fim de avaliar o efeito do tratamento de processamento e
estabilização sobre a composição bioativa, atividade antioxidante e
capacidade de inibição da enzima polifenol oxidase (PPO). Os resultados
obtidos desencadearam a escolha de um subproduto da cebola, oferecendo
melhores características para o seu potencial desenvolvimento como
ingrediente alimentar: fonte de compostos bioativos antioxidantes e
antibrowning. Neste estudo, foi demonstrado que o processamento de resíduos
de cebola 'Recas' para obter uma pasta (conteúdo de mistura) e uma
pasteurização moderada foram as melhores alternativas para obter um
interessante subproduto de cebola estabilizado com boas propriedades
antioxidantes que tornaram útil seu uso. ingrediente alimentar funcional.
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Palavras-chave
Subprodutos da cebola; Tratamentos de estabilização; Congelando;
Pasteurização; Esterilização; Compostos bioativos; Antioxidante;
Escurecimento enzimático; Alimento funcional
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O processamento e estabilização de resíduos de cebola (resíduos e

excedentes de cebola) poderia resolver o problema ambiental derivado de uma
grande eliminação de resíduos de cebola. Além disso, a obtenção de
subprodutos de cebola estabilizados como ingredientes alimentares
antioxidantes naturais pode ser vantajosa para a indústria de alimentos,
não apenas para melhorar o uso de resíduos de cebola, mas também para obter
novos ingredientes naturais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi
caracterizar os subprodutos da cebola - suco, pasta e bagaço - de duas
cultivares de cebola espanhola - 'Figueres' e 'Recas' - que foram
estabilizadas por tratamentos térmicos - congelamento, pasteurização e
esterilização - a fim de avaliar o efeito do tratamento de processamento e
estabilização sobre a composição bioativa, atividade antioxidante e
capacidade de inibição da enzima polifenol oxidase (PPO). Os resultados
obtidos desencadearam a escolha de um subproduto da cebola, oferecendo
melhores características para o seu potencial desenvolvimento como
ingrediente alimentar: fonte de compostos bioativos antioxidantes e
antibrowning. Neste estudo, foi demonstrado que o processamento de resíduos
de cebola 'Recas' para obter uma pasta (conteúdo de mistura) e uma
pasteurização moderada foram as melhores alternativas para obter um
interessante subproduto de cebola estabilizado com boas propriedades
antioxidantes que tornaram útil seu uso. ingrediente alimentar funcional.
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Subprodutos da cebola; Tratamentos de estabilização; Congelando;
Pasteurização; Esterilização; Compostos bioativos; Antioxidante;
Escurecimento enzimático; Alimento funcional